PROTOCOLO DE LABORATORIO CURSO

BIOQUIMICA
Código 151030

https://www.google.com/search?q=imagenes+laboratorio+quimica&rlz

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS DE LA SALUD

Acacías, julio 2020

Contenido
 Pág.

0
6.3
 Tabla

Pág.
1. Tabla 1 Clasificación de los aminoácidos……………………………………… 3
2. 4
3. 5
4. 7
5. 8
6. 19
7. 0
8. 1
9. 2
10. 4
11. Tabla 11 Descripción de reactivos y métodos……………………………….6
13. Tabla 15 Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango
desde 0 hasta………………………………………………………………………………….
15. Tabla 17 Diferentes ensayos para reconocimiento carbohidratos..
16. Tabla 18 Materiales y reactivos……………………………………………………..
19. Tabla 21 Reacción de Molisch……………………………………………………….
20. Tabla 22 Prueba De Tollens………………………………………………………….
24. Tabla 26 Determinación de solubilidad en lípidos………………………..
26. Tabla 28 Tinción: Reacción con el Sudán III………………………………..
 Ilustraciones

27.

Ilustración 1 Clasificación de carbohidratos....................................................38

28. Ilustración 2 Molécula de glucosa...........................................................41
 INTRODUCCIÓN

La guía de prácticas de laboratorio introduce al estudiante en los

procedimientos experimentales más ampliamente usados en
bioquímica. Incluye análisis de macromoléculas como carbohidratos,
lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. El estudiante también se
familiarizará de las instalaciones y los equipos usados en las prácticas
de bioquímica. Es de gran importancia la lectura y compresión del
documento con anterioridad a la asistencia de las prácticas, además
del desarrollo de las consultas que permitan entender cada
procedimiento.

Los objetivos de las prácticas del curso de bioquímica son:

1. Que el estudiante sea capaz de comprender e integrar los

conceptos teóricos con la actividad práctica incluyendo una adecuada
manipulación de las técnicas de laboratorio, desde la actividad
procedimental hasta la entrega de resultados o informe final.
2. Que el estudiante adquiera una preparación en Bioquímica que le
permita comprender la transversalidad que tiene la actividad práctica,
tanto en otros cursos del programa de estudio como en las
actividades profesionales que él desempeñará, así mismo que le
permitan desarrollar una actitud de pensamiento crítico y de liderazgo
en el trabajo que se de en el grupo.
3. Que el estudiante realice las a actividades las practicas, teniendo
en cuenta las normas de seguridad y las indicaciones que del docente
responsable de la práctica considere.
4. Que el estudiante adquiera los elementos formativos que incluye:
lectura previa de esta guía, planeación de la actividad, asistencia a
las prácticas, resolución de problemas con la metodología empleada,
interpretación de resultados y presentación de resultados en el
informe de laboratorio.
La bioquímica es una rama de la ciencia encargada de descifrar los
mecanismos esenciales de los seres vivos, con una fase teórica y una
fase práctica, la primera se da a través de los distintos referentes
bibliográficos y el segundo se apoya en el desarrollo de la guía de
prácticas de laboratorio del curso de bioquímica.
El desarrollo del trabajo práctico se apoya en una serie de pasos que
van describiendo el progreso de una técnica a través de mediciones,
cálculos, observaciones cualitativas y cuantitativas de los
procedimientos planteados en la guía. La práctica de laboratorio
integra, en el estudiante la habilidad de trabajar en el laboratorio,
utilizando las técnicas más habituales de un laboratorio bioquímico y
aprendiendo a interpretar los resultados experimentales.
2. Practica 1. SEGURIDAD Y NORMAS DE LABORATORIO

Referente teórico seguridad y normas de laboratorio

Se entiende la práctica de laboratorio, como la estrategia pedagógica
que facilita la consolidación del aprendizaje y el desarrollo de
competencias disciplinares. La práctica de laboratorio puede
desarrollarse en una sesión o en varias sesiones de acuerdo a las
indicaciones que se den en la programación de cada periodo
académico.
En el laboratorio se realiza, para el caso del curso de bioquímica,
prácticas experimentales: en donde se aprenden a manipular
equipos, reactivos químicos, conformándose pequeños grupos de
trabajo para el desarrollo de la actividad. Para llevar a cabo las
prácticas de laboratorio se requiere que el estudiante tenga un
conocimiento teórico básico sobre el tema y lea detenidamente la
guía de laboratorio.

2.1 NORMAS PERSONALES

La vestimenta deberá ser apropiada y cómoda, que facilite la
movilidad para la actividad que se desarrolla en los laboratorios.
Debe cubrir áreas considerables de la piel con pantalones (jeans),
blusas con mangas, la bata y guantes.
Use calzado cerrado que cubra completamente el pie. El alumno debe
portar en todo momento Bata blanca de Laboratorio.
Nunca ingerir alimentos, beber o masticar chicle dentro del
laboratorio, igualmente evitar tocar partes del rostro y llevar las
manos a la boca o introducir lapiceros u otros en boca nariz y oídos.
Asistir puntualmente en la fecha y hora programada, igualmente al
entrar a las instalaciones del laboratorio se recomienda que se haga
cuando esté presente el docente encargado de la práctica, así como
no ausentarse antes de terminar la práctica.
El área del laboratorio es exclusivamente para realizar el trabajo de la
práctica; cualquier tipo de acción social como cortejar, charlas ajenas
a la práctica e igual que las bromas pueden causar pérdida de tiempo
y posibles incidentes de alta gravedad.
2.2 NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Cuando se tiene que hacer una reacción química se debe escoger el
recipiente adecuado a la cantidad que se va a usar. Los ensayos se
hacen en tubos de ensayo o en placas de gotas, nunca en vasos,
matraces, etc.
No usar recipientes alimenticios para contener productos químicos e
igualmente cualquier recipiente que se utilice para la recepción
productos es necesario rotular, brindando la mayor información sobre
la sustancia contenida.
De los materiales de laboratorio No utilice vidrio agrietado, el
material de vidrio en mal estado aumenta el riesgo de accidente. No
deben utilizarse para pipetear jeringuillas provistas de aguja
hipodérmica o aspirar con la boca pipetas de vidrio. Compruebe la
temperatura de los materiales antes de cogerlos directamente con las
manos.
Si cuenta con sistemas de extracción y renovación mecánica de aire
activados, manténgalos siempre en funcionamiento. Utilizar las
campanas extractoras siempre que sean posible.
Para detectar el olor de una sustancia, no se debe colocar la cara
directamente sobre el recipiente: utilizando la mano abierta como
pantalla, es posible hacer llega una pequeña cantidad de vapor hasta
la nariz. Los frascos deben cerrarse inmediatamente después de su
uso.
Al momento de trabajar con ácido, para diluirlos vierta el ácido sobre
el agua, nunca al contrario.
No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los
productos utilizados. Nunca debe sacar sustancias químicas del
laboratorio sin autorización.

2.3 NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN DE INSTRUMENTACIÓN

Cuando se determinan masas de productos químicos con balanza se
utilizará un recipiente adecuado.
Se debe mantener perfectamente limpio y seco el lugar dónde se
encuentre situado cualquier instrumento con contactos eléctricos.
Leer las instrucciones de uso de los instrumentos.
Debe revisarse el material de vidrio para comprobar posibles fisuras,
especialmente antes de su uso a vacío o presión.
2.4 NORMAS DE EMERGENCIA
En caso de tener que evacuar el laboratorio, cerrar la llave del gas y
salir de forma ordenada siguiendo en todo momento las instrucciones
que haya impartido el Profesor. Localizar al iniciar la sesión de
prácticas los diferentes equipos de emergencia en el correspondiente
laboratorio: Duchas y lavaojos, Botiquín, Absorbente para derrames,
Alarma de emergencia, Salida de emergencia y Recipiente para el
vidrio roto.
Al finalizar la práctica, limpia el área de trabajo y entrega los
materiales utilizados limpios y en buenas condiciones. Por último
esperar las indicaciones para retirarse de las instalaciones del
laboratorio.

