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Concentración de jugos clarificados y turbios Los jugos despectinizados, clarificados y

filtrados contienen sólo sólidos solubles en agua tales como azúcares, ácidos orgánicos,
vitaminas, pigmentos, minerales y compuestos volátiles. La concentración de tales jugos
puede ser llevada a cabo sin mayores problemas tecnológicos, debido a que el
incremento en la viscosidad durante la evaporación no es muy grande. La composición
química de los jugos turbios es similar a la de los jugos claros, pero también contienen
cantidades variables de partículas suspendidas, siendo mayormente sustancias pécticas,
celulosa y hemicelulosa. Estos exhiben viscosidades mucho más altas, en comparación a
los jugos claros. Para llevar a cabo la concentración de los jugos turbios, los
evaporadores centrífugos o evaporadores con agitación son los más adecuados (Sulc,
1984). 1.3.1.2. Concentración de jugos con pulpa Debido a sus altos contenidos de
partículas de pulpa suspendidas, los jugos con pulpa forman una masa muy viscosa
durante la concentración resultando en contaminación y en una disminución en la
velocidad de evaporación. Asimismo, el producto concentrado puede sufrir daño
térmico, originando cambios en los parámetros de calidad, particularmente color y
sabor. Los jugos con pulpa se comportan como fluidos pseudoplásticos y la viscosidad
aparente de estos fluidos disminuye con un aumento en el esfuerzo cortante (Saravacos,
1974)