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CMO INICIAR Y ADMINISTRAR UN RESTAURANTE

Brian Cooper, Brian Floody, Gina McNeill Sesin No.

Evaluacin de su Sueo
La concepcin, el establecimiento y la operacin de un restaurante es una experiencia muy personal construida alrededor de un sueo cuya oportunidad de realizarse ha llegado. Un restaurante o un bar es un negocio pequeo de ventas al por menor, especializado en un producto o servicio que se le ofrece a un sector particular del mercado

Asesores y otras personas amigas estarn ansiosos y con ganas de decirle cmo disear y administrar el restaurante con el que suea. Pero dnde estarn cada fin de mes cuando haya que pagarle al banco, proveedores, o el arrendamiento del local?
El instrumento que puede ayudarle para la realizacin de su sueo se llama el Plan de Negocios

El propietario de Restaurante como Empresario y Como Anfitrin


El establecer un restaurante implica muchas decisiones. El futuro propietario debe considerar tanto el concepto como el aspecto mercantil. El propietario exitoso es una combinacin de hombre de negocios y anfitrin, es tanta la habilidad que a veces, incluso es un mago.

El men es tan importante para lograr ese xito soado y el mismo puede ser: El libreto, los empleados, los actores, y su habilidad para equilibrar sus finanzas determina el xito o el fracaso de su temporada.
Tener la capacidad para predecir cuales sern las tendencias que harn volver a los clientes.

1. Pase revista a sus clientes 2. El men su importancia es por:


Describe su sueo a los posibles clientes Influye poderosamente en la eleccin del sitio y en el plan de marketing Influye claramente en el plan de decoracin Influye en el diseo y en la disposicin de la cocina y del comedor Determina quines sern sus clientes e influye en la seleccin del personal Es un punto de partida para desarrollar su declaracin de ingresos proforma.

3. TENDENCIAS:
Los restaurantes de emparedados para llevar, en restaurantes de comida rpida. Los restaurantes de mens japoneses, vietnamitas y taiwaneses son hoy ms populares que antes. Comidas buenas para el corazn Sacar la cocina de detrs del local y ponerla en el centro de la escena. Usted tendr que estar continuamente actualizado, cambiando con los gustos de su clientela, y divirtindose en el proceso de cambio.

4. TIPOS DE RESTAURANTE
Restaurante fino o tipo gourmet: Es conocido generalmente con manteles y servilletas de lino Operacin de mantel blanco estos se encuentran con frecuencia en hoteles, donde los altos costos de operacin pueden quedar absorbidos dentro de un presupuesto general mayor. Los precios tienden a ser altos y el flujo de clientes bajo.

Restaurante mediano, informal y de ambiente familiar: Conocido tambin como bistr o parrilla, son manejados regularmente por sus propietarios y comparten caractersticas tanto con los de comida rpida. El men deber ser rapido con una lista de lucrativos platillos, incluyendo bebidas alcohlicas.

El restaurante de comida rpida: Generalmente se distingue por las servilletas de papel y el poco o ningn servicio de personal, se utilizan alimentos congelados que se preparan rpidamente, ofrecen servicio a domicilio y comida para llevar y el xito depende de la ubicacin. Proveedores sociales y por contrato: Sea que funcionen en un hotel, escuela, hospital, oficinas, juntas directivas, vendiendo comida por contrato.

La Estructura de su Negocio
Captulo 2

La Propiedad Exclusiva Es un negocio de propiedad de una sola persona y manejado por ella. Como nico propietario. Ventajas: Pronto comienzo Bajo costo Posesin de ganancias y activos Posibles beneficios tributarios Pronto cierre o venta

Desventajas:
Personalizacin de las deudas Responsabilidad pecuniaria Posibles problemas trubutarios Limitadas opciones financieras

La Sociedad o Compaa: En su formacin es ms compleja que la propiedad exclusiva, es un contrato entre dos o ms partes para desarrollar un negocio en busca de ganancias

Ventajas:
Pronto comienzo Combinacin de recursos Posesin de las ganancias Posibles beneficios tributarios

Desventajas:
Posesin de las deudas (tratamiento como sociedad responsabilidad colectiva) Responsabilidad pecuniaria (su responsabilidad es ilimitada y mancomunada) Posibles problemas tributarios Conflictos personales Inestabilidad.

