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PERFIL COMPETENCIA CHEF EJECUTIVO

FECHA DE EMISIÓN: 27/06/2018 21:05

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL CHEF EJECUTIVO

Sector:
Subsector:
Código: P-5600-3434-001-V01
Vigencia: 27/03/2018

Sector: Subsector: Código: P-5600-3434-001-V01 EstadoActual: No vigente


Nombre perfil : CHEF EJECUTIVO
Fecha de vigencia:
27/03/2018
Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, planificar, organizar, dirigir y controlar la
produccion gastronomica determinada dentro de un establecimiento de este tipo, ademas, debe gestionar y recepcionar la compra de
insumos y materias primas necesarias para la produccion, dirigir brigadas de cocina, disenar y costear cartas menus, elaborar fichas
tecnicas, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas
preparaciones y realizar montaje del producto final de acuerdo al tipo de servicio. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las
materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos de
administracion de recursos humanos y materiales, ademas de conocimientos financieros y contables, habilidad en sistemas
computacionales especificos de restauracion y manejo de servicio de comedores y salones. Es el trabajador que, en linea jerarquica,
representa a la cabeza del sistema productivo gastronomico, administrando la cadena completa de este sistema. Este perfil
ocupacional es relevante de manera particular para los chefs que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares,
casinos institucionales y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en
las unidades de competencia del perfil.

Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra
demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para
desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales, particularmente en las labores
involucradas en planificacion, organizacion, direccion y control del sistema productivo gastronomico.

Unidades de competencia
Codigo: Descripción

ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA


U-5600-3434-001-V01
PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.

GESTIONAR LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE


U-5600-3434-002-V01
LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA


U-5600-3434-003-V01
PRODUCCIÓN.

U-5600-3434-004-V01 APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO.

U-5600-3434-005-V01 DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA.

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES


U-5600-5120-017-V02
ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN


U-5600-5120-018-V02
COCINA.

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Contextos de Competencia
Evidencias
Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales:
Directas Indirectas
• Desempeñándose en diversos tipos de • Instrumentos de pesaje y medida. • 3 observaciones en • Currículum Vitae
establecimientos gastronómicos y en • Herramientas de control de terreno • Otras evidencias que
diferentes turnos. temperatura. • Autoevaluación el trabajador pueda
• Dirigiendo y controlando brigadas de • Cámaras, mantenedores y líneas • Prueba de presentar.
cocina. de frío. conocimientos relevantes.
• Costeando fichas técnicas y menús. • Equipos de cocción.
• En contacto con clientes y proveedores. • Cámaras de congelación.
• En situaciones de alta demanda de • Utensilios y herramientas menores
clientes. para el pre-elaborado.
• Elaborando alimentos de consumo • Materias primas e insumos
inmediato o con proceso de envasado. procesados y sin procesar.
• Manipulando materias primas e insumos • Productos de sanitización de
procesados y sin procesar. materias primas.
• Elaborando productos para diferentes tipos • Productos de higienización y
de clientes, respetando sus necesidades. sanitización de superficies.
• Organizando la aplicación de sistemas de • Uniforme de acuerdo a los
trazabilidad. requerimientos del sector.
• En interacción constante con otras áreas • Elementos de protección personal
del establecimiento (bodega central, cocina, y sistemas de seguridad empleados
bar, comedores). en el sector.
• Realizando compras directas de materias • Computadores
primas. • Software de restauración.
• Realizando compras para cámaras de frio • Software de gestión y control de
y congelación alimentos y bebidas.
• Realizando compras para bodega de • Libro de control de mermas.
alimentos e insumos no perecibles • Libro de control de asistencia de
• Efectuando inventarios de producción y personal.
stock críticos de insumos y materias primas. • Planillas de control de RRHH.
• Realizando chequeos periódicos de
equipos y maquinaria menor para avisar a
mantenimiento o empresas relacionadas a
ello.
• Capacitando en forma permanente al staff
de cocina.
• Dirigiendo y controlando al área de copería.
• Gestionando y controlando los centros de
costos de alimentos y bebidas.
• Generando informes de costos de
alimentos.

