1

2 0

3 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

4
5 FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
6
7 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
8 ALIMENTARIAS
9

11 REVIEW
12 “INDICADORES DE CALIDAD DEL HUEVO PROVENIENTE DE

13 GRANJA Y DEL CAMPO Y SU IMPACTO EN LA SALUD”

14

15 Presentado por:

16 PEREZ NIETO, María de los Ángeles

17 SALAS PEDRAZA, Noemí

18 TANGOA REYNA, Wendy

19

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21
22
23
24 Tingo María – Perú

25 2019
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26 “INDICADORES DE CALIDAD DEL HUEVO PROVENIENTE DE GRANJA Y

27 DEL CAMPO Y SU IMPACTO EN LA SALUD”
28
29 Tangoa-Reyna Wendy1, Pérez-Nieto María de los Angeles2, Salas-Pedraza Noemi3
30 wendy.tangoa@unas.edu.pe
31
32
33 RESUMEN
34
35El huevo es un alimento básico en la dieta del ser humano, los criterios para su

36consumo se basan en la frescura, seguridad alimentaria, origen, información de la

37etiqueta, precio, tipo de envase. La calidad del huevo está definida por sus

38características externas, internas y por su composición nutricional. Dentro del sistema

39convencional se puede clasificar la producción de huevos según el tipo de

40alojamiento, alimentación y crianza. Teniendo en cuenta la variabilidad de estos el

41principal objetivo de este trabajo será determinar el aumento de la vida útil a través de

42los conocimientos de la calidad del huevo. Se analizan 30 huevos de campo y 30

43huevos de granja procedentes del centro poblado de venadillo y la distribuidora la

44calera, para luego determinar los parámetros de calidad externa (peso, altura de la

45cámara de aire, análisis de gravedad específica, recuento de aerobios) y los

46parámetros de la calidad interna (unidades Haugh, índice de forma de la yema, color

47de la yema, diámetro de la clara, determinación de la yema, determinación de la

48viscosidad, método de colorimetría). El tipo de gallina influye significativamente sobre

49los parámetros de calidad externa, interna y nutricional del huevo. Los parámetros de

50calidad permitirán clasificar los huevos en diferentes categorías.

51PALABRAS CLAVE: HUEVO, CALIDAD, VIDA UTIL, NUTRICIONAL,

52ALMACENAMIENTO, SALUD.

1
53 Tesistas de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias – UNAS, Tingo María – Perú.
2
54 Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva

55 (UNAS), Tingo María – Perú.3

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59
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2

60 I. INTRODUCCIÓN

61En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la perpetuación de la especie en los

62animales ovíparos. El huevo es el cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables,

63que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contienen

64el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la

65incubación. El aumento de competencia en los mercados locales de huevos está

66ocasionando cambios en la industria comercial del huevo. Para competir con éxito los

67productores de huevos deben poner mayor énfasis en la calidad de su producto.

68Destacar la calidad es un excelente método para distinguir entre las empresas tanto la

69calidad interna como externa son importantes. Los huevos debido a su complejidad

70suelen sufrir alteraciones que están asociadas a cambios químicos, físicos y

71microbiológicos a consecuencia de la genética, edad de la gallina y el tiempo

72transcurrido luego de la ovoposición hasta su comercialización y consumo, además

73las condiciones de almacenamiento también influyen en la calidad del huevo. El

74objetivo del presente trabajo es determinar el aumento de la vida útil a través de los

75conocimientos de la calidad del huevo.

 3
76
77 II. MATERIALES Y METODOS

782.1. Lugar de ejecución

79 El presente trabajó se realizará en los laboratorios de Nutrición, Análisis de

80 Alimentos, Carnes, Central de investigación de la Universidad Nacional Agraria de

81 la Selva (UNAS); ubicados en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio

82 Prado, Región de Huánuco; a una altitud de 660 msnm., a coordenadas UTM

83 390526E y 8970350N, con clima trópico húmedo; humedad relativa media anual

84 de 84% y temperatura promedio 28ºC.

852.2. Muestra

86 El acopio de la materia prima un casillero de 30 huevos de granja se realizará en una

87 de las distribuidoras de la “la calera” y la obtención del huevo de campo se obtendrá

88 en el centro poblado Venadillo.

892.3. Métodos de análisis

90  Análisis del grado de frescura método a desarrollar por (NTE

91 INEM,1973:2013).

92  Análisis de la gravedad específica, método a desarrollar por (NTE INEM

93 1973:2013).

