PAUTA EVALUACIÓN

NOMBRE: ______________________________________________ FECHA: ________________

I) Marque con una X en la columna correspondiente si es Verdadera o Falsa la oración.

AFIRMACIONES V F
1. Cuando un alimento pierde Inocuidad, puede provocar una V
ETA.
Justificación: Si el alimento pierde inocuidad, es porque puede hacer daño a la salud de las
personas y si está asociada a presencia de algún peligro puedo provocar una enfermedad.
2. Los peligros para los alimentos se clasifican solo en Físicos y F
Biológicos.
Justificación: Falta el peligro Químico y Alérgeno.
3. Después de ir al baño, debo lavar mis manos y también en la V
sala de proceso, antes de retomar mis labores.
Justificación: El lavado de manos debe realizarse siempre en el baño y después en las salas de
procesos antes de retomar mi labores, ya que en el trayecto del baño a mi puesto de trabajo
puedo haber tocado diferentes superficies como puertas, perillas de puertas, etc.
4. Para no perder tiempo, puedo comer el pan del desayuno en F
las áreas de proceso cuando estoy trabajando.
Justificación: No se debe consumir alimentos en las áreas de elaboración.
5. Para descongelar correctamente, debo realizar esta acción en V
un equipo de refrigeración, que se encuentre entre 0 y 5 °C, y
debo respetar la tabla de descongelación de productos.
Justificación: La temperatura de refrigeración es una temperatura segura para los alimentos, se
podría descongelar directamente en cocción, pero dependerá del producto, esta acción serviría
para frizados. NUNCA se puede descongelar un alimento entre 5 y 65 °C, ya que esa es una zona
de temperatura de peligro.
6. Los productos calientes que se mantienen en la línea de F
servicio, pueden estar a 60 °C.
Justificación: Los alimentos calientes puestos en línea de servicio, no pueden bajar de 65 °C, ya
que al bajar de esta temperatura entran en zona de peligro, de reproducción microbiana,
pudiendo generar posteriormente alguna ETA.
7. Si me equivoco en un registro puedo borrar con corrector. F
Justificación: Los registros NUNCA se deben borrar con corrector, ante error debo tarjarlo y
colocar el dato correcto al lado.

Técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Manipulación de Alimentos en el puesto

de Trabajo-8 y 16 Horas
 8. Las contramuestras pueden ser tomadas cada dos días, F
siempre que se almacenen correctamente.
Justificación: Las contramuestras deben ser tomadas cada día y en cada turno, ya que es una de
las evidencia en caso de tener algún incidente alimentario, asociado a alguna ETA.
9. Cada vez que tomo la temperatura en la línea de servicio, V
debo sanitizar la varilla del termómetro, antes de introducirlo
en cada alimento.
Justificación: Para tomar correctamente la temperatura de los productos siempre se deben
seguir las pautas del instructivo de toma de temperatura. La sanitización de la varilla (vástago)
del termómetro, previene la contaminación cruzada. Recordar alérgenos.
10. Algunos ejemplos de peligros químicos para los alimentos V
pueden ser detergentes de limpieza y lubricantes de
mantención.
Justificación: Los peligros químicos para los alimentos, son elementos químicos que pueden
estar presentes en nuestras labores de trabajo, pero para que no afecten negativamente a los
alimentos debemos manejarlos de manera correcta, como identificación y almacenamiento
adecuado y en el caso de los lubricantes, que éstos sean de grado sanitario o alimentario.
11. El vidrio, tornillos, insectos y piedras, son ejemplos de MEC. V
Justificación: Los elementos o peligros físicos presentes en un alimentos son considerados
materias extrañas que puede detectar el comensal, provenientes principalmente de errores en
los procesos, como no realizar revisión visual o con el tacto y no utilizar correctamente el
uniforme.

II) Términos Preados. Indique la letra del concepto en la definición que corresponda.

CONCEPTO LETRA LETRA DEFINICIÓN

Buenas Procedimientos que estandarizan las operaciones de trabajo en
Prácticas de A B cuanto a la sanitización del ambiente de trabajo.
Manufactura
POES B D Alimento que no provoca daño en la salud de las personas.
Conjunto de normas básicas (POES+POE) que deben seguir los
Calidad C A productores y manipuladores de alimentos, con el objetivo de
conseguir un alimento con alto grado de confiabilidad, sano,
saludable e inocuo.
Inocuidad D E Sigla que resume las condiciones que favorecen el crecimiento de
microorganismos.
CHATTO E F Materia Extraña Detectada por el comensal
MEC F C Característica que medimos con los sentidos y que hacen
aceptable al alimento.

Técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Manipulación de Alimentos en el puesto

de Trabajo-8 y 16 Horas
III) Preguntas de Desarrollo. Responda brevemente.

1- ¿Cuál es la temperatura de cocción que debemos alcanzar al preparar un alimento?

85 °C por un minuto y 74 °C por un minuto para beff, vienesas, pescados y gordas

Justificación: Existe una planilla para registrar la producción en donde se indica la cocción, su
límite inferior es 80 °C, pero la temperatura que idealmente se debe alcanzar es 85 °C, este el el
límite superior. Para productos de menos espesor y que pasaron por procesos como
pasteurización en la industria alimentaria la temperatura de cocción establecida para Compass
es 74 °C

2- Mencione un peligro físico que puede afectar en la inocuidad o calidad del alimento.

Piedras, pelo, insectos, aros, anillos, audífonos, metales, vidrios, madera, etc.
Justificación: Cualquier elemento físico que no debiese estar en un alimento.

PAUTA DE NOTAS:

PREGUNTAS
NOTA
BUENAS
19 7,0
18 6,6
17 6,3
16 5,9
15 5,5
14 5,2
13 4,8
12 4,4
11 4,1
10 3,7
9 3,3
8 2,9
7 2,6
6 2,2
5 1,8
4 1,5
3 1,1
2 0,7
1 0,4

Técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Manipulación de Alimentos en el puesto

de Trabajo-8 y 16 Horas