BIENESTAR ANIMAL Y BUENASPRÁC

TICAS
DEMANEJO ANIMALRELACIONAD
Introducción N de la carneL A
A S C aOla ciencia C A L I D A D D E L A C A R N455
E

Dra. Carmen Gallo

Capítulo 13 Programa Bienestar Animal, Instituto de Ciencia Animal
Facultad de Ciencias Veterinarias
Universidad Austral de Chile, Valdivia, CHILE
Cgallo@uach.cl
1- Introducción

2- Manejos generales de los animales a 1. INTRODUCCIÓN

nivel de productores y plantas
faenadores Son muchos los manejos que se
realizan en el ganado destinado a producir
3- Transporte carne que pueden tener efectos directos
sobre el bien- estar animal, y también sobre
4- Privación de alimento o ayuno
la producción cuantitativa y cualitativa de
5- Insesibilidad o noqueo
carne (Gregory, 1998; Gallo, 2005; Gallo y
Tadich 2005).
6- Bibliografía
Según la Organización Mundial de Sani-
dad Animal (OIE, 2008) existe una relación crí-
tica entre la salud de los animales y su bien-
estar. Es por ello que los países miembros
de esta organización le han entregado el
manda- to de convertirse en la institución
internacio- nal líder en bienestar animal,
además de su ya reconocido liderazgo en
los temas de sa- lud animal. Un animal
enfermo evidentemen- te no se encuentra en
armonía con su medio ambiente y tendrá
limitaciones en su creci- miento; es más, si la
enfermedad es una zoo- nosis o representa
un riesgo para el consumi- dor, su canal será
declarada no apta para con- sumo humano.
El estrés provocado por ma- nejos comunes
tales como el descorne, des- cole, destete o
castración puede reducir la res- puesta
inmune de los animales predisponien- do a la
presentación de enfermedades e in- cluso
muerte en aquellos individuos de mayor
riesgo (Broom y Fraser, 2007). Terneros des-
tetados y transportados por largas horas a
otros lugares para ser engordados, pueden
manifestar en destino reducción en la tasa
de crecimiento y enfermedades como fiebre
de embarque (Grandin y Gallo, 2007).
Pero sin duda, los eventos involucrados
en el proceso de transporte y manejo general
del ganado destinado a producir carne, tales
como el uso de diferentes elementos de
arreo, la carga, el hacinamiento en corrales y
en ve- hículos en movimiento, la descarga, la
priva-
456
ción de agua y alimento durante el viaje y
otros, están entre los más estresantes en su
vida y pueden provocar, además, problemas
de calidad en la carne (Warriss, 1990; 1992;
Gregory, 1998).
Los esquemas de comercialización que
incluyen muchos intermediarios, el
transporte prolongado de animales en pie
desde los cen- tros de producción a los de
consumo, los tiem- pos de reposo en ayuno
relativamente pro- longados en las plantas
faenadoras, la alta prevalencia de
hematomas en las canales y marcas
ocasionadas por golpes, la creciente
detección de carnes con un inadecuado pH
y color por problemas debidos al estrés, y la
escasa atención puesta al sufrimiento inne-
cesario ocasionado a los animales durante
el arreo y la insensibilización, indican un alto
ries- go de problemas de bienestar animal y
de calidad de la carne en muchos países
latinoa- mericanos (Gallo, 2007; Gallo y
Tadich, 2008).
Entre las mediciones de bienestar de
los animales están las que evalúan el grado
de deterioro de las funciones asociado a
lesio- nes, enfermedades o desnutrición;
otras in- forman sobre las necesidades de
los anima- les y su estado de humor,
indicando si tienen hambre, sed, dolor o
miedo; otras evalúan los cambios o efectos
que a nivel fisiológico, de comportamiento e
inmunológico manifiestan los animales frente
a distintos retos (OIE, 2008). Así,
frecuentemente el bienestar de los ani-
males destinados a producir carne se evalúa
determinando mortalidades y productividad,
usando mediciones relativas a su comporta-
miento, a variables fisiológicas y registrando
los daños físicos y de calidad observables
en las canales. Se considera que la
presencia de estos últimos es indicador de
un estrés severo o prolongado y de un pobre
bienestar (Gregory, 1998). Cuidar el
bienestar de los animales de producción
manejándolos ade- cuadamente reviste
importancia desde cua- tro puntos de vista
esenciales:
Introducción a la ciencia de la carne
Aspectos éticos: los seres humanos, y
especialmente los profesionales del área pe-
cuaria, deben propender a evitar el
sufrimien- to innecesario de los animales
destinados a producir carne para la
alimentación humana. En países más
desarrollados éste es un pun- to sobre el
cual el consumidor ejerce presión, exigiendo
que se contemple dentro de los esquemas
de producción y comercialización aspectos
relativos al bienestar animal («Animal
Welfare»), constituyendo un atribu- to más
de calidad del producto que se conoce como
«calidad ética».
Cantidad de carne producida: el
trans- porte inadecuado, los largos tiempos
de pri- vación de alimento, así como los
malos tratos durante los manejos previos al
sacrificio pue- den provocar la muerte de
animales con la consecuente pérdida total
del producto; más frecuentemente, provocan
disminuciones de peso en las canales y
hematomas (contusio- nes, lesiones), que
implican recortes de tro- zos de la canal
(«decomisos») con las consi- guientes
mermas de peso.
Calidad de carne producida: el mane-
jo inadecuado en el período previo a la
faena provoca estrés en los animales; este
estrés conlleva cambios de tipo metabólico y
hormo- nal en el músculo del animal vivo,
que se tra- ducen en cambios de color, pH y
capacidad de retención de agua en el
músculo post-mór- tem. Como consecuencia
las características de la carne cambian,
tornándose menos acep- tables al
consumidor y acortándose la vida útil.
Exigencias reglamentarias: la crecien-
te preocupación por parte de los consumido-
res en cuanto a que los animales deben ser
producidos bajo estándares de bienestar
acep- tables y manejados en forma
humanitaria du- rante el beneficio, aspectos
que además son registrados en un sistema
de trazabilidad del producto «del campo a
plato» para poder di- ferenciarlos, ha llevado
a un aumento de las exigencias legales y
reglamentarias en torno al bienestar animal.
Introducción a la ciencia de la carne
Las buenas prácticas ganaderas o bue-
nas prácticas de manejo animal son todas
aquellas acciones involucradas en la produc-
ción primaria y transporte de productos
alimen- ticios de origen pecuario, que están
orienta- das a asegurar la inocuidad de los
alimentos, la protección del ambiente, la
protección de las personas que trabajan en
la explotación y el bienestar animal (IICA,
2002; Chile, 2003; Chile, 2004 a). Tener
buenas prácticas de ma- nejo implica
simplemente hacer las cosas bien y poder
demostrar que se hacen bien median- te los
registros correspondientes. Por lo tanto el
bienestar animal se debe ver como parte
integrante de un Sistema Integral de Asegu-
ramiento de Calidad. En la producción de
car- ne de bovinos y ovinos, los manejos
que pue- den afectar el bienestar de los
animales y la calidad del producto previo a la
faena pueden ocurrir a nivel de productores
(en el predio o campo), durante el transporte
(la carga, el viaje y la descarga), durante la
comercialización de animales vivos (en
ferias ganaderas, interme- diarios) y en la
planta faenadora.
2. MANEJOS GENERALES DE
LOS ANIMALES A NIVEL DE
PRODUCTORES Y
PLANTAS FAENADORAS
Entre los manejos más corrientes a que
se someten los animales destinados a faena
están la recolección y la conducción o arreo
desde los potreros hacia los corrales. Esto
puede ser tanto para realizar procedimientos
tales como pesajes o identificación, como
para cargarlos en el medio de transporte.
Estos manejos se repiten posteriormente en
la planta faenadora al descargarlos y
hacerlos avan- zar por los pasillos, corrales
y manga (tubo) de acceso a la sala de
faena; también se rea- lizan manejos
similares en las ferias ganade- ras y otros
sistemas de comercialización in- termedios.
Para la conducción de los anima- les se
utilizan diversos elementos y métodos de
arreo que, además de provocar diferentes
457
grados de estrés en ellos, pueden originar
defectos en la calidad de sus canales y en la
carne.
Las directrices de la OIE (2008), indican
que los operarios encargados de manejar
los animales deberán tener experiencia y ser
com- petentes en la manipulación y
desplazamien- to del ganado, entender las
pautas de com- portamiento de los animales
así como los prin- cipios básicos para
realizar su labor. Específi- camente señala
que para mover animales no se deben
emplear procedimientos violentos ni medios
que les causen dolor o sufrimiento;
instrumentos autorizados incluyen paneles,
banderas, tablillas de plástico, bolsas de
plás- tico y cencerros metálicos.
Tanto bovinos como ovinos son anima-
les de manada, por lo cual es más fácil
mane- jarlos en grupos que individualmente;
su oido es más sensible que el de los
humanos, por lo cual se deben evitar los
ruidos fuertes o gritos que los asustan.
Según Grandin (2000), uno de los aspectos
elementales que debe conocer el personal
para conducir correcta- mente a los
animales, es la «zona segura» o
«zona de fuga» (figura 1); ésta corresponde
al espacio que el animal considera como
pro- pio a su alrededor y por tanto está
íntimamente relacionado con la distancia
que la persona debe mantener con él. La
zona segura será más pequeña si el animal
es domesticado y ha tenido contacto previo
con el hombre (por ejemplo una vaca
lechera) y más grande mien- tras más
salvaje y menos contacto ha tenido con los
hombres (crianzas muy extensivas). Otro
aspecto importante es el «punto de ba-
lance o equilibrio» (figura 1); éste es un
punto que se ubica a la altura de las paletas:
cuan- do una persona se para frente a este
punto, el animal permanece inmóvil en la
manga (tubo), si la persona avanza hacia
adelante del punto de balance, el animal
retrocede; en cambio si la persona se para
detrás del punto de equilibrio, el animal
avanza. No menos importante es la
supresión de las llamadas
«distracciones», que son elementos que lla-
 458
Figura 1. Esquema que mues-
tra los límites de la «zona se- gura» de un bovino (Edge of Flight Zone), el «punto de ba- lance» (Point of Balance), el
«punto ciego» (Blind Spot Sha- ded Gray) y las posiciones que debe tomar la persona (Han- dler) para iniciar el movimien- to del an
Fuente: Grandin, (2000).
Zona de fuga
60°
45°
90°
Punto de balance
man la atención o asustan a los animales
cuando se aproximan a ellos y los hacen de-
tenerse o darse vuelta, algunos ejemplos
son: reflejos sobre metales brillantes,
movimiento de gente por delante, cambios
de textura en el piso, objetos tirados, ruidos
de metal o co- rrientes de aire (OIE, 2005).
En cuanto al diseño de las estructuras
es importante señalar que tanto bovinos
como ovinos avanzan con más facilidad a
través de mangas curvas y desde lugares
más oscuros a más claros (no viceversa);
los pisos resba- losos y con mucha
pendiente dificultan el avan- ce, porque
producen inseguridad en sus pi- sadas
(Grandin, 2000). Es fundamental en- tonces
para facilitar el manejo de los anima- les,
tener las estructuras adecuadas, diseña- das
considerando los aspectos de comporta-
miento de cada especie. Algunos problemas
de diseño que impiden el buen avance son
los ángulos muy cerrados, así como
salientes de clavos y puntas que dejan
marcas en las canales; lesiones comunes
son las provoca- das por las puertas de
guillotina al caer sobre el lomo de los
bovinos (figura 2) o las salien-
Introducción a la ciencia de la carne
A
E
Traducir texto deben de ir en
español y si tienen una me- jor foto ya que ésta esta bas- tante pixelada
tes en mangas y puertas (figura 3). Grandin
(1990), señala que la pendiente máxima
para rampas de bovino es de 20 a 25º C;
para ga- nado adulto los listones
antideslizantes deben ser colocados cada 20
cm; en rampas de con- creto recomienda los
peldaños con 10 cm de altura y 30 a 45 cm
de profundidad. El inade- cuado diseño o
mala mantención de rampas de carga es un
problema común en Chile y otros países
sudamericanos (Gallo y Tadich, 2008).
El bienestar de los animales durante los
manejos generales se puede medir a través
de indicadores de estrés en sangre (indica-
dores fisiológicos), determinando variables
tales como cortisol, glucosa, hematocrito,
lac- tato, creatinfosfoquinasa, tanto antes,
como después de someter a los animales a
los dis- tintos manejos (Shaw y Tume, 1992;
Broom y Fraser, 2007). Los indicadores
fisiológicos re- quieren de la obtención de
muestras de san- gre o la aplicación de
equipos o instrumentos que por sí mismos
pueden ser un estresor y por ello se usan
básicamente en experimen- tos científicos.
En la práctica diaria, es posi-
Introducción a la ciencia de la carne
Figura 2. Lesiones típicas en las salientes
óseas de los bovinos provoca-
das por golpes contra estructu-
ras de corrales o vehículos de
transporte y caída de puertas
de guillotina sobre el lomo.
Fuente: Elaboración propia.
459
ble (y conveniente), usar otros indicadores
para evaluar el bienestar animal, como son
los de comportamiento animal.
Grandin (1998), plantea el uso de algu-
nos indicadores de comportamiento y reco-
mienda cuantificarlos, determinando el por-
centaje de animales en que se usa picana
eléctrica (máximo aceptable 25 %); el
porcen- taje de animales que resbala
durante estos manejos (máximo aceptable 3
%), el porcen- taje de animales que cae
durante el arreo (máximo aceptable 1 %) y el
porcentaje de animales que vocaliza (muge
en el caso de los bovinos) durante su
traslado (máximo aceptable 3 %). Estos
indicadores reflejan di- ficultades durante el
avance y/o dolor en los animales; se usan
para verificar cómo está el manejo y
bienestar animal en las plantas fae- nadoras
y también fueron adoptados en las
directrices de bienestar animal elaboradas
por la OIE (2008). Es posible aplicar estos
indica- dores para evaluar el manejo durante
la con- ducción, carga y descarga a nivel
productor, en las ferias ganaderas y otros
lugares en que se conducen animales de un
punto a otro.
 460
Figura 3. Lesiones causadas
en los ovinos al to- marlos del vellón y al quedar atrapadas las extremidades en pisos de madera mal mantenidos de los vehículos de trans- porte.
2.1. Bovinos
Alvarez et al. (2002), realizaron un
estu- dio para determinar el efecto de dos
sistemas de arreo al ingresar animales a una
manga en el campo: Sistema con Menor
Intensidad (estímulos auditivos y visuales de
baja inten- sidad, sin uso de picanas) y
Sistema con Ma- yor Intensidad (estímulos
auditivos y visuales de mayor intensidad y
además picana eléctri- ca, aplicada entre
dos y cuatro veces a cada animal). Entre
estos dos métodos de arreo y con la
intensidad que fueron utilizados, no se
detectaron diferencias significativas en
térmi- nos de glucosa, actividad de
creatinfosfoqui- nasa, leucocitos ni
hematocrito; sólo se en- contró el cortisol
más elevado en el sistema de arreo con
menor intensidad y el lactato más elevado en
el arreo con mayor intensidad. Esto implica
que si se usan métodos de arreo ade-
cuados, los efectos a nivel fisiológico son
pe- queños. Sin embargo, los métodos y
elemen- tos usados en dicho estudio fueron
menos intensos (no se usaron palos y la
picana eléc- trica fue restringida en número
de aplicacio- nes, en las zonas anatómicas
permitidas y con
Introducción a la ciencia de la carne
Fuente: Elaboración propia.
bajo voltaje) que los que se usan comercial-
mente (gritos, golpes con varas, picanas
con mayor voltaje y aplicadas en zonas más
sen- sibles) y que por razones éticas no se
pue- den reproducir en forma experimental.
Cuando se usan elementos de arreo
in- apropiados o elementos apropiados pero
en forma incorrecta, después de la muerte
del animal se pueden observar en la canal
mar- cas que reflejan que ha habido un mal
mane- jo. Por ejemplo, las marcas de los
elemen- tos de arreo punzantes se pueden
observar en la forma de hemorragias
petequiales (fi- gura 4). La reglamentación
chilena (Chile, 1993), proscribe el uso de
las picanas con clavo y otros elementos
punzantes, aunque permite el uso de palos
y picanas eléctricas. Sin embargo, el mal
uso de estas últimas tam- bién puede llevar
a la presentación de hema- tomas (marcas)
en las canales (figura 5). Lo mismo ocurre
con los golpes con palos, las caídas de
animales en mangas, balanzas, camiones y
cajón de noqueo, cuando hay pi- sos
resbalosos y manejo descuidado. Median- te
la observación cuidadosa del tipo de le-
Introducción a la ciencia de la carne 461

