ALTERNATIVAS DE DESINFECCION EN HUEVOS COMERCIALES

COMO HERRAMIENTA PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN

CAUSADA POR Salmonella Y SUS REPERCUSIONES EN EL SER

HUMANO.

WILMAR HERNANDO CANTOR VILLAMIL

UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

FUSGASUGÁ

2015
ALTERNATIVAS DE DESINFECCION EN HUEVOS COMERCIALES COMO

HERRAMIENTA PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN CAUSADA POR

Salmonella Y SUS REPERCUSIONES EN EL SER HUMANO.

WILMAR HERNANDO CANTOR VILLAMIL

MONOGRAFÍA

DOCENTE MARÍA JANETH CAMARGO GARZÓN

UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

FUSGASUGÁ

2015
 Nota de aceptación:

Firma del presidente del Jurado

Firma del Jurado

Firma del Jurado

 DEDICATORIA

Es un triunfo más para Dios, porque Él me permitió llegar hasta este punto de mi carrera y

haberme dado la fuerza necesaria para haber seguido adelante sin desfallecer en los

momentos más difíciles.

A mis padres y hermanos, que han sido un apoyo moral permanente, por su esfuerzo y

dedicación en querer estar siempre presentes y gracias a ellos me encuentro donde estoy

en estos momentos.

A Laura, porque ha sido mi motivación y apoyo incondicional. Me ha brindado la mano en

los momentos más difíciles y gracias a ella pude terminar con los logros trazados en la

universidad.

A la señora Claudia, y el señor Gildardo por darme la motivación y ayuda necesaria para

mi estadía en la universidad.

A todas aquellas personas que de alguna u otra manera aportaron en mi formación

profesional y personal.
 CONTENIDO

Pág.

RESUMEN 11

INTRODUCCION 12

JUSTIFICACIÓN 13

OBJETIVOS 14

1. PRODUCCIÓN HUEVO DE MESA 15

1.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN 15

1.2 ACTUALIDAD NACIONAL 17

1.3 NORMATIVIDAD 19

1.3.1 Definición de huevo fresco 19

1.3.2 Clasificación 20

1.3.3 Designación 20

1.3.4 Condiciones generales 20

1.3.5 Requisitos 20

1.3.6 Toma de muestras y recepción del producto 22

1.3.7 Ensayos 22

1.3.8 Empaque y rotulado 22

1.4 MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO 23

2. Salmonella EN LA AVICULTURA 27

2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES 27

2.2 CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA 29

2.2.1 Crecimiento 29

2.2.1.1 Temperatura 29

2.2.1.2 pH 29

2.2.1.3 Condiciones atmosféricas 30

2.2.1.4 Actividad del agua 30

2.2.2 Sobrevivencia 30

2.2.2.1 Temperatura 31

2.2.2.2 pH 31

2.2.3 Inactivación 32

2.2.3.1 Temperatura 32

2.2.3.2 Cloruro de Sodio 32

2.2.3.3 Actividad de agua 32

2.2.3.4 Conservantes 32

2.2.3.5 Radiación 32

2.4 FUENTES DE TRANSMISIÓN 33

2.4.1 Humanos 33

2.4.2 Animales 33

2.4.3 Alimentos 34

2.4.4 Medio ambiente 34

2.5 RUTAS DE TRANSMISIÓN 34

2.6 SEROVARIEDADES DE Salmonella Sp. 34

2.7 MECANISMOS DE ADHERENCIA 37

2.8 MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE Salmonella sp. 39

2.8.1 En el ave 39

2.8.2 En el huevo 40

2.8.2.1 Transmisión vertical 41

2.8.2.2 Transmisión horizontal 41

2.8.2.3 Transmisión lateral 42

2.8.2.4 Supervivencia de Salmonella sp. En el huevo contaminado 42

3 MEDIDAS DE CONTROL Y REDUCCIÓN PARA Salmonella sp. 46

3.1 MEDIDAS DE PREVENCIÓN 46
3.2 ALTERNATIVAS DE DESINFECCIÓN 50
3.2.1 Lavado del huevo 50
3.2.2 Desinfectantes 51
3.2.2.1 Ácido Peracético (PAA) 52
3.2.2.2 Compuestos de amonio cuaternario (QACs) 53
3.2.2.3 Compuestos de Cloro 57
3.2.2.4 Alcoholes 57
3.2.2.5 Máquinas para lavado de huevo 57
3.2.2.5.1 Humidificadores 57
3.2.2.5.2 Limpiadores 58
3.2.3 Pasteurización del huevo en aire caliente 60
3.2.4 Gas de plasma 62

CONCLUSIONES 66

BIBLIOGRAFIA 67
LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Clasificación de los huevos según su masa. 20

Tabla 2 Requisitos mínimos para los huevos de gallina. 21

Tabla 3 Clasificación de defectos en los huevos. 22

Tabla 4 Clasificación de Salmonella enterica en sub especies. 27

Tabla 5 Condiciones de crecimiento de Salmonella. 29

Tabla 6 pH mínimo que permite el crecimiento de Salmonella bajo

Condiciones óptimas. 30

Tabla 7 Propiedades de los componentes activos en los desinfectantes

Utilizados en la industria alimenticia y ambientes domésticos. 45

Tabla 8. Ventajas y desventajas de los ácidos usados como desinfectantes. 46

Tabla 9. Ventajas y desventajas de la utilizacion de amonios cuaternarios. 48

Tabla 10. Ventajas y desventajas del uso del hipoclorito de sodio en su acción
Como desinfectante. 50
Tabla 11 Mecanismo de la actividad de los desinfectantes contra

Células microbianas. 51
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1 Granjas de ponedoras de huevos de mesa. 18

Figura 2. Fuentes de contaminación en granja. 34
Figura 3 Humidificadora para fumigación de huevo. 52
Figura 4 Maquinas limpiadoras de huevos
comerciales (1400 huevos / hora). 53
Figura 5. Maquinas limpiadoras de huevos
comerciales (800 huevos / hora). 54
Figura 6 Prototipo usado para tratamientos de aire
caliente por Pasquali. 55
Figura 7 Prototipo de RBD de cabina electrónica
configurado por Ragni et al. 58
 11

RESUMEN

El presente proyecto promueve el conocimiento a la importancia que tiene la higiene sobre

la producción de huevos en el sector avícola y su relación con la salud de la población en

general. Es necesario informar a la sociedad sobre el consumo de este producto en

condiciones que “aparentemente” son aceptables, pero que en realidad en ocasiones pueden

causar repercusiones a la salud debido a contaminaciones bacteriológicas en especial del

género Salmonella sp., que en la mayoría de los casos pasan desapercibidas. Exponer sobre

los factores que alteran directamente la calidad del huevo, y los efectos que causaría en la

población, así como los diferentes tratamientos que se pueden utilizar para mejorar la

calidad de este alimento y los beneficios que traería realizar este tipo de prácticas, las

cuales, tanto productores como consumidores son los principales involucrados.

Palabras clave: Calidad, descontaminación, salubridad poblacional.

 12

INTRODUCCIÓN

La presente monografía consiste en la recopilación de información sobre la problemática

generada en las producciones avícolas enfocadas en la obtención de huevos para el

consumo, y las medidas pertinentes tomadas para la desinfección de los mismos. Dentro del

proceso de producción de huevo, estos, luego de su postura, pasan a ser manipulados por

trabajadores, quienes son los encargados de realizar el proceso de clasificación y empaque.

Lo que finalmente termina en la venta de este producto.

