República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial del Estado Portuguesa “Juan de Jesús Montilla”
Acarigua - Edo Portuguesa

MICROBIOLOGIA DE GRANO, SEMILLAS Y SUS

DERIVADOR

Participante:

C.I.

Sección:

Docente:

Marzo 2021
 Microbiología de Granos, semillas y sus derivados

Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica totalidad

de ellas los granos de cereal están protegidos en su planta de origen por una cubierta o
vaina. A su vez, cada grano está conformado básicamente por cuatro componentes: el
germen, el interior feculento, que representa la mayor parte del grano, las capas
exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de naturaleza fibrosa. Tanto la vaina
protectora como cada una de las partes del grano dan lugar, tras el procesamiento, a
diferentes productos destinados al consumo humano o animal, siendo los primeros los
que requieren un procesado más completo, ya que el ser humano no puede digerir
adecuadamente ni los granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos.

Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios
de carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas
en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el
consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema poscosecha, comprende
básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha hasta el
almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar
el grano de cereal; el segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellas
operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas, que
no pueden ser consumidos directamente por el hombre; el tercero, o procesamiento
secundario, lo forman aquellas operaciones que transforman los productos intermedios en
finales (por ejemplo, la fabricación de pan). Las operaciones que incluidas en el
procesado secundario pueden ser industriales o domésticas.

La creciente demanda de alimentos ha requerido una mayor eficiencia en la producción

de granos básicos pues se trata de los productos principales en la dieta alimentaria del
país. Los granos se consideran inocuos si no ocasionan daño a las personas y a los
animales que los consumen. Actualmente, el mundo demanda granos inocuos por lo tanto
las regulaciones nacionales e internacionales de los países compradores impactan en la
cadena logística y de comercialización de los países productores con el objetivo de
satisfacer las crecientes demandas impuestas por los consumidores globales.

Las principales causas de contaminación que normalmente resultan con pérdidas de

inocuidad de los granos como es la presencia de micotoxinas, residuos de plaguicidas,
microorganismos de control de calidad y patógenos y los organismos genéricamente
modificados.

los granos de cereal son los frutos de las plantas cultivadas de la familia de las
 gramíneas. Los productos derivados del cereal son productos preparados total o
parcialmente con cereales y junto con otros ingredientes. Los cereales constituyen la
fuente principal de alimentos para el ser humano, los más importantes en cuanto a
producción son el trigo, arroz y maíz.

¿Porqué la semilla?
La diseminación del patógeno por la semilla es el sistema más eficiente de transporte por
las siguientes razones:
• Pueden transportarse a grandes distancias
• Constituye un sustrato nutritivo óptimo (proteínas, carbohidratos, lípidos, etc.).
• El patógeno mantiene su patogenicidad constante por más tiempo.
• Permite una distribución homogénea del inoculo en las áreas sembradas.
Cuando hablamos de patógenos nos referimos a todos aquellos microorganismos que son
capaces de causar enfermedad, entre los que se encuentran los hongos, bacterias y virus.
Una gran proporción de estos pueden ser transportados a través de la semilla y
sobreviven en ella por largos periodos de tiempo.

Tipo de asociación de patógeno-semilla

Mezclado con la semilla: en este caso los patógenos acompañan pasivamente a las
semillas, ubicándose entre los demás componentes de la fracción impura de los lotes. Se
define como semilla contaminada. Ejemplo: el hongo Sclerotinia sclerotiorum que
presenta esclerocios como estructura de resistencia entre las semillas de soja y poroto.

Adherido a la semilla: los patógenos se adhieren a la superficie de la semilla y son de

esta forma transportados pasivamente. El microorganismo no penetra en el interior de la
semilla, se dice que la misma esta infestada.
Ejemplo: el hongo Rhizoctonia solani en el aji y Peronospora manshurica en soja.
1.
bicado internamente: el patógeno se localiza en una de las partes funcionales internas
de la semilla ósea embrión, escutelo, endosperma, cotiledones o entre este y la testa de
la semilla, denominándose infectada.
Ejemplo: Ustilago tritici en trigo, Alternaria, Phomopsis, Septoria, Colletotrichum, en varios
hospederos.
 Seguridad alimentaria ligada a las características del producto en cuanto a los
cereales

Los granos de cereales si se encuentran en contacto con insectos, roedores, pájaros,

personas o están en contacto con alimentos de alta aw pueden contener lo siguiente:

La aflatoxina M1 es un metabolito de la aflatoxina B1 que puede encontrarse en la leche

materna. Si estos animales consumen pienso contaminado por aflatoxina podemos
detectar la infección en la leche.

