Un gel es una fase intermedia entre un sólido y un líquido que se obtiene por la unión de

proteínas que forman una red tridimensional que retiene agua.

Las piezas de carne de diferentes tamaños, se pueden compactar unas con otras para crear
nuevos productos con texturas similares. Lo más común es que la ligazón entre carnes en las
carnes procesadas se realice por gelificación por el calor de las proteínas miofibrilares
solubles. La primera fase de preparación de productos cárnicos de partícula fina consiste en
la obtención de partículas de tejido en presencia de sal. Las carnes, finamente picadas están
formadas por una matriz de fibras hinchadas y de proteínas miofibrilares solubilizadas. Las
salchichas y otros productos con carne finamente triturada son considerados como geles
multicomponentes. Existen tres tipos de geles multicomponentes: (i)rellenos: una molécula
está formando la matriz del gel mientras que las otras actúan como rellenos dentro de los
espacios intersticiales; estas pueden afectar ciertas propiedades texturales. Las moléculas de
relleno se forman al añadir almidón o una proteína no gelificante a los rebozados de carne;
(ii)mixtos: en los que las macromoléculas gelificantes forman independientemente dos o más
redes tridimensionales sin interacciones entre los polímeros. La formación de estos en
rebozados de carne requiere gelificación dentro de diferentes fracciones de proteínas
musculares, o adicionar un agente gelificante no cárnico; (iii)complejos: presentan una matriz
producida por interacciones entre más de un componente. Por ejemplo, el fibrinógeno
interactúa con la misiona durante la miosina, lo que causaría un gel de complejo al añadir
plasma sanguíneo en carnes trituradas.