UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Alimentos Nivel: Tercero “A”

Nombre /Integrantes: Practica de laboratorio N° 3
García Dayanna Fecha de realización: 26/10/2020
Peñafiel Vanessa Fecha de presentación: 02/11/2020
Veloz Carlos Ciclo académico: Oct. 2020- feb. 2021
Villamarín Henry
Asignatura: Bioquímica de los alimentos
Docente: Dr. Milton Ramos
Auxiliar de laboratorio: Ing. Paola Chuquilla

TEMA: Efectos del grado de maduración en el pardeamiento no enzimático de plátano

(Musa paradisiaca) frito en rodajas.

1. OBJETIVOS

 Objetivo general  
 Analizar el grado de maduración en el pardeamiento no enzimático de
muestras como plátano (verde y maduro).
 Objetivos específicos  
 Determinar el grado de maduración de muestras como plátano con el
propósito de experimentar cambios bioquímicos en función a la naturaleza
del alimento.
 Identificar cambios químicos ocurridos en muestras crudas y fritas mediante
tablas comparativas por acción de carbohidratos insolubles o azucares.

 
2. DATOS Y RESULTADOS 
Tabla 1 muestras crudas y luego del proceso de fritura 
Muestra  Muestra cruda  Muestra frita  Tiempo 
(min) 
 Plátano  2: 58 
verde 

   

   
Plátano 2: 29 
Maduro 

 
  
 
Tabla 2. Análisis sensorial del olor plátano verde y maduro. 
Olor  
  P VERDE  P MADURO 
Crudo  Frito  Crudo  Frito 
Me disgusta        
mucho  
Me        
disgusta   
No me X    X   
disgusta ni
me
disgusta  
Me gusta      X    X 
Me gusta        
mucho   
 
Tabla 3. Análisis sensorial del color plátano verde y maduro. 
Color  
  P VERDE  P MADURO 
Crudo  Frito  Crudo  Frito 
Blanco         

Crema  X       
 Amarillo    X  X   
café        X 
Marrón         
 
Tabla 4. Análisis sensorial de la textura plátano verde y maduro. 
Textura   
  P VERDE  P MADURO 
Crudo  Frito  Crudo  Frito 
Suave       X   

Semi suave         X 
Ni duro ni X       
suave 
Semi duro     X     
Duro          
 
Tabla 5. Análisis sensorial del sabor plátano verde y maduro.
Sabor
P VERDE P MADURO
Crudo Frito Crudo Frito
Me disgusta X
mucho
Me disgusta
No me X
disgusta ni
me disgusta
Me gusta X X
Me gusta
mucho

Tabla 6. Análisis sensorial de la aceptabilidad plátano verde y maduro.

Aceptabilidad
P VERDE P MADURO
Crudo Frito Crudo Frito
Disgusta X
mucho
Gusta poco
No gusta ni
disgusta
Gusta poco X
Gusta   X    X 
 mucho   
 
Tabla 7. Grado de pardeamiento final del plátano verde y maduro. 
Pardeamiento  1  2  3  4  5 
Sin    Pardeamiento Pardeamiento
pardeamiento  moderado  severo 

Plátano verde  X             

Plátano            X  
maduro 

  
Tabla 8. Análisis sensorial del aceite residual (plátano verde) 
   1  2  3  4  5 
 Regular  Malo  Bueno  Muy bueno  Excelente 

Color         X      

Olor         X      
 
Tabla 9. Análisis sensorial del aceite residual (plátano maduro) 
   1  2  3  4  5 
 Regular  Malo  Bueno  Muy bueno  Excelente 

