Técnica y manipulación de alimentos

Las vitaminas

Presentado por:

-Santiago Arellano
-Stewar Campos
-Ronaldo Hernández
-Juliana Ochoa
-María Yépez

Presentado a:
Yudis Lora

Fundación Universitaria Antonio de Arévalo

(UNITECNAR)
 Historia de las vitaminas

Las vitaminas son elementos las cuales se tienden por confundir con proteínas, minerales y
otras derivadas de esta, la cual son de mucha importancia para el sistema de nuestro cuerpo,
ya que gracias a estas, nuestro cuerpo puede trabajar de una manera indicada y como dato
adicional, sin estas vitaminas nuestro cuerpo no podría coexistir. Ya sabemos que las
vitaminas han existido desde los inicios del tiempo, pero no fue entre los años 1912 y 1950
el cual se pudieron descubrir más del 90% de las vitaminas, en pocas palabras, todas las
vitaminas, gracias al Bioquímico y químico Kazimierz Funk, donde en ese tiempo la
enfermedad beriberi causaba estragos, este señor junto a su equipo de trabajo se dieron
cuenta que a los pollos también contraían esta enfermedad, pero al comer arroz entero estos
se curaban, y de ahí nació la duda del ¿por qué se curaban al comer arroz entero?, entonces
este señor con ayuda del médico Christian Eijkman, hicieron una profunda investigación
del arroz entero o del cascabillo del arroz, esto los llevo a aislar un principio activo llamada
Tiamina, con ayuda del arroz, naciendo la primera vitamina con su denominación Vitamina
B1, gracias a este gran descubrimiento, fue el boom de seguir investigando los alimentos,
ya que si pudieron aguantar una enfermedad con este alimento lo podrían hacer con muchos
otros, a raíz de todos esos cuestionamientos que se hacían, se creó una gran pregunta.
¿Cómo nacen las vitaminas? Bueno, a lo largo del camino nos fuimos dando cuenta de que
varias vitaminas nacen de nosotros mismos o de alguno de nuestros órganos, así como hay
otras vitaminas que nacen de alimentos naturales como lo son frutas y verduras.
Algunas de las frutas de las que nacen las vitaminas son:
FRUTAS
 Algunas de las frutas que nos dan vitamina A son:
-Naranjas
-Moras
-Sandias
-Melocotones
-Manzanas
-Kiwis
Y así potenciamos la formación de hormonas y la reproducción celular

 VitaminasB1
-Plátanos
-Frambuesas
-Peras
-Limones
-Naranjas
-Mangos
Esta nos ayuda a conseguir un perfecto funcionamiento de nuestro corazón, dar equilibrio al
sistema nervioso, mejorar el estado de los músculos
 Vitamina B2
Esta vitamina solo la encontramos en el kiwi y es necesaria para el organismo ya que nos
ayuda en:
-La producción de células rojas
-El crecimiento de los más pequeños y el desarrollo corporal
-el sistema digestivo mejorando el tránsito
 Vitamina B3
Esta vitamina la encontramos en:
-plátanos
-melocotones
-kiwis
-melones
Nos ayuda en el funcionamiento efectivo del sistema digestivo y sistema nervioso,
mantener una perfecta salud cutánea así mismo ayudando a una piel sana, y mejora nuestro
crecimiento

 Vitamina B5
Esta vitamina la encontramos en:
-naranjas
-plátanos
Ayuda al metabolismo de los alimentos, la producción del colesterol, la fabricación de la
vitamina D y de hormonas esteroides y en el mantenimiento del sistema digestivo de
manera saludable
 Vitamina B6
Esta la encontramos en frutas como:
-plátanos
-sandias
Es necesaria para el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas y a su vez nos ayuda
a producir anticuerpos, fortalece el sistema inmunológico de nuestros órganos, producir las
células rojas y al funcionamiento del sistema nervios de manera correcta
 Vitamina B9
En esta la encontramos en;
-fresas
-kiwis
-moras
-naranjas
-plátanos
Ayuda el crecimiento celular, al desarrollo del feto, producción de células rojas, al ADN y
al sistema nervioso
 VERDURAS
Las vitaminas más comunes que podemos encontrar en las verduras que igual en las frutas
son A y C

 Vitamina A
Esta es de tipo liposoluble y la encontramos en verduras como:
Las espinacas, la lechuga y las acelgas, el brócoli, las zanahorias, el tomate y los pimientos
rojos
Esta protege la vista y es muy benéfica para la lactancia
  Vitamina C
Esta es de tipo hidrosoluble y la encontramos en:
El tomate, los pimientos rojos, las espinacas, la lechuga, las acelgas, el perejil, el brócoli, el
aguacate, la alcachofa, la coliflor, el calabacín y el repollo
Esta benéfica a la salud de los pequeños al potenciar sus huesos y músculos. Ayuda a
cicatrizar más heridas de forma rápida y protege la salud dental.
Clasificación de las vitaminas y para qué sirven:
 Vitaminas liposolubles: Son aquellas que dependiendo de su propia composición
solamente pueden ser diluidos en aceite u otro líquido diferente al agua, por lo
complejo de su composición, estas grasas se encuentran en el hígado, ya que este
órgano es el principal encargado de procesarlas
Ejemplo:

 Vitaminas hidrosolubles: Como su nombre bien lo indica, son fácilmente

disolubles en agua, y las más importantes son las vitaminas B y C

-Las vitaminas B1, B2 y B3 nutren el sistema nervioso e interviene en la

transformación de alimentos en energía.
-La vitamina B5 colabora a la producción de hormonas
-La vitamina B6 mejora la circulación
-La vitamina B8 mejora la salud de la piel, las uñas y el cabello
-La vitamina B9 y B12 previene la anemia
-La vitamina C es un potente antioxidante
 La vitamina B se encuentra en los siguientes alimentos:
  La vitamina C se encuentra en los siguientes alimentos:

Efectos que ocurren en el organismo si no se consumen las vitaminas

El ser humano necesita 13 vitaminas para estar sano; cuatro –A, D, E y K– son
liposolubles, y el resto, hidrosolubles. La deficiencia de una vitamina aislada es infrecuente,
y la de una o varias vitaminas puede formar parte de una Desnutrición aguda grave (DAG).
Ciertas vitaminas pueden ser sintetizadas endógenamente – como la vitamina D a partir de
esteroides precursores, la vitamina K y la biotina por la microflora intestinal, y la niacina a
partir del triptófano, un aminoácido esencial–. A pesar de esta síntesis endógena, el aporte
dietético de todas las vitaminas es esencial para el mantenimiento de la salud. La
deficiencia de una vitamina aislada es infrecuente, y la de una o varias vitaminas puede
formar parte de una DAG concurrente.
Funciones
Vitamina A. Las principales funciones de la vitamina A son mantener la visión normal,
regular el crecimiento y la diferenciación celulares y regular el metabolismo de los lípidos.
En el ser humano, las funciones mejor definidas son:
 Mantener la visión normal con luz reducida
 Potenciar la diferenciación de células epiteliales especializadas
 Efectos metabólicos de los retinoides
 Potenciar la inmunidad frente a infecciones.
La deficiencia de vitamina A
Se produce en todo el mundo como consecuencia de una nutrición deficiente o de una
malabsorción de grasa.
Vitamina D. La principal función de la vitamina D liposoluble es el mantenimiento de las
concentraciones plasmáticas adecuadas de calcio y fósforo para mantener las funciones
metabólicas, la mineralización ósea y la transmisión neuromuscular. Con respecto a sus
funciones destacamos:
 Estimulación de la absorción intestinal de calcio
 Estimulación de la reabsorción de calcio en los túbulos distales renales
 Colabora con la PTH en la regulación del calcio sanguíneo.
 Favorece la mineralización del hueso.

La deficiencia de vitamina D
Causa raquitismo en niños en crecimiento y osteomalacia en adultos; estas enfermedades
esqueléticas tienen distribución mundial. Puede deberse a una deficiencia de calcio y
vitamina D en la dieta, pero quizá más importante sea la exposición limitada a la luz solar
(p. ej., en mujeres cubiertas con velo, niños nacidos de madres con embarazos frecuentes
seguidos de lactancia que causa una carencia de vitamina D y habitantes de países nórdicos
con poca luz solar).
Vitamina C.
La carencia de vitamina C hidrosoluble conduce al desarrollo de escorbuto, caracterizado
principalmente por enfermedad ósea en niños en crecimiento, y hemorragias y defectos de
la cicatrización en niños y adultos. El ácido ascórbico actúa en varias vías biosinteticas por
la aceleración de las reacciones de hidrofilacio y amidación.
Deficiencia de vitamina C
También tiene propiedades antioxidantes, como son la capacidad de eliminar los radiales
libres directamente y participar en reacciones metabólicas que regeneran la forma
antioxidante de la vitamina E.
EJEMPLO:
 LA ANEMIA
La anemia por deficiencia de vitaminas es una falta de glóbulos rojos saludables
causada cuando tienes cantidades inferiores a lo normal de ciertas vitaminas. Las
vitaminas relacionadas con la anemia por deficiencia de vitaminas incluyen el folato, la
vitamina B-12 y la vitamina C.
Síntomas
Los signos y síntomas de la anemia por deficiencia vitamínica incluyen:
 Fatiga
 Falta de aliento
 Mareos
 Piel pálida o amarillenta
 Latidos del corazón irregulares
 Pérdida de peso
 Entumecimiento u hormigueo en manos y pies
 Debilidad muscular
 Cambios en la personalidad
 Movimientos inestables
 Confusión mental u olvido
Anemia por deficiencia de folato
El folato, también conocido como vitamina B-9, es un nutriente que se encuentra
principalmente en las frutas y los vegetales de hoja verde. Una dieta que sistemáticamente
carezca de estos alimentos puede provocar una deficiencia.
También podría haber una deficiencia si el cuerpo es incapaz de absorber el folato de los
alimentos. La mayoría de los nutrientes de los alimentos se absorben en el intestino
delgado.

Lo que ocurre cuando hay deficiencia de cada vitamina

VITAMINA EFECTOS DE LA DEFICIENCIA DE SU CONSUMO
A La carencia de vitamina A puede causar ceguera. También puede
aumentar el riesgo de contraer infecciones graves y, algunas veces,
mortales. Los síntomas incluyen ceguera nocturna, infecciones
frecuentes y sequedad de la piel.
HIERRO La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más prevalente
a escala mundial y la principal causa de anemia. En los países en
vías de desarrollo los grupos más afectados son los niños debido a
los mayores requerimientos determinados por el crecimiento, y la
mujer en edad fértil por la pérdida de hierro debida al sangramiento
menstrual o a las mayores necesidades de este mineral durante el
embarazo. Este aumento de las necesidades no es cubierto por la
dieta habitual la que tiene cantidades insuficientes de hierro y/o
presenta una baja biodisponibilidad de este nutriente (predominante
en inhibidores de la absorción de hierro y con un bajo contenido de
hierro hemínico)
B1 (Tiamina)
La deficiencia de vitamina B1 (tiamina) afecta a los
sistemas cardiovascular, nervioso, muscular y gastrointestinal. La
enfermedad resultante de una deficiencia grave de tiamina se llama
‘beriberi’. Dependiendo de los sistemas afectados por la deficiencia
grave de tiamina, el beriberi se califica como seco (daños en los
nervios de las piernas y brazos), húmedo (daños en el corazón) o
cerebral (daños cerebrales)

B2 (Riboflavina) Los síntomas de deficiencia de vitamina B2 (riboflavina) incluyen

irritación de garganta, enrojecimiento e inflamación del
revestimiento de la boca y la garganta, grietas y llagas en los bordes
de los labios y las comisuras de la boca, inflamación y
enrojecimiento de la lengua y una inflamación cutánea húmeda y
escamosa. Otros síntomas pueden incluir la formación de vasos
sanguíneos en el revestimiento transparente del ojo y una reducción
del número de glóbulos rojos.

NIACINA-B3
Los síntomas del último estadio de una deficiencia grave de
vitamina B3 (niacina), una enfermedad llamada pelagra, incluyen
inflamación de la piel (dermatitis), vómitos, diarrea, dolores de
cabeza, fatiga y pérdida de memoria. Si no se trata, la pelagra
termina siendo mortal.
Los síntomas más comunes de la deficiencia de niacina afectan a la
 piel, el sistema digestivo y el sistema nervioso.
B6(Piridoxina)
Las personas que no consumen suficiente vitamina B6 pueden
presentar una variedad de síntomas, entre ellos, anemia, erupciones
con picazón, labios escamosos, grietas en las comisuras de los labios
e inflamación de la lengua. Otros síntomas de bajo nivel de vitamina
B6 incluyen la depresión, confusión y debilitamiento del sistema
inmunitario. Los bebés que no obtienen suficiente vitamina B6
pueden irritarse con facilidad o desarrollar una audición
extremadamente sensible o volverse más propensos a sufrir
convulsiones.
¿Qué pasa si no consumo suficiente ácido pantoténico? La
deficiencia de ácido pantoténico es muy inusual en los Estados
Unidos. La deficiencia grave puede causar entumecimiento y ardor
en las manos y los pies, dolor de cabeza, cansancio extremo,
irritabilidad, desasosiego, problemas para dormir, dolor de
estómago, acidez estomacal, diarrea, náuseas, vómitos y pérdida del
apetito.

B8 (BIOTINA)
Pese a que su deficiencia es rara, los síntomas que indican que hay
un déficit de biotina incluyen pérdida de cabello (a menudo con
pérdida de color) y erupciones rojas y escamosas alrededor de los
ojos, nariz y boca. Otros síntomas que también podrían darse
son depresión, apatía y hormigueo en los brazos y piernas.

Ácido Fólico
El ácido fólico es un tipo de vitamina B. Cuando el nivel no es
suficiente, el resultado puede ser un número insuficiente de glóbulos
rojos sanos (anemia por deficiencia de vitaminas). La deficiencia de
ácido fólico puede causar anomalías congénitas graves conocidas
como defectos del tubo neural.

B12
La carencia de vitamina B12 puede ocasionar una reducción de los
 glóbulos rojos saludables (anemia). El sistema nervioso también
puede resultar afectado. La dieta o ciertos trastornos médicos
pueden ser la causa.
La carencia de vitamina B12 puede ocasionar una reducción de los
glóbulos rojos saludables (anemia). El sistema nervioso también
puede resultar afectado. La dieta o ciertos trastornos médicos
pueden ser la causa.

E
La deficiencia de vitamina E es muy rara en personas sanas. Es
causada casi siempre por enfermedades en la que los nutrientes no
se digieren o absorben correctamente. Algunas de ellas son la
enfermedad de Crohn, las enfermedades del hígado, la fibrosis
quística y algunas enfermedades genéticas poco comunes.
K
La deficiencia grave de vitamina K puede provocar hematomas
(moretones) y problemas de sangrado debido a que la coagulación
de la sangre es más lenta. La deficiencia de vitamina K podría
reducir la fuerza de los huesos y aumentar el riesgo de osteoporosis
ya que el cuerpo necesita la vitamina K para la salud ósea.