2.5 MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS.

El estudiante debe llevar al laboratorio los siguientes materiales:

1. Documento protocolo de laboratorio
2. Elementos de bioseguridad (bata, guantes, tapabocas, gorro,
zapatos cerrados).
3. Marcador Sharpie negro, toallas de papel absorbente, jabón de
manos, fósforos.
4. Material solicitado por el docente de prácticas.
5. Previamente debe observar el vídeo de Prevención en el
laboratorio. Instituto Asturiano de Prevención en el siguiente
link: https://www.youtube.com/watch?v=KwpVi8yfroY
6. Ver video de Reglamentación Normas de Bioseguridad
Laboratorio UNAD, en el siguiente link:
https://academia.unad.edu.co/laboratorios-normas-de-
bioseguridad
Se hará la discusión sobre las normas de seguridad antes descriptas y
las que encuentran en el Reglamentación y Normas de Bioseguridad
en los Laboratorios de la UNAD y Otras Disposiciones.
Identifique la señalización que encuentra en el laboratorio, fotografié
o dibuje los pictogramas y describa en el informe de laboratorio que
significan con que elementos de seguridad se cuenta. (Duchas,
extintores, cámaras extractoras, etc.)
Desarrolle las siguientes Preguntas:
a)      Escriba el nombre del reactivo y la formula química de
los productos usados en la práctica.
Ejemplo, Nitrato de plata (AgNO3)
c)       Escriba una propiedad física de  la sustancia.

Ejemplo, Son cristales blancos Densidad: (20/4): 4,352

d)      Mencione posibles riesgos que representa la sustancia para

la salud.

 En contacto con la piel y ojos puede provocar   irritación y quemaduras.

Por ingestión puede   causar irritaciones en las mucosas de la boca,
garganta, esófago y tracto intestinal.

e)      Indique cual es el equipo o la  vestimenta de

seguridad necesaria para  manipular la sustancia.

Usar equipo respiratorio adecuado. Utilizar         guantes y gafas

apropiadas. Utilizar ropa de       trabajo adecuada (bata de laboratorio) y
lavarse             las manos y la cara antes y al finalizar el trabajo.

f)     Resuma la información obtenida en el área de reactividad

del  símbolo de diamante

En cuanto a la salud (rombo azul), el número 2 indica que es un reactivo

peligroso. En cuanto a inflamalidad (rombo rojo), el número 0 indica que no
es inflamable. En cuanto a la reactividad (rombo amarillo), el número 0
indica que es estable. En cuanto a algún riesgo específico (rombo blanco),
no presenta alguno.
 3. Practica 2: PROPIEDADES BIOQUÍMICAS DE LOS
AMINOÁCIDOS.

Referente teórico de aminoácidos

Los aminoácidos se denominan así por tener un grupo amino (-NH 2) y
un grupo carboxilo (-COOH).
Es posible agrupar los aminoácidos en clases principales basadas en
las propiedades de sus grupos R, en especial de su polaridad, o
tendencia a interaccionar como el agua a pH biológico (cerca del pH
7.0). La polaridad de los grupos R varía enormemente desde
totalmente apolar o hidrofóbico (insoluble en agua) hasta altamente
polar o hidrofílico (soluble en agua).

Tabla 1 Clasificación de los aminoácidos.

Grupos R Propiedades de los aminoácidos

Apolares Los grupos R de esta clase de aminoácidos son apolares e
alifáticos hidrofóbicos.
Las cadenas laterales de la alanina, valina, leucina e
isoleucina tienden a agruparse entre sí en las proteínas,
estabilizando las estructuras proteicas a través de
interacciones hidrofóbicas.
Otros aminoácidos que conforman este grupo son: glicina,
metionina y prolina.
Aromáticos Fenilalanina, Tirosina y Triptófano, con sus cadenas
laterales aromáticas, son relativamente apolares
(hidrofóbicos). Todos ellos pueden participar de interacciones
hidrofóbicas.
Polares sin Los grupos R de estos aminoácidos son más solubles en
carga agua, que los aminoácidos apolares, debido a que contienen
grupos funcionales que forman puentes de hidrógeno con el
agua.

Incluye este grupo la serina, treonina, cisteína,

asparagina y glutamina.
Cargados Estos aminoácidos pueden tener el grupo R cargado
 positivamente (básicos) o negativamente (ácidos), siendo
más hidrofílicos que los demás aminoácidos.

Los aminoácidos en los que los grupos R tienen una carga

neta positiva significativa a pH 7.0 Lisina, arginina e
histidina

Con una carga neta negativa a pH 7.0 son: aspartamo y el

glutamato.

La cadena R es de estructura variable y es la responsable de las

características particulares de los AA y de su clasificación, en función
de ésta podemos agrupar a los 20 aminoácidos, en diversas
categorías así mismo, la nomenclatura puede hacerse utilizando un
código de tres letras o de una, tal como se observa en la siguiente
tabla:

Tabla 2 Aminoácidos proteicos con nomenclatura clásica sistema de

tres letras y sistema de una sola letra, impuesto en genética
molecular.

Nomenclatura
Una Tres Nombre
Clasificación
letra letras
A Ala Alanina
G Gly Glicina
Ae
I Ile Isoleucina Apolares alifáticos
Ae
L Leu Leucina
V Val Valina
Ae
F Phe Fenilalanina
Apolares aromáticos
Ae
W Trp Triptófano
C Cys Cisteina
Apolares con azufre
Ae
M Met Metionina
N Asn Asparagina Polares alifáticos y sin
Q Gln Glutamina
 S Ser Serina
Ae
carga
T Thr Treonina
Y Tyr Tirosina Polar aromático y sin
carga
R Arg Arginina
Ae
H His Histidina Polar con carga positiva
K Lys Lisina
D Asp Ac. Aspártico o Aspartato Polar con carga
E Glu Ac. Glutamico o Glutamato negativa

P Pro Prolina Iminoacido

Ae = Aminoácido esencial
Tomado de: Manual de Prácticas de Laboratorio de bioquímica,
Universidad Nacional Autónoma de México

Tabla 3 Pruebas bioquímicas para identificar aminoácidos.

Prueba bioquímica Descripción de la reacción química entre los

aminoácidos y los reactivos.
El grupo alfa-amino de los aminoácidos forma
complejos coloreados con la ninhidrina: violeta
Reacción con la azuloso en la mayoría de los aminoácidos cuyo grupo
ninhidrina amino es primario, amarillo para la prolina e
(Hidrato de hidroxiprolina y café para la asparagina que tiene un
tricetohidrindeno) grupo amido en la cadena lateral. Esta reacción
también identifica los grupos alfa-amino libres
presentes en péptidos y proteínas
El anillo fenólico tiene un comportamiento
característico frente a las sales de Mercurio a pH
Reacción de Millón ácido, formando complejos color rojo ladrillo con el
anillo fenólico de la tirosina y las proteínas que la
contienen.
Reacción Los anillos aromáticos presentes en algunos
Xantoprotéica aminoácidos reaccionan con ácido nítrico concentrado
formando nitroderivados de color amarillo o
anaranjado por lo cual esta reacción permite
reconocer la presencia de Tirosina, Fenilalanina y
 Triptófano.
El grupo guanidinio presente en la cadena lateral de
Reacción de la Arginina reacciona con soluciones de alfa naftol en
Sakaguchi presencia de Bromo en medio alcalino formando
complejos coloreados rosados o rojos.
La presencia de anillos aromáticos fenólicos o
nitrogenados en la cadena lateral de los Aminoácidos
se puede identificar mediante la reacción con ácido
Reacción de Ehrlich sulfanílico y nitrito de Sodio por formación de sales
de Diazonio fuertemente coloreadas permitiendo así
detectar la presencia de Tirosina e Histidina libres o
formando péptidos y proteínas.
El anillo indólico presente en la cadena lateral de los
Reacción de alfa-aminoácidos libres o haciendo parte de péptidos
Adamkiewick o y proteínas se puede reconocer mediante reacción
Hopkins Cole con el ácido glioxílico a pH ácido, puesto que forma
complejos de coloración violeta o
Los Aminoácidos azufrados como Metionina, Cisteína
y Cistina se reconocen por la formación de
Reacción con acetato precipitados de Sulfuro de Plomo de color gris oscuro
de Plomo alcalino o negro que se forman cuando reacciona con Acetato
de Plomo en medio alcalino.

