González - Laverde - Proyecto de Grado

Rectora
Diana Margarita Pérez Camacho
Vicerrectora Académica
Maritza Cristancho
Directora Escuela de Turismo y Gastronomía
Cristina Viatela Olaya
Tutores Trabajo de Grado
Julián Chaves
Daniel Giraldo
Línea de Investigación
Turismo, Gastronomía y Desarrollo

Elaboración de Sopas con un Agente Ligante de Cáscara de Papa Obtenido de los
Residuos Orgánicos en el CGCG de Unicafam.
Laura González, Emily Laverde
Nota de Autor
Laura Melissa González Perdomo y Emily Johanna Laverde González, estudiantes de
último semestre de Tecnología en Gestión Gastronómica.
Resultado de la investigación desarrollada para optar al título de Tecnólogas en Gestión
Gastronómica en la Fundación Universitaria Cafam.
Agradecimiento al Centro de Gestión y Cultura Gastronómica por su aporte a la
realización del presente documento.
Direcciones electrónicas: laura.gonzalez@unicafam.edu.co
emily.laverde@unicafam.edu.co
Tabla de Contenido
Resumen....................................................................................................................................1
Palabras Clave ...........................................................................................................................1
Abstract .....................................................................................................................................2
Key Words ................................................................................................................................2
Planteamiento del Problema ......................................................................................................4
Descripción del problema ..........................................................................................................4
Delimitación del Problema ........................................................................................................5
Formulación Pregunta de Investigación .....................................................................................6
Justificación del Problema .........................................................................................................6
Objetivos ...................................................................................................................................8
General. .....................................................................................................................................8
Específicos. ...............................................................................................................................9
Marcos de Referencia ................................................................................................................9
Antecedentes Investigativos.......................................................................................................9
Marco Teórico ..................................................................................................................... 16
Trash Cooking.. ................................................................................................................... 16
Deshidratación.................................................................................................................. 16
Deshidratación por Rocío. ................................................................................................ 17
Maceración....................................................................................................................... 18
Escabeches ....................................................................................................................... 19
Cocción a Largo Plazo ...................................................................................................... 19
Clasificación de las Sopas ....................................................................................................... 19
Según su Densidad. ................................................................................................................. 19

Según Temperatura.................................................................................................................. 19
Marco Conceptual ................................................................................................................ 23
Maltodextrina. ........................................................................................................................... 23
Residuo ............................................................................................................................ 23
Orgánico .......................................................................................................................... 23
Uso de residuos ................................................................................................................ 24
Residuos Orgánicos Comunes .......................................................................................... 24
Sopa ................................................................................................................................. 25
Papa ................................................................................................................................. 25
Aprovechamiento ............................................................................................................. 27
Harina .............................................................................................................................. 27
Marco Geográfico ................................................................................................................ 30
Marco Legal......................................................................................................................... 33
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Resolución 2674 del 2013................................ 33
NTC 267 Harina de Trigo. 2007 ....................................................................................... 34
Norma Técnica NTS - USNA Sectorial Colombiana 007. Norma Sanitaria de Manipulación
de Alimentos .................................................................................................................... 34
Formulación de la Hipótesis .................................................................................................... 35
Metodología del Proyecto ........................................................................................................ 35
Tipo de Investigación ........................................................................................................... 35
Técnicas de Recolección de Información .............................................................................. 36
Ruta Metodológica. .............................................................................................................. 37
Instrumentos a Usar. ................................................................................................................ 39
Cuestionario ......................................................................................................................... 39
Lista de Chequeo ................................................................... Error! Bookmark not defined.

Propuesta de Análisis de la Información .................................................................................. 40
Resultados ............................................................................................................................... 40
Metodología. Recolección de Residuos Orgánicos. .............................................................. 40
Flujograma Maltodextrina .................................................. Error! Bookmark not defined.
Flujograma del Proceso de la Harina de Cáscara de Papa. ................................................. 42
Cuadro de Napado de la Harina de la Cáscara de Papa. ..................................................... 43
Panel Sensorial..................................................................................................................... 45
Primera Sesión. ................................................................................................................ 45
Evidencia. ............................................................................................................................ 46
Tabulación de los Resultados Obtenidos en la Aceptación de las Sopas (Sesión 1). .............. 46
Caldo de Arveja y Espárragos. .......................................................................................... 47
Crema de Coliflor. ............................................................................................................ 47
Sopa de Tomate. ............................................................................................................... 47
Sopa de Cilantro y Acelgas. ..................................................................................................... 48
Sesión 2 ............................................................................................................................ 48
Evidencia................................................................................................................................. 49
Tabulación de los Resultados Obtenidos en la Aceptación de las Sopas................................ 49
Sopa de Remolacha. ......................................................................................................... 49
Consomé de Zanahoria. .................................................................................................... 50
Crema de Yuca. ....................................................................................................................... 50
Análisis de la Investigación ..................................................................................................... 51
Maltodextrina....................................................................................................................... 51
Conclusiones ........................................................................................................................... 53
Recomendaciones .................................................................................................................... 55
Glosario ................................................................................................................................... 56
Referencias Webgráficas. ........................................................................................................ 58
Anexos. ................................................................................................................................... 63
Prueba Hedónica...................................................................................................................... 63
Variables para la Obtención de las Sopas. ................................................................................ 64
Experimentación con el Almidón. ............................................................................................ 65
Formato Recolección de Residuos ........................................................................................... 66
Recursos Humanos y Físicos. .................................................................................................. 66
Presupuesto. ............................................................................................................................ 67
Cronograma. ............................................................................................................................ 67
Lista de Figuras.
Figura 1. Make Soup ................................................................................................................. 12

Figura 2. Las sopas.................................................................................................................... 20
Figura 3. Sopas claras ............................................................................................................... 20
Figura 4. Puré de zanahoria ....................................................................................................... 21
Figura 5. Cremas ....................................................................................................................... 21
Figura 6. Caldos ........................................................................................................................ 22
Figura 7. Consomé .................................................................................................................... 22
Figura 8. Bizqué ........................................................................................................................ 22
Figura 9. Partes de la patata ....................................................................................................... 26
Figura 10. Molino de martillos .................................................................................................. 28
Figura 11. Molino de rodillos .................................................................................................... 29
Figura 12. Diferencia de distribución......................................................................................... 29
Figura 13. Tamizadores ............................................................................................................. 30
Figura 14. Mapa de Colombia ................................................................................................... 31
Figura 15. Mapa localidades de Bogotá ..................................................................................... 31
Figura 16. Barrio Floresta.......................................................................................................... 31
Figura 17. Floresta .................................................................................................................... 32
Figura 18. Fundación Universitaria Cafam ................................................................................ 32
Figura 19. Fotografía UNICAFAM. .......................................................................................... 32
Figura 20. Coordenadas UNICAFAM. ...................................................................................... 33
Figura 21. Flujograma elaboración de materia grasa en polvo .................................................... 42
Figura 22. Flujograma harina cáscara de papa ........................................................................... 42
Figura 23. Flujograma elaboración sopas................................................................................... 44
Figura 24. Sopa de cilantro y acelgas Figura 25. Sopa de tomate Figura 26. Caldo de arveja y
espárragos Figura 27. Crema de coliflor .................................................................................... 45
Figura 28. Evidencia panel sensorial ......................................................................................... 46
Figura 29. Evidencia panel sensorial ......................................................................................... 46
Figura 30. Sopa de remolacha Figura 31. Consomé de zanahoria ............................................... 48
Figura 32. Crema de yuca .......................................................................................................... 49
Figura 34. Evidencia panel sensorial (2) .................................................................................... 49
Figura 33. Evidencia panel sensorial (2) .................................................................................... 49
Lista de Tablas.
Tabla 1. Ruta metodológica. ...................................................................................................... 38

Tabla 2. Ruta Metodológica. ..................................................................................................... 38
Tabla 3. Cuadro de napado ........................................................................................................ 43
Tabla 4. Tabla A. sopa de arveja y espárragos ........................................................................... 47
Tabla 5. Tabla A. crema de coliflor ........................................................................................... 47
Tabla 6. Tabla A. sopa de tomate .............................................................................................. 47
Tabla 7. Tabla A. sopa de cilantro y acelgas .............................................................................. 48
Tabla 8. Tabla A. sopa de remolacha ......................................................................................... 49
Tabla 9. Tabla A. consomé de zanahoria ................................................................................... 50
Tabla 10. Tabla A. crema de yuca. ............................................................................................ 50
Lista de Anexos.
Anexo 1. Prueba hedónica ......................................................................................................... 63

Anexo 2. Cuestionario. .............................................................................................................. 63
Anexo 3. Variables de estudio ................................................................................................... 65
Anexo 4. Experimentación con el almidón ................................................................................ 65
Anexo 5. Recolección de residuos. ............................................................................................ 66
Anexo 6. Recursos humanos y físicos........................................................................................ 66
Anexo 7. Presupuesto ................................................................................................................ 67
Anexo 8. Cronograma ............................................................................................................... 68
SOPAS A BASE DE RESIDUOS ORGÁNICOS 1
Elaboración de Sopas con un Agente Ligante de Cáscara de Papa Obtenido de los Residuos
Orgánicos en el CGCG de Unicafam.
Resumen.
De acuerdo con el Ministerio de Salud y Protección Social y la FAO, en 2019 se
perdieron en Colombia 9.7 millones de toneladas de comida al año, lo que representa el 34%
del total de los alimentos que el país podría consumir durante un año. Por cada tres toneladas
de comida que se producen en el país, una va a la basura, mientras el 27% de la población, es
decir, unos trece millones de ciudadanos viven en la pobreza. (El Tiempo. 2019). Se
recolectaron y separaron residuos orgánicos de los talleres del CGCG de la institución, los
cuales se dividieron en tres partes; la primera, la cáscara de papa para la posterior elaboración
de la harina; la segunda, la obtención de materia grasa para crear grasa en polvo con la ayuda
de un aditivo (Maltodextrina) y por último la selección de los residuos que servirán para el
proceso de elaboración de las sopas. Al terminar este proyecto de investigación, se elaboraron
cuatro tipos de sopas que demostraron que la cáscara de este tubérculo de tierra, posee
grandes cantidades de almidón, logrando así un agente ligante natural y eficaz, en cuanto a la
grasa en polvo, se evidenció que la cantidad usada para las preparaciones fue muy baja, por lo
tanto, esta mezcla al ser hidrosoluble junto con la saliva se deshace en boca, provocando que
el sabor desaparezca completamente de las muestras finales, de esta manera se determina el
aporte de cada uno de estos productos en las diferentes preparaciones.
Palabras Clave.
Sopa, cáscara de papa, harina, residuo orgánico, aprovechamiento.

