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Proyecto Panaderia V2
Proyecto Panaderia V2
INTEGRADOR:
PANADERÍA “LA
ESTRELLA”
ESTUDIO TÉCNICO
TRABAJO EN EQUIPO
PANADERIA “LA ESTRELLA” S.A DE C.V. | VILLA TAMULTE DE LAS SABANAS, CENTRO, TABASCO
INTEGRADORA II
GRADO: 5º
GRUPO: A
MATERIA: INTEGRADORA II
INTRODUCCIÓN
El análisis de este proyecto integrador nos ayudará a definir cuál es o son nuestro(s)
producto(s), punto importante no sólo para decidir a quien los venderemos, sino
también para establecer el tipo de proceso a aplicar.
Estos puntos nos servirán para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como
productores, es decir, nos dará una idea de la oportunidad real de competitividad de la
empresa. Después de evaluar con que contamos, estaremos en condiciones de
establecer qué podemos hacer utilizando como base nuestros recursos, así mismo
podemos plantear si será necesario el reforzar nuestra infraestructura humana y física
y por tanto si el capital con el que contamos o que deseamos invertir es suficiente.
La alimentación debe cumplir con necesidades básicas. Es decir que debe contener,
calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y agua. Esto
se cumple con una dieta equilibrada y variada.
Los alimentos deben ser distribuidos según la pirámide alimenticia que indica la
cantidad y calidad de nutriente como se muestra en la figura siguiente:
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
ALCANCE
MISIÓN
VISIÓN
Panadería “La estrella”, contará con los mejores productos de pan blanco y dulce,
mantendrá altos estándares de calidad e higiene y estará presente en el gusto del
consumidor tabasqueño, compitiendo exitosamente con las principales panaderías del
mercado local.
OBJETIVOS
Objetivos Comerciales.
Objetivos Económicos
Nuestra empresa espera obtener utilidades de un 10% mensual del total de las
ventas.
METAS
A continuación se enuncian las metas, mediante las cuáles se pretenden cumplir los
diferentes objetivos definidos.
Datos de la empresa
Giro: de producción
Panadería y pastelería
“LA ESTRELLA”
VALORES
TRABAJO EN EQUIPO
Trabajamos uniendo talento y esfuerzo orientados al logro de objetivos comunes. Nos
preocupamos por escuchar a los demás y aceptamos con tolerancia sus
percepciones. Colaboramos a las demás personas con las que trabajamos con
cordialidad, amabilidad y respeto.
CREATIVIDAD
Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos soluciones innovadoras para mejorar
todas las actividades de la empresa. Siempre buscamos nuevas y mejores formas de
hacer las cosas.
ADAPTABILIDAD
Es la reacción positiva ante los cambios y/o a la participación y emprendimiento de
nuevos proyectos. Somos conscientes del aprendizaje continuo en nuestras
actividades diarias y nos capacitamos para actualizarnos.
LIDERAZGO
Somos motivadores de las personas con las que trabajamos, tenemos la capacidad de
dar a conocer los objetivos y las metas fijadas involucrando los esfuerzos del grupo
hacia su cumplimiento.
COMPROMISO
Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de sus objetivos,
obramos con ética, responsabilidad, honestidad y disciplina. Hacemos el trabajo bien
desde el principio, buscamos soluciones efectivas y ponemos amor y alegría a todo lo
que hacemos.
Proyección de la demanda.
Mercado Potencial
44%
56%
PLAN DE PRODUCCIÓN
Mes Días Danés x Biscoch Danés (30% Biscocho ( 30% Total pzas Total Producci
hábiles mes o x mes incremento incremento x danés por mes pzas ón
por mes x temporada) biscoch general
temporada) o por mensual
mes
Enero 27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6
Febrero 24 19896 16968 5968.8 5090.4 25864.8 22058.4 47923.2
Marzo 27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6
Abril 26 21554 18382 21554 18382 39936
Mayo 26 21554 18382 21554 18382 39936
Junio 26 21554 18382 21554 18382 39936
Julio 27 22383 19089 22383 19089 41472
Agosto 26 21554 18382 21554 18382 39936
Septiem 26 21554 18382 21554 18382 39936
bre
Octubre 26 21554 18382 6466.2 5514.6 28020.2 23896.6 51916.8
Noviemb 26 21554 18382 6466.2 5514.6 28020.2 23896.6 51916.8
re
Diciembr 27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6
e
PROCESOS DE PRODUCCIÓN
DANÉS
Inicia
Prepara mezcla
Reposar masa
Reposar piezas
Hornear
Fin
PANADERÍA “LA ESTRELLA” S.A DE C.V. 12
INTEGRADORA II
Inicia
BISCOCHO
Prepara Mezcla 1*
Reposar masa
Prepara la Mezcla 2*
Reposar masa
Aplicar película de
mantequilla a las piezas
Reposar piezas
Hornear
PRECIOS UNIDAD
ENERGETICOS
GAS LP 300 Lt
ENERGIA ELECTRICA 1000 Kwt
AGUA 50 Lt
MATERIALES
MOBILIARIO
MESA INOXIDABLE 2,500
ALACENA 2,500
REFRIGERADOR 8,000
MESETA 1,000 Madera
ESPIGUEROS 1,200 18 charolas
ANAQUELES 500 Madera c/6 entrepaños
MOSTRADOR 4,500 Madera con fórmica
CAJA REGISTRADORA 3,500
BANCO 180
7.- OTROS
GASTOS DE APERTURA E
INSTALACION
CONTRATOS COMERCIALES E
INSTALACIONES
LUZ
TELEFONO
GAS ESTACIONARIO
AGUA
PERMISOS Y LICENCIAS
ROTULO DE ANUNCIO 3,500
RENTAS 8,000
DEPOSITOS
OTROS NO ESPECIFICADOS
PANADERIA LA ESTRELLA
Primer turno
Panadero 1/ayudante Panadero 2 Panadero 3 Cajera
16:00 a Hornear
18:00 16:00 a Atención
P.M. 19:00 clientes
18:00 a Limpieza
19:00
P.M.
