Proyecto para la creación de un restaurante

Publicado el diciembre 18, 2008 por dcasta2403

https://costos.wordpress.com/2008/12/18/proyecto-para-la-creacion-de-un-restaurante/

Planificación del Proyecto

Nombre del Restaurante, Logotipo, Nivel del Restaurante, Ubicación, planos de

distribución.

Mercado al que va dirigido su restaurante

Donde ubicar el restaurante
Hay algunos factores que debe tomar en cuenta para determinar donde ubicar
su restaurante:
-El dinamismo económico del área.
-La facilidad para localizar y llegar a su negocio por parte de sus clientes.
-Excelente comunicación y visibilidad del restaurante.
-Procure que el sitio tenga estacionamiento de fácil acceso a sus clientes.
El historial del lugar: ¿Quién lo ocupó previamente y porque lo dejaron?
Que tenga la posibilidad de pagar el alquiler del negocio.
Que los términos especificados en la renta, le sean convenientes.

Como es imposible que acapare todo el mercado, es mejor concentrarse en el

5 a 10 por ciento del mercado que usted puede captar.

Su mercado puede ser:

Adultos jóvenes: Son los que más salen a cenar, les gusta comida mexicana,
pizza, hamburguesas, comida asiática y sándwiches. Parecen preferir
establecimientos informales a restaurantes formales que estén de moda.

La familia: para atraer a este mercado, los restaurantes pueden ofrecer una
atmósfera agradable para familias, donde los niños puedan sentirse cómodos y
comer lo que les gusta, al mismo tiempo que los padres pueden tranquilamente
degustar alimentos de su agrado.

Gente mayor: este grupo visita normalmente restaurantes elegantes. Están

menos preocupados por el valor y están mucho más enfocados en servicio
excelente y comida sobresaliente. Para atraer este mercado se requiere de un
ambiente más elegante y sofisticado.

Concepto del restaurante

Ya listo el estudio de factibilidad y rentabilidad, es preciso diseñar los menús de
alimentos, bebidas y vinos, a ofrecer, con ello de obtiene ya una
conceptualización del restaurante, de igual forma ya se puede proceder a
diseñar los Planos y las dimensiones de sus áreas. Es esencial comenzar por
la cocina, ya que es el motor productivo del negocio, también se debe tomar en
cuenta los flujos de servicio, la compra del mobiliario y demás equipos,
contactar proveedores, etc.

Antes y durante la apertura de su restaurante se tienen que analizar ciertos

aspectos como los siguientes:
Diseño de los menús de alimentos, bebidas y vinos.
Distribución del lugar.
El contactar proveedores.
La compra de mobiliario.
Ordenar los inventarios y suministros.
Como se va a organizar el personal.
Cuales serán la técnicas de servicio que se van a utilizar: esta puede ser
francesa, rusa, italiana, americana o el servicio fusión, el cual es una mezcla de
varias técnicas.
Es muy recomendable trabajar antes en un negocio como este, antes de
comenzar con el suyo. De esta manera adquirirá experiencia y sabrá como
manejarlo posteriormente.

Para definir el concepto es importante conocer la competencia y las tendencias

gastronómicas nacionales e internacionales.
Los conceptos le permiten hacerle saber a sus clientes qué esperar del
restaurante con anticipación y le dan un poco de estructura a su operación.
Algunos de los conceptos de restaurante más populares son: mariscos,
restaurantes especializados en carnes, restaurantes familiares, restaurantes
informales y restaurantes étnicos (comida mexicana, china, árabe, etc.,).

Éste punto debe relacionarse con la arquitectura, decoración y ambientación

del lugar, para ofrecerle al cliente un lugar armonioso y confortable

Base Legal

Los trámites requeridos

Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que muchas
veces el desconocimiento de éstos puede perjudicar seriamente a la operación
del negocio. Entre estos requisitos están los sociales (vecinos del área),
políticos, culturales, ecológicos y los legales como impuestos, uso de suelo,
venta de bebidas alcohólicas, anuncio externo, etc. Dichos términos varían
considerablemente dependiendo de la localización del restaurante.

Ley General de Sociedades

Conforme al artículo 1° de la Ley N° 26887, la sociedad es definida como:

“Quienes constituyen la sociedad, convienen en aportar bienes o servicios para
el ejercicio en común de actividades económicas.”

