CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

FICHA TECNICA DE MATERIA PRIMA

Fecha de elaboración: 21/02/2021

Nombre comun VIERA

Nombre cientifico Pectinidae

Se las suele llamar con la palabra gallega «vieira» porque en

Galicia son abundantes. En castellano se llaman «veneras».
Ambas palabras derivan de Venus, la diosa del amor. Botticelli y
otros pintores la representan surgiendo de una «vieira». Como
Origen todos los bivalvos, la «vieira» o «venera» simboliza bien a la
vulva. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares,
sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100
metros de profundidad. Son hermafroditas, y maduran primero
las gónadas masculinas.

La vieira es grande, robusta, equilateral e inequivalva. La valva

derecha es convexa, con 14-17 costillas radiales prominentes,
aplanadas por encima y con surcos longitudinales patentes. La
valva izquierda es plana, con el mismo número de costillas, pero
éstas son redondeadas y más estrechas. El contorno es casi
Descripcion
circular, menos en la zona de la charnela, donde se sitúan un par
de apéndices de la concha llamados orejas. Éstas son
rectangulares,
casi iguales en tamaño y ocupan menos de la mitad del ancho de
la concha.

Existen dos tipos de vieiras: las del Mediterraneo (de 8 a 10 cm) y las del Atlántico (de 7 a 15 cm), que son las que gozan de mayor prestigio. Las
Variedades
vieiras de la costa noroeste de España solo pueden ser recolectadas en invierno una vez hayan alcanzado los 11 cm.
 APORTE NUTRICIONAL

CALORIAS 69
LÍPIDOS 11.4
GLUSIDOS NO HAY DATO

VITAMINAS Vitamina B-9 (16 mg), Vitamina A (3 mg) o Vitamina B-12 (1,41 mg).
Composicion Quimica

MINERALES Sodio (392 mg), Fósforo (334 mg) y Potasio (205 mg).

PROTEINAS 12,06 g
FIBRA 0 g- Vieira no tiene fibra

AGUA 82,53 mg
 El color de la valva derecha es anaranjado o pardo, mientras que la valva
COLOR izquierda es marrónamarillenta. En ambas valvas pueden presentarse dibujos en
zigzag y manchas amarillentas, púrpuras o rosadas.

OLOR Su olor ha de ser suave a agua de mar (yodo), nunca olor penetrante a amoniaco.

SALADO NO

DULCE SI
Caracteristicas SABOR
Organolepticas
AMARGO NO

ACIDO NO

Ante la vista es liso y humedo, en boca es tierna, es seco cuando se pasa de

TEXTURA cocción y pierde sabor, se deshace,piel cambia textura dependiendo el método
de cocción

La talla máxima que puede alcanzar es de 17 cm, aunque raramente suele

TAMAÑO superar los 12 cm de
longitud.
 REFRIGERACION 2-4°C

congelacion No
FRIO
ultra congelacion No

liofilizacion No

pasteurizacion NO

CALOR

ultrapasteurizacion NO

colorantes NO

se utiliza para ayudarles a mantener

Métodos de Conservación conservantes el color blanco y alargar su vida en la
estantería

antioxidantes NO

educorantes NO

ADITIVOS

emulgentes estabilizadores espensantes NO

otros

DESHIDRATACIÓN SI

IRRADIACIÓN NO
 AMBIENTE SI ESTA FRESCA CONSERVAR SOBRE HIELO

Sistemas de
Almacenamiento
refrigeracion SI
FRIO

congelacion SI

Para el envasado al vacío de vieiras en bolsas de vacío

Empaques

vida útil de entre 2 y 3 días, es por eso que su comercialización suele ser en
VIDA UTIL DEL
congelado una
PRODUCTO
vez cocida y extraída la carne. L

PRESENTACION Se puede encontrar fresca, congelada y también en conserva su carne.

COMERCIAL

USO GASTRONÓMICO /
Se puede consumir cruda o cocinada, y admite multitud de recetas: a la plancha, gratinadas con bechamel, cocidas, estofadas, asadas
METODOS DE COCCIÓN

se conservan como máximo 3 días envueltas en un trapo limpio y colocadas en la parte inferior de la nevera. Sin concha, duran unos 2 días, también
OBSERVACIONES en frío. Para congelarlas, en primer lugar hay que secarlas bien y congelarlas sobre una bandeja. Una vez endurecidas por el frío, hay que meterlas
dentro de bolsas herméticas. De este modo se conservan durante 3 meses.

Proveedores carrefour, globalimar, grupo delfin, pescanova

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files/fichas/pdf/17_Vieira.pdf
Fuentes de Informacion https://es.wikipedia.org/wiki/Pectinidae https://tamarisesizarra.com/noticias-y-novedades/siempre-quisiste-saber-
vieiras/2401/#:~:text=Existen%20dos%20tipos%20de%20vieiras,hayan%20alcanzado%20los%2011%20cm. https://guiadepescado.com/vieira/

Responsable FICHA 2245273