UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTADA DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
INGENIERO: Enrique Mamani Cuela
ALUMNA: Sandra Quillimamani Soncco
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RECONOCIMIENTO DE SABORES BASCOS

1. INTRODUCCION

L a realización de las evaluaciones sensoriales requiere en forma imprescindible de la

participación de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores), quienes se
convierten en instrumentos de análisis. Así la validez y utilidad de los resultados que se
obtienen dependen en gran medida del tamaño, características y funcionamiento de
estos grupos. Por ello como en todo análisis es importante conocer el grado de
sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo que su capacidad para
repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados.
Los sabores básicos pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto, este sentido es
el más importante de los sentidos para la persecución del sabor, conjuntamente con el
tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por los compuestos
químicos.
El gusto de un alimento es detectado por las papillas y el mensaje nervioso de estas
llega al cerebro, donde finalmente es interpretado, los mecanismos bioquímicos de la
percepción del sabor, no están esclarecidos. Algunas teorías responden a determinadas
reacciones químicas tales como oxidación, reducción o la precipitación de proteínas,
otras proponen la existencia de células receptoras que responden que responden a ondas
electromagnéticas a cierta longitud de onda.
La sensibilidad de las diferentes zonas de la lengua, el umbral de detección o percepción
de algunos o todos los sabores, según un criterio creciente o decreciente
En razón a ello es necesario conocer los factores los factores que afectan el gusto como
son:

- Temperatura del alimento

- Mantenimiento prolongado del alimento en la boca
- Sustancia que potencian el sabor
- Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto
2. OBJETIVOS
 - Estudiar el aspecto fisiológico del análisis sensorial mediante la evaluación de la
capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro
sabores básicos o primarios (gustos): amargo salado, acido dulce.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
- Sacarosa
- Sal (cloruro de sodio)
- Cafeína
- Agua de mesa
- Vasos de descartable
- Frascos de vidrio
- Sorbetes
- Goteros
- Fichas de evaluación
3.2. METODOLOGIA
3.3. 1. RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE,
SALADO,
3.4. ACIDO Y AMARGO
Para el reconocimiento de sabores o gustos básicos se seguirá la metodología planteada
por wattset al. (1992)
La concentración de soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro:

Sabor básico Sustancia Concentración

Dulce Sacarosa O,80%
Salado Cloruro de sodio 0,10 %
Acido Ácido cítrico 0,05 %
Amargo Cafeína 0,04 %
Cuadro 1. Concentraciones utilizadas para la prueba
Estas soluciones se preparan con agua destilada el día anterior a fin de permitir alcanzar
el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de
solución por panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres
cifras, tomados de la tabla de números aleatorios. Cada panelista recibirá 6 vasos, de los
cuales 4 contienen las soluciones de sabores básicos, una repetición de ellos y un vaso
de 100 ml con agua de mesa.
La ficha de evaluación se muestra en el anexo 1. Como resultado de la prueba se debe
reportar el porcentaje de aciertos de cada sabor.
3.2.2. IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS
SENSIBLES DE LA LENGUA

Para la identificación de los sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua

se emplearan las mismas soluciones que en el punto 3.2.2.

Para tal efecto los panelistas se dispondrán en parejas y con la ayuda de un

gotero o sorbete, colocaran gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su
pareja, según lo indicado en la figura 1.

Figura 1. Zonas sensibles de la lengua (dulce, salado, acido, amargo).

Para ello se deben emplear de la ficha de evaluación indicada en el anexo 2. En

este caso es muy importante poner la solución en la zona de la lengua que interesa en
cada ensayo. Como resultado de esta prueba de debe reportar el número y el porcentaje
de aciertos para cada zona de la lengua, colocando la solución en la lengua.

3.2.3. DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR

DULCE

El umbral de percepción o detección, se define se define como la concentración

mínima de una sustancia que puede ser detectada por un juez o panelista con el sentido
del gusto. Para la determinación del umbral de percepción del sabor dulce se empleara
sacarosa. La concentración de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente
cuadro:

Cuadro 2. Concentraciones de sacarosa utilizados para la determinación de umbral de

percepción.

N° Sustancia Concentración
1 Sacarosa 4%
2 Sacarosa 2%
 3 Sacarosa 1,5 %
4 Sacarosa 1%
5 Sacarosa 0,5 %
6 Agua ---
7 Agua ---
Estas soluciones se preparan con agua destilada el día anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml
de solución por cada panelista.

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico con números del 1 al 7 cada
panelista recibirá los 7 vasos con las soluciones indicadas anteriormente. Los panelistas
deben conocer que la presentación y la forma de degustación son de manera de
decreciente a la concentración. Los panelistas deberán anotar el número del último vaso
en que pudieron detectar el sabor dulce.

La ficha de evaluación a emplear se muestra en el anexo 2. Como resultado de

esta prueba se debe reportar gráficamente en el número de aciertos versus la
concentración de sacarosa.

3.2.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU

CONCENTRACION

Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentración, se empleara las

soluciones que se muestran a continuación.

Cuadro 3. Concentración de sacarosa utilizada para la prueba de ordenamiento de

sabores.

