TALLER 8 B- 2020

ELABORACIÓN Y CLARIFICACIÓN DE BEBIDAS A BASE DE FRUTAS

INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas son tejidos vegetales constituidos principalmente por agua, carbohidratos sencillos como
los mono y disacáridos y macromoléculas de alto peso molecular como los polisacáridos, entre los cuales se
encuentran el almidón, la celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas constitutivas de la pared celular y de las
capas intracelulares que dan consistencia, rigidez y turgencia al producto.

La celulosa y hemicelulosa analíticamente constituyen la fibra cruda insoluble y no digerible que junto a la
protopectina, gomas y mucilagos presentes en el producto constituyen un porcentaje importante de partículas
insolubles que generan turbidez en algunas líneas de productos como zumos, refrescos y bebidas fermentadas.
Es por ello que la industria actual recurre al empleo de materiales clarificantes como la gelatina (colapiscis),
bentonita, enzimas pectinoliticas entre otras sustancias, que con una adecuada dosificación, control de
tiempo, temperatura y pH, destruyen las propiedades coloidales, floculan y precipitan el material en
suspensión. Proceso que complementado con un adecuado proceso de filtración dará origen a productos
limpios, claros y brillantes.

5.2 OBJETIVOS

 Formular y elaborar bebidas tipo jugo, néctar y refrescos de forma tal que se puedan establecer
diferencias e identificar algunos factores críticos del proceso
 Evaluar la efectividad de la gelatina como sustancia clarificante.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Jugo (zumo) de fruta. Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas
en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de
conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

Los jugos (zumos) se preparan mediante procedimientos adecuados, que mantienen las características físicas,
químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los jugos (zumos) de la fruta de que proceden. Pueden
ser turbios o claros y pueden contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben
proceder del mismo tipo de fruta. Pueden añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.

Un jugo (zumo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se
obtiene mezclando dos o más jugos (zumos), o jugos (zumos) y pulpas de diferentes tipos de frutas.

El jugo de fruta de igual manera es concebido como el liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas
frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se considera Jugos los productos
obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua. en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso

Nectar de frutas. Producto sin ferementar elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos permitidos como azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calórico, clarificados o
Pulpa azucarada de frutas. Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido
mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar

Pulpa de frutas. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Refresco de frutas. Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas
reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolución.

La clarificación artificial o provocada, a diferencia de la clarificación natural o espontanea se emplea con el fin
de generar en menor tiempo una descomposición (hidrólisis o despolimerización) de las moléculas de alto
peso molecular, haciéndolas más solubles ya que se destruyen sus propiedades coloidales.

La clarificación artificial consiste en agregar sustancias orgánicas o inorgánicas en estado coloidal, las cuales al
coagular y flocular arrastran por acción fisicoquímica los compuestos coloidales presentes en productos
elaborados a base de frutas y hortalizas.

CLARIFICANTES ORGANICOS
Enzimas Pectinolíticas: En mercado mundial ofrece hoy en día enzimas específicas para cada aplicación
industrial. Siendo algunas de las funciones más corrientes:
 Desfadado ó clarificación
 Flotación
 La extracción del mosto (prensado)
 Extracción y revelación de los aromas vegetales
 La filtración

Las enzimas pectinolíticas se emplean actualmente en la elaboración de zumos y refrescos a base de frutas, con
el fin de obtener mayores rendimientos durante el prensado o despulpado, la clarificación y el filtrado. Su
función se centra en la hidrólisis y despolimerización de moléculas de alto peso molecular como es el caso del
almidón, celulosa, hemicelulosa, pectina, etc., haciéndolas más solubles ya que destruye sus propiedades
coloidales de igual manera liberan componentes básicos de color, aroma y estructura celular aumentado el
rendimiento y calidad del producto elaborado.

Durante el tratamiento con enzimas se deben considerar todos los factores que afectan su actividad tales
como: la temperatura, concentración de enzima, pH, presencia de inhibidores como el SO2 y metabisulfitos y
hemicelulosa.

Gelatina. Actualmente la industria comercial ofrece gelatinas con alta y baja hidrolización, peso molecular y
diferente densidad de carga superficial de acuerdo a la presencia de color, cuerpo, estructura, concentración
de taninos amargos y herbáceos. Las dosis de aplicación varían dependiendo la referencia y línea de productos
siendo empleada en caso de ser liquida 10-30 cc/Hl, o sólida 2-15 g/Hl, al ser combinada con bentonita o silica
gel su dosificación es de 4-8g/Hl.
Generalmente se disuelve en agua fría al 10-20% durante 15 min y se completa la solución con agua a 40º C
hasta diluciones más bajas. Se mezcla con el producto en relaciones que oscilan entre 1:1 hasta 1:10 gelatina-
vino o zumo.