942.4. Metodología experimental

952.4.1. Análisis de grado de frescura

96Se tomarán muestras de huevos de cada condición a evaluarse y se mantendrán por

9730 minutos a temperatura ambiente comprendida entre 7º y 15°C, para luego hacer el

98registro del peso del huevo completo y luego romper el huevo cuidadosamente en la

99mitad y se vaciar en una superficie plana lisa y limpia, sin lesionar la clara densa y la

100yema. Inmediatamente se medirá con el micrómetro la altura de la clara densa, para

101ello se seleccionará el punto de medida en la superficie más extensa y cercana a la

102yema. Se realizarán 3 repeticiones por cada condición ambiental y los datos se

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103tabularon para el posterior cálculo de las unidades Haugh.

104U . H =100 log 10 ¿

105 2.4.2. Análisis de la gravedad especifica

106Se seleccionó una muestra aleatoria de huevos y se procedió a marcar para su

107identificación. Se preparó una serie de soluciones salinas en vasos de precipitación,

108en las cuales las densidades variaron progresivamente desde1, 060 a 1,093g/ml para

109proceder a colocar los huevos a partir de la solución de más bajo peso específico, los

110huevos que flotaron se separaron y se registraron. Posteriormente los huevos se

111secaron y se colocaran en las condiciones establecidas para la próxima evaluación.

112Se realizó 3 repeticiones por cada ambiente a evaluarse

1132.4.3. Determinación del color de yema

114Se seleccionará una muestra aleatoria de huevo para luego romper el huevo en una

115superficie plana de color claro y lisa. Utilizando el abanico colorimétrico se procedió a

116medir el color de la yema.

1172.4.4. Altura de la cámara del aire

118Se tomará una muestra de huevos aleatoriamente de cada condición de

119almacenamiento y colocar el huevo en el ovoscópio y proceder a marcar con un lápiz

120una línea alrededor del límite inferior de la cámara de aire que corresponde a la unión

121de la membrana interna con la albúmina en el polo romo para medir la profundidad de

122la cámara de aire utilizando un calibrador, considerando la altura a partir del tope del

123polo romo a la línea más lejana marcada con el lápiz y se realizara tres repeticiones y

124los huevos se colocaran nuevamente a las condiciones evaluadas para su análisis.

1252.4.5. Diámetro de la clara

126Se cascó el huevo sobre un plato con superficie plana y con el micrómetro se procedió

127a registrar el diámetro de la clara de huevo y se repetirá el proceso para 3 huevos

128diferentes de cada condición ambiental.

129
 5
130

1312.4.6. Índice de la yema

132Se cascará el huevo en una bandeja sin lesionar la yema y con un calibrador se midió

133el diámetro y la altura de la yema y se realizara el proceso para 3 muestras diferentes.

134Calculo:

135

1362.4.7. Determinación de la

137 yema

138Se cascaron 3 huevos en una bandeja de superficie plana y se procedió a separar la

139yema mediante succión con una botella plástica limpia y se colocara tanto para las

140yemas como las claras del huevo en vasos Erlenmeyer limpios y secos. Se

141homogenizará el contenido de yema y clara con una varilla de agitación para luego

142estabilizar la temperatura de la clara y yema a 20 °C y se procederá a medir el pH con

143un potenciómetro previamente calibrado y se realizará tres lecturas consecutivas de

144este.

1452.4.8. Recuento de aerobios mesofilos totales

146Muestrear aleatoriamente 3 huevos de cada condición ambiental a evaluar limpiar con

147alcohol, y proceder a cascar en un frasco estéril y a homogenizar. Pesar 10 g de

148huevo de gallina y se añadió 90 ml de agua de peptona, para obtener una dilución 10-

1491 agitar la solución por un tiempo estimado de 30s. Posteriormente se realizarán las

150diluciones de 10-2, 10-3 y se colocora 1mL de cada dilución en el centro del film

151interno, levantando previamente el film superior, finalmente se encubarán las placas

152petrifilm a 35oC ±1 por 24 ± 2 horas, colocándose las placas con cara hacia arriba.

1532.4.9. Recuento de coliformes (Escherichia coli)

154Muestrear aleatoriamente 3 huevos de cada condición ambiental a evaluar y limpiar

155con alcohol, luego proceder a cascar en un frasco estéril y a homogenizar. Pesar 10 g

156de huevo de gallina y añadir 90 mL de agua de peptona, para obtener una dilución 10-
 6
1571. Proceder a agitar la solución por un tiempo estimado de 30 s. Posteriormente se

158realizaron diluciones de 10-2, 10-3. Se colocará 1mL de cada dilución en el centro del

159film interno, levantando previamente el film superior y se incubará las placas petrifilm

160a 37 o ± 1ºC por 24 ± 2 horas, colocándose las placas con cara hacia arriba.