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN


GASTRONÓMICA.
Código UCL: U-5600-3434-001-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Analizar los currículum vitae que se derivan al departamento de cocina
2. Apoyar en las entrevistas realizadas a los candidatos que postulan a los
1.- Participar en la contratación y desvinculación puestos de
personal de cocina 3. Explicar a los candidatos que postulan al departamento de cocina las
funciones que
4. Generar informes al departamento de recursos humanos que permiten la
desvinculación del trabajador de su puesto de trabajo.
Criterios de Desempeño:
1. Determinar los horarios y turnos del personal a través de planillas en
2.- Planificar horarios, turnos de trabajo, días libres y línea con el departamento de recursos humanos.
vacaciones del personal de cocina 2. Determinar los días libres, días proporcionales y semanas de vacaciones
de su equipo de trabajo acuerdo en conjunto con el departamento de
recursos humanos
Criterios de Desempeño:
1. Supervisar las planillas diarias que genera el encargado de turno de
3.- Administrar el trabajo de las brigadas de cocina a cocina con las funciones que cada uno de los integrantes del equipo debe
través de los jefes de partida desempeñar y el horario en que debe ser entregado.
2. Controlar la producción realizada en términos de tiempo, volumen y
calidad.

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Nombre UCL: ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN
GASTRONÓMICA.
Código UCL: U-5600-3434-001-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Manejar sistemas de costeos de productos computarizados
2. Conocer diferentes listados de precios de mercaderías similares de
4.- Manejar sistemas de ventas a través de
diferentes proveedores.
cotizaciones de eventos, menús especiales y servicios
3. Realizar presupuestos de acuerdo a las necesidades de los clientes de
de catering
acuerdo al evento requerido, matrimonios, catering, seminarios, etc.
4. Manejar sistemas de cuentas al por mayor y al por menor, de acuerdo a
la necesidad de los clientes.
Criterios de Desempeño:
1. Manejar a lo menos un sistema computacional de y menú asociado a la
línea de funcionamiento del establecimiento.
5.- Manejar sistemas computacionales de costeo y
2. Manejar un sistema que le permita construir fichas técnicas costeadas
diseño de menús
para traducirlas a las cartas menú.
3. Vincular el sistema de costeo de fichas técnicas con los valores
entregados por los proveedores.
Criterios de Desempeño:
1. Manejar sistemas contables básicos
6.- Manejar sistemas financieros básicos 2. Manejar los sistemas contables computacionales vinculándolos al trabajo
gastronómico diario.
3. Controlando los centros de costos de alimentos y bebidas.
Criterios de Desempeño:
1. Controla diariamente el buen estado del equipamiento liviano asociado a
7.- Supervisar el mantenimiento y buen uso de los
producción en términos de limpieza y seguridad..
equipos gastronómicos
2. Controla diariamente el buen estado del equipamiento pesados asociado
a producción en términos de limpieza y seguridad..

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Demuestra conocimiento de las necesidades del sector
• Demuestra conocimiento y empatía de las necesidades de su equipo de trabajo
• Posee capacidad en la comunicación efectiva con su superior que le permite transmitir las inquietudes
del equipo de trabajo
Orientación a los resultados
• Posee capacidad de liderazgo en la dirección del equipo a su cargo
• Demuestra tener validación con las personas con quien trabaja
• Chequea que los trabajadores a su cargo utilicen los diferentes equipamientos gastronómicos de
forma correcta y utilizando los sistemas de seguridad establecidos
• Demuestra amabilidad en el lenguaje al dirigirse a un trabajador
• Demuestra empatía por las necesidades de los trabajadores, así como también por las metas
establecidas como equipo de trabajo
Liderazgo y Trabajo en equipo • Demuestra empatía con las necesidades de los trabajadores
• Demuestra organización en el ordenamiento de los turnos de trabajo, privilegiando el óptimo resultado
de los objetivos planteados
• Liderazgo y validación de su cargo respecto al resto del equipo de trabajo
• Demuestra conocimiento del sector productivo y sus necesidades
• Es amable al explicar el tipo de servicio y menús con los que cuentan
• Adecúa los servicios a las necesidades del cliente
Orientación a los resultados • Es hábil en el manejo computacional
• Demuestra orden y concentración en el trabajo con los ordenadores
• Demuestra capacidad de concentración al realizar estas labores
• Es ordenado y cuidadoso con facturas, órdenes de compra y similares
• Demuestra proponer sistemas de trabajo que permitan generar espacios lúdicos, pero también
productivos
Liderazgo y Trabajo en equipo
• Demuestra empatía con los clientes.
• Demuestra manejo y habilidad con los ordenadores
• Demuestra preocupación por el buen uso de los equipos gastronómicos
Orientación a los resultados • Demuestra preocupación por la integridad física de su equipo de trabajo
• Demuestra poseer capacidad de observación respecto de las acciones que realiza su equipo de trabajo
• Demuestra preocupación por su equipo de trabajo
Liderazgo y Trabajo en equipo • Empatiza con las necesidades de su equipo de trabajo
• Demuestra conocimiento por las necesidades de los clientes