3.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

El estudiante debe llevar al laboratorio los siguientes materiales:

1. Documento protocolo de laboratorio
2. Elementos de bioseguridad (bata, guantes, tapabocas, gorro,
zapatos cerrados).
3. Marcador Sharpie negro, toallas de papel absorbente, jabón de
manos, fósforos.
4. Material solicitado por el docente de prácticas.
5. Previamente debe observar el vídeo de identificación de
aminoácidos y proteínas de la Universidad Politécnica de
Valencia, en el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?
v=xubq3xOssWU
6. Ver video de identificación de aminoácidos y proteínas realizado
en el Laboratorio de la Universidad Politécnica de Valencia en el
 siguiente link: https://www.youtube.com/watch?
v=V6TV6aeJQQA

Tabla 4 Materiales y reactivos.

Reactivos Materiales Cantidad

Reactivo ninhidrina Tubos de ensayo (140 mm*14mm) 15
NaOH Gradilla 2
Sulfato cúprico Pinza para tubos 2
(CuSO)
Ácido Pipetas Pauster con bulbo 4
acético(CH3COOH)
Cloruro de sodio Beaker o vasos de precipitados de 500 mL 5
(NaCl)
albúmina Estufa 1
Ácido nítrico Cámara de flujo laminas 1
(HNO3)
Hidróxido de sodio Pipetas de vidrio: 0.5 ml, 1 ml, 5 ml y 10 4
(NaOH) ml.
Acetato de Plomo Pera de goma para pipetas 4
α Naftol
Hipoclorito de sodio
Reactivo de
Hopkins- Cole
Ácido sulfúrico
(H2SO)
Reactivo de Millón
Aminoácidos:
Glicina, tirosina,
triptófano,
fenilalanina y
arginina
Fenol
Albumina de huevo
 Procedimiento
3.2 REACCIÓN CON LA NINHIDRINA
El grupo alfa-amino de los aminoácidos forma complejos coloreados
con la ninhidrina: violeta azuloso en la mayoría de los aminoácidos
cuyo grupo amino es primario, amarillo para la prolina e
hidroxiprolina y café para la asparagina que tiene un grupo amido en
la cadena lateral.
Esta reacción también identifica los grupos alfa-amino libres
presentes en péptidos y proteínas. Precauciones la ninhidrina es
toxica.

Tabla 5 Procedimiento a realizar para la reacción de ninhidrina.

Tub Reacti Cada tubo

Cantidad Procedimiento
os vo
con 1.5 mL Ninhid Preparar los tubos de Agregar 2 ml de
1
de Glicina1% rina ensayo. solución de
ninhidrina (0.3%)
con 1.5 mL 
Ninhid
2 de
rina Agregue a cada tubo de
Albúmina1%
ensayo 1.5mL de la
con 1.5 mL solución correspondiente.
Ninhid
3 de Tirosina
rina 
1%
con 1.5 mL Ninhid 2 ml de solución (0.3%)
4 de ninhidrina a cada 1.5 ml de solución
de Glicina 1% rina
tubo. respectiva
con 1.5 mL
Ninhid  +
5 de Triptófano
rina
1% Tubos de ensayo en un Baño de agua
baño de agua hirviente hirviente por 10
por unos 10 minutos. minutos.
con 1.5 mL
Ninhid 
6 de Leucina al
rina
1% Observar y tomar
apuntes de los cambios.

3.3 REACCIÓN DE BIURET

Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los
aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-
 NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo de Biuret
lleva sulfato de Cobre (II) y sosa. El Cu, en un medio fuertemente
alcalino, se une con los enlaces peptídicos formando un complejo de
color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas.

Tabla 6 Procedimiento a realizar para la reacción de Reacción de

Biuret.

Tubo Cada tubo

Cantidad Reactivo Procedimiento
s
NaOH 2,5N
+ Preparar los tubos de 1 ml de
con 1.5
ensayo.
ml de sulfato NaOH 2,5N
solución cúprico 
1 +
de
o Agregue a cada tubo
Leucina 3 gotas de solución
de ensayo 1 ml de
al 1% 1ml Reactivo de sulfato cúprico
biuret NaOH 2,5N de la al 1%
preparado solución
o
correspondiente.
NaOH 2,5N
1ml Reactivo

+ Biuret preparado
Agregue 3 gotas de
con 1.5 sulfato
solución de sulfato
mL de cúprico
2 cúprico al 1% a cada
Albúmina
o tubo de ensayo.
1%
1ml Reactivo 
biuret
Agite cada tubo de
preparado
ensayo
3 con 1.5 NaOH 2,5N
 1.5ml de solución
mL de
+ respectiva
Tirosina Observar y tomar
1% sulfato apuntes de los
cúprico cambios.
o
1ml Reactivo
biuret
preparado
 NaOH 2,5N
+
con 1.5 sulfato
mL de cúprico
4
Glicina
o
1%
1ml Reactivo
biuret
preparado
NaOH 2,5N
+
con 1.5 sulfato
mL de cúprico
5
Triptófan
o
o 1%
1ml Reactivo
biuret
preparado

3.4 REACCION XANTOPROTEICA.

Los anillos aromáticos presentes en algunos aminoácidos reaccionan
con ácido nítrico concentrado formando nitroderivados de color
amarillo o anaranjado por lo cual esta reacción permite reconocer la
presencia de Tirosina, Fenilalanina y Triptófano.

Tabla 7 Procedimiento a realizar para la reacción Xantoprotéica.

Tub Reacti Cada tubo

Cantidad Procedimiento
os vo

con 1.5 ml HNO3 Agregue, 0,5 ml de

de solución HNO3
+ Preparar los tubos de
1 de ensayo. +
Triptófano NaOH
1% 
Agregue, 0,5 ml de
2 con 1.5 mL HNO3
HNO3 concentrado en
de
+ cada tubo, en la
Albúmina1%
 NaOH campana de extracción.

HNO3 Retire los tubos del baño
con 1.5 mL y déjelos enfriar.
+
3 de Metionina 
1% NaOH 1.5 ml de solución
Agregue lentamente 1 respectiva
ml de Amoniaco
+
(NH4OH) concentrado en
la campana de Baño de agua
extracción o 1.5 mL. de hirviente por 10
NaOH al 40%, minutos.

HNO3  +
con 1.5 mL
de Observar y tomar Agregue 1 ml de
4 +
Fenilalanina apuntes de los cambios. Amoniaco (NH4OH)
1% NaOH ó 1.5 mL de NaOH
al 40%.
+
observe el cambio
de color

3.5 REACCION DE MILLON

El anillo fenólico tiene un comportamiento característico frente a las

sales de Mercurio a pH ácido, formando complejos color rojo ladrillo
con el anillo fenólico de la tirosina y las proteínas que la contienen.

Tabla 8 Procedimiento a realizar para la reacción de millón.

Tub Cantida Cada tubo

Reactivo Procedimiento
os d
1 con 1.5 Reactivo Agregue 2 ml gotas
ml de de Millón del Reactivo de
Preparar los tubos de
solución Millón
ensayo.
de
+
Tirosina 
1%
 Reactivo agregue 2 ml del
con 1.5
de Millón Reactivo de Millón a
mL de
2 cada tubo de ensayo
Albúmin
a1% 

con 1.5 Reactivo
mL de de Millón Caliente en baño de 1.5 ml de solución
3
Leucina agua en ebullición por respectiva
1% 10 minutos. +
 Baño de agua en
Observar los colores ebullición por 10
desarrollados y tomar minutos
apuntes de los cambios. +
Observar y tomar
apuntes.

3.6 REACCION DE SAKAGUCHI

El grupo guanidinio presente en la cadena lateral de la Arginina

reacciona con soluciones de alfanaftol en presencia de Bromo en
medio alcalino formando complejos coloreados rosados o rojos
Tabla 9 Procedimiento a realizar para la reacción de Sakaguchi.