Figura 4. Marcas de elementos de arreo punzantes en la canal bovina.

Fuente: Elaboración propia.

sión en la canal (forma, color, profundidad)

es posible determinar en cierta medida las
cau- sas (Grandin, 1981).
En un estudio realizado en Chile (Gallo
et al., 2003 a), se usó la metodología de
Gran- din (1998), para determinar, en una
planta fae- nadora, cómo se estaba
realizando el manejo de los bovinos durante
el arreo desde los co- rrales al cajón de
insensibilización. Se regis- traron estos
indicadores en un total de 500 bovinos, en
forma diagnóstica. Luego, se ca- pacitó al
personal y se volvieron a registrar los
mismos indicadores en otros 500 anima- les
de la faena habitual, unas semanas des-
pués. Los resultados muestran que los por-
centajes de todos los indicadores disminuye-
ron significativamente luego de la capacita-
ción del personal, demostrándose que es un
Figura 5. Marcas de golpes con varas o pi- cana eléctrica en la canal bovina.
Fuente: Elaboración propia.

buen instrumento para mejorar el bienestar

animal (cuadro 1).
Sin embargo, después de la capacita-
ción del personal los resultados no alcanza-
ron los porcentajes considerados
aceptables, por lo que se recurrió a una
segunda inter- vención con algunos cambios
menores de in- fraestructura, básicamente
eliminando algu- nos distractores que
impedían el avance de los animales
(irregularidades en el piso, falta de luz al
ingreso del cajón de noqueo). Los resultados
de la Tabla 1 muestran que se lo- gró un
cambio significativo adicional con res- pecto
al porcentaje de bovinos «picaneados», pero
no en los demás indicadores, concluyén-
dose que para mejorar éstos se requieren
cambios mayores en el diseño de las estruc-
turas.
462 Introducción a la ciencia de la carne

Cuadro 1. Resultados de los indicadores de bienestar animal antes y después de la capacitación

del personal en una planta faenadora.

INDICADORES Antes Después DespuésMeta para ser

(%) capacitacióncapacitación capacitación +Aceptable cambios

infraestructura
Bovinos picaneados 92,9 57,6 27,5 25
Bovinos que resbalaron 25,4 6,37 7,5 3
Bovinos que cayeron 9,0 2,97 2,5 1
Bovinos que mugieron 40,1 12,1 10,8 3

Fuente: Gallo et al. (2003 a).

2.2. Ovinos Conclusiones

En el caso de los ovinos, es común que
los corderos sean recolectados y arreados
de potreros lejanos a los corrales, luego
desteta- dos e inmediatamente después
cargados en camiones para su
comercialización. Estos procedimientos
comerciales, en especial aso- ciados a un
transporte prolongado a matade- ro, son
estresantes y gastan las reservas cor-
porales de los corderos como fue demostra-
do por Tadich et al. (2009).
Para el manejo de arreo, carga y des-
carga de los ovinos, el personal se ayuda
con elementos como bastones, palos con
tiras plásticas, botellas plásticas con piedras
en su interior («perros»), varillas, bolsas
plásticas y la voz, entre otros (figuras 6 y 7).
En algunos casos este manejo es apoyado
en forma efi- ciente por perros, que en su
mayoría se en- cuentran adiestrados para
realizar este traba- jo. Debido al tamaño
pequeño de los ovinos, es más común en
esta especie observar ma- nejos
inapropiados por parte del personal, como
tirarlos del vellón o tomarlos de dife- rentes
partes del cuerpo, causándoles dolor y
además dejando marcas en sus canales. En
general se evidencia carencia de
capacitación formal en el manejo de los
ovinos a nivel del personal (Strappini et al.,
2007; Mera, 2008).
Si bien el manejo ante-mórtem de las
reses de abasto es inevitablemente
estresan- te, lo aconsejable es buscar
formas de man- tener el estrés al mínimo.
Entre los aspectos más importantes para
lograr esto y facilitar la conducción de los
animales, está el diseño de estructuras
adecuadas (mangas, corrales, rampas de
carga, cercos, pisos) y la elimina- ción de las
llamadas «distracciones» que im- piden un
normal avance de los animales (ele- mentos
tales como: objetos, sombras, brillos, ruidos
o personas que distraen o asustan al
ganado en su camino). La capacitación del
personal es importante, tanto para darles a
conocer que existen elementos alternativos
a los punzantes y golpes para el arreo, como
para entender aspectos del comportamiento
de las distintas especies de animales que
pue- den utilizarse para facilitar su
conducción (Grandin, 2000; Gallo et al.,
2003 a).
3. TRANSPORTE
Las operaciones de traslado de los ani-
males desde el predio a la planta faenadora
de carnes constituyen un importante eslabón
que puede influir sobre el bienestar animal y
la calidad de la carne. Debido a las
diferentes
 Introducción a la ciencia de la carne 463

Figura 6. Uso de diferentes ele-

mentos de arreo y pe- rros para el movimien- to de ovinos.
Fuente: Elaboración propia.

Figura 7. Carga manual de ovinos y rampa metáli- ca con altura ajustable para acceder a los tres pisos del vehículo al descargar los ovinos.
Fuente: Elaboración propia.
464
características de tamaño, climáticas,
geográ- ficas y también socioculturales de
los países latinoamericanos, existen grandes
diferencias en cuanto al transporte animal
entre ellos, no sólo en términos de las
características de los sistemas de
producción, sino también en cuan- to a las
distancias y condiciones del transpor- te de
ganado (Gallo, 2007). Hay países en donde
ya sea por su gran extensión (Brasil,
Argentina), por sus características geográfi-
cas peculiares (Chile), debido a la existencia
de rutas no pavimentadas y/o de difícil acce-
so, o de varios intermediarios en la cadena
de la carne, el transporte se prolonga por
más tiempo del esperado (Gallo y Tadich,
2008).
3.1. Importancia de la duración del
transporte
En las directrices de bienestar animal
para el transporte terrestre de animales ( OIE,
2008) no se define lo que es un transporte
prolongado; sin embargo la Directiva Nº 1 de
2005 de la Comisión Europea (European
Com- mission, 2005), define como transporte
corto a aquél cuya duración es inferior a
ocho ho- ras y prolongado el que sobrepasa
este tiem- po. Para este último existen
indicaciones es- peciales de descansos,
provisión de espacio, agua y alimento; sin
embargo, en general, los vehículos para el
transporte terrestre de bovi- nos y ovinos en
Sudamérica, no cuentan con dispositivos
para proporcionar agua o alimento durante el
viaje, ni tampoco es común que descarguen
los animales en estaciones de descanso
intermedias (Gallo y Tadich, 2008).
El transporte, además de influir sobre el
bienestar y comportamiento de los animales,
también afecta la cantidad y calidad de
carne producida. El efecto más directo es la
muerte de animales durante el viaje, que
implica la pérdida total del producto; sin
embargo esto es poco frecuente en bovinos
sanos en edad de faena y en buenas
condiciones de nutri- ción, pero no
despreciable en el caso de cor- deros con
transporte prolongado (Carter y Gallo, 2008).
Las muertes son más frecuen-
Introducción a la ciencia de la carne
tes en los grupos de animales denominados
de riesgo (OIE, 2008), como lo son los de muy
corta o larga edad, muy flacos o muy
gordos, hembras preñadas y otros. La OIE
(2008), tam- bién ha establecido un listado
de animales que no deberían ser
transportados, como vacas caídas y terneros
que no se les ha caído el ombligo, entre
otros. Más frecuente que muer- tes, el
transporte causa disminuciones de peso
(menor cantidad de kg producidos), lesiones
(hematomas de diverso grado que implican
recortes y disminución de precio o categoría
de las canales) y alteraciones de calidad, es-
pecíficamente del pH muscular.
3.1.1. Bovinos
En cuanto a indicadores fisiológicos de
bienestar animal, la figura 8 muestra cómo el
transporte afecta significativamente las con-
centraciones de cortisol y glucosa
sanguínea; esto es en novillos con una
cánula colocada en la vena yugular, que
permitía extraer san- gre sin necesidad de
punción (Oyarce, 2006).
En cuanto a los cambios en el
comporta- miento de los animales durante el
transporte, los bovinos adultos al ser
transportados tien- den a mantenerse de pié
mientras el camión está en movimiento,
usando preferentemen- te las orientaciones
paralelas o perpendicula- res al eje mayor
del camión, para mejorar la seguridad de su
balance; sin embargo, sobre las 12 horas de
viaje los animales se comien- zan a caer o
echar debido al cansancio por tratar de
mantener el equilibrio; ello predispo- ne a
sufrir pisotones y hematomas (Gallo et al.,
2000; 2001). En viajes de 48 horas y más,
que incluyen tramos de transporte marítimo
sobre transbordadores, la proporción de bo-
vinos echados aumenta con el tiempo y en
el caso de terneros de 6 a 12 meses, éstos
se echan antes y en mayor proporción que
los bovinos adultos; además se ven más
afecta- dos por condiciones
medioambientales adver- sas como: escasa
ventilación, olor amoniacal y gases tóxicos
(Aguayo y Gallo, 2006; cua- dro 2). Por ello,
es especialmente importante
 Introducción a la ciencia de la carne 465

Figura 8. Evolución de la con-

centración promedio de cortisol (izquierda) y glucosa (derecha) en el tiempo, en novi- llos transportados en camión.
Fuente: Oyarce (2006).

Cuadro 2. Orientaciones y posiciones tomadas por los bovinos adultos y terneros, en relación
al eje principal del vehículo que los transporta sobre el barco, en cada observación
rea- lizada.
Bovinos adultos (n=1240) Terneros (n=652)
Observaciones Observaciones
1° 2° 3º 1º 2º 3º
Orientaciones
Paralelo (%) 39 35 36 49,7 47,9 49,4
Perpendicular (%) 40 43 47 23,9 25,9 23,3
Diagonal (%) 21 21 17 26,4 26,2 27,3
Posiciones
Parados (%) 96,8 95,8 93,6 80,2 85,5 72,9
Echados (%) 3,0 4,0 6,0 19,6 14,3 26,5
Caídos (%) 0,2 0,2 0,4 0,2 0,2 0,6
Animales Muertos (%) 0 0 0 0 0 0,2
Fuente: Aguayo y Gallo (2006).
466 Introducción a la ciencia de la carne

Cuadro 3. Pérdidas de peso (%) promedio durante el transporte, el reposo de 12 horas en mata-
dero (en ayuno) y en total en novillos sometidos a diferentes tiempos de transporte
previo al faenamiento en otoño-invierno (OI) y primavera-verano (PV).

sHoras de tranporte
Pérdida (%)
03 06 12 24
TRANSPORTE 6,5 5,0 6,0 10,5
D.E. 1,1 1,4 1,1 1,1
REPOSO MATADERO 0,8 1,2 -0,3 -0,6
OI

D.E. 1,6 1,4 1,1 0,9

TOTAL 7,3 6,2 5,7 9,9
D.E. 1,5 1,4 1,6 1,0
TRANSPORTE 4,6 7,3 8,9 11,9
D.E. 1,1 1,2 1,3 1,3
REPOSO MATADERO 2,4 0,8 0,03 -2,6
PV

D.E. 1,2 1,0 1,3 0,8

TOTAL 7,0 8,1 8,9 9,3
D.E. 1,4 1,1 1,5 1,3
Fuente: Gallo et al. (2000).

- en terneros - darles más espacio para ralmente un aumento de peso, atribuible a la

echar- se y también algún material de cama.
Los via- jes de 24 y 36 horas, en general,
afectan ne- gativamente el bienestar animal
(Tadich et al., 2000).
Pérdidas de peso
El cuadro 3 muestra el efecto del
tiempo de transporte sobre las pérdidas de
peso vivo de los bovinos; éstas son
crecientes a mayor tiempo de transporte,
aunque la relación no es lineal y las
principales pérdidas ocurren en las primeras
24 horas del ayuno (Bass y Du- ganzich,
1980). Además del tiempo transcu- rrido
desde la última ingesta de alimento, in-
fluyen en la rapidez de la pérdida de peso: el
tipo de alimento consumido y las
condiciones climatológicas, como también el
ejercicio y estrés a que se someten los
animales previo y durante el embarque,
transporte y desem- barque. También se
puede ver que las pérdi- das son mayores
en primavera-verano que en otoño, debido a
una mayor deshidratación y que los
animales transportados por más tiem- po
llegan con más sed a destino, observán-
dose durante la espera en matadero, gene-
ingesta de agua (Gallo et al., 2000; Valdés,
2002; Gallo et al., 2003 b).
Las pérdidas de peso que afectan la
ca- nal se muestran en la figura 9 para
bovinos, en relación con el tiempo de
transporte y la posterior espera en ayuno en
matadero (con agua de bebida). Después de
un transporte largo (16 horas), los pesos de
la canal fueron menores que luego de un
transporte corto (tres horas), en novillos de
un mismo origen y peso vivo inicial; además
- en general - hay una tendencia a perder
peso de la canal a mayor tiempo de espera,
especialmente tras un trans- porte largo (Gallo
et al., 2003 b), aspecto impor- tante de tener
presente para los productores.
Traumatismos, contusiones
Durante el transporte de los animales,
además de pérdidas de peso, se producen
con frecuencia traumatismos, contusiones o
da- ños físicos. Hay diversas pautas que se
pue- den usar para definir las contusiones de
acuer- do a sus características de
profundidad, ex- tensión, color, ubicación
anatómica y otras (Strappini et al., 2009). En
Chile la norma de
Introducción a la ciencia de la carne 467

Figura 9. Cambios en el peso de

la canal en novillos
mantenidos en repo-
so en ayuno por 3, 6,
12 o 24 horas
después de un
transporte de 3 o de
16 horas.
Fuente: Gallo et al. (2003 b).

tipificación de canales de bovino caracteriza

y Garibotto, 2004; Giménez-Zapiola, 2006;
las contusiones de acuerdo a su profundidad
IPCVA, 2006; Teseimazides, 2006). Si bien
(Chile, 2002): aquellas de Grado 1, afectan
las lesiones se pueden producir en
sólo el tejido subcutáneo, las de Grado 2
cualquiera de las etapas de manejo de los
afec- tan también el tejido muscular y las de
animales (en el campo, en la carga y
Grado 3, los tejidos subcutáneo, muscular y
descarga, en el trans- porte, en las ferias
óseo. A mayor tiempo de transporte,
ganaderas y en los mata- deros), y a pesar
especialmente con 24 horas o más de viaje,
de que no se encontraron estudios donde se
el número de contusiones aumenta, así
hayan separado las cau- sas de las
como su profundi- dad (cuadro 4).
contusiones, probablemente el transporte y
Las pérdidas económicas por cantidad sus manejos asociados (carga, descarga),
de recortes y calidad de carne que se son factores relevantes.
producen en Sudamérica por el destino
limitado que se les puede dar a las canales Problemas de pH
traumatizadas son considerables (Godoy et Los tiempos prolongados de estrés y
al., 1986; Castro y Robaina, 2003; Huertas pri- vación de alimento, además de afectar
et al., 2003; Bianchi los in- dicadores sanguíneos de estrés y
provocar
Cuadro 4. Número y grado de las contusiones observadas en las canales de novillos
sometidos a diferentes tiempos de transporte previo al faenamiento en
oto- ño-invierno (OI) y primavera (PV).

Horas de transporte
Grado Contusión 03 06 12 24
OI

1 17 11 12 25
2 - - 2 3
Total 17 11 17 28
1 7 1 8 12
PV

2 2 - - -
Total 9 1 8 12
Fuente: Gallo et al. (2000).
468 Introducción a la ciencia de la carne

pérdidas de peso que comprome- 2002; Del Valle 2009) y algu-

ten la canal, pueden alterar la ca-
lidad de la carne (Gallo y Gatica,
1995; Gallo et al., 2003 b). La ex-
posición de los animales a varias
condiciones adversas previo a la
faena, tales como falta de alimen-
to o agua, peligro, hambre, mez-
cla de animales de diferente pro-
cedencia, ambiente molesto, fati-
ga, calor, frío, luz, restricciones
de espacio y otras que
comúnmente se presentan
durante el reposo, condicionan un
estado de estrés que provoca
consumo excesivo de glucógeno
muscular, minimizando la
formación de ácido láctico en el
músculo post-mórtem; con ello se
impide la caída natural del pH en
este período (en lugar de
alcanzar un pH de 5,4 - 5,7,
permanece por sobre 5,8) y la
carne presenta una coloración
oscura y un pH alto, anomalía
que en el bovino se co- noce
como «corte oscuro» (dark
cutting beef; Hood y Tarrant,
1980, figuras 10 a y b). El corte
oscuro es un problema
multifactorial; no sólo factores
ambientales son im- portantes,
sino también propios de los
animales, que los hacen más o
menos sensibles al estrés. Así,
por ejemplo, es más frecuente
encon- trar pH elevados en
canales de to- ritos y novillos,
que en vacas (Warriss et al.,
1984; Gallo, 2003;
Herrera, 2008).
El pH normal de la carne de vacuno,
medido a las 24 horas post-mortem, debería
ser de 5,3 a 5,7 (Forrest et al., 1979). La
cali- dad de la carne se deteriora cuando el
pH fi- nal es igual o mayor a 5,8 y éste es el
valor que -en la práctica- la mayoría de las
plantas faenadoras están considerando
como proble- ma (inaceptable). Sin
embargo, con este pH el color oscuro no
siempre se detecta a la vis- ta (Mencarini,
nos procesadores aceptan hasta un pH
6,0 máximo. Mientras más alto es el pH,
más os- cura es la coloración muscular;
valores sobre 6,0 son siempre asociados
a una carne oscu- ra, firme y seca
(Hoffman, 1988). Las carnes con elevado
pH no son aptas para el envasa- do al
vacío, debido a que el alto pH y la mayor
cantidad de agua disponible en estas
carnes, favorecen el desarrollo de las
bacterias cau- santes de la putrefacción
(Wirth, 1987). Por
 Introducción a la ciencia de la carne
Figura 11. Cortes de carne más afectados por pH alto en las canales definidas como corte oscuro por pH en lomo.
ello se produce un rápido deterioro y estas
canales son castigadas en el precio, a pesar
de que el fenómeno sólo se registre en algu-
nos músculos (cortes de carne). La figura 11
muestra en «rojo» los siete cortes comercia-
les que presentaron promedios de pH  5,8
en canales definidas como corte oscuro por
presentar pH > 5,8 en el músculo Longissi-
mus thoracis; estos cortes corresponden a
los músculos: subscapularis (asado del
carnice- ro), Longissimus thoracis (lomo
vetado), Longissimus lumborum (lomo liso),
oblicuus abdominis interno y externo
(tapabarriga), se- mimembranosus (posta
negra), semitendino- sus (pollo ganso) y
gastrocnemius (abastero); hubo otros
cinco cortes comerciales (en
«azul»), que también fueron afectados, pero
con una menor frecuencia (Almonacid,
2003).
En Chile se han descrito frecuencias de
presentación de canales con corte oscuro de
4,99 y 10,2%, registrándose un porcentaje
más alto en bovinos de razas de doble
propó- sito que de carne y – a su vez - más
en novi- llos que en hembras (Gallo, 2005).
En una muestra de 903 canales de novillos
Holstein Negro, de hasta seis dientes
permanentes
469
Fuente: Almonacid, (2003).
( 3,5 años), se obtuvo un 19,4 % de
presen- tación de corte oscuro. Entre los
factores pre- disponentes de corte oscuro en
bovinos, en Chile, se destaca una relación
positiva con el tiempo de ayuno, siendo más
evidente si el transporte previo también ha
sido largo (Gallo et al., 2003 b; figura 12).
Novillos con 16 y 24 horas de transporte,
independiente- mente del tiempo de espera
posterior, pre- sentaron 3,6 y 5,4 veces más
probabilidades de presentar canales con pH
> 5,8, respecti- vamente, frente a sus
contemporáneos con tres horas de
transporte. En tanto, aquellos animales con
24 horas de espera, en ayuno y en
frigorífico, independientemente del tiempo de
transporte previo, presentaron 9,4 veces
más probabilidad de presentar canales con
pH >5,8, frente a sus contemporáneos con
tres horas de ayuno (Amtmann et al., 2006).
Más aún, Novoa (2003) y Díaz (2008),
encontra- ron que los valores de pH de canal
eran más bajos y había menos casos de
corte oscuro, cuando la faena se realizaba
dentro de las primeras dos horas de llegados
los novillos a la planta, frente a un reposo de
12 horas. En la práctica, lamentablemente
aún se observa que las esperas en
matadero superan las
470
12 horas (Herrera, 2008), siendo
recomenda- ble que se reduzcan a través de
una mejor organización. Sin embargo, en
ocasiones re- sulta difícil compatibilizar
tiempos de espera óptimos desde el punto
de vista del pH de la carne, con la necesaria
inspección veterina- ria ante-mórtem. En
Uruguay, por ejemplo y por ley, los animales
deben estar un período de 12 horas para
permitir el trabajo de los ve- terinarios, sobre
todo en épocas de gran fae- na («zafra»)
(Bianchi, com pers.).
El corte oscuro se relaciona
directamen- te con una disminución de los
niveles de glu- cógeno muscular (cuadro 5).
Las canales de novillos que a las 24 horas
post-mortem pre- sentaron pH > 5,8, tenían
-al momento de su muerte- una
concentración de glucógeno muscular de
14,9 micromoles/g, menor (p < 0,001)
que en las canales normales (pH < 5,8)
cuya concentración de glucógeno muscular
fue 34,5 micromoles/g (Amtmann et al.,
2006). Por ello, el riesgo de problemas de
calidad aumenta si los animales están
mucho
Introducción a la ciencia de la carne
Figura 12. Efecto de dos
densidades de carga
usadas en el transporte
de novillos destinados a
matadero, sobre la con-
centración sanguínea
de cortisol, glucosa,
creat- infosfoquinasa y
VGA a la llegada a
matadero y luego de 12
horas de re- poso.
Fuente: Tadich et al., (2003
b).
tiempo privados de alimento y/o estresados;
ambas situaciones ocurren durante el trans-
porte. También el ejercicio, las montas y pe-
leas, así como el celo en las hembras, cau-
san disminución del glucógeno muscular (Mc
Veigh y Tarrant, 1982; Warriss et al., 1984).
Todas estas actividades se estimulan con un
reagrupamiento social, por lo cual es impor-
tante evitar mezclar grupos de animales de
diferente origen inmediatamente antes,
duran- te y después del transporte, en los
corrales de la planta faenadora. También es
importan- te la alimentación previa al envío a
faena de los animales, ya que se ha
reportado que pue- de ofrecer alguna
protección contra la rápida depleción de
glucógeno muscular (Mc Veigh y Tarrant,
1982; Immonen et al., 2000; Apaoblaza et
al., 2008).
3.1.2. Ovinos
Los tiempos totales de viaje en el caso
del transporte de ovinos en Chile fluctúan
en- tre 0,75 y hasta 75 h (caso que incluye
trans-
Introducción a la ciencia de la carne 471

Cuadro 5. Promedios y desviaciones estándar (D.E.) para pH de la canal fría, número y

porcenta- je de canales con pH>5,8, canales con corte oscuro a la vista y
concentración de glucógeno muscular en novillos sometidos a 4 tiempos de reposo
después de un transporte corto (3 horas) y largo (16 horas).

Horas de reposo

3 6 12 24 TOTAL
Promedio de pH 5,63 5,63 5,77 5,95 5,75
(± D.E.) (± 0,11) (± 0,18) (± 0,43) (± 0,41) (± 0,30)
CORTO

Canales con pH > 5,8 (%) 10 10 20 50 23

Corte Oscuro a la vista
0 10 30 40 20
(%)
Glucógeno muscular 38,0 45,1 23,6 14,1
(micromoles/gramo)

Promedio de pH 5,81 5,97 6,09 6,05 5,98

LARGO

(± D.E.) (± 0,31) (± 0,40) (± 0,32) (± 0,29) (± 0,30)

Canales con pH > 5,8 (%) 30 50 90 80 63
Corte oscuro a la vista (%) 10 30 40 40 30
Glucógeno muscular 23,7 16,4 17,0 14,1
(micromoles/gramo)
Fuente: Gallo y Lizondo (2000).

bordadores por 24 horas), con distancias de

5 a 1.356 km (Mera, 2008). Pero, lo más fre-
cuente son los transportes de hasta 400 km
(Strappini et al. 2007; Tarumán y Gallo,
2008).
Knowles (1998), plantea que en las pri-
meras 12 horas de viaje las pérdidas de
peso que se generan, son principalmente
debidas al vaciamiento gástrico del ovino.
En cambio, al superar las 24 horas de viaje,
aumenta apre- ciablemente la deshidratación
en corderos, en especial, cuando la
temperatura supera los 20 grados. Por esta
razón, el autor recomien- da no exceder este
período sin que los ani- males reciban
alimento y agua. En el caso de Chile y otros
países latinoamericanos con transportes
prolongados, durante los viajes co- merciales
a matadero, los animales no reci- ben agua,
ni alimento y tampoco se contem- plan
descansos. Esto indudablemente es un
aspecto a mejorar desde el punto de vista de
bienestar animal, tanto por aspectos éticos,
como para cumplir con los requisitos de mer-
cados con altos estándares de bienestar ani-
mal y altos precios.
Pérdidas de peso
En el cuadro 6 se muestra cómo corde-
ros con 46 horas de transporte disminuyeron
- en promedio - 2,5 kg de peso vivo más,
que corderos con 12 horas de transporte (p <
0,01); a su vez, se encontró una disminución
de 1,1 kg de peso de la canal caliente
con las 34 horas adicionales de viaje (p <
0,01; Carter y Gallo, 2008). Estos mismos
corderos presen- taron valores de
hematocrito (VGA) de 38 % (transporte de
12 horas; Tapia et al., 2007) y 43 %
(transporte de 46 horas; Brito et al., 2006) a
su llegada al matadero; valores es- tos que
indicarían un importante grado de
deshidratación, y que explicarían parte de la
pérdida. Estos resultados concuerdan con lo
registrado por Knowles (1998) e indican que
en los corderos con transporte de 48 horas,
no sólo se perdió peso por concepto de va-
472
Cuadro 6. Efectos de un transporte terrestre de 12 h y terrestre-marítimo de 46 h sobre
el peso vivo, peso de canal caliente y rendimiento centesimal en base al
peso vivo antes y después del transporte (promedio ± DE) en corderos.
12 horas transporte
Peso Vivo Antes Transporte (kg)
Peso Vivo Post Transporte (kg)
Pérdida de Peso Vivo (kg)
Pérdida de Peso Vivo (%)
Peso Canal Caliente (kg)
Rendimiento Centesimal (%)
Fuente: Carter y Gallo (2008).
ciado intestinal, sino que -además- por movi-
lización de reservas corporales (tejidos) para
obtención de energía y/o por deshidratación.
Las pérdidas de peso vivo y de la canal
en transportes prolongados se podrían con-
trarrestar con acceso a agua de bebida para
los animales; para ello es necesario una ma-
yor disponibilidad de espacio por animal du-
rante el transporte (Vargas, 2009). Aunque y
según Warriss (1990), durante el movimiento
del vehículo, los corderos no toman agua,
sino sólo en períodos de descanso que
superan las 24 horas, para el caso del
transporte te- rrestre-marítimo por 46 horas,
Navarro et al. (2007), demostraron que -tanto
durante el viaje marítimo, como en
momentos en que el ca- mión estaba
detenido- los corderos consu- mían agua, si
es que la tenían a disposición.
Contusiones
El porcentaje de canales ovinas con
contusiones registrado por Tarumán y Gallo
(2008), en viajes de hasta 400 km, fue -en
general- de 7,5 %; en el análisis por clase se
presentó un 7,4 % de contusiones en corde-
ros y un 8,9 % en borregos. En cambio, la
frecuencia de presentación de contusiones
encontrada por Carter y Gallo (2008), fue de
un 25 % en corderos sacrificados tras 12 ho-
ras de transporte y de un 33 % en aquellos
con transporte prolongado (46 horas), en
cor- deros de similares características. En
ambos
Introducción a la ciencia de la carne
46 h transporte
29,5 ± 3,4 29,3 ± 2,5
28,1 ± 3,1 25,3 ± 2,1
1,4 ± 0,6 3,9 ± 1,0
4,8 ± 1,6 13,4 ± 3,0
14,9 ± 2,0 13,7 ± 1,4
50,2 ± 1,9 46,9 ± 2,4
casos predominaron las contusiones que
afec- taron sólo tejido subcutáneo y
abarcaron su- perficies de pequeña
extensión (< 5 cm de diámetro), resultados
concordantes con los trabajos de otros
autores (Jarvis y Cockram, 1995; Jarvis et
al., 1996); sin embargo en los transportes de
46 horas se observaron tam- bién lesiones
más extensas y profundas, afec- tando
músculo.
Knowles et al. (1994), señalan que en
corderos, la distancia recorrida es un pobre
predictor de la presentación de contusiones;
Hartung (2003), incluso sostiene que las
con- tusiones y heridas suceden más a
menudo en transportes de corta distancia.
Sin embargo hay trabajos en ovinos, en los
que se ha en- contrado relación entre
distancia de transpor- te y contusiones
(Cockram y Lee 1991, Jarvis et al. 1996,
Knowles 1998). En los estudios realizados
en Chile (Carter y Gallo, 2008; Tarumán y
Gallo, 2008) se observa en gene- ral una
relación directamente proporcional entre el
porcentaje de contusiones observa- do en
las canales y la distancia o duración del
transporte en ovinos; sin embargo, en
ningún trabajo se han separado los efectos
del ma- nejo durante la carga y descarga, de
aquellos del transporte propiamente dicho.
Adicional- mente, debido a las singulares
características de las vías de transporte
(caminos de ripio, con muchas curvas y
pendientes) no siempre se observa relación
directa entre distancia y
Introducción a la ciencia de la carne 473

tiempo de transporte (Strappini et al., 2007;
Mera, 2008).
Problemas de pH
Los resultados de pH y glucógeno de
corderos con transporte de 12 y 46 horas
(Carter y Gallo, 2008, cuadro 7) apoyan lo
se- ñalado por Young et al. (2005), en el
sentido de que el transporte de ovinos hacia
el mata- dero, tanto por la restricción de
alimento, como por estrés, provoca una
depleción de glucó- geno. Como el ejercicio
previo al transporte, el estrés del destete y el
ayuno prolongado del propio transporte
contribuyen al gasto de las reservas de
glucógeno (Watanabe et al., 1996), es
probable, en este caso, que las re- servas
iniciales de glucógeno muscular hayan sido
bajas, debido a que los corderos antes de
ser cargados habían sido arreados desde
potreros distantes, por varias horas y -ade-
más- destetados previo a la carga (Tadich et
al., 2009).
En corderos, al igual que en bovinos, se
registran valores de pH elevados cuando los
animales son sometidos antes de la faena a
estrés por ejercicio (5,92; Bond et al., 2004)
y también se han reportado casos de carne
DFD (6,13, De la Fuente et al., 2006).
Watanabe et al. (1996), clasifican en general
las canales de cordero en: pH normal (<
5,8), intermedio ( 5,8 y  6,3) y alto (> 6,3).
Según Pantanalli (2008), los valores de pH
registrados en 27.697 canales
correspondientes a una tem-
porada completa en una planta faenadora en
Chile, fluctuaron en un rango de 5,04 - 6,82,
con un promedio de 5,71 ± 0,16 y una moda
de 5,67; un 33,1 % de canales presentó un
pH > a 5,8. Es probable que los problemas
de pH en ovinos sean más frecuentes de lo
de- tectado a la fecha; lo que ocurre es que
en muy pocas plantas faenadoras se mide el
pH en forma rutinaria en canales ovinas,
entre otras cosas porque las tecnologías de
con- servación para carne ovina, como el
envasa- do al vacío, están menos
desarrolladas que para bovinos. En Uruguay
ocurre algo similar, conforme más del 95 %
de la carne ovina ex- portada es al estado
congelado. De hecho en las situaciones en
que se ha medido el pH (normalmente en
experimentos o consulto- rías), se han
encontrado porcentajes para nada
despreciables de canales con pH > 5,8
(Bianchi, com pers.).
3.2. Densidad de carga
El bienestar de los animales se afecta
negativamente tanto a densidades de carga
muy altas, como muy bajas (Knowles, 1998;
1999). A altas densidades, ellos no pueden
elegir la mejor posición para mantener el ba-
lance durante el movimiento del vehículo;
cuando viajan muy apretados caen con ma-
yor frecuencia debido a frenadas bruscas,
en cambio los virajes bruscos, son
complicados a bajas densidades de carga
(Tarrant et al., 1988; 1992). Cuando un
animal cae a alta

Cuadro 7. Promedios de pH (± DE) y concentración de glucógeno muscular (micromo-

les/g) en canales de corderos con transporte terrestre de 12 h y terrestre-
marítimo prolongado de 46 h.

12 h transporte 46 h transporte
pH lomo 5,76 ± 0,20 5,75 ± 0,17
pH pierna 6,04 ± 0,23 6,17 ± 0,33
pH promedio 5,90 ± 0,19 5,96 ± 0,23
Glucógeno muscular
(Semispinalis capitis) 6,8 ± 5,5 5,1 ± 4,4
Fuente: Carter y Gallo (2008).
474 Introducción a la ciencia de la carne

densidad tiene muchas dificultades para vol-
ver a ponerse de pie; los otros animales tro-
piezan con él y aumentan las contusiones
(Valdés, 2002).
3.2.1. Bovinos
La densidad de carga promedio comer-
cialmente usada para bovinos en Chile es de
455kg/m² (Gallo et al., 2005; Strappini et al.,
2006) a la llegada a matadero, es decir des-
pués del transporte («destarados»); se
demos- tró - también en Chile - que el rango
de densi- dades de carga usado es bastante
amplio (106 a 693 kg/m2) y que 32,4 % de
las 413 cargas revisadas, que
correspondieron a un 35,6 % de los 12.931
bovinos registrados, sobrepa- saron el límite
máximo de densidad de carga permitido por la
legislación vigente (500 kg/m2, Chile 1993). La
figura 12 muestra el efecto de dos densidades
de carga (400 vs 500 kg/m²) sobre la
concentración de glucosa sanguínea en
novillos transportados por 3 y 16 horas
(Tadich et al., 2003 a). La densidad de trans-
porte de 500 kg/m2 produjo concentraciones
más altas de cortisol (p= 0,0021), glucosa
(p= 0,039) y CK (p= 0,024) a la llegada a
ma- tadero; en el caso del VGA, la densidad
de 400 kg/m2 mostró los valores más altos
(ver figura 12). Estos resultados concuerdan
con los de Knowles (1999), al mostrar que
algu-
nas variables sanguíneas son afectadas por
la densidad de carga utilizada para el trans-
porte de los animales.
Por otra parte, en el cuadro 8 se
muestra que al comparar la incidencia de
contusiones en novillos transportados por 3
y 16 horas con densidades de 500 vs 400
kg/m² se produje- ron más contusiones con
la mayor densidad para el trayecto largo
(Valdés, 2002). Se pue- de concluir que
desde el punto de vista del estrés producido,
la densidad de 500 kg/m2 fue más
estresante que la de 400 kg/m2 y que a
pesar de que no se encontró un efecto de
estas densidades de carga sobre la calidad
de las canales en términos de pH y corte os-
curo (Mencarini, 2002), parecería aconseja-
ble disminuir la densidad de carga de los no-
villos transportados por trayectos largos, con
la finalidad de reducir las contusiones y
mejo- rar su bienestar.
La sobrecarga de los camiones con ga-
nado, con la finalidad de reducir los costos
de transporte, es una situación corriente en
paí- ses latinoamericanos (Gallo y Tadich,
2008). A este respecto diversos autores
extranjeros coinciden en que las
densidades sobre 400 kg/m² son
consideradas altas y con ma- yor
predisposición del ganado a caer (Tarrant et
al., 1988; 1992; Tarrant y Grandin, 1993;

Cuadro 8. Efecto del tiempo de transporte y la densidad de carga sobre la presencia de contu-
siones en novillos.

3 Horas de Transporte 16 Horas de Transporte

400 kg/m²500 kg/m²400 kg/m²500 kg/m²
Nº % Nº % Nº % Nº %
Total Canales 28 100 32 100 28 100 32 100
Con contusión 10 35,7 11 34,3 12 42,8 18 56,2
Grado 1 8 28,5 10 31,3 11 39,2 14 43,8
Grado 2 2 7,1 1 3,1 1 3,5 4 12,5

Nota: Los porcentajes empleados están en base al número de canales correspondientes a cada grupo es
decir, 28, 32, 28 y 32 canales respectivamente.
Fuente: Valdés (2002).
 Introducción a la ciencia de la carne 475

mento de un vehículo: izquierda aprox. 516 kg/ m2 (disponibilidad de espacio = 0,9 m2/bovino de 500 kg) y derecha aprox. 377 kg/ m2, (disponib

Knowles, 1999). El Farm Animal Welfare
Council (European Commission, 2002), reco-
mienda usar la fórmula A= 0.021W0,67 para
bovinos, donde A es el espacio disponible y
W el peso vivo. En la figura 13 se puede ob-
servar el espacio del que disponen los bovi-
nos a diferentes densidades de carga.
3.2.2. Ovinos
Densidades de carga muy altas durante
el transporte son perjudiciales para el
bienes- tar de los ovinos (Warriss et al.,
2003); ade- más impiden que los animales
se echen, lo
que puede causar fatiga y daño muscular
de- bido a que ellos tienden a echarse luego
de aproximadamente cuatro horas de
viaje (Cockram et al., 1996; Knowles et al.,
1998). En Chile, se registran densidades de
carga de 112 a 216 kg/ m2, lo que equivale
a 0,16 a 0,22 m2/cordero de 28 kg (Taruman
y Gallo, 2008) y de 90 a 178 kg/ m2,
equivalentes a 0,19 a 0,30 m2/cordero de 33-
35 kg (0,25 m2/ cordero promedio; Mera,
2008). La figura 14 muestra ovinos
transportados con una dispo- nibilidad de
espacio de aproximadamente 0,2
m2/cordero de 28 kg de peso vivo.

Figura 14. Corderos transportados en camiones de tres pisos, a una densidad de carga de aprox. 140 kg/m 2 (disponibilida
Fuente: Elaboración propia.
476
La Comisión Europea (European Com-
mission, 2005), establece para transporte en
carretera, una superficie de 0,2 a 0,3 m 2 por
ovino esquilado de más de 26 kg y menos
de 55 kg. Para ovinos no esquilados,
menores de 55 kg, se debe aumentar el
espacio dispo- nible hasta 0,3 a 0,4 m2 y
para corderos pe- queños, menores a 26 kg,
se sugiere dispo- ner de una superficie
inferior a 0,2 m2. El es- pacio disponible por
animal se debe aumen- tar en caso de
ovejas preñadas y ovinos con cuernos.
Navarro et al. (2007), registraron
median- te cámaras de grabación el
comportamiento de corderos de 30 kg
destetados, sometidos a transporte
prolongado (36 horas) bajo dos
disponibilidades de espacio: 0,2 m²/animal y
sin agua (lo comercialmente utilizado en Chi-
le) y 0,33 m²/animal y con acceso a bebede-
ros con agua (lo indicado por European
Com- mission, 2002 para viajes largos); se
analizó la conducta de los animales
utilizando mues- treo de barrido (scan
sampling). La frecuen- cia de corderos
echados, que caminaron y que resbalaron
fue mayor en el grupo con mayor
disponibilidad de espacio (p < 0,05) y se ob-
servó que los corderos bebieron agua duran-
te el viaje.
Conclusiones
Considerando que la literatura indica
que el ganado transportado por largas
jornadas y a muy altas densidades, sufre
mayor estrés y produce inferior calidad de
carne, especial- mente en términos de
mayor incidencia de contusiones, y que
-además- las canales con contusiones que
afectan el tejido muscular, sufren recortes
(«decomisos» en frigorífico) que reducen su
valor económico, se recomien- da tanto
desde el punto de vista de bienestar animal
como de calidad de carne, al menos,
respetar los límites de tiempo de viaje y den-
sidad de carga puestos por la
reglamentación de cada país. En lo posible,
se debería tender a reducir los tiempos de
viaje y mejorar las condiciones de los
mismos (menor densidad de carga,
provisión de agua y alimento) en
Introducción a la ciencia de la carne
especial para los viajes largos. De este
modo se lograría estar «más cerca» de las
recomen- daciones utilizadas en otros
países con nor- mas más estrictas para el
bienestar animal durante el transporte y
evitar lo que muchas veces se utiliza contra
los países exportado- res del Cono Sur
como barreras «para aran- celarias»
(Bianchi com pers.).
3.3. Otros factores del transporte
Durante el transporte no sólo influye la
duración del viaje y la densidad de carga so-
bre el bienestar de los animales y la calidad
de la carne, sino también las características
del vehículo, del chofer y su conducción, las
características de los caminos (curvas, pen-
dientes, ripio, etc.), del clima y la
temperatura ambiental (calor, frío, lluvia,
nieve, etc.) y otros como, por ejemplo, si hay
intermediarios en la comercialización.
Igualmente importantes son los factores
propios de los animales trans- portados en
particular, tales como: edad, sexo, presencia
o no de cuernos, biotipo (sobre todo en
bovinos: Bos taurus vs Bos indicus), esta- do
nutricional, sanidad y otros. Para lograr
mejores resultados, todos estos factores de-
berían ser considerados en la planificación
de un viaje (OIE, 2008).
Los caminos de ripio, sinuosos y con
mucha pendiente, característicos de muchos
países sudamericanos (Gallo y Tadich,
2008), agregan otro riesgo al transporte de
ganado. En varios de estos países se usan
los camio- nes con un carro acoplado (figura
15), lo que también representa mayor
dificultad en la con- ducción. Adicionalmente,
es poco frecuente el uso de separaciones
interiores, transpor- tando los bovinos en
grupos grandes (18 a 22 animales por
compartimento, Gallo et al., 2005) y no en
grupos pequeños, como sería más
recomendable (Grandin y Gallo, 2007), y
como normalmente se transporta la
hacienda en el Uruguay (Bianchi, com pers.).
En USA, Australia y Sudamérica los
camiones para bovinos y ovinos son
abiertos (sin techo), mientras en Europa son
cerrados, pasando –
Introducción a la ciencia de la carne 477

Figura 15. Típico camión con carro usado en Chile para el transporte de bovi- nos.

