Masas

Quebradas
Masas Quebradas
Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable y por su
ausencia de cuerpo. Se utilizan para bases de tartas dulces o saladas, pies, cheesecake

Realizadas a partir de un «sablage» (mezcla de grasa y de harina)

Ejemplo: Foncer ( masa de fondo), Sablée

Realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y de azúcar)

Ejemplo: Sucrée (la masa azucarada)

Son el grupo de masas más antiguo de las utilizadas en pastelería que en un principio se
utilizaban para hacer galletas

Son masas de estructura tipo arenoso y se compone en su receta más simple de harina
floja, mantequilla y un componente líquido, que pueden ser huevos o agua.

Hay dos formas de elaborarla: mediante una crema o mediante un sablage.

Mediante un sablage, vamos a impermeabilizar la harina con la grasa y así evitaremos

que el líquido de hidratación ataque al gluten, lo que daría una masa con demasiada
fuerza y demasiado quebradiza.

Si lo hacemos mediante el procedimiento de crema, mezclaremos el azúcar con la grasa

y el líquido de hidratación, confeccionando una pomada que después se mezcla con la
harina.

Consideremos como las más importantes la masa para fondos, la quebrada azucarada y
la masa sablé. En todas, los procedimientos a seguir son los mismos, pero cambian las
cantidades y algunos de los componentes
En todas ellas para no fracasar en su elaboración, hay que tener especial cuidado en no
calentar la mezcla, y trabajarla lo menos posible. Si se trabaja en exceso la masa, ésta
coge cuerpo, resultando más difícil su posterior utilización.

Es más fácil utilizarla si se elabora el día anterior, ya que al reposar en cámara de

refrigeración se quiebra menos que recién hecha.
La más utilizada en pastelería va a ser la masa quebrada dulce, que es una derivada de la
masa principal, y que incluye azúcar glas en su elaboración.

¿Por qué se utiliza azúcar glass en la elaboración de la masa quebrada dulce?. Se puede
utilizar azúcar refinada, pero tiene un inconveniente, ya que al introducir la masa en la
cámara para que repose, parte del azúcar se convierte en agua, con lo que la masa se
humedece y después al utilizarla hay que añadir más harina. Si lo hacemos con azúcar
glass no se produce esa hidratación con lo cual la masa sufre menos alteraciones.

Cuando se va a utilizar, se debe dejar reposar un poco a temperatura ambiente para que
pierda un poco de frío (sino estará demasiado dura), después se alisará con e rodillo
hasta dejarla del espesor deseado.

Para estirarla con el rodillo se deben seguir varias reglas:

 Espolvorear con muy poca harina, para que la masa no tome un exceso de esta
 No presionar mucho con el rodillo ya que la masa se pega a la mesa
 Procurar que la masa tenga siempre una forma regular para que sea más fácil
trabajarla después

Después de alisar la masa (deberá quedar fina y regular), se coloca sobre un molde con
fondo desmontable y se cuece en blanco

¿Qué es cocer en blanco?, se define como la acción de cocer una pasta con un peso
encima (generalmente legumbres secas), para que la acción del peso no permita que se
hinche la masa por el efecto del calor. Después se retiran las legumbres y se rellena con
lo que desee.

Ingredientes para las masas quebradas más comunes

Ingredientes Masa quebrada Masa sable Masa quebrada

dulce salada
Harina 1K 1K 1K
Azúcar glas 400 gr 500 gr ------
Sal Una pizca Una pizca 25 gr
Mantequilla 400 gr 500 gr 600 gr
/margarina
Huevo 5 a 6 pzas 4 pzas 1 pza
Impulsor ------ 20 gr ------
Aroma vainilla Una pizca (opcional) Una pizca (opcional) -------
Agua ------ ------- 300 gr