Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Haciendo Vino de Frutas en La Cocina - Marcos González
Haciendo Vino de Frutas en La Cocina - Marcos González
Edición: Primera
Autor: Marcos R. González G.
mgonzalez@vinodefruta.com
Editor: Lulu Enterprises. – Lulu Press Inc.
860 Aviation Parkway, Suite 300
Morrisville, North Carolina, 27560, USA
(919) 459-5858
www.lulu.com
ISBN: 978-1-304-52369-3
Marcos González
Dedicatoria
INTRODUCCIÓN .................................................................................. 1
INTRODUCCIÓN
1
entusiasmo del consumidor por productos alternativos y novedosos,
resultado quizás de un natural agotamiento de la oferta de los vinos
tradicionales de uva.
Algunos vinos de frutas típicos de ciertos países han logrado
ganar un verdadero renombre internacional, como es el caso del
vino de ciruela de Japón y China. Así mismo, el vino de piña
proveniente de Hawaii es muy popular, mientras que los países
escandinavos elaboran vinos de arándanos y cerezas que son
apreciados en todo el mundo.
Con este libro es posible poner en práctica interesantes recetas
de vinos que emplean frutas tradicionales pero también otras que
pueden resultar un tanto exóticas y raras para algunos. Un tercer
grupo de recetas no es de futas pero sí constituye una verdadera
curiosidad en el ámbito de los vinos alternativos.
La mayor parte de las recetas propuestas han sido diseñadas
para producir vinos secos, sin embargo en algunas se ha optado por
la obtención de vinos semisecos debido a la relación lógica que
debe guardar el producto obtenido con su materia prima originaria.
De igual forma, debe observarse que el volumen de vino a
preparar varía de una receta a otra, siendo el estándar de diez litros
pero también se trabajan volúmenes de cinco, seis u ocho litros.
Esto es debido principalmente a que se ha considerado la
disponibilidad de la fruta y en algunos casos su costo.
Es posible sacar partido a una serie de indicaciones y
recomendaciones expuestas en este libro que van más allá de la
simple receta o fórmula para hacer vino. Ella constituye una guía
explicativa de ciertos principios y técnicas que seguramente
motivarán al lector a iniciarse en el seductor mundo de los “home
winemakers”.
Finalmente, es necesario apuntar que las recetas incluidas han
sido formuladas, puestas en prácticas y evaluadas por el equipo
técnico de la organización Vinodefruta.com encabezado por el autor
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
3
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Levadura
5
Es importante señalar que las recetas y procedimientos
propuestos en este libro están dirigidos a elaborar verdaderos vinos
de frutas mediante la fermentación de sus jugos y pulpas. En
ningún caso se refieren a vinos de uva saborizados con extractos
frutales, ni a macerados de estos materiales en aguardiente, los
cuales muchas veces son denominados de manera errónea como
“vinos de frutas”.
7
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
MATERIALES NECESARIOS
9
Ilustración 3. Algunos utensilios para hacer el vino.
Son comunes en cualquier cocina
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
PROCEDIMIENTO GENERAL
2. Preparación de la fruta
Todas las frutas que vaya a emplear en la elaboración de vinos
deben estar en su óptimo estado de madurez y sin daños
significativos. Algunas pueden contener tierra, insectos o residuos
de pesticidas, por lo que debe lavarlas de forma cuidadosa con
agua corriente del grifo, en especial si van a ser agregadas enteras,
con cáscara o cortadas en trozos.
Las pulpas y jugos a emplear deben ser estrictamente naturales.
Aquellas procesados industrialmente, a las cuales se les ha
11
agregado agua, conservantes o han sido tratados térmicamente, no
garantizan óptimos resultados.
3. Activación de la levadura
La levadura a emplear en cada receta corresponde a la misma
utilizada en panificación, bien en su forma deshidratada (polvo,
gránulos) o en forma de pasta. Si usted usa la segunda, la cantidad
indicada debe ser incrementada en aproximadamente un 30%. Para
evitar agregar una levadura aletargada que entorpezca el proceso,
es recomendable que la active previamente. Para ello agregue
media cucharadita de azúcar a medio vaso de agua tibia, disuelva
bien y añada la levadura indicada en la receta. Deje reposar por
unos 20 minutos y observe. La producción de una espuma
abundante será indicador de actividad y la levadura podrá ser
adicionada al mosto con toda confianza. En caso contrario, deberá
descartarla y adquirir otra más fresca.
4. Mezcla de ingredientes
Antes de combinar todos los ingredientes de la receta es
necesario que marque en el recipiente de fermentación el volumen
total de la mezcla que va a realizar. Este volumen es indicado en la
lista de ingredientes y materiales, siendo para la mayoría de ellas 15
litros. Para marcar el recipiente, antes de usarlo agregue agua con
una jarra de 1 ó 2 litros hasta llegar al volumen requerido, luego
trace una línea a nivel de la superficie.
5. Fermentación
Es el proceso principal en la fabricación de todo vino. En esta
etapa la levadura transforma el azúcar del jugo en alcohol (etanol) y
gas carbónico, el cual puede evidenciarlo por un notorio burbujeo.
Además, se genera una serie de compuestos aromáticos y de sabor
que otorga al vino sus atributos característicos.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
13
Ya mezclado el jugo (o la pulpa) con el azúcar y los demás
ingredientes de la receta, añada la levadura previamente activada,
tal como se indicó con anterioridad. Luego agite la mezcla de forma
moderada. Una vez ha realizada esta mezcla, cierre el recipiente de
manera tal que no entren elementos extraños pero que a la vez
pueda salir el gas producido. Un tapón de algodón o una cubierta de
tela cumplen muy bien con este propósito.