Grandes dosis de aflatoxinas pueden producir toxicidad aguda (aflatoxicosis), afecta

mucho al hígado y al DNA y pueden causar cáncer tanto en animales como en humanos.

Intoxicaciones (micotoxicosis)
● No es infeccioso ni contagioso (no es un microorganismo)
● Dos tipos de infecciones:
• Agudas(normalmente en animales): ingestión,una o varias veces seguidas, de una
dosis relativamente elevada de micotoxinas. Puede llegar a ser mortal. Podemos
sospechar que un pienso está intoxicado cuando está muy húmedo y forma
aglomeraciones, es decir, se juntan trozos.
• Crónicas(normalmente en hombre): se manifiestan después de la ingestión de
pequeñas dosis repetidas, durante largos períodos de tiempo.
• Primaria: cuando se consumen directamente vegetales contaminados por
micotoxinas, tanto en animales como en hombres. (más peligroso)
• Secundaria: cuando el hombre consume carne o leche de animales que se
alimentaron con estos productos vegetales en donde se había formado la
micotoxina (el organismo humano y animal tiene sistemas de destoxificación que
bajan el nivel de peligrosidad).

¿Porqué el nivel máximo admitido de aflatoxinas en cereales es de 2

microgramos/kg y en el maíz es 5 microgramos/kg?

Porque el maíz es el sustrato más afectado y por eso ponen un límite superior

¿Por qué controlan tanto la aflatoxina B1?

Porque es la más tóxica

¿Por qué en lactantes se admite 0,025 microgramos/kg de aflatoxina M1 mientras

que para la leche 0,05?
Porque los niños son mucho más sensibles a las toxinas, concretamente las aflatoxinas.

PRINCIPALES MICOTOXINAS PRODUCIDAS EN GRANOS.

Micotoxina Afección que Microorganismo Grano

produce productor

Ergotoxina Ergotismo. Claviceps Cereales: centeno

Mareos, dolor de purpurea
cabeza,
calambres.
Gangrena de
extremidades

Aflatoxina Carcinógenas. Aspergillus flavus Cacahuates,

Inhiben sintésis maíz, nueces,
de ácidos arroz
nucleícos y
proteínas. Son
termorresistentes
y se destruyen
con alcalis.

Patulina Carcinógenas. Penicillum Arroz

patulum

Penicillum
expansum

Acido penicilinico Carcinógenas. Penicillum Maíz, frijol

martensii
Ocasionan daño
renal.

Ocratoxina Carcinógenas. Aspergillus Maíz, cebada

Daños a riñón y ochraceus
necrosis hepática.

Islanditoxina Carcinógenas. Penicillum Arroz

Ocasiona islandicum
trastornos
nerviosos
 BACTERIAS PATÓGENAS

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se

pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.

INTOXICACIONES

Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse

produciendo toxinas.

CONTROL DE GRANOS

•Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y
prevenir condensación
•Fumigar matando insectos que dañan los granos
•Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana.

Tratamiento termico en los granos, cereales y sus derivados

El tratamiento termico de los alimentos se ha considerado una via tecnologica de
externalizar parte del proceso digestivo consiguiendo aumentar su digestibilidad a la vez
producir su toxicidad potencial,los efectos contenidos pueden rendir grandes cantidades
de energia que afectan a la masa corporal, crecimiento, reproduccion, defenzas contra
parasitos y enfermedades e inversion en locomocion trabajos. Se sabe que los efectos
de los tratamientos fisicos son diferentes sobre los distintos constituyentes de los
alimentos como almidon, fibra, proteinas y lipidos tambien dependen de la organización
de su estructura celular del tipo de alimento en sí.

Unos de los principales tratamientos termicos aplicados a los granos y cereales viene
siendo el secado donde la recoleccion de ellos requiere para su conservacion su secado,
normalmente se produce por aplicación de aire caliente a diferentes Ta y posterior
enfriamiento.
Otro de los procesos termicos aplicados a los granos y cereales viene siendo el tostado el
cual se realiza con aire caliente en tambor para su posterior molieda, tambien se ha
aplicado a las habas de soya con el objetivo de eliminar los FANs termolabiles de reducir
la humedad, este sistema sobrecalienta mas la parte exterior del grano y no afecta a las
partes mas internas pero en la actualidad se usa poco.
En cuanto a los Tratamiento Térmico aplicados a la producción de Harina (TTH) es un
proceso diseñado para modificar las propiedades de la harina, el germen y el salvado. El
TTH se puede dividir en dos procesos básicos: tratamiento hidrotérmico y tratamiento
térmico.
Las aplicaciones para productos TTH pueden aplicarse en un gran número de formas en
la industria alimentaria. Esto se debe a que los revestimientos de la harina tratada
hidrotérmicamente se adecúan para el revestimiento de pescados, carnes y verduras.