Para asegurar la calidad del producto en mención, los productores han optado por realizar

una serie de prácticas sanitarias, con la finalidad de disminuir la carga bacteriana que se

encuentre adherida a la superficie de la cáscara, con el objetivo de reducir la contaminación

interna del huevo, y su consumo en este estado por parte de la población humana. Pero,

¿realmente todos los productores realizan este proceso?, o por lo menos ¿todos los

productores conocen sobre esta práctica? Son varios los interrogantes que se tienen en

cuanto a este manejo, para lo cual, este proyecto, está encaminado a informar a los

productores sobre este tipo de prácticas, su manejo y las consecuencias de no ponerlas en

práctica. Sumado a esto, se pretende buscar alternativas para realizar una correcta

sanitización del huevo, donde muestre los diferentes métodos de aplicación, su

clasificación, de acuerdo por su mecanismo de acción y su eficacia en la eliminación de

bacterias, centrándose en la mitigación de cepas de Salmonella spp., que puedan estar

presentes en la superficie de la cáscara y en la materia orgánica que pueda encontrarse

adherida a la misma. El objetivo es demostrar que esta práctica, es una herramienta útil para

mejorar la calidad e inocuidad del producto, logrando un óptimo aprovechamiento del

 13

mismo y evitando así futuras contaminaciones, que puedan llegar a alterar al organismo

humano posterior a su consumo y previniendo posibles enfermedades causadas por esta u

otras bacterias.
 14

JUSTIFICACIÓN

Actualmente, la producción de huevo en cascara para consumo en Colombia para el año

2012 alcanzó los 10 mil millones de unidades, dejando un consumo de 0.6

huevos/día/persona, para un total de 222 huevos al año, para el año 2014 el consumo se

encontró en 242 huevos/año/persona (FAO, FENAVI. 2015), cifra que va en aumento

debido principalmente al crecimiento de la población y otros factores como el aumento del

precio de productos cárnicos, lo que obliga a una sustitución en el producto, fortaleciendo

el consumo de huevo.

Teniendo en cuenta que el objetivo principal de los grandes, medianos y pequeños

productores es la obtención de huevo de la mejor calidad, y el aprovechamiento máximo de

sus recursos. Por este motivo se realiza esta monografía, para determinar y prevenir así, los

posibles métodos de inhibición bacteriana en el proceso de producción, manipulación y

distribución. Y a su vez determinar la incidencia de los productos utilizados en la limpieza

y desinfección para que la calidad del huevo sea la esperada, asegurando así un aumento en

el consumo y una mejora en las características cualitativas del producto final, generando

una mayor rentabilidad y salubridad en la población.

 15

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Recopilar mediante revisiones bibliográficas las distintas alternativas de desinfección y

limpieza de huevos para reducir la contaminación por Salmonella sp.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Documentar sobre el modo de acción y las formas de transmisión de Salmonella en el

ave y huevo.

 Describir los diferentes tipos de desinfectantes que hayan tenido efectividad contra el

crecimiento bacteriano.

 Mostrar alternativas distintas al lavado en la desinfección de la cáscara del huevo.

 16

1. PRODUCCIÓN DE HUEVO DE MESA

1.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN

La producción de huevos es una actividad económica que se desarrolla en prácticamente

todos los países del mundo. En las últimas décadas han surgido como potencias productoras

China y otros grandes países de Asia, donde se producen más de la mitad de los huevos

para el consumo mundial. Su importancia es enorme también en la medida en que el

crecimiento de la población en la zona y su desarrollo económico va acompañado de un

mayor consumo de alimentos de origen animal, que en esta área se basa esencialmente en

huevos y carne de ave. América del Norte y del Sur son también grandes productoras, así

como la Unión Europea, donde sitúa una posición relevante (Insituto de estudios del huevo,

2009). Con el paso del tiempo, la avicultura en el país ha ido ganando participación, sea por

la producción del huevo o por la producción de la carne. Castaño (2012), menciona en su

artículo que el huevo ha tenido un posicionamiento a nivel mundial como un alimento

habitual y básico para los humanos, en especial el huevo de las gallinas, ya que esta

especie, fue domesticada hace millones de años, todo con el fin de poder tener un consumo

regular de la misma. De acuerdo con Barroeta (2005), un huevo está formado por una yema

(31%), esta se encuentra rodeada por el albumen o clara (58%), y todo ello envuelto por

una cáscara externa (11%).

Actualmente en el país, hay varias líneas genéticas que se distribuyen con el fin de tener

unos parámetros estandarizados en la producción del huevo, según sea la alimentación y el

 17

manejo. Se Pueden encontrar razas como la Lohman Brown Classic, Lohman LSL, H&N

Brown Nick, ISA Brown, HY Line Brown, HY Line W-36, Babcock Brown, Entre otras.

Allí se pueden lograr excelentes resultados, en el momento de la producción. (Castaño,

2012)

El proceso de las granjas ponedoras de huevos está dividido en 3 secciones: recepción de

pollitas de un día, las cuales se vacunan y se colocan en el galpón de levante en donde

duran entre 18 y 20 semanas; luego son trasladadas a los galpones de producción donde son

controladas de acuerdo al programa de encasetamiento hasta la semana 80. Al final del

ciclo se venden como gallinas de descarte (las que ya cumplieron su vida productiva) y se

retira la gallinaza de los galpones (Aguilera, 2014).

En la figura 1 se muestra el procedimiento que se lleva en una granja de gallinas ponedoras:

 18

Figura 1. Granjas de ponedoras de huevos de mesa

Fuente Minambiente (2013).

1.2 ACTUALIDAD NACIONAL

De acuerdo a lo planteado en su informe, Ávila (2015), afirma que el sector avícola en el

2014, registró un crecimiento de 5.6%, por subsectores, el crecimiento fue del 6.7% en
 19

pollo, y 3.6% en huevo. En el subsector huevo implicó llegar a una producción de 11.529

millones de unidades

El huevo es un insumo fundamental para diversas industrias y la innovación en el desarrollo

de nuevos productos es uno de los retos a los cuales se enfrenta esta industria. (Cámara de

Comercio de Cali, 2014)

Con respecto a las investigaciones realizadas por Ávila (2015), afirma en su informe que

uno de los principales problemas en la lista de los avicultores es el sanitario. Problemática

en la cual se sumaron varios factores. De un lado, el precario control en frontera sobre el

flujo de animales vivos de Venezuela y, de otro, la debilidad institucional en el ICA para

realizar un control sanitario efectivo en las granjas, tanto en las de traspatio como de

pequeños productores. Afirma que en ese año hubo un vacío regulatorio y ausencia de

controles gracias a la suspensión del ICA a la Resolución 3642 de 2013 cuyo objeto es el

siguiente: “Por medio de la cual se establecen los requisitos para el registro de productores

de granjas avícolas bioseguras, plantas de incubación, licencia de venta de material

genético aviar”.

1.3 NORMATIVIDAD

La Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 1240 establece la clasificación y la

selección de los huevos frescos. Esta clasificación se establece de la siguiente manera:

 20

1.3.1 Definición de huevo fresco: huevos que observados por transparencia en el

ovoscopio, se presentan absolutamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas

perceptible y una cámara de aire que no sobrepasa la altura establecida en los

requisitos. La cáscara debe ser fuerte y homogénea.

1.3.2 Clasificación: los huevos frescos se clasifican, de acuerdo con su masa, como

se indica en la Tabla 1.

Tabla 1. Clasificación de los huevos según su masa.

Fuente NTC 1240. Huevos de gallina frescos para consumo.

1.3.3 Designación: con la designación general de huevos frescos, sólo podrán

expenderse los huevos de gallina frescos, limpios y que no hayan sido sometidos

a ningún tratamiento.

1.3.4 Condiciones generales: los huevos frescos para consumo deben estar libres de

contaminación.
 21

1.3.5 Requisitos

1.3.5.1 Los huevos frescos para consumo, en sus diferentes tamaños, deberán

cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos mínimos para los huevos de gallina.

Fuente NTC 1240. Huevos de gallina frescos para consumo.

1.3.5.2 De acuerdo con la clasificación indicada en el numeral anterior, se tolerará

un 6 % de huevos con defectos graves y un 10 % de huevos con defectos leves. Véase

la tabla 3.
 22

Tabla 3. Clasificación de defectos en los huevos.

Fuente NTC 1240. Huevos de gallina frescos para consumo.