N° Sustancia Concentración
1 Sacarosa 7,5 %
2 Sacarosa 10 %
3 Sacarosa 12,5 %
4 Sacarosa 15 %
Estas soluciones se preparan con agua destilada el día anterior a la prueba, a fin de
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml
de solución por cada panelista.

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres
cifras, tomados de la tabla de números aleatorios. Cada panelista recibirá 5 vasos de los
cuales 4 contienen las soluciones de sacarosa, de acuerdo al cuadro anterior, y un vaso
de 100 ml con agua de mesa.

En la prueba de ordenamiento se le solicita al panelista que ordene las soluciones

en orden creciente de su concentración. La ficha de evaluación se muestra en el anexo 3,
como resultado de esta prueba se debe reportar el análisis estadístico no paramétrico
correspondiente.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados del anexo 2
Cuadro 4. Frecuencia realizada a un estudiante de la E.A.P de Ing. De alimentos V
ciclo para realizar la prueba de identificación de sabores básicos en las zonas
sensibles de la lengua UPeU – Juliaca 2015

ZONAS EVALUADAS DE LA LENGUA

CODIGO 1 2 3 4 5 6
Dulce si si si si si no
Salado si si si si no no
Amargo si no si si si si
Acido no no no no no si
Fuente: propio – 2015
Grafico 1. Frecuencia realizada a un estudiante de la E.A.P de Ing. De alimentos V
ciclo para realizar la prueba de identificación de sabores básicos en las zonas
sensibles de la lengua UPeU – Juliaca 2015

prueba de identificación de sabores basicos en las

zonas sensibles de la lengua
3.5
3
3
2.5
2
1.5
1
1
0.5
0
no si

Fuente: propio – 2015

Discusiones: En esta práctica se realizó con (acido, dulce, salado, amargo), para poder
saber que tan normales somos en el sentido del gusto cada uno con cierto porcentaje,
esta práctica tiene como finalidad determinar la aptitud del catador para distinguir los
cuatro sabores fundamentales, esta prueba se les determina los umbrales de
identificación, diferencia, aunque a los defectos de la selección se emplean solamente
los resultados de la identificación.

Resultados del anexo 3

Cuadro 5. Según la frecuencia realizada a un estudiante de la E.A.P de Ing. De

alimentos V ciclo para realizar la determinación del umbral de percepción UPeU –
Juliaca 2015
CODIG IDENTIFICAC
O ION
1 si
2 si
3 si
4 si
5 si
6 no
7 no
Fuente: propio – 2015
Grafico 2. Según la frecuencia realizada a un estudiante de la E.A.P de Ing. De
alimentos V ciclo para realizar la determinación del umbral de percepción UPeU –
Juliaca 2015

determinacion del umbral de

percepción
15

13

no si

Fuente: propio – 2015

Discusiones: Esta práctica se realizó para determinar del umbral de percepción en 7
vasos se puso diferentes porcentajes de sacarosa para poder percibir el sabor dulce,
según [ CITATION GUE11 \l 10250 ] para el sentido del gusto, las pruebas de umbral
generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan un
estímulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicación como
análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales.
Resultados del anexo 4
 Tabla 1. Frecuencia realizada a estudiantes de la escuela profesional de ingeniería de
alimentos a alumnos del V ciclo también realizado por porcentajes de estudiantes
del V ciclo de Ing. de Alimentos de la UPeU – Juliaca 2015.

NOMBRE
S 7.50% 10% 12% 15%
Jhon no no si si
Heber si no no si
Shinthia si si si si
Julia si si si si
Sandra no no si si
Reina no no no no
Rosaly si si si si
Magnolia si si si si
Yesmina si si si si
Angy si si si si
Diana si si si si
Evelin si si si si
Yamyleth si si si si
Francly si si si si
Fuente: propio – 2015
Discusiones:

Grafico 1: frecuencia realizada a los estudiantes de la E.A.P. de ing. De alimentos V

ciclo para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentración realizado por
estudiantes también del V ciclo UPeU – Juliaca 2015.

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES

POR SU CONCENTRACIÓN

13
14 12
11
12 10
10 4
8 3
2
6 1
4 Desarciertos
2
Aciertos
0
15% 20% 25% 30%

Aciertos Desarciertos

Fuente: propio – 2015

Discusiones: Esta práctica se realizó para poder determinar el orden de sabores en
diferentes concentraciones y para eso se tuvo 14 catadores para saber si el gusto era
perfecto o si había alguna anormalidad. En la tabla se presentan el orden de las muestras
por cada sabor y sus concentraciones, y los resultados obtenidos por los catadores en
análisis sensorial que se realizó a las muestras, entre el 15% y el 20% varios de los
catadores se equivocaron ya que no se distinguía bien por la concentración hecha.

5. CONCLUSIONES

La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como:

concentración del compuesto, en este caso de sacarosa e interacción con otros
componentes. De las pruebas realizadas, se observó que hay personas, puede percibir
con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o
nula.
6. BIBLIOGRAFIA
AMARINE, M.A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of sensory evaluation of da food
academic press. New York. Tercera edition. 602 p.
PEDRERO D. F., PANGBORN R. M., evaluación sensorial de los alimentos. México,
Alhambra, 1989.
Platting, K. H. THE SENSE OF TