DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ PRESENTE EN

LA LECHE EN POLVO Y EL VINAGRE

Facultad de Ciencias Básicas- Universidad Santiago De Cali-
Química 2019B
SANTIAGO VALENCIA santiago.valencia02@usc.edu.co;
LUIS FERNADO BONILLA RAMIREZ luis.bonilla02@usc.edu.co;
CARLOS ZAMBRANO carlos.zambrano03@usc.edu.co

RESUMEN
En el presente informe se sustentará por medio de resultados y discusiones analítica, la determinación
de la concentración de una solución de hidróxido de sodio (NaOH) a una concentración de 0,04 M,
por medio de titulación, utilizando el biftalato ácido de potasio (C8H5KO4) como patrón primario, y
se determinó por medio de titulación directa, el porcentaje de acidez de la leche en polvo disuelta en
agua tibia y empleando como indicador la fenolftaleína, y se determinó el porcentaje de ácido acético
presente en el vinagre comercial, tomando 1 mL del vinagre disuelto en 30 mL de agua. Se obtuvieron
resultados para la estandarización del hidróxido de sodio de 0,0464 M, el cual concuerda con la
concentración buscada, y se obtuvo el 0.28% de ácido láctico y 5,40 % de ácido acético, cumpliendo
con lo establecido por la norma NTC (Normas Técnicas Colombianas).
Palabras Claves: Titulación Directa, Patrón primario, Indicador, Porcentaje de ácido láctico,
Porcentaje de acidez, Analito, Valorante, Titulante.

ABSTRACT
This report will support the determination of the concentration of a sodium hydroxide solution
(NaOH) at a concentration of 0.04 M, by titration, using potassium acid biftalate ( C8H5KO4) as the
primary pattern, and was determined by direct titration, the percentage of acidity of milk powder
dissolved in warm water and using phenolftalein as an indicator, and the percentage of acetic acid
present in commercial vinegar was determined, taking 1 mL of the vinegar dissolved in 30 mL of
water. Results were obtained for the standardization of sodium hydroxide of 0.0464 M, which is
consistent with the sought concentration, and 0.28% lactic acid and 5.40% acetic acid were obtained,
complying with the NTC standard (Colombian Technical Standards) .
Keywords: Direct Title, Primary Pattern, Indicator, Percentage of Lactic Acid, Percentage of Acidity,
Analyte, Tidon, Title
.INTRODUCCIÓN
La determinación de la acidez de los alimentos que a diario consumimos es muy importante debido a
su relación de análisis con la calidad de los alimentos y el tiempo de almacenamiento proyectado
(Jones 2008)1. Habitualmente se puede determinar mediante técnicas de valoración, como, por
ejemplo, la técnica de ácido-base y se puede expresar como la cantidad equivalente de un ácido
característico de ese producto natural, esta se puede expresar mediante el valor de pH el cual es
determinado por métodos matemáticos o por un potenciómetro, no obstante, este método queda
limitado a disoluciones acuosas. De acuerdo con la teoría de Arrhenius afirma que los ácidos son
sustancias que, disueltos en agua, aumenta la concentración de iones H+, y las bases aumentan su
concentración de OH-
Todos los ácidos y bases débiles tienen constantes de acidez (Ka) o contantes de basicidad (Kb)
menores a la unidad, estas constantes varían dependiendo las sustancias analizadas. Con las
constantes de acidez y basicidad, se puede determinar el pH o el pOH de una solución (investigación
textos científicos 2006)2, existen instrumentos de cuantificación de pH o pOH de una muestra, como
lo son el potenciómetro o el papel tornasol que como se ilustra en la imagen 1, su reacción genera un
color o un valor dependiendo de la muestra a analizar y el instrumento de medición que se desee
emplear.
ESCALA DE pH

.
ACIDOS NEUTRO BASICO
Imagen 1. Escala de pH
Fuente: Creación del autor

Las valoraciones o titulaciones acido-base, permiten determinar cuantitativamente la cantidad de la

especie acida o básica mayoritaria en la muestra. Una titulación incluye un agente titulante, el cual es
de concentración conocida y de características contrarias al analito de la muestra, es decir que, si se
desea determinar una base, el agente titulante debe ser un ácido (Aksu,Z, 1998)3. La muestra debe
estar solubilizada en el caso de ser sólida en un medio prótico, preferiblemente y un indicador
apropiado, el cual debe ser elegido dependiendo del pH en que cambia el equilibrio de la reacción
ácido-base involucrada.