La Sociedad Annima o Corporacin: Es una persona jurdica que existe separadamente de sus accionistas, su capital es accionado. Ventajas: Algunas de sus ventajas. Limitada responsabilidad pecuniaria Posibles beneficios tributarios Facilidad de financiamiento Estabilidad

Desventajas: Costo de establecimiento Posibles dificultades tributarias Dificultad para disolverse.


Franquicia: Es el alquiler de un nombre, concepto y sistema de gerencia o manejo a cambio de un porcentaje de las ventas. El dueo de la fanquicia conocido como franquiciante que le otorga el Know How, por medio de el pago de regalias a franquiciado o franquiciatario.

La conformacin de su equipo: Se debe tener especial cuidado en seleccionar y conformar el equipo de trabajo, tanto de la parte de atrs que se le conoce como el corazon del negocio (uno de ellos es el experto de cocina) como de la parte delantera, dentro de ellos tenemos, meseros, hostes, cajeros, etc.

El plan del negocio El estudio de factibilidad


Captulo 3 y 4

El plan del negocio una vista de conjunto:


Es una presentacin formal y escrita de su concepto del restaurante, se utiliza para presentar su negocio a posibles prestamistas, inversionistas, amigos, y que puedan evaluar la posible rentabilidad de la empresa. Tambin es una expresin concreta de su sueo de negocios que le servir como gua durante la duracin de la empresa.

Las partes esenciales del plan del negocio son:


Cubierta y contenido del plan. Objetivo Resumen
Nombre Descripcin de la clase de restaurante Localizacin Perfil de clientes y mercado objetivo, estrategias de Marketing y de publicidad como el materila a utilizar. Descripcin de la competencia Equipo directivo Estructura de propiedad y del negocio.

Proyecciones y documentos financieros: Incluye los estados financieros basicos proyectados como los presupuestos de capital, ventas, ingresos y gastos.
Material de apoyo para respaldar partes de su plan de negocio:
Cartas o testimonios de recomendacin Copias de contratos de arrendamientos Informes sobre su crdito con bancos y otros.

El Estudio de Factibilidad: Evalua la relacin entre su negocio y el mercado existente, relaciona la oferta y la demanda de su operacin especfica. Los componentes claves de un estudio de factibilidad son:
Anlisis del mercado en cuestin Perfil demogrfico Perfil econmico Anlisis de la competencia Perfil de la industria y del turismo Atracciones culturales y recreativas Mercado de finca raz (informes en el registro de cuales sern las remodelaciones de avenidas y calles principales y otros tipos de negocios proximos en aperturar, etc.)

La intencin es despertar el intres entre los posibles clientes y pblico en general apoyandose con:

Estrategia de Marketing antes de Abrir


Invitaciones para la Gran apertura Hojas de volantes Anuncios comerciales Anuncios con cupones en peridicos Pancartas y en las puertas y ventanas del local Atencin de los medios Aviso en Internet Invitaciones a posibles clientes de su rea, promociones de pruebas de men, promociones especiales, etc.

El Plan del Negocio


El plan financiero mostrar su sueo financieramente sealando si es viable o no, este tiene deversas partes pero hay dos elementos principales: un presupuesto de capital y un estado de prdidas y ganancias proyectado Un plan financiero generalmente consta de las siguientes partes:

Presupuesto de capital Plan de inversiones Estado de prdidas y ganancias proyectado Anlisis de punto de equilibrio Balance proforma Anlisis de flujo de caja

PRESUPUESTO DE CAPITAL: Detalla sus costos inciales en diversas etapas, esos costos se dividen en duros y blandos

Los costos duros: son todos aquellos tangibles los cuales se incurren en la construcin entre los ms comunes estan:
El espacio mismo del restaurante, (precio de compra o de arrendamiento Remodelacin Equipamiento Mobiliario y decoracin Utensilios de cocina, bar, etc. Inventario de apertura

Costos Blandos: Son aquellos intengibles entre los cuales tenemos:


Costos de personal Honorarios de consultora Honorarios legales y de contadura Permisos y licencias Costos laborales de preinauguracin Seguros de preinaguracin Publicidad de preinaguracin Reserva de caja.