La ley establece que las sociedades pueden se constituidas por cualquier

persona; por tal razón, pueden ser:
– Personas Naturales.
– Personas Jurídicas.
¿QUIÉNES SON PERSONAS NATURALES?
Se entiende por persona natural, al ser humano o a la persona humana.
Para ser sujeto de derechos y obligaciones de carácter mercantil, comercial o
societario, se requiere que tenga capacidad jurídica.

¿QUIÉNES SON PERSONAS JURÍDICAS?

Aquellas organizaciones de personas naturales o jurídicas, que la ley les
concede existencia legal.
No tienen existencia física como la persona natural.
Son representadas por una o más personas naturales.

CLASES DE SOCIEDADES

Sociedad Anónima:
º Anónima Abierta
º Anónima Cerrada
Sociedad de Responsabilidad
Limitada Simple
Sociedad en Comandita Por Acciones
Sociedad Colectiva Civil
Sociedad Civil de Responsabilidad Limitada

Municipalidad

Certificado de compatibilidad de uso.

Licencia de construcción (en caso de no existir local).
Licencia de Funcionamiento
Visto bueno de seguridad y operación, tratándose de restaurantes que vendan
vinos y licores o sin venta pero mayores a 400 metros cuadrados.
Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores).
Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).
Licencia Especiales.

Música

Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música, en caso

de tener música o videos en cualquier modalidad.

SUNAT

Como inscribir la empresa en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) ante la SUNAT.

Este paso es con el fin de registrar a la empresa como contribuyente y poder obtener un
número de identificación tributaria, lo que permitirá a la empresa emitir comprobantes de
pago, conocer los tipos de impuestos, montos y cronograma de pagos. El trámite para la
obtención del RUC varía dependiendo si la empresa adopta la forma de una persona
natural o jurídica.
Defensa Civil
Es la verificación de las condiciones de seguridad en Defensa Civil de una edificación,
recinto o instalación de todo tipo, en el que resida, trabaje o concurra público, con la
finalidad de prevenir siniestros que afecten a las personas, su patrimonio y su entorno.
Responsiva de gas y planos isométricos (cuando se tiene el servicio de gas estacionario).
Alineamiento y número oficial
Constancia de seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.
Zonas de Seguridad
Señalizaciones etc.

Presupuesto de Inversión

Los capitales de inversión que se requieren para crear un restaurante están en

proporción directa con el nivel que se desea que tenga el negocio.
Los capitales según los niveles son los siguientes, teniendo en cuenta que son
cifras orientadoras y dirigidas a restaurantes independientes y no a cadenas de
franquicias.

Nivel Monto

Lujo Capital de Inversión US$ 200,000.00

Media Alto Capital de Inversión US$ 120,000.00

Medio Capital de Inversión US$ 80,000.00

Medio Bajo Capital de Inversión US$ 35,000.00

Popular Capital de Inversión US$ 15,000.00

.
Campos de Inversión
Para el estudio de las inversiones se tomará como modelo un restaurante de
nivel Medio, con una inversión de U$ 80,000.00.

Como se deben invertir los 80,000.00

Campo Inversión

Alquiler del Local 3,0000.00

Remodelación del Local 19,500.00

Decoración del Local 5,500.00

Adquisición de equipos 22,150.00

 Compra de Bienes 8,357.00

Adquisición de Insumos 6,930.00

Gastos Administrativos 5,240.00

Promoción y propaganda 6,250.00

Fondo de protección y apoyo 3,072.50

Alquiler del local
Los alquileres de locales comerciales van en relación directa al nivel del
restaurante que se quiere poner.

Nivel Alquiler
Lujo 2,000.00
Medio alto 900.00
Medio 600.00
Medio bajo 250.00
popular 150.00

Los propietarios de los inmuebles piden pagos adelantados de alquiler y

garantías. Esto esta sujeto a negociación. En nuestro caso, en un nivel
medio se ofrecen dos meses de adelanto y tres meses de garantía. Los meses
de adelanto sirven para cancelar los dos primeros meses en los que todavía el
restaurante no funciona. Es el tiempo que se toma para la preparación de local.