1.3.6 Toma de muestras y recepción del producto

1.3.6.1 Toma de muestras: se efectuará según lo indicado en la NTC 1236.

1.3.6.2 Aceptación o rechazo: Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de

los requisitos indicados en esta norma, se considerará no clasificada. En caso de

discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales

efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para

rechazar el lote.
 23

1.3.7 Ensayos:

Los ensayos para determinar la calidad interna del huevo y las cualidades del

cascarón, se efectúan mediante el alumbrado con el ovoscopio.

1.3.8 Empaque y rotulado:

1.3.8.1 Empaque: Los huevos se empacarán en cajas o bandejas de material

apropiado, con compartimientos que permitan colocar el huevo verticalmente.

1.3.8.2 Rotulado: Los huevos frescos deberán distribuirse y expenderse debidamente

identificados, en el rótulo deberá indicarse el tamaño del huevo, según lo indicado en

la tabla 1. También el nombre y dirección del productor o distribuidor.

1.4 MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO.

Los huevos producidos en sistemas alternativos son de gran interés en la industria, porque

se elevan los precios y genera mayor ganancia a los productores; sin embargo, no se maneja

mucha información acerca de los problemas microbiológicos asociados con este tipo de

prácticas de producción (De Reu, Grijspeerdt, Heindryckx, Uyttendaele y Herman, 2015).

Se considera contaminación, en su sentido más amplio, la presencia extraña de un elemento

vivo o inerte en otro y que modifica las cualidades de este último, con consecuencias tanto
 24

funcionales (pérdida de propiedades tecnológicas, de valor nutritivo y de valor comercial)

como de tipo sanitario (intoxicaciones) (Ruíz y Torres, 2010).

Ruiz y Torres (2010), también describieron los diferentes tipos de contaminación que

pueden ocurrir en el huevo, los cuales son:

• “Contaminación química, no detectable a simple vista al localizarse en el interior

del huevo, unida químicamente a sus componentes (residuos de insecticidas, metales

pesados, medicamentos de uso veterinario, etc.).

• Contaminación física, fundamentalmente suciedad por restos de heces y/o de orina,

plumas, manchas de sangre, etc.

• Contaminación microbiológica, tanto por bacterias como por hongos procedentes de

la propia gallina, de las superficies de contacto o del ambiente.”

En el momento de la oviposición, la parte interna del huevo es estéril, pero puede llegar a

contaminarse al momento de entrar en contacto con el ambiente, siempre y cuando existan

las condiciones apropiadas para el ingreso de estos microorganismos al interior del huevo,

donde pueden crecer y alterar su contenido. (Musgrove, Northcutt, Jones, Cox y Harrison.

2008.)

De manera general, la contaminación microbiana del huevo puede producirse por tres vías:

Transovárica: contaminación, poco frecuente, de la yema por microorganismos que se

encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en el proceso de formación.

Oviductal: contaminación de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso por el

oviducto. Esta vía es la más relevante en la contaminación por S. enteritidis.

 25

Transcascárida: contaminación posterior a la puesta, cuya causa suele ser ambiental. Es la

forma más habitual de contaminación del huevo. (Ruíz y Torres, 2010)

Las alteraciones o putrefacciones más frecuentes, como generalmente se las denominan,

causadas por bacterias son las siguientes:

Putrefacción verde: producida por Pseudomona Fluorescens, la clara adquiere un color

verdoso y la yema se mezcla con la clara. Emite olores a fruta.

Putrefacción incolora: producida por géneros de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes

y por algunas bacterias coliformes. Estas rompen la pared de la yema y hace que se mezcle

con la clara. El olor depende de la bacteria que haya intervenido.

Putrefacción negra: producida por Proteus, Pseudomonas y Aeromonas. Es una alteración

producida por huevos que se mantienen a temperaturas elevadas. La clara se muestra

acuosa y la yema presenta disgregación y tonalidad negra. Produce olores fuertes a ácido

sulfhídrico. (Pascual y Calderón, 2000)

Frente a estas contaminaciones por microorganismo alterantes, tiene mucha más

importancia la contaminación del huevo por agentes infecciosos patógenos para el

hombre; Salmonella spp. procedente de las heces, que suele penetrar a través de la cáscara

y en ocasiones por vía transovárica; Staphylococcus spp. y Listeria monocytogenes, que

podría causar graves infecciones en productos recontaminados (Ruíz y Torres, 2010)

 26

2. Salmonella EN LA AVICULTURA

2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES

Salmonella, en el ámbito mundial, está asociada con mucha frecuencia a las enfermedades

diarreicas, las cuales continúan siendo una de las causas más importantes de morbilidad y

mortalidad sobre todo en lactantes, niños y ancianos. Se ha estimado que en Asia, África y

Latinoamérica, dependiendo de factores socioeconómicos y nutricionales, la probabilidad

de que un niño muera por enfermedad diarreica antes de los 7 años pueda llegar al 50%

(Parra y Johny, 2002). Las infecciones agudas del tracto gastrointestinal están consideradas

como una de las enfermedades más frecuentes en Colombia.

Parra y Johny (2002), describen a los microorganismos del género Salmonella como

bacilos, Gram negativos, anaerobios facultativos, pertenecientes a la familia

Enterobacteriaceae. Donde su tamaño oscila de 0,3 a 1 um x 1,0 a 6,0 um. Son móviles

debido a la presencia de flagelos perítricos, a excepción de S. gallinarum y S. pullorum.

Poseen un metabolismo oxidativo y fermentativo. Se multiplican bien en medios ordinarios.

Las colonias se encuentran al cabo de 18 a 24 horas y de 2 a 3 um de diámetro salvo

algunos serotipos que producen colonias enanas.

Prácticamente todos los animales vertebrados, (mamíferos y aves) son susceptibles a la

Salmonella, por lo cual pueden servir de reservorio de infecciones para el ser humano.

(Rodríguez, 2005)
 27

En base a la investigación realizada por Coburn, Grassl y Finlay (2006), existen más de

2500 serovares de Salmonella enterica, las cuales estas se encuentran subdivididas en 6

subespecies como se observa en la tabla 4 que se presenta a continuación:

Tabla 4. Clasificación de Salmonella enterica en sub especies.

Fuente: Agasan et al 2002. Tomado de Ministerio Protección Social. 2011.

Según Ellermeier y Slauch (2006), muchos aislamientos que se realizaron de humanos y

animales de sangre caliente se relacionaron con la subespecie I: Salmonella enterica sub

enterica; el 99% de las salmonelosis se relacionan con este grupo.

 28

2.2 CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA

2.2.1 Crecimiento:

2.2.1.1 Temperatura: Salmonella puede crecer entre 7-49˚C, su crecimiento se ve

reducido a < 15˚C (Lake, Hudson y Cressey, 2002). Las temperaturas más bajas a las que se

ha señalado su existencia de crecimiento son de 5,3 a 6,2 °C. No toleran elevadas

concentraciones de sal. Salmonella puede ser destruida a las temperaturas de pasteurización

de la leche (Linder, 1995).

2.2.1.2 pH: Salmonella crece a un pH que varía de 4 a 9, la tolerancia al ácido de esta

bacteria depende del tipo y tamaño del ácido al cual se expone el microorganismo, y por

factores como la temperatura y sustancias como los nitritos (Lake, et al, 2002). Para que su

crecimiento sea óptimo, Salmonella necesita de un pH entre 6,6 y 8,2 (Parra, Durango y

Mattar, 2002).

2.2.1.3 Condiciones atmosféricas: Salmonella se clasifica como anaerobio facultativo

(Ellermeier y Slauch, 2006). El crecimiento bajo atmósferas de nitrógeno es ligeramente

menor a las condiciones aeróbicas. Puede crecer de 8 a 11 °C con concentraciones de 20 a

50% de CO2, su crecimiento se ve retardado cuando hay un 80% de CO2 en el aire (Lake,

Hudson y Cressey, 2002).

 29

2.2.1.4. Actividad de agua (aw): Salmonella puede multiplicarse en aw que van desde

0.94 hasta 0.995 y puede persistir en alimentos con aw inferiores a 0.94 como chocolate,

nueces y mantequillas (Lake, Hudson, & Cressey, 2002).

En la tabla 5 se muestran las condiciones de crecimiento que tiene Salmonella en los

diferentes factores que posee el agua.