Albumina. La albumina de huevo en polvo ofertada por el mercado es de alta pureza, se presenta en forma de
polvo y parcialmente soluble en agua, actúa sobre todas las reacciones polifenólicas haciendo descender tanto
las formas monómeras como polímeros, deduciendo sabores amargos y astringentes como colores pardos sin
modificar la intensidad aromática del producto.
 La dosis de adición oscila entre 10-15g/hl, y se prepara con algunas horas de anticipación a su uso disolviendo
100g/lt de agua, se recomienda no agitar bruscamente para evitar la formación de grumos y espuma. La
adición de 1-2% de cloruro de sodio referido al peso de la albumina facilita su disolución.

Colapis. Producto liofilizado de fácil disolución. El colágeno que lo constituye está constituido por 3 cadenas
polipeptidicas que se disponen en espiral enroscada. La molécula de colágeno contiene proteínas de alto peso
molecular, de carga positiva al pH de vino en donde generalmente se emplea, que reacciona con las cargas
negativas de la levadura, acelerando la sedimentación.

Generalmente se emplea en productos con alto contenido de gomas y mucilagos difíciles de eliminar con
clarificantes tradicionales. Se recomienda su uso en productos pobres en taninos ya que no ofrece riesgos de
sobre encolado, de igual manera reduce el contenido de ácidos grasos libres que durante la maduración
pueden generar olores desagradables, y por su mínimo contenido de grasas no afecta los compuestos fenolicos
responsables del aroma y estructura del producto. Generalmente su dosis de uso oscila entre 0.5 y 2g/Hl. Y se
prepara una solución de 2Kg/100lt de agua a temperatura inferior a 16ºC por 15-30 min. Si la solución muy
viscosa el producto se puede diluir en una parte igual de agua justo antes de su empleo y se incorpora
directamente al producto a tratar.

Clarificantes inorgánicos. La clarificación puede efectuarse de igual manera añadiendo material inerte como
tierras diatomáceas o bentonita, solos o en combinación. Dependiendo del producto y las condiciones de uso
se obtendrán mejores beneficios con uno u otro método, por lo cual es importante la experimentación que
permita evaluar su comportamiento con empleo simple o en combinación.

Los clarificantes minerales son compuestos inorgánicos agregados al agua en estado pulverizado, se disuelven
con gran facilidad formando masas gelatinosas que por su gran capacidad hidrófila, arrastra los coloides de los
productos industriales y las sustancias en suspensión hasta su efectiva sedimentación, la cual, por su mayor
peso especifico se produce más rápido que cuando se emplean clarificantes orgánicos indican las casa
comerciales del producto.

La bentonita es un clarificante de alta difusión, bajo costo, inerte, inalterable, de fácil aplicación con alta
superficie especifica de acción y la estructura esponjosa de sus micelas, confieren a este clarificante un elevado
poder absorbente.

La clarificación es una operación que debe realizarse solamente si la descomposición de la pectina y almidón se
han dado totalmente, lo cual se verifica con alcohol y lugol. La temperatura de clarificación, concentración del
clarificante, tiempo de operación influyen significativamente en la efectividad del clarificante, es así como a
mayor temperatura el tiempo de clarificación será menor y viceversa, a mayor concentración de sustancia
clarificante menor será el tiempo de operación y viceversa y a mayor concentración del clarificante menor será
la temperatura requerida, menor el tiempo y mayores los costos de operación.

PROCEDIMIENTO

1. Distribuir por grupos los productos a trabajar

Grupo 1 Guayaba
Grupo 2 Lulo
Grupo 3 Mora o fresa
Grupo 4 Maracuyá
Grupo 5 Piña
 Grupo 6 Mango
Grupo 7 Frutos rojos

2. Comprar pulpa congelada sin trozos, ni preservantes para elaborar las bebidas
3. Conseguir frascos de vidrio 6 unidades nuevos o usados, con tapa metálica los cuales deberán ser
desinfectados en agua caliente
4. Conseguir azúcar blanca no refinada.
5. Conseguir 1 g de gelatina sin sabor el cual deberán disolver en 50 ml de agua tratada y calentamiento a
50°C, una vez alcanzada esta temperatura, bajar del calor y añadir 50 ml más de agua.
6. Descongelar la pulpa, homogenizarla y ubicar los SST teóricos que contiene el producto.
7. Preparar jugo, néctar y refresco suficiente para llenar 2 frascos y que el volumen total exceda 50 a 100 ml
8. Para los cálculos de formulación del néctar y refresco tener en cuenta el porcentaje mínimo de pulpa
que debe contener el producto (norma adjunta)… tenga en cuenta que en el caso del jugo el porcentaje
oscilará entre 35 a 50% de pulpa
9. Los °Brix finales de todas las bebidas será de 11°
10. Una vez realizados los cálculos … preparen las mezclas: agua, pulpa, azúcar.
11. Si la fruta es dulce y sienten que le falta acidez al producto, adicionen zumo de limón hasta obtener un
producto con buen balance de ácido: azúcar
12. En copas transparentes colocar:

COPA ml de bebida Solución de Equivalencia

la gelatina en ppm
1 5 1 gota 100
2 5 4 gotas 200
3 5 6 gotas 300
4 5 8 gotas 400

13. Calentar cada una de las muestras en baño maría hasta obtener 50°C
14. Bajar del calor y mirar las muestras en contra luz
15. Seleccionar la concentración que registre mejor clarificación
16. Dividir cada producto en dos partes y calcular la cantidad de gelatina que necesita una de las mitades,
adicionarle la gelatina y calentar a 50°C, bajar del calor y clarificar en lienzo de poca porosidad.
17. Concluida esta operación se tendrán dos muestras para cada tipo de bebida, una sin clarificación y otra
clarificada. Muestras que deberán ser pasteurizadas a 73°C/15 segundos y después empacadas en los
frascos previamente desinfectados. Tener en cuenta que se haga un buen sellado de cada frasco
18. Luego coloque los frascos sellados a baño maría durante 15 minutos, bajar y hacer choque térmico,
enfriando los frascos desde la base hacia arriba.
19. Guardar los frascos el resto de semana en el refrigerador y el miércoles de la próxima semana sacarlos,
mirar si se formó más sedimento, homogenizar el producto, destaparlos y hacer una prueba de catación
hedónica, calificando color, aroma, sabor y apariencia general. (esto para cada producto, si pueden
comparar los productos con los del mercado sería bueno).
ELABORACIÓN JUGO DE LULO

1) Preparación de la pulpa de lulo, al no conseguir pulpa comercial, se procede a realizar el lavado,

desinfección, escaldado, pelado, troceado, licuado, tamizado y posterior concentración de la pulpa de
lulo (70 ° C por 3 minutos).

2) Se prepara la solución de clarificante, adicionando 1 g de gelatina sin sabor, en 50 ml de agua a T= 50 °

C para disolver, se baja del calor y se adicional 50 ml de agua.

3) Se realiza la formulación de acuerdo a los balances trabajados en clase, en base a la cantidad de pulpa
obtenida, teniendo en cuenta establecer que el jugo de lulo va a contener 45% de pulpa de lulo, para
obtener producto con 11 SST finales.

De acuerdo a los parámetros para la elaboración de jugos de fruta, se establece el porcentaje de

fruta= 45% , SST finales= 11

Brix Lulo : 8
 Azúcar
M2
Xs: 1
Pulpa
m1: 630g
Xs: 0.08 M4: M1/0,45
M4: 1400g
Xs: 0.11
MEZCLADO

Agua:
M3
Xs: 0

BALANCE GENERAL

BALANCE PARCIAL SÓLIDOS

m1Xs1 + m2Xs2 + m3Xs3 = m4Xs4

630g (0,08) + m2 (1) + m3 (0) = 1400g (0,11)

630g (0,08) + m2 = 1400g (0,11)

m2 = m4 (Xs4) – m1 (Xs1) Ecuación 3

m2= 1400 g (0,11) – 630g (0,08)

m2= 103.6 g de azúcar

Con la diferencia, se halla m3:

m3= 1400g – 630 g – 103.6g

m3= 666.4 g de agua

4) En copas transparentes se colocaron los siguientes tratamientos:

COPA ml de bebida Solución de Equivalencia
la gelatina en ppm
1 5 1 gota 100
2 5 4 gotas 200
3 5 6 gotas 300
4 5 8 gotas 400
 5) Se evalúa el tratamiento con la mejor clarificación al calentarlas a 50° C y ponerlas a contraluz.

6) A partir de la relación inicial, se va a dividir el producto en 2 frascos de 200g cada uno, para evaluar el
efecto de la clarificación en el producto.
7) Se formula la cantidad de solución de gelatina que se debe adicionar al producto. Se procede a pesar
cada muestra, en las cuales se usaron 10 ml y se duplicaron la cantidad de gotas, para mejorar la
visualización.
Si para 11g, se usaron 16 gotas, se halla que para 200g, se determina que se requieren 290 gotas para
el frasco que va a ser clarificado.
1 gota= 20 ml ; por lo tanto, se determina que equivale a 14.5 ml de solución de gelatina sin sabor.

8) Se envasan en los frascos previamente esterilizados

9) Adición de solución de gelatina a la muestra a ser clarificada y se somete a baño maría a 50 ° C, con
posterior tamizado en lienzo de baja porosidad.
 10) Ambas muestras de producto se someten a tratamiento térmico en el envase con exhaustado de 10
minutos, sellado y posterior tratamiento térmico por 15 minutos adicionales, tras los cuales se baja el
producto, se realiza choque térmico y se almacenan en refrigeración.