Remodelación del local

Los locales generalmente no están acondicionados para el trabajo del
restaurante. Hay que hacer unos cambios a nivel de infraestructura por lo que
se necesitara la contratación de un arquitecto y albañiles.

Los ambientes que debe tener todo restaurante bien constituido son los
siguientes para los niveles lujo, medio alto y medio:
a) Salón de Clientes
b) Cocina
c) Almacén
d) Vestuario del personal
e) Oficina de Administración
Decoración del Local
Contratación de Un decorador Profesional
Diseños de decoración
Elección de colores y pintado de ambientes
Decoración del bar
Juegos de luces

Equipos y Mobiliarios
Están comprendidos dentro del concepto de equipos todos los instrumentos de
trabajo que tengan motor, incluida la cocina que en su implementación integra
tiene el motor de extracción de humo.
A) En la Cocina: Conservadores, cocina, planchas, mesas de trabajo,
anaqueles hornos etc.
B) En el Almacén: Mesas de porcionamiento, balanzas, congeladores,
conservadores, estantotes etc.
C) En el comedor: mesas, sillas implementación de bar, congeladores,
licuadoras, cafeteras etc.
 D) En la Administración: computadoras, equipos de música, escritorios
estantes etc.

Compra de bienes.-
A) Cristalería
B) Cubertería
C) Menajes
D) Mantelería y uniformes
E) Vajilla
Adquisición de Insumos.-
Con el capital de inversión se adquieren al primer lote de insumos que luego de
la inauguración se venderán en el restaurante. Si bien estos insumos son
capital de producción con la finalidad de apoyar al restaurante en los primeros
tiempos en que la venta puede ser baja.

Gastos Administrativos
Dentro de este apartado de gastos administrativos se incluyen las licencias
necesarias para que funcione el restaurante. Así también los tramites de
inscripción en los diferentes ministerios y en la Sunat. Las asesorías etc.

Promoción y propaganda Inicial

Cerciorase de que la base de su programa de mercadotecnia sea el otorgarles

experiencias y sensaciones gastronómicas inolvidables a sus clientes, la cuales
deseen repetir y den pauta a la recomendación del lugar a otras personas.

Procure preguntar a cada nuevo cliente cómo se han enterado de su negocio y

tome muy en cuenta esa información, ya que así sabrá que tan bien están
trabajando sus distintos esfuerzos de mercadotecnia y entonces decidir
incrementar ciertos programas y eliminar los que no estén funcionando.

La sociedad esta cambiando constantemente, y parte de ella son sus clientes,

por lo tanto, las estrategias de mercadotecnia también deben cambiar.
Con regularidad, revise cada elemento de su instalación, desde el
estacionamiento, la decoración interior del lugar, los artículos impresos de su
restaurante; para asegurarse que estén reflejando el mensaje que usted quiere
dar de su negocio.

No deje de promocionar su restaurante, aun cuando este teniendo éxito; la

promoción constante lo hará más fuerte.

Una manera fácil de promover su empresa de servicio gastronómico es dando

vales o cupones a través de las emisoras de radio y televisión local; con ello
además de conseguir que el nombre de la compañía y ubicación sean
anunciados varias veces, tiene la posibilidad de ganarse otros clientes.
Asegúrese que cada cupón o vale claramente identifique el nombre de su
empresa, su ubicación, las horas que usted está abierto y cualquier restricción
sobre el premio.
Métodos promocionales pueden ser:

Periódicos comerciales
Revistas dirigidas a clientes del nivel del restaurante
Trípticos y dícticos
Folletos, volantes, hojas informativas
Anuncios en radio y televisión
Calendarios, tarjetas de visita
Participación en eventos locales.
Patrocinio de equipos deportivos.
Cupones de descuento
Obsequio de cartas a sus clientes más frecuentes.
Manejo de los ingresos y Facturación del restaurante

Fondo de protección y apoyo

Del presupuesto total de inversión es conveniente reservar una parte para

proteger el negocio en los primeros mese de funcionamiento. A veces las
ventas no son las que esperamos en los primeros meses y puede ser que a fin
de mes no se logre el punto de equilibrio que cubriria los costos. Es ahí donde
se aplica está reserva del capital inicial. Esto no debe durar mas de tres meses.

Estudio financiero .-

Proyecta la inversión total, punto de equilibrio, ganancias esperadas, así como

el tiempo de recuperación para seleccionar las fuentes de financiamiento.

