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Recomendaciones Almacenamiento Perecederos 1
Recomendaciones Almacenamiento Perecederos 1
Autores y Colaboradores:
Técn. María Cecilia Depetris - Dirección de Medio Ambiente, Bromatología e Inspección General –
Municipalidad de Oliva, Córdoba.
Técn. Sergio González – Dirección de Bromatología – Municipalidad de Huinca Renancó, Córdoba.
Técn. María de los Ángeles Rodriguez – Dirección de Medio Ambiente, Bromatología e Inspección
General – Municipalidad de Oliva, Córdoba.
Julio de 2014
Córdoba, Argentina
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Índice de Contenidos
I. Introducción
II. Glosario
III. Importancia del Frío en la Conservación de los Alimentos
IV. Recepción de alimentos
V. Requisitos de Almacenamiento y Conservación para Alimentos Perecederos
V. 1. Instalaciones para la conservación en frío
V. 2. Consideraciones para el almacenamiento de Alimentos Refrigerados y Congelados
VI. Recomendaciones para el correcto funcionamiento de los Equipos de Frío
VII. Higiene de los Equipos de Frío
VIII. Hábitos Higiénicos del Manipulador
IX. Anexo
X. Bibliografía
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I. Introducción
Por estos motivos, las personas que manipulan alimentos deben conocer y aplicar buenas prácticas
de almacenamiento que permiten conservar de manera segura los alimentos y como relación
directa encontramos que ayuda a disminuir las pérdidas en el comercio.
Este documento pretende ser una guía orientativa de buenas prácticas para la correcta
conservación de alimentos perecederos, optimizar el funcionamiento de los equipos de frío, con el
objetivo principal de mantener la inocuidad de los alimentos.
Sobre la base de la experiencia práctica y material teórico recogidos por los Agentes Oficiales de
Control de Alimentos se ha considerado básico elaborar esta Guía con un lenguaje claro y sencillo,
de carácter divulgativo, evitando definiciones complejas y tecnicismos, que puedan interferir en la
comprensión de sus contenidos.
De igual forma se pretenden unificar criterios y brindar información adecuada y de aplicación para
el hacer diario.
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II. Glosario
CONSUMIDOR: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para
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consumo propio o de terceros.
ALIMENTO: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
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nutritivo.
ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad durante
largos períodos de más de 6 meses. Ejemplo: azúcar, harina, pastas secas, arroz, enlatados.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son todos los procedimientos necesarios que se aplican
en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se emplean en
toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución.
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CONTAMINACIÓN CRUZADA: es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las
bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a
través de:
· las manos de las personas que los manipulan.
· los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos).
· las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas).
ETA: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, que son dañinos) y de
sustancias tóxicas.
MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los microorganismos
incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no se consideran
organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.
MANIPULADOR: toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, suministro, servicio, transporte, distribución y venta.
CADENA DE FRÍO: es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de
forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina
"cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones.
EQUIPOS DE FRÍO COMERCIALES: Equipos utilizados para la conservación de alimentos por medio
del frío artificial. Entre ellos encontramos: Cámaras frigoríficas, heladeras, heladeras exhibidoras.
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III. Importancia del Frío en la Conservación de los Alimentos
El mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos es uno de los factores más importantes
que contribuye a evitar la ocurrencia de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
Al momento de garantizar que los alimentos que se consumen sean seguros, es fundamental
mantenerla. El manejo controlado de las temperaturas de los productos perecederos para
preservar su calidad e inocuidad desde la producción hasta la distribución y comercialización es
una responsabilidad compartida entre todos los que participan en la cadena de frío.
La refrigeración es uno de los métodos más extendidos e importantes para conservar los
alimentos. Esto se debe a que las temperaturas bajas, no sólo garantizan la interrupción total o
parcial de los procesos que degradan las características organolépticas de los alimentos (textura,
sabor, olor, color), sino que también paralizan la reproducción tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades.
Cada alimento requiere una temperatura adecuada, que puede ser ambiental, en refrigeración o
en congelación. Y esa temperatura debe garantizarse en todas las etapas: desde que el alimento
se prepara, en su distribución, transporte y en la conservación en los hogares.
Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido se facilitaría el desarrollo
de mircroorganismos. Esto puede transformar a los alimentos perecederos en alimentos riesgosos
para la salud de las personas que los consumen.
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IV. Recepción de Alimentos
Es muy importante controlar los alimentos que llegan al establecimiento (fábrica, supermercado,
almacén, etc.) ya que de ellos dependerá la calidad y seguridad de los productos que se ofrezcan al
consumidor, ya sea que estos alimentos que se reciben se utilicen como materia prima para la
elaboración de otros productos y/o se dispongan para la venta de manera directa.
Antes de recibir los alimentos que fueron solicitados a los proveedores tener a mano:
● las especificaciones correspondientes (de ser necesario) y órdenes de compra,
● registros de recepción,
● termómetros calibrados,
● balanzas u otros elementos de medición,
● lapiceras, etc.
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● Los vehículos que transportan los productos que se reciben se usen exclusivamente para
transportar alimentos, estén habilitados para el transporte de los mismos, presentando
condiciones de limpieza, temperatura (en el caso de los productos que requieran
transporte refrigerado) y estibado adecuadas.
● Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introducción en las
cámaras. Las mismas serán las indicadas en el siguiente cuadro:
Temperaturas de Recepción
Alimento Tº de recepción ( ºC)
Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7ºC, ideal 5ºC
Una vez aceptada la mercadería almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
Se deberá:
Utilizar tarimas para acomodar productos, no apoyarlos directamente sobre el piso y
renovarlas periódicamente para una mejor limpieza.
Destinar el lugar de los productos para almacenarlos. Teniendo en cuenta que: “los
primeros en ingresar, deben ser los primeros en salir”.
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V. Requisitos para el Almacenamiento y Conservación de Alimentos Perecederos
Todos los alimentos perecederos (productos lácteos, pastas frescas, tapas, carnes, pescados y
carnes de ave, fiambres, alimentos congelados) deben almacenarse en frío para mantener las
buenas condiciones y evitar la proliferación o contaminación de bacterias perjudiciales.
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● Mantenerse limpias y secas: los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas
las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la
contaminación de los alimentos.
● Almacenar solo alimentos: en las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse
alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo
modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras
áreas donde puedan resultar contaminados.
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V. 2. Consideraciones para el Almacenamiento de Alimentos Perecederos
Refrigerados y Congelados
Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez recibida y aceptada la
mercadería, los alimentos deberán depositarse inmediatamente en los equipos de frío
correspondientes guardando las condiciones de temperatura establecidas.
La conservación de alimentos por frío presenta dos alternativas:
Refrigerado: se mantiene la temperatura entre 0º y 8º C
Congelado: la temperatura se mantiene a 18 grados bajo cero (-18º C) o más baja.
Antes de guardar los alimentos verificar que los equipos estén funcionando a las
temperaturas adecuadas para la conservación de los mismos.
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La imagen a continuación es a modo representativo de las distancias a considerar en el
almacenamiento en cámaras.
Obstruye el paso
del aire frío
Obstruye el paso
del aire frío
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Considerar que las luces generan calor que puede afectar a los alimentos si
las mismas se encuentran muy cerca. En exhibidoras verticales se las puede
observar cerca de los estantes superiores. En este caso, es recomendable dejar un
par de centímetros libres antes de la primera línea de alimentos. Igualmente sucede
para las exhibidoras verticales que también poseen luces en los costados.
Verificar dos veces al día como mínimo la correcta temperatura de las cámaras de
acuerdo al cuadro siguiente:
Producto Temperatura
Frutas y Verduras 5-10ºC (excepto que el rótulo indique otra
refrigeradas temperatura)
Carnes y productos 0-5ºC (excepto que el rótulo indique otra
cárnicos refrigerados temperatura)
Pescados refrigerados 0-3ºC (excepto que el rótulo indique otra
temperatura)
Productos Lácteos 0-8ºC (excepto que el rótulo indique otra
refrigerados temperatura)
Comidas refrigeradas 0-5ºC (excepto que el rótulo indique otra
temperatura)
Congelados Menor de -18ºC (excepto que el rótulo aprobado
del producto congelado especifique otra
temperatura)
Fuente: ASSAL (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria)
En caso de existir una sola cámara para productos refrigerados, el rango de temperatura es
entre 0 y 4°C.