Color         X      

Olor         X      
 
3. DISCUSIÓN 
De acuerdo con la FAO los plátanos es uno de los alimentos más cultivados y más
consumidos por los seres humanos, además que su importación y su exportación se lo
hace en grandes cantidades (Arias,2004). En la fritura el aceite actúa como medio
transmisor del calor a altas temperaturas empleadas de 180°C formando una capa en la
superficie del producto para así evitar que el producto se desprenda rápidamente del
vapor, facilitando la cocción en el interior del plátano, además esta superficie sufre un
proceso de tostado, pardeamiento no enzimático,  la cual es la reacción de Maillard en el
plátano verde y de los azucares al sufrir la caramelizarían en el plátano maduro, dando
lugar a un aspecto sensorial agradable del producto (Rojas, 2001). Teniendo en cuenta
que la tasa de absorción de calor se da por los surfactantes presentes en el aceite entre
ellos están los polímeros que causan un contacto grande entre el alimento y el aceite, la
cual produce un cocido inapropiadamente del alimento, dado por su color oscuro y el
exceso de aceite, cabe tener en cuenta que la estabilidad del aceite y su estado de
alteración influirán en la duración del producto frito, como se puede observar en la tabla
1, el tiempo de fritura de los plátanos no tiene mucha diferencia entre uno y otro (Viera,
2005). Los procesos químicos y enzimáticos aumentan al aumentar la temperatura y
más en procesos fritos el aceite calentado se degrada mucho más rápido. Por este
motivo se debe controlar la temperatura ya que esta puede producir reacciones
indeseables como sabores, olores, texturas desagradables. Como se puede observar en
las tablas 2, 3 y 5 el producto tuvo una gran aceptabilidad tanto en olor color y sabor,
además que los plátanos verdes tienen un bajo porcentaje de proteínas después de su
fritura (Viera, 2005).  
Chávez (2017) manifiesta que el banano sufre transformaciones de textura durante el
proceso de maduración, en estado verde es firme, mientras que en su estado óptimo de
madurez es blando, pues la pérdida de firmeza reduce la calidad de la fruta ya que se
hace más propensa a daños mecánicos y pardeamiento, la firmeza del banano depende
de la degradación de sus estructuras vegetales. En las tablas 4 y 6 se muestra el análisis
sensorial de la textura y de la aceptabilidad en donde se identificó que en el plátano
verde antes de la fritura no fue ni duro ni suave pero después de este proceso cambio a
tener una textura semiduro  y en los plátanos maduros su textura al estar crudos fue
suave  aunque después de la fritura fue semi suave , en la tabla 7 se encuentra el grado
de pardeamiento final de cada plátano este es uno de los parámetros químico que más se
toma en cuenta para la aceptabilidad del producto, puesto que los consumidores tienden
a preferir un producto que sea agradable sensoriamente (Granados, 2014).   
Conforme el proceso de freído que se llevó a cabo, también ocurre varios cambios
importantes en el aceite residual como se muestra en la tabla 8 y 9 tanto en el plátano
verde como en el maduro fue un análisis sensorial bueno, entre los
cambios más importantes destacan el aumento de la viscosidad, la disminución de la
tensión superficial y la oxidación de la grasa del aceite (Campoverde Alvares, 2017). La
aceptabilidad de los productos se la determina en diferentes alimentos y como se dijo
anteriormente la textura es uno de los factores sensoriales más tomados en cuenta ya
que su textura crujiente en este caso fue la que los catadores dieron como un buen
producto entonces la aceptabilidad en ambos tipos de plátanos fueron muy altas.
(Granados, 2014). 
 4. CONCLUSIONES 
 Al analizar el grado de maduración en muestras de plátano tenemos
presencia de polímeros siendo la principal causante de dar el color marrón y
deterioro de los alimentos, dando ligeros cambios en su aspecto y sabor por
presencia de carbohidratos insolubles dentro de muestras verdes y maduras.
 Se determinó cambios sumamente importantes en muestras verdes y maduras
dentro de sus propiedades organolépticas afectando directamente al
desprendimiento de olores y cambio de sabor, aquejando claramente su
valor nutricional siendo un problema de gran magnitud para la industria
alimentaria causando pérdidas de calidad y valor comercial.
 Se identificó notoriamente los cambios químicos ocurridos por acción de
inmersión del plátano en aceite caliente cambiando su calidad sensorial y
nutricional del alimento, su temperatura óptima va desde160 y 180 oC donde
se evidencia de mejor manera sus cambios de color sabor y textura.

5. RECOMENDACIONES 
 Cortar los plátanos en rebanadas lo más uniformemente posible para evitar la
diferencia de cocción por fritura en los mismos. 
 Eliminar el exceso de aceite en los plátanos fritos, ya que esto influirá en el
análisis sensorial a realizarse. 
 Realizar la práctica con plátanos que no estén demasiado maduros, es decir, que
estén cercanos a su descomposición, pues será más complicado evidenciar el
pardeamiento no enzimático por el exceso de agua que liberan. 

