INFORME DE LABORATORIO

CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

Erika Rodríguez
Milena Ocampo

Ficha 2141163
1. Introducción

2. Objetivo

2.1 Objetivo específico

3. Fundamento teórico

4. Tabla de datos

5. Tabla de Cálculos

6. Tabla de Resultados comparados con la norma

7. Análisis de resultados

8. Conclusiones

9. Bibliografía
 INTRODUCCIÓN

En estas últimas décadas estamos convencidos de la inmensa importancia que

tiene el área del análisis químico y físico de la leche y derivados lácteos en la
formación de los tecnólogos en alimentos en cuanto a la evaluación de la
Calidad de la leche y derivados lácteos contrastando los resultados a la luz de
las Normas Oficiales referidos a los mismos
Este informe es un recuento claro y completo de los análisis realizados tanto
en el yogurt como en la leche. Debe ser pensado como un documento capaz de
mostrar que hemos ganado la habilidad de comunicar por escrito los
resultados de aceptabilidad y control en cuanto a la calidad de estos productos,
para la recepción como materia prima de un producto elaborado en el caso de
la leche y como producto terminado en el caso del yogurt.

OBJETIVO

El objetivo de estos análisis es conocer a fondo las características que debe

tener estos dos productos específicos (la leche y el yogurt). Para que sean
aptos y se encuentren en adecuadas condiciones, según los parámetros
establecidos por la normatividad técnica colombiana.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Mejorar nuestra redacción y nuestra capacidad de comunicar temas científicos

y técnicos.
 FUNDAMENTO TEÓRICO

La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de

las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un
determinado tiempo, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la
neutralidad. De olor característico y puro, tiene una gran importancia, desde el
punto de vista tecnológico se destina para la elaboración de diferentes
derivados lácteos.
La leche contiene tres componentes básicos: agua, sólidos grasos (SG) y
sólidos no grasos (SNG). La Materia orgánica en la porción no grasa, consiste
principalmente de las proteínas, lactosa y ácidos láctico y cítrico, cada uno de
ellos está regulado por análisis físico -químico (de la leche y derivados
lácteos) que conlleva protocolos para el procedimiento analítico.
Para lograr definir o entender mejor la aceptabilidad, tanto de la leche como
de un derivado lácteo (en este caso el yogurt), veremos una tabla de datos
cuyos cálculos serán realizados para saber con exactitud si los componentes
entran en los rangos de aceptabilidad de las normas técnicas o no.
TABLA DE DATOS

YOGURT LECHE

ACIDEZ: ACIDEZ:
Vg=12 ml Vg=4,8 ml
Pm= 10,119g Pm= 25 ml

SÓLIDOS TOTALES: SÓLIDOS TOTALES:

PC= 42,2087 PC= 21,3097
PM= 5,0045 PM= 5,0045
PF=42,8013 PF=25,5023

GRASA: GRASA:
2,3% 3,7%

SÓLIDOS NO GRASOS: %SNG=%ST-%G

HUMEDAD: %H=100-%ST
 CÁLCULOS

YOGURT LECHE

ACIDEZ: ACIDEZ:
vg*0,1*0.09*100/pm vg*0,1*0.09*100/pm
12*0.1*0.09*100/10.119 4.8*0.1*0.09*100/25
1.2*0.09*100/10.119 0.48*0.09*100/25
0,108*100/10.119 0.0432*100/25
10.8/10.119 4.32/25
=1.067 =0,1728

SÓLIDOS TOTALES: SÓLIDOS TOTALES:

st=(pf-pc/pm) *100 st=(pf-pc/pm)*100
st= (42,8013-42,2087/5,0045) *100 st=(25,5023-21,3097 /5,0045)*100
st=0,5926/5,0045*100 st=4.1926/5,0045*100
st=0,1184*100 st=0.8377*100
st=11,8413 st=83.776

GRASA: GRASA:
%sng=st-%g %sng=st-%g
%sng=11,8413-2,30 %sng=83.776-3.70
=9,5413 =-80.076

HUMEDAD: HUMEDAD:
%H=100-%st %H=100-%st
100-11,8413 100-80.776
=88.1587 =19.224

TABLA DE DATOS COMPARADOS CON NORMATIVIDAD VIGENTE

YOGURT

ACIDEZ: 1.067 Según Norma Técnica Colombiana 805,

requiere que la acidez titulable se
encuentre para leche entera dentro de un
rango mínimo de 0,60 % mm y no
específica un rango máximo. De lo cual
podemos decir que cumple con los
 criterios de aceptación.
SÓLIDOS TOTALES: 11,8413

GRASA: 9,5413 Según Norma Técnica Colombiana 805,

requiere que el porcentaje de grasa se
encuentre para leche entera dentro de un
rango mínimo de 0,60 % mm y no
específica un rango máximo. De lo cual
podemos decir que cumple con los
criterios de aceptación.
HÚMEDAD: 88.1587

LECHE

ACIDEZ:

SÓLIDOS TOTALES:

GRASA:

HÚMEDAD:

CONCLUSIONES