Fuente: Elaboración propia.

en estos casos - a ser más importante la

ven- tilación y la mantención de una
temperatura adecuada mediante el uso de
ventiladores. La experiencia práctica en
USA, ha demostrado que hay menos
contusiones si las puertas de los camiones
se pueden abrir en su ancho total durante la
descarga (Grandin y Gallo, 2007). Sin
embargo, en Sudamérica es común que
exista una sola puerta que permite el paso
individual de los bovinos al bajar, que
además es de tipo guillotina (Gallo y Tadich,
2008); éstas con frecuencia caen sobre los
animales dejando marcas que dañan la
canal y perjudi- can la calidad de la carne
(figura 16).
Los vehículos usados para el transporte
de ovinos generalmente son metálicos, de
dos y tres niveles, a veces con piso de
madera; son abiertos en la parte superior
(sin techo) y llevan en su interior varias
separaciones que permiten transportar a los
animales en gru- pos más pequeños: dos a
seis bretes por piso, con 40 a 20 corderos
respectivamente en cada uno (Mera, 2008);
8 a 10 bretes con 14 a 12 corderos
respectivamente en cada uno (Taru- man y
Gallo, 2008). En los camiones de va- rios
pisos, con pisos móviles de madera, es
frecuente que ocurran accidentes por mala
mantención de los mismos; los ovinos ven
Figura 16. Típico camión con puerta de guillo- tina en las separaciones internas y en la parte posterior, usado en va- rio
atrapadasFuente:
extremidades y otras partes del
Elaboración propia.
cuerpo, afectándose seriamente su
bienestar e incluso provocando muertes.
478
Otro problema que se observa frecuen-
temente en el transporte de corderos en va-
rios pisos, es la contaminación de los corde-
ros de los pisos inferiores con material fecal
y orina de aquellos que viajan en los pisos
su- periores. El problema se acrecienta
cuando los corderos no están esquilados y
el material se acumula en el vellón, así como
también con días de lluvia y presencia de
fecas más líquidas. En las zonas de mayor
producción ovina en Chile los camiones
metálicos son especializados, poseen
sistemas de rejilla en cada piso, que evitan
la contaminación de los corderos con fecas;
además por debajo de la rejilla poseen una
plataforma de recolección de fecas y orina
que evitan la contaminación entre corderos
de distintos pisos (Strappini et al., 2007).
Asegurarse que los corderos lle- guen
limpios a matadero es importante no sólo de
un punto de vista ético, sino por los mayores
riesgos de contaminación de canal cuando
se faenan animales sucios (Sheridan, 1998).
En algunos países más desarrollados en
producción ovina, como Nueva Zelanda, se
castiga el precio de los animales de acuer-
do a la mayor suciedad con que se reciben
en el matadero. Según Bianchi (com pers.)
en Uruguay, y a manera de plan piloto
existen plantas que han comenzado a pagar
un pe- queño sobreprecio por corderos
limpios, utili- zando una escala subjetiva con
patrones fo- tográficas; no hay castigos,
conforme el pro- pósito es -primero- educar
al productor, para lo cual también se han
implementado cartillas de divulgación que
señalan algunas prácticas posibles de
realizar a nivel predial y minimi- zar la
contaminación. Entre ellas, se desta- can:
ayunos de 8 h sólo con acceso al agua y
sólo sobre piso de tierra, limpieza de la zona
caudal (conforme la zona más problemática
es la que rodea la cola, por la contaminación
cruzada que provoca en planta en la opera-
ción de desollado), en lo posible enviar ani-
males esquilados con un período no mayor
(pero tampoco menor) a 30 días y extremar
las medidas de higiene en casos de terminar
los corderos sobre verdeos.
Introducción a la ciencia de la carne
Los conductores cumplen un rol de vital
importancia en el bienestar de los animales
durante el transporte, ya que una
conducción de los vehículos en forma
prudente, evitando virajes y frenadas
bruscos, favorece el bien- estar de los
mismos y permite que lleguen en
condiciones óptimas a su destino final.
Cockram et al. (2004), estudiaron cómo influ-
ye el tipo de conducción sobre los ovinos en
la carretera; grabando un video simultáneo
de las actividades de conducción del chofer
y de los ovinos dentro del vehículo durante
el trans- porte; determinaron que el estilo de
conduc- ción influye en el bienestar de los
animales (riesgo de lesión) a través de las
aceleracio- nes, las frenadas, los giros y
varios otros even- tos. Consecuentemente,
la OIE (2008), indi- ca que se debe capacitar
a los conductores entregándoles información
con respecto al comportamiento natural de
los animales y de aquellos factores que
ejercen un mayor es- trés sobre ellos (ruidos
repentinos, aislamien- to, hacinamiento,
pisotones, entre otros) y cómo éstos llevan
al deterioro del bienestar de los animales,
daño de la canal y pérdidas económicas. De
hecho, existen muchas plan- tas faenadoras
que analizan regularmente las cargas
recibidas de distintos choferes y han creado
sus propios registros de choferes y vehículos
acreditados.
Entre los factores propios de los
bovinos destaca el hecho que los animales
con cuer- nos presentan más contusiones
tras el trans- porte que aquellos sin cuernos;
el despunte de animales con cuernos no
mejora la situa- ción, pero el descorne de los
terneros es un manejo favorable (Meischke
et al., 1974). Las vacas presentan más
contusiones que otras clases de bovinos y
aquellos procedentes de ferias ganaderas,
más que los enviados a matadero
directamente de los productores (Strappini
et al., 2008 a y b). En ovinos, aun- que
mucho menos frecuente y restringido a
algunos pocos biotipos en particular y sobre
todo en machos (por ejemplo, corderos
puros o cruza Dorset Horn y Finnish
Landrace), tam- bién está presente el
problema de machuco-
Introducción a la ciencia de la carne
nes asociados a la presencia de cuernos en
los animales que son transportados al mata-
dero (Bianchi, com pers.).
Conclusiones
Aunque la relación no es siempre direc-
ta, porque hay muchos otros factores
ambien- tales y de los animales
involucrados, en ge- neral se observa que a
mayor distancia o tiem- po de transporte, y
mayor densidad de carga, hay más riesgo
de afectar el bienestar de los animales,
mayores reducciones de peso vivo y de
canal, más contusiones y más proble- mas
de calidad de la carne, en especial el pH se
afecta negativamente. En síntesis, lo ideal
sería propender a que un mayor porcentaje
de animales se faene cerca de los lugares
de producción y se transporten sus canales
o la carne ya envasada.
Por el contrario, cuando las distancias
de transporte no pueden acortarse, la
duración de los tiempos de viaje y de ayuno
puede re- ducirse evitando paradas
innecesarias y me- diante una buena
planificación tanto del viaje en sí, como
considerando el tiempo que los animales
deberán permanecer posteriormen- te en
espera en los corrales de la planta fae-
nadora. Para los viajes largos debería consi-
derarse aumentar el espacio disponible por
animal, dar agua y alimento, así como mejo-
rar todos los aspectos relacionados con la
mantención de un adecuado medio
ambiente (cama, ventilación, temperatura,
etc); otra opción son las estaciones de
descanso inter- medias. Es vital la
capacitación de los chofe- res de vehículos
de transporte de ganado vivo y de las
personas que en general manejan los
animales; en este sentido los estándares de
la OIE (2008), señalan que la capacitación
formal de éstos debe ser obligatoria y
demos- trable por un certificado de una
entidad capa- citadora acreditada por la
autoridad compe- tente de cada país.
Existen varias opciones para reducir la
duración y/o mejorar las condiciones del
trans- porte de animales en los países
latinoameri- canos, las que habrá que
estudiar en cada
479
caso considerando costos y beneficios, pero
también aspectos netamente éticos. Actual-
mente se realizan esfuerzos en varios
países para adecuar la reglamentación
interna según las recomendaciones
provistas por los están- dares de la OIE
(2008), para el transporte de ganado.
Además, se realizan charlas educa- tivas y
se entrega material informativo escrito a
productores, transportistas y en general
personal que maneja ganado, con la
finalidad de mejorar el bienestar de los
animales desti- nados a producir carne y
también la calidad del producto (Bianchi y
Garibotto, 2004; Chi- le, 2005; Giménez-
Zapiola, 2006; IPCVA, 2006; Huertas et al.,
2007; Universidad Aus- tral de Chile, 2009).
4. PRIVACIÓN DE ALIMENTO
O AYUNO
En todos los manejos que se realizan
con los animales desde que se recolectan
para enviarlos a faena y hasta el sacrificio
propia- mente dicho, éstos dejan de recibir
alimento y se modifican las condiciones
medioambien- tales habituales.
Generalmente los animales se recolectan
unas dos horas antes en el pre- dio,
manteniéndolos sin alimento en los co-
rrales hasta la carga, a veces con agua,
otras, equivocadamente, sin acceso al vital
elemen- to (Gallo et al., 1995); muchas
veces durante este período se realizan
manejos adicionales como pesaje o marcaje;
luego se procede a la carga y una vez en
los vehículos de trans- porte, los animales
continúan sin acceso a comida ni agua
(ayuno); finalmente a la lle- gada a la planta
faenadora, se mantienen en reposo,
nuevamente sin comida aunque con acceso
libre al agua. En la mayoría de los países
latinoamericanos existe un tiempo de espera
mínimo en las plantas faenadoras que va
entre 6 y 24 horas (Chile, 2004 b; Gallo y
Tadich, 2008). En el caso de Chile, al sumar
todas estas horas se llega fácilmente a 60
horas (Gallo et al., 1995) y en los casos de
transportes prolongados, incluso a 100
horas de privación de alimento (Aguayo y
Gallo,
480
2005). El tiempo que los animales pasan sin
alimento y agua reviste importancia desde el 4.1. Bovinos
punto de vista de su bienestar, al sufrir de
hambre y sed, y de los efectos que esto pue-
de tener en términos de disminución de peso
y calidad de carne.
Figura 17. Promedios del porcentaje de VGA, con
un 95% de IC en novillos antes y des-
pués de un período de ayuno en confi-
namiento en corrales o con transporte.
Fuente: Tadich et al. (2003 a).
Figura 18. Promedios de la concentración de glu-
cosa, con un 95% de IC en novillos an-
tes y después de un período de ayuno
en confinamiento en corrales o con
transporte.
Fuente: Tadich et al., (2003 a).
Introducción a la ciencia de la carne
El efecto que tiene la privación de ali-
mento en bovinos sobre variables
sanguíneas indicadoras de estrés difiere
según su dura- ción (horas) y según vaya o
no acompañada de transporte. Las figuras
17 y 18 mues- tran los resultados de un
estudio realiza-
do por Tadich et al. (2003 b), en que se
puede ver lo que ocurre con el volumen
globular acumulado (% VGA) y la
concen- tración de glucosa en sangre
en novillos que fueron sometidos a dos
tiempos de privación de alimento (3 vs
16 horas), y además, unos fueron
transportados en camión y los otros
mantenidos en los co- rrales del predio.
Se observa que el trans- porte tiene un
efecto adicional por sobre el de la
privación de alimento en corra- les, que
refleja un mayor estrés.
Con respecto al tiempo de reposo
en los corrales de los mataderos, Gallo
et al. (1995), encontraron un promedio
de 34 ± 19 horas, siendo la espera
especial- mente prolongada en el caso
de las va- cas, las que por razones
comerciales se dejan más tiempo en
corrales, dando prio- ridad a los animales
más jóvenes, de ma- yor demanda. Si
bien los tiempos de es- pera del ganado
bovino en las plantas fae- nadoras se
han ido reduciendo en los últi- mos años
en Chile, aún lo más corriente sigue
siendo una espera de - al menos - 12
horas (Herrera, 2008); los animales lle-
gan en la tarde o en la noche para ser
fae- nados al día siguiente. Si a estas
horas de espera se le suman las horas
de transpor- te previo de los animales
que proceden de distancias lejanas
(sobre 1000 km) se promedian
fácilmente 60 ± 19 horas de ayuno,
tiempo para el cual Gallo y Gatica
(1995), encontraron que se producía una
disminución significativa del peso de la
canal en novillos (figura 19) y del peso
de órganos vitales como por ejemplo, el
hí- gado (figura 20). En cuanto a la
calidad de la carne, la figura 21
muestra que el
Introducción a la ciencia de la carne 481

