El pimiento pertenece al orden Solanales, dentro del cual hay comprendidas unas treinta

familias, siendo las Solanáceas la que corresponde al pimiento. De sus numerosas especies, más

de la mitad pertenecen al género Solanum, repartiéndose el resto en más de unos noventa

géneros, en los cuales dominan las hierbas y arbustos, sin faltar los árboles y las lianas. Además

del pimiento, la familia de las solanáceas engloba un amplio grupo de plantas cultivadas de gran

interés económico, como son la patata (Solanum tuberosum L.), el tomate (Lycopersicum

esculentum Mill), el tabaco (Nicotiana tabacum L.), etc. La mayor parte de las variedades de

pimiento cultivadas pertenecen a la especie Capsicum annuum L., por lo que es éste el nombre

científico del pimiento. Algunos autores sólo reconocen una especie (C. annuum), que engloba

toda la variabilidad genética existente (Marín, Ferreres y Barberan, 2004)

Composición química y valor nutritivo:

El fruto fresco de pimiento destaca por sus altos contenidos en vitaminas A y C y en calcio.

Dependiendo de variedades puede tener diversos contenidos de capsainoides, alcaloides

responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides. El pimiento contiene vitamina A, C,

B1, B2. El contenido del pimiento en vitamina A es elevado, estimándose que con 3-4 g de

pimiento rojo se cubren los requerimientos diarios de vitamina A de una persona adulta. En el

pimiento la vitamina A no se encuentra en formas directamente utilizables, sino que está en

forma de provitaminas, las cuales son transformadas en vitamina A en el hígado de los humanos

y de los animales. (Nuez, Gil y Costa, 1996).

Capsaicina:

La capsaicina es el principio picante del pimiento, encontrándose ausente de las variedades

dulces. Es una sustancia de naturaleza alcaloide. Más concretamente se trata de un

protoalcaloide, cuya fórmula empírica es C18H27O3N, siendo un producto de condensación del

ácido decilénico y de la 3-hidroxi-4metoxi benzilamida. El contenido en capsaicina depende de

la variedad y de los cambios de los factores ambientales básicos. La formación de capsaicina es

mayor a temperaturas elevadas (en torno a los 30 ºC) que a temperaturas suaves (21-24 ºC).

(Nuez, Gil y Costa, 1996)

Maduración:

Durante la maduración del fruto se producen cambios cuantitativos en su composición,

asociados a los cambios cualitativos del color, sabor, textura y olor. En la mayoría de variedades

de fruto verde, disminuye la concentración de clorofilas y aumenta la de carotenoides. (Nuez, Gil

y Costa, 1996).

El sabor del fruto maduro integra un importante conjunto de procesos, la mayoría asociados a

hidrólisis enzimáticas, produciéndose así la hidrólisis del almidón y de las pectinas, aumentando

el sabor dulce. Ello va asociado a la desaparición del sabor astringente. Los cambios en la textura

van también asociados a procesos hidrolíticos. Al mismo tiempo se producen varios tipos de

aldehídos, alcoholes, terpenos, aceites volátiles, etc. que confieren el sabor aroma característico

de cada variedad. Un factor que juega un papel decisivo es la temperatura, siendo por lo común

necesario alcanzar entre 15 y 30 ºC para una adecuada maduración. En el pimiento se han

demostrado respuestas positivas de aceleración de la maduración a los tratamientos con etileno y

también un incremento del etileno endógeno a partir del punto de viraje verde a rojo. (Avilla,

2000).

Tomando como base la respiración y el modo de producción de etileno durante la maduración,

los frutos pueden ser clasificados como climatéricos o no climatéricos. Los frutos climatéricos

muestran un amplio incremento en la producción de CO2 y de etileno durante la maduración. De

acuerdo con lo anterior, el pimiento puede ser considerado no climatérico, ya que el contenido de

etileno se duplica cuando el fruto vira de verde a rojo. (Nuez, Gil y Costa, 1996).

Producción de etileno:

El etileno es un componente orgánico sencillo que tiene extraordinario influencia sobre los

procesos fisiológicos de las plantas. El etileno está considerado como la hormona del

envejecimiento natural y de la maduración, siendo fisiológicamente activo en mínimas

cantidades (menos de 0,1 ppm). El pimiento está considerado, según su nivel de producción de

etileno, como de bajo nivel, variando a una temperatura de 20 ºC entre 0,1µL ·kg-1 ·h-1 (Kader,

Kasmire, Mitchel, Somer et al, 1985).

BIBLIOGRAFÍA

Avilla, J. (2000). La producción integrada en Europa. Frut. Profesional.

Kader, A.A.; Kasmire, R.F.; Mitchel F.G.; Somer, N.F. y Thompson, J.F. (1985): Postharvest

technology of Horticultural Crops (1.ed). Cooperative Extension. University of

California.

Marin, A., Ferreres, F., Tomas-Barberan (2004): Characterization and quantitation of

antioxidant constituents of sweet pepper (Capsicum annuum L.). Food Chem

Nuez F., Gil R., Costa J. (1996): El cultivo de pimientos, chiles y ajíes. Mundiprensa.