Abstract.
In accordance with the Department of Health and Social Protection and the FAO, in
2019 there got lost in Colombia 9.7 million tons of meal a year, which there represents 34 %
of the whole of the food that the country might consume for one year. For every three tons of
meal that take place in the country, one goes to the garbage, while 27 % of the population,
that is to say, approximately thirteen million citizens live in the poverty. (El Tiempo.2019).
There were gathered and separated organic residues of the workshops of the CGCG of the
institution, which split into three parts; the first one, the dad's rind for the later making of the
flour; the second one, the securing of shortening to create fat powdered with the help of an
additive (Maltodextrina) and finally the selection of the residues that will serve for the
process of making of the soups. At the end of this research project, four types of soups were
made and showed that the shell of this tuber has large amounts of starch, thus achieving a
natural and effective binding agent, regarding powdered fat, it was evidenced that the amount
used for the preparations was very low, therefore, this mixture being water-soluble together
with saliva melts in the mouth, causing the taste to disappear completely from the final
samples, in this way the contribution of each of these products in the different preparations is
determined.
Key Words.
Soup, potato peel, flour, organic waste, development.

En Colombia se presenta una gran cantidad de desperdicio de alimentos, lo cual es
preocupante para la sociedad y el medio ambiente. Es importante hallar soluciones frente a
esta problemática, por lo cual en este proyecto trabajamos este tema de manera un poco más
profunda. En la Fundación Universitaria Cafam se producen una gran cantidad de residuos
orgánicos en los talleres de cocina, los cuales son arrojados a la basura sin ningún tipo de uso,
por esta razón buscamos poder realizar en las cocinas de la institución una línea de
subproductos, en este caso, sopas elaboradas principalmente de residuos útiles como la
cáscara de papa, zanahoria y tomate, entre otros; teniendo en cuenta que se aportará sabor,
mediante algunas proteínas, como podrían ser los huesos de pollo, de pescado, y demás.
Se alcanzó la reducción significativa de los residuos de los diferentes productos que se
utilizan en los talleres prácticos de la institución; la materia prima fundamental en este proceso
serán las cáscaras de papa sabanera y pastusa, a las cuales se les practico un proceso de
deshidratación para obtener harina que sirve como agente ligante de las sopas.
Se logró una innovación en el sector gastronómico en cuanto a la forma de reutilizar
los residuos de un alimento, de una manera nutritiva y económica, generando así un
aprovechamiento total de toda la materia prima.

4
SOPAS A BASE DE RESIDUOS ORGÁNICOS
Planteamiento del Problema.
Descripción del Problema.
Según Goodwin, L (2019), el desperdicio alimentario le cuesta casi un billón de
dólares anuales a la economía mundial. Goodwin es la directora de Pérdida y Desperdicio de
Alimentos para el Instituto de Recursos Mundiales (WRI, por sus siglas en inglés), una
organización que lucha por la administración sostenible de los recursos naturales. Casi una
tercera parte de los alimentos que se producen en el mundo, se desperdician o acaban en la
basura; esto significa que cada uno de los habitantes de la Tierra desperdicia 177 kilogramos
de comida al año. Este alarmante dato es de la FAO, la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación, y se basa en una práctica con consecuencias
medioambientales, humanas y económicas. (Párr.1-2).
Colombia ha avanzado en el estudio y en la medición de la pérdida y el desperdicio de
alimentos. Algunas investigaciones han sido realizadas por el Ministerio de Salud y
Protección Social y la FAO (2012) y Fenalco y Cico (2015). No obstante, estos estudios se
enfocan en segmentos específicos de la cadena alimentaria, y en grupos específicos de
alimentos. Según esto, y de acuerdo con el Ministerio de Salud y Protección Social y la FAO,
en 2019 se perdieron en Colombia 9.7 millones de toneladas de comida al año, lo que
representa el 34% del total de los alimentos que el país podría consumir durante un año; por
cada tres toneladas de comida que se producen en el país, una va a la basura, mientras el 27%
de la población, es decir, unos trece millones de ciudadanos viven en la pobreza. (El Tiempo,
5
2019).
Pero hay una diferencia sustancial: el mayor desperdicio ocurre en las etapas de
distribución y consumo final, sin embargo, en países como Colombia la mayor pérdida se
da en las primeras etapas de producción, entonces ¿Nuestros sistemas alimentarios actuales,
serán capaces de satisfacer la necesidad de alimento para todos los que viviremos en la
Tierra? (Mausaa, A. s.f. párr.1).
Para dar una estrategia de solución a esta problemática se planteó la reutilización de
los residuos orgánicos de la materia prima utilizada en la Fundación Universitaria Cafam, ya
que por lo general en la institución se desperdicia más de lo que realmente se usa, por esto, la
idea se fundamenta en la elaboración de caldos, sopas o cremas, manteniendo como base una
harina a base de cáscara de papa sabanera y pastusa, teniendo en cuenta que los ingredientes
se deben pre-congelar adicionando agua y que al pasar el tiempo el residuo orgánico se
expanda junto con sus nutrientes. La estimación de tiempo de congelación de las materias
primas puede ser máximo de una o dos semanas en el congelador.
Delimitación del Problema.
El objeto de mayor estudio en esta investigación, fue la harina a base de cáscara de
papa, ya que se consiguió observar y comprobar la función como agente ligante para las
sopas, consomés o caldos.
Se utilizaron los residuos orgánicos de los talleres de la Fundación Universitaria Cafam

6
de la carrera Tecnología en Gestión Gastronómica, como: Tomate, Zanahoria, Apio, Cebolla
Cabezona, Espinacas, entre otros.
Formulación Pregunta de Investigación.
En la actualidad, se están implementando diferentes formas para utilizar la materia
prima en un 100%, con la ayuda de distintos métodos, esto, debido a la escasez de algunos
alimentos o a su alto porcentaje de sobrantes, por esta razón, se logró implementar un
subproducto que contenga mayormente residuos orgánicos de las cocinas de la Fundación
Universitaria Cafam; en este caso, realizar sopas, caldos o consomés con un gran contenido
de remanente orgánico, basados en otros productos que ya se usan, como por ejemplo los
huesos de pollo para la realización de fondos. A partir de lo anterior surge la siguiente idea de
investigación:
¿Cómo realizar sopas a base de residuos orgánicos, utilizando harina de cáscara de
papa como agente ligante, los cuales se obtendrán en CGCG De Unicafam?
Justificación del Problema.
La presente investigación surge como una forma de encontrar una aplicación
directa, selectiva y eficiente de los residuos orgánicos que de forma cotidiana aparecen a lo
largo de un semestre, dentro de los talleres prácticos de la carrera de Tecnología en Gestión
Gastronómica en la Fundación Universitaria Cafam.

7
Los motivos que llevaron a investigar y hacer posible este proyecto nacieron como
una opción de darle un uso adecuado a las cáscaras, hojas, ramas y semillas, que son
arrojados de forma masiva a las basuras y que comúnmente tienen como último uso ser
alimento para animales.
Se buscó elaborar sopas, caldos o consomés a base de aquellos residuos de diferentes
vegetales o verduras, que por lo general tienen un alto porcentaje de “pulpa” aun cuando
hayan sido arreglados o porcionados para posteriormente usarse en las recetas diarias de los
talleres prácticos de la universidad.
A través de este proyecto de investigación se contribuyó al buen estado del medio
ambiente, ya que se disminuyó significativamente la gran cantidad de estos residuos, dándoles
una vida útil más larga y eficiente.
Al respecto, Bonneau (2015) sostiene que “Encuentro que cuando la gente se da cuenta
de cuánto tiramos a los vertederos y de cuánto plástico penetra en nuestros océanos, la
mayoría quiere reducir sus desechos y muchos no saben por dónde empezar” (párr.1)
En este proyecto se aspiró a realizar un agente espesante o ligante con base a dos
tipos de cáscara de papa (sabanera y pastusa), para poder darle un uso adecuado al
remanente de este tubérculo, del cual se obtiene una cantidad considerable de residuo
orgánico a menudo en la institución. La idea es aprovechar al máximo la cáscara de papa,
ya que posee un alto porcentaje de “almidón” lo que convendría como materia prima
8
adicional a la hora de elaborar las mencionadas sopas, caldos o consomés. Adicionalmente
Bonneau (2015) agregó que “la cocción ayuda a eliminar tanto el desperdicio de comida
como el desperdicio de embalaje. Si cocinas, no comprarás un montón de basura
empaquetada, procesada y al estilo de alimentos” (párr.2). Teniendo en cuenta esto, la
finalidad fue desarrollar una alternativa innovadora con la ayuda de únicamente residuos
orgánicos de productos como la zanahoria, el apio, tomate, pimentón, cebolla, y por
supuesto la papa sabanera y pastusa.
Así mismo este proyecto pretendió beneficiar a las personas de más bajos recursos,
que se encuentran limitados en degustar productos como sopas, caldos o consomés de alto
nivel en restaurantes exclusivos, cabe aclarar que nuestro producto conlleva técnicas similares
de preparación con la excepción de sus ingredientes fundamentales.
En conclusión, se buscó reutilizar los residuos orgánicos resultantes de los alimentos,
por medio de la elaboración de sopas, caldos o consomés, manteniendo como base una harina
hecha a base de cáscara de papa sabanera y pastusa.
Objetivos
General.
Desarrollar sopas a base de residuos orgánicos de los diferentes talleres del CGCG
de la Fundación Universitaria Cafam, y así mismo, la realización de una harina a base
cáscara de papa que actúe como ligante.

9
Específicos.
Determinar el tipo y los residuos de mayor cantidad, resultantes del CGCG de
Unicafam, junto con su utilidad en la elaboración de las sopas.
Establecer el proceso de elaboración del agente ligante a partir de cáscara de papa.
Experimentar el agente ligante obtenido con diferentes tipos de sopas junto con los
residuos orgánicos conseguidos en las cocinas.
Medir el grado de aceptación que tienen las sopas mediante la aplicación de un panel
sensorial.
Marcos de Referencia
Antecedentes Investigativos
Johanna Macías, Rita Vinces y Grace Vásquez estudiantes de ingeniería mecánica y
ciencias de la producción, realizaron un proyecto con el objetivo de elaborar sopa instantánea a
partir de harina de haba en la Escuela Superior Politécnica Del Litoral (ESPOL) en Ecuador.
El proyecto se basa en utilizar el haba para elaborar sopas instantáneas con un elevado
valor nutricional, de fácil preparación, inocua y de buena calidad. En la primera etapa
determinaron las características físico-químicas de la materia prima: color, olor, estado de
madurez, humedad, pH, acidez y actividad de agua. Después elaboraron isotermas de sorción
con el fin de determinar los parámetros óptimos de secado, posteriormente, se desarrolla la
formulación del producto y la aceptación del mismo se mide mediante evaluaciones
sensoriales, también se estudian los cambios de la viscosidad con las pruebas de rehidratación y
10
se establece la vida útil del producto bajo condiciones de almacenamiento. Al alcanzar los
objetivos, se realizó una sopa instantánea con buena capacidad de rehidratación, inocua y de
buena calidad (Macías, et al, 2019).
Gran parte de la idea de este proyecto, se fundamenta en la similitud a del haba, ya que,
pretende realizar sopas con desechos orgánicos, pero con la distinción de que no sean
instantáneas. El proyecto a base del haba es de gran ayuda pues, para poder realizar la harina
de cáscara de papa, se exponen los materiales y métodos por cuales tuvieron éxito con aquellas
sopas instantáneas.
La página web The Zero-Waste Chef publicó un artículo llamado “Hacer sopa, no
desperdiciar” en donde se muestra la problemática de desperdicio en Estados Unidos, aquí, el
Consejo Nacional de Defensa de la Investigación (NRDC, por sus siglas en inglés), que
produce alimentos en los Estados Unidos plante la siguiente pregunta:
¿Qué tan grave es nuestro problema de desperdicio de alimentos aquí en los Estados
Unidos?
Respondiendo:
 Gastan el 10% del presupuesto total de energía.
 Usan el 50% de la tierra.
 Representan el 80% de toda el agua dulce consumida.
Una cantidad absolutamente obscena de comida se desperdicia en este país: Esto
desperdicia el 25% de toda el agua dulce, además de cantidades masivas de otros recursos
11
necesarios para cultivar todos esos alimentos, una vez que se pudre en un vertedero, este
desperdicio de alimentos produce el 25 por ciento de todas las emisiones de metano de los
EE.UU, un gas de efecto invernadero 20 veces más potente que el CO2.
En este trabajo se muestra que es posible cocinar estos desperdicios. La cocción ayuda
a eliminar tanto el desperdicio de comida como el desperdicio de embalaje, si usted cocina, no
comprará un montón de basura empaquetada, procesada y al estilo de alimentos, comprará
comida real y, como cocines, sabrás qué hacer con esa comida real. Cocinar también mejorará
su salud, reducirá su dependencia de la corporatocracia, le ahorrará dinero, reducirá su huella
de carbono y lo convertirá en un rebelde autosuficiente con una espátula.
Para dar solución a este problema se propuso realizar una sopa con los desperdicios de
los alimentos, necesitando un poco de grasa, caldo hecho en casa (también hecho de nada) y
esas verduras que se podrían desperdiciar, (Bonneau, 2019, Párr. 3).
El cocinero realiza dos tipos de sopas regularmente: sopas de verduras y sopas de
verduras cremosa, se agregan más ingredientes para potenciar su sabor, pero no son necesarios,
para realizarlas sólo saltea las verduras que las tenía conservadas en un líquido de gobierno y
en el refrigerador, después las agrega al caldo, a las verduras les incorpora la grasa que el
carnicero considera basura y decide botarlas, demostrando que puede preparar básicamente su
alimento a partir de “basura”. (Bonneau, 2019)

12
Figura 1. Make Soup
Figura 1. Make Soup, Not Waste. Anne-Marie Bonneau. 18 de Febrero.
Como ya se nombró en la descripción del problema, Colombia tiende a desperdiciar
gran parte de alimentos en la etapa anterior a su producción, esto quiere decir, en el momento
que se arregla el alimento para su cocción, y por ende se tiende a desechar.
El autor de estas sopas en Estados Unidos, inspiró esta idea de investigación, usando
como guía sus parámetros de la congelación de residuos orgánicos; cómo él lo indica y lo
realiza. Las diferentes sopas que se obtengan no serán 100% de residuos, sino que también
estarán incluidos alimentos que se usan normalmente, para potenciar su sabor y hacerlas más
atractivas en todos los sentidos posibles.
Astrid Carolina Ochoa Reza estudiante de la Universidad de Guayaquil en la Facultad
de Ciencias Químicas Modalidad Emprendimiento, realizó en 2014 una propuesta para la
elaboración y comercialización de sopa instantánea a partir del extracto de harina de cabezas de
camarón.
La industria camaronera genera residuos (cabezas de camarón) que ocasionan un
impacto ambiental negativo al ser desechados, estos residuos se pueden aprovechar para
13
elaborar alimentos que contribuyan a la nutrición de la población. Los desechos de cabezas de
camarón serán procesados hasta el punto de obtener un extracto y a partir de ahí se iniciará la
elaboración de la sopa instantánea que se pretende comercializar. La principal característica
del producto es su procedencia: extracto de harina de cabezas de camarón con un alto valor
nutritivo. El producto presentado para la comercialización es una sopa instantánea a base del
extracto de harina de cabezas de camarón, la cual está pensada para satisfacer las necesidades
nutricionales de los consumidores, será agradable al gusto y sobre todo de fácil preparación.
Esta sopa instantánea se llevará a cabo debido a que existen investigaciones previas que
demuestran las propiedades de harina de cabezas de camarón, al igual que su alto contenido
nutritivo y el uso que se le puede dar. Actualmente en el mercado Guayaquileño no existe una
sopa instantánea de dicha procedencia. Este producto está dirigido a la población
Guayaquileña del sector del Parque California y Bastión.
El producto tendrá también impacto ambiental positivo, porque los desperdicios del
camarón, como lo es la cabeza, ya no serán arrojados a los basureros como comúnmente se
acostumbra, sino que serán utilizados para la elaboración del extracto y posteriormente para la
elaboración de la sopa instantánea. (Ochoa, 2014, párr. 1,6).
Esta propuesta pretende realizar lo mismo que el proyecto del haba, aclarando que en
Colombia casi no se encuentran proyectos similares a estos, por lo que inspira más este
proyecto, ya que es un tema necesario, tanto para cocineros, como consumidores y el
planeta en general. Esta idea muestra los diferentes parámetros del procedimiento de las
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cabezas de camarón y el gran impacto que tiene en la sociedad.
Las estudiantes Patricia Miranda, Gloria González y Juliana Pardo de la Fundación
Universitaria Agraria de Colombia, realizaron en el 2014 una investigación acerca de la
elaboración de Snacks con mezclas de piel y pulpa de tilapia Nilótica (Oreochromis niloticus
l), en donde uno de los principales objetivos es el aumento de la disposición de residuos
sólidos que requieren mayores controles ambientales, incorporando procesos tecnológicos
añadiendo la piel de tilapia en tres diferentes proporciones , demostrando la realización
efectiva de snacks tipo chicharrón aprovechando la respectiva piel y carne adherida al
espinazo, fortaleciendo la seguridad alimentaria del país y así mismo aumentando la
productividad de la cadena piscícola. Finalizando la investigación se observó que el pescado
puede ser fácilmente contaminado por bacterias patógenas y respecto al resultado sensorial, en
las tres formulaciones de snack, no existieron diferencias significativas entre las
formulaciones, pero cabe resaltar que si se pudo evidenciar un sabor más acentuado y mejor
textura. Se aplicó un test sensorial de tipo afectivo a 100 consumidores no entrenados,
escogieron el producto de mayor agrado de acuerdo con su apariencia general. (Miranda,
González y Pardo, 2014).
Esta investigación brinda conocimientos profundos acerca de cómo realizar snacks con
tres diferentes tipos de una materia prima, estableciendo variadas formulaciones en donde se
podrán evaluar factores como el pH, la acidez y la caducidad de cada producto, garantizando
que este sea apto para el consumo.

15
En 2004, cuatro estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia realizaron una
investigación acerca de la biodegradación de residuos orgánicos de plazas de mercado, en
donde caracterizaron, clasificaron y acondicionaron los residuos orgánicos de la plaza de
mercado de Manizales, analizándose los posibles tratamientos para su conversión en productos
de valor agregado. Esta investigación se basó en transformar el almidón y la celulosa presente
en ciertos residuos, se evaluaron cinco factores; el pH, la temperatura, enzimas para poder así
modificar los polisacáridos presentes en azúcares. Se aclara el tema del biogás y del compost a
partir de los residuos orgánicos recolectados de la plaza de mercado y así mismo los diferentes
métodos y materiales para el correcto pre tratamiento de los respectivos residuos. (Ariel, et al,
2004).
Se comprobó que la mayor cantidad de residuos procedentes de plazas de mercado son
tubérculos y frutas de mala calidad o, con procesos de descomposición.
Con esta investigación se aprendieron las diferentes opciones de compostaje que
pueden recibir los residuos, para poder generar alimentos de buena calidad y por lo tanto
aumentar el valor final de estos, demostrando la coherencia de los procesos de biodegradación
enzimática a los residuos orgánicos.

16
Marco Teórico
Trash Cooking. “Técnica que consiste en reutilizar las sobras para preparar otros platos
o aprovechar partes que frecuentemente se tiraban, con el respeto hacia el medio ambiente y el
control de nuestra economía.” (Bacanal, 2019, párr. 1). Esta teoría nace en el auge de la
posguerra y se frecuentaba mayormente en las familias de escasos recursos, de esta necesidad, se
llega a la idea del rendimiento total de todos los alimentos que poseían, que encontraban o
compraban, volviéndose una idea innovadora y atrayente para chefs alrededor del mundo.
(Bacanal, 2019).
Deshidratación. Para que pueda llevarse a cabo un proceso de deshidratación, es
necesario que exista una presión de vapor del agua en el aire rodeando así el producto a
deshidratar. Se puede realizar de dos formas: por partidas o de forma continua, con equipos
como: túneles, desecadores de tambor, o giratorios y deseadores neumáticos, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Aquellos equipos se diseñan de
tal manera que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, en
donde posteriormente se reducirá conforme se va desplazando el producto sometido a
deshidratación. (Frumen, 2018).
A continuación, se encontrarán los diferentes métodos de deshidratación, los cuales
fueron la base para deshidratar la cáscara de papa:

17
Deshidratación por rocío. Para este, se necesita un ventilador con una potencia
aceptable, mediante este método el producto que se va a deshidratar presenta un fluido, que se
dispersa en forma de una pulverización controlada entre aire caliente y aire seco, por lo que las
pequeñas gotas se secan, cayendo en una especie de bandeja compuesta en el ventilador; lo que
le atribuye a este método es su rapidez. (Frumen, 2018).
Deshidratación al vacío. Este sistema posee una fuente de vapor encargada de
intercambiar el calor a la cámara de vacío, logrando que el fluido circule calentando la
materia inicial. (Kovalev, 2013).
Deshidratación por congelación. También llamada liofilización, consiste en congelar
una sustancia a temperaturas muy bajas para luego extraer su liquido mediante la sublimación,
agua que convierte de un macizo al estado gaseoso. (Davey R., 2019).
Deshidrocongelación. Método por el cual después de eliminar la mitad de contenido del
agua mediante deshidratación, el residuo se congela rápidamente. (RAI, 2020).
Secado directo al sol. Consta de colocar los productos al aire libre para que así les de
el sol y se deshidraten naturalmente. Puede realizarse de manera directa (las radiaciones
inciden directamente en el alimento) u otra manera es calentar el aire que circula por medio de
una cámara de secado que contiene el alimento. (Figueroa V. y Lama J., s.f).
Secado al horno. Consiste en aplicar calor a baja o mediana temperatura por un
periodo prolongado de tiempo, este método permite ahorrar gas y por ende brinda una
18
eficiencia térmica, evitando perdidas de calor. (PowderTronic, 2020).
Extracción de sabores. Desde hace algún tiempo se ha buscado la forma de
fijar el aroma de algunos alimentos o simplemente extraer algún sabor que sea fuerte al
paladar de un comensal y que no se quiera en cierto platillo, por eso, existen ciertas
técnicas de extracción de sabores y de su misma armonía. En la gastronomía existen
variedades de aceites que son utilizados en su mayoría como soportes, fijadores o
retenedores de olores, esto a través de una maceración de cierto producto aromático en
cierta cantidad de cualquier tipo de aceite por algún periodo de tiempo. Algunas de las
técnicas a base de aceite son:
 Aceite de nuez combinado con senderuelas (setas) de alta calidad, usadas
principalmente en la alta gastronomía para sazonar cualquier tipo de ensaladas con
pescados ahumados.
 Aceite de semillas de fruta, en este caso la uva con hierbaluisa (u otra) para
aromatizar pescados. (Iglesias, 2015, p.1).
Maceración. Es el proceso de extracción sólido-líquido, es decir, el producto
sólido posee compuestos que son solubles en el líquido, siendo estos los que se
pretenden extraer. El líquido más común que se emplea es el agua, aunque también se
usan líquidos diferentes, como vino, alcohol o aceites que modifican y adquieren
diferentes propiedades. (Herbolaria, 2019).

19
Escabeches. Técnica de cocción aplicado a variedad de alimentos que consiste en
aportar una textura y un sabor diferente a las preparaciones a través de vino o vinagre y en
algunos casos aceite frito. (Alía C., s.f).
Cocción a largo plazo. Método de cocción que se realiza por debajo del punto de
ebullición del agua, donde los alimentos se cuecen en sus propios jugos, a fuego bajo y por
un tiempo prolongado. (Lirola A., 2019).
Clasificación de las Sopas
Según su densidad.
Sopas claras o livianas. En donde el caldo determina el sabor y tienden a ser más
liquidas. (RAE, 2019)
Sopas ligadas o cremas. Son preparaciones que tienen como textura, la consistencia
de los ingredientes usados como ligantes, se pueden reducir hasta formar un puré o
simplemente añadir un roux. (Alimentos y cocina, s.f).
Cocidos (potajes con legumbres). Según The Free Dictionary, un potaje es un “gruiso
hecho con legumbres secas, verduras, arroz y otros ingredientes”. (2020).

20
Según Temperatura
Figura 2. Las
sopas
Figura 2. Las Sopas. CESDE. s.f.
Sopas claras. Son aquellas preparaciones que se elaboran a partir de fondos claros u
oscuros adicionándole proteína o verduras. (Alimentos y cocina, s.f).
Figura 3. Sopas
claras
Figura 3. Sopas claras (Sancocho). Off Colombia. 2019.
Puré. Básicamente es un puré de verduras, el cual la hace más espesa que las demás.
Las sopas generalmente son elaboradas de vegetales que contienen muchos hidratos de
carbono como las lentejas, arvejas, etc., ya que su almidón es natural y no necesitan de
otros elementos para ligar. Para lograr una correcta sopa se necesita de una cocción
21
completa de los almidones para que den cuerpo y que queden bien mezclados e hidratados.
(CESDE, s.f).
Figura 4. Puré de
zanahoria
Figura 4. Puré (Zanahoria). El Delantal Verde. 2019.
Cremas. Es de consistencia cremosa, que comúnmente es una salsa, un postre o una
sopa. Generalmente se trituran los ingredientes cocidos formando un puré y se ligan con
nata o un roux. (Hugo y Marta, 2020).
Figura 5. Cremas
Figura 5. Cremas. CESDE. 2017.
Caldos. Es el líquido resultante al cocer en agua de aves, carnes o pescados con
hortalizas y condimentos, es la base de muchas sopas, salsas y guisos. Entre ellos se
encuentran:
 Caldo de pollo.
 Caldo oscuro (caldo de carne o huesos que se asan o caramelizan antes)
 Caldos especiales (de diferentes ingredientes)

22
 Caldos de hortalizas
 Caldos de algas
 Caldo de caza
(CESDE, s.f, p.5).
Figura 6. Caldos
Figura 6. Caldos (sopa asiática). Foodie. 2013.
Consomé. Según The Free Dictionay un consomé es un caldo a base de carne de res,
generalmente muy especiado y que se sirve sin ningún alimento sólido. (2020).
Figura 7.
Consomé
Figura 7. Consomé. CESDE. 2019.
Bisqué. Es una preparación a base de crema de mariscos, langostas o gambas a la que se
le adiciona mirepoix y vino blanco. (G&Cia, 2010).

Figura 8. Bizqué
Figura 8. Bizqué. CESDE. 2019

F
i
g
u
r
a
23
Sopas Frías. Puede ser de textura líquida o cremosa, que se sirve a una temperatura baja
a la del medio ambiente. Se realiza a base de hortalizas. (García A., 2018).
Marco Conceptual
A continuación, se encontrarán los conceptos más importantes que fundamentan de
manera importante este proyecto.
Maltodextrina. La maltodextrina es un polímero formado por unidades de D-glucosa
unidas mediante enlaces glucosídicos, se obtiene gracias a la hidrólisis del almidón del
maíz, papa o trigo. Son cadenas de glucosa cuyo porcentaje glucémico es elevado, por lo
que aumenta la glucosa en la sangre después de ser ingerida, contiene también fructosa
absorbiéndose rápidamente y convirtiéndose en energía. (Nutritienda, 2010, p.1).
Su uso principal es la absorción de grasas, en donde se obtendrá un fino polvo o cierta
cantidad de pequeños gránulos, esto genera en el comensal una sensación seca pero dulzona y
posteriormente insípida. Posee grandes características estabilizantes, conteniendo las grasas
para liberarlas a la hora de ser consumidas. (Maltodextrina, s.f).
Residuo. Según La Real Academia Española un residuo es un “material que queda como
inservible después de haber realizado un trabajo u operación”. (2019).
Los residuos se clasifican en orgánico o inorgánico:
Orgánico. “Producto agroindustrial o agrícola que se consigue por medio de un

24
procedimiento sano y sin deterioros al medio ambiente a partir de restos animales o vegetales”.
(FAO, 1996).
Inorgánico. Compuestos cuya composición no posee ni carbono ni hidrogeno, sino
variedad de elementos conocidos en la tabla periódica. (Raffino S., 2020).
Uso de residuos. Son desconocidos los diferentes usos que pueden tener los alimentos
después de su manipulación o alistamiento, por eso, la utilización más común que se les puede
dar a los residuos orgánicos, es la elaboración de abonos orgánicos con el fin de reducir así la
contaminación ambiental y la acumulación excesiva de basuras. Es recomendable también el uso
de los residuos para alimentación en animales como cerdos y el ganado, en zonas rurales del
país. (FAO, s.f).
Hace poco se implementó la técnica lombricultivo, que tiene como fin la recolección
de residuos orgánicos de una especie de lombriz teniendo como resultado harina de lombriz,
carne y hasta humus, ayudando a la recuperación de los suelos en zonas rurales, logrando una
rápida y masiva producción y crecimiento en espacios reducidos. Otro uso de los residuos
orgánicos es la elaboración de biocombustibles, ya sean líquidos, solidos o gaseosos, cuya
composición se basa principalmente en materia orgánica de origen animal o vegetal. (FAO,
s.f)
Residuos orgánicos comunes. Algunos de los residuos más comunes provienen de los
hogares o industrias gastronómicas del país, los de mayor proporción son:
 Restos de frutas y verduras, incluidas las pieles.

25
 Huesos y restos de carne.
 Espinas y toda clase de restos de pescado.
 Caparazones y elementos descartados de los mariscos.
 Restos de pan.
 Comida en mal estado.
 Cáscara de huevos.
(Ejemplos, 2017, p.1).
Sopa. Según la RAE esta preparación es un “Plato compuesto de un caldo y uno o más
ingredientes sólidos cocidos en él”. (2019).
Características de las sopas. Las sopas se basan en distintos tipos de ingredientes y
texturas con cierta densidad, que pueden o no tener productos sólidos como guarnición
dentro de su estructura básica. Cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un
caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de
rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos
empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda
clase de especias. (CESDE, s.f, p. 2).
Papa. Según la Real Academia Española una papa es una planta herbácea anual, de la
familia de las solanáceas, originaria de América y cultivada hoy en casi todo el mundo,
con tallos ramosos de 40 a 60 cm de altura, hojas desiguales y profundamente partidas,
flores blancas o moradas en corimbos terminales, fruto en baya carnoso, amarillenta, con
26
muchas semillas blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos
tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, amarillentos o
rojizos por dentro y que son uno de los alimentos más útiles para el hombre. (2019).
Partes de la papa.
A continuación, se muestran detalladamente cada una de las partes de la papa:
Figura 9. Partes de la
patata
Figura 9. Las partes de la patata. Atitar, M. 2007.
Beneficios de la cáscara de papa. Según Pruneda A. la cáscara protectora de la papa
posee principalmente polisacáridos en la pared celular o comúnmente conocidos como
fibras dietéticas. Alrededor del 50% del peso de la cáscara de papa se compone de
dichas fibras, también es una fuente rica de potasio, que juega un papel importante en el
equilibrio electrolítico en el cuerpo. La cáscara ofrece al cuerpo con una dosis de
vitamina C, riboflavina y niacina soluble en agua. También contiene otros minerales