Es de suma importancia considerar que cualquiera sea el
recipiente que use para la fermentación, nunca debe ser llenado en
su totalidad para evitar así el desbordamiento, de esta manera el
líquido dispondrá de suficiente espacio libre sobre él donde puede
bullir la espuma producida sin ocasionar derrames.
El proceso de fermentación, al contrario de lo que muchos
piensan, tiene una duración relativamente corta y no debe demorar
más de unos ocho a doce días. Las fermentaciones prolongadas
durante meses o años con el recipiente bajo tierra o sumido en una
cueva oscura no son más que fábulas. Dejar el vino sobre las borras
por mucho tiempo resulta inútil y solo ocasionará que éste adquiera
sabores extraños y por demás desagradables. Evite, eso sí, que
esté expuesto a la luz directa del sol y que la temperatura ambiente
no sea extrema. El rango de 14ºC-25ºC es óptimo para la
fermentación, pero puede marchar relativamente bien hasta unos
30ºC.
6. Filtración
Una vez culminada la fermentación puede decirse que ha sido
obtenido el vino, sin embargo aún se muestra muy turbio debido a
las partículas vegetales flotantes y la levadura en suspensión. Por
causa de la composición intrínseca de las frutas, estas partículas
tienden a permanecer tercamente en el líquido y removerlas
siempre resulta algo afanoso. A escala industrial, esto es una tarea
ardua y compleja que obliga a la utilización de avanzados equipos.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
15
Sin embargo, a pequeña escala usted puede lograr resultados
aceptables con un sencillo y eficaz tamizado del vino utilizando un
lienzo o tela y un embudo. Solo deberá tener un poco de paciencia y
algo de perseverancia.
Para efectuar esta operación es imprescindible que la
fermentación esté totalmente culminada y que el vino se haya
estabilizado. Asegúrese que el burbujeo esté totalmente detenido.
Una vez realice un primer tamizado grueso con una coladera,
proceda a filtrar con el lienzo, el cual debe estar perfectamente
limpio e higienizado. La tela a emplear no debe ser demasiado
tupida para evitar la saturación temprana de los poros. Una opción
práctica es sustituir la tela por un papel filtro de café.
7. Embotellado
El embotellado es, obviamente, muy sencillo y no requiere
mayores indicaciones, solo necesita un embudo adecuado, una
jarra y pulso firme. Las botellas y las tapas deben ser lavadas
previamente con un buen detergente e higienizadas con agua
caliente. Como se indicó antes, son recomendables las de color
ámbar o verde.
8. Refrigeración
Como podrá usted observar, las recetas de vinos aquí
compartidas no implican el agregado de conservante alguno o la
realización de tratamientos térmicos para su preservación. Por lo
tanto, es imprescindible mantenerles refrigerados para prolongar así
su tiempo de vida útil. Este período de utilidad estará sujeto a las
condiciones de asepsia e higiene que implementó durante la
elaboración. Dependiendo de la temperatura ambiente, estos vinos
pueden conservarse inalterados un promedio de 6 meses sin
refrigeración, mientras que refrigerados lo pueden hacer por dos o
tres años.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
9. Decantación
Con el transcurrir del tiempo es probable que algunos de los
vinos que elabore produzcan sedimentos que se depositan en el
fondo de la botella. Estos posos son inocuos y consisten de restos
vegetales y levaduras que lograron atravesar el lienzo durante la
filtración. Decante el vino trasegando cuidadosamente la parte clara
del mismo y logrará corregir de manera sencilla el inconveniente.
17
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
RECETAS NOBLES
19
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Fresa
21
La fruta
La fresa, denominada también
frutilla, comprende un grupo de
especies botánicas pertenecientes al
género Fregaria, entre las cuales
está la “fresa salvaje”, de origen
europeo y el “fresón”, o fresa
comercial, de origen americano.
Posee un alto contenido en
nutrientes pero, sin duda, su mayor
aporte es el tenor de vitamina C,
Ilustración 7. Fresa
valioso antioxidante natural. La
mejor fresa para elaborar vino es aquella que se encuentra en su
estado óptimo de madurez, con una consistencia de firme a tierna.
El vino
Su color va del rosado al rubí claro. Con el adecuado reposo
puede llegar a ser brillante, Aroma franco, muy afrutado con ligeros
visos florales. Sabor fresco producto de una afinada acidez cítrica.
Sutilmente astringente. Moderada permanencia en boca. Su bien
proporcionado contenido de taninos le imparte el suficiente
potencial para desarrollarse como gran vino.
Maridaje
El vino de fresa va estupendamente con pastas en salsas de
tomate, arroces marineros, sopas de pescado, carnes de cerdo y
pizzas. Pollo a la naranja, tortilla y ceviche dan los mejores
resultados. Su temperatura de servicio recomendada es entre 9ºC y
12ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Fresa Semiseco 11ºG.L.
23
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Granada
25
La fruta
La granada es una fruta oriunda
del Medio Oriente pero su cultivo se
ha extendido hasta la cuenca del Mar
Mediterráneo e India, cultivándose
muy bien en zonas semiáridas.
Se cree que el vino de granada
contiene hasta tres veces más
antioxidantes que el vino tinto de
uva. Debido a ello, resulta excelente
en la prevención y tratamiento de la
Ilustración 8. Granadas
hipertensión arterial por cuanto
ayuda en la disminución de los altos niveles de “colesterol malo”
en el organismo. Los frutos de granada destinados a la fabricación
de vino deben ser grandes, ya que los pequeños generalmente
resultan algo secos y de un sabor acre poco atractivo.