Tabla 5. Condiciones de crecimiento de Salmonella.

Fuente Elika, (2013).

2.2.2 Sobrevivencia:

Salmonella crece en alimentos (especialmente si tiene un alto contenido de proteína como

el pollo y el huevo), así como en superficies de la industria de alimentos. La habilidad de

Salmonella para sobrevivir en la cadena agroalimentaria se debe en parte a su capacidad

para responder efectivamente a los cambios medioambientales (Humphrey, 2004).

 30

2.2.2.1 Temperatura: Salmonella puede sobrevivir por largos periodos a temperatura de

refrigeración, especialmente en alimentos que tengan grasa. (Citado Oscar, 2009)

2.2.2.2 pH: En la tabla 6 se presentan los rangos de pH donde puede crecer Salmonella

en función del tipo de ácido empleado. Es importante señalar en función de la serovariedad

S. Typhimurium es las más resistente hasta ahora reportada. (Ministerio de la Protección

Social, 2011)

Tabla 6. pH mínimo que permite el crecimiento de Salmonella bajo condiciones

óptimas.

Fuente: Ministerio de la Protección Social, (2011).

 31

2.3 INACTIVACIÓN

2.3.1 Temperatura: La muerte de la Salmonella puede presentarse en los procesos de

congelación, pero puede permanecer viable durante este proceso, por lo que debe tenerse en

cuenta que la congelación no garantiza su muerte (Ministerio de la Protección Social,

2011,).

2.3.2 Cloruro de Sodio: Concentraciones superiores a 9% de cloruro de sodio resultan

bactericidas para Salmonella (Ministerio de la Protección Social, 2011).

2.3.3 Actividad de agua: El número de Salmonella disminuye a medida que disminuye el

aw de los alimentos. Valores bajos de aw parecen tener un efecto protector sobre

Salmonella (Lake, Hudson y Cressey, 2002).

2.3.4 Conservantes: Salmonella inhibe su crecimiento en presencia de 0.1% de ácido

acético a pH 5,1. Concentraciones de ácido láctico del 5% sobre la piel de pollo, resultan

eficaces para inhibir a S. enteritidis después de 4 horas de tratamiento (Ministerio de la

Protección Social, 2011).

2.3.5 Radiación: La resistencia de S. Typhimurium a la radiación gama se redujo cuando se

aumentó la dosis de radiación y reduciendo las condiciones de almacenamiento en

refrigeración. (Spoto, Gallo, Alcarde, do Amaral, Blumer, Melges y Domarco, 2000).

 32

2.4 FUENTES DE TRANSMISIÓN

2.4.1 Humanos: La excreción de Salmonella Typhimuruim en pacientes después de haber

sufrido salmonelosis puede durar hasta 110 días (Murase, Yamada, Muto, Matsushima, &

Yamai, 2000).

Por otra parte, se produce contaminación fecal-oral de persona a persona y han ocurrido

brotes de salmonelosis en centros de salud por la falta de atención al lavado de las manos.

En contraste con el alto riesgo de Salmonella no tifoidea por los trabajadores de asistencia

de salud y las personas que manipulan alimentos, la transmisión de neonatos y lactantes a

través de madres y otros miembros de la familia. (Parra, Durango y Máttar, 2002)

2.4.2 Animal: La enfermedad se presenta en todos los animales y ocurre a nivel mundial.

Los animales son a la vez importantes como reservorios de la infección humana, la cual es

adquirida por vía oral al ingerir bebidas y comidas contaminadas, especialmente aves y

huevos. (Parra, Durango y Máttar, 2002) Muchas infecciones en animales pasan

asintomáticas. Los animales pueden infectarse al recibir concentrados contaminados con

Salmonella (Lake, Hudson, & Cressey, 2002, p. 63).

2.4.3 Alimentos: La carne de pollo y otros tipos de carne (res, pavo) provenientes de

animales infectados son un importante vehículo de salmonelosis. (Ministerio de la

Protección Social, 2011) Cualquier alimento susceptible de contaminación de origen fecal

 33

puede transmitir la infección, la dosis infectiva suele ser muy elevada y depende de la

virulencia de la cepa. (Parra, Durango y Máttar, 2002)

2.4.4 Medio ambiente: La Salmonella proveniente de las heces de animales puede

permanecer en pastos y aguas, contaminando de esta manera otros animales, los insectos

puede ser un vehículo de contaminación al posarse sobre las heces contaminadas y llevarlas

a múltiples lugares. Este ciclo favorece la diseminación de Salmonella, llegando de esta

manera al hombre (Lake, Hudson, & Cressey, 2002, p. 63).

2.5 RUTAS DE TRANSMISIÓN:

Salmonella puede ser transmitida principalmente a los humanos por el consumo de

alimentos contaminados. Se estima que el 90-95% de los casos de salmonelosis están

asociados al consumo de alimentos contaminados (Noda , Murakami, Ishiguro y Asai,

2010).

Uno de los principales vectores para la contaminación del alimento es la mosca doméstica.

Olsen (2000), en un estudio, analizó especies de moscas domésticas recolectadas en granjas

de gallinas de postura que habían sido relacionadas con brotes de S. enteritidis en la ciudad

de Washington. Recolectó las moscas en caldos nutritivos, y encontró en un muestreo de 15

caldos de moscas domésticas, dos caldos positivos a Salmonella enteritidis y otros tres

caldos positivos a los serotipos Infantis y Heidelberg. (Olsen & hammark, 2000)

En la figura 2 se muestran las diferentes rutas de contaminacion se Salmonella en las

granjas.
 34

Figura 2. Fuentes de contaminación en granja.

Fuente documento sobre el Perfil de Riesgo de la Salmonella ssp. (no tifoideas). Ministerio de Salud,

Instituto Nacional de Salud, UEIRA, 2011.

2.6 SEROVARIEDADES DE Salmonella ssp.

Debido a la diversidad de los serovares identificados, la Organización Mundial de la Salud

(OMS) han propuesto una clasificación basada en las combinaciones de los antígenos que

posee somático (O), flagelar (H) y capsular (K), este sistema se conoce como el Kauffman-

White.
 35

Los serovares de Salmonella enterica son normalmente escritos por su nombre corto, el

cual incluye el nombre del serovar, por ejemplo, Salmonella enterica subs enterica serovar

Typhimurium se denota como S. Typhimurium. Adicionalmente, los subtipos son útiles

para conocer la distribución geográfica de este microorganismo y estos se realizan mediante

fagos específicos. (Olsen & hammark, 2000).

La clasificación serológica (esquema de Kauffmann-White) se efectúa sobre la base de los

antígenos O y H. Cada bacteria tiene un patrón específico para los epitopos de O y H en

base al cual se establece un esquema de tipificación. Algunos serotipos sólo producen un

único tipo de antígeno H, siendo, en consecuencia, monofásicos, mientras que otros pueden

producir alternativamente dos tipos de antígenos H, por lo que se denominan bifásicos.

Mediante el uso de reacciones antígeno-anticuerpo se determina la fórmula antigénica de

una cepa y, a partir de dicha fórmula, se la clasifica en serovar o serotipo siguiendo el

esquema propuesto originalmente por Kauffman y White que agrupa todas las

serovariedades conocidas. (Comité Cientifico de Seguridad Agroalimetaria de la CAE,

2008)

Durante el período de enero a diciembre de 2007, el Instituto Nacional de Salud confirmó

un total de 450 cepas de Salmonella sp., provenientes de 14 Laboratorios de Salud Pública

departamentales y del Distrito Capital. La identificación por serotipo reveló 33 serotipos

diferentes, siendo los más prevalentes Typhimurium (45,8%), Enteritidis (21,3%) y Typhi

(8,4%). En síntesis en Colombia, entre los 10 serotipos prevalentes de Salmonella se

destacan Typhimurium, Enteritidis y Typhi que representan el 75% del total de los

aislamientos (Instituto Nacional de Salud, 2009).