pH muscular es más elevado

a medida que se alarga la
espe- ra antes de la faena,
siendo más evidente si el
transporte previo también ha
sido largo (Gallo et al., 2003
b); también la presentación de
corte oscuro
«a la vista», aumenta en bovi-
nos cuando se alarga el tiempo
de espera en ayuno en
matade- ro (figura 9 y cuadro
5).
Desde el punto de vista
de bienestar animal, Tadich et
Figura 19. Peso de la canal caliente y fría de novillos
sometidos a diferentes tiempos de ayuno. al. (2005), señalan que el
prolon- gar la duración de la
Fuente: Gallo y Gatica (1995).
espera en matadero (de 3
hasta 24 ho- ras), con la

Figura 20. Peso del hígado, corazón y pulmón de novillos so- finalidad de que las
metidos a diferentes tiempos de ayuno. concentraciones de las varia-
Fuente: Gallo y Gatica (1995). bles sanguíneas recuperen
los valores basales, no es una
buena medida en bovinos, ya
que la recuperación lograda
es escasa y no se justifica si
se toman en cuenta los efec-
tos negativos sobre la canal.

4.2. Ovinos
También en ovinos los
tiempos de privación de ali-
mento por transporte y espe-
ras son prolongados, alcan-
zando la espera en
matadero en promedio 15 horas, fluc-

Figura 21. Cambios en el pH de la canal en

novillos mantenidos en reposo en
ayuno por 3, 6, 12 ó 24 horas des-
pués de un transporte de 3 ó 16
ho- ras.
Fuente: Gallo et al. (2003 b).
482 Introducción a la ciencia de la carne

tuando entre 5 y 26 horas (Pantanalli, 2008; a 5,1

Mera, 2008). En corderos hay que
considerar que la edad de faena es
proporcionalmente menor que en bovinos y
que éstos, en la ma- yoría de los casos, son
destetados (y muchas veces – además -
señalados) inmediatamen- te previo al envío
a faena, manejos que impli- can estrés
adicional. Tadich et al. (2009), en- contraron
que la concentración de betahidroxi- butirato,
un indicador de ayuno prolongado e
inanición, aumenta significativamente en
cor- deros con un ayuno total de 68 horas;
este tiempo considera la recolección desde
los po- treros, un transporte prolongado de
48 horas y la espera previa a la faena en
matadero e indica que las reservas
corporales están sien- do utilizadas. De
hecho concuerda con las pérdidas de peso y
las reservas de glucóge- no casi nulas
encontradas en las canales de los mismos
animales (Carter y Gallo, 2008).
El transporte es un factor adicional a la
privación de alimento en la depleción del glu-
cógeno, ya que animales sólo sometidos a
ayuno por el mismo tiempo no gastan tan rá-
pidamente las reservas de glucógeno
(Immo- nen et al., 2000). Carter y Gallo
(2007), deter- minaron el efecto del tiempo
de ayuno sobre las concentraciones de
glucógeno muscular en cinco músculos
(Semispinalis capitis, Longissimus
thoracis, Supraspinatus,
Semimembranosus y Semitendinosus); utili-
zaron corderos de similares condiciones de
crianza, edad y raza a los de Carter y Gallo
(2008) y Tadich et al. (2009), pero
destetados un mes antes y faenados con
distintos tiem- pos de ayuno (0, 6, 20, 32 y
44 horas), sin transporte previo. Partiendo
con un conteni- do promedio inicial (0 horas
de ayuno) de glu- cógeno en el músculo
Semispinalis capitis de 18,1 micromoles/g se
llegó a 15,8 micromo- les/g con 56 horas de
ayuno. Estas concen- traciones de
glucógeno muscular son más al- tas que las
registradas por Carter y Gallo (2008), en
corderos arreados, destetados e
inmediatamente transportados por 46 horas,
y luego ayunados por 8 horas adicionales
pro- medio en matadero, que alcanzaron
micromoles/g en el mismo músculo. Estos canal,
resultados sugerirían que tanto el estrés
del arreo y destete, como del transporte,
tienen un efecto en la depleción de
glucógeno mus- cular y son consistentes
con el alza de beta- hidroxibutirato
observada en los mismos ani- males
(Tadich et al., 2009). Otro factor a con-
siderar respecto al ayuno, es si éste se
cum- ple en el establecimiento del
productor, don- de el animal -en mayor o
menor medida- está familiarizado con el
personal, instalaciones, etc. o en el
frigorífico, donde por el contrario todos los
elementos que rodean a los corde- ros
(ruidos, olores, etc.), son extraños. En
este sentido Bianchi et al. (2009),
realizaron un ex- perimento que
contemplaba -además de las 12 h de
ayuno en un frigorífico situado a 120 km
del establecimiento del productor- dos
tratamientos de espera previo al embarque
(24 vs 48 h) y dos tratamientos de
insensibiliza- ción (insensibilización
eléctrica cabeza- espa- lada vs sin
insensibilización). El ayuno previo afectó
sólo el desbaste y el rendimiento ca- nal,
siendo mayor independientemente del tra-
tamiento de insensibilización (p > 0,05)
para los animales con ayuno de 48 frente
a 24 h,: 10,0 ± 0,33 vs 7,2 ± 0,35 % y 48,3
± 0,40 vs
47,1 ± 0,42 %; p  0,0001,
respectivamente. La insensibilización
eléctrica - además de ser una práctica
humanitaria -.mejoró ligeramen- te la
calidad instrumental de la carne de cor-
dero (pH, color y terneza). Sin embargo,
nin- guna de estas características
resultaron afec- tadas (tampoco se
produjo interacción con la insensibilización
previa), por los tratamientos de ayuno
previo, a pesar de los períodos con-
siderados en este trabajo.

Conclusiones
En general, mientras más largos son
los tiempos que los animales están
privados de alimento, sea por transporte o
simplemente en espera en el
establecimiento comercial o en el
matadero, mayores probabilidades exis-
ten de que se presente estrés por hambre,
sed y situaciones ambientales adversas,
de que ocurran pérdidas de peso de la
Introducción a la ciencia de la carne
contusiones y efectos negativos en la
calidad de la carne, debido a que el gasto
energético hace a los animales más
susceptibes a la pre- sentación de pH
elevado. Consecuentemen- te, tanto desde
un punto de vista de bienestar animal como
de calidad de carne, se debe- rían evitar las
privaciones de alimento y/o agua
prolongadas en los animales, tanto en
predios y ferias ganaderas como en
mataderos, y pro- curar que las condiciones
ambientales duran- te el reposo otorguen
realmente un descanso y no un estrés
adicional. El sistema de co- mercialización
de «venta por pantalla», sin necesidad de
trasladar los animales a los eventuales
compradores (sean invernadores que
compran animales a otros establecimien- tos
criadores, o consignatarios que compran
para plantas faenadoras), está siendo cada
vez más implementado y desplazando las
tra- dicionales ferias ganaderas, con las
conse- cuentes mejorías en el bienestar de
los ani- males.
5. INSENSIBILIZACIÓN
O NOQUEO
La insensibilización de los animales de
abasto tiene el propósito de evitarles
sufrimien- to innecesario al momento de
provocarles la muerte y es una operación
obligatoria de acuerdo a lo estabecido en
los estándares de bienestar animal en la OIE
(2008). Existen di- ferentes métodos, pero
en general y para bo-
Figura 22. Lugar en que debe efectuarse el disparo con pistola de proyectil retenido penetrante (B) y no petrante (B) en bovino
Fuente: Humane Slaughter Association, (2006 a).
483
vinos, lo más usado es provocar conmoción
cerebral, mediante pistola neumática de per-
no cautivo penetrante o no penetrante (HSA,
2006 a). En el caso de los ovinos, la insensi-
bilización eléctrica o electronarcosis es lo
más usado, sea de cabeza solamente
(reversible) o de cabeza y cuerpo (esta
última produce muerte simultánea por paro
cardiaco); aun- que también se puede usar
el perno cautivo (HSA, 2006 a y b, figuras 22
a y b, 23 y 24).
De todos los factores estresantes
previos al sacrificio, la insensibilización es
uno de los aspectos de manejo más
descuidados en muchos países de
Sudamérica, ya que existe escasa
preocupación y conciencia por evitar el
sufrimiento innecesario en esta etapa, pro-
bablemente aduciendo que el animal igual
morirá dentro de unos minutos. Si bien la
mayoría de los países posee algún
reglamen- to que cubra el noqueo, en pocos
de ellos se evalúa si el proceso se cumple
adecuadamen- te; esto es tanto en el sentido
de aplicar o no un método de
insensibilización apropiado para la especie
en cuestión, como que éste sea aplicado en
la forma correcta y esté siendo eficaz en
cuanto a su objetivo (lograr la in-
consciencia del animal). La baja eficacia en
la insensibilización, así como el uso de
métodos no aceptados para insensibilizar es
aún una situación común en algunos países
sudame- ricanos (Gallo, 2007). Es así como
aún se observa ocasionalmente el uso de la
puntilla española, un pequeño cuchillo que
se inserta
 484 Introducción a la ciencia de la carne

Figura 23. Lugar de aplicación de las tenazas para insensibilización eléctrica de cabeza (dos electrodos) en ovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association (2006 b).