27
como el calcio, magnesio, zinc y hierro. (2016, párr.1-2).
Usos alternativos de la cáscara de papa. La cáscara de papa se utiliza en la producción de
biocombustibles, también se realiza un buen abono para ser usado en jardines o huertas, de esta
manera la cáscara de papa puede ser usada para limpiar cubiertos, ya que al frotar objetos de
plata ayuda a eliminar las manchas oscuras. (Pruneda, A., 2016).
Uno de los usos más importantes de la cáscara de papa, es la elaboración de
espesantes ya que posee un alto contenido de almidón otorgando textura y sabor, y es
usada también para la realización de aglutinantes dando la opción de ser sustito de la
fécula de maíz. (Pruneda, A., 2016, p.1).
Aprovechamiento. Beneficio, utilidad o ventaja que se consigue de algo o alguien.
(Ucha F., 2012).
Harina. Polvo fino de origen vegetal resultante de la moledura de algunas semillas o
de otros elementos sólidos. (Pérez J., Gardey A., 2018)
Clasificación de la harina (según su granulometría). Es el procedimiento por el cual
se separan las partículas de un alimento que pasa previamente por un proceso de
molienda y de acuerdo a esto se determinan los tamaños de las partículas, determinando
la cantidad o porcentaje que se encuentra en una muestra. Del análisis granulométrico se
puede obtener:
28
 Distribución del tamaño de las partículas de una muestra dada.
 Tamaño medio de partícula de dicha muestra.
Aquellos componentes de cereales tienden a ser sometidos a un proceso de
molienda, pero cada uno produce un tamaño de partícula diferente. Los molinos para
alimentos de martillos y rodillos son los métodos más usados:
Los molinos de martillos. Están formados por un conjunto de martillos que utilizan la
fuerza de impacto para romper cada grano. Estos martillos giran a alta velocidad para
poder romper con perfección el grano. (CPM, 2016, p.1).
Figura 10.
Molino de
martillos
Figura 10. Molino de martillos. Fuente de CPM Roskamp Champion. 2016.
Los molinos de rodillos. Utilizan rodillos cilíndricos en pares para triturar más fino el
grano. El grano pasa a través de una serie de 2-6 pares de rodillos los cuales tienen una
consistencia en la superficie ondulada. (CPM, 2016).

29
Figura 11. Molino de rodillos
Figura 11. Molino de rodillos. Fuente de CPM Roskamp Champion. 2016.
Figura 12. Diferencia de

distribución
Figura 12. Imagen diferencia en la distribución de partículas entre un molino de martillos y un molino de
rodillos. CPM Roskamp Champion. 2016.
Según la página web EL SITIO AVICOLA 30 de diciembre del 2016 “Granulometría”,
la separación de las partículas por tamaños se realiza mediante:
Tamizado. Consiste en una superficie con perforaciones uniformes (denominadas
abertura de malla) por donde pasará parte del material y el resto será retenido. Para la
determinación de la granulometría de un producto, lo primero que se debe hacer es

30
tomar una muestra representativa (aleatoria suficiente) de dicho producto. (CPM, 2016,
p. 4).
Figura 13. Tamizadores
Figura 13. Tamizadores. Fuente Gilson Company, Inc.
Deshidratación. Proceso por el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del
agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los
mismos y concentrando su sabor. (CPM, s.f, párr.2).
Marco Geográfico
Para esta investigación se requiere marco geográfico, ya que se hizo un estudio en
un universo especifico, en este caso la Fundación Universitaria Cafam.
A continuación, su ubicación geográfica:

31
Figura 14. Mapa

de Colombia
COLOMBIA
BOGOTÁ D.C CUNDINAMARCA
Figura 14. Mapa Colombia, Cundinamarca y Bogotá. 2007. Centro de pensamientos provinciales.
Figura 15.
Mapa
localidades de
Bogotá
Figura 15. Mapa Localidades de Bogotá. Travel Guide. 2008.

Figura 16. Barrio Floresta.
Figura 16. Barrio Floresta. Google Maps. 2019.

32
Figura 17.
Floresta
Figura 17. Floresta. Google Maps. 2019.
Figura 18. Fundación Universitaria Cafam
Figura 18. Fundación Universitaria Cafam. Google Maps. 2019.
Figura 19. Fotografía

UNICAFAM.
Figura 19. Fundación Universitaria Cafam. 2019.

33
La Fundación Universitaria Cafam, está ubicada en la Av. Cra. 68 no. 90-88 - Bloque 1 -
Piso 1, (Bogotá, Colombia), con número de teléfono 6528600 y coordenadas; latitud: 4.608551 y
longitud: -74.129087.
Figura 20. Coordenadas UNICAFAM.
Figura 20. Coordenadas Fundación Universitaria Cafam. Google Maps. 2019.
Marco Legal
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Resolución 2674 del 2013.
Se basa en los principios básicos y prácticas generales en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de producción. Se indica que las áreas de aplicación deben ser en todo el
establecimiento donde se van a manipular los alimentos, revisando: edificios e instalaciones,
equipos y utensilios, persona manipuladora de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y

34
comercialización.
Las ventajas al usar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son claras, por
ejemplo: estandarizan la calidad sanitaria de los alimentos, mejoran las condiciones de higiene
en los procesos, garantizan la inocuidad y mantienen la imagen de los productos generando
ganancias frente a otras empresas. (MinSalud, 2019).
El documento consta de capítulos con artículos en los que se busca la reglamentación
de las BPM pasando por la conceptualización, especificaciones de las instalaciones, higiene
de los manipuladores, registro sanitario, sanciones, multas y hasta la suspensión del registro
sanitario, así como demás direcciones que competen a las buenas prácticas de manipulación.
NTC 267 Harina de Trigo. 2007. Norma Técnica Colombiana Emitida por Icontec.
Esta norma tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la
elaboración y comercialización de las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda
de los cereales destinados al consumo humano, aclarando que características debe tener esa
harina y así mismo su calidad, el uso de la materia prima, el fin de su creación y su respetiva
granulometría.
Norma Técnica NTS - USNA Sectorial Colombiana 007. Norma Sanitaria de Manipulación
de Alimentos.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir
35
en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los
alimentos, durante la recepción de materia prima, preparación, almacenamiento,
comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor. Esta norma es
aplicable a todos los establecimientos de la industria gastronómica y a los productos
preparados que se expendan en servicios de alimentos y bebidas.
Formulación de la Hipótesis
Con la realización de esta investigación se espera lograr la elaboración efectiva de
sopas, caldos o consomés, a partir de la recolección de los diferentes residuos orgánicos
provenientes de los talleres prácticos de la Fundación Universitaria Cafam, teniendo en cuenta
los métodos de deshidratación, la extracción de sabores de cada residuo orgánico y el uso
adecuado de la maltodextrina.
Metodología del Proyecto
Tipo de Investigación
El nivel de investigación fue de carácter descriptivo y correlacional, y así mismo se
compararon dos variables fundamentales que arrojaron una serie de resultados, que
sirvieron para realización de la experimentación. Se realizó la experimentación de las sopas
a través de método descriptivo. Este proyecto tuvo como finalidad una investigación
aplicada, ya que se quiso dar una solución alternativa al gran problema de los residuos de
los alimentos, teniendo como fin el aprovechamiento total de la materia prima y así mismo
ayudar al medio ambiente, efectuándose en los talleres de la carrera Tecnología en Gestión

36
Gastronómica de la Fundación Universitaria Cafam (CGCG).
El método de la presente investigación es de carácter cuantitativo, ya que el
resultado de la experimentación se midió estadísticamente.
Los paradigmas a estudiar en la investigación cuantitativa son:
Experimental. Ya que la investigación es rigurosa y se plantearon factores propios para
su correcta realización y aplicación.
Técnicas de Recolección de Información
Las técnicas de recolección de información en cuanto al carácter cuantitativo son:
Experimental (observación estructurada). Se experimentaron diferentes métodos
para poder obtener al final una correcta formulación y por lo tanto un producto adecuado para
degustar por medio de la observación directa y la guía de observación.
Análisis de contenido. Se realizó por el método comparativo, determinando que
desperdicios fueron los más utilizados y que desperdicios no.
Estudio de caso. Se codificaron los datos para organizarlos y se crearon recetas estándar
de manera conceptual utilizando datos numéricos.

37
Panel sensorial. El panel aplicado fue hedónico, con el fin de evaluar las
características organolépticas de las sopas elaboradas con las cáscaras de papa.
Ruta Metodológica.
Tabla 1. Ruta Metodológica.
Tabla 2. Ruta metodológica.
38
RUTA METODOLÓGICA
Título: Elaboración de Sopas con un Agente Ligante de Cáscara de Papa Obtenido de los Residuos Orgánicos en el CGCG de Unicafam.
Objetivo General: Desarrollar sopas a base de residuos orgánicos de los diferentes talleres del CGCG de la Fundación Universitaria Cafam, y así mismo, la realización de una harina a base cáscara de papa que actúe como ligante.
Pregunta de Investigación: ¿Cómo realizar sopas a base de residuos orgánicos, utilizando harina de cáscara de papa como agente ligante, los cuales se obtendrán en CGCG De Unicafam?
OBJETIVOS FUENTES PRIMARIAS Y UNIVERSO PROCESAMIENTO DE

ACTIVIDADES TÉCNICAS INSTRUMENTO RECURSOS TIEMPO RESULTADOS
ESPECÍFICOS SECUNDARIAS POBLACIÓN LA INFORMACIÓN
Determinar el tipo y los 2 a 3 meses para Talleres prácticos de

Se realizó por el método Se obtuvieron las
residuos de mayor Se investigó cada uno de los Información la recoleccion total la carrera Tecnología
hipotético-deductivo, es decir, cantidades, pesos y
cantidad, resultantes del ingredientes de donde se recolectada, de la informacion en Gestión
Fuentes Primaria Observación Estructurada Guía de Observación que se analizarón los características exactas
CGCG de Unicafam, recolectarán todos los residuos documentación, hoja, de toda la materia Gastronómica, de la
problemas desde sus diferentes de la materia prima que
junto con su utilidad en la orgánicos. esfero prima de la Fundación
partes ingresa a la institución
elaboración de las sopas. institución Universitaria Cafam
3 horas por
Se realizó por el método
Establecer el proceso de CGCG de la Fundación semana para la
Con base a lo anterior se realizó Cocinas de la comparativo, determinando Recolección y
elaboración del agente Universitaria Cafam, correcta divisón de
una respectiva division junto con Fuentes Primaria Análisis de Contenido Matriz de Análisis Fundación que desperdicios fueron los tabulación de datos
ligante a partir de cáscara respectivos uniformes, residuos y su
una toma de respectivos pesos. Universitaria Cafam más utilizados y que obtenidos
de papa. pesa, bowl, esfero, hoja respectivo pesaje y
desperdicios no
toma de datos
Experimentar el agente Se realizaron diferentes Documentación e

