Desarrollo y caracterización de una bebida funcional probiótica obtenida por

fermentación a base de kéfir con zumos de frutas y vegetales.

Development and characterization of a functional probiotic drink obtained by
fermentation based on kefir with fruit and vegetable juices.

ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-0866-3162

Resumen
Se evaluó una bebida comercial compuesta por una mezcla de frutas y vegetales (70%
manzana y 9% fresa, 12% zanahoria y 9% remolacha) como sustrato potencial para la
producción de una bebida probiótica mediante la fermentación a base de kéfir. Se evaluaron
los efectos de la concentración de granos de kéfir (1-4%, p / v) y el tiempo de fermentación
(12, 24 y 48 horas) en las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y colorimétricas de la
bebida. Los resultados indican que la concentración de granos de kéfir en la bebida tiene un
efecto significativo en el contenido de ácidos orgánicos (ácido láctico, acético, cítrico,
succínico y málico), los parámetros cromáticos (claridad (L *), tono (h ab) y croma (C∗¿ ab ¿),
variación de CO 2, acidez y viscosidad. Adicionalmente, el tiempo de fermentación afecta
significativamente todos los parámetros analizados en las muestras. El producto fermentado
con mayor aceptación sensorial por los consumidores analizados es la bebida bajo las
siguientes condiciones de fermentación: kéfir con una concentración del 2% (p / v) de inóculos
a un tiempo de fermentación de 24 horas.
Keywords: kéfir, gránulos de kéfir, antioxidantes, probiótico, bacterias ácido lácticas.

Introducción antiguo al que se le han atribuido

propiedades beneficiosas para la salud,
Actualmente, el interés de los
como la reducción de los síntomas de
consumidores por incorporar alimentos
intolerancia a la lactosa, la estimulación del
funcionales en su dieta ha impulsado el
sistema inmunitario, la reducción del
desarrollo de la industria de los "productos
colesterol, las propiedades antimutagénicas
alimenticios saludables". Entre estos
y anticancerígenas (Guzel-Seydim et al.,
productos se encuentran los probióticos que
2006) también se asocia con la longevidad
ejercen un efecto beneficioso sobre las
(Cevikbas et al., 1994). El kéfir se
funciones intestinales del huésped después
caracteriza por presentar una masa
del consumo, y pueden prevenir varias
compuesta de proteínas, lípidos y un
enfermedades debido a los
polisacárido soluble llamado kefiran donde
microorganismos vivos presentes (Reig y
se encuentra su microbiota. Este medio
Anesto, 2008). El kéfir es un alimento
simbiótico de microorganismos pertenece a
diferentes espectros de bacterias de ácido normal de la homocisteína" (Reglamento
láctico, levaduras y bacterias acéticas. (UE) 432/2012). El betacaroteno
Estos son microorganismos fermentadores compuesto presente en la zanahoria esta
de azúcar, por lo que pueden crecer tanto relacionado con la protección de la piel
en un medio lácteo como en un medio no contra el daño inducido por los rayos UV
lácteo mientras tengan disponibles (incluido el fotooxidativo) (ID 178, 197,
sustratos a base de azúcares. El 1263, 1461, 1968, 2320) y el
metabolismo microbiano produce ácido mantenimiento de la función normal del
láctico, alcohol, CO2, vitaminas del sistema inmunitario (ID 200, 1462 ).
complejo B y otros ácidos orgánicos. El
kéfir se ha convertido en un producto Los vegetales fermentados y los zumos de
funcional muy importante y, en frutas son un enfoque prometedor para los
consecuencia, su investigación ha alimentos terapéuticos (Mattila-Sandholm
aumentado en la última década (Stadie et et al., 2002). Las frutas y verduras son una
al., 2013). rica fuente de nutrientes como minerales,
vitaminas, fibras dietéticas y antioxidantes
Entre los alimentos ricos en azúcares que
que son sustratos ideales para el
pueden ser sustrato fermentativo del kéfir
crecimiento de los probióticos (Yoon,
se encuentran los zumos de frutas y
Woodams y Hang, 2004). Actualmente, el
verduras. Muchos estudios han relacionado
desarrollo de bebidas funcionales basadas
su consumo con la protección frente a
en zumos de frutas con probióticos ha
varias enfermedades crónicas asociadas
aumentado debido a que proporcionan
con el envejecimiento, cáncer,
beneficios para la salud y tienen una buena
enfermedades cardiovasculares, cataratas, y
aceptación por parte de los consumidores
disfunción inmune. Estos efectos
de todas las edades (Sheehan, Ross y
protectores naturales se han atribuido al
Fitzgerald, 2007).
potencial antioxidante de varios
componentes, como carotenoides, A pesar que el mejor sustrato para los
licopenos, betalaínas, vitaminas, probióticos son los productos lácteos. Con
polifenoles y otros fitoquímicos (Baines y frecuencia se producen hipersensibilidades,
Seal, 2012). Algunos de estos compuestos, que pueden clasificarse como alergias o
incluidas las betaínas o los carotenoides, intolerancias. Se estima que en Europa hay
tienen alegaciones de propiedades una prevalencia promedio de alergia a las
saludables autorizadas en virtud del proteínas de la leche entre 6 y 8% en niños,
artículo 13 (1) del Reglamento (CE) no mientras que en adultos es del 2%
1924/2006 y la opinión científica sobre la (Berciano y Caro, 2008). Además, uno de
justificación de declaraciones de los más importantes componentes de la
propiedades saludables de la Autoridad leche, la lactosa, es una de las principales
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). causas de intolerancia a la leche y afecta a
Por ejemplo, la betaína que se encuentra en un tercio de la población mundial. Por otro
la remolacha "contribuye al metabolismo lado, La industria de productos
vegetarianos y veganos está creciendo de manzana (70%), zanahoria (12%),
alrededor del 10% por año (Choudhary y remolacha (9 %) y fresa (9%).
Jadoun, 2014); se estima que hay 600
Muestreo
millones de personas vegetarianas en el
mundo. El veganismo es un tema que no Cada muestra (zumos comerciales (Veggi)
tiene mucha información. Sin embargo, se inoculados con kéfir en diferentes
estima que un 2% de la población de los condiciones, Tabla 1) se analizó por
EEUU son veganos. Estas son algunas de triplicado utilizando el zumo comercial sin
las razones por las cuales las bebidas no fermentación como muestra de referencia.
lácteas fermentadas han comenzado a Las diferentes pruebas se organizaron
desempeñar un papel importante en la dieta cronológicamente con tiempos de
de los consumidores que son hipersensibles fermentación de 12, 24 y 48 horas cada una
a las proteínas de la leche (Berciano y con variaciones de 4 concentraciones de
Caro, 2008), intolerantes a la lactosa inóculos de kéfir (1%, 2%, 3% y 4% p / v),
(Gregorio et al., 2013), y tienen un estilo de a una temperatura de fermentación de
vida vegetariano o vegano (Choudhary y 26°C. Después de la fermentación, se
Jadoun, 2014). tomaron muestras para evaluar los
parámetros fisicoquímicos. Una parte de
El objetivo de este trabajo ha sido
las muestras se mantuvo congelada para la
desarrollar, caracterizar y analizar la
medición de la actividad antioxidante,
aceptación de una bebida tipo kéfir
fenoles totales y ácidos orgánicos (ácido
elaborada a partir de un zumo comercial de
acético, láctico, succínico, málico y
frutas y verduras (Veggie) seleccionado
cítrico). Las muestras de evaluación
entre aquellos que contienen compuestos
sensorial se mantuvieron en refrigeración a
bioactivos con declaración de salud
4 ° C y en atmósfera modificada (adición
autorizada.
de nitrógeno) para reducir los posibles
Materiales y Métodos cambios en las propiedades organolépticas.
Granos de kéfir y preparación de
inóculo
Análisis fisicoquímico
El inóculo Inicial del kéfir se obtuvo de un
cultivo casero en la Ciudad de Sevilla. Las
muestras de kéfir se conservaron en leche
esterilizada. Para preservar los granos de
kéfir, el sustrato se renovó diariamente
durante un período de dos meses. Luego,
los granos se lavaron con agua destilada
estéril y posteriormente se usaron para
inocular el zumo comercial de frutas y
verduras seleccionado de la marca Veggie
(Lote 120738) que se compone de extracto
Los análisis fisicoquímicos del pH, la
acidez titulable total (ATT) y el contenido
sólido solubles (SSC) se realizaron de
acuerdo con la metodología propuesta por Evaluación sensorial
la AOAC (2000). La viscosidad se
Las bebidas fermentadas fueron sometidas
determinó de acuerdo con las normas
a evaluación sensorial siguiendo el estándar
ASTM D 445 y 2515. La densidad se
UNE 87 023. Las muestras se mantuvieron
determinó en un matraz volumétrico de 25
a 10 ° C y se sirvieron alícuotas de 10 ml,
ml. La muestra de 25 ml se pesa y el peso
en orden aleatorio, en vasos transparentes
se divide por el volumen de la muestra,
(volumen de 30 ml) tapados con placas de
expresado en g / ml.