 36

2.7 MECANISMOS DE ADHERENCIA

La supervivencia de un microorganismo en un nicho determinado depende de la habilidad

para adherirse. La adherencia microbiana requiere de un receptor en la célula eucariota del

hospedador y de una molécula de superficie del microorganismo que lo adhiera al receptor

(adhesinas). Las adhesinas de la bacteria tienen una estructura que les permite reconocer

receptores de las células del hospedador, con una estereoquímica específica. Esta unión

determina los hospedadores y el organotropismo de las bacterias. En las bacterias se puede

encontrar una amplia variedad de adhesinas, las cuales se clasifican en dos grandes grupos:

adhesinas fimbriales y adhesinas no fimbriales. En general, las adhesinas de bacterias Gram

negativas son: fimbria, fibrilla, flagelo, lipopolisacárido (LPS) y cápsula. (Comité

Cientifico de Seguridad Agroalimetaria de la CAE, 2008)

Las fimbrias y los pelos (pili) presentan una estructura similar a los flagelos pero no

confieren movilidad. Las fimbrias son considerablemente más cortas que los flagelos y

mucho más numerosas. Los pelos o pili son estructuralmente similares a las fimbrias pero

por lo general más largos, y solamente existen unos pocos sobre la superficie de una célula.

Ambas estructuras contribuyen a la fijación de algunas bacterias patógenas a los tejidos.

Salmonella expresa una amplia variedad de fimbrias de diferente especificidad de unión. La

presencia de cápsula y flagelo en Salmonella depende del serovar en cuestión. Los

antígenos flagelares (H) son de los principales antígenos ante los cuales se dirige la

respuesta inmune en el intento del hospedador de luchar contra la infección bacteriana. La

 37

mayoría de los serotipos de Salmonella son bifásicos, es decir, presentan dos tipos de

antígenos H. (Comité Cientifico de Seguridad Agroalimetaria de la CAE, 2008)

2.8 MECANISMOS DE TRANSMISION DE Salmonella.

2.8.1 En el ave: Después de la ingesta de agua o alimentos contaminados, Salmonella

inicia su ciclo de infección invadiendo al hospedador a través de tejido linfoide, incluyendo

las placas de Peyer y tonsilas cecales en las aves. Muchos microorganismos patógenos son

capaces de entrar y sobrevivir dentro de las células eucarióticas. Salmonella se dirige a

células hospedadoras que no son normalmente fagocíticas como la superficie de la capa

mucosa de células epiteliales. (Comité Cientifico de Seguridad Agroalimetaria de la CAE,

2008)

2.8.2 En el huevo: El contenido interno de los huevos recién puestos es generalmente

estéril. Al momento de la ovoposición, los huevos tienen cierto grado de contaminación en

la superficie debido al paso a través de la cloaca de la gallina. No obstante, en un período

de tiempo relativamente corto después de la puesta, en su exterior se pueden encontrar gran

cantidad de microorganismos que, bajo condiciones apropiadas pueden penetrar en los

huevos, crecer en su interior y alterarlos. Entre las bacterias encontradas en los huevos

existen representantes de géneros tales como Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus,

Aeromonas, Escherichia, Salmonella, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium y

Staphylococcus. (Musgrove, Northcutt, Jones, Cox y Harrison , 2008)

 38

El riesgo de que un huevo de gallina se contamine por bacterias es mayor de lo que

comúnmente podría pensarse. Existen tres posibles vías por las cuales los microorganismos

pueden contaminar los huevos: transmisión vertical, horizontal y lateral.

2.8.2.1 Transmisión vertical: es la contaminación directa del contenido interno del huevo;

yema, albúmina y membrana de la cáscara, antes de la oviposición donde el sitio de

infección, son los órganos reproductivos donde se encuentre la bacteria. (Baba, Tani,

Mizumoto y Sasai, 2005)

2.8.2.2 Transmisión horizontal: se lleva a cabo cuando Salmonella Enteritidis u otros

microorganismos penetran el cascarón que ha sido contaminado con las heces de la gallina

depositadas en el exterior del huevo al pasar a través de la cloaca. Adicionalmente,

Salmonella Enteritidis puede penetrar los poros del cascarón (si está presente en la

superficie del huevo) a medida que este se va enfriando, antes de que se seque la cutícula.

Después de que está formado el cascarón, Salmonella sp. se establece en el interior del

huevo antes de que se desarrolle en la superficie la barrera de proteína que previene la

invasión de bacterias, lo cual permite que este microorganismo colonice y sobreviva en el

contenido interno del huevo. (De Reu, Grijspeerdt, Messens, Heyndrickw, Uyttendaele,

Debevere y Herman, 2006).

2.8.2.3 Transmisión lateral: Es una ruta de infección que ocurre por contaminación a

través del alimento, agua, e instalaciones o vectores, como por ejemplo, aves silvestres,

roedores, animales domésticos y humanos. La penetración al interior del huevo por

Salmonella y otras bacterias aumenta con la duración del contacto con material
 39

contaminado, especialmente durante el almacenamiento a altas temperaturas y alta

humedad relativa. (Lublin y Sela, 2008)

2.8.2.4 Supervivencia de Salmonella en el huevo contaminado:

En el caso particular del huevo de gallina como fuente de transmisión, diversos estudios

han establecido un inusual tropismo de Salmonella sp. por el tracto reproductivo de la

gallina, principalmente las glándulas tubulares del oviducto superior, originando así la

producción de huevos contaminados (Rincón, Ramirez y Vargas , 2011).

Una vez Salmonella se establece dentro de los huevos formados en el oviducto, debe buscar

estrategias que aseguren su supervivencia. De esta manera se localiza en la albúmina, migra

a través de ella y penetra la membrana vitelina hasta alcanzar la yema, para ello es

necesario contar con mecanismos que le permitan enfrentar el contenido de péptidos

antimicrobianos como la lisozima, la ovotransferrina y el alto pH, presentes en la albúmina.

(Rincón, Ramirez y Vargas , 2011).

Smith y Musgrove (2008) reportan que la temperatura y el tiempo de almacenamiento son

determinantes en el incremento del número de microorganismos tanto en la cáscara como

en el interior del huevo, ya que cuando este envejece, la cutícula se contrae y deja los poros

expuestos a la presencia de patógenos en el cascarón, cuyo crecimiento se ve favorecido

por temperaturas entre 25°C y 35°C, y que la sangre podría ayudar a un posible incremento

de Salmonella en el interior del huevo, probablemente en la albúmina.

 40

3. MEDIDAS DE CONTROL Y REDUCCIÓN PARA Salmonella sp.

En la lucha contra la Salmonella, en cada explotación debe seguirse con todo rigor un

Programa de Bioseguridad concebido por un profesional experimentado y el director de la

explotación que incluya un conjunto de medidas que afecten a la granja, el entorno, los

animales, el personal, los vehículos, etc., con el fin de evitar la entrada y difusión de

agentes infecciosos (Rodriguez, 2010).

El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), afirma que Los avicultores en Colombia

tienen una visión positiva de la bioseguridad, pero son escépticos en invertir en medidas de

bioseguridad, debido a los altos costos inmediatos que lleva implementar un sistema como

este, pero sin tener en cuenta los beneficios futuros que se obtendrán. Los principios

básicos y prácticas generales de bioseguridad deben ser aplicados dentro de toda la cadena

de producción aviar como un sistema en granjas (abuelas, reproductoras y comerciales),

plantas de incubación y plantas de procesamiento de aves (plantas de beneficio).

El ICA resalta, que para que el sistema sea exitoso, los objetivos deben ser comprendidos y

ejecutados por los diferentes actores del proceso y, ante todo, debe haber un compromiso de

todos para su implementación. En Colombia se hace imprescindible el continuo

mejoramiento de los sistemas de bioseguridad, dadas la expansión y la importancia que ha

tomado la avicultura en las últimas décadas, con el fin de evitar brotes de enfermedades

exóticas, donde se tengan que tomar medidas drásticas de emergencia, sin una buena

planificación y con resultados desastrosos e impredecibles.