Tub Cantida Cada tubo

Reactivo Procedimiento
os d
1 con 1.5 Hidróxido Enfríe en baño de
mL de de Sodio hielo por 10
Preparar los tubos de
solución (NaOH minutos.
ensayo.
de
+ +
Arginina 
1% alfa-naftol 1 ml de Hidróxido
Enfríe en baño de hielo
de Sodio (NaOH) al
+ por 10 minutos.
5%
hipoclorito 
+
de Sodio
1 ml de Hidróxido de
Dejar enfriar 10
o Sodio (NaOH) al 5% a
minutos.
 Reactivo cada tubo de ensayo. +
Sakagushi
 2 gotas de alfa-
preparado
naftol al 1%.
Dejar enfriar 10
Hidróxido
minutos. +
de Sodio
(NaOH  2 gotas de
hipoclorito de Sodio
+ Agregue con un gotero,
al 10%.
2 gotas de alfa-naftol al
alfa-naftol
con 1.5 1% a cada tubo de o
mL de + ensayo.
2 1.5 ml Reactivo
Albúmin
hipoclorito  Sakagushi
a1%
de Sodio preparado
Agregue 2 gotas de
o hipoclorito de Sodio al
10% a cada tubo.
Reactivo
Sakagushi o
preparado
Hidróxido
1.5 ml Reactivo
de Sodio
Sakagushi preparado 5 ml de solución
(NaOH
respectiva

+
Observar y tomar
con 1.5 alfa-naftol
apuntes de los cambios.
mL de
+
3 proteína
de trigo hipoclorito
1%. de Sodio
o
Reactivo
Sakagushi
preparado
4 con 1.5 Hidróxido
mL de de Sodio
Leucina (NaOH
+
alfa-naftol
+
hipoclorito
 de Sodio
o
Reactivo
Sakagushi
preparado

Tabla 10 Resumen de las reacciones de aminoácidos en las diferentes

técnicas.

NINHIDRINA
(+) Violeta o
(-) incolora (+) Rojo o
amarillo
amarillo
No es claro
fuerte
proteína ni proteína,
Hidroxiprolin
aminoácido polipéptido o
a o prolina
aminoácido

BIURET
(-) Azul o (+) Violeta
amarillo Proteínas y
aminoácidos polipéptidos

XANTOPROTÉICA
COAGULACIÓN
(+) Amarillo, (-) No (+) Coagula
(-) Incoloro naranja o coagula
Albúminas o
verde
Otros Histonas, globulinas
Tirosina,
aminoácidos protaminas o
fenilalanina
polipéptidos
o triptófano

ADAMKIEWICK o
HOPKINS COLE SULFATO DE AMONIO

(+) Azul o (-) Incoloro (+) Precipita (-) No

violeta Globulinas Precipita
Tirosina o
Triptófano Fenilalanina Albúminas
 MILLÓN
(+) Rojo (-) Incoloro
Grupo SH Tirosina Fenilalanina

SAKAGUCHI
(+) Negro o
(-) Incolora gris
(+) Rojo
Otros Cisteína,
Arginina
aminoácidos cistina,
metionina

3.7 PREGUNTAS:

Escriba la reacción para cada una de las pruebas realizadas.

Proponga de acuerdo a las pruebas una clasificación de los
aminoácidos utilizados y relacione la importancia de la aplicación de
algunas de estas pruebas aplicadas a otras áreas del conocimiento
como: microbiología, química de alimentos entre otras.
Para el siguiente pentapéptido, diga cuales pruebas y porque serán
positivas. (ALA-
VAL-GLY-GLU-LYS)
Defina los siguientes términos: aminoácidos, proteínas, análisis
cualitativo, cuantitativo.
4. Practica 3. BIOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

Referente teórico de proteínas y aminoácidos.

Las proteínas son uno de los principales componentes de todas
nuestras células. Los aminoácidos (compuestos orgánicos) son los
ladrillos de construcción de las proteínas. Los aminoácidos se agrupan
de acuerdo con su comportamiento químico. La síntesis de las
proteínas ocurre mediante la unión entre sí de las cadenas de
aminoácidos. Los distintos aminoácidos imparten diferentes
comportamientos químicos en la estructura de las  proteínas. Debido
a la presencia de diferentes aminoácidos en las uniones peptídicas las
proteínas reaccionan con una variedad de compuestos formando
productos coloreados.
Los aminoácidos tiene tres tipos de reacciones químicas importantes:
(1) reacciones debido a la presencia del grupo carboxilo (COO- ), (2)
reacciones debidas al grupo amino (NH), y (3) reacciones debido al
grupo R.
Las reacciones debidas al grupo carboxilo y al grupo amino son
generales y se dan para todos los aminoácidos. Las reacciones del
radical R son reacciones específicas; por ejemplo, cisteína da una
reacción para azufre, triptófano da ciertas reacciones de color debido
a que su molécula contiene el grupo indol, tirosina da otras
reacciones de color debido a su grupo fenólico, etc.

Existen reacciones de coloración que son específicas para

aminoácidos de esas proteínas y son importantes tanto para la
detección como para el dopaje de aminoácidos y proteínas. Existen
también reacciones generales porque sirven para caracterizar grupos
comunes a todas las proteínas como grupos amino o uniones

Tabla 11 Descripción de reactivos y métodos.

Método Descripción Desventajas

Biuret Gornell AG, C. J. Bardawill, and M. M. El método se usa para
DAVID. Determination of serum soluciones que tienen de
proteins by means of the biuret. 0.5 a 10 mg proteína/ml.
reaction. J. BioZ. Chem. 177: 751-
766, 1949
 Se basa en la reacción de sales de Es un método poco
Cu+2 con moléculas que contienen sensible. Es útil cuando
más de dos enlaces peptídicos en un se quiere analizar
medio alcalino; el cobre es reducido grandes lotes de
a Cu+ formando complejos color proteína.
púrpura que tienen un máximo de
absorción a 540 nm.
Lowry Lowry, OH, NJ Rosbrough, AL Farr,
and RJ Randall. J. Biol. Chem. 193:
265. 1951
Este es un método muy
sensible, por lo que
Resulta de la reacción de Biuret permite trabajar con
sobre los enlaces peptídicos, además soluciones muy diluidas
de la reducción del reactivo de de proteínas (0.02 - 0.5
fosfomolibdato-fosfotungstato (Folin- mg proteína/ ml)
Ciocalteu) por las proteínas
pretratadas con cobre en medio
alcalino, dando una coloración azul,
determinado a 650 nm.

El Cu+ y los grupos R de la tirosina,

triptofano y cisteína reaccionan con
el reactivo de Folin, produciendo un
producto inestable que es reducido a
azul de molibdeno/tungsteno.
Bradfor Bradford, M. M. (1976) Anal. Muestra interferencias
d Biochem. 72, 248 con detergentes

Basado en el Azul Brillante de

Coomasie G-250 cambia de rojo a
azul, al unirse a residuos aromáticos
y arginina en las proteínas.
La reacción entre el colorante y la
proteína es muy rápida
(aproximadamente 2 min), y el
completo proteína-colorante
permanece disperso en solución por
un tiempo relativamente largo.
Rango de detección: 0.5-10 mg
 proteína/ml.

4.1 PROCEDIMIENTO Y MATERIALES

El estudiante debe llevar al laboratorio los siguientes materiales:

1. Documento protocolo de laboratorio
2. Elementos de bioseguridad (bata, guantes, tapabocas, gorro,
zapatos cerrados).
3. Marcador Sharpie negro, toallas de papel absorbente, jabón de
manos, fósforos.
4. Material solicitado por el docente de prácticas

Tabla 12 Materiales y Materiales y reactivos.