El vino
Su color suele ser rubí con sutiles tonalidades ocre en algunas
ocasiones. De nariz suave, sin estridencias, algo herbáceo. En boca
muestra ciertas notas de chocolate y cerezas. Cuerpo medio típico
de este estilo de vino. Admite bien un envejecimiento moderado.
Astringencia notoria sin llegar a ser punzante ni conferir aspereza.
Maridaje
El vino de granada casa muy bien con la cocina mediterránea,
acompañando de manera destacada platos como la paella
valenciana e inclusive un carpacho de lomito. Marco ideal para
comidas árabes como el tabbouleh o un tagine de pollo. Su
temperatura de servicio recomendada está entre 9ºC y 13ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 6 litros de Vino de Granada Seco 11ºG.L.
27
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Mango
29
La fruta
Su origen se sitúa en la India, de
donde toma su nombre científico
Mangifera indica. Esta fruta fue
introducida a mediados del siglo XIX
en el Brasil por los portugueses pero
actualmente se la puede encontrar
en toda la zona intertropical
americana. Posee una gran
versatilidad debido al profuso
número de especies naturales pero
Ilustración 9. Mango
también a las variedades creadas
mediante injertos con otras frutas. El mango es rico en vitamina A,
esencial para para la salud de la piel, la vista y el cabello.
El vino
El vino de mango en general muestra un color dorado intenso.
Tiende a clarificar bien, por lo que su aspecto frecuentemente es
bastante límpido. Ofrece el aroma típico de la fruta, fragante sin
llegar a ser intenso. En boca resulta bien equilibrado, abocado, de
cuerpo notable. Carácter fresco y con una gran vitalidad otorgada
por la acidez propia de los vinos jóvenes.
Maridaje
Combina de manera perfecta con los platos agridulces de la
comida mexicana y asiática. Aunque no es un vino de postre, logra
complementar muy bien comidas dulces como tortas, ensalada de
frutas, galletas, etc. Puede llegar a combinar apropiadamente, por
contraste, con guisos y carnes. Su temperatura ideal oscila entre
6ºC y 8ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Mango Dulce 11ºG.L.
31
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Merey
33
La fruta
El merey es también conocido
como cajú o marañón. Existen dos
variedades, la roja y la amarilla. Es
nativo de Sudamérica pero se cultiva
hoy también en el Medio Oriente y la
India. La almendra corresponde al
auténtico fruto, mientras que la parte
carnosa o pedúnculo -muy jugoso,
dulce y algo astringente- constituye la
porción que se emplea para elaborar Ilustración 10. Merey
el vino. En dicha elaboración suele
ser utilizada con preferencia la variedad roja, ya que ésta posee un
mayor contenido de azúcares.
El vino
Es uno de los vinos de frutas con mayor personalidad. Su color
es de un amarillo bien definido, Debido a la constitución química de
la fruta, este vino posee una opacidad natural que lo hace
sorprendentemente atractivo. Modesto en nariz, con reminiscencias
a manzanas. En boca muestra un carácter extraordinario otorgado
por el perfecto equilibrio de acidez, dulzor y su distintiva
astringencia.
Maridaje
En general este vino combina bien con los crustáceos y
moluscos de concha como almejas y ostras. También resulta buen
acompañante del salmón ahumado y de los quesos semigrasos
como el mozzarella y el edam. Su temperatura óptima de consumo
está entre 8ºC y 10ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Merey Seco 11ºG.L.
35
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Mora
37
La fruta
El término mora incluye especies
como la zarzaparrilla, la zarzamora,
la frambuesa y la mora de castilla.
Esta última será la referente para la
receta aquí expuesta. La mora de
castilla es originaria de las regiones
altas de la América intertropical, por
lo que se le conoce también como
mora andina. El fruto es una baya de
color rojo pero adquiere una tonalidad
Ilustración 11. Moras
morada en su madurez. Los frutos
destinados a la vinificación deben mostrar un brillo intenso y
percibirse firmes al tacto.
El vino
La mora da origen a uno de los vinos más afines al tradicional
vino de uva. Su alto contenido de polifenoles y vitamina C le
confiere un gran poder antioxidante. El color puede ir desde el rojo
púrpura hasta el granate intenso. Muestra un aroma franco típico de
los frutos rojos. Buen cuerpo y una agradable permanencia en
boca. Es uno de los pocos vinos de frutas con cualidades para el
envejecimiento.
Maridaje
Armoniza bien con las carnes asadas, o a la parrilla, pastas con
salsas de carne, ensaladas no acéticas, y embutidos. Puede llegar a
combinar bien con algunos pescados en salsas, y con quesos
semicurados como el Munster. Su temperatura de consumo está
entre 8ºC y 12ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Mora Seco 11ºG.L.
39
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Naranja
41
La fruta
Procede de la región suroriental
de Asia pero se propagó a todo el
mundo a través de la Ruta de la
Seda. Fue introducida en América
por Cristóbal Colón. En la actualidad
los tres países con mayor
producción son Brasil, Estados
Unidos y México. La naranja ideal
para elaborar vino es de la variedad
Valencia, ya que es más jugosa y
Ilustración 12. Naranjas
dulce que la California. Al extraer el
jugo deberá evitar el estrujamiento excesivo de la cáscara, de lo
contrario la fermentación quizás resulte incompleta y el vino
muestre cierto sabor acre.