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

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Básicos

● Matemática básica
● Sistemas computacionales básicos

Técnicos

● Técnicas de venta
● Programas computacionales de restauración
● Manejo de recursos humanos
● Flujos de producción
● Manejo de equipamiento gastronómico liviano y pesado
● Código del trabajo
● Normas y políticas internas de la empresa

Habilidades

● Habilidad para la comunicación oral y escrita


● Capacidad de liderazgo
● Empatía
● Organización de equipos de trabajo
● Capacidad de abstracción matemática
● Planificación en los flujos de producción

Nombre UCL: GESTIONAR LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS.
Código UCL: U-5600-3434-002-V01
Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Chequear la temperatura de la cámara de frío a lo menos 6 veces
en el día, indicándolo en el libro de registro.
2. Chequear en la máquina conservadora de alimentos, la
1.- Controlar los puntos críticos de temperatura en bodegas,
temperatura que presenta una vez durante cada turno.
conservadoras y cámaras de frío
3. Chequear la temperatura interna de los alimentos congelados e
indicar la medición en una tabla.
4. Chequear la temperatura en la cámara de lácteos una vez por
turno.
Criterios de Desempeño:
1. Supervisar las cadenas de frío de mariscos y pescados,
controlando la temperatura y características organolépticas antes de
firmar su recepción.
2.- Controlar los puntos críticos en recursos materiales
2. Supervisar las cadenas de frío de carnes de vacuno y cerdo,
asociados a la producción gastronómica como al servicio de
controlando la temperatura que traen desde el camión y sus
comedores
características organolépticas antes de firmar su recepción.
3. Supervisar las cadenas de frío de productos lácteos, controlando la
temperatura que traen desde el camión y sus características
organolépticas antes de firmar su recepción.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear que la bodega de abastecimiento de abarrotes se
encuentre en orden, limpia y con todos los productos sellados.
3.- Controlar los puntos críticos en higiene y control de
2. Chequear que los productos no perecibles se encuentren a una
plagas en cocina, bodegas y alrededores
distancia de al menos 15 cms del suelo.
3. Chequear que los productos perecibles se encuentren en cámaras
refrigeradas y con rotulación de ingreso a bodega.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear que los residuos sean depositados en los contenedores
4.- Controlar la forma en que los residuos de producción y dispuestos para ello, no contaminando su alrededor.
servicio de comedores se retiran de la sala de producción 2. Chequear que realice la separación de los residuos de manera
sustentable de acuerdo a las políticas del sector para ayudar en el
reciclaje.

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Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Demuestra hacer propias las necesidades del sistema
productivo.
• Demuestra capacidad de observación.
• Demuestra preocupación por el producto final obtenido
luego de la cadena de producción
• Demuestra preocupación por realizar un trabajo de calidad
Conocimiento de la Industria: Capacidad para respetar sistemas de • Posee capacidad de hacer suyos los requerimientos de
seguridad alimentaria, que permiten entregar productos de calidad calidad de los clientes
y de plena satisfacción al cliente. • Demuestra preocupación por la higiene y seguridad
alimentaria, que tiene como resultante la obtención de un
trabajo de calidad
• Utiliza el reciclaje como parte de recolección de los
desechos.
• Demuestra respetar los protocolos de retiro de residuos
desde los lugares de servicio al cliente.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Manejo de mermas
● Rotulación y almacenaje

Técnicos

● Sistemas de trazabilidad
● Almacenaje de materias primas e insumos
● Control de temperaturas
● Manejo del control de plagas en bodegas y zonas de producción
● Manejo de proveedores
● Reglamento Sanitario de los Alimentos
● Normas HACCP

Habilidades

● Trabajo bajo presión


● Manejo de equipos de trabajo
● Observación
● Capacidad analítica
● Control emocional

Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN.
Código UCL: U-5600-3434-003-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes
de productos (mise en place).
1.- Supervisar la realización de mise en place a materias
2. Controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas
primas e insumos requeridos para producción
por el chef ejecutivo.
3. Controlar el orden operativo del mesón para realizar un trabajo
expedito y prolijo.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear que el método de cocción aplicado, sea el que se indica
en la ficha técnica y en los tiempos correctos.
2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros
2. Chequear que los métodos de cocción que requieren asistencia de
métodos asociados a la elaboración de los productos
otras herramientas, sean utilizadas como tostadoras, rejillas, etc.
3. Utilizar herramientas de medición de temperatura en productos
cárneos que se están elaborando.