Reactivos Materiales Cantida

d
Reactivo ninhidrina Tubos de ensayo (140 mm*14mm) 15
NaOH Gradilla 2
Sulfato cúprico (CuSO) Pinza para tubos 2
Ácido Pipetas Pauster con bulbo 4
acético(CH3COOH)
Cloruro de sodio (NaCl) Beaker o vasos de precipitados de 500 5
mL
Albúmina Estufa 1
Ácido nítrico (HNO3) Cámara de flujo laminas 1
Hidróxido de sodio Pipetas de vidrio: 0.5 ml, 1 ml, 5 ml y 10 4
(NaOH) ml.
Acetato de Plomo Pera de goma para pipetas 4
α Naftol Vidrios reloj grandes
Hipoclorito de sodio Probeta 100 ml
Reactivo de Hopkins- Balón aforado de 25 ml
Cole
Ácido sulfúrico (H2SO) Agitador de vidrio
 Reactivo de Millón Balanza analítica
Aminoácidos: Glicina, Espectrofotómetro
tirosina, triptófano,
fenilalanina y arginina
Fenol Micropipeta 10 μL
Albumina de huevo Micropipeta 20- 200 μL
Agua destilada Micropipeta 20- 200 μL
Ácido fosfórico Micropipeta 200-1000 μL
L
Etanol 1 caja con puntas de 200 μL (amarillas)
para micropipeta

1 caja con puntas de 200 μL (amarillas)

para micropipeta

1 caja con puntas de 1000 μL (azules)

para micropipeta.
Agitador vórtex múltiple para tubos

4.2 REACCIÓN DE BIURET

Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que

sirven por tanto para su identificación, destaca la reacción del Biuret.
Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los
aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-
NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo de Biuret
lleva sulfato de Cobre (II) y sosa. El Cu, en un medio fuertemente
alcalino, se une con los enlaces peptídicos formando un complejo de
color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas.

Tabla 13 Procedimiento a realizar para la reacción de Biuret.

Tub Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo

o
CuSO4 al Preparar los tubos de
1% ensayo.
4 a 5 gotas de
+  solución de CuSO4
con 3 mL de al 1%
hidróxido Añadir de 4 a 5
solución de
1 sódico gotas de solución de +
Albúmina de
CuSO4al 1%
huevo 1% o 2 ml hidróxido
 sódico
Reactivo
biuret Añadir 2 ml de o
preparado solución de hidróxido
2ml Reactivo
sódico al 20%.
CuSO4 al biuret preparado
1% o
con 3 mL de + 2ml Reactivo biuret
solución de preparado
hidróxido
aminoácidos
2 sódico 
Tirosina,
Triptófano o o Agitar para que se
Fenilalanina. mezcle.
Reactivo
biuret 
preparado
Observar y tomar
CuSO4 al apuntes de los
1% cambios. con 3 mL de
solución
+
respectiva
hidróxido
con 3 mL de +
3 sódico
Leche 1%
Agitar y observar
o
color violeta, azul
Reactivo o amarillo.
biuret
preparado
4 con 3 mL de CuSO4 al
Aceite de 1%
cocina
+
hidróxido
sódico
o
 Reactivo
biuret
preparado
CuSO4 al
1%
+
hidróxido
con 3 mL de
5 sódico
Glucosa
o
Reactivo
biuret
preparado

4.3 REACCIÓN DE AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de

sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un
álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una
solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Tabla 14 Reacción De Aminoácidos Azufrados, Grupos SH.

Tubo Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo

1 con 3 mL de hidróxido Preparar los tubos de 2 ml
solución de sódico ensayo. hidróxido
Albúmina de sódico
+ 
huevo 1%
+
acetato de Añadir 2 ml de solución
plomo de hidróxido sódico al solución de
20%. acetato de
plomo al 5%
 hidróxido  +
con 3 mL de sódico
solución de Añadir 10 gotas de
aminoácidos + solución de acetato de
2 plomo al 5%
Tirosina, acetato de
Triptófano o plomo 
Fenilalanina.
Calentar el tubo hasta
ebullición.
hidróxido
sódico  con 3 mL de
con 3 mL de + Observar y tomar solución
3 apuntes de los cambios. respectiva
Leche 1% acetato de
plomo  +
Calentar el
tubo hasta
hidróxido El precipitado de color ebullición.
sódico negruzco indica que se
con 3 mL de ha formado sulfuro de
+
4 Aceite de Plomo, utilizándose el
cocina acetato de
azufre de los
plomo
aminoácidos

hidróxido
sódico

con 3 mL de +
5
Glucosa acetato de
plomo

hidróxido
sódico
Con 3ml de
extracto de +
6
carne res acetato de
cruda plomo
4.4 DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS:
MÉTODO DE BRADFORD.

Práctica sugerida de acuerdo a la disposición de los recursos.

INTRODUCCION

Existen varios métodos para determinar la concentración de proteínas

de una muestra, tales como la determinación de la absorbancia a 280
nm, o mediante la formación de derivados coloreados de las
proteínas, base de los métodos de BIURET o de LOWRY. En estos
casos se forma un complejo coloreado de cobre con el enlace
peptídico; en el método de Lowry, además del complejo anterior
también se forma un derivado de las tirosinas que contribuye a la
absorbancia total.

El método de Bradford se basa en el empleo de emplea un colorante

hidrofóbico cuyas disoluciones acuosas en presencia de ácido
fosfórico tienen un color pardo y que, al encontrarse en el entorno
hidrofóbico del interior de una proteína, origina un color azul intenso
que se puede medir fácilmente. Este método depende, pues de la
interacción relativamente inespecífica entre un colorante hidrofóbico y
las proteínas, por lo que es relativamente sensible a la presencia de
contaminantes tales como restos de detergente y líquidos orgánicos
como el metanol.

La determinación de proteínas por el método de Bradford consiste en

la cuantificación de la unión de un colorante, el Azul de Coomassie
G-250, a la proteína, comparando esta unión con la de diferentes
cantidades de una proteína estándar (Albúmina de Suero Bovino
(BSA)). La cuantificación se hace midiendo la absorbancia en un
espectrofotómetro, a 595 nm, y graficando la absorbancia vs la
concentración de proteínas, obteniendo una curva de calibración de la
proteína estándar. Con esta curva de calibración, se puede interpolar
la concentración de proteínas en una muestra al medir su
absorbancia a 595 nm.

1- Reactivo de Bradford
Azul de coomasie G-250 5 mg
Etanol 2.5 ml
Ácido fosfórico 5 ml
Agua Hasta 50 ml
Mezclar en el orden indicado, disolver con agitación y a continuación
filtrar

2-Patrón de albúmina. Disolver 10 mg de albúmina bovina en 10 ml

de agua destilada, con lo que tenemos una disolución madre con una
concentración de 1 mg/ml.

1-Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango desde 0

hasta 60 µg; de tal manera que el volumen final en cada tubo sea de
300 µl.

Mezclar para ello el volumen adecuado de la disolución madre de

albúmina bovina de un 1 mg/ml y el correspondiente volumen
necesario de agua, de acuerdo con la siguiente tabla.

METODO
1-Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango desde 0
hasta 60 µg; de tal manera que el volumen final en cada tubo sea de
300 µl. Mezclar para ello el volumen adecuado de la disolución madre
de albúmina bovina de un 1 mg/ml y el correspondiente volumen
necesario de agua, de acuerdo con la siguiente tabla.

Tabla 15 Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango

desde 0 hasta.

µg (prot) 0 10 20 30 40 50 60
µl (alb) 0 10 20 30 40 50 60
µl 300 290 280 270 260 250 240
(agua)
µl total 300 300 300 300 300 300 300
2-Preparación de tres diluciones de la muestra problema:

Hacer una dilución 1:20 de la leche comercial; a continuación realizar

las diferentes diluciones de acuerdo con la siguiente tabla.
Tabla 16 Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango
desde 0 hasta

Leche diluida A B C
V. leche (µl) 20 25 30
V. agua (µl) 280 275 270
V. total 300 300 300

Finalmente añadir 3 ml del reactivo de Bradford a todos los tubos;

tanto a las diluciones que contienen la albúmina como a las que
contienen la leche diluida. Agitar los tubos y a continuación proceder
a la lectura de la absorbancia a 595 nm en el colorimetro.