En la medida de lo posible, los productores podrían identificar y evaluar los alrededores

próximos y el uso anterior (tanto interno como externo) del establecimiento de postura de
 41

huevos, a fin de identificar los peligros. Asimismo, deberían identificarse las posibles

fuentes de contaminación provenientes del establecimiento de postura de huevos, incluidos

los alrededores inmediatos. Esto podría incluir la contaminación relacionada con los usos

precedentes de la tierra, la presencia de contaminantes, agua superficial contaminada,

posibles peligros microbianos y productos químicos a causa de la contaminación fecal, y

otros desechos orgánicos que pudieran introducirse en el establecimiento de postura de

huevos. Esto es de particular importancia en el caso de las aves domésticas que se

alimentan en campo abierto. (FAO, 2007)

3.1 MEDIDAS DE PREVENCION

Según menciona la FAO (2007), la gestión de los lotes de aves es de fundamental

importancia en la reducción del riesgo de enfermedades humanas causadas por el consumo

de huevos.

Entre las medidas de prevención contra las enfermedades, la FAO (2007) menciona las

siguientes:

 Evaluar el estado de salud de las aves domésticas en relación con las enfermedades

avícolas y, cuando sea factible, la colonización por organismos patógenos

transmisibles a los seres humanos y, siempre, teniendo medidas para asegurar la

utilización exclusiva de aves sanas.

 42

 Tomar medidas preventivas, incluido el control del acceso humano, a fin de reducir

el riesgo de transmisión, a, de o entre lotes, de microorganismos que pudieran

influir en la inocuidad de los alimentos.

 Examinar los lotes con regularidad y retirar las aves muertas y enfermas, aislando a

las aves enfermas, e investigar las causas sospechosas o desconocidas de

enfermedad o muerte para evitar el aumento de casos.

 Desechar las aves muertas de manera que se evite el reciclaje de enfermedades al

lote de ponedoras bien sea por plagas o bien por los manipuladores de aves.

 Tratar las aves solamente con medicamentos veterinarios cuando esté permitido,

prescritos por un veterinario, y de manera que no influyan a perjudicar en la

inocuidad e idoneidad de los huevos, incluida la observancia del período de retirada

especificado por el fabricante o el veterinario.

 Particularmente para los países donde la Salmonella Enteritidis ha sido asociada

con aves de corral o huevos, realizar vigilancia mediante ensayos fecales y el uso

de un protocolo de vacunación, lo que podría reducir el riesgo de enfermedades

humanas. Si se utiliza una vacuna, ésta debería estar aprobada por la autoridad

competente. La vigilancia puede incluir además pruebas ambientales de la cama, el

polvo, los ventiladores, etc.

 Desechar, de manera inocua, los huevos de lotes infectados que se encuentren

todavía en producción y que representen un riesgo para la salud humana o avícola o

desviarlos específicamente a un tipo de elaboración que asegure la eliminación de

un peligro.
 43

 Cuando sea factible, destruir los lotes positivos de Salmonella Enteritidis.

 Asegurarse de que los visitantes, según corresponda, utilicen ropa y calzado de

protección y que se cubran la cabeza para reducir el riesgo de introducción de

peligros o la propagación de peligros entre lotes. (FAO, 2007)

3.2 ATLTERNATIVAS DE DESINFECCIÓN

3.2.1 Lavado del huevo:

El lavado de los huevos es una práctica utilizada comercialmente en los Estados Unidos,

Canadá y Australia, y más recientemente en Japón. El lavado de la cáscara del huevo suele

ser un proceso continuo y se puede dividir en 4 fases: humectación de la cascara del huevo,

el lavado, el enjuague y el secado (Berardinelli, Cevoli, Fabbri, Guerzoni, Manfreda,

Pasquali, Ragni y Vanini, 2011,).

Durante la etapa de humectación, los huevos, son colocados en una cinta transportadora, se

rocían con agua tibia para eliminar la materia fecal de la cáscara. La etapa de lavado

incluye el uso de agua de por lo menos 32,2 ° C para asegurar una limpieza adecuada de la

cáscara (el agua debe ser por lo menos 11 ° C más caliente que el huevo). Durante el

enjuague, se rocía la cáscara del huevo con agua limpia, a aproximadamente 60 ° C, que

contengan cloro o compuestos de amonio cuaternario. El secado es el último paso, incluida

 44

la eliminación mecánica de agua de la superficie del huevo con aire filtrado caliente.

(Berardinelli, et al, 2011).

La eficacia del lavado del huevo depende de diversos factores como la temperatura y el pH

del agua, el ajuste del equipo, las características del desinfectante, detergente y agentes

tensoactivos utilizados durante el proceso. (Berardinelli, et al, 2011).

Para realizar el lavado del huevo se deben tener en cuenta el desinfectante que se pretende

utilizar para el saneamiento, como su modo de acción, debe conocerse sus efectos y saber si

son los deseados al utilizarlos, y verificar si la sustancia activa es el resultado de una

combinación de diferentes productos, es decir, si es necesario realizar una combinación

para lograr resultados. (Berardinelli, et al, 2011).

3.2.2 Desinfectantes: Un desinfectante puede definirse como un producto que reduce el

número de microorganismos viables (pero no esporas) sobre una superficie, a un nivel

especificado como apropiado para su uso posterior (Møretrø, Heir, Nesse, Vestby y

Langsrud, 2011). Es ideal para entornos de producción o preparación de alimentos, debe

ser seguro a utilizar (toxicidad, hipoalergénicidad e inflamabilidad), no debe tener ningún

impacto negativo sobre la superficie de los materiales (corrosividad, coloración y

reactividad), ser estable durante el almacenamiento y en una amplia gama de pH y

temperatura, ser robusto a los factores ambientales (suelo, agua y dilución) y tienen un

amplio espectro de actividad. Diferentes desinfectantes se utilizan en procesos abiertos y

cerrados, y sus componentes deben ser fácilmente degradables después de su uso (Møretrø,

2011).
 45

Se utilizan una gama de diferentes desinfectantes y los grupos principales y algunas de sus

propiedades se dan en la tabla 7.

Tabla 7. Propiedades de los componentes activos en los desinfectantes utilizados en la

industria alimenticia y ambientes domésticos.

Fuente Møretrø, T. et al. (2012).

3.2.2.1 Acido Peracético (PAA): es apreciado como un agente oxidante fuerte y muy apto

para la desinfección. La sustancia se produce en un volumen muy alto, aunque gran parte

de este ácido se utiliza como un reactivo químico para otros fines. Se considera más potente

que el peróxido de hidrógeno, en concentraciones más bajas. Generalmente, es eficaz en

microorganismos como bacterias, virus, esporas bacterianas, y protozoos. Debido a que los

radicales libres son altamente reactivos, el PAA probablemente inhibe o mata

microorganismos por varios mecanismos. (Wessels e Ingmer, 2013).

Kyanko, Russo, Fernández y Pose (2010) mencionan algunas de las ventajas que posee el

ácido Peracético para su utilización. Una de las más importantes es que no afecta el medio

ambiente, ya que se descompone en agua, ácido acético y oxígeno. Para desinfectar se

requieren bajas concentraciones (0,26-0,35%), por lo que su durabilidad es mayor. Debido

a sus componentes, ha sido declarado por la FDA como desinfectante directo de frutas y
 46

verduras. Es menos corrosivo que otros productos de desinfección como el cloro. No

mancha y como no es generador de espuma, es de fácil lavado.

Posee pocas desventajas, una de ellas es su fuerte olor a vinagre cuando se encuentra

concentrada y en esta condición se debe tener una correcta manipulación o puede ser

causante de quemaduras, ulceraciones e irritaciones en la piel, mucosas, ojos y tractos

respiratorio y gastrointestinal. (SENASA, 2006).

En la tabla 8, se mencionan las ventajas y desventajas de este tipo de productos como

desinfectante.

Tabla 8. Ventajas y desventajas de los ácidos usados como desinfectantes.

Fuente Morales, (2007).