Petri y marcados con números aleatorios de
El contenido de ácidos láctico, acético, tres dígitos.
cítrico, málico y succínico se determinó por
Se realizaron dos sesiones de evaluación
el método HPLC (referencia).
sensorial diferentes:
El dióxido de carbono se estimó
La primera prueba sensorial se realizó con
indirectamente midiendo la pérdida de peso
el objetivo de seleccionar 3 productos con
antes y después de las fermentaciones y se
la mejor aceptación por parte de los jueces
expresó en g / 100 ml (Marenghi et al.,
panelistas. En el desarrollo de la prueba
2004).
sensorial, se realizan 7 análisis, en cada
Los compuestos fenólicos totales (FT) se uno se efectúa una prueba de preferencia y
analizaron de acuerdo con el método de una prueba de ordenación en atributos
Folin Ciocalteu (Singleton, Rossi Jr. y como la acidez, textura y percepción de
Rossi J A Jr., 1965). alcohol. La prueba sensorial se realizó con
quince catadores capacitados (9 mujeres y
La actividad antioxidante se analizó según
6 hombres, entre 23 y 55 años). Para la
el método ABTS y los resultados se
prueba de ordenación, se tuvo en cuenta el
expresan como actividad antioxidante
efecto del tiempo de fermentación y el
equivalente de Trolox (TEAC: capacidad
porcentaje de inoculación de kéfir en el
antioxidante equivalente de Trolox, moles
zumo.
de Trolox con la misma actividad
antioxidante que 100 g de muestra seca). La segunda evaluación sensorial se lleva a
cabo con el objetivo de seleccionar el
El color de los zumos se midió, antes y
producto con la mejor aceptación de los
después de la fermentación, con
jueces. Para ello, la prueba sensorial se
espectrofotómetro (CM-5 KONICA
realizó con treinta catadores no entrenados
MINOLTA OPTICS INC) el cual registra
(18 mujeres y 12 hombres, entre 21 y 54
las coordenadas cromáticas de CIElab (L*,
años), las muestras se mantuvieron con las
C ab*, h ab).
mismas condiciones antes descritas. En
esta evaluación sensorial, se realizaron dos
pruebas, una prueba hedónica y otra prueba
de ordenación. La prueba hedónica se (Drake, 2007). Además, se llevó a cabo una
realizó utilizando una escala de 7 puntos prueba de ordenación y preferencia sobre
para determinar si existen diferencias entre atributos como el aroma, textura y color.
las muestras evaluadas por los jueces

Fig. 1. Procedimiento Evaluación sensorial de la bebida de kéfir a base de frutas y verduras.

Abreviaturas: K1HV: kéfir al 1%, fermentación de 24 horas, K2HV: kéfir al 2%,
fermentación de 24 horas, K3HV: kéfir al 3%, fermentación de 24 horas.
Análisis Estadístico. Las diferencias significativas de la prueba
de ordenación, preferencia y prueba
Todos los experimentos se realizan por
hedónica entre la percepción de los jueces
triplicado y los datos se presentan como la
sobre atributos como: dulzura, acidez,
media y la desviación estándar de tres
alcohol, aroma, textura y color se
experimentos independientes. El método
analizaron mediante el método de
ANOVA (P <0.05) se usó para determinar
Friedman (P <0,05).
diferencias significativas entre las
diferentes variables en cada experimento. Resultados y Discusión
Los datos estadísticos se analizaron con el
Los resultados de las determinaciones
programa estadístico Excel 2010, se tuvo
fisicoquímicas se muestran en la Tabla 1.
en cuenta el tiempo de fermentación (12h,
24h y 48h) y la concentración de inóculo Contenido de Sólidos Solubles Totales
de kéfir (1%, 2%, 3% y 4% p / v). (°Brix)
La tasa de metabolismo de los azúcares
fermentables aumenta al aumentar el
tiempo de fermentación, disminuyendo el
contenido de sólidos solubles (° Brix). La
mayor disminución en el valor de ° Brix se
observó en la bebida fermentada al 1% p /
v de concentración de gránulos de kéfir en
48 horas de fermentación (de 10,91 ± 0.21
a 3,62 ± 0.04 ° Brix) y la menor
disminución en las muestras fermentadas
durante 12 h.