El vino
El vino de naranja resulta de un color dorado pálido y aspecto
limpio cuando ha sido bien reposado. Su aroma, obviamente cítrico
y con notas florales, se presenta vivaz y delicado sin llegar a ser
recargado, Cuerpo nada ampuloso, si se quiere moderado. En boca
muestra un sabor franco, con buen final. Sin duda alguna, viene a
ser el análogo perfecto del Albariño para los vinos de frutas.
Maridaje
Su carácter cítrico lo hace perfecto para acompañar platos
orientales agridulces como el pollo estilo cantonés y el pollo teriyaki.
Así mismo, concuerda estupendamente con ostras, camarones y en
general con todos los mariscos. Constituye el mejor acompañante
para una paella valenciana.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Naranja Seco 10ºG.L.
43
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Guayaba
45
La fruta
La procedencia de la guayaba es
incierta pero la idea más aceptada
sitúa su origen en América Central,
sin embargo su cultivo se ha
extendido a casi todas las regiones
tropicales del mundo. Se caracteriza
por poseer un aroma tan intenso que
suele colmar plenamente el recinto
donde se encuentre. Ciertos estudios
han demostrado que su contenido de Ilustración 13. Guayabas
antioxidantes es tres veces mayor
que el existente en las uvas. Para la elaboración de vino se
recomienda combinar frutas maduras (cáscara amarillo ocre) con
frutas verdes en la proporción de 9 a 1 para obtener una
astringencia apropiada.
El vino
Su color es de un rosa pálido con tonalidades naranja muy
sutiles. Notablemente aromático, mostrando el perfume atractivo y
característico de la fruta. En boca transmite reminiscencias de nuez
y avellana, con un toque de astringencia inusualmente agradable en
vinos rosados. Su carácter balsámico le permite ofrecer un
estupendo final.
Maridaje
El vino de guayaba y las pastas con salsa pesto conjugan
fantásticamente sus riquezas aromáticas. Así mismo, resulta buen
acompañante de los platillos típicos de la India como el pollo y el
cordero al curry (no picante), el arroz basmati y el biryani en todas
sus formas. También es buen acompañante del cerdo estofado.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Guayaba Seco 11ºG.L.
47
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Manzana
49
La fruta
Se cree que proviene de Eurasia
pero, debido a la poca exigencia de
suelos que requiere su cultivo, ahora
se la puede encontrar en casi todo el
planeta. Existen más de mil
variedades de manzana cultivadas
en el mundo, pero el mercado solo
ofrece un poco más de media docena
de ellas debido a su condición
perecedera. El empleo de esta fruta
Ilustración 14. Manzana
en la fabricación de vino data
alrededor del año 800 a.C. Se le asignan grandes propiedades
nutricionales pero su principal aporte es el alto contenido de
flavonoides que reduce los riesgos de enfermedades coronarias.
El vino
Inicialmente fue considerado una bebida para los pobres debido
a su origen casero, pero en 1638 Frankfort lo industrializó y lo
convirtió en su bebida nacional. Es un vino ligero, de color dorado
intenso aunque en ocasiones puede notarse poco lustroso. De nariz
moderada, con un carácter fresco pero sin llegar a ser profundo. En
boca se percibe vivaz y con buen cuerpo.
Maridaje
Sustituye con creces al vino tinto en la preparación del pollo a la
canela. Buena asociación con platillos al salmorejo y gazpachos. En
general, los mariscos van bien con este vino. Perfecto para la tortilla
española o la tortilla con espinacas. Resulta excelente para
enmarcar el pavo relleno en sus versiones menos condimentadas.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Manzana Seco 10ºG.L.
40 manzanas rojas.
10 manzanas verdes
4 tazas de azúcar refinada.
2 tazas de jugo de limón.
1 cucharadita de levadura de panificación.
Agua suficiente para 15 litros.
Lienzo limpio de 1m x 1m.
Recipiente para fermentación marcado a 15 litros.
12 Botellas de 750ml con tapa.
51
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Kiwi
53
La fruta
El kiwi es originario de la China
Continental pero en la actualidad los
principales países productores son
Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile.
Como fruto exótico, sin embargo, se
lo consigue en muchos países.
Muestra una larga vida útil, pudiendo
conservarse hasta quince días sin
refrigeración y hasta seis meses
congelado. Posee un alto contenido Ilustración 15. Kiwis
de fibra, beneficiosa en la
prevención de cáncer de colon, y vitamina C potenciadora del
sistema inmune. Sus semillas son ricas en ácido alfa-linoléico,
esencial en el aporte de Omega-3 al organismo.
El vino
A la vista resulta un vino amarillo pajizo, en ocasiones con sutiles
tonalidades verdosas. Cuando las frutas empleadas están
totalmente maduras, su aspecto es completamente límpido. De
nariz sencilla con remembranzas de “lemon grass”. En boca algo
herbáceo, con evocaciones de grosella blanca, Astringencia
marcadamente escasa debido a la casi total ausencia de taninos en
el fruto.
Maridaje
En general va muy bien con platillos de sabor ligero como
ensaladas frescas, pescados blancos, y mariscos. Algunos
consideran al vino de kiwi como el compañero ideal de las comidas
vegetarianas. Su mejor temperatura es entre 9ºC y 12ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 5 litros de Vino de Kiwi Seco 11ºG.L.