Plan de inversin: Se debe detallar todo el dinero necesario para empezar a trabajar en su restaurante y de dnde va a salir ese dinero. Estados Financieros:
El estado de prdidas y ganancias Clculo proyectado de lo producido por su restaurante Estimacin de los gastos de su restaurante
Costos de los productos Clculos de costos laborales Otros gastos de operacin

Gastos fijos Impuesto sobre la renta Utilidades Anlisis del punto de equilibrio El balance General El Anlsis del flujo de caja.

ASPECTOS PRCTICOS DE LA PUESTA EN MARCHA


Captulo 5

El nombre del Restaurante: El nombre forma parte de la imagen que se desea proyectar, al decidirse por un nombre debe tener en cuenta tres consideraciones principales:
Sus propios gustos: El propietario debe escoger el nombre que ms le guste o bien el de mayor afinidad. Implicaciones de marketing: El nombre debe ser llamativo y memorable, o nombres divertidos y pegadizos dependiendo el tipo de restaurante. Derechos de propiedad sobre el nombre comercial: el nombre que desee pornerle a su restaurante no este previamente registrado en la oficina de propiedad intelectual.

Registro legal de su negocio:


Debe registrar una certificacin o escritura protocolizada, publicar esa declaracin en un peridico local.

Marcas registradas: Al utilizar logotipos o grficos, o iniciales para evitar que otro campaa la utilice debe registrar para evitar la duplicidad por otra empresa.

Seguros: Como su restaurante es su medio de vida debe estar protegido resguardando su inversin con seguros adecuados, es conveniente de emplear a un corredor de seguros quin indicar cuales son los riegos de operacin de su negocio.

La Ubicacin de su Restaurante
Captulo 6

La ubicacin es importante para determinar el xito que pueda tener su restaurante por lo cual debe considerarse las siguientes alternativas:
Encontrar lo adecuado: Depender del estilo que se le pretenda dar tomando en consideracin:
Demografia del rea Visibilidad Posicin en la calle con respecto a otros negocios complementarios. Accesibilidad

Alrededores agradables Conveniencia Competencia de restaurantes comparables

Centro de la ciudad o suburbio.


Suburbio: Dentro de sus ventajas es el parqueo ya que no es problema, as mismo el valor de la propiedad el costo es menor ya sea comprar o arrendar, la mano de obra es ms barata, etc. Ciudad o centro de la ciudad: La ventaja es poder contar con una mayor base de clientes, teniendo como desventajas, el parqueo, el valor del arrendamiento y la mano de obra es ms elevado su costo.

Lugar independiente o dentro de un centro comercial:


Si elige situarse en un centro comercial, depender del estilo del restaurante, debe asegrarse de que los dems comenciantes compartes el carcter y el estilo de su negocio y atraen el tipo de clientela que le interesa a usted. Zonificacin: Se debe observar las regulaciones y restricciones que posee la zona en la cual a decidido intalarse.

Arrendar o comprar: Dependiendo del riesgo de inversin, muchas veces es conveniente alquilar un local o comprar el restaurante existente en lugar de empezar desde cero y construir uno nuevo. Los costos de arrendamiento en un centro comercial, son muy altos y depender del tipo de restaurante elegido y se debe evaluar: -Cunto tiempo dura el contrato? -Puede usted transferir la propiedad del contrato si decide vender su negocio? -Puede cancelar el contrato si no abre el restaurante?

Diseo y Remodelacin
Captulo 7

Construyendo su Sueo: El primer paso es el diseo, para crear el ambiente este debe ser cuidadosamente definido, y estar seguro de utilizar el espacio disponible con la mxima eficiencia en al produccin y el servicio de los platos de su men. El segundo paso es la ubicacin de la cocina es una decisin crtica del proceso de diseo. El equilibrio entre la complejidad y el estilo del men, el nmero de sillas, mesas, la ubicacin del mostrador, la caja de cobro, las lineas telefnicas, la decoracin del ambiente, etc.

Si se va a contruir una nueva edificacin, deber respetar las normas legales. Los diseadores pueden ayudar a indicar en que lugar de acuerdo a su experiencia se debe ubicar, el cocina, el comedor, las mesas, las sillas, el mostrador, la caja para cobrar, los meseros, etc. En oportunidades se observa que los restaurantes no proporcionan una satisfaccin en el ambiente pero si en el men y en ocaciones se debe al diseo.