1 mes de prácticas Se codificarón los datos para Se seleccionó el mejor
ligante obtenido con investigaciones con el fin de información acerca de la
para la elección Cocinas de la organizarlos y se crearon método para la correcta
diferentes tipos de sopas encontrar el método de deshidratación, horno,
Fuentes Primarias Estudio de Caso Observación correcta del Fundación recetas estándar de manera deshidratacion para la
junto con los residuos deshidratacion adecuado para cáscras de papa, latas
método de Universitaria Cafam conceptual utilizando datos elaboración de harina a
orgánicos conseguidos en posteriormente aplicarlo en las metálicas guantes para
deshidratación numéricos base de papa
las cocinas. cáscaras de papa. horno, bandejas
Medir el grado de Se realizó una prueba hedónica Se tabularon los parámetros de

Resultados positivos o
aceptación que tienen las donde se evaluaron las Cocinas y comedor dos variables, mostrando si
Residuos orgánicos, 1 a 2 meses para negativos con el
sopas mediante la características organolépticas de Fuentes Primarias Panel Sensorial Prueba Hedónica de la Fundación agrado o no la sopa. Se realizó
cocinas de la institución distintas pruebas objetivo de mejorar o
aplicación de un panel las sopas con items desde no me Universitaria Cafam un analisis adecuado para
cambiar la receta
sensorial. agrada nada a me agrada mucho. mejorar lo que haya salido mal
Análisis de Contenido. Teniendo en cuenta la documentación e información
recolectada, se realizó una indagación acerca de los resultados esperados frente a los
obtenidos.
Los parámetros adecuados para la elección de los residuos orgánicos fueron:
 El residuo orgánico elegido debe estar en óptimas condiciones.
 Debe estar libre moho, de magulladuras o sucio.
 Se deben elegir los residuos que lleven pocos días de haber sido obtenidos.
 Los residuos no deben tener ninguna coloración marrón.
 Que no se hayan mezclado con otro tipo de residuos.
 Los residuos no deben tener un olor fuerte ni desagradable.
 Mantener algunos de los residuos medio líquido para evitar que se oxiden y así preservar
sus propiedades.
 Los residuos no deben tener raíces, tierra, pulpa en mal estado o semillas.
Instrumentos a Usar.
La técnica utilizada fue la Observación. El instrumento fue:
Lista de Chequeo. Se hizo una observación directa en el momento del panel sensorial,
detallando con mayor profundidad las diferentes reacciones de cada una de las personas.
La técnica utilizada fue una Prueba Hedónica. El instrumento fue un:
Cuestionario. Donde los participantes degustaron el producto para después
calificarlo aclarando si les agrada o por el contrario no agrada nada.

Propuesta de Análisis de la Información
 Se realizó por el método hipotético-deductivo, es decir, se analizaron las cantidades de
residuos para después con la información obtenida, resultantes de los procesos de las
cocinas, para después dividir los respectivos pesajes en una tabla o cuadro comparativo.
 A partir de la tabla o del cuadro comparativo se analizaron los datos y la información,
aclarando que desperdicios serán utilizados y cuáles no, para posteriormente ser tabulados
nombrando las razones de su elección.
 Se realizaron las respectivas sopas, se codificaron los datos obtenidos para organizarlos y
tabularlos estadísticamente.
 Se realizó un panel sensorial, donde se obtuvieron resultados según las variables de
aprobación o negación de quienes degustaron las sopas, caldos y consomés.
Resultados.
Metodología. Recolección de Residuos Orgánicos.
A continuación, se muestra en la gráfica los residuos y su cantidad en gramos recolectada
durante dos semanas, teniendo en cuenta que en cuanto a la cáscara de papa se obtuvo una
cantidad de 1 kilo.
Los números
presentes en las
columnas,
representa la
cantidad
recolectada en
gramos durante
dos semanas,
mostrando que la
zanahoria es la
cantidad más
desperdiciada
junto con la
coliflor, llegando
a la cantidad de
casi una libra.
Tabla 2. Recolección de residuos orgánicos. Las Autoras.2019.
Flujograma Maltodextrina.
En el siguiente flujograma se encontrará el proceso de elaboración de la grasa en polvo,
donde se muestran las cantidades y las temperaturas trabajadas.

Figura 21. Procedimiento usado para la elaboración de materia grasa en polvo. Las Autoras. 2019.
Flujograma del Proceso de la Harina de Cáscara de Papa.
A continuación, se mostrará el proceso de elaboración de la harina de cáscara de papa
mediante un flujograma. Este abarca todo el proyecto, por ende, es el de mayor estudio.
Teniendo en cuenta los

diferentes métodos
para realizar
deshidratación, se optó
por la D. al horno, ya
que es una de las
Figura 21. Flujograma elaboración
maneras más
de materia grasa en polvo
sencillas para la
Figura 22. Flujograma harina cáscara
obtención de la
de papa
harina.
Figura 22. Procedimiento para la obtención de harina de cáscara de papa. Las Autoras. 2019.
Cuadro de Napado de la Harina de la Cáscara de Papa.
Cuadro comparativo con dos variables (frio – caliente), determinando la cantidad
necesaria para espesar un líquido, teniendo en cuenta cierto porcentaje de agua y así mismo de la
harina de cáscara de papa.
CANTIDAD DE HARINA DE
CANTIDAD DE AGUA EVIDENCIA EN CALIENTE EVIDENCIA EN FRÍO RESULTADOS
CÁSCARA DE PAPA
Tabla 3. Cuadro de napado
Se obtuvo una
220 ml 10 g
sopa tipo consomé.
Se obtuvo una
220 ml 20 g
sopa clara.
Se obtuvo una
sopa tipo caldo
220 ml 25 g
con un poco de
espesor.
Se obtuvo una
220 ml 30 g sopa tipo crema o
potaje.
Tabla 3. Cuadro de napado de harina de cáscara de papa. Las Autoras .2019.
Elaboración Sopas.
Para la elaboración de las sopas se tomaron los residuos recolectados junto con la tabla de
napado (Tabla 4), donde se comparó y se observó el tipo de residuo que iba mejor con el tipo de
sopa obtenida en la tabla, para luego realizarlas.
Figura 23. Flujograma Es importante ir probando

elaboración sopas
la muestra, ya que la
cáscara puede alterar el
sabor y así mismo el color,
si es necesario agregar
más cantidad de residuos o
esencias.
Figura 23. Proceso de Elaboración Sopas. Las Autoras. 2019

Panel Sensorial.
Se realizaron dos sesiones, en la primera se ofrecieron 4 tipos de sopas y 3 muestras por
cada una, por otro lado, en la segunda sesión se dieron 3 tipos de sopas y 2 muestras por cada
una.
Primera Sesión. Se dieron a probar 4 tipos de sopas:
o Sopa: Cilantro y Acelgas (Figura 23.)
o Sopa: Tomate (Figura 24.)
o Caldo: Arveja (Figura 25.)
o Crema: Coliflor (Figura 26.)
Figura 24. Sopa de cilantro y acelgas Figura 25. Sopa de tomate Figura 26. Caldo de arveja y espárragos Figura 27. Crema de
coliflor
Figura 24 Sopa de Cilantro y Figura 25. Sopa de Tomate.

Acelgas. Las Autoras. 2019. Las Autoras. 2019.
Figura 26. Caldo de Arveja y Figura 27. Crema de Coliflor.

Espárragos. Las Autoras. 2019. Las Autoras. 2019.
Evidencia.
Figura 29.
Evidencia panel
sensorial
Figura 28.
Evidencia panel
sensorial
Figura 28. Evidencia panel sensorial. Las Autoras. 2019. Figura 29. Evidencia panel sensorial. Las Autoras. 2019.
Tabulación de los Resultados Obtenidos en la Aceptación de las Sopas (Sesión 1).
Grado de Aceptación Puntaje Establecido
Me desagrada mucho 1
No me gusta. 2
Me gusta un poco. 3
Me gusta mucho. 4
A cada nivel de aceptación se le asignó un puntaje, donde 1 era la opción negativa y 4 era la
opción positiva acerca de las sopas.

Caldo de Arveja y Espárragos.
Tabla 4. Tabla A. Caldo de Arveja y Espárragos.

Caldo de Arveja y Espárragos sopa de arveja y
Muestra 1 2 espárragos
Sabor Muestra 2 3
Muestra 3 4
Muestra 1 2
Muestra 2 2
Apariencia Muestra 3 2
Muestra 1 2
Muestra 2 4
Textura Muestra 3 3
Muestra 1 3
Muestra 2 4
Aroma Muestra 3 3
Tabla 4. Tabla de Aceptación Sopa de Arveja y Espárragos. Las Autoras. 2019.
Crema de Coliflor.
Tabla 5. Tabla
Crema de Coliflor
A. crema de Crema de Coliflor
Muestra 1 3 coliflor
Sabor Muestra 2 4
Muestra 3 3
Muestra 1 3
Muestra 2 4
Muestra 1 3
Muestra 2 3
Textura Muestra 3 3
Muestra 1 3
Muestra 2 4
Aroma Muestra 3 4
Tabla 5. Tabla de Aceptación Sopa Coliflor. Las Autoras. 2019.
Sopa de Tomate.
Sopa de Tomate
Muestra 1 4
Sabor Muestra 2 3
Muestra 3 4
Muestra 1 3
Muestra 2 3
Muestra 1 4
Muestra 2 4
Textura Muestra 3 3
Muestra 1 2
Muestra 2 3 Tabla 6. Tabla A. sopa de tomate
Aroma Muestra 3 4
Tabla 6. Tabla de Aceptación Sopa de Tomate. Las Autoras. 2019.
Sopa de Cilantro y Acelgas.
Tabla 7. Tabla A.
Sopa de Cilantro y Acelgas sopa de cilantro y
Muestra 1 3 acelgas
Sabor Muestra 2 4
Muestra 3 3
Muestra 1 2
Muestra 2 2
Muestra 1 2
Muestra 2 4
Textura Muestra 3 3
Muestra 1 2
Muestra 2 2
Aroma Muestra 3 3
Tabla 7. Tabla de Aceptación Sopa de Cilantro y Acelgas. Las Autoras. 2019.
Sesión 2. Se dieron a probar 3 tipos de sopas:
 Sopa: Remolacha (Figura 29.)
 Consomé: Zanahoria (Figura 30.)
 Crema: Yuca (Figura 31.)
Figura 30. Sopa de remolacha Figura 31. Consomé de zanahoria
Figura 30. Sopa de Remolacha. Figura 31. Consomé de

Las Autoras. 2019. Zanahoria. Las Autoras. 2019
Figura 32.
Crema de yuca
Figura 32. Crema de Yuca.