55
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Maracuyá
57
La fruta
Es originaria de Centroamérica,
pero los países con mayor
producción son Brasil, Colombia y
Venezuela. Es también conocida
como “fruta de la pasión”, “parchita”
y “granadilla”. Su principal
característica es el sabor acídulo y
su riqueza aromática. Se la
considera una fruta de alta acidez
por lo que su rendimiento en Ilustración 16. Parchitas
vinificación es bastante alto. Los
mejores ejemplares, para cualquier propósito, son los de piel algo
arrugada, debiendo evitarse los de piel lisa pues no garantizan un
buen contenido de pulpa. Posee vitamina A, vitamina C y del
complejo B.
El vino
De un perfecto color dorado claro sin llegar a ser pajizo. Casi
siempre brillante debido a su alta dilución y escasos materiales
insolubles. Si existe algún vino pródigo con sus aromas primarios
(los de la fruta) es el de maracuyá, solo comparable con algún
moscatel o albariño. Su génesis a partir de una fruta con alto
contenido de ácidos lo hace en boca un vino impetuoso pero a la
vez armónico y sensual.
Maridaje
Sus mejores cualidades afloran cuando no debe competir con
platillos altamente condimentados. Insuperable al momento de
acompañar mariscos, pescados y ensaladas frescas. Buena opción
como bebida refrescante. Temperatura óptima, entre 6ºC y 7ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Maracuyá Seco 11ºG.L.
15 maracuyás grandes
3Kg de azúcar refinada.
3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de levadura de panificación.
Agua suficiente para 15 litros.
Lienzo limpio de 1m x 1m.
Recipiente para fermentación marcado a 15 litros.
12 Botellas de 750ml con tapa.
59
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Piña
61
La fruta
La piña es originaria de
Sudamérica, probablemente de
Brasil, pero en la actualidad es
cultivada en muchos países de clima
tropical. Las principales naciones
productoras son Tailandia, Brasil,
Costa Rica, Filipinas, y China.
Posee una enzima que metaboliza
las proteínas (bromelina), lo que le
otorga excelentes propiedades
Ilustración 17. Piñas
digestivas, medicinales y cosméticas.
Al igual que la fresa y la mora, no es un fruto simple sino un
agrupamiento compacto de frutos. Los mejores ejemplares para
fabricar vino son los totalmente desarrollados, suaves al tacto y de
buen color amarillo o naranja. No maduran fuera de la planta.
El vino
Su tonalidad puede ir del amarillo claro a casi incoloro,
dependiendo de la variedad empleada. Al igual que el vino de
maracuyá, éste ofrece una nariz generosa en la que predominan
aromas que recuerdan los exuberantes vinos de uva semillon. En
boca brinda un final verdaderamente interesante, lo que con toda
probabilidad puede llegar a constituir su atractivo más sobresaliente.
Maridaje
Armoniza bien con todo tipo de ensaladas frescas, de palmito y
de frutos secos. Con el cerdo en salsa de mango es ideal. Como
todo blanco, es apropiado para pescados, en especial rosados
como la caballa y el salmón. Su temperatura ideal, 9ºC-11ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Piña Seco 11ºG.L.
10 piñas maduras
5 tazas de azúcar refinada.
1 cucharadita de levadura de panificación.
Agua suficiente para 15 litros.
Lienzo limpio de 1m x 1m.
Recipiente para fermentación marcado a 15 litros.
12 Botellas de 750ml con tapa.
63
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Tamarindo
65
La fruta
Es originaria del África tropical
pero se la puede encontrar hoy en
las zonas tórridas de Asia y América.
Es la fruta más dulce pero a la vez
más ácida que se conoce y, a
diferencia de otras, su ácido
predominante -como en la uva- es el
tartárico. Se la emplea mayormente
en la preparación de bebidas
refrescantes y confituras pero también Ilustración 18. Tamarindos
se la suele utilizar como aderezo en
ciertos platillos tradicionales de México e India. El tamarindo es el
fruto por excelencia para el tratamiento de las afecciones del
sistema digestivo debido a sus propiedades depurativas.
El vino
Color dorado con tonos ocres y castaños. En nariz se presenta
bastante moderado y con sutiles aromas primarios que le imparten
una particular sobriedad. En boca resulta redondo y bien
equilibrado, con una agradable acidez tartárica y una tenue
astringencia que lo definen de manera perfecta. Si ha de
comparársele con algún vino clásico de uvas, sin duda deberá ser
con un chablis o un tokay.
Maridaje
Debido a la procedencia de su fruta originaria, es frecuente la
asociación de este vino con la comida hindú y mexicana, resultando
en la mayoría de los casos una combinación excelente. Su
temperatura óptima para el consumo, 8ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 10 litros de Vino de Tamarindo Seco 11ºG.L.
67
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
RECETAS ESPECIALES
69
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de Noni
71
La fruta
Es oriunda del sudeste asiático
pero ha sido introducida en la India y
la Polinesia. Actualmente puede ser
encontrada también en México y los
países amazónicos. Posee un sabor
un tanto amargo y un aroma poco
atractivo, pero sus propiedades
benéficas para la salud compensan
esas desventajas con creces. Es
quizás el fruto con mayores
Ilustración 19. Noni
propiedades medicinales reportadas,
siendo recomendado para el tratamiento del cáncer, infecciones,
artritis, diabetes, asma, hipertensión y muchas otras. Su consumo
está contraindicado durante el embarazo. Los mejores ejemplares
para elaborar vino son los grandes y de cáscara blanquecina.
El vino
Por tener su fruta de origen unas características organolépticas
tan particulares, resulta inútil buscar en este vino las sensaciones
placenteras que normalmente se hallan en aquellos de otras frutas.
Su olor cáseo suele ser poco atractivo para la mayoría de las
personas pero su palatabilidad puede llegar a verse mejorada con el
añejamiento. No posee cualidades sensoriales resaltantes pero su
carácter benéfico para la salud compensa esta carencia.
