"Año del Diálogo y

Reconciliación Nacional"

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAS

CURSO: composición de los alimentos

DOCENTE: ING. Juan Quispe Neira

TITULO: coagulación de las proteínas

ALUMNO:

FECHA: jueves 4 de julio del 2018

Castilla-Piura-Perú
 1. Introducción

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 ªC o al ser
tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las
proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los
agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la
destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria. (CHANG, R. 1977).

El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del hombre desde su

origen.se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación
calidad-precio y ser ingrediente básico y versátil a nivel culinario. Un (31%)
rodeada por el albumen o clara (58 %) y todo ello envuelto por una cáscara
externa (11 %) El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos
grasos (AG) saturados. Ofrece una proteína con un perfil en aminoácidos ideal
para las necesidades del organismo, una alta proporción de (AG) insaturados,
todas las vitaminas excepto la vitamina C y minerales esenciales
de forma concentrada. (HUOPALAHTI,2007; KOVAC-NOLAN, 2005).

La aplicación de calor es uno de los agentes desnaturalizantes que se utilizan

con mayor frecuencia en alimentos ya que facilita la digestión de las proteínas y
logra desnaturalizar los inhibidores de proteasas que frecuentemente se hallan
en alimentos basados en proteínas.
 2. OBJETIVOS:
 Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las
proteínas del huevo
 Conocer la importancia de las proteínas del huevo en la
preparación de alimentos.
 reconocer la importancia del huevo en la vida diaria, a través
de la coagulación.
 Identificar la coagulación de las proteínas del huevo en
presencia de temperatura.

FUNDAMENTO TEORICO

PROTEINAS:

Son biomoléculas de gran tamaño y peso molecular formadas por C, H, O, y N.

Son macromoléculas o polímeros de aminoácidos.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS:

 Estructura primaria:

es la secuencia de aminoácidos de la proteína (en forma lineal).

 Estructura secundaria:

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en

el espacio.

 La a (alfa)-hélice

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la

estructura primaria.

 La conformación beta

En esta disposición los aminoácidos no forman una hélice sino una cadena en
forma de zigzag.

 Estructura terciaria:

informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al

plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.

 Estructura cuaternaria:

Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no covalentes)

de varias cadenas poli peptídicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre
de protómero.
Reacciones de reconocimiento

 Reacción de Biuret

El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en

medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu 2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, lo que produce una coloración rojo violeta.

 Reacción de Millón

Reconoce residuos fenólicos, es decir aquellas proteínas que contengan

tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos
fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente
rojo al calentar.

 Reacción xantoproteica

Reconoce grupos aromáticos, es decir aquellas proteínas que contengan

tirosina o fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados
amarillos.

3. MATERIALES
 Huevos
 Cocina
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Agua
 Recipiente
 Olla
 Fosforo
 Trapo o franela

4. METODO
 Colocar los huevos en un recipiente contenido de agua y llevar a
ebullición previamente protegido con una bolsa de plástico para evitar
romper algún huevo, esto debe ser con cuidado.
 Después sacar cada huevo minuto a minuto en un tiempo de 2-22 min
con la ayuda de una cuchara y colocar en un recipiente.
 En una tabla de picar colocar cada huevo y dejar enfriar
 Retirar la cascara de cada huevo y realizar un corte transversal para
observar los cambios que se han producido atravez del calor.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Después de 2 minutos: De cocción la temperatura ha subido

sutilmente, se observa un poco de coagulación de la clara y la otra
sigue liquida, la yema también permanece liquida.
2. Después de 4 minutos: De cocción se alcanza una temperatura de
coagulación en la clara, se aprecia que la clara aparece coagulada en
su totalidad, pero aún no está completamente consistente y la yema
permanece liquida.
3. Después de 6 minutos: de cocción la clara esta completamente dura y
la yema coagulado, pero no por completo.
4. Después de 8 minutos: de cocción la clara está completamente
blanca y la yema está coagulando aun por las partes externas y en la
parte de en medio la yema presenta un punto amarillo lo que quiere
decir que no hay coagulación completa.
5. Después de 10 minutos: de cocción la clara y la yema están
coaguladas pero la yema no ha llegado a su cocción exacta.
6. Después de 12 y 14 minutos la cocción del huevo está
completamente hecha ya que las claras de huevo coagulan a
temperaturas menores (62 a 65 oC), las yemas a temperaturas
superiores (65 a 70 oC), el huevo entero a temperaturas intermedias.
7. Después de 15,16,17,18 minutos: de cocción se dice que como ha
pasado mucho tiempo de calentamiento se excederá la coagulación de
las proteínas y el huevo quedara menos agradable al gusto.
6. ANEXOS
1. 2.

3. 4.
 M NM N N

5.

. 4. JJ. 4

6.

7.
7. CONCLUSIONES

 Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el

organismo ya que cumplen muchas funciones.
 Las proteínas están constituidas por aminoácidos por los cuales los métodos
se basan en el reconocimiento de los aminoácidos.
 En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el
estado físico de la proteína, mientras que en la coagulación se ha producido un
cambio en el estado físico y en la estructura química por eso es irreversible.