Gracias a la optimización de su viscosidad en frío, las pastas o panes se adhieren

perfectamente a los alimentos y el goteo de la masa se reduce.

En los productos de panadería se utilizan harinas tratadas térmicamente para tortas con
alto contenido de azúcar y grasa. Estas harinas se caracterizan por sus propiedades
fortalecidas de gluten y granulación fina.

Para lograr una larga vida útil de la masa fresca, se requieren materias primas con baja
contaminación microbiológica. El tratamiento térmico desinfecta la harina al inactivar una
gran proporción de los microorganismos.

Aglutinantes
La harina TTH se aplica, entre otras cosas, como un espesante para sopas y salsas. El
tratamiento térmico aumenta la viscosidad de estas harinas y seca el producto para evitar
que la humedad migre a los otros componentes de la sustancia, mientras inactiva los
microorganismos y las enzimas.

El proceso del TTH permite estabilizar el salvado y el germen - que es el trigo - así como
el salvado de arroz, permitiendo su conservación mediante la inactivación esencial de las
enzimas que dividen la grasa, reduciendo una gran proporción de los microorganismos
por calor y optimizando la humedad del producto. Estos subproductos de grano se pueden
utilizar, por ejemplo, en mezclas de muesli o en barras de cereal.

El tratamiento hidrotermal de la harina con humedad y calor es un proceso hidrotérmico.

El término "proceso hidrotérmico" se refiere al tratamiento de la harina por calor y
humedad en forma de agua y vapor. El objetivo de este proceso es modificar los
componentes de la sustancia de harina, tales como almidón y gluten. Además, las
enzimas y los microorganismos están inactivados.

El principio
El TTH es un proceso continuo con una capacidad de producción de hasta 2500kg / hora.

El tratamiento hidrotermal de la harina se puede dividir en tres pasos:

 •Inyección de vapor y agua en la harina, seguido de un tiempo de retención en los
tornillos de retención de calor
•Secado suave por aire caliente en transportadores termo-neumáticos
•Eliminación de las partículas aglomeradas por tamizado, que luego se muelen
El objetivo del tratamiento hidrotérmico es aumentar la viscosidad caliente y fría,
gelatinizando el almidón mientras se mejora la solubilidad en agua al desnaturalizar el
gluten e inactivando enzimas en subproductos de granos como el germen y el salvado
para mejorar la vida útil.

El 'proceso térmico' del tratamiento de la harina implica calor y tiempo de retención.

El término "proceso térmico" se refiere al tratamiento de la harina por calor, seguido por
un tiempo de retención apropiado. Este proceso es menos intensivo que el proceso
hidrotérmico. Las harinas conservan así sus características de cocción. El calor actúa
particularmente sobre el gluten y los microorganismos.

El principio involucrado en el 'proceso térmico', permite una capacidad de producción de

hasta 2000kg / hora de producto. El proceso se puede dividir en los siguientes pasos:

•Calentamiento suave en una corriente de aire caliente sobre transportadores termo-

neumáticos
•Retención de la temperatura en los tornillos de retención de calor
•Adición de humedad para ajustar el contenido de agua
•Tamizado y rectificado para ajustar el tamaño de partícula
A diferencia de las harinas tratadas hidrotérmicamente, las harinas tratadas térmicamente
conservan sus características de cocción. Tales harinas se aplican como harina de pastel
con marco de gluten reforzado, para tortas con contenido muy alto de azúcar y grasa,
además de harinas de sopa con mayor viscosidad y bajo contenido de humedad.

Proceso general
Tipos de sistemas: Los componentes centrales de todos los sistemas TTH (tornillos de
retención de calor y transportadores termo-neumáticos) para los procesos 'hidrotermales'
y 'térmicos' son idénticos.
Los dos procesos se pueden combinar en un solo sistema. Esto produce una máxima
flexibilidad de producción, ya que es posible producir harinas con almidón gelatinizado,
harinas para hornear con gluten reforzado, harinas secas y germen y salvado
estabilizados.
También se puede diseñar un sistema único para satisfacer requisitos de proceso
específicos. Las capacidades del sistema están relacionadas con el producto específico y
pueden variar según el proceso utilizado - térmico / hidrotérmico - el tiempo de retención
de calor en los tornillos de retención y la intensidad del tratamiento.