RESULTADOS
1- Elaboración de la recta patrón. Para ello representar en el papel
milimetrado adjunto la absorbancia de cada uno de los tubos que
contenían albúmina bovina frente a la cantidad de proteínas
correspondiente. Si se dispone de una calculadora con capacidad para
hacer rectas de regresión, compruebe el coeficiente de correlación de
la recta obtenida. En cualquier caso determine la pendiente de la
recta.

2- Para las tres diluciones del problema, interpolar la absorbancia

obtenidas sobre la recta representada para saber la cantidad de
proteínas presentes en cada una de ellas. Alternativamente, haga el
cálculo mediante la pendiente de la recta.

3- Teniendo en cuenta los volúmenes de muestra usados en cada

caso y teniendo en cuenta la dilución realizada, calcúlese la
concentración de proteínas en la muestra analizada. Dar el resultado
en gramos de proteínapor 100 ml de leche.
4.5 PREGUNTAS:
¿Cuáles son los principales métodos colorimétricos usados en la
determinación de proteínas?
¿Cuál es la reacción de un alfa-aminoácido y ninhidrina?
¿Cuál es la reacción con el reactivo de Biuret?
¿Qué proteínas dan positivas con la prueba de Hopkins-cole?
¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo? 2.
¿Cuál de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de
desnaturalización? 3. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia
desconocida es una proteína? 4. ¿Qué coloración da la reacción del
Biuret? 5. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret?
6. Si se realiza la reacción del Biuret sobre un aminoácido como la
Glicina ¿es positiva o negativa? ¿Por qué?
5. Práctica 4: IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Referente teórico.
Los hidratos de carbono constituyen el grupo de biomoléculas más
abundante sobre la superficie terrestre, representando
aproximadamente el 75 % de la materia orgánica existente. En
ocasiones, se denominan también carbohidratos, azúcares, sacáridos
o glúcidos. Todos son términos que hacen referencia a su sabor
dulce, o a que poseen la composición Cn (H 2O)n. Estas moléculas
usualmente contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una
proporción de 1:2:1. Los carbohidratos se clasifican como
monosacáridos, disacáridos o polisacáridos, dependiendo del tamaño
y la complejidad de la molécula. Los monosacáridos se componen
de una sola molécula de azúcar. Cuando dos monosacáridos se unen
se produce un disacárido, y cuando dos o más se unen se produce
un polisacárido.

En los animales los carbohidratos son esenciales desde el punto de

vista energético, ya que muchos órganos y células del cuerpo
humano, como el cerebro y los glóbulos rojos, obtienen su energía
principalmente de la glucosa. Pero sus funciones no se restringen a
ser únicamente fuente de energía, sino que también pueden
desarrollar funciones estructurales, de reconocimiento celular y
adhesión. Estructuralmente, un hidrato de carbono típico es una
cadena hidrocarbonada con varios grupos alcohol y un carbono más
oxidado, en forma de grupo carbonilo. Este grupo oxidado puede
situarse en el extremo de la cadena (aldehído), o adyacente, en
posición 2 (cetonas)
Ilustración 1 Clasificación de carbohidratos.

Todos los monosacáridos y los disacáridos con enlace mono-

carbonilo, cuando se encuentran en solución a pH alcalino, tienen la
capacidad de reducir otros compuestos. Esta capacidad reside en las
características del grupo carbonilo (C anomérico en formas cicladas)
libre. Esta propiedad, y por tanto, la presencia de un azúcar reductor,
se ponen de manifiesto mediante las reacciones de:

Tabla 17 Diferentes ensayos para reconocimiento en carbohidratos.

Ensayo Descripción del ensayo

Molisch: Este ensayo es un ensayo para reconocimiento general de
carbohidratos en el que los polisacáridos y disacáridos se
hidrolizan con ácido sulfúrico concentrado hasta monosacáridos
y se convierten en derivados del furfural o 5-hidroximetil
furfural los cuales reaccionan con α-naftol formando un color
púrpura violeta.
Fehling -Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O
-Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disueltos en agua

(Detecta la presencia de azúcares reductores) Los azúcares

reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión
Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo
carbonilo del azúcar se oxida a grupo carboxilo. En medio
fuertemente básico, como es en este caso el NaOH, el ión Cu2+
formaría Cu (OH)2 insoluble, por eso se añade tartrato sódico
 potásico en el Fehling B (el reactivo de Fehling consta de dos
componentes: Fehling A y Fehling B) que actúa como
estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.

NaO +Cal
H or
+R
CuSO  Cu(OH)2  Cu2O (rojo
2 (azul) ladrillo)
Reacción
Benedict (Detecta la presencia de azúcares reductores) Se basa en la
reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es
similar a la reacción de Fehling, el medio básico débil y el
estabilizante (citrato sódico) utilizados hacen que este test sea
más sensible y estable.

-Sulfato cúprico.
-Citrato de sodio.
-Carbonato anhidro de sodio

Barfoed Ácido acético

Acetato cúprico
(Detecta la presencia de monosacáridos) El reactivo de Barfoed
es débilmente ácido y es reducido solamente por
monosacáridos, formándose como producto de reacción óxido
cuproso.
En medio ácido, tan sólo los monosacáridos son capaces de
reducir el Cu2+ a Cu+. El Cu+ así producido reduce al ácido
fosfomolíbdico a un complejo de intenso color azul oscuro.
Ioduro Los polisacáridos sin ramificar forman complejos característicos
cuando reaccionan con yodo. Los ramificados también lo hacen,
pero los complejos formados tienen menos intensidad de color.
Seliwano Este ensayo es específico para cetosas y se basa en la conversión de
ff la cetosa en 5-hidro-metil-furfural y su posterior condensación con
resorcinol formando así complejos coloreados.
Bial El reactivo de Bial contiene orcinol en ácido clorhídrico, el cual forma
 complejos de coloración sólo con las pentosas.

Lugol El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro,

permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la
formación de una coloración azul violeta intensa y el glicógeno y las
dextrinas por formación de coloración roja.

Rotación óptica

Es una propiedad importante que permite identificar los

carbohidratos, y determinar el grado de pureza de los mismos,
particularmente monosacáridos, ocasionada por la presencia de
centros asimétricos o quirales en la estructura molecular, los cuales
desvían el plano de luz polarizada. Esta propiedad no es exclusiva de
los carbohidratos pues la presentan todas aquellas sustancias
denominadas óptimamente activas, por tener en su estructura
centros quirales.

Para la medición de la rotación óptica los factores importantes a tener

en cuenta son: La longitud de onda de luz polarizada, la cantidad de
material óptimamente activo, y la naturaleza del solvente cuando se
usa. Los cambios en la temperatura ocasionan solo pequeñas
variaciones en las medidas de la rotación.

Los datos de rotación óptica se representan como |α] = rotación

específica o | M] = Rotación molecular, donde:
|α| = α/LC
α: Rotación observada en grados angulares
L: Longitud en decímetros del paso de luz polarizada a través de la
muestra
C: Concentración en gramos por mililitro.
M: Peso molecular

| M | = M x | α |/100 cuando el plano de luz polarizada se desvía en

el sentido de las manecillas del reloj se antepone un signo positivo al
número de grados que fue rotado el plano de luz.
El plano de luz polarizada hacia la derecha se llaman dextrógiros o
dextro rotatorios, y esa característica se indica anteponiendo el signo
(+) al nombre del compuesto. Los compuestos que desvían el plano
de luz polarizada hacia la izquierda se llaman levógiros o levo
rotatorios, y esa característica se indica anteponiendo el signo (-) al
nombre del compuesto.

O H O H Los prefijos D y L no tienen nada que

C C ver con el carácter dextro/levo rotatorio
H – C – OH HO – C – H de la molécula, sino que indican la
HO – C – H H – C – OH posición del OH del penúltimo carbono
H – C – OH HO – C – H en la representación de Fischer. Para
H – C – OH HO – C – H indicar su poder rotatorio hay que
CH2OH CH2OH utilizar los signos (+) y (-). Da la
D-glucose L-glucose casualidad de que el D-gliceraldehído es
dextrógiro (D-(+)-gliceraldehído) y de
que el L-gliceraldehído es levógiro (L-(-)-gliceraldehído), pero pueden
existir compuestos que pertenecen a la serie D y que son levógiros,
como la D-(-)-fructosa.