METODOLOGÍA
Preparación y estandarización de una solución 0.1 M de NaOH: Se pesó la cantidad necesaria
para la preparación de 100 mL de NaOH al 0,04 M, se disolvió con agua hasta homogenizar y se
transfirió a un balón de 100 mL el cual se llevó a volumen, como se ilustra en la imagen 2.
Posteriormente se pesó 0,1 g del patrón primario, se disolvió con 30 mL de agua, se agregó 2 gotas
del indicador (Fenolftaleína), y se procedió a titular hasta obtener un viraje (Cambio de color), el
ensayo se realizó por triplicado.

Imagen 2. Preparación de soluciones

Fuente: Creación del autor
Medidas de la acidez en diferentes productos.
Leche en polvo: Se pesó 10 g de leche en polvo y se disolvió en 60 mL de agua a una temperatura
entre 60 – 70 °C, se agitó hasta homogenizar y se dejó atemperar. Una vez atemperada la muestra, se
transfirió a un balón aforado de 100 mL, el cual se llevó a volumen. De la solución preparada se tomó
una alícuota de 25 mL y se transfirió a un Erlenmeyer con dos gotas del indicador, para proceder a
titular. El ensayo se realizó por triplicado.
Vinagre: Se tomó 1 mL de la muestra de vinagre, se transfirió a un Erlenmeyer y se le adicionó 30
mL de agua, se le agregó 2 gotas de fenolftaleína y se procedió a titular, hasta que la muestra cambie
de color.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Estandarización de NaOH al 0,04 M: Se determinó la concentración real de la solución valorante,
en los cálculos previos se planteó la fórmula de la reacción, para visualizar los productos, reactivos,
reactivo límite y reactivo en exceso. Se aplicó el factor conversión de gramos a moles para el patrón
primario (Biftalato ácido de potasio), como se ilustra en Ec 1, y se aplicó factor de conversión de mL
a litros para el volumen gastados en la titulación; Ec 2. Cuando el alcanza el punto de equivalencia,
como se ilustra en la imagen 3, la muestra cambia de color, el color en la muestra debe permanecer
durante 30 segundos. El ensayo se realizó por triplicado para poder tener mayor presión y exactitud
en la estandarización., los datos de los pesajes y volumen gastado en cada titulación se expresan en
la tabla 1.

Formula Reacción
NaOH (ac) + C8 H5 KO4 (ac) → NaC8 H4 KO4 (ac) + H2 O (l)

Imagen 3. Formula Estructura de la reacción

Fuente: https://www.lifeder.com/biftalato-potasio/

𝑴𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒅𝒆 𝑩𝒊𝒇𝒕𝒂𝒍𝒂𝒕𝒐
𝑪𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝑴𝒐𝒍𝒂𝒓𝒊𝒅𝒂𝒅 =
𝑳𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯

Tabla 1. Estandarización de NaOH al 0,04 M

Volumen Gastado de Concentración de
Muestra Peso del KHP (g)
NaOH (mL) NaOH (M)
1 0,1018 10,85 0,0455
2 0,1029 11,25 0,04483
3 0,1031 11,27 0,0488
Promedio 0,1026 11,12 0,0464
Desviación 0,0007 0,2369 0,0021
La concentración de la estandarización de NaOH dio muy cercana a la concentración real, con una
diferencia 0,0064, como se ilustra en la gráfica 1, con un margen de error de 16.0 %; Ec 3, la fuente
de error se ve relejado en la exactitud entre los pesajes y los volúmenes gastados, a la preparación de
la solución del NaOH por ser el NaOH higroscópico, entre otros factores durante la realización de la
práctica. El proceso de estandarización de una solución es muy importante ya que determina la
exactitud de la concentración, la exactitud de los resultados analíticos y el punto de equivalencia de
la muestra.