En la mayoría de los equipos de frío se usan termómetros colocados dentro de las mismas
pero conectados a un cuadrante indicador que se adosa en la parte externa. Este cuadrante
indica en forma permanente todas las oscilaciones de temperatura en el interior de la
cámara.
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Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de cada cámara en la
planilla de control correspondiente para cada una de ellas (Ver Anexo II - Ejemplo de
Planilla de Registro de Control de Temperaturas de Cámaras).
Si se encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas
correctivas necesarias.
En el caso de abrirse algún envase se tapa con film u otro material para evitar
cualquier contaminación que pueda afectar la seguridad del alimento.
Todos los alimentos, refrigerados y congelados, tienen una vida útil (periodo de
tiempo en el que se mantienen aptos para el consumo humano) que ha de ser
inspeccionada regularmente.
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VI. Recomendaciones de Funcionamiento de los Equipos de Frío
Se recomienda:
Mantener limpios los evaporadores y condensadores.
Observar manchas de posibles fugas en compresores, condensadores y elementos varios.
Verificar el funcionamiento de los ventiladores tanto en el evaporador como en el
condensador.
Verificar que no se forme hielo en el evaporador.
Observar señalizaciones de funcionamiento/avería en el cuadro eléctrico.
Control periódico de temperatura.
Avisar inmediatamente al servicio de mantenimiento ante cualquier ruido extraño o la
pérdida de temperatura.
Es recomendable realizar este procedimiento cuando el espesor del hielo alcance 1 cm, dado que
la capa de hielo actúa como aislante térmico y afecta el desempeño del equipo y la conservación
de los alimentos.
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VII. Higiene de los Equipos de Frío
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¿Qué hacer cuando…
En primer lugar, es necesario contar con un generador de energía eléctrica acorde a las
necesidades energéticas del establecimiento. De esta manera se posibilita que los equipos
continúen funcionando y los alimentos se conserven.
En caso de no contar con un generador, en situaciones de cortes de energía eléctrica mantenga
cerradas las puertas de los equipos de frío tanto como sea posible.
Una heladera exhibidora cerrada puede llegar a mantener el frío de los alimentos durante
aproximadamente cuatro horas si se mantiene cerrada.
Un freezer lleno puede llegar a mantener una temperatura adecuada por aproximadamente 12-24
horas si permanece cerrada la puerta.
Una vez que la energía regresa, será necesario evaluar cada alimento por separado (olor, aspecto,
color) y ante la duda, desecharlo. Es necesario considerar que hay alimentos que se presentan
perfectamente en su aspecto habitual y sin embargo pueden estar contaminados.
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VIII. Hábitos Higiénicos del Manipulador
En todo momento el manipulador deberá conservar buenos hábitos de higiene. La falta de higiene,
ya sea en las personas, como en los utensillos, superficies, etc, es un factor clave en la prevención
de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Es muy importante la higiene de las manos y realizar el correcto lavado de las mismas
El lavado de manos se debe realizar con agua y jabón, frotando vigorosamente las palmas, dorsos y
entre los dedos. Luego enjuagar con agua y secar con toalla limpia o de papel. Se deben mantener
las uñas cortas y limpias.
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IX. Anexo
La información obligatoria que debe contener el rótulo de alimentos envasados está considerada
en el Código Alimentario Argentino, Capítulo V, Anexo I, Resolución GMC Nº 26/03, y expresa:
La rotulación de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente la siguiente información:
Denominación de venta del alimento
Lista de ingredientes
Contenidos netos
Identificación del origen
Número de R.N.E (Registro Nacional de
Establecimiento)
Número de R.N.P.A (Registro Nacional
de Producto Alimenticio)
Nombre o Razón Social y dirección del
importador cuando corresponda
Identificación del Lote
Fecha de duración/vencimiento
Preparación e instrucciones de uso del
producto (cuando corresponda)
Información Nutricional
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Ejemplo de Planilla de Registro de Control de Temperaturas de Cámaras - Anexo II
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X. Bibliografía
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