6. CUESTIONARIO 
 Diferencie la composición química del plátano ¨verde¨ de la del ¨maduro¨.  
Tabla 10. Diferencias entre la composición química del plátano verde y maduro. 
Composición química  Plátano verde  Plátano maduro 
Proteína (g)  1,04  1,3 
Fibra cruda (%)  1,6  2,0 
Carbohidratos (%)  79,6-81,0  12,0 
Grasa (g)  0,3  0,4 
Fuente: (Fatsecret, 2007).
Según Fatsecret (2007) el plátano verde (estado inmaduro) cuenta con una mayor
cantidad de carbohidratos, en especial el almidón con 70% a comparación con el plátano
en estado maduro.  
• Describa brevemente la hidrólisis de los lípidos y la peroxidación lipídica.  
Hidrólisis: es la reacción química entre el aceite y el agua produciendo ácidos grasos
libres que favorecen a la oxidación de un producto, debido a que los lípidos
hidrolizables son ésteres, esta reacción puede llevarse en medio ácido y alcalino, cuando
un triglicérido se expone a sustancias de carácter ácido se produce  glicerol y ácidos
grasos, mientras que, si la sustancia es de carácter alcalino, se produce glicerol y las
sales de los ácidos grasos (Badui, 2006). 
Peroxidación lipídica: es el proceso mediante el cual los radicales libres capturan
electrones de los lípidos en las membranas celulares, esto debido a la acción del oxígeno
y las especies reactivas del mismo, especialmente en los ácidos grasos no saturados.
Éstos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los
aminoácidos para formar pigmentos pardos (Badui, 2006). 
 • Explique las reacciones de pardeamiento no enzimático durante la fritura del
plátano. 
Las reacciones producidas durante el pardeamiento no enzimático se dan en tres
etapas:  
I. Etapa inicial: Producto sin color, sin absorción en el UV. 
Reacción A: Condensación azúcar-amina 
Reacción B: Reordenamiento de Amadori 
Reacción H: Ruptura por radicales libres de los intermediarios de Maillard 
II. Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV 
Reacción C: Deshidratación de azúcares 
Reacción D: Fragmentación de azúcares 
Reacción E: Degradación de aminoácidos (degradación de Strecker) 
III. Etapa final: Productos muy coloridos 
Reacción F: Condensación aldólica. 
Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos
nitrogenados. 
(Lupano, 2013). 
 • Diferencie las reacciones de pardeamiento no enzimáticas de las enzimáticas.  
Tabla11. Diferencia entre reacciones de pardeamiento enzimáticas y no enzimáticas. 
 Reacciones de pardeamiento Reacciones de pardeamiento no
enzimático  enzimático 
Enzimas fenolasas (pertenecientes a Se lleva a cabo entre azúcares
grupos oxirreductasas) catalizan la reductores y aminas principalmente
oxidación de los fenoles.  primarias por ejemplo un grupo α-
amino de los aminoácidos lisina. 
Se trata de evitar estas reacciones porque Reacciones deseadas para mejorar
disminuyen el valor comercial de un características de olor, color y sabor
producto.  en distintos productos. 
Productos finales son llamados Productos finales son llamados
melaninas.  melanoidinas. 
Fuente: (Lupano, 2013).
 
• Al término de la presente práctica ¿Es evidente la relación entre el grado de
madurez del plátano y el pardeamiento no enzimático en los chifles? ¿Por qué? 
Se puede apreciar la relación del grado de madurez del plátano y el pardeamiento no
enzimático mediante los cambios físicos ocurridos después de la fritura, ya que, en el
plátano verde, el cambio de coloración es mínimo, mientras que, en el plátano maduro
se da un color dorado-marrón bastante pronunciado, además del sabor y aroma, puesto
que  el primero, es de sabor característico del plátano verde y su aroma no es tan fuerte,
contrario al segundo que es dulce y  su aroma es muy agradable y penetrante. 

7. BIBLIOGRAFÍA

Arias, P. (2004). LA ECONOMÍA MUNDIAL DEL BANANO.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. In Química de los alimentos. 

Campoverde Alvares, J. L. (2017). Facultad De Ciencia Y Tecnología Escuela De
Ingeniería De Alimentos. 83.
http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/6748/1/12744.pdf

Chavez, K. (2017). Facultad de ingeniería y ciencias agropecuarias desarrollo de un

prototipo de snack crujiente a base de almidón resistente de banano de rechazo (Musa
cavendishii).
Fatsecret. (2007). Base de datos de alimento y contador de calorías.
https://www.fatsecret.es/calorías-nutrición/genérico/plátano-maduro 
Granados, C. (2014). Análisis de Perfil de Textura en Plátanos Pelipita, Hartón y
Topocho. 25-5.
Lupano, C. (2013). Modificaciones de componentes de los alimentos: Cambios
químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. In Universidad
Nacionald e la Plata: Vol. Primera.
Rojas, P. (2001). Aceites de fritura. Obtenido de
http://www.geocities.com/collegePark/Lab/2960/Biblioteca.htm

Viera, J. (22 de 06 de 2005). ESTABILIDAD DEL ACEITE DE. Obtenido de

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1485/ING_436.pdf

8. ANEXOS 
 Procedimiento realizado en los experimentos. 
Estudiante 1 

                                          
Figura 1. muestra cruda Plátano verde                       figura 2. Análisis de las dos muestras  

Estudiante 2 
Estudiante 3 
Estudiante 4