Maridaje
No hay mucho que decir respecto a las comidas que pueden ser
acompañadas con este vino. Carnes rojas, embutidos y quesos
curados solapan bien su sabor agreste. Lo mejor, beberlo solo.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 6 litros de Vino Noni Seco 10ºG.L.
10 Kg de nonis maduros
2 tazas de azúcar refinada.
3 tazas de miel.
3/4 taza de agua de azahar.
11/2 de taza jugo de limón.
1/2 cucharadita de levadura de panificación.
Agua suficiente para 10 litros.
Lienzo limpio de 1m x 1m.
Recipiente para fermentación marcado a 15 litros.
8 Botellas de 750ml con tapa.
Pele los nonis y elimine las semillas. Coloque la pulpa, el azúcar, la miel
y el jugo de limón en el recipiente de fermentación. Agregue agua hasta
completar los 10 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente
adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese
completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (8-9 días).
Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro.
Adicione el agua de azahar. Embotelle y guarde en refrigeración.
Decante nuevamente de ser necesario.
73
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de rosas
75
La flor
El cultivo del rosal es muy antiguo
y extendido debido a sus ventajas
como planta ornamental. En la
actualidad el principal país productor
de rosas es Ecuador. Por sus
propiedades medicinales y
aromáticas, esta flor resulta muy útil
en perfumería y cosmética. El fruto
posee un elevado contenido de
taninos y de vitamina C, lo que le
Ilustración 20. Rosa
convierte en una de las fuentes más
ricas de esta vitamina. La sabiduría popular asigna al té de rosas
efectos regulatorios sobre el sistema digestivo y la flora intestinal
(diarrea y el estreñimiento).
El vino
El uso de pétalos de rosas para aromatizar vinos se remonta a
la antigua Roma (“vina ficticia”). Salvando las distancias, este vino
muestra cierta personalidad que lo acerca un tanto a aquellos
exclusivos de los suelos argentinos como son los torrontés o a los
moscatel de Italia y España, Su color es pajizo con tonalidades
rosadas y en nariz obviamente resulta muy perfumado. En boca,
sutil y delicado, quizás algo herbáceo.
Maridaje
Más que vincular el vino de rosas a un tipo de comida, se le
asocia comúnmente -por su halo romántico- a celebraciones como
bodas y aniversarios. Por ende, resulta un fiel acompañante de
langostas, mariscos y todo tipo de canapés.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 5 litros de Vino de Rosas Seco 10ºG.L.
77
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
79
La flor
Es una planta originaria del
África tropical, pero, gracias a las
propiedades medicinales que posee,
su cultivo se ha extendido con éxito
a México, América Central y el
sudeste asiático, incluida China. En
forma de infusión, se cree que actúa
como reguladora de la presión
arterial, así como reductora de peso,
diurético, analgésico y depurativo. Ilustración 21. Flor de Jamaica
Debido a su alto contenido de
antocianinas, resulta un excelente antioxidante natural. Puede ser
empleada en estado natural pero lo más común es conseguirla en
forma deshidratada.
El vino
Muestra un color rojo granate intenso, aunque en algunas
ocasiones puede aproximarse al carmesí. No obstante el aroma
típico floral, su manifestación no llega a ser abrumadora y, por el
contrario, resulta bastante bien proporcionada. En boca se presenta
consistente, armónico, con buen cuerpo y excelente final. Sin duda,
un vino equivalente de uvas sería el zinfandel blanco (en realidad
rosado) de California.
Maridaje
Combina de manera muy interesante con pastas de sabores
complejos como la lasaña. Propicio para acompañar carnes rojas,
guisos y postres, así como bebida refrescante en los climas cálidos
y días de playa. Temperatura de servicio: 9ºC a 11ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 5L Vino Flor de Jamaica Semiseco 10ºG.L.
81
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Vino de miel
83
La miel
Es uno de los alimentos más
antiguamente conocidos, existiendo
registros de pinturas rupestres que
demuestran su utilización ya desde
la prehistoria. Entre los principales
países productores y exportadores
están China, Argentina, España,
México, Canadá, Hungría y
Australia. Mientras que los
importadores son la Unión Europea
Ilustración 22. Miel
y Estados Unidos. El uso de la miel
es casi infinito y bien conocido por todos. Se la emplea
principalmente como endulzante pero también está presente en
repostería, productos horneados, conservas, jarabes, en la
manufactura del tabaco, cosméticos, preparación de bebidas y
medicinas.
El vino
El vino de miel es conocido desde la antigüedad bajo el nombre
de “hidromiel” o “mead” para los angloparlantes. Se presenta
habitualmente con una delicada tonalidad dorada y una limpidez
natural. En nariz, puede resultar generoso o mezquino,
dependiendo de la calidad y tipo de miel, por ello la necesidad de la
adición de esencia. En boca, sedoso y amable, fácil de tomar.
Maridaje
Excelente como aperitivo, para acompañar entradas, quesos de
pasta blanda, empanadas, carnes blancas, ostras, mariscos y
pescados magros, La mejor temperatura para su consumo es de
7ºC a 10ºC.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
Receta
Para aproximadamente 8 litros de Miel de Abejas Semiseco 10ºG.L.
85
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
TÉCNICAS SUPLEMENTARIAS
(OPCIONALES)
87
después de iniciada la fermentación, sustituya el tapón de algodón
o la tela por una de estas trampas.
∗ Uso de clarificante
Permite obtener un producto más limpio y transparente, sobre
todo en los vinos rojos. Para 15 litros de vino, prepare el clarificante
de la siguiente manera: a una taza de agua, agregue media
cucharadita de sal común y una cucharadita de clara de huevo.
Mezcle cuidadosamente evitando hacer espuma. Adicione esta
solución al vino lentamente, y a manera de hilo fino, mientras lo
agita con moderación. Deje en reposo durante 24 horas y decante.
Para cantidades menores de vino, añada este clarificante de forma
proporcional.
89
∗ Endulzado
Las recetas presentadas en este libro están diseñadas para
producir vinos secos y vinos semisecos. Si a usted le atrae la
idea de un vino dulce, podrá agregarle azúcar al gusto. A menos
que se indique lo contrario, el endulzante que utilice para tal fin
deberá ser azúcar refinada, jarabe de maíz, endulzante dietético
(artificial, natural) o cualquiera exento de sabores y aromas que
puedan alterar los atributos originales del vino.
∗ Reducción de asperezas
En ocasiones los vinos pueden resultar algo ásperos o
angulosos. El inconveniente puede corregirlo con la simple adición
de glicerina. Este es un compuesto que se produce durante la
fermentación alcohólica y siempre está presente de manera natural
en el vino. Una cantidad entre ½ y 1½ cucharada por cada litro será
suficiente. Puede adquirirla en farmacias y comercios de productos
reposteros.
∗ Uso de esencias
En ocasiones es recomendable reforzar el aroma de la fruta
original de un vino mediante esencias o extractos, bien sean
naturales o artificiales. Esto ocurre debido a que, por la dilución
realizada o por el proceso mismo de fermentación, puede perderse
cierta fracción de los elementos aromáticos del jugo. Vinos que
generalmente requieren este ajuste son los de naranja, tamarindo y
miel. Por otro lado, no existe una dosis única para su uso y usted
deberá hacer pruebas por tanteo o seguir las instrucciones del
fabricante si éste las provee. Lo importante es entender que tales
aromatizantes deben ser de óptima calidad y nunca emplear
aquellos que imparten olores recargados o acaramelados.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
∗ Pasteurización
Otorga una mayor vida útil al vino. Consiste en sumergir las
botellas en Baño de María hirviente por unos 4 ó 5 minutos justo
después del envasado (ya tapadas). Sumerja éstas hasta la altura
del hombro, luego sáquelas y déjelas enfriar a temperatura
ambiente. En caso de emplear botellas plásticas, éstas no deben
estar totalmente cerradas durante el calentamiento y solo ha de
apretar la tapa luego de haberse atemperado. Esto evita que se
deformen cuando el líquido se enfríe.
∗ Uso de cápsulas
Al igual que el tapón de corcho, su empleo no es obligado en la
elaboración del vino pero constituye un acertado elemento si desea
darle vistosidad y un sugestivo aspecto profesional. La cápsula es el
típico capuchón adosado al cuello de la botella que se suele
encontrar en cualquier vino. El tipo más utilizado por los fabricantes
artesanales y caseros es el de plástico termorretráctil, el cual se
ciñe al cuello con la aplicación de calor mediante vapor o aire
caliente. Colóquela en la botella, acérquela al vapor o a un secador
de pelo, gírela mientras se contrae y listo.
91
a b
93
Uso de etiquetas
Una manera práctica de obtener vistosas etiquetas para el vino
hecho en pequeña escala es hacerlas con una impresora
doméstica. En la red existe un gran número de plantillas que
pueden ser utilizadas para tal fin. Usando papel autoadhesivo
tamaño carta tendrá garantizada la obtención de, por lo menos,
cuatro etiquetas de buena calidad por cada hoja. Puede emplear
cualquier dispositivo para esta labor pero considere que la
impresión con inyección de tinta sufre corrimiento con la humedad,
mientras que con impresora laser el fijado es perfecto.
95
Si tapó las botellas con corcho y las va a almacenar durante un
largo período, es recomendable que las mantenga en posición
horizontal para que éste no se reseque. Obviamente las botellas
cerradas con tapa de rosca no demandarán de usted este
cuidado.
GLOSARIO Y ABREVIATURAS
97
Complejo B: Conjunto de vitaminas relacionadas con el
metabolismo celular. Lo constituyen las vitaminas B1, B6 y B12.
Cuerpo: Sensación de peso y consistencia que produce un vino en
la boca.
Fermentación: Es un proceso celular de oxidación incompleta de
los azúcares cuyo producto final es un compuesto orgánico. En
la fermentación alcohólica este producto es el alcohol etílico.
Filtro prensa: Filtro a presión consistente de una serie de placas y
marcos alternados con telas o cartones porosos que actúan
como medio de retención de las partículas.
Flavonoides: Pigmentos vegetales de color amarillo o rojo azulado
con propiedades antioxidantes.
Flor de Jamaica: Hibiscus sabdariffa. Rosa de Abisinia, (ing.)
roselle.
Fresa: Fregaria spp. Frutilla, fresón, amarrubia, mayueta (ing.)
strawberry
G/l: (Abrev.) Gramos/litro.
ºG.L.: (Abrev.) Grado Gay-Lussac o porcentaje de alcohol.
Glicerina: Polialcohol de sabor algo dulce que aparece como un
producto intermedio de la fermentación alcohólica.
Glicerol: Ver glicerina.
Granada: Punica granatum. Granado, alvarés, adroncillo, (ing.)
pomegranate.
Guayaba: Psidium guajava. Arazá, hurapo, luma, sahuinto (ing.)
guava.
