HIGIENE Y

MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
Maria Fernanda Gutierrez Pardo
Noveno
Colegio Mayor del Quiroga
2019
 INTRODUCCIÓN

■ Este curso da a conocer las técnicas de higiene y manipulación de los alimentos en las
diferentes etapas de producción; que van desde la recepción de materias primas hasta
que llega al consumidor final, para garantizar que los productos sean de alta calidad e
inocuidad, asegurando el bienestar de las personas que los consuman.
 CLASIFICACIÓN Y
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
■ Definición de alimentos: Son sustancias que diariamente ingerimos para alimentar el cuerpo y proporcionarle
calorías y energías para poder realizar diferentes actividades. Se clasifican por origen y función:
■ Origen:
1. Alimentos orgánicos: En este grupo esta el vegetal, el cual proviene de las plantas tales como el maíz, trigo y
espinaca; el animal son los huevos, la carne y leche.
2. Alimentos inorgánicos: Se encuentran los minerales los cuales son el agua, sal, hierro y yodo.
■ Función:
1. Alimentos constructores: Estos se encargan del desarrollo y crecimiento del cuerpo, por ejemplo la carne.
2. Alimentos energéticos: Ayudan a que el cuerpo pueda hacer diferentes actividades, por ejemplo frutos secos.
3. Alimentos reguladores: Mantienen el organismo funcionando correctamente, por ejemplo las frutas
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (ETA)
■ Definición de E.T.A: Son un grupo de enfermedades de tipo gastroentérico caracterizado por cortos
periodos de incubación de 2 a 48 horas, los síntomas son de vómito, diarrea, fiebre y la recuperación suele
ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado.
■ Importancia de las E.T.A: Es causa de enfermedad e incluso la muerte, hay perdidas económicas, hay
responsabilidad civil de los establecimientos debido a ser el causante de la enfermedad y perdida de
reputación y credibilidad.
■ Conservación de alimentos: Hay diferentes métodos para que no ocurran estas enfermedades como lo son:
1. Mediante frio: Esta refrigeración la cual consisten en someter al alimento a temperaturas entre 0°C y 5°C y
la congelación la cual se somete el alimento a temperaturas menores a -18°C. En este momento es importante la
cadena de frio la cual consiste en mantener el frio a una temperatura adecuada durante todo el proceso de por el
que pasa el alimento, si no se mantiene la temperatura el alimento no tendrá sus propiedades en buen estado.
2. Mediante calor: La pasteurización somete el alimento a una temperatura de 80°C, la cocción consiste en que
el alimento llegue al punto de ebullición de 100°C, la esterilización es someter el alimento a 120°C y la
ultrapausterizacion es un sistema que aplica una lata temperatura en un tiempo corto eliminando todos los
microorganismos
3. Eliminando parte del agua del alimento: Se encuentra la desecación la cual consiste en quitar humedad del
alimento y la salazón la cual a través de sal comestible esta elimina la mayor cantidad de agua.
 BUENAS PRÁCTICAS EN LA
HIGGIENE DE ALIMENTOS
■ Es importante cuando se abran los locales y fabricas de transformación de alimentos tener en
cuenta la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social las cuales son:
1. Equipos y utensilios: Estos deben ser de acuerdo al uso tecnológico que tengan los proceso de
fabricación y elaboración de alimentos facilitando la limpieza y desinfección, deben ser resistentes,
no deben tener roscas o conexiones peligrosas, las superficies que entren en contacto con los
alimentos deben ser lisas, las superficies externas no deben permiten acumulación de
microorganismos, suciedad y plagas.
2. Limpieza y desinfección de área, equipos y utensilios: Esta es una operación muy importante
para la elaboración de alimentos. La limpieza consiste en eliminar todos los residuos que pueden
servir de alimento para los microorganismos y la desinfección se realiza después de limpiar y de esta
manera se disminuye en gran medida los microorganismos.
3. Recomendaciones para evitar plagas y se contaminen los alimentos: No dejar residuos solidos,
las cañerías deben mantener cerrados, mantener la limpieza y desinfección, fumigar periódicamente
de manera responsable y mantener los alimentos cubiertos
 PRINCIPIOS Y CONTROL EN LA
MANIPULACION DE ALIMENTOS,
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE, SISTEMA HACCP
■ Definición de manipulación de alimentos: Son diferentes métodos que se llevan a cabo para conservar las propiedades físicas y
químicas de un alimento.
■ Personal manipulador de los alimentos: Con relación a la parte de la salud este debe cumplir con los siguientes requisitos: El
personal manipulador de alimentos debe tener una constancia medica que diga su buen estado de salud, se debe realizar pruebas de
laboratorio y si al operario le formulan medicamentos la empresa debe garantizar el cumplimiento de este dictamen
■ Recepción, almacenamiento y transporte:
1. Recepción: Esta etapa incluye cuando se descargan los alimentos hasta cuando se dejan en la zona de almacenamiento. Se debe
aprobar que los productos lleguen en buenas condiciones sino se cumple el requisito hay que devolver la materia prima.
2. Almacenamiento: No se debe dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes, no se debe almacenar productos
alimenticios con productos que pueden contaminarlos, no hay que sobrepasar la capacidad del refrigerador o congelar y se debe
aplicar el sistema PEPS( Primero que entra, Primero que sale).
3. Transporte: Las condiciones del transporte deben ser optimas para evitar daños a los envases, se debe mirar las condiciones
sanitarias, esta prohibido transportar alimentos sobre el piso y esta prohibido transportar alimentos con sustancias peligrosas
■ Sistema HACCP: Corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico y estos identifican y previenen eliminar
o reducir hasta un nivel aceptable. Esto depende de todas las personas que intervienen en la manipulación de los alimentos
GRACIAS POR SU ATENCIÓN