Corona et al. (2016) reportaron reducciones
de azúcar de 6.22 ° Brix en melón, 4.77 °
Brix en zanahoria y 3.48 ° Brix en zumos
de fresa sometidos a fermentación a base
de kéfir. Resultados similares fueron
reportados por Randazzo et al. (2016):
reducciones de 6.46 ° Brix en zumos de
uva, 6.36 ° Brix en granada y 5.8 ° Brix en
membrillo. Los resultados anteriores
muestran una reducción evidente en el
contenido de sólidos solubles totales en las
bebidas no lácteas. Esto puede atribuirse al
hecho de que los microorganismos que
componen los gránulos de kéfir usan estos
azúcares como sustrato en su metabolismo.
Producción de Dióxido de Carbono
La producción de dióxido de carbono
(CO2) está directamente relacionada con el
tiempo de fermentación, mostrando
diferencias significativas entre 12, 24 y 48
horas de fermentación. La bebida
fermentada con 4% p / v de gránulos de
kéfir en un tiempo de fermentación de 48
horas, mostró la mayor producción de CO2
con un valor de 4,31 g de CO2 / 100 ml.
Este comportamiento puede estar
relacionado con la mayor disminución de
los sólidos solubles totales.
En comparación con los resultados
obtenidos por Corona et al. (2016) y
Randazzo et al. (2016) en condiciones de
fermentación similares, los zumos de
melón y granada produjeron la mayor
cantidad de CO2 (3.39 g CO2 / 100 ml y
3.21 g CO2 / 100 ml respectivamente). El
CO2 es el principal producto de
fermentación que contribuye a las notas
exóticas deseables y al sabor de la levadura
(Guzel-Seydim, Seydim y Greene, 2000).
pH y acidez total titulable (ATT)
Los resultados indican que existen
diferencias significativas (p <0.05) en pH y
ATT entre muestras con diferente tiempo
de fermentación evidenciando una
tendencia inversamente proporcional. Por
lo cual, el mayor incremento en ATT y la
mayor disminución en el valor de pH se
observaron después de 48 horas de
fermentación con 3% p / v de gránulos de
kéfir con un valor de 6,95 g de Ac. málico /
l y 3,4 und de pH. Resultados similares
fueron obtenidos por Corona et al. (2016)
para zumo de higo.
La producción de ácidos orgánicos durante
la fermentación reduce el valor de pH de
los alimentos fermentados y aumenta la
acidez titulable total (Puerari,
Magalhaytild, Guedes y Schwan, 2015). De
acuerdo con Anton et al. (2016), el pH de
valores bajos además de prevenir el
crecimiento de organismos patógenos,
tambien crean un entorno adecuado para el
crecimiento de levaduras y bacterias
probióticas de ácido láctico.
Ácidos orgánicos
Ácido láctico
Se observa que a medida que aumenta el
tiempo de fermentación y el contenido de
gránulos de kéfir, la concentración de ácido
láctico aumenta. Por lo tanto, en un tiempo
de fermentación de 48 horas y 4% p / v de
gránulos de kéfir, el ácido láctico alcanzó
la concentración más alta con un valor de
3250.5 mg / L.
La producción de ácido láctico durante la
fermentación se atribuye al metabolismo de
las bacterias acido lácticas. Según Puerari,
Magalha, Guedes y Schwan (2015), el
ácido láctico es el resultado del
metabolismo homofermentativo y es de
gran importancia debido al efecto
inhibitorio sobre los microorganismos
patógenos. (Magalhães, de Pereira, Dias y
Schwan (2010)).
Ácido acético
Las primeras trazas de ácido acético se
detectaron después de 12 horas de
fermentación, en muestras con kéfir al 3%
p / v (62,1 mg de ácido acético / L). Por
encima de las concentraciones de 2% p / v
de kéfir, la producción de ácido acético fue
directamente proporcional al tiempo de
fermentación. Por lo tanto, se observó que
la concentración máxima de ácido acético
producida se obtuvo en kéfir al 4% p / v,
después de 48 horas de fermentación
(266.8 mg / L.) . Por debajo del 1% p / v de
concentración de kéfir, no se produjo ácido
acético. Este resultado concuerda con lo
reportado con Bensmira y Jiang (2011) y
Magalhães et al. (2010), quienes afirman
que la concentración promedio de ácido
acético fue prácticamente cero durante las
primeras 18 a 24 horas de fermentación de
kéfir en sustrato compuesto por leche de
maní y suero de leche.
De acuerdo con Magalhães et al. (2010) la
ruta heterofermentativa utilizada por el
ácido láctico y las bacterias del ácido
acético presentes en la microflora de kéfir
conduce a un aumento en la cantidad de
ácido acético en las bebidas fermentadas y
en menor proporción de ácido succínico,
ácido fórmico y dióxido de carbono, entre
otros. En este caso, es probable que la ruta
metabólica preferida de fermentación del
producto analizado sea homofermentativa.
Ácido cítrico
El ácido cítrico disminuye su concentración
a medida que aumenta la concentración de
gránulos de kéfir. La muestra a 4% p / v de
kéfir durante las primeras 48 horas de la
fermentación disminuyó la concentración
de ácido cítrico a un valor de 532.8 mg / L,
que representa el valor registrado más bajo.
De manera similar, Sabokbar, Moosavi-
Nasab y Khodaiyan (2015) informaron que
el nivel de ácido cítrico disminuye durante
la fermentación de zumo de manzana y
suero con kéfir. Bensmira y Jiang (2011)
demostraron que el nivel de ácido cítrico
disminuye durante la fermentación del kéfir
de la leche de maní debido a algunas
bacterias del ácido láctico que prefieren el
ácido cítrico como sustrato para la
producción de acetoína y diacetilo. Estos
resultados corroboran la disminución de
ácido cítrico durante las 48 horas de
fermentación en las diferentes
concentraciones de kéfir en nuestras
muestras de zumo comercial.
Ácido succínico
La variación del ácido succínico durante la
fermentación muestra una tendencia
oscilante, donde a excepción del kéfir al
2% p / v, el ácido succínico aumenta su
concentración entre 12 y 48 horas de
fermentación. Los valores de ácido
succínico oscilan entre 264 y 380 mg / L,
en los que el kéfir al 1% p / v en 48 horas
de fermentación tiene la concentración más
alta. En ninguno de los estudios realizados
sobre la fermentación de kéfir se encuentra
información sobre el ácido succínico
durante la fermentación. Sin embargo,
según Magalhães et al. (2010), la bacterias
ácido lácticas y ácido acéticas presentes en
la microflora de kéfir pueden producir
ácido succínico en cantidades menores que
el acético por la vía heterofermentativa.
Ácido málico
Según los resultados obtenidos, la
concentración de ácido málico tiende a
aumentar a medida que aumenta el tiempo
de fermentación, estos resultados no son
los esperados de acuerdo con la
investigación realizadas por Sabokbar,
Moosavi-Nasab y Khodaiyan (2015),
donde el ácido málico de una mezcla de
zumo de manzana y suero de leche se
reduce después de un proceso de
fermentación. Se evidencia que a las 48
horas de fermentación se produce la mayor
concentración de ácido málico (2244 mg /
l) para la muestra fermentada con kéfir al
2% p / v.
Sabokbar, Moosavi-Nasab y Khodaiyan
(2015) afirman que la reducción de ácido
málico es debido a la degradación de ácido
málico en ácido láctico y a la liberación de
CO2. Sin embargo, Laureys et al. (2018) en
su investigación sobre la influencia del
oxígeno y varios nutrientes en el proceso
de fermentación en el kéfir de agua,
descubrieron que la fuente de nutrientes
tiene un impacto inmediato en el sustrato y
la producción de metabolitos durante el
proceso de fermentación con kéfir de agua.
Este impacto se hace aún más pronunciado
probablemente debido al cambio en las
comunidades microbianas. Por lo tanto, es
posible que los resultados del presente
trabajo esté relacionado con la presencia de
Saccharomyces cerevisiae en la microbiota
del kéfir seleccionado, el cual es uno de los
microorganismos eucariotas capaces de
producir ácido málico (Chi, Wang, Wang,
Khan y Chi, 2016).
Viscosidad absoluta
Los resultados mostrados en la tabla 1
indican que la viscosidad aumentó solo en
las primeras 12 horas de fermentación.
Después de 12 horas de fermentación, la relacionados con la metabolización de
viscosidad tiende a disminuir a medida que azúcares fermentados que se convierten en
aumenta el tiempo de fermentación. En ácido láctico, ácido acético, alcohol y
consecuencia, el mayor valor de viscosidad dióxido de carbono, y otros compuestos
se observó en la muestra al 1% p / v de que pueden causar cambios en la densidad
granos de kéfir durante las primeras 12 de la bebida.
horas de fermentación con un valor de 3,47
Fenoles totales (FT)
CP. Por otro lado, la variación del
contenido del grano de kéfir también tuvo Todas las muestras se mantuvieron por
un efecto significativo en la viscosidad, encima o cerca del valor FT inicial
pero no muestra una tendencia clara. (1051.97 ± 14.47) durante las 48 horas de
fermentación, excepto la muestra al 4% p /
El aumento de la viscosidad en las primeras
v de gránulos de kéfir y 48 horas de
12 horas de fermentación está relacionado
fermentación, la cual redujo
con lactobacilos que reforman la estructura
significativamente su concentración de FT
interna de las bebidas mejorando la
(853.39 mg / l) . La muestra al 2% p / v de
consistencia del kéfir y causando una
kéfir en 24 horas de fermentación alcanzó
mayor resistencia de la capa interna de la
la concentración más alta de FT (1381 mg /
bebida y, en consecuencia, una mayor
L). Randazzo y col. (2016) informaron una
viscosidad (Irigoyen, Arana, Castiella,
disminución en los fenoles totales en los
Torre e Ibáñez, 2005). Adicionalmente,
zumos de kiwi, granada, fresa, manzana,
Degeest, Mozzi y De Vuyst (2002)
uva y membrillo en condiciones de
declararon que las glucohidrolasas pueden
fermentación similares a las de esta
hidrolizar material de exopolisacárido
investigación (4% p / v de kéfir, 48 horas
(EPS) en sus monómeros, explicando la
de fermentación). El zumo de granada
disminución de la viscosidad detectada
mostró la mayor disminución en FT. Los
posteriormente. Las glicohidrolasas son
resultados obtenidos concuerdan con el
capaces de disminuir la viscosidad de los
estudio realizado por Corona et al. (2016)
polímeros producidos por Lactobacillus
quienes indicaron que los zumos de
rhamnosus, así como de liberar algunos
zanahoria y tomate mostraron un ligero
azúcares reductores (Pham, Dupont, Roy,
aumento en FT. Mccue y Shetty (2005)
Lapointe y Cerning, 2000).
afirman que la disminución en el contenido
Densidad de FT podría ser el resultado de la
degradación de las estructuras fenólicas
Los resultados obtenidos muestran que la
como posibles mecanismos de
densidad de los zumos disminuye a medida
desintoxicación antimicrobiana de
que aumenta el tiempo de fermentación,
levaduras y bacterias.
esta disminución es significativa (p <0.05)
en algunos casos, excepto entre las
muestras entre 12 y 24 horas de
fermentación. Estos resultados pueden estar
 Los parámetros de color Claridad (L*),
Tono (hab) y Croma (Cab*), se vieron
Actividad antioxidante (AA)
significativamente afectados por el tiempo
El tiempo de fermentación tuvo un efecto de fermentación, mientras que la variación
significativo sobre los valores de AA de las de la concentración de granos de kéfir
muestras (p <0.05), excepto en el caso de durante la fermentación solo tuvo un efecto
muestras correspondientes a 12 y 24 horas significativo en las primeras 12 horas de
de fermentación. Los resultados fermentación.
informados en la Tabla 1 muestran una
Randazzo y col. (2016) afirman que la
disminución entre el 28% (490,69 ± 5,06) y
reducción de la claridad y el aumento de
el 37% (427,87 ± 7,53) después de 48
los tonos rojos en las bebidas con kéfir
horas de fermentación en AA en
podrían explicarse por los procesos de
comparación con la muestra de referencia
pardeamiento que se producen durante la
(684,33 ± 7,51). Randazzo y col. (2016)
fermentación. Este fenómeno se debe a la
informaron resultados similares, con una
activación de ciertas oxidasas, como el
disminución de AA en el zumo de granada,
polifenol oxidasa, cuando los ambientes no
uva, manzana, kiwi e higo; Solo el zumo de
son completamente anaerobios (Corona et
membrillo mostró un ligero aumento en
al., 2016). Lo anterior confirma la
AA. Según Mccue y Shetty (2005) la
variación de color observada por el efecto
tendencia de los datos para el contenido
de la fermentación en las muestras, en
fenólico total y la actividad antioxidante de
parámetros de Claridad (L *), así como en
la bebida fermentada parece ser inversa.
Tono (hab) y Croma (Cab*).
Este tipo de tendencia se evidencia en los
resultados de la presente investigación en
las primeras 12 horas de fermentación.
Análisis de color
Tabla 1.
Análisis fisicoquímico del zumo comercial fermentado con diferentes concentraciones de inóculos de kéfir y tiempos de fermentación.

Valores medios de tres mediciones para cada réplica

Abreviaturas: SSC, contenido sólido solubles; CO2, dióxido de carbono; ATT, acidez titulable total; FT, fenoles totales (equivalente
de ácido gálico mg / L); ABTS, actividad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC: capacidad antioxidante equivalente a Trolox,
umoles de Trolox / l); L *, Claridad; hab, Tono, Cab*, Croma, nd: no detectable. SD, diferencias significativas entre muestras con
diferentes tiempos de fermentación y diferentes concentraciones de inóculo de kéfir para cada muestra y cada determinación
fisicoquímica: p <0,05. Los datos son medias ± desviación estándar.
Análisis sensorial fermentación. La muestra con un tiempo de fermentación de 24
horas y una concentración de kéfir al 2% presentó la
El análisis sensorial se realiza en una sala de degustación con
puntuación más alta en términos de percepción de dulzura.
un espacio de 10 puestos, iluminación suficiente, muy bien
ventilada, aislada del ruido, olores y libre de residuos. Solo se observaron diferencias significativas (p <0.05) en la
percepción de acidez (Tabla 2), en muestras entre 12, 24 y 48
horas de fermentación al 2% p / v de kéfir. Los resultados de la
Primera prueba sensorial prueba de ordenación relacionados con la percepción de la
acidez del producto permiten determinar que los jueces
Se realizó una Prueba de ordenación y una Prueba de
perciben una mayor acidez en las muestras con 48 horas de
preferencia en el total de las muestras para seleccionar 3
fermentación. Este resultado está relacionado con la producción
productos con la mejor aceptación. Para ello, se realizó una
de ácidos orgánicos, ya que en este tiempo de fermentación se
prueba de preferencia y ordenación, donde se probaron
produjo la mayor concentración.
atributos como: dulzura, acidez y percepción de alcohol, esto
permitió analizar los atributos afectados por el tiempo de En los resultados obtenidos en la percepción de alcohol se
fermentación y la variación de las concentraciones de kéfir (Fig encontraron diferencias significativas (p <0.05) en las muestras
1). con kéfir inoculado al 2% p/v entre los tiempos de
fermentación 12, 24 y 48 horas (Tabla 2). Las muestras con un
Los resultados que se muestran en la Tabla 2 indican que,
tiempo de fermentación de 48 horas independientemente de la
independientemente de la concentración de inóculo de kéfir, los
concentración de kéfir tienen la puntuación más alta en la
jueces no perciben dulzura en las muestras con tiempos de
percepción del alcohol. Por otro lado, la muestra con la
fermentación de 48 horas. Mientras, los jueces tienen una
percepción más baja de alcohol por los catadores fue la muestra
mayor percepción de dulzura en muestras de 12 y 24 horas de
al 2% de kéfir durante 24 horas de fermentación.
Tabla 2.
Resultados de la prueba de ordenación en atributos como dulce, acidez y alcohol.

Abreviaturas: K1HD: kéfir al 1%, 12 horas de fermentación, K2HD: kéfir al 2%, 12 horas de fermentación, K3HD: kéfir al 3%, 12
horas de fermentación, K4HD: kéfir al 4%, 12 horas de fermentación, K1HV: kéfir al 1%, fermentación de 24 horas, K2HV: kéfir al
2%, fermentación de 24 horas, K3HV: kéfir al 3%, fermentación de 24 horas, K4HV: kéfir al 4%, fermentación de 24 horas, K1HC:
kéfir al 1%, fermentación de 48 horas , K2HC: kéfir al 2%, 48 horas de fermentación, K3HC: kéfir al 3%, 48 horas de fermentación,
K4HC: kéfir al 4%, 48 horas de fermentación.
Fig. 2. Resultado de la prueba de preferencia
Abreviaturas: K1HD: kéfir al 1%, 12 horas de fermentación, K2HD: kéfir al 2%, 12 horas de fermentación, K3HD: kéfir al 3%, 12
horas de fermentación, K4HD: kéfir al 4%, 12 horas de fermentación, K1HV: kéfir al 1%, fermentación de 24 horas, K2HV: kéfir al
2%, fermentación de 24 horas, K3HV: kéfir al 3%, fermentación de 24 horas, K4HV: kéfir al 4%, fermentación de 24 horas, K1HC:
kéfir al 1%, fermentación de 48 horas , K2HC: kéfir al 2%, 48 horas de fermentación, K3HC: kéfir al 3%, 48 horas de fermentación,
K4HC: kéfir al 4%, 48 horas de fermentación.
El resultado de la prueba de preferencia (Figura 1) indica que La segunda prueba sensorial inicia con muestras al 1%, 2% y
los catadores tienen una mayor preferencia por las muestras que 3% p / v de inóculos de kéfir con un tiempo de fermentación de
han sido fermentadas durante 24 horas con una concentración 24 horas.
al 1%, 2% y 3% p / v de kéfir. Por lo tanto, se observa
Tabla 3.
preferencias por un producto con una acidez entre 4.78 y 5.64 g
/ L de ácido málico, pH entre 3.65 y 3.7, solidos solubles Resultados de la prueba de ordenación en atributos como
totales entre 8.69 y 9.93 ° Brix y con baja percepción de arome, textura y color
alcohol.
Segunda prueba sensorial

Abreviaturas: K1HV: kéfir al 1%, fermentación de 24 horas,
K2HV: kéfir al 2%, fermentación de 24 horas, K3HV: kéfir al
3%, fermentación de 24 horas, REF: muestra de referencia.
La percepción de aromas (Tabla 3) de las muestras por parte de
los jueces muestra una clara preferencia por la muestra con 1 y
2% de kéfir. Con respecto al atributo de color, existen
diferencias significativas (p <0.05) entre las muestras de kéfir
de 1% y 3% p / v, y entre la muestra de referencia y la muestra
de kéfir de 3% p / v.
Los resultados de la prueba hedónica de preferencia muestran
que el zumo con mayor aceptación por los jueces son las
muestras al 1% y 2% de kéfir.
Los productos al 1% y 2% p / v de kéfir tuvieron una
puntuación de 4,87 y 5,37. (Figura 2). El análisis de preferencia
de estos productos muestra que solo en la muestra de kéfir al
1%, el 6,7% de los jueces otorgan una puntuación baja
(puntuación = 3). Mientras, para un puntaje de 4, la percepción
de los jueces se distribuye entre 36.7% y 13.3% para kéfir al
1% y 2% respectivamente. Del mismo modo, el 30% y el
43.3% de los jueces atribuyen a los productos de las muestras
una calificación de 5. Asimismo, el 16.7% y el 36.7% perciben
el producto fermentado con un puntaje de 6. Finalmente, el
orden del 10% y el 6.7% de los jueces perciben las muestras
con el puntaje más alto posible (puntaje = 7). Por lo tanto,
teniendo en cuenta que el kéfir al 2% no tuvo una calificación
mínima (puntaje = 3), obtuvo la calificación más alta (puntaje =
7), y tuvo resultados de preferencia en atributos como: baja
acidez, alta percepción de dulzura, baja percepción de alcohol y
mejor preferencia por la textura se determina que la muestra al
2% de kéfir, fermentada durante 24 horas tiene una mayor
probabilidad de tener una mejor aceptación comercial en los
consumidores.
Fig. 3. Resultados de la prueba hedónica en 7 puntos (1 punto
es la peor calificación, 7 puntos es la mejor calificación)
Conclusiones
Teniendo en cuenta la creciente complejidad de las necesidades
de los diferentes tipos de consumidores, incluidos los veganos,
vegetarianos y las personas con intolerancia / alergia a los
productos lácteos, se desarrolló una nueva bebida no láctea con
 propiedades funcionales, compuesta de frutas y verduras ricas
en compuestos bioactivos a base de kéfir de agua.
La fermentación causó cambios considerables en el zumo
comercial, tales como: reducción de contenido de azúcar,
producción de acidez; aumento en: fenoles totales, dióxido de
carbono, ácido orgánico (ácido láctico, ácido acético y ácido
succínico), valores cromáticos (luminosidad (L *), croma
(C_ab *); disminución en: pH, densidad, actividad antioxidante,
ácido cítrico, valor de tono (h_ab), estos cambios están
limitados en el nivel de inóculo de granos de kéfir y el tiempo
de fermentación. El cambio en las propiedades fisicoquímicas
reveló buenos resultados en la evaluación sensorial con la
bebida a base de kéfir al 2% en 24 horas de fermentación,
determinando esta muestra como la mejor alternativa para los
consumidores.
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