Historia de la mayonesa

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada

principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente
se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre (o ambos) y es una salsa de origen
español emparentada culinariamente con el alioli.

Actualmente la mayonesa es empleada en multitud de platos internacionales

como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados, pero su
origen ha sido muy disputado.

La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756, cuando se

produjo la invasión francesa a la isla de Menorca. 
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el
Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla, pudieron probar la salsa all-
y-oli con gran sorpresa, y se dice que en el banquete para celebrar la victoria fue
servida una salsa similar, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la
victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca.
Técnicamente la mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas,
en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.

Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de
menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos
industriales se le añade emulsificantes.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener

una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde,
Cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para
modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto
de modificar su sabor, por regla general azúcar.

La mayonesa se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos

y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas,
hamburguesas, perros calientes, sandwiches, pastas, patatas fritas, etcétera.
Partiendo de la base que la mayonesa es una emulsión realizada con elementos
líquidos y grasos la receta original ha tenido innumerables variaciones. Para
realizar la mayonesa base se baten a mano yemas y se les va incorporando aceite
muy lentamente, en forma de un chorro fino y constante, mientras se sigue
batiendo. La consistencia se logra cuando la salsa se mantiene sola, quedando de
una textura cremosa. A esto se agrega sal y vinagre o jugo de limón (en pequeñas
cantidades, para saborizar).
Si a esta salsa base le agregamos pickles picados se convertirá en una salsa
tártara, con el agregado de ketchup pasará a ser salsa golf (mirá la historia de este
aderezo haciendo   si agregamos ajos molidos a pasta se convertirá en una falsa
salsa alli i oli (la tradicional es una emulsión de ajos y aceite solamente). Las
variaciones pueden ser infinitas.
Derivada de la mayonesa

Para la salsa tártara:
o 125 ml de mayonesa
o Media yema de huevo cocida
o Media cucharadita de mostaza fuerte
o Media cucharada de alcaparras picadas
o Media cucharada de pepinillos picados
o Media cucharada de perejil picado
o Media cucharada de cebollino picado
o Media cucharada de chalotas picadas (opcional)
Para la salsa rosa:
o 125 ml de mayonesa
o 2 cucharadas de zumo de naranja
o Media cucharadita de mostaza suave
o Media cucharada de zumo de limón
o Media cucharada de brandy o whiskey
o Media cucharadita de salsa worcestershire
o Salsa “Tabasco” al gusto
o 3 o 4 cucharadas de salsa “Ketchup” al gusto
o Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Para la salsa gribiche:
o 125 ml de mayonesa
o Vinagre de vino blanco al gusto
o Media cucharada de pepinillos cortados en dados muy pequeños
o Media cucharada de alcaparras picadas
o Media cucharadita de perejil picado
o Media cucharada de estragón picado
o Media cucharada de cebollino picado
Para la salsa mousquetaire
o 125 ml de mayonesa
o 40 ml de vino blanco seco
o Una cucharadita de chalota picada finamente
o Media cucharada de glace de viande* o extracto de carne (Bovril)
Para la salsa rémoulade:
o 250 ml de mayonesa
o Media cucharada de pepinillos picados
o Media cucharada de alcaparras picadas
o Media cucharadita de cebollinos picados
o Media cucharadita de estragón picado
o Media cucharadita de perejil picado
o Media cucharadita de perifollo picado
o Media cucharadita de mostaza de “Dijon“
o 2 o 3 anchoas en aceite
o Salsa “Tabasco” al gusto (opcional)
Para la salsa andaluza:
o 125 ml de mayonesa
o 30 g de tomates pelados y cortados en dados muy pequeños
o 30 g de pimientos asados picados
o 30 g de chalotas picadas finamente (opcional)
o La punta de un diente de ajo
o Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa rusa:
o 250 ml de mayonesa
o 30 g de carne de langosta o carne de cangrejo
o 30 g de caviar
o Una cucharada de mayonesa
o Una cucharadita de mostaza fuerte (opcional)
Para la salsa verde:
o 12 g de hojas de espinaca
o 12 g de hojas de berro
o 12 g de hojas de perejil
o 12 g de hojas de perifollo
o 12 g de hojas de estragón
o 125 ml de mayonesa

Salsa andaluza - Preparamos una mayonesa ordinaria y mezclamos 2

cucharadas de aceitunas sin hueso, picadas con la salsa una vez hecha. Va bien
con hamburguesas y carnes a la parrila.
Salsa chorón - Preparamos una mayonesa incorporando, mientras hacemos la
salsa, medio pimiento rojo asado, pelado, sin semillas, en puré, si trabajamos a
mano. Una vez que tenga la consistencia deseada, añadimos el medio pimiento
restante, sin piel ni semillas, picado. Servimos con pescado a la parrilla o frito.
 Trabajo de cocina fría

Tema : mayonesa y derivada

Presentado por: maría a .Mendoza pacheco

Presentado a: Andrés Gómez

Semestre: segundo semestre de cocina

Cartagena de india