Para saber cuanto dinero necesita para abrir un restaurante depende de su

tipo, la instalación, cuánto equipo necesita, si compra nuevo o usado, su
inventario, sus costos de mercadotecnia y la cantidad de efectivo que necesita
tener a la mano hasta que la empresa empieza a generarlo.

Fuentes de financiamiento.-
– Por medio de sus propios recursos: Válgase de sus ahorros y si es necesario
venda aquellas cosas que le son menos útiles o uselas como garantía para
obtener un préstamo.

-Recurra a amigos y Familiares: Acérquese a amigos y parientes que crean en

usted, quieran y puedan ayudarlo; y recuerde hacer todo por escrito, pero
también asegurese de que quienes le presten pueden permitirse el riesgo de
invertir en su empresa.

*Consiga socios: Busque quien tenga recursos financieros y quiera trabajar con
usted en la empresa, o a quien desee invertir pero que no tiene interés en
hacer el trabajo. Así también en este caso, es recomendable hacerlo todo a
través de un contrato en donde claramente se defina sus respectivas
responsabilidades y obligaciones.
Contratación de empleados

Perfil de personal .-

Es muy importante la selección, contratación, capacitación y desarrollo de

talentos del personal que laborará en el negocio, por lo tanto se debe realizar
un programa de recursos humanos, en el que se determine:
* La descripción de cada puesto de trabajo, el cual deje ver una idea general de
los servicios y las responsabilidades de cada persona.
. Conocimientos concretos:
Habilidades manuales.
Conocimiento de las plantas y de los árboles.
2. Características personales:
Trabajador.
Honesto.
De trato agradable.
Sencillo.
3. Otros:
Que viva en la zona.
Que sea joven.
Con carnet de conducir.
4. No quieren:
Que trabaje para otros (lo quieren sólo para ellos).
Que sea demasiado ambicioso (siempre pedirá más y al final se irá).
*Las habilidades especiales del personal o alguna capacitación anteriormente
recibida.

*La escala de sueldo, para lo cual es recomendable estar informado de los

índices de sueldos en su área.

*El empleado debe llenar una solicitud de empleo, aunque halla presentado su
currículo o sea alguien conocido. La solicitud también lo ayudará a verificar sus
currículos; comparándolos y asegurándose de que la información concuerde.

Manual de operaciones

Es muy útil para una empresa el recopilar todos los procesos, estándares y
sistemas implementados, en una guía; por que en ese documento se plasma
todo el trabajo que ha dado buenos resultados y que desde luego servirá como
base, para facilitar el crecimiento y expansión exitosa del restaurante

Carta del Restaurant. Receta Estandar y Estructura de Precios.-

El resultado debería ser una carta muy atractiva, poco usual y sorprendente,
que recoga lógicamente los platos, aderezados con imágenes de los mismos y
de distintos objetos y aperos de labranza con los cuales están decorados los
salones del restaurante. Además, cada sección debería ir acompañada de una
cita gastronómica, con lo cual los clientes pueden disfrutar de la carta mientras
llega el primer plato.
Cada plato presentado en la carta debe ir respaldado de su receta estandar asi
como la estructura de precios de acuerdo al nivel en el que va a trabajar el
restaurante.

Nº Codigo :105010

Estacionalidad : Otoño Region : Lima

Fecha :
Servicio : Almuerzo 10/05/2006

Tipo Servicio : Carta Nivel : Medio Alto

Precio
Insumo Cant. Unidad Mercado Precio Total

Lenguado 120 Gr 15.00 1.80

Conchas de
Abanico 50 Gr 20.00 1.00

Pulpo 60 Gr 10.00 0.60

Langostino 60 Gr 25.00 1.50

Calamar 60 Gr 10.00 0.60

Limon 120 Gr 1.50 0.18

Aji Limo 1 Un 0.50 0.50

Cebolla 100 Gr 1.50 0.15

Camote 50 Gr. 1.00 0.05

Choclo 1/2 Uni 0.50 0.25

Total 6.63
Precio de
Venta 22.10

Igv 4.20

Servicios 2.10
Precio de
Lista 28.40

AL 30% 6.63

MO 20% 4.42

GG 26% 5.75
BN 24% 5.30