19:00 a Atención
21:00 clientes
P.M.
21:00 a Acomodar
22:00 pan/dejar
listo para día
siguiente
COSTOS
Mano de obra
Panadero sueldo 3 2495 7485
Ayudante de panadero sueldo 1 1724 1724
subtotal M.O 9209
CT= CV+CF
CT= CV+CF Pan danés (pesos) $0.69788
CT= CV+CF biscocho ( pesos) $0.91617
Panadero 1/ayudante
Preparar mezcla
(30 min)
Reposar
(10 min)
Cortado- Reposar
formado(danés) (30 min)
(30 min)
Cortado- Reposar
formado(danés) (30 min)
(30 min)
Cortado- Reposar
formado(danés) (30 min)
(30 min)
Cortado- Reposar
formado(danés) (30 min)
(30 min)
120 min
Cortado-
formado(danés)
(30 min)
Reposor
(30 min)
Panadero 2
Preparar mezcla 1
(20 min)
Reposar(10 min)
Cortar-
formar-
cubierta Inicia 9:30 (2ª etapa)
(60 min)
Reposar Cortar-
(60 min) formar-
cubierta
(60 min)
Reposar
(60 min)
Reposar
(120 min)
Panadero 3
Preparar mezcla 1
(20 min)
Reposar(10 min)
Cortar-
formar- Inicia 9:34 (2ª etapa)
cubierta
(60 min)
Reposar Cortar-
(60 min) formar-
cubierta
(60 min)
C
Reposar
(60 min)
Reposar
(120 min)
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
Volumen de producción
2500
s 2000
a
d
i
c
u 1500
d
o
r
p
s 1000
a
z
ie
P
500
0
1 2 3 4 5 6
No. de trabajadores
Producción diaria
Producto total(pzas) Cvariables Costos fijos Costos totales Costo medio Costo marginal
0 0 762 762
100 42 762 804.00 8.04 0.42000000000
200 84 762 846.00 4.23 0.42000000000
300 126 762 888.00 2.96 0.42000000000
400 168 762 930.00 2.325 0.42000000000
500 210 762 972.00 1.944 0.42000000000
600 228 762 990.00 1.65 0.18000000000
700 266 762 1028.00 1.468571429 0.38000000000
900 342 762 1104.00 1.226666667 0.38000000000
1100 418 762 1180.00 1.072727273 0.38000000000
1490 566.2 762 1328.20 0.891409396 0.38000000000
1536 583.68 762 1345.68 0.87609375 0.38000000000
2304 806.4 1228 2034.40 0.882986111 0.89677083333
3500 1750 1990 3740.00 1.068571429 1.42608695652
1,6 9
1,4 8
1,2 7
6
1
5
0,8
4
0,6
3
0,4 2
0,2 1
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Producto total Costo total Precio Ingreso Total ingreso marginal Costo marginal
0 762 1.65 0
100 793 1.65 165 1.65 0.31
200 824 1.65 330 1.65 0.31
300 855 1.65 495 1.65 0.31
400 886 1.65 660 1.65 0.31
500 918 1.65 825 1.65 0.31
600 924 1.65 990 1.65 0.06
700 951 1.65 1155 1.65 0.27
900 1005 1.65 1485 1.65 0.27
1100 1059 1.65 1815 1.65 0.27
1490 1164 1.65 2458.5 1.65 0.27
1536 1177 1.65 2534.4 1.65 0.27
2304 1804 1.65 3801.6 1.65 0.82
3500 3740 1.65 5775 1.65 1.62
1,8
1,6
1,4
1,2
Maximización de
1 ganancias
$
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
Producción
Punto de equilibrio
financiero
Punto de equilibrio
financiero
Maximización de
ganancias
ESTADO DE RESULTADOS
CFijos 18291
PE 6831 pzas / mes 284 .63 pzas / día
Contr.M arg inalPonderada 2.6777
VERIFICACIÓN DE INVENTARIO
Manejo de materiales
REGISTRO DE CALIDAD
Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus
condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol
que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran
CONTROL MICROBIOLOGICO
FERMENTACIÓN
TEMPERATURAS
NO < 25°C
LA MASA FERMENTA MÁS LENTAMENTE, PIERDE FUERZA Y TENACIDAD.
