Área de producción y distribución

Sub Área Operaciones Fundamentales y

Definitivas
“Repostería”
Javiera Letelier - Catalina Medel
 Características Generales
Descripción del tipo de central: Pastelería ‘‘cariños de hogar’’ encargada de
entregar servicios al hotel Montecarlo.

Funciones que se realizan: La pastelería entrega productos como:

● Tortas Croissant
● Cupcakes Pie de limón
● Queques Donuts
● Galletas Muffins
● Palmeras

Complejidad del servicio: mediana complejidad (150 - 299 raciones)

 Equipamiento completo del sector

Se pueden dividir en:

● Equipo mayor: equipo para cocción, refrigeración/conservación, mobiliario y

electro-mecánica.
● Equipo menor: aquellos para medir, utensilios y moldes.
 Equipamiento mayor:
Para cocción: Eléctrico-mecánicas:
● Horno modular eléctrico ● Mezcladoras
● Horno de convección ● Amasadoras
● Armario de fermentación ● Montadora de nada
● Cocedor de crema ● Laminadoras de masa
● Freidora ● Temperador de chocolate
● Fogones

Mobiliario: Refrigeración/congelación:
● Vitrina exhibidora ● Refrigerador o
● Rejillas de reposo congelador
● Mesa de trabajo ● Abatidor de temperatura
 Equipamiento menor:
● Básculas
● Cucharas medidoras
● Tazas medidoras
● Termómetros
● Moldes: cupcake, flan, pastel, etc.
● Utensilios: brocha, espátulas, colador, etc.
Lay out
 Personal
● 1 Nutricionista: encargada de revisar aquellos pedidos especiales como diabéticos.
● 1 administrador: encargado de las funciones administrativas de la pastelería.
● 1 Maestro pastelero / Jefe: encargado de dirigir, controlar y coordinar todas las tareas
que se realizan. Distribuye el trabajo diario. Colabora en la selección del personal
necesario para repostería.
● 2 Ayudantes: elaboran las preparaciones de masas, pastas; colaboran en trabajos
sencillos de repostería.
● 1 Cajero: encargado de realizar las ventas en el local.
● 1 Auxiliar técnico en mantención: encargado de realizar las mantenciones de los
equipos según corresponda.
● 1 Auxiliar de aseo encargado de realizar las funciones de limpieza de la pastelería
 Equipos
Vitrina Refrigerada Especificaciones técnicas

Función Enfriar y mantener las

condiciones de los alimentos.
Además, son necesarios para
exhibir los productos
disminuyendo el riesgo de
contaminación por
microorganismos.

Temperatura Mantiene temperatura entre 2°

- 6°C.
Abatidor de temperatura Especificaciones técnicas
(moderno)

Función Reducen la temperatura interna

de los alimentos que se acaban
de cocer, en un tiempo inferior a 2
horas.
Evitan proliferación bacteriana y
mantienen características
organolépticas del producto
(texturas, color, sabor)

Temperatura Baja la temperatura de los

alimentos de más de 70°C a 3 °C
en 90 minutos.
Almacena el producto a T° de
conservación entre 0° y 5°C
Horno de convección Especificaciones técnicas

Función Utilizado para cocción de bollería,

pastelería y pan, hornear y asar
alimentos.

Logra crear una temperatura uniforme

para que no se distribuya la
temperatura de manera aleatoria, sino
que sus ventiladores consiguen que la
temperatura sea la misma, en cada
rincón del horno.
Armario de Especificaciones técnicas
Fermentación

Función Utilizado para ciclo completo de

fermentación controlada
(enfriamiento, conservación, pre
fermentación y fermentación final)
para la posterior cocción a la hora
deseada de un producto fresco.
 Check list de mantención preventiva
Equipo: Hornos.
Frecuencia de mantención: diariamente, semanalmente y mensualmente (dependiendo del tipo
de mantención).
Encargado: encargado de mantenimiento.
Tipo de mantención:

- Limpiar todo el equipo (diariamente).

- Revisión de puertas (asegurarse de que estén libres de obstrucción).
- Limpieza de inyectores y quemadores (semanalmente).
- Calibrar equipo a temperatura adecuada (mensualmente).
- Temas de seguridad (fugas de gas, operación insegura del equipo).