Ilustración 2 Molécula de glucosa.

5.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO.

El estudiante debe llevar al laboratorio los siguientes materiales:

1. Documento protocolo de laboratorio
2. Elementos de bioseguridad (bata, guantes, tapabocas, gorro,
zapatos cerrados).
3. Marcador Sharpie negro, toallas de papel absorbente, jabón de
manos, fósforos.
4. Material solicitado por el docente de prácticas.

Tabla 18 Materiales y reactivos.

Reactivos Materiales Cantida

d
Reactivo de Benedict Tubos de ensayo (140 mm*14mm) 15
Reactivo Fehling A y Gradilla 2
 reactivo Fehling B
Lugol Pinza para tubos 2
Glucosa Pipetas Pauster con bulbo 4
Sacarosa Beaker o vasos de precipitados de 500 5
mL
Almidón Estufa 1
Fructosa Cámara de flujo laminas 1
Reactivo Fehling A y B Pipetas de vidrio: 0.5 ml, 1 ml, 5 ml y 4
10 ml.
α-naftol Pera de goma para pipetas 4
Vidrios reloj grandes
Probeta 100 ml
Balón aforado de 25 ml
Agitador de vidrio
Balanza analítica

5.2 PRUEBA DE BENEDICT

Es similar a la reacción de Fehling, el medio básico débil y el

estabilizante (citrato sódico) utilizados hacen que este test sea más
sensible y estable.

Tabla 19 Prueba de Benedict (detecta la presencia de azúcares

reductores)

Tub Cada tubo

Cantidad Reactivo Procedimiento
os
con 3 ml
de reactivo de
1 Preparar los tubos de Agregue a cada
Glucosa al Benedict
ensayo. tubo de ensayo
1%
2

2 con 3 mL reactivo de
ml de reactivo de
de Benedict Agregue a cada tubo
Benedict
sacarosa de ensayo 2
al 1% +
 con 3 mL ml de reactivo de Baño de agua
de reactivo de Benedict. hirviente por
3
almidón al Benedict
 10 minutos.
1%
Tubos de ensayo en
con 3 mL
un baño de agua
de jugo de reactivo de
4 hirviente por unos 10
cebolla al Benedict
minutos.
1%

con 3 mL
de reactivo de Agite cada tubo de
5
Fructosa Benedict ensayo
al 1% 3 ml de solución
 respectiva
Observar y tomar
apuntes de los
con 3 mL reactivo de cambios. Positiva
6
de agua Benedict aparece un precipitado
rojizo, verde o
amarillo.

5.3 REACCIÓN DE FEHLING

Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el

ión Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo
carbonilo del azúcar se oxida a grupo carboxilo.

Tabla 20 Reacción de Fehling (detecta la presencia de azúcares

reductores)

Tub Cada tubo

Cantidad Reactivo Procedimiento
os

con 3 Reactivo
mL de Fehling A
1 Preparar los tubos Añadir reactivo
Glucosa Reactivo de ensayo. Fehling A y reactivo
al 1% Fehling B Fehling B

2 con 3 Ml Reactivo +
Añadir 1 ml del
de Fehling A
reactivo Fehling A y Baño de agua
sacarosa
Reactivo 1 ml del reactivo hirviente por
al 1%
 Fehling B Fehling B 10 minutos.

con 3 mL Reactivo 
de Fehling A
3 Tubos de ensayo en
almidón Reactivo un baño de agua
al 1% Fehling B hirviente por unos
10 minutos.
con 3 mL Reactivo
de jugo Fehling A 
4 de
Reactivo Baño de agua
cebolla al
Fehling B hirviente por
1%
3 ml de solución
Reactivo 10 minutos. respectiva
con 3 mL
de Fehling A 
5
Fructosa Reactivo Observar y tomar
al 1% Fehling B apuntes de los
Reactivo cambios.
con 3 mL
de Fehling A
6
Lactosa Reactivo
al 1% Fehling B

Reactivo Fehling A: disolver 7 g CuSO4 · 5 H2O en 100 ml de agua

destilada.

Reactivo Fehling B: 35 g de tartrato de sodio y potasio + 12 g NaOH en

100 ml de agua destilada

5.4 REACCIÓN DE MOLISCH

La presencia de carbohidratos en una muestra se pone de manifiesto
por la reacción de Molisch, que a cierto punto es la reacción universal
para cualquier carbohidrato. Se basa en la acción hidrolizante y
deshidratante del ácido sulfúrico sobre los hidratos de carbono. En
dicha reacción el ácido sulfúrico cataliza la hidrólisis de los enlaces
glucosídicos de la muestra y la deshidratación a furfural (en las
pentosas) o hidroximetilfurfural (en las hexosas). Estos furfurales se
condensan con el alfa naftol del reactivo de Molisch (reacción de
Molisch) dando un producto coloreado.
Tabla 21 Reacción de Molisch.

Tub Cada tubo

Cantidad Reactivo Procedimiento
os
 reactivo de
con 3
Molisch
mLde de Preparar los tubos de reactivo de
1
Glucosa al + ensayo. Molisch
1%
H2SO4  +
reactivo de Agregue dos gotas de Incline el tubo y
con 3 mL
Molisch reactivo de Molisch deposite 1 mL de
de
2 H2SO4
Sacarosa al + 
1%
H2SO4 Mezcle bien
No mezcle
reactivo de 
con 3 mL
Molisch
de Incline el tubo y
3
Galactosa + deposite 1 mL de
al 1% H2SO4 concentrado
H2SO4
deslizándolo
reactivo de lentamente por la
con 3 mL Molisch pared del tubo.
4 de Ribosa
+ 
1%
H2SO4 No mezcle. Sólo
coloque el tubo en 3 ml de solución
reactivo de
posición vertical y respectiva
con 3 mL Molisch
5 de Fructosa observe la formación +
+ del anillo rojo violeta
al 1%
que aparece en la coloque el tubo
H2SO4
zona de contacto de en posición
reactivo de los dos líquido vertical y observe
con 3 mL Molisch la formación del
6 de maltosa anillo rojo violeta
+
al 1%
H2SO4

5.5 PRUEBA DE TOLLENS

En primer lugar, hemos de limpiar el tubo de ensayo donde se
realizará el experimento, hirviendo en éste NaOH al 10%. Entonces,
se añaden 3 gotas de la muestra problema (o bien 50 mg de sólido),
y 2,5 ml de reactivo de Tollens recién preparado. Agitar el tubo y
dejarlo estar durante 10 minutos. Si al cabo de éste tiempo no se
observa reacción, se calienta el tubo en un baño de agua caliente.
 Tabla 22 Prueba De Tollens.

Tub Cada tubo

Cantidad Reactivo Procedimiento
os
NaOH al 5% Preparar los tubos de
ensayo.
+ dos gotas de
 solución de
con 3 mL de AgNO3 al
solución 5% añadir 2 gotas de una NaOH al 5%
1
Glucosa al disolución de
o +
1%
NaOH al 5%
Reactivo de 1 mL de AgNO3
Tollens 
o
preparado
1 ml de disolución
1ml reactivo
NaOH al 5% acuosa de AgNO3 al
Tollens
5%
+ preparado

con 3 mL de AgNO3 al
solución de 5% Agitar el tubo y añadir
2
Sacarosa al
o gota a gota y con
1%
agitación NH4OH 2N,
Reactivo de
hasta que se consiga
Tollens
disolver el precipitado
preparado
de AgOH (este
NaOH al 5% procedimiento aplica 3 ml de solución
cuando no se tiene respectiva
+
preparado el reactivo)
con 3 mL de AgNO3 al
o
solución de 5%
3
Galactosa al 2ml Reactivo de
o
1% Tollens preparado
Reactivo de

Tollens
preparado Mezcle el tubo y deje
4 con 3 mL de NaOH al 5% reposar por 10
solución de minutos.
+
Lactosa 1% La aparición de un
AgNO3 al espejo de plata o
5% precipitado negro, es
un resultado positivo.
o

Reactivo de
 Tollens Si luego de los 10
preparado minutos, no ha
ocurrido reacción
NaOH al 5%
alguna, puede
+
calentar en baño
con 3 mL de AgNO3 al maría a 35ºC por
solución de 5% cinco minutos.
5
Fructosa al
o
1%
Reactivo de
Tollens
preparado
NaOH al 5%
+
con 3 mL de AgNO3 al
solución de 5%
6
maltosa al
o
1%
Reactivo de
Tollens
preparado

5.6 REACCIÓN DE LUGOL (YODO)

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de
poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el
reactivo de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa

es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se
juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que
la amilopectina es de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que
forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de
juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo. 