3.2.2.2 Compuestos de amonio cuaternario (QACs): En la actualidad, estos compuestos

son la mayor clase de tensioactivos catiónicos utilizados como ingredientes en suavizantes,

 47

antiestáticos, desinfectantes, biocidas, detergentes, y numerosos productos de cuidado

personal, tales como productos de cuidado del cabello (Zhang ,Cui, Zeng, Jiang, Yang, Yu,

Zhu y Shen, 2015). Son eficaces contra una variedad de bacterias, hongos y virus en muy

bajas concentraciones. Cuando los QACs son usados como desinfectantes, su uso

doméstico, industrial y clínico termina en aguas residuales, Alrededor del 75% del amonio

cuaternario utilizado anualmente, se liberan en sistemas de tratamiento de aguas residuales,

mientras que el resto se descarga directamente en el medio ambiente (Tezel y Pavlostathis,

2012).

Las cadenas alquílicas de 12 y 14 Carbonos, son los que presentan mayor poder antibacterial.

Esta molécula sigue utilizándose ampliamente en la desinfección hospitalaria y veterinaria, así

como bactericida de uso desodorante en talcos para pies y desinfectantes tópicos. (Quiminet,

2006).

Los compuestos de amonio cuaternario denominados de segunda generación (cloruro de

etilbencilo) y los de tercera generación (mezcla de primera y segunda generación, Cloruro de

Benzalconio y el Cloruro de Alquil Dimetil Etil Bencil Amonio) son compuestos que

permanecen más activos en presencia de agua dura. Su acción bactericida es atribuida a la

inactivación de enzimas, desnaturalización de proteínas esenciales y la rotura de la membrana

celular. Habitualmente son considerados como desinfectantes a concentraciones de 0.25% a

1.6% para la desinfección de superficies como suelos y paredes. Los cuaternarios de tercera

generación, tienen un incremento en la actividad biocida, mayor detergencia y un incremento

en la resistencia bacteriana al uso constante de una sola molécula. (Quiminet, 2006).

Los cuaternarios de cuarta generación denominados "Twin or Dual Chain Quats" o cuaternarios

de "cadena gemela", son productos cuaternarios con cadenas dialquílicas lineales y sin anillo
 48

bencénico, como: Cloruro de Didecil Dimetil Amonio o Cloruro de Dioctil Dimetil Amonio o

Cloruro de Octil Decil Amonio, cada uno aislado. Estos cuaternarios son superiores en cuanto a

actividad germicida, son de baja espuma y tienen una alta tolerancia a las cargas de proteína y

al agua dura. Se recomiendan para desinfección en industria alimenticia y de bebidas, ya que se

pueden aplicar por su baja toxicidad (Quiminet, 2006). Los efectos de la exposición a largo

plazo de QACs en cuanto a reproducción y crecimiento de organismos, así como los efectos

tóxicos de las mezclas binarias todavía necesitan más investigación. (Zhang et al., 2015).

Los QACs son productos que son amigables con el medio ambiente, al ser un compuesto

biodegradable, no mancha, no es corrosivo ni relativamente tóxico. (Meza, 2006). En la tabla 9

se muestran algunas de las ventajas que posee este componente para la desinfección.

Tabla 9. Ventajas y desventajas de la utilizacion de amonios cuaternarios.

Fuente Morales, (2007).

 49

3.2.2.3 Compuestos a base de Cloro: El cloro se encuentra en la naturaleza mezclado con

otros elementos. Tiene propiedades de blanquimiento y germicidas y se usa corrientemente

para la desinfección, el saneamiento, o para purificar el agua. Los desinfectantes y agentes

de saneamiento a base de cloro se encuentran fácilmente, son económicos, tienen un amplio

espectro antimicrobiano y representan un riesgo mínimo para el medio ambiente. Las

soluciones acuosas de cloro (que se obtienen al disolver hipocloritos) tienen una rápida

acción bactericida; también tienen un efecto virucida a través de un mecanismo de acción

que todavía no se ha llegado a explicar completamente, pero que está probablemente

relacionado con la destrucción de sistemas esenciales de enzimas. Cuando se pone en

solución, el cloro (que es un agente oxidante) reacciona inmediatamente a los iones

metálicos, a varios radicales y a la materia orgánica. Al terminarse esta reacción, la

cantidad de cloro que sigue activa, rápidamente interactúa con los agentes patógenos en un

proceso que resulta desinfectante. Casi todos los desinfectantes a base de cloro acuoso han

sido remplazados por compuestos a base de cloro orgánico. (Khars, 1995).

El uso de los compuestos clorados poseen características que resultan benéficas en las

producciones, pero que tienen algunos inconvenientes en su utilización, en la tabla 10 se

muestran algunas de las características de este compuesto.

 50

Tabla 10. Ventajas y desventajas del uso del hipoclorito de sodio en su acción

como desinfectante.

Fuente El sitio avícola, (2009).

3.2.2.4 Alcoholes: tienen una actividad antimicrobiana apreciable, pero solamente

algunos de ellos se usan ampliamente desde el punto de vista clínico; por su solubilidad en

el agua, los más utilizados son el propanol (sobre todo el isopropanol) y el etanol, siendo en

general más eficaz el primero.

El mecanismo más probable para la acción de los alcoholes parece incluir la alteración de

las membranas celulares, así como la rápida desnaturalización de proteínas, con la

subsiguiente interferencia con el metabolismo y ulterior lisis celular. La acción de los

alcoholes es rápida y de amplio espectro, pero aunque pueden inhibir la esporulación, no

son activos contra esporas ya preformadas. Las concentraciones óptimas para uso de los

alcoholes se ubican entre el 60 y 90%, aun cuando a concentraciones más bajas pueden ser

suficientes para su uso como persevantes. Los alcoholes pueden utilizarse entre sí con otros

agentes, como por ejemplo, la clorhexidina. (Alba y Araujo, 2008)

 51

En la tabla 11 se muestran el mecanismo de acción donde cada uno de los desinfectantes es

eficaz en el control de microorganismos patógenos:

Tabla 11. Mecanismo de la actividad de los desinfectantes contra células microbianas.

Fuente Alba, N. et al. (2008).

En investigaciones anteriores, Moats (1979), ha demostrado que el lavado del huevo en

condiciones comerciales fue altamente eficaz en la reducción de bacterias superficiales en

la cáscara a niveles bajos. Por otro lado, Messens, Gittins y Leleu (2011), afirman que el
 52

lavado de huevo mejora la calidad microbiológica, si el proceso de lavado se realiza

correctamente y se combina con una cadena de frío.

3.2.2.5 Máquinas para lavado de huevo:

3.2.2.5.1 Humidificadores: se utilizan para generar una neblina seca que llena una sala en

unos minutos y es una alternativa segura y efectiva a la fumigación convencional (figura 3).

Se emplean productos químicos con un pH respetuoso para desinfectar los huevos limpios

en los nidos y proporcionar una reducción excelente en el cómputo viable total de bacterias

en la superficie del huevo. La gama es portátil, permitiendo el uso en salas propias. Por

tanto, los huevos pueden ser desinfectados directamente después de la recogida, ya que

proporciona un mejor nivel de bioseguridad (MS Technologies, 2011).

Figura 3. Humidificadora para fumigación de huevo.

Fuente MS Technologies, (2011).

 53

3.2.2.5.2 Limpiadores: Sirve para toda clase de huevos y se puede usar en cualquier tipo de

procesamiento de huevos (figura 4 y 5). Los modelos son capaces de procesar desde 200

hasta 3 mil huevos sueltos (sin bandejas). (MS Technologies, 2011).

Figura 4. Maquinas limpiadoras de huevos comerciales (1400 huevos / hora).

Fuente MS Technologies, (2011).

 54

Figura 5. Maquinas limpiadoras de huevos comerciales (800 huevos / hora).

Fuente MS Technologies, (2011).