Figura 24. Lugar de aplicación de las tenazas para insensibilización eléc- trica de cabeza a cuerpo (tres electrodos) en ovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association (2006 b).

en el espacio atlanto-occipital en bovinos, portante, se permite para esta colectividad

cor- tando la médula espinal a ese nivel
(figura 25). Este método si bien produce
inmovilidad del animal por denervación y
facilita con ello las operaciones de faena,
provoca en el animal parálisis pero no
inconsciencia; por ello no debe ser
considerado como un método de in-
sensibilización. Por otra parte, en países de
Sud América donde la venta a Israel es im-
religiosa el sacrificio Kosher, sin previa
insen- sibilización. En Uruguay, las plantas,
en ge- neral, disponen de cajones
especialmente di- señados que inmovilizan
al animal, para com- patibilizar dentro de las
posibilidades que el rito religioso exige,
medidas humanitarias y de bienestar animal
(Bianchi, com pers.).
 Introducción a la ciencia de la carne 485

ola, método de inmo- vilización por denervación usado antiguamente y que hoy está pro- hibido por no corresponder a una insensibilización (animal n

El objetivo de insensibilizar al animal Además de los indicadores fisiológicos,

an- tes de sangrarlo es lograr que éste
pierda ins- tantáneamente la consciencia y
no la recupe- re durante la sangría, de
manera que no sien- ta dolor, esté
inmovilizado y sea más fácil y seguro para el
operario manejarlo durante la faena. Entre
los indicadores que se pueden usar para
determinar los efectos de la insen-
sibilización o noqueo sobre el bienestar ani-
mal están: los niveles sanguíneos de
cortisol, glucosa y lactato medidos en el
momento de la sangría (Shaw y Tume,
1992). En el cuadro 9 se muestra el efecto
del noqueo con pistola de proyectil retenido
penetrante en novillos so- bre algunas
variables sanguíneas según un estudio de
Tadich et al. (2002).
para determinar la eficacia de la
insensibiliza- ción y evaluar el bienestar
animal durante el proceso, Grandin (1998),
recomienda usar indicadores de
comportamiento. Estos son: el porcentaje de
animales que cae al primer dis- paro o
aplicación de electricidad (cuyo míni- mo
aceptable se considera en un 95 %) y el
porcentaje de animales que muestra signos
de conciencia post-aplicación (no más de
0,2
% debería mostrar signos de sensibilidad).
Otro aspecto importante desde un punto de
vista de bienestar animal, es el tiempo que
transcurre entre noqueo y sangría, el que
debe mantenerse al mínimo. Al respecto la
OIE (2005), señala que en el caso de la
pistola de

Cuadro 9. Promedios de las concentraciones sanguíneas de variables indica-

doras de estrés en novillos inmediatamente antes del noqueo y
du- rante la sangría (después noqueo).

Variable Antes sangría Después sangría

Glucosa (mmol/l) 5,0 5,8
Betahidroxibutirato (mmol/l) 0,2 0,2
Hematocrito (%) 39,6 39,5
Cortisol (microgramos/decalitro) 2,9 4,6
Lactato (mmol/l) 2,1 5,3
Creatinfosfoquinasa (U/l) 627,9 585,2
Fuente: Tadich et al. (2002).
486
proyectil retenido no penetrante (cada vez
más usada en bovinos por razones
sanitarias), este tiempo debería ser menor a
20 segundos, en tanto la HSA (2006 a),
indica un máximo de 30 segundos; con este
sistema de insensibili- zación existe un
mayor riesgo de que el ani- mal pueda
recuperar la consciencia y a ello se debe el
corto tiempo indicado entre noqueo y
sangría. En el caso de la pistola de proyectil
retenido penetrante, este tiempo pasa a ser
menos importante, pues es un método gene-
ralmente irreversible por el daño cerebral
cau- sado; sin embargo igualmente se
recomien- da realizar la sangría lo antes
posible para evitar la posibilidad de un
retorno a la cons- ciencia en el animal.
En el caso de la electronarcosis con
dos electrodos, usada en ovinos, ésta es
reversi- ble y debe ser aplicada en el lugar
correcto (figura 23) de manera que la
electricidad pase a través del cerebro
provocando un estado epiléptico; es
importante además aplicar la corriente
correcta por el tiempo suficiente (HSA, 2006
b). Al usar la electronarcosis de cuerpo
entero, el tercer electrodo es aplicado en la
espalda (figura 24) y provoca un paro
cardíaco; por ello el tiempo entre noqueo y
sangría es menos importante desde el punto
de vista de bienestar animal, ya que el
animal muere. De acuerdo a los
diagnósticos reali- zados en Chile, uno de
los problemas más frecuentes en la
insensibilización de ovinos es la aplicación
de los electrodos en lugares anatómicos no
indicados, como el cuello en lugar de la
cabeza, lo que provoca electrocu- ción sin
paso previo de la electricidad por el cerebro
y es un proceso doloroso. La falla se debe
principalmente a falta de capacitación del
personal en cuanto a la utilización correc- ta
de la técnica de electronarcosis (Cáraves et
al., 2007).
En el caso de los bovinos, Gallo y
Cartes (2000), demostraron en un primer
estudio so- bre la efectividad de la
insensibilización en una muestra de plantas
faenadotas de Chile, que en promedio
menos del 85 % de los animales
Introducción a la ciencia de la carne
caía al primer disparo de la pistola de
proyec- til retenido y – además - había un
alto porcen- taje de ellos que mostraba
signos de mala in- sensibilización o de
conciencia post-noqueo. Estos resultados
serían considerados inacep- tables según
las pautas de Grandin (1998). En el mismo
estudio se demostró que el tiem- po entre
noqueo y sangría superaba el minu- to, por
lo que en muchos casos los animales
recuperaban conciencia y sentían dolor al
ser sangrados.
La baja eficacia de la insensibilización
se puede mejorar significativamente
implemen- tando algunos cambios
estructurales simples y de equipamiento,
como lo son el agregar en el cajón de
noqueo un sistema de fijación para la
cabeza (que permite acertar mejor al punto
correcto de disparo o «blanco»), el destinar
un compresor exclusivo para el
funcionamien- to de la pistola de proyectil
retenido dispara- da mediante aire
comprimido, el usar los car- tuchos y calibre
apropiados en el caso de aquellas
disparadas a fogueo (para mejorar la
fuerza del disparo), y el capacitar al perso-
nal que ejecuta la insensibilización del gana-
do. Aprovechando mejoras de
infraestructura implementadas en una planta
faenadora de las analizadas por Gallo y
Cartes (2000) y capacitando al personal,
Gallo et al. (2003 c), demostraron que es
posible llegar al 97 % de bovinos que cae al
primer disparo y con un alto porcentaje de
eficacia (cuadros 10 y 11). Adicionalmente, la
capacitación permitió alcan- zar 70% de
animales sangrados antes de un minuto, en
tanto antes de la intervención nin- gún
animal era sangrado antes del minuto.
La capacitación del personal en el uso
de la pistola de proyectil retenido (HSA,
2006
a) debe considerar entrenar al personal a
car- go en cuanto a comportamiento animal,
al lu- gar donde debe efectuarse el disparo
(punte- ría, figuras 22 a y b), a asegurarse
que el pro- yectil sea disparado con
suficiente fuerza (aire comprimido o
cartuchos correspondientes al tamaño del
animal), y a poder determinar si el noqueo
fue realmente efectivo, para -de lo
Introducción a la ciencia de la carne 487

Cuadro 10. Mejoras en la insensibilización tras cambios de equipamiento

y capacitación del personal. I Número y porcentaje de
bovinos que cayeron al primer disparo con la pistola
neumática de pro- yectil retenido.

Nuevo
Valores Nuevo
Equipamiento
Referenciales n= 335Equipamiento
(1) n=500 (2)
+ Capacitación n=500 (3)
Nºde
disparos N° % N° % N° %
1 244 72,8 448 89,6 489 97,8
2 62 18,5 44 8,8 10 2
3 11 3,3 8 1,6 1 0,2
4 11 3,3 0 0 0 0
5 o más 7 2,1 0 0 0 0

Total 335 100 500 100 500 100

(1) Cajón de noqueo sin fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor
de aire compartido. (2) Cajón de noqueo con fijación de cabeza y pistola de proyectil
retenido con compresor de aire exclusivo. (3) Igual a (2) más capacitación del personal.
Fuente: Gallo et al. (2003 c).

Cuadro 11. Mejoras en la insensibilización tras cambios de equipamiento y capacitación del

per- sonal. II. Número y porcentaje de bovinos que presentaron signos de
sensibilidad posterior al disparo efectivo.

Nuevo
Valores
Equipamiento
Referenciales n= 335 (1) Nuevo Equipamiento
Signos sensibilidad + Capacitación n=500 (3)
n=500 (2)
N° % N° % N° %
Respiración rítmica 289 86,3 10 2,0 1 0,2
Reflejo corneal 224 66,9 4 0,8 1 0,2
Vocalización 157 46,9 11 2,2 0 0
Incorporación 74 22,1 1 0,2 0 0
Levanta cabeza 87 26,0 3 0,6 0 0

Sin signos sensibilidadno se registró 480 96,0 499 99,8

(1) Cajón de noqueo sin fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire compartido.
(2) Cajón de noqueo con fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire exclusivo.
(3) Igual a (2) más capacitación del personal
Fuente: Gallo et al. (2003 c).
488
contrario- repetir el procedimiento. En el
caso de la insensibilización eléctrica es
importante capacitar al personal en cuanto al
lugar de aplicación de los electrodos (figuras
23 y 24), el tiempo de aplicación y chequear
el voltaje y amperaje (HSA, 2006 b). Un
noqueo efectivo se reconoce principalmente
porque el animal se desploma y cesa la
respiración rítmica; hay una expresión fija y
vidriosa en la mirada y ausencia de reflejo
corneal. En todos los ca- sos es importante
indicar a la persona que realiza el noqueo,
que debe coordinarse con el sangrador para
reducir al mínimo posible el tiempo entre
noqueo y sangría.
Un intervalo corto entre noqueo y san-
gría es deseable porque se evita la posibili-
dad de un retorno a la sensibilidad, al menos
cuando se usan métodos reversibles (OIE,
2008; HSA, 2006 a y b). El mal noqueo, así
como el tiempo prolongado entre noqueo y
sangría, pueden provocar además de sufri-
miento en los animales, problemas en la
cali- dad de la carne. Uno de ellos son las
hemo- rragias musculares (blood splash);
éstas son generalmente detectables en los
músculos de mayor valor tales como: Psoas
major y Lon- gissimus dorsi. Por otra parte,
se ha encon- trado una correlación
significativa (p < 0,05) entre el tiempo
transcurrido entre disparo efec- tivo para la
insensibilización y la sangría, y el pH de la
carne; cuando este tiempo sobrepa- sa el
minuto se presentan más canales con pH
alto, que si el tiempo es menor a un minu- to
(Del Valle, 2009).
Estudios más recientes en las plantas
faenadoras en Chile, demuestran que la efi-
cacia del proceso de insensibilización ha
me- jorado notablemente y hay una mayor
preocu- pación por capacitar al personal
(Cáraves et al., 2006; 2007). Actualmente,
en la mayoría de los países
latinoamericanos que exportan carnes, se
realizan evaluaciones periódicas en los
mataderos y se capacita al personal para
lograr estándares aceptables en bienes- tar
animal durante el proceso de insensibili-
zación.
Introducción a la ciencia de la carne
Conclusiones
De acuerdo a lo expuesto en este
último apartado, para mejorar el bienestar de
los animales durante la etapa de
insensibilización y también en última
instancia no afectar ne- gativamente la
calidad de la carne, es funda- mental el
conocimiento de cuáles son los métodos de
insensibilización más apropiados para cada
especie y la capacitación de los operarios;
en especial la capacitación debe ir dirigida
en el sentido de saber el lugar correc- to de
aplicación del instrumento insensibiliza- dor,
saber reconocer cuando un animal ha sido
insensibilizado apropiadamente (reconocer
los signos de un noqueo correcto) y
mantener al mínimo el tiempo entre noqueo
y sangría. No menos importante es la
correcta mantención de los equipos para que
su funcionamiento sea óptimo.
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