Ing: (Abrev.) Inglés.
Kg: (Abrev.) Kilogramo.
Kiwi: Actinidia chinensis. Grosella china, uva espina (ing.) kiwifruit.
Levadura de panificación: La utilizada en la fabricación del pan.
También se la emplea en la elaboración de la cerveza y el vino.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
99
Radicales libres: Son átomos o grupos de átomos muy reactivos
que generan una letal alteración en las membranas celulares del
organismo.
Rosa: Rosa spp. Flor del rosal, (ing.) rose.
Rosa de Jamaica: Ver Flor de Jamaica
Spp: (Abrev.) Especies diversas.
Tamarindo: Tamarindus indica. (Ing.) tamarind.
Tanino: Sustancia astringente contenida en la cáscara y semillas de
algunas frutas. También está presente en la corteza de la
mayoría de las plantas.
Vina ficticia: Expresión latina con la cual se designaban los vinos
“artificiales” en la antigua Roma. Se aludía con esta definición a
los vinos macerados, cocidos o condimentados con especias,
frutas, hierbas de olor o cualquier producto de origen vegetal.
Las bebidas resultantes eran usadas especialmente como
medicamentos, digestivos o tónicos.
Vino dulce: Aquel cuyo contenido de azúcar es igual o superior a
45g/l.
Vino seco: Aquel cuyo contenido de azúcar es igual o menor a 4g/l.
Vino semiseco: Aquel cuyo contenido de azúcar está entre 4g/l. y
45gl.
Vitamina A: Vitamina liposoluble esencial para la visión, el
crecimiento y la salud de la piel. Su precursor es el beta-
caroteno.
Vitamina C: Vitamina hidrosoluble esencial para las reacciones
metabólicas de las células, el sistema inmune y la regeneración
los tejidos.
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
TABLA DE ILUSTRACIONES
101
ILUSTRACIÓN 26. TAPONADORA DE DOBLE PALANCA ...............................92
ILUSTRACIÓN 28. APLICACIÓN DE CÁPSULA MEDIANTE VAPOR ................93
ILUSTRACIÓN 28. APLICACIÓN DE CÁPSULA MEDIANTE CALOR SECO .......93
ILUSTRACIÓN 29. EJEMPLOS DE ETIQUETAS ...............................................94
ILUSTRACIÓN 30. BARRICA DE MADERA. ....................................................96
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
CRÉDITO DE IMÁGENES
Ilustraciones
1. Evintner.com
2. Istockphoto.com
3, 4, 6, 23, 25, 26, 27, 28, 29. Vinodefruta.com
5. Mocarella.ru
7, 8, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 18, 20, 22, 30. Inmagine.com
24. Buonvino.com
9,10, 21. Es.123RF.com
11. Shetterstock.com
19. Corbisimages.com
Fotografías
Pag. 21, 25. Deviantart.com
Pag. 29, 49, 71. Es.123RF.com
Pag. 33, 37, 45, 65, 75, 83. Inmagine.com
Pag. 41, 53, 57, 61. Shutterstock.com
Pag. 79. Fotosearch.es
103
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
REVISTAS
105
PÁGINAS WEB
1. http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF
[Último acceso 12/04/2013]
2. http://alimentacion-
salud.euroresidentes.com/2007/03/beneficios-de-manzana.html
[Último acceso 06/03/2013]
3. http://casadefruta.com/pomegranate-wine.php
[Último acceso 03/03/2013]
4. http://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosus.
[Último acceso 16/03/2013]
5. http://es.wikipedia.org/wiki/Hibiscus_sabdariffa#cite_ref-8
[Último acceso 10/04/2013]
6. http://es.wikipedia.org/wiki/Rosa
[Último acceso 12/04/2013]
7. http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/kiwi/intro.php
[Último acceso 09/03/2013]
8. http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/maracuya/intro
.php
[Último acceso 09/03/2013]
9. http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/maracuya/intro
.php
[Último acceso 12/03/2013]
10. http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/04-10/5.pdf.
[Último acceso 30/03/2013]
11. http://www.botanical-
online.com/noni_propiedades_medicinales.htm
[Último acceso 29/03/2013]
12. http://www.cocmed.sld.cu/no134/no134rev1.htm.
[Último acceso 29/03/2013]
13. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-
alimentos/frutas-y-derivados/2001/10/29/35432.php
[Último acceso 16/03/2013]
14. http://www.donchimino.com/vino.html
[Último acceso 11/04/2013]
15. http://www.extension.iastate.edu/wine/apple-wine
[Último acceso 04/03/2013].
16. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/A
E620s/Pfrescos/GRANADA.HTM
[Último acceso 04/03/2013]
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
17. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/A
E620s/Pfrescos/GUAYABA.HTM
[Último acceso 10/03/2013]
18. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/A
E620s/Pfrescos/MARACUYA.HTM.
[Último acceso 12/03/2013]
19. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/A
E620s/Pfrescos/MARANON.HTM.
[Último acceso 05/04/2013]
20. http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2011/jun/2
2/how-to-make-strawberry-wine.
[Último acceso enero 2013]
21. http://www.ipht.lk/Tamarind.htm.
[Último acceso 25/03/2013]
22. http://www.plantasquecuran.com/153/propiedades-medicinales-
del-te-de-rosas
[Último acceso 02/04/2013]
23. http://www.sabelotodo.org/agricultura/enredaderas/kiwi.html.
[Último acceso 10/03/2013]
24. http://www.vinodefruta.com/tabla_acid_ss.htm.
[Último acceso 10/03/2013]
107
Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
109