Las Autoras. 2019.
Evidencia.
Figura 34.
Evidencia
panel
sensorial (2)
Figura 33.
Evidencia
panel
sensorial
(2)
Figura 33. Evidencia Panel Sensorial (2). Figura 34. Evidencia Panel Sensorial (2).
Las Autoras. 2019. Las Autoras. 2019.
Tabulación de los Resultados Obtenidos en la Aceptación de las Sopas
(Sesión 2). Tabla 8. Tabla A. sopa de remolacha
Sopa de Remolacha.
Sopa de Remolacha
Muestra 1 3
Sabor
Muestra 2 2
Muestra 1 3
Muestra 1 3
Textura Muestra 2 2
Muestra 1 3
Aroma Muestra 2 2 v
Tabla 8. Tabla de Aceptación Sopa de Remolacha. Las Autoras. 2019.

Tabla 9. Tabla A. consomé de zanahoria
Consomé de Zanahoria.
Consomé de Consomé de Zanahoria

Zanahoria
Muestra 1 3
Sabor
Muestra 2 2
Muestra 1 3
Muestra 1 4
Textura Muestra 2 2
Muestra 1 2
Aroma Muestra 2 3
Tabla 9. Tabla de Aceptación Consomé de Zanahoria. Las Autoras. 2019.
Crema de Yuca. Tabla 10. Tabla A. crema de yuca.
Crema de Yuca
Crema de Yuca.
Muestra 1 3
Sabor
Muestra 2 4
Muestra 1 2
Muestra 1 3
Textura Muestra 2 4
Muestra 1 2
Aroma Muestra 2 3
Tabla 10. Tabla de Aceptación Crema de Yuca. Las Autoras. 2019.

Análisis de la Investigación
Maltodextrina
Este aditivo se obtiene por hidrólisis parcial del almidón, cotidianamente de maíz, aunque
también puede ser de papa o trigo. La hidrólisis es una reacción química en la que, por la acción
de ácidos o enzimas, se rompen los enlaces de los polisacáridos, dando lugar a cadenas más
pequeñas que en este caso son las maltodextrinas. Con base a esta experimentación se evidenció
que la cáscara de papa contiene suficiente almidón para la elaboración de la maltodextrina.
La primera experimentación que se realizó fue la recolección de materia grasa, que
posteriormente se transformó en grasa de cerdo en polvo, esto se logró mezclando aceite de
cerdo junto con este aditivo químico, logrando la unión de los glóbulos de grasa, ya que al ser un
producto hidrosoluble, aportó un toque ligero a dulce por ser un carbohidrato, que al momento de
ser ingerido dejó como residuo el sabor de materia grasa en boca, por lo que se concluye que
“estas cadenas de glucosas aportan energía suficiente al cuerpo y también son absorbidas
rápidamente generando un tránsito intestinal más eficaz y por ende retrasa la fatiga y mejora
notablemente el rendimiento del cuerpo humano”. (Nutritienda, 2010).
Esta experimentación no fue satisfactoria, ya que, al momento de mezclar este polvo
blanco de textura fina con la harina de cáscara de papa junto con los diferentes residuos
recolectados de la institución, el sabor a grasa de tocino, desapareció completamente,
provocando que los consumidores no percibieran este sabor en el producto final.

Para futuros proyectos que contengan este aditivo es sus respectivas experimentaciones,
se recomienda aumentar la cantidad de grasa a utilizar para lograr así incrementar el sabor y, por
ende, que en la producción final se perciba mejor el sabor de la materia grasa elegida.
Harina de Cáscara de Papa
Esta experimentación se basó en la recolección de dos tipos de cáscaras de papa: la
pastusa y sabanera, más adelante se convirtió en una harina fina de color café oscuro y con un
aroma a tierra. La harina resultante tiene como característica un alto poder espesante, ya que al
momento de pelar la papa, en la cáscara se adhiere una cantidad importante de pulpa,
permitiendo obtener una considerable cantidad de almidón, de potasio, fósforo, calcio, hierro,
azufre, cobre y vitamina C, también se observó que una vez separada la cáscara de la pulpa, esta
sigue conservándose satisfactoriamente por determinado tiempo, por esta razón, los productos
finales tuvieron un alto sabor a papa cocida, pero cabe resaltar que el color de algunos productos
se vio afectado, ya que tomaron tonos de cafés más oscuros, influyendo también los residuos
utilizados en cada preparación.
Elaboración de Sopas.
Con la realización de estas sopas, se evidenció, que la cantidad de residuos orgánicos
desperdiciados día a día en los talleres del CGCG de Unicafam, son muy variados, ya que, a
partir de estos, se lograron elaborar cuatro tipos de sopas diferentes, todas ellas con residuos
debidamente recolectados, desinfectados y empacados, afirmando la posibilidad de realizar este
tipo de productos de buena calidad y así mismo con características positivas para el medio
ambiente, también las reducción significativa de costos y de ser posible la distribución efectiva
de cada uno de estos resultados a restaurantes, familias o personas necesitadas o de bajos
recursos. Los productos finales obtenidos en su gran mayoría tuvieron muy buenas
características organolépticas, en cuanto a sabor y aroma, cabe aclarar que se hacen ciertas
recomendaciones para mejorar aún más la apariencia y montaje del producto final.
Conclusiones
Al finalizar esta investigación, se demostró que al momento de la recolección del tipo de
residuo orgánico se encontraron en su gran mayoría verduras y/o vegetales los cuales se
muestran según el orden de producción como: zanahoria, coliflor, tomate y zucchini amarillo, en
cuanto a la cantidad, esta recolección arrojó un total de casi una libra por tipo de residuo. De esta
manera se procedió a la selección pertinente de cada tipo de residuo orgánico, teniendo en cuenta
la correcta limpieza y desinfección y por ende el empacado al que fue sometido, todo esto
durante el tiempo de dos a tres semanas.
El procedimiento de elaboración de la harina de papa fue exitoso, ya que las cáscaras se
sometieron a deshidratación en horno convencional por seis horas, con una temperatura de 60° C,
aquí se demostró que la cáscara de este tubérculo posee grandes características como agente
ligante usadas generalmente en preparaciones de cocina.
La elaboración de los diferentes tipos de sopas fue satisfactoria y por lo tanto la harina de
cáscara de papa actuó adecuadamente como agente ligante, por esta razón se obtuvieron cuatro
tipos diferentes de sopas: dos muestras tipo crema o potaje (yuca y coliflor), un tipo consomé
(zanahoria), un tipo caldo (arveja y espárrago) y 3 muestras tipo sopa (tomate, remolacha,
cilantro y acelga).
En cuanto a los resultados obtenidos en el panel sensorial (El formato usado se encuentra
en el anexo 1. Pág. 65), en la tabulación arrojada (pág. 54 – 57), se observó que la presentación,
el olor o la consistencia no fue del todo agradable para los sujetos participantes, debido a la
mezcla de los residuos o por el mismo color; por otro lado, el sabor si tuvo un nivel de
aceptación agradable, ya que se complementaba un residuo con otro en cuanto a la sensación
provocada. También, se analizó que no todos los resultados adquiridos pertenecieron a la rama
de las sopas, sino que además se pueden utilizar para la función de salsas, como por ejemplo la
sopa de tomate obtenida de semillas y cáscaras de este. (Figura 24).
Al concluir este trabajo de grado se comprobó la correcta preparación de diferentes
tipos de preparaciones líquidas como: sopas, caldos, consomés y cremas o potajes,
seleccionando detalladamente cada uno de los residuos a utilizar obtenidos de CGCG de la
institución. En cuanto a la harina de cáscara de papa se evidenció la alta capacidad de poder
espesante que este tubérculo posee, por otro lado, con la maltodextrina se demostró el
acertado uso que este aditivo químico tiene, ya que, se obtuvo una gran cantidad de materia
grasa en polvo.
Las sopas realizadas con una mínima cantidad de residuos orgánicos, arrojó una
porción elevada que junto con la harina y la grasa en polvo pueden satisfacer a una familia.
Esta investigación cooperó con los semilleros de investigación, demostrando que existe
una cantidad significativa de residuos en la escuela de Gastronomía de la institución,
proporcionando una posible solución a esta gran problemática que no sólo afecta a la
universidad, sino también al grande gremio gastronómico y por supuesto al medio ambiente.
Recomendaciones
Después de los resultados arrojados por esta investigación hay que tener en cuenta varias
recomendaciones importantes:
(En los anexos, se encontrarán unos ítems para la selección correcta de los residuos orgánicos a
usar).
La cantidad de residuos a usar y así mismo la combinación de estos, dependerá de la
persona que realice las sopas, es conveniente que quien las vaya a realizar, tenga un uso
adecuado de cada uno de los residuos, para que en el resultado final se obtenga un buen sabor,
una buena textura y claro, un excelente aroma.
Es importante tener en cuenta el cuadro de napado realizado con la cáscara de papa (tabla
4, Pág. 50) para determinar el espesor de cada una de las sopas que se pretenden realizar. Ahora
bien, para cada sopa no hay una cantidad establecida de residuos, ya que cada establecimiento
arroja desperdicios útiles en diferentes proporciones. Para ello, se recomiendan hacer pruebas
con las distintas cantidades que se obtengan, realizando un panel de aceptación, y así poder
llegar a la sopa que se desea.
En cuanto a la grasa en polvo, se deberá aumentar el porcentaje de materia grasa que se
va a incorporar en la maltodextrina, para lograr así que el sabor incremente y se perciba en la
muestra final.
Al momento de realizar las sopas, no es necesario utilizar solo residuos, también se puede
mejorar las características organolépticas con otros ingredientes, para que sean más aceptables al
momento de consumirlas.
Glosario
Almidón. Sustancia blanca, inodora, insípida, granulada o en polvo, que abunda en otras
feculentas, como la papa o los cereales; se emplea en la industria alimentaria, textil y
papelera.
Biocombustibles. Combustible que no produce contaminación.
Clarificación. Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y
oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino. La operación se suele
realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son las claras
de huevo y las colas de pescado. Tomado de: laroussecocina.mx.
(Diccionario gastronómico)
Comensal. Persona que come con otras en el mismo lugar, especialmente en la misma mesa
Embalaje. Caja o cualquier envoltura con que se protege un objeto que se va a transportar.
Feculento. Que contiene fécula.
Glucosa. Azúcar que se encuentra en la miel, la fruta y la sangre de los animales.
Polisacáridos. “Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad
de monosacáridos. Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre
todo de reservas energéticas y estructurales” Tomado de: (Concepto definición)
Rehidratación. “Volver a hidratar”. (Diccionario. 2018, p.1)
Remanente. Que queda o se reserva para algo. (Google. 2018)
Snack. Pequeña cantidad de alimento, como frutos secos, papas fritas o galletas saladas, que se
funciona como acompañamiento de una bebida y de buena alimentación.
Solanáceas. “Familia de plantas dicotiledóneas (árboles, arbustos y hierbas) de hojas simples y
alternas, flores con simetría radiada y de ovario súpero y fruto en baya o en cápsula con
muchas semillas”. (Google. 2018)
Tubérculo. “Parte de un tallo subterráneo o de una raíz que se desarrolla y se engruesa por
acumular en sus células sustancias de reserva”. (Google. 2018)