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Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN.
Código UCL: U-5600-3434-003-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Realizar el montaje de los platos respetando la temperatura del
3.- Realizar el montaje de los productos elaborados plato a servir, su limpieza y buen estado.
2. Realizar el montaje de plato respetando la unidad, punto focal,
equilibrio y altura.

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Demuestra preocupación por el trabajo realizado por su equipo de trabajo
• Coteja que el trabajo hecho y las fichas técnicas estén acordes
• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo
• Demuestra manejo de los controles de temperatura
Trabajo en equipo
• Es rápido y pulcro en el montaje de platos
• Manipula los productos de manera rápida
• Es armónico en realizar el montaje de platos
• Demuestra limpieza en su trabajo terminado
• Supervisa el trabajo de su equipo de manera sistemática
• Chequea el resultado del trabajo realizado
Orientación a la calidad • Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los
productos ya procesados
• Realiza montajes estándares de acuerdo a las fichas técnicas

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Leer
● Matemática básica
● Conversiones matemáticas
● Características organolépticas de materias primas e insumos

Técnicos

● Técnicas culinarias
● Manejo de equipamiento pesado
● Rotulación y almacenaje de productos procesados
● Control de puntos críticos
● Reglamento Sanitario de los alimentos
● Primeros auxilios
● Manejo de de emergencias

Habilidades

● Pulcritud
● Liderazgo
● Trabajo en equipo
● Rapidez
● Precisión
● Motricidad fina

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Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO.
Código UCL: U-5600-3434-004-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Chequear plato limpio y en buenas condiciones.
2. Mantener mise en place de montaje al alcance.
3. Montar plato ya sea de entrada, principal o postre respetando la ficha
1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú técnica de montaje, unidad, punto focal, altura y color.
4. Despachar el plato montado con los niveles de temperatura adecuados a
la preparación.
5. Ordenar y limpiar utensilios y espacios utilizados en la labor del montaje
del plato.
Criterios de Desempeño:
1. Realizar el montaje del buffet de acuerdo a las características del servicio.
2.- Aplicar las técnicas de montaje de los diferentes
2. Montar el servicio de buffet con todos los elementos que conlleva (richaud,
buffet
platos en bloque, decoración, preparaciones según el contrato)
3. Reponer el buffet las veces que sea necesario.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear las líneas de autoservicio en limpieza y temperatura.
2. Chequear la limpieza de las loncheras de baño María en su limpieza antes
de disponer los productos preparados.
3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de 3. Disponer las loncheras con los productos elaborados, procurando más de
servicio de alimentación colectiva una alternativa al cliente y adicionándoles una decoración.
4. Chequear la limpieza y temperatura de las cámaras de refrigeración de
ensaladas y postres.
5. Chequear los anexos: cubiertos, sal, pan, jugos, aderezos, aceites,
vinagres.

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Demuestra capacidad creativa y armonía al establecer mezclas de colores y texturas en el montaje de
platos y otros
• Demuestra rapidez y precisión al montar platos y otros, evitando la manipulación excesiva de los
productos
• Demuestra capacidad creativa para el montaje de mesas buffet, disponiendo de manera armónica todos
Orientación a los resultados
los elementos
• Demuestra cuidado al realizar el montaje del buffet, disponiendo las alturas de manera que los
productos sobresalgan y se vean de manera más atractiva
• Demuestra capacidad de orden espacial en el montaje de las loncheras
• Respeta los planogramas y lay out establecidos

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Técnicas culinarias básicas

Técnicos

● Técnicas de montaje de platos


● Técnicas de servicio de comedores
● Técnicas de montaje de buffet
● Reglamento Sanitario de los alimentos
● Planogramas y lay out establecidos por norma interna de los establecimientos gastronómicos

Habilidades

● Orden espacial
● Pulcritud
● Armonía cromática
● Motricidad fina
● Trabajo bajo presión
● Trabajo en equipo

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Nombre UCL: DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA.
Código UCL: U-5600-3434-005-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Manipular las maquinarias de nueva tecnología para la
1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de nueva optimización de los recursos materiales y naturales con que cuenta
generación incorporados en el trabajo de la cocina el sector productivo.
2. Bajar el tiempo de producción en las empresas del rubro,
evitando pérdidas por mal manejo de los recursos.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar la maquinaria en los productos apropiados para ello: wayú,
2.- Discernir los mejores usos de los equipos en el trabajo
carne de avestruz, etc.
culinario
2. Utilizar la maquinaria en productos de pastelería que requieren
de precisión.
Criterios de Desempeño:
3.- Capacitar a su subalterno en el manejo de estas nuevas
1. Inducir a su equipo en la utilización de la nueva maquinaria y en
tecnologías
las utilizaciones de ellas.

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Demuestra capacidad para incorporar nuevos aprendizajes
• Demuestra capacidad para manejar nuevas tecnologías
• Demuestra motivación para aprender cosas nuevas
Conocimiento de la Industria
• Demuestra habilidad para el manejo de maquinarias
• Posee capacidad para empoderarse de nuevas tecnologías
• Demuestra motivación por su profesión

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Técnicas culinarias básicas


● Idioma inglés, francés e italiano

Técnicos

● Técnicas culinarias avanzadas


● Manejo de equipamiento pesado
● Manejo de equipamiento liviano
● Reglamento del Servicio de Energía y combustibles
● Reglamento de Higiene y seguridad industrial

Habilidades

● Manejo de equipos pesados y medianos


● Motricidad fina
● Trabajo bajo presión
● Trabajo en equipo

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Código UCL: U-5600-5120-017-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo
2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su
1.- Mantener aseo y presentación personal durante la pelo protegido
jornada laboral 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de
sus manos.
4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el
sector productivo

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Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Código UCL: U-5600-5120-017-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas jornada laboral
2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior
ordenamiento.
Criterios de Desempeño:
3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores
estándares del sector productivo, durante la jornada laboral 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta
antideslizante en buen estado

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Demuestra preocupación por su presentación personal
de acuerdo a los estándares de calidad del
establecimiento.
• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de
Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de
entrega de un servicio de calidad su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del
sector productivo,
• Realiza sus labores demostrando preocupación por su
presentación personal, de acuerdo a los estándares del
sector productivo.
• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del
sector productivo.
• Acata los requerimientos estipulados por el sector
Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los productivo.
requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de • Reconoce cuáles son las características que debe
imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el
calidad al cliente. sector productivo gastronómico.
• Demuestra conocimiento de los requerimientos en
términos de calidad en la entrega del servicio en este
sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Higiene y sanidad.

Técnicos

● Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos


● Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos
● Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos

Habilidades

● Orientación al cliente.
● Compromiso con la organización.

Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-018-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente
Actividades clave

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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-018-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de
insumos antes de ingresarlos al área de producción ingresarlos al área de producción.
2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos
limpios y previamente higienizados para su traslado.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en
comenzar la producción.
superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de
2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la
realizar la producción
producción.
3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.
Criterios de Desempeño:
1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos
utilizadas en producción.
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de
primas e insumos utilizados en producción fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.
3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.
4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e
insumos utilizados en producción.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a
procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la los alimentos.
contaminación cruzada directa e indirecta 2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío,
tapados y con rotulación.
3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias
primas e insumos limpios.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes
5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por 2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción
el sector productivo encendidos.
3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes
húmedas, secas y/o químicas.

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Es minucioso en el chequeo de recepción de
materias primas e insumos.
• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia
de la importancia de ello.
• Utiliza los sistemas de higienización de
materias primas e insumos que se le asignan.
• Aplica los sistemas de higiene y sanitización
de muebles y repisas a su cargo.
• Aplica de manera consciente los productos
químicos durante la sanitización de su lugar
de trabajo, evitando la contaminación
química de los productos.
Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, • Monitorea de manera sistemática la
higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y limpieza de sus espacios de trabajo.
de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de • Es minucioso al aplicar los controles de
almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a temperatura en los equipos de conservación
los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción y congelamiento de los alimentos.
del cliente. • Registra de manera rigurosa el control de
temperatura recabado en los sistemas
dispuestos para este efecto.
• Aplica los sistemas de trazabilidad en
materias primas e insumos, evitando
contaminaciones de distintos tipos.
• Guarda las materias primas en recipientes o
elementos que impidan volatilizar sus aromas,
evitando la contaminación cruzada.
• Cuida de su seguridad personal y de la de
sus compañeros de labores.
• Es consciente de la importancia de su
integridad física y su salud.

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Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos

Técnicos

● Métodos de cocción
● Ayudas de cocina
● Manejo de equipamiento pesado y liviano
● Manejo de cuchillos y herramientas menores
● Nutrición y dietética
● Tipos de menús
● Control de las minutas
● Costos de los insumos en un menú.
● Reglamento sanitario de los alimentos
● Reglamentos nutricionales internos de la organización

Habilidades

● Pulcritud
● Atención a los detalles
● Minuciosidad
● Trabajo bajo presión
● Compromiso con la organización
● Trabajo en equipo
● Liderazgo
● Comunicación efectiva

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