Tabla 23 Reacción de almidones con lugol (yoduro potásico).

Tub Cada tubo

Cantidad Reactivo Procedimiento
os
 con 3 ml de
solución
1 Lugol Preparar los Agregar 1 ml de
Glucosa al
tubos de Lugol
1%
ensayo.
con 3 mL de

solución
2 Lugol
sacarosa al Agregar 1 ml de
1% Lugol
con 3 mL de 
solución
3 Lugol Observar y
almidón al
tomar apuntes
1%
de los cambios.
con 3 mL de 3 ml de solución
solución jugo respectiva
4 Lugol
de cebolla al
1%
Observar y tomar
con 3 mL de
apuntes de los
solución de
5 Lugol cambios.
almidón de
papa al 1%
con 3 mL de
6 Lugol
agua

5.7 PREGUNTAS
Explique por qué el monosacárido gliceraldehido da negativa la
prueba Molish.
¿Cuáles son las aplicaciones prácticas de las pruebas estudiadas?
Defina los siguientes términos: carbono anomérico, centro quiral,
levorrotatorio.
Dibuje los monosacáridos glucosa, galactosa, ribosa y fructosa,
clasifíquelos según el número de átomos de carbono y la función
principal
Efectué un enlace hemiacetálico y uno hemicetálico, escriba las
diferencias entre ambos enlaces.
Escriba las funciones: aldehídica, cetónica, alcohólica, ácida,
colóquelas en orden de reactividad y explique el porqué de ese orden.
Explique en qué consiste la hidrólisis ácida de disacáridos.
Defina los siguientes términos: azúcar reductor y azúcar no reductor,
cite ejemplos.

Efectué un enlace glucosídico.

6. Practica 5. CARACTERÍSTICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Los lípidos (del griego lypos, grasa) son biomoléculas orgánicas

formadas básicamente por
C, H y O, aunque este último elemento se encuentra en proporciones
mucho más bajas que los dos primeros. Además, pueden contener P,
N y S. Constituyen un grupo de sustancias muy heterogéneas con
características químicas diversas, pero con algunas propiedades
físicas comunes, que podrían resumirse en estas dos:
_ Son mayoritariamente insolubles en agua.
_ Son solubles en disolventes orgánicos, tales como éter, cloroformo,
alcanos (ej: hexano), benceno, acetona y alcoholes.

De acuerdo a la estructura química los lípidos se clasifican en dos

grupos, de acuerdo al contenido en su composición ácidos grasos
(Lípidos saponificables) o no lo posean
(Lípidos insaponificables).

La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la

preparación lipídica (con KOH o NaOH). Los lípidos derivados de
ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos de cadena larga) dan lugar a
sales alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente extraíbles en
medio acuoso.

Tabla 24 Clasificación de lípidos.

Lípidos saponificables Simples Acilglicéridos

Céridos
Complejos Fosfolípidos
Glucolípidos
Lípidos Terpenos
insaponificables
Esteroides
Prostaglandinas
 6.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO.
El estudiante debe llevar al laboratorio los siguientes materiales:
1. Documento protocolo de laboratorio
2. Elementos de bioseguridad (bata, guantes, tapabocas, gorro,
zapatos cerrados).
3. Marcador Sharpie negro, toallas de papel absorbente, jabón de
manos, fósforos.
4. Material solicitado por el docente de prácticas.
5. Previamente debe observar el vídeo Laboratorio experimental
Lípidos de la Universidad Nacional en el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=Dsx00q1voC4

Tabla 25 Materiales y Materiales y reactivos.

Reactivos Materiales Cantida

d
Aceite de girasol Tubos de ensayo (140 mm*14mm) 15
Agua destilada Gradilla 2
Hexano Pinza para tubos 2
Acetato de etilo Pipetas Pauster con bulbo 4
Etanol Beaker o vasos de precipitados de 500 5
mL
NaOH Estufa 1
KOH Cámara de flujo laminas 1
Reactivo Sudán III Pipetas de vidrio: 0.5 ml, 1 ml, 5 ml y 4
10 ml.
Pera de goma para pipetas 4
Vidrios reloj grandes
Probeta 100 ml
Balón aforado de 25 ml
Agitador de vidrio
Balanza analítica
 6.2 SOLUBILIDAD EN LÍPIDOS
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en
ella se dividen en pequeñísimas gotitas formando una emulsión de
aspecto lechoso, que es transitoria, puede sepárese en reposo, por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor
densidad se sitúa sobre la de agua. Por el contrario, las grasas con
solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter, benceno,
xilol, cloroformo, etc.

Tabla 26 Determinación de solubilidad en lípidos.

Tub Cada tubo

Cantidad Reactivo Procedimiento
os
con 3 ml 4 mL de Preparar los tubos de 4 mL de hexano
1 de Aceite agua ensayo.
vegetal destilada

con 3 ml
4 mL de 4 mL de hexano
2 de Aceite
hexano
vegetal 
Agite los tubos.
 3 ml de Aceite
vegetal
deje reposar unos
minutos +
Agite los tubos

Observar y tomar +
apuntes de los Dejar en reposo.
cambios.
+
Observar y tomar
apuntes de los
cambios.

6.3 SAPONIFICACIÓN
Muchos lípidos, como por ejemplo: los ácidos grasos, reaccionan con
bases fuertes, NaOH o KOH, dando sales sódicas o potásicas que
reciben el nombre de jabones. Esta reacción se denomina de
saponificación. Son saponificables los ácidos grasos o los lípidos que
poseen ácidos grasos en su estructura.
 Tabla 27 Ensayo de Saponificación.

Tub Cantida Cada tubo

Reactivo Procedimiento
os d
3 mL 3 mL de Agregar manteca en
de NaOH un tubo de ensayo.
1 Preparar los tubos de
aceite
(1 N) ensayo.
vegetal

Agregar 3 mL solución
3 mL
de NaOH
de 3 mL de
2
aceite KOH (1 N).
vegetal

Agitar. 3 ml de la solución
de NaOH (1 N).

+
Baño de agua hirviente
por Baño de agua
hirviente por
10 minutos.
10 minutos.

Observar y tomar
Dejar enfriar.
apuntes de los
 cambios.

Observar y tomar
apuntes de los cambios.

Repetir el mismo
procedimiento con KOH

6.4 REACCIÓN CON EL SUDÁN III

El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar
específicamente las grasas, porque es insoluble en agua y en cambio
es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe
las grasas de color rojo anaranjado.
 Tabla 28 Tinción: Reacción con el Sudán III.

Tub Cantida Cada tubo

Reactivo Procedimiento
os d
con 3 3 ml de Aceite
ml de vegetal
1 Sudan III Preparar los tubos de
Aceite
ensayo.
vegetal

con 3
mL de Agregar 3mL de aceite
2 Tinta roja
Aceite vegetal.
vegetal

Agregar 8 gotas de
Sudan III 8 gotas de Sudan
III


Observar y tomar
Observar y tomar apuntes de los
apuntes de los cambios. cambios.

Repetir el mismo
procedimiento con tinta
roja

6.5 PREGUNTAS:

¿Qué son los jabones? ¿Cómo se pueden obtener los jabones?

¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
Indica lo que ocurre con la mezcla aceite – sudan III y aceite-tinta y
explica a qué se debe la diferencia entre ambos resultados.
¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos
minutos de reposo? ¿Y con la de los otros compuestos empleados? ¿A
qué se deben las diferencias observadas entre ambas emulsiones?
¿Qué ocurre con la emulsión cuando se le añade detergente?