Viscosidad. “Consistencia espesa y pegajosa de una cosa”. (Google. 2018)
Demás definiciones, recuperadas de: Diccionario de la lengua española (RAE). Diccionario
virtual.
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www.ycomo.net
Anexos.
Anexo 1. Prueba
hedónica
Formatos Usados Para la Recolección de Información.
Prueba Hedónica.
Cordial saludo, frente a usted tiene un formato. En la primera parte

encontrará cuatro afirmaciones de selección múltiple donde debe marcar
con una X una sola opción, en la segunda parte encontrará cuatro
preguntas de tipo abierto en donde debe escribir y argumentar su
respuesta. Lea primero el contenido completo de este formato y después
consuma la muestra. Puede pedir agua y más muestras si es
necesario.
1. Sabor. 2. Apariencia.
Me desagrada mucho. Me desagrada mucho.

No me gusta. No me gusta.
Me gusta un poco. Me gusta un poco.
Me gusta mucho. Me gusta mucho.
3. Textura. Anexo 2. 4. Aroma.

Me desagrada mucho. Cuestionario. Me desagrada mucho.
No me gusta. No me gusta.
Me gusta un poco. Me gusta un poco.
Me gusta mucho. Me gusta mucho
Anexo 1. Prueba Hedónica. Las Autoras. 2019.
Cuestionario.
Después de la prueba hedónica se realizaron una serie de preguntas con el fin de saber
que aspectos mejorar o cambiar:
 ¿Qué le cambiaria al producto?
 ¿Qué le agregaría al producto?
 ¿Lo replicaría en su casa o en dado caso en un restaurante?

 Observaciones o recomendaciones.
Variables para la Obtención de las Sopas.
 Deshidratación de la cáscara de la papa:
 Horno. Se puede deshidratar siempre y cuando el producto esté sometido a bajas
temperaturas. Su seguimiento será más controlado, utilizando el factor tiempo y
temperatura.
Extracción de Sabores:
 Maltodextrina. Absorbe las grasas, obteniendo un fino polvo o cierta cantidad de
pequeños gránulos, esto genera en el comensal una sensación seca pero dulzona y
posteriormente insípida.
 Olla a Presión. Usada principalmente para cocciones medias en donde todos los sabores
primarios se expanden, logrando así fondos o caldos perfumados junto con algunas
verduras y otros productos.
 Hervido. Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (agua o caldo)
en ebullición durante un cierto tiempo.
Tipos de Sopas a elaborar:
 Sopas Claras. Estas sopas son más sencillas de trabajar, ya que normalmente su sabor
proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla. A estos se le pueden añadir
algunos elementos para mejorar o elevar su sabor, como vinos, limón, salsas, entre otros.
 Consomé. Se obtiene por la clarificación de un caldo que puede ser de ternera, pollo,
verdura, pescado, o caza. Son más concentrados en cuanto a aromas y más traslucidos.
 Caldos. Es un líquido resultante al cocer en agua de aves, carnes o pescados con
hortalizas y condimentos, es la base de muchas sopas, salsas y guisos. Entre ellos se

Anexo 3. Variables
de estudio
encuentran:
 Caldo de pollo.
 Caldo oscuro (caldo de carne o huesos que se asan o caramelizan antes) Caldos especiales
(de diferentes ingredientes)
Anexo 2. Variables para la Obtención de las Sopas. Las Autoras. 2019.
Anexo 4.
Experimentación con el Almidón. Experimentación
con el almidón
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS TEMPERATURA/ CANTIDAD ESPESA NO ESPESA

TIEMPO
TEM:
TIEM:
Color
TEM:
TIEM:
ALMIDÓN
TEM:
TIEM:
Olfato
TEM:
TIEM:
TEM:
TIEM:
Textura
TEM:
TIEM:
ELABORADO POR: Emily Laverde y Laura González.
Anexo 3. Experimentación con el Almidón. Las Autoras. 2019.

Formato Recolección de Residuos Anexo 5.

Recolección de
residuos.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA
CAFAM
FORMATO PARA LA RECOLECCIÓN DE RESIDUOS
CARACTERÍSTIC CUMPLE NO CUMPLE
AS
1. Residuo en óptimas condiciones.
2. Residuo libre de moho, magulladuras y migre.
3. Residuos con pocos días de haber sido recolectados.
4. Residuos libres de colores opacos o cafés.
5. Los residuos deben estar debidamente separados.
6. Los residuos deben estar libres de cualquier olor fuerte o

desagradable.
7. Verificar que algunos residuos estén en medio líquido para evitar
oxidación.
8. Los residuos no deben tener raíces, tierra, semillas o parte de la
pulpa.
ELABORADO Laura González y Emily Laverde.
POR:
Anexo 4. Recolección de Residuos. Las Autoras. 2019.
Recursos Humanos y Físicos. Anexo 6. Recursos

humanos y físicos
RECUSOS RECUSOS FÍSICOS

HUMANOS
Asesor Metodológico Materia prima (residuos
orgánicos, aceite,
maltodextrina, grasa, etc.)
Asesor Temático Hojas
Profesores de Cocina Esferos
Estudiantes Cocinas
Equipos (Estufa, refrigerador,
congelador,
gramera)
Utensilios (Cucharas, bowl,
cuchillos, ollas,
tablas)
Suministros (Agua,
servilletas)
Anexo 5. Recursos físicos y Humanos. Las Autoras. 2019.
Presupuesto.
CONCEPTO VALOR DESCRIPCIÓN

Aquellas copias para tutorías
Fotocopias $ 10.000 y formatos para la
recolección de información.
Maltodextrina e ingredientes
Materia prima $ 7.000 que potencialicen el sabor de
las sopas.
Viáticos $ 3.000 Gastos ajenos al trabajo.

Gastos para posibles
Emergencia $ 3.000 imprevistos.
Anexo 7.
PRESUPUESTO: Presupuesto
Anexo 6. Presupuesto. Las Autoras. 2019.

Cronograma.
Anexo 8. Cronograma
Anexo 7. Cronograma. Las Autoras. 2019.

Anexo 8. Cronograma. Las Autoras. 2019.

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Rectora

Diana Margarita Pérez Camacho

Directora Escuela de Turismo y Gastronomía

Cristina Viatela Olaya

Tutores Trabajo de Grado

Turismo, Gastronomía y Desarrollo

Residuos Orgánicos en el CGCG de Unicafam.

Laura González, Emily Laverde

Laura Melissa González Perdomo y Emily Johanna Laverde González, estudiantes de

último semestre de Tecnología en Gestión Gastronómica.

Resultado de la investigación desarrollada para optar al título de Tecnólogas en Gestión

Gastronómica en la Fundación Universitaria Cafam.

Agradecimiento al Centro de Gestión y Cultura Gastronómica por su aporte a la

realización del presente documento.

Direcciones electrónicas: laura.gonzalez@unicafam.edu.co

Palabras Clave ...........................................................................................................................1

Key Words ................................................................................................................................2

Planteamiento del Problema ......................................................................................................4

Descripción del problema ..........................................................................................................4

Delimitación del Problema ........................................................................................................5

Formulación Pregunta de Investigación .....................................................................................6

Justificación del Problema .........................................................................................................6

Marcos de Referencia ................................................................................................................9

Marco Teórico ..................................................................................................................... 16

Trash Cooking.. ................................................................................................................... 16

Deshidratación por Rocío. ................................................................................................ 17

Cocción a Largo Plazo ...................................................................................................... 19

Clasificación de las Sopas ....................................................................................................... 19

Según su Densidad. ................................................................................................................. 19

Marco Conceptual ................................................................................................................ 23

Uso de residuos ................................................................................................................ 24

Residuos Orgánicos Comunes .......................................................................................... 24

Marco Geográfico ................................................................................................................ 30

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Resolución 2674 del 2013................................ 33

NTC 267 Harina de Trigo. 2007 ....................................................................................... 34

Formulación de la Hipótesis .................................................................................................... 35

Metodología del Proyecto ........................................................................................................ 35

Tipo de Investigación ........................................................................................................... 35

Técnicas de Recolección de Información .............................................................................. 36

Ruta Metodológica. .............................................................................................................. 37

Instrumentos a Usar. ................................................................................................................ 39

Lista de Chequeo ................................................................... Error! Bookmark not defined.

Metodología. Recolección de Residuos Orgánicos. .............................................................. 40

Flujograma Maltodextrina .................................................. Error! Bookmark not defined.

Flujograma del Proceso de la Harina de Cáscara de Papa. ................................................. 42

Cuadro de Napado de la Harina de la Cáscara de Papa. ..................................................... 43

Primera Sesión. ................................................................................................................ 45

Caldo de Arveja y Espárragos. .......................................................................................... 47

Crema de Coliflor. ............................................................................................................ 47

Sopa de Tomate. ............................................................................................................... 47

Sopa de Cilantro y Acelgas. ..................................................................................................... 48

Tabulación de los Resultados Obtenidos en la Aceptación de las Sopas................................ 49

Sopa de Remolacha. ......................................................................................................... 49

Consomé de Zanahoria. .................................................................................................... 50

Crema de Yuca. ....................................................................................................................... 50

Análisis de la Investigación ..................................................................................................... 51

Variables para la Obtención de las Sopas. ................................................................................ 64

Experimentación con el Almidón. ............................................................................................ 65

Formato Recolección de Residuos ........................................................................................... 66

Recursos Humanos y Físicos. .................................................................................................. 66

Figura 1. Make Soup ................................................................................................................. 12

Tabla 1. Ruta metodológica. ...................................................................................................... 38

Anexo 1. Prueba hedónica ......................................................................................................... 63

Orgánicos en el CGCG de Unicafam.