Los diseadores pueden colaborar en el aspecto del diseo, es por lo cual existen diferentes tipos de diseadores entre ellos tenemos los de interiores, que su funcin primordial es crear determinada sensacin en el ambiente en el espacio que ocupa su restaurante, se destancan por ser expertos en colores, formas, texturas, etc. Los diseadores de instalaciones, son especialistas en esquemas funcionales de reas de servicio, de preparacin, de cocinas, etc.

El decorado: Es la combinacin de colores, materiales, texturas, formas, y luces, que servirn para proyectar ese estilo que se pretende imprimir para, los cuales deben estar de acuerdo al concepto y no confundir a nuestros clientes. Diseando sin diseador: Si el presupuesto no le favorece para contratar a un experto puede usted mismo disear y se debe apoyar de amigos y familiares que siempre han mostrado inters en proporcionarle ayuda.

Utilice plantas y vegetacin para mejorar la apariencia del local. Exhiba el trabajo de artistas locales en sus muros. Busque en tiendas econmicas objetos que pueda incorporar en su decorado Pregntele a su proveedor de licores si tiene botellas interesante para exhibir. El ambiente debe proporcionar una atmsfera que vaya con el decorado. Debe contemplar un presupuesto para remodelar ya que en determinado tiempo ser necesario para fortalecer la atmsfera.

Equipo y Mobiliario
Captulo 8

El restaurante estar diseado de acuerdo a ciertas especificaciones de esa forma el equipo que usted necesitar para disponer de una cocina eficiente depender de su men, del tamao de su restaurante y del tipo de de servicio, entonces se preguntara: Qu tipo de comido voy a cocinar? Para cunta gente voy a cocinar? Voy a servir comida a mesas?

El tamao del men dictar las necesidades de mobiliario y equipo necesario para tener la capacidad en perodos altos de ventas, las nuevas interrogantes sern: Dnde conseguir el equipo Adquirir equipo nuevo o usado Comprar o alquilar equipo Equipo de cocina, debe responder a tres reas principales:

a. Almacenamiento y preparacin b. La lnea caliente, preparacin y servicio de comida caliente c. La estacin fria en la que se prepara y se sirve comida fra El equipo de la parte delantera de Punto de venta (PDV), si el sistema de caja esta computarizado el equipo debe obedecer a las necesidades del software. Para procesar el inventario de alimentos congelados, secos, bebidas, bebidas alcoholicas, etc.

Mobiliario: Al momento de decidir el men y las dimensiones del rea de cocina y de comedor se deber seleccionar el tipo de mobiliario a emplear y se deber consultar con el diseador el tipo de: Sillas Mesas Cuadros para las paredes Utensilios de cocina y de bar: Si utiliza una mquina para freir alimentos, puede ser una mezcladora vertical del tipo Vita-prep, o una mquina tajadera vertical (VCM).

Servicio de mesa: Los artculo que utilizar, que tipo de vajilla, cubiertos, cristalera, lencera, las preguntas ms comunes son cunto debe comprar incialmente? Estilo, que armonice con su restaurante Costo inicial Durabilidad, aguantar el uso diario los utensilios Costo de reemplazo Disponibilidad de repuestos cuando sea necesario reponer parte de la vajilla o utensilios.

Sus Empleados
Captulo 9

El factor humano es escencial para el funcionamiento de un restaurante, bar, hotel, taberna, etc. El servicio que se presta es vital para complementar una comida de calidad, la actitud que se muestre en la atencin a los comensales es importante.

Anlisis, descripcin y especificaciones del empleo:


Rodearse de empleados calificados es importante para realizar tareas exitosas Se debe describir el puesto antes de contratar Especifique el cargo que esta por contratar

Ejemplo de una descripcin del Cargo


Ttulo: Depende directamente: Responsabilidades: Chef ejecutivo Propietario - Planea los mens y la presenacin delos platos - Desarrolla platos de la casa - Compra los elementos para producir las comidas - Asegura el control de calidad - Participa en la elaboracin del presupuesto y costos - Fija especificaciones a los productos de comida - Contrata, entrena y evala otros empleados - Elabora horarios para el personal de cocina - Mantiene comunicacin abierta con el jefe del comedor y con el personal de servicio del mismo - Coordina eventos y promociones especialesi

Modelo de Especificaciones del Cargo:


Trabajo: Educacin: Experiencia: Chef ejecutivo Graduado en culinaria Mnimo 5 aos de experiencia en una posicin de alto nivel culinario. Traer ejemplos de los mens que ha creado y demostrar. Mediante prueba de preparacin y degustacin de un men, que tiene habilidad para cocinar. Deber tener conocimiento de cocina tailandesa, ser creativo y tener excelentes destrezas comunicativas

Contratacin: El xito en contratar depender desde el momento del reclutamiento, especificando el perfil del puesto. Seleccin: El reclutar el mayor nmero de personas con las condiciones bsicas, ser el momento de empezar a elegir la que ocupar el puesto disponible, las herramientas ms comunes para ayudarse en el proceso de seleccin son:

a. El formulario de solicitud con su respectivo currculum b. Comprobar las referencias c. Informacin de patronos anteriores, o de colegas en empleos anteriores. d. Entrevistas, con pregunas abiertas e. Desempeo del nuevo empleado en el trabajo, habilidad de comunicacin con clientes, directivos y los colegas de trabajo

Orientacin y Entrenamiento: Se debe contar con un programa que oriente y entrene al personal contratado el cual debe contener como mnimo:
Una presentacin escrita de usted y su negocio Una copia de las polticas Una descripcin escrita del cargo que va a desempear junto con una lista de tareas que se espera que cumpla Los planos del local, y mens Papeles legales Formularios requeridos por el gobierno

Manuales de poltica y procedimientos: Es una tarea que se le puede considerar como trabajo en proceso, muchas polticas y procedimientos surgen de ensayo y error y todos deben estar en una actualizacin contina de acuerdo a la operacin diaria para satisfacer las necesidades cambiantes de los clientes como del personal, el supervisor de cada rea de preparar una descripicin de los diferentes puestos como de cocineros, meseros, cantineros, limpieza, mantenimiento, etc.

Estmulos y disciplina: Los empleados deben tener bien claro lo que se espera de ellos y lo que ellos pueden esperar a cambio, cunto y cundo se les pagar, cmo pueden ganar bonos, aumentos y ascensos, y tambin deben entender las consecuencias de un mal desempeo, descuido de sus tareas o deshonestidad.

Evaluacin del desempeo: Por lo menos una vez al ao el supervisor se debe discutir con el empleado su evolucin en el desempeo de sus labores, versus lo esperado de parte de la empresa de acuerdo a ciertos estandares de desempeo, y tratar aspectos tales como, estn en las labores adecuadas, se sienten bien?, les gusta su trabajo? se sientes apreciados?, etc. Discutir y fijar plazos de lo que se proyecta para cada uno de los trabajadores.

Otros aspectos a discutir son:


Escalas salariales Comunicaciones de la gerencia Libros de registro e informes de incidentes y accidentes Reuniones de gerentes y directivos.

La Direccin de su Negocio
Su men

Captulo 10

El men es tan importante que es la atraccin y motivacin para que los clientes nos visiten y frecuenten nuestro restaurante, se debe preparar un men que se este en capacidad de elaborar y mantener como nuestra cartilla de presentacin, ya que en base a este estar diseada la cocina el comedor, etc.

Clases de men
A la carta:
El precio de cada plato se fija separadamente.

Precio Fijo:
El men se vende a precio fijo, este concepto ha evolucionado hacia los combos, que son la norma en los restaurantes de comida rpida.

Men del da:


Un menu fijo, por un precio que lo comprende todo, pero dentro del cual se puede ofrecer altenativas, como porder escoger entre tres platos fuertes y dos entradas

Men de degustacin:
Puede hace una presentacin entre 5 y 12 platos diferentes, a un precio mayor que el de una comida de tres platos. Algunos restaurantes suelen ofrecer un men de degustacin adems del men a la carta.

Amuse bouche:
Seleccin de gustosos bocados creados por el chef, esto ha sido por mucho tiempo parte del clsico men francs, esto puede dar un grado de diferenciacin.

Precios del Men:


Al presentar diferentes clases de men, se pueden atraer clientes adecuados, que han quedado impresionados con el ambiente, el decorado, y el buen servicio. Hay dos mtodos para fijar los precios del men. El primero es ver cunto cobra la competencia por platos similares y segn eso fijar los precios del suyo. El otro es evaluar cada tem del men conforme a la proporcin deseada entre el costo y la utilidad.