1612.4.10. Determinación de la viscosidad

162Se colocará aproximadamente 80 ml de yema de huevo en un vaso de precipitación

163de 100 ml y se mantuvo el vaso en un baño térmico a 20°C por 15 minutos. Se armará

164el viscosímetro Brookfield con sus respectivos accesorios y se nivelará el equipo

165apoyándose en la burbuja de aire para luego encender el viscosímetro y obedecer la

166leyenda “Remove any spindle/Press any key”. Una vez realizado lo señalado

167anteriormente, el equipo realizará el procedimiento “Autozering”. Es conveniente

168realizar el proceso anterior cada vez que se encienda el equipo o se cambie de

169spindle o aguja. Posteriormente se insertará la aguja #5 y se programó en el equipo el

170número de aguja colocada, además de un giro de 90 rpm. Sumergir la aguja en la

171muestra hasta cubrir la ranura de nivel en el eje. Luego se registró la temperatura de

172la muestra y se verificó que coincida con la del laboratorio. Se encenderá el motor y

173realizará el primer registro de los datos después de transcurrido un tiempo que

174permita descartar influencias sobre el equilibrio térmico y la homogeneidad en la

175agitación de la muestra. Finalmente se registrará el valor de viscosidad.

1762.4.11. Método de colorimetría

177Separar la yema y clara del huevo. Verter en dos vasos de precipitación tanto la yema

178como la clara. Tomar 20 µl de yema y 20 µl de clara y colocar en dos tubos viales de 2

179ml.Agregar en un tercer tubo 20 µl de estándar de proteínas (Erba Lacherma

180S.R.O).Agregar en un cuarto tubo 20 µL de agua destilada. Agregar a cada tubo 1000

181µl del reactivo R1, colocar en un lugar oscuro por 10 min. Luego de transcurridos los

18210 minutos se procedió a medir la absorbancia haciendo uso del equipo

183Espectrofotómetro UV- VIS. Posterior a la lectura, se volvió a colocar los tubos en el

 7
184lugar oscuro por 30 minutos y posterior a esto se volvió a medir la absorbancia.

185Determinar la concentración de proteínas en yema y clara con los datos de

186absorbancia a diferentes tiempos tanto de las muestras, del blanco y del estándar, por

187medio de la formula otorgada por el inserto del kit de cuantificación de proteínas. Este

188proceso se realizará por 5 días con dos huevos diferentes

1892.4.12. Método de hidrolisis acida

190Se separará la yema y clara del huevo para ello se vertira en dos vasos de

191precipitación la yema y clara por separado para luego se agregará en cada vaso de

192precipitación HCl al 4 % en una proporción de 1:2 y se someterá a digestión por un

193tiempo de 8 horas a una temperatura de 110 °C y luego Neutralizar con Ca (OH)2 al

19420 % con agitación permanente por 10 min.Centrifugar por 15 min a 3500 rpm.

195Finalmente se secará el precipitado por un tiempo de 24 horas a una temperatura de

19650 °C, en un horno de convección natural.

197Analizar el sólido obtenido utilizando el equipo de FTIR y electroforesis.

1982.4.13. Análisis de salmonella de manera interna y externa

199Los huevos se introdujeran en bolsas de polietileno estériles, cubriéndolos totalmente

200con 100 ml de Caldo Tripticasa Soya (TSB) y se procedió a realizar el lavado de las

201cáscaras durante 1 - 2 minutos aproximadamente por cada huevo. Luego la solución

202de lavado se trasvasó a un frasco estéril. Posteriormente, los huevos fueron

203sumergidos en alcohol etílico de 95° y luego se flamearon para eliminar el exceso de

204alcohol. Después de la ruptura aséptica, se trasvasó a un frasco estéril el contenido

205de 4 huevos donde se realizó la homogeneización, luego de esto se tomó un

206aproximado del contenido de un solo huevo y se transfirió a otro frasco que contenía

207100 ml de TSB. Este frasco, junto con el frasco que contenía la solución de lavado, se

208incubó a 35 °C por 18 horas. Á partir de aquí se tomaron alícuotas de 1 mI. y se

209agregan a diferentes caldos de enriquecimiento para Salmonella (Caldo Tetrati onato

210Mueller-Kauffman y Rappaport V asiliadis) que se incubaron a 43 °C por 24

 8
211horas.Posteriormente se realizaron los aislamientos en agares selectivos: Agar

212Hecktoen (HE) y Agar Xilosa-Lisina-Tergitol 4 (XLT4), incubados a 35 °C por 18 - 24

213horas.
 9
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