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El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no
presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por
inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su
retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe
punzarse con agujas de plata o de acero.
Según Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados
de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o
casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El
peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso
de frutos cítricos el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º
Brix.
- CONTROL DE CALIDAD
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.