GRÁFICA 1. DIFERENCIA ENTRE CONCENTRACIÓN REAL Y

EXPERIMENTAL
Concentración Experimental de NaOH concentración real de NaOH

0,06
0,0455 0,0488
0,04483

CONCENTRACIÓN
0,0400 0,0400 0,0400 0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0
1 2 3

Acidez titulable de la leche en polvo: De acuerdo con NTC 1036 , la acidez de la leche en
polvo está expresada en % de ácido láctico, como se ilustra en la tabla 3 criterios de
aceptación, la acidez tiene un mínimo de 0.9 y un máximo de 1.30, bajo este criterio de
aceptación, la muestra cumple con un valor de 0.25%; Ec4. Los valores obtenidos se tabulan
en la tabla 2 acidez titulable, en el momento del viraje de la solución obtuvo un pH de 6,84.
Formula Reacción
NaOH (ac) + C3 H6 O3 (ac) → NaC3 H5 O3 (ac) + H2 O (l)

Tabla 2. Acidez Titulable de la leche en polvo

Volumen Peso Molecular Porcentaje de
Peso del Leche en
Muestra Gastado de del ácido láctico acidez
polvo(g)
NaOH (mL) (g/mol) %A
1 10,008 6,90 0,2879
2 10,2436 6,95 90 0,2833
3 10,0985 6,90 0,2853
Promedio 10,1167 6,92 90 0,2855
Desviación 0,1188 0,03 N/A 0,00
 Tabla 3. NTC 1036, Criterios de aceptación de acidez en la leche en polvo
Parcialmente
Entera Descremada
Requisitos Descremada
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Acidez expresada como
---- 1,3 ---- 1,7 ---- 1,7
ácido láctico, en % m/v

Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa

(bacterias lácticas) que producen un aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la
medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez por
encima o por debajo de lo especificado pone en evidencia que en las leches puedan encontrarse
presencia de microorganismo.
Como se ilustra en la gráfica 2, los valores de porcentaje de acidez obtenidos por cada titulación se
encuentran dentro de los límites de control, pero muy cercano al límite inferior, dando a entender
que la muestra sino esta en las condiciones de almacenamiento correcto o presente inconveniente
con su cierre hermético que favorece el contacto de la muestra con el medio ambiente , puede
ocasionar que la muestra en determinado tiempo este atacada por microorganismo perjudiciales para
la salud humana.

GRÁFICA 2. LÍMITES DE CONTROL PARA EL PORCENTAJE DE ÁCIDO

LÁCTICO DE LA LECHE EN POLVO
1,3 1,3 1,3 1,3
1,4
LIMITE SUPERIOR

1,2
1
0,8
0,6
0,4 0,2482 0,2443 0,2460
0,2 0 0 0 0
0
1 2 3 4
LIMITE INFERIOR

Acidez titulable del vinagre: De acuerdo con la NTC 2188 (Segunda actualización), afirma
que el porcentaje de acidez (%m/v) representado como contenido de ácido acético, tiene un
criterio de aceptación de mínimo 5% y máximo 6%, como se ilustra en la tabla 4 criterio de
aceptación de acidez en el vinagre, de acuerdo con este criterio la muestra analizada cumple
dando un resultado de 5,40% ; Ec5. Los valores analíticos obtenidos durante la realización
de la práctica se tabulan en la tabla 5 acidez titulable, en el momento del viraje la solución
obtuvo un pH 2,6.

Formula Reacción
NaOH (ac) + CH3 COOH (ac) → NaCH3 COO (ac) + H2 O (l)
 Tabla 4. NTC 2188, Criterios de aceptación de acidez en el vinagre
Requisito Mínimo Máximo
Acidez Total (%m/v) 5,0 6,0
pH a 20°C - 2,8

Tabla 5. Acidez Titulable del vinagre

Volumen
Alícuota de Volumen Agua Porcentaje de
Muestra Gastado de
Vinagre (mL) (mL) acidez (%)
NaOH (mL)
1 1 30 20,15 5,34
2 1 30 20,3 5,38
3 1 30 20,6 5,46
Promedio 1 30,00 20,35 5,40
Desviación 0,0000 0,00 0,23 0,06