3.2.3 Pasteurización del huevo en aire caliente:

Puede representar una alternativa valiosa para la descontaminación de la cáscara de los

huevos, puesto que el tratamiento de aire caliente implica maquinaria sencilla y barata, se

puede evaluar, antes de empaquetar, como un proceso industrial capaz de alcanzar una

reducción significativa de la población bacteriana que infecta naturalmente a la superficie

de los huevos. Las técnicas de pasteurización basadas en aire caliente divulgado en la

literatura pueden clasificarse en dos categorías sustancialmente dependiendo del valor de la

velocidad del aire: forzada y métodos naturales de convección. El primer método es

particularmente eficaz para la descontaminación superficial mientras que los métodos de la

convección natural a menudo son capaces de ser eficaces dentro del huevo. (Berardinelli,

Cevoli, Fabbri, Guerzoni, Manfreda, Pasquali, Ragni y Vannini, 2011)

 55

Por otro lado, James, Lechevalier y Ketteringham (2011), probaron la aplicabilidad de un

tratamiento realizando una pistola de aire caliente en la pasteurización superficial del huevo

(figura 6). Produce aire caliente con dos temperaturas (300 y 500 °C). Por diversos

experimentos demostraron que los huevos tenían que estar al menos 150 mm de la boquilla

de calor y exponerlo a no más de 8 segundos con la temperatura a 500 °C para evitar

sobrecalentamiento. La distancia de tratamiento a menos de 150 mm daña la cáscara o

cocina parcialmente el contenido del huevo. Se investigaron las temperaturas de interior y

exterior del huevo e identificaron a 180 °C durante 8 segundos como el mejor tratamiento

correspondiente a la máxima temperatura superficial que se puede lograr sin llegar a la

temperatura de coagulación dentro del huevo.

Figura 6. Prototipo usado para tratamientos de aire caliente por Pasquali.

Fuente Universidad de Bologna (2010).

 56

Pasquali et al, en su estudio mostraron los índices de calidad cuyas diferencias fueron

estadísticamente significativas entre huevos tratados y no tratados, por lo que se puede

suponer que el tratamiento no ejerce efectos negativos sobre los rasgos principales de la

calidad del huevo. Este hallazgo junto con los resultados microbianos de huevos inoculados

experimentalmente, sugiere la útil aplicación industrial del tratamiento de aire caliente en

los huevos antes de empaquetar para alcanzar una reducción aproximadamente del 90% de

la población de S. enteritidis que infecta naturalmente a la superficie de los huevos.

(Pasquali, Fabbri, Cevoli, Manfreda y Franchini, 2010)

La pasteurización con aire caliente puede ser una alternativa importante junto con técnicas

a largo plazo capaces de mantener su efecto de descontaminación durante todo la cadena

desde la granja al tenedor (Berardinelli et al., 2011).

3.2.4 Gas de plasma:

Es utilizado para la descontaminación de alimentos. Es un gas ionizado químicamente

activo y se caracteriza por poseer electrones, iones y especies neutras (átomos, moléculas y

radicales). Después de la ionización, son obtenidos mediante la aplicación de un campo

eléctrico a la mezcla de gas, los electrones excitados pierden su energía adquirida a través

de colisiones con especies neutrales produciendo iones, y las especies excitadas pueden

también ser observadas. Según su vida útil, estas especies llegan a su estado fundamental

por la emisión de radiación (especialmente fotones UV) o por colisiones con una superficie

(en este caso los microorganismos) causando reacciones químicas, principalmente

oxidaciones (Berardinelli et al., 2011).

 57

Se creó un prototipo de descarga (RBD) barrera resistente capaz de generar plasma de gas

en condiciones atmosféricas (véase la figura 7). La descarga fue caracterizada

eléctricamente y el brillo del plasma se analizó mediante espectroscopia de emisión óptica.

Berardinelli et al (2010), evaluaron el poder de descontaminación del dispositivo, el cual

probado en muestras de huevos inoculados experimentalmente con Salmonella Enteritidis y

Salmonella Typhimurium (5,5 – 6,5 Log UFC/cáscara de huevo) y colocado en la cámara

de tratamiento, con diferentes tiempos de descontaminación (10, 20, 30, 45, 60 y 90 min) y

los valores de humedad relativa de la mezcla de gases en la cámara (es decir, 35% y 65%, a

25 °C). Todas las muestras fueron tratadas en la cámara de la posluminiscencia de plasma

donde la temperatura no era muy superior a la temperatura ambiente, minimizando el riesgo

de alteraciones en la calidad del huevo (Berardinelli et al., 2010).

La descarga se caracterizó por una diferencia de potencial de alrededor de 15 kV; los

espectros de emisión demostraron la presencia de especies muy reactivas como el ion

positivo N2+, OH y los NO radicales. Después de 90 minutos de tratamiento, se observaron

reducciones arriba de 2,5 Log UFC/cáscara de huevo y 4.5 Log UFC/cáscara de huevo de S.

enteritidis utilizando aire con contenidos de humedad baja y alta, respectivamente. No hubo

efectos negativos significativos del plasma de gas que se hayan observado en los rasgos de

la calidad del huevo (Berardinelli et al., 2010).

 58

Figura 7. Prototipo de RBD de cabina electrónica configurado por Ragni et al.

Fuente Universidad de Bologna (2010).

El montaje del prototipo para esta investigación trabaja con aire a presión atmosférica y el

producto a tratar se encuentra en una posición de posluminiscencia. La descarga del

resplandor se genera entre tres pares de electrodos de placas paralelas de latón. Uno de los

dos electrodos está cubierto por una lámina de cristal grueso de 5 mm. El voltaje en los

electrodos es producido por tres transformadores de alta tensión y transistores de

conmutación de la energía. Los electrodos están confinados en una cámara hermética, con

un volumen de cerca de 70 dm3. Tres ventiladores cuya tarea principal es llevar

 59

rápidamente el plasma generado hacia el producto para montarlos sobre los electrodos.

Cada circuito que conduce un par de electrodos es suministrado por una fuente de

alimentación cuyo voltaje puede variar de 2 a 19 Voltios (Berardinelli et al., 2010).

Una duración del tratamiento hasta de 90 minutos o más se debe considerar como factible

para los avicultores y las industrias que generalmente manejan huevos de stock por un

período mucho más largo de lo necesario para la desinfección. Otras ventajas adicionales

del prototipo en este trabajo son el uso de la atmósfera como gas de trabajo y la baja

temperatura (< 25 ° C), que mostró este equipo de interés para la industria. (Berardinelli et

al., 2010).
 60

CONCLUSIONES

 La salmonella Enteritidis, es una bacteria que puede afectar tanto la producción

como la salud del consumidor, por lo que a través de este documento, se ha logrado

dejar claras las maneras para poder mitigar este problema de las producciones y

minimizar los riesgos a la salud pública.

 Las alternativas que nos brindan distintos autores sobre la utilización de diferentes

productos que principalmente tienen otras funciones de limpieza, pueden impactar

de manera positiva la bioseguridad e higiene del huevo para lograr una excelente

presentación y una comercialización adecuada.

 El amonio cuaternario, termina siendo una de las mejores alternativas de

desinfección de huevo, debido a su amplio espectro y modo de aplicación, además

de los resultados que se obtienen al desecharlo, ya que es un producto

biodegradable, y podría llegar a ser el sustituto del paraformalehído.

 Las máquinas para lavado de huevo, son una excelente alternativa para optimizar la

producción y los tiempos de almacenamiento del mismo, además de agilizar

notablemente la desinfección.

 A pesar de ser una excelente alternativa, por su precio, las máquinas de lavado

podrían no estar al alcance del pequeño productor, lo que perjudicaría la

optimización de tiempo en la desinfección.

 Además del lavado del huevo como principal herramienta alternativa de

desinfección, han surgido en los últimos años unas nuevas técnicas más efectivas y
 61

amigables con el medio ambiente, por la cual se debe dar espera a la evolución de

nuevos estudios y la total aceptación de los productores mundiales para lograr

aprovechar de las ventajas que brindan.

 En Colombia se debe empezar por adoptar este tipo de prácticas que tienen un

impacto positivo en la producción para poder manejar estándares altos de calidad en

el consumo de huevo y demás productos de origen avícola.

 Para logar un éxito en la inocuidad e higiene del producto final, en primer lugar, se

debe empezar por acatar las normas de bioseguridad impuestas por la entidad

reguladora, en este caso, el ICA para así obtener buenos resultados productivos.
 62

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