De Izquierda a derecha: sin clarificar y clarificado

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Al observar los tipos de Jugo se pudo concluir que el Jugo clarificado tuvo mejor apariencia, sabor y cuerpo,
presentando una menor sedimentación en comparación al Jugo de lulo sin clarificar, lo cual, se podría mejorar,
en parte, con la adición de algún estabilizante, como una goma, que permita mejorar su apariencia, además de
destacar la ventaja de tener mayor cuerpo y la percepción de contener mayor fruta.

ATRIBUTO MUESTRAS
Refresco sin clarificar Refresco clarificado
Color 5 4
Aroma 5 5
Sabor 5 5
Apariencia general 5 3

TEST HEDÓNICO O ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR

COMIENZA A SER PERCEPTIBLE
NO PERCEPTIBLE

JUGO
MUY FUERTE
MODERADO

CLARIFICADO
FUERTE
DEBIL

(C) JUGO SIN  

 

CLARIFICAR(SC
)

  0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 COLOR           C    SC   
AROMA                 C SC   
ACIDEZ                  SC,C  
AMARGOR C SC                    
ASTRIGENCIA C   SC               
CUERPO       C      SC      
SABOR                  CSC  
APARIENCIA           SC   C     
SEDIMENTO         C          SC

ELABORACIÓN Y CLARIFICACIÓN DE NECTAR DE LULO

PROCEDIMIENTO:

1. Preparación de pulpa de fruta. al no conseguirse pulpa de lulo procesada, se optó por elaborar pulpa
refinada con 500 gramos de pulpa de lulo congelada sin tratamiento alguno.

2. Se licuó los 500 gramos de pulpa sin agua.

3. Se refina la pulpa tamizándola en un colador metálico fino.

4. Se concentra la pulpa refinada a 70 °C por 3 minutos. Se deja reposando para la formulación del néctar,
determinando después la cantidad de pulpa procesada obtenida.
 Pulpa procesada obtenida: 309,36 gramos.

5. Se prepara 1 g de gelatina sin sabor disolviéndose en 50 ml de agua tratada y calentándose a 50°C, una vez
alcanzada esta temperatura, se bajó del calor y añadió 50 ml más de agua.

6. Se prepara la formulación correspondiente para elaborar el néctar de lulo.

De acuerdo a los parámetros exigidos en la norma, se obtienen los siguientes datos de la resolución 3929
del 2013
Pulpa Lulo Mínima: 18%
Brix Lulo Mínimos: 9
 Azúcar
M2
Xs: 1
Pulpa
m1: 309,36g
Xs: 0.09 M4: M1/0,25
M4: 1718,67 g
Xs: 0.11
MEZCLADO

Agua:
M3
Xs: 0

BALANCE GENERAL

BALANCE PARCIAL SÓLIDOS

m1Xs1 + m2Xs2 + m3Xs3 = m4Xs4

309,36g (0,09) + m2 (1) + m3 (0) = 1718,67g (0,11)

309,36g (0,09) + m2 = 1718,67g (0,11)

m2 = m4 (Xs4) – m1 (Xs1) Ecuación 3

m2= 1718,67 g (0,11) – 309,36g (0,09)

m2= 161,21 g de azúcar

Con la diferencia, se halla m3:

m3= 1718,67g – 309,36 g – 161,21g

m3= 1248,09g de agua

7. En copas transparentes se colocaron los siguientes tratamientos:

COPA ml de bebida Solución de Equivalencia

la gelatina en ppm
1 5 1 gota 100
 2 5 4 gotas 200
3 5 6 gotas 300
4 5 8 gotas 400

8. Se Calientan cada una de las muestras en baño maría hasta obtener 50°C

9. A contra luz se le eligió la muestra No. 2 la cual presentó la mejor clasificación.

10. Se procedió a preparar dos productos de 200 ml cada uno, calculando la cantidad de gelatina que necesita
una de las muestras, se adiciona y calienta a 50°C, bajándose del calor y clarificando en lienzo de poca
porosidad.

Formulación de cantidad de solución de gelatina para 200 ml de néctar:

 Si para 5 ml se necesita 4 gotas, para 200 ml se necesitará 160 gotas. Considerando que 20 gotas es igual a
1 ml de líquido, se necesitaría 8 ml de solución para la muestra de néctar que se va a clarificar.

11. Concluida esta operación se tienen dos muestras, una sin clarificación y otra clarificada. Muestras que se
pasteurizan a 73°C/15 segundos.
12. Se envasan en frascos previamente desinfectados.
13. Se realiza choque térmico, enfriando los frascos desde la base hacia arriba.
14. Se almacenan para su evaluación sensorial.

A) Néctar clarificado; B) Néctar sin clarificar