UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos Salazar
EXAMEN FINAL
Fecha: 20-04-2022
INSTRUCCIONES: Se presenta un conjunto de preguntas correspondientes a los contenidos del
curso planteados en el sílabo correspondiente al ciclo académico.
Desarrolle personalmente con orden, calma, en forma muy clara, concisa pero completa.

1.- (1p) Los aditivos alimentarios a los que se le atribuye riesgos toxicológicos son:
a) ............................... que provoca un evento..................................................
b) ............................... que provoca un evento .................................................
c) .............................. que provoca un evento ..............................................

2.- (1p) Los plaguicidas más frecuentemente usados son los organofosforados, cuál sería la medida
a aplicar para tener límites residuales de pesticidas permitidos:
a)
b)

3.- (1p) Cuál es el riesgo de los alimentos transgénicos?

......................................................................................................................................................

4.- (1p) Qué evento podría producir el consumo de café en exceso en una madre gestante?
......................................................................................................................................................

5.- (1p) El riesgo de los epóxidos es ............................................................ y son producidos en las

reacciones de ......................................... es el caso del epóxido del antraceno que es
un ....................................................................................

6.- (1.5p) El plomo llega a los alimentos de las siguientes fuentes:

a)
b)
c)

7.- (1.5p) El cadmio llega a los alimentos procedente de:

a)
b)
c)

8.- (1.5p) Las nitrosaminas son tóxicos generados durante el procesamiento de: (cite tres alimentos
donde se genera)
a)
b)
c)

9.- (1.5p) Los HPAs se generan durante el procesamiento de (cite el nombre de los procesos
tecnológicos y el alimento)
a)
b)
c)
10.- (1p) La acroleína es un ........................................que se forma durante la ............................. de
productos como .............................................. a causa de la degradación y condensación de
los ....................................................., la forma de prevenir su formación sería: .............................
........................................................................

11.- (1p) La irradiación provoca efectos toxicológicos de naturaleza .................................................

por ello debe respetarse la dosis de aplicación con fines de conservación de ..................KGy, sólo
excepcionalmente puede usarse dosis mayores, como para los ................................... del síndrome
de inmunodeficiencia humana.

12.- (1p) La toxina asociada al botulismo es la proteína

del ........................................ .......................... reconociéndose como la más potente de las toxinas
alimentarias.

13.- (1p) La norma que sirve de referencia para valores normales de contenido de componentes
químicos del agua es:
a) OMS
b) AOAC
c) ISO
d) IUPAC

14.-(1p) En los estudios de mutagenicidad se emplean cepas como las

de:......................................., ..................................................... y para tener seguridad del evento
mutagénico éste debe verificar que .........................................................

15.- (1p) Los benzoatos que ingresan al organismo se eliminan bajo la forma de:
a) ac. hipúrico
b) ac. pirosalicílico
c) ac. oxálico
d) ac. salicílico
e) ac pirúvico

16- (1p) La aflatoxina de mayor riesgo toxicológico presente em granos es la:

a) C1
b) M1
c) A1
d) G1
e) B1

17.- (1p) La dosis de ingesta diaria admisible se calcula en función de la ………………… y el

………. de seguridad.

18.- (1p) Entre los linfocitos que existen en el organismo, son los linfocitos B los encargados de la
producción de las inmunoglobulinas como mecanismo de defensa contra las alergias, entre estas
tenemos:
a) Ig _

19.- (1p) La norma que sirve de referencia para establecer los valores del IDA respecto a los
aditivos es:
a) OMS
b) AOAC
c) CODEX
d) IUPAC