En la reacción entre el hidróxido de sodio (NaOH) y el ácido acético (CH3COOH),

emplearemos una valoración base fuerte – ácido débil. El vinagre es una disolución acuosa de sabor
agrio que se obtiene a partir de la llamada fermentación acética del alcohol, como la que ocurre en el
vino (decimos entonces que un vino se ha picado) o la manzana. Para producirlo se usan
acetobacterias, que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a
5. Un vinagre tiene un contenido que varía entre el 3% y el 6% (peso/volumen) de ácido acético, el
ácido mayoritario, aunque también puede contener otros ácidos en menor concentración.
Como dado estadístico, los valores de porcentaje de acidez obtenidos por cada titulación se
encuentran dentro de los límites de control, como se ilustra en la gráfica 4.

GRÁFICA 4. LÍMITES DE CONTROL PARA EL PORCENTAJE DE ÁCIDO ACÉTICO

DEL VINAGRE
6,2 6 6 6
6
5,8
LIMITE SUPERIOR

5,6 5,46
5,34 5,38
5,4
5,2 5 5 5
5
4,8
4,6
4,4
1 2 3
LIMITE INFERIOR
CONCLUSIONES
Se calcula la concentración real de la solución NaOH para poder usarse como
agente titulante en las muestras analito.

Se determina el porcentaje de acidez de la muestra de Leche y el contenido de

acidez del vinagre titulando con la solución estándar de NaOH.

REFERENCIAS
1. MENDEZ A. Ecuación de Langmuir. 31 de enero 2011
<https://quimica.laguia2000.com/ecuaciones-quimicas/ecuacion-de-langmuir> (15 de septiembre
de 2019)

2. BrChang, R; Goldsby, K.A. Química. Traducción de Sergio Sarmiento Orteaga y Erika Jasso
Hernán. 11 ed. México: McGraw-Hill, 2013, pp 467-481.

3. García-Rojas, Norma; Villanueva-Díaz, Paola; Campos-Medina, Eduardo; Velázquez-Rodríguez,

Alma Análisis de la adsorción como método de pulimiento en el tratamiento de aguas residuales
Quivera, vol. 14, núm. 1, enero-junio, 2012, pp. 109-129

4. NTC 1036, Tabla de parámetros para la leche en polvo; Cuarta actualización 2002, (5 noviembre
del 2019) https://es.slideshare.net/joseluis699/ntc1036-lecheenpolvo.

5. NTC 2188, Tabla de parámetros para el vinagre; Segunda actualización 2012, (5 noviembre del
2019) https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC2188.pdf.
ANEXOS

1. Conversión de gramos de KHP a moles KHP

1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝐾𝐻𝑃
0,1018 𝑔 𝐾𝐻𝑃 𝑥 = 0,000498 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝐾𝐻𝑃
204,22 𝑔 𝐾𝐻𝑃

2. Conversión de mL de NaOH a Litros de NaOH

1 𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻
10,85 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 = 0,01085 𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻
1000 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻

3. Porcentaje de error de la estandarización

(𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝐸𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 − 𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑅𝑒𝑎𝑙)
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑥 100
𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑅𝑒𝑎𝑙

(0,0464 − 0,0400)
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑥 100 = 16.0 %
0,0400

4. Porcentaje de ácido láctico presente en la leche en polvo

(𝑉 𝑥 𝑀 𝑥 𝐹)
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑄
(6,92 𝑥 0,0464 𝑥 0.09)
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100 = 0.28 %
10,1167
Donde:
V= Volumen Gastado en la titulación.
M= Concentración de la estandarización de NaOH
F= Factor de correlación (El peso molecular del ácido láctico/ 1000)
Q= Cantidad de muestra (Leche en polvo)

5. Porcentaje de ácido acético presente en el vinagre

(𝑉 𝑥 𝑀 𝑥 𝑚𝐸𝑞𝐶𝐻3 )
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑄
(20,35 𝑥 0,0464 𝑥 0.0600)
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100 = 5.40 %
1,05
Donde:
V= Volumen Gastado en la titulación.
M= Concentración de la estandarización de NaOH
mEq= Factor de correlación (El peso molecular del ácido acético/ 1000)
Q= Cantidad de muestra (1 mL de vinagre / densidad de ácido acético)