SI EL AMBIENTE ES MUY SECO LA MASA SE ACORTEZA.
SI EL AMBIENTE ES MUY HÚMEDO LA MASA SE VUELVE PEGAJOSA.
HUMEDAD IDEAL ENTRE 68/75%
FERMENTACIÓN
GRÁFICOS DE CONTROL
PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO
INVENTARIO
Cantidad: 1
• AMASADORA ESPIRAL – SINMAG - Procedencia China
SM-25
Cantidad: 2
• DIVISORA BOLEADORA – SINMAG - Procedencia China
SM4-30
CANTIDAD: 1
FICHAS TECNICAS
VARIABLES DE PROCESO
Temperatura
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar
entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia
de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de
levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si
por el contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es
elevado, la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poca
levadura la temperatura aconsejable es de 26º C.
En procesos con alto grado de mecanización la temperatura ha de ser más fresca que en
los procesos artesanos. También cuando las masas sobrepasan el tiempo límite para ser
divididas hay que procurar que éstas vayan ligeramente frías, para evitar de este modo
las gasificaciones prematuras en la tolva de la divisora.
Fermentación
La fermentación es una etapa clave y decisoria en la elaboración del pan. Para ello se
aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de
la masa sino que por el contrario la temperatura de fermentación se sitúe 5º C por encima
de la temperatura final de la masa. La capacidad de retención de gas y la fuerza de la
masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida ésta durante la
fermentación. Si la temperatura está por debajo de 25º C la masa tiende a perder fuerza y
a desarrollarse caída y aplastada, y con poca tolerancia.
Evolución en la cocción
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
• Cumplir con los tiempos pactados para la preparación de los pedidos. Contar con
proveedores que abastezcan los insumos de manera continua y ofrezcan adecuadas
condiciones de financiamiento.
• Contar con fichas técnicas para la preparación de cada uno de los productos.
• Desarrollo de un sistema de control de inventarios que permita contar con los insumos
necesarios en el momento y cantidad que se requiera.
• Desarrollo de un sistema de control de calidad estricto, con estándares, pesos y
medidas para los insumos más importantes.
• Desarrollo de un sistema de control que reduzca los despilfarros en la elaboración de los
productos.
Gorro o tapa pelo: Por sus características, nuestros gorros son ideales para uso en el
sector de la producción del pan en cumplimiento de las más exigentes normas de calidad
nacional e internacional, elaboramos los primeros cascos de seguridad con sello de
calidad ntc 1523 y en la actualidad con calidad certificada ANSI z89 proporciona un alto
nivel de comodidad por ser ajustable en altura de uso y contorno. Ya que no poseen un
modelo de suspensión disponible o suspensiones en cinta de nylon, que disminuyen
notablemente la incomodidad de la tapa pelo, incrementando la comodidad.
Delantal
Es ideal para ser usada en las diferentes áreas donde los trabajadores se encuentran
expuestos a riesgos que pueden disminuir su capacidad de trabajo, o afectar su estado
de salud. Estos accesorios protegen contra las quemaduras, y las salpicaduras de ciertos
productos. Además cuentan con una excelente resistencia mecánica por calibre, lo que
los hace útiles para trabajos en panaderías y la cocina.
Guantes
Entre una amplia gama de tela de primera calidad seleccionamos una resistente a altas
temperaturas por su suavidad, textura y apariencia. Su combinación con material textil
flexible, suave y resistente, proporciona un elemento de protección manual adecuado
para cada una de las labores donde el trabajador debe protegerse contra los diferentes
riesgos como: temperaturas, calor radiante, calor directo intermitente, entre otros. Por ello
ofrecemos guantes con refuerzo en la palma, el dorso, sobre las coyunturas, y en la
denominada pinza, conformada por los dedos índice y pulgar, que brindan mayor
comodidad y seguridad para el usuario, de acuerdo a sus necesidades de protección.
Botas
Las botas deben ser básicamente antideslizante por su alta manipulación de aceites y
agua, son botas que por su elaboración son resistentes al calor.
Tapaboca
La línea de protección respiratoria garantiza total comodidad y protección al trabajador,
pues su diseño retiene material particulado, vapores orgánicos y sus combinaciones.
Destacamos la serie 9000, certificada por niosh, que incluye piezas faciales y cartuchos
para diversos tipos de contaminantes en cualquiera de sus formas
Guantes
Delantal
Metas.
Obtener cobertura de mercado
La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la calidad e
higiene de nuestros productos.
Duplicar la producción diaria actual
Se espera una producción mensual del 20% más
Se tiene como meta producir al año 28,000 panes de diferentes
variedades.
Capacidad de producción.
La planta equipada con la maquinaria y equipo opera 2 turnos de 4
horas por día, 25 días al mes, podría aproximadamente 70,000 Kg
de pan por mes.
CONCLUCIONES
BIBLIOGRAFÍA