Diseo y desarrollo del men:


Al tener el men escrito es un instrumento de marketing.

Elaboracin de una lista de vinos:


Se debe elaborar una lista de vinos atractiva que complemente su men y que sea lucrativa, tomando encuenta que es un acompaamiento natural de la comida, el chef debe contribuir a elaborar esta lista con vinos populares y esclusivos.

El arte del Servicio


Captulo 11

El arte del servicio depender de la seleccin adecuada del personal, toda la cuidadosa planeacin quedarn desperdiciadas si el personal de servicio es incapaz de transmitir su visin a los clientes. Su personal de servicio es de los mejor pagados de su nmina. Son vendedores a comisin que ganan entre el 10 y el 15 por ciento del valor de la cuenta que paga el cliente, por lo cual deben ser escogidos y entrenados con cuidado

Mantener Satisfechos a los Clientes:


Lo que cuenta en el servicio es la actitud. Un cliente se irritar menos, y tal vez perdone y olvide ms fcilmente un error por la inexperiencia, si quien le sirve demuestra que est esforzndose por atenderlo y complacerlo durante la comida. Por lo general la queja ms frecuente de los clientes se relaciona con el mal servicio. Los restaurantes se deben a los clientes por lo cual se debe otorgar un buen servicio Se deben escuchar cuidadosamente las peticiones de los clientes. Solucione de inmediato un problema presentado por un mas servicio de comida o atencin, y no busque justificaciones innecesarias.

Reconquiste a su cliente todas las quejas deben ser atendidas de inmediato, probablemente signifique un comida o servicio de bebidas a cuenta de la casa.
Busque frases sencillas, gracias por advertirme, le ruego disculparme

Haga lo posible a que sus servidores trabajen en equipo y no aisladamente.

Estilos de servicio
Hay diversos tipos de servicios entre los ms conocidos estan: El ms exigente y formal es el estilo francs, el cual consiste que el mesero prepare artsticamente o cocine la comida delante del cliente, el chef proporciona los ingredientes de los platillos solicitados, se utiliza una estufa porttil llamada rechaud que va sobre un carrito mvil llamado geridon.

El estilo Ruso, la comida es preparada en la cocina y luego es llevada al comedor en bandejas grandes de plata, es por ello que se le conoce como servicio de plata Los buffets son una forma de autoservicio ms moderna, que tambin es un variante del estilo ruso. El estilo amricano de servicio en el plato, es el que los platos son llenados en la cocina y servidos en la mesa.

Marketing
Captulo 12

Tendr que estar promoviendo su negocio, su estrategia de marketing deber cambiar a medida de que el mismo evoluciona. No existe una frmula mgica de promocin o que garantice el xito de una campaa, ni hay manera infalible de precisar cunto dinero se debe invertir en relacin con las ventas proyectadas. Sin embargo, los estndares de la industria que se debe destinar al presupueto de marketing entre el uno y el tres por ciento de ingreso.

Estrategias Continuas de Marketing


El marketing puede considerarse como un gran paraguas soportado por diferentes varillas. Estos elementos de soporte son publicidad, ventas, comercializacin, relaciones pblicas y promociones, y todos deben reflejar, respaldar y comunicar su concepto.

Publicidad: El xito es la cuidadosa seleccin de sus medios. El material impreso, el correo directo, los letreros y vallas, la radio y la televisin tienen todos ventajas y desventajas, por lo cual hay necesidad de investigar cada una previo a tomar una decisin cual de todos ayudan a nuestro restaurante.

Material impreso: Estos medios van desde peridicos diarios y semanarios locales hasta publicaciones tursticas y de eventos especiales, revistas culinarias y revistas de viajes, el material impreso puede desempear un papel importante en la campaa de marketing. Se debe tener un equilibrio en el precio de la publicidad, el tamao del mismo, como del segmento de mercado que va dirigido.

Correo directo: Si utiliza este medio adems de direccin y nombre del restaurante debe incluir el logo que servir como imagen y debe considerar el costo de materiales como de envi. Letreros, avisos y vallas: En las carreteras de mayor trnsito se deben de colocar, se puede apoyar en murales, parques edificios, transporte, etc.

Radio: Se deben utilizar las estaciones de radio que sean las preferidas por los clientes, y solicitar que paquetes promocionales poseen estas estaciones para tener una mejor proyeccin con los radioescuchas. Televisin: Es un medio con un costo alto para el empresario por lo cual se debe ensayar en una televisin local y las ventajas son que estos medios son bien aceptados por el pblico, es mucho mejor ser visto en televisin como parte de un programa que comprar espacio comercial por cuenta propia.

Ventas: Esta faceta del marketing se concentra en el cliente una vez que ste ha decidido comer en el restaurante, el equipo de ventas, que es el personal de la parte delantera, que puede influir notoriamente en lo que los clientes piden y en cunto gastan. Un buen mesero es capaz de influir en los ingresos mensuales, y con frecuencia queda recompensado y motivado por las propinas. Algunas estrategias exitosas para hacer esto son ofrecer agua embotellada, vino por copas, aperitivos, platos acompaantes y postres; Etc.

Comercializacin: Este instrumento ayuda para que los clientes actuales o futuros se den cuenta de ciertos productos. Para lograr aumentar las ventas de un plato se puede usar toda clase de medios, fotografas, presentaciones atractivas, degustaciones, etc. Hay tener sumo cuidado en las exhibiciones suelen deteriorar el producto y la imagen. Esto solo debe realizarse si se dispone de una camara o vitrina refrigerada.

Promociones: Se debe aprovechar el espacio del restaurante para realizar demostraciones, eventos de platos variados. La Base de su Marketing: Requiere una comprensin adecuada de quienes son los clientes, de dnde vienen, por qu estn all y qu es lo que esperan de su reataurante

Para lograr saber ms de su cliente usted puede conseguir informacin por cualquiera de los siguientes medios: Haciendo encuestas entre los clientes Reuniendo tatjetas de presentacin Anotando lo que los clientes piden a meseros y cantineros Uilizando un sistema computarizado de reservaciones. Rastreando sitios en la Red y direcciones electrnicas. Un cliente asiduo es una publicidad gratuita.

Aumentar ventas usando las cinco P del Marketing:


Producto Punto Personas Precio Promociones

Control de Costos
Captulo 13

Una de las principales razones del porque fracasan los restaurantes es la de que los propietarios o gerentes no han organizado un sistema de control de costos. Por lo cual no tiene la forma de saber si falta algo o si los costos no se ajustan a los estndares. O bien cual ha sido la ltima merma o los robos ms frecuentes en insumos, materia prima, producto terminado.

Los sistemas de control ms efectivos son los mas sencillos, ya que esto facilita el manejo de formas y documentos al personal de control para lograr un adecuado inventario fsico de los productos que tengan la mayor importancia, tomando en consideracin el precio costo, volumen de venta, lentos en abastecimiento por ser importados, los puntos clave son:
Inventario al abrir Compras Inventario al cierre Costo de comida

Desperdicio Robos Desechos Mal control de las porciones Incremento en los costos de las materias primas Pronsticos deficientes Recetas Estndar Estas son propias de restaurante y contienen las instrucciones precisas sobre la preparacin y la coccin de cada plato de men. Las razones ms importantes que se tienen para utilizar recetas se enumern a continuacin:

Las principales razones de las recetas estndar son:


Consistencia: La presentacin y sabor de los platillos deben ser iguales, no importa el volumen o que sean ordenes diferentes. Costo: Estos deben ser razonables y ayudan a pronosticar los costos de comida y bebida, se debe saber exactamente el costo de cada artculo. Las recetas estndar facilitan esto. Compras: Es importante determinar la cantidad a comprar para evitar excedentes en las compras.

Fijacin de precios: Depende en gran medida de los costos, es importante fijar los margenes de ganancia que espera obtener en cada men Entrenamiento: Entrenar al personal es fcil si la receta estndar se pone por escrito en forma precisa y clara Observese el modelo 10 de receta estndar y consignar los ejercicios que el tutor designe.

Especificaciones Estndar de Compra: Al


elaborar el men su chef se debe elaborar las especificaciones estndar de compra para los ingredientes de cada plato, las especificaciones estndar de compra son los requerimientos exactos de compra de cada ingrediente.

Seleccin de Proveedores:
Esta seleccin depende de varios factores, siempre y cuando que su ubicacin le permita escoger, algunos puntos importantes antes de escoger a su proveedor son los siguientes:

Esta en condiciones de suminstrar lo requerido? Tiene licencias gubernamentales para su funcionamiento. Son higinicas sus instalaciones? Tienen cuartos fros apropiados? Son competitivos sus precios? Son confiables sus servicios? Puede cumplir con entrega de emergencia de producto? Requiere un pedido mnimo? Cuales son las condiciones de pago? Tiene una buena trayectoria comercial?

Otros apectos en el manejo de productos de ser:


La recepcin: Es el rea de mayor atencin por ser el canal principal donde ingresan las materias primas, se debe controlar la calidad. Almacenamiento: hay tres reglas
Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar PEPS (Pimeros en entrar, primeros en salir Todo bajo llave

Inventarios Perpetuos: Son sistemas que registran el movimiento de un producto hacia dentro y fuera de la zona de almacenamiento.

Otras reas no menos importantes para control son:


Despachos Control del rea de servicio Control de caja
Entrega de turno Conciliacin diaria de caj Disponibilidad de caja Procedimientos de caja Comprobacin de caja Supervisores Recaudos parciales Dinero falso

Bares y Tabernas
Captulo 14

En un restaurante la comida es su producto principal, y las bebidas alcohlicas, son accesorias, por lo general si un comensal suele ir a un restaurante a comer, los aperitivos antes de las comidas, son una prolongacin de la misma, como pueden ser un coctel o un aperitivo antes de la comida, y un vino con la comida o brandy u otro licor despus de comer. Pero en un bar o una taberna las bebidas son su producto principal.

El servicio responsable: La venta de bebidas alcohlicas son un soporte escencial y alto en la contribucin de las utilidades, ya que proporcionan un alto margen de ganancias, las cuales pueden amortiguar las perdidas que se genern en los restaurantes, pero el servicio que se presta a los clientes debe ser muy profesional al grado que el personal tendra que estar bien entrenado para asesor al cliente y evitar que el mismo se sobre pase del consumo de estas bebidas, para evitar caer en situacines difciles que se producen por el consumo inmoderado de estas bebidas.

SERVICIO Y PRODUCTOS DEL BAR


Existen algunas diferencias en las tcnicas de servicio empleadas, lo mismo que en los productos servidos en un bar, en contraste con un restaurante. Servicio de bar: El servicio de comida en un bar o en una taberna es un poco menos formal que en un restaurante, los platillos servidos son Snacks y otros menos complicados en su preparacin.

Productos del bar


Licores fuertes Cervezas Vino Comida de bar

Equipo y Utensilios del bar Los bares deben ser diseados y equipados con gran cuidado y anticipacin, un bar concurrido puede representar la mayor parte del negocio.

Equipo para el bar:


Los puestos de servicio que son las reas detrs de la barra deben estar diseadas de tal modo que no se tenga que dar sino el mnimo de pasos para producir y servir toda la lista de bebidas, los equipos escenciales son: Refrigeracin Grifos para la cerveza de barril Dispensadores de bebidas gaseosas Lavadores de vasos Caja registradora y terminal PDV

Equipos de entretenimiento, tales como controladores de televisores, equipos de sonido, diversos juegos de mesa para uso de los clientes. Lavamanos Licuadoras Exhibicin de licores Mquina para hacer caf UTENSILIOS: Estos son escenciales para el servicio expedito de bebidas alcohlicas, la siguiente lista agrupa los utensilios ms bsicos que usted debe adquirir su bar o taberna:

Cuharas y pinzas para servir hielo Destapadores de botellas Abrelatas Descorchadores Cocteleras de acero inoxidable y vasos mezcladores Coladores de resorte para las cocteleras Cucharas para revolver cocteles o martinis Diversos contenedores para condimentos de jugos Tablas para cortar y cuchillo peladores Bandejas para aderezos y frutas de temporada Exprimidores de citrcos Materiales y vajilla desechables

Sistemas de control Exisen diferentes tipos de control, los cuales deben ser sencillos pero fuertes en su estructura para evitar, mermas, faltantes de inventario, y que los costos sean los adecuados para que los precios de venta se mantengan en acordes al mercado. Dentro de los controles pueden ser mecnicos y electronicos. En el captulo 13 se profundizaron estos mtodos de control.

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