norma UNE 167014

españolla
Abril 2014

TÍTULO Hosteelería

Requiisitos de seguridad alimentaria y de proocedimiento para

unidaades centrales de producción y distribucióón en línea fría

Hospitalitty. Food safety requirements and procedures for central kitchens of production
p and distribution in
cook and chill line.

Hôtelleriee. Exigences relatives à la sécurité alimentaire et aux procédures pour

p les cuisines centrales de
production et distribution, fonctionnant en restauration différée dans le temps: liaison froide.

CORRESPONDENCIA

OBSERVACIONES

ANTECEDENTES Esta noorma ha sido elaborada por el comité técnico AEN//CTN 167 Servicios de
restauraación cuya Secretaría desempeña ICTE.

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 ÍNDICE

0 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 5

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ............................................................................. 5

2 NORMAS PARA CONSULTA ............................................................................................. 6

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES .......................................................................................... 6

4 REQUISITOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD .................................... 8

4.1 Generalidades ......................................................................................................................... 8
4.2 Requisitos de seguridad alimentaria ..................................................................................... 8
4.3 Requisitos de calidad de los platos elaborados .................................................................... 8

5 REQUISITOS DE LOS PROCESOS DE LÍNEA FRÍA .................................................... 9

5.1 Planificación de la producción .............................................................................................. 9
5.1.1 Requisitos generales ............................................................................................................... 9
5.1.2 Descripción del producto elaborado ..................................................................................... 9
5.1.3 Descripción del proceso.......................................................................................................... 9
5.1.4 Organización de la producción.............................................................................................. 9
5.2 Proceso de compras .............................................................................................................. 10
5.2.1 Requisitos generales sobre compras ................................................................................... 10
5.2.2 Requisitos mínimos sobre envases ...................................................................................... 10
5.3 Proceso de recepción ............................................................................................................ 11
5.3.1 Infraestructura de recepción ............................................................................................... 11
5.3.2 Condiciones generales de recepción .................................................................................... 11
5.4 Proceso de almacenamiento de productos .......................................................................... 12
5.4.1 Generalidades ....................................................................................................................... 12
5.4.2 Infraestructura de almacenamiento.................................................................................... 13
5.4.3 Condiciones generales de almacenamiento ........................................................................ 13
5.5 Requisitos previos a las preparaciones ............................................................................... 14
5.6 Preparaciones previas a la elaboración .............................................................................. 14
5.6.1 Generalidades ....................................................................................................................... 14
5.6.2 Descongelación ...................................................................................................................... 14
5.6.3 Limpieza y desinfección de vegetales .................................................................................. 15
5.6.4 Huevos frescos ...................................................................................................................... 15
5.6.5 Productos de la pesca ........................................................................................................... 15
5.6.6 Productos cárnicos ............................................................................................................... 15
5.6.7 Almacenamiento de las preparaciones previas a la elaboración ...................................... 15
5.7 Elaboración de platos ........................................................................................................... 16
5.7.1 Generalidades ....................................................................................................................... 16
5.7.2 Elaboración en frío ............................................................................................................... 16
5.7.3 Elaboración en caliente ........................................................................................................ 16
5.8 Proceso de envasado ............................................................................................................. 17
5.9 Vida útil ................................................................................................................................. 17
5.9.1 Esquema general .................................................................................................................. 17
5.9.2 Intervalos para los distintos estudios de vida útil .............................................................. 17
5.9.3 Parámetros microbiológicos a analizar para cada intervalo ............................................ 18
5.9.4 Límites críticos para cada intervalo ................................................................................... 18
5.9.5 Muestreo (para cada intervalo) por familias ..................................................................... 19
5.9.6 Frecuencia de validación/revisión para cada intervalo ..................................................... 20
5.9.7 Muestras testigo .................................................................................................................... 20
5.10 Proceso de abatimiento ........................................................................................................ 20
5.11 Proceso de almacenamiento de platos elaborados ............................................................. 20

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5.12 Proceso de expedición y transporte..................................................................................... 21
5.12.1 Requisitos de trazabilidad ................................................................................................... 21
5.12.2 Requisitos de la expedición .................................................................................................. 21
5.12.3 Requisitos de transporte ...................................................................................................... 21
5.13 Tratamiento en los centros de destino ................................................................................ 22
5.13.1 Generalidades ....................................................................................................................... 22
5.13.2 Recepción .............................................................................................................................. 22
5.13.3 Almacenamiento ................................................................................................................... 23
5.13.4 Regeneración......................................................................................................................... 23
5.13.5 Servicio de entrega al consumidor ...................................................................................... 23

6 LIMPIEZA ............................................................................................................................ 23

7 REQUISITOS DE LA CALIDAD DEL SISTEMA .......................................................... 24

7.1 Generalidades ....................................................................................................................... 24
7.2 No conformidades ................................................................................................................. 24
7.3 Acciones correctivas y preventivas ..................................................................................... 24
7.4 Validación de proceso .......................................................................................................... 24
7.5 Verificación ........................................................................................................................... 24
7.6 Calibración de los dispositivos de seguimiento y medición ............................................... 24

8 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 24

ANEXO A (Normativo) REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS PARA

LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ............................................. 26

ANEXO B (Informativo) TRATAMIENTO TÉRMICO DE CONSERVACIÓN ......................... 27

ANEXO C (Informativo) FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

VELOCIDAD DE ABATIMIENTO ....................................................... 29

ANEXO D (Informativo) EXPLICACIÓN DE LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS ............. 30

D.1 Criterios microbiológicos ..................................................................................................... 30
D.2 Planes de Muestreo para Análisis Microbiológicos en Alimentos .................................... 30
D.2.1 Generalidades ....................................................................................................................... 30
D.2.2 Plan de dos clases.................................................................................................................. 31
D.2.3 Plan de tres clases ................................................................................................................. 31

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1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos y recomendaciones para la calidad, la seguridad alimentaria y los procedimientos
operativos en Línea Fría para operadores que participen en uno o ambos de los siguientes procesos de la cadena:

– Producción de platos elaborados.

– Tratamiento en centros de destino.

Los requisitos de expedición y transporte aplican al operador responsable de dicha etapa.

2 NORMAS PARA CONSULTA

Los documentos que se citan a continuación son indispensables para la aplicación de esta norma. Únicamente es
aplicable la edición de aquellos documentos que aparecen con fecha de publicación. Por el contrario, se aplicará la
última edición (incluyendo cualquier modificación que existiera) de aquellos documentos que se encuentran
referenciados sin fecha.

UNE 167012, Hostelería. Servicios de restauración. Requisitos para la implantación de un sistema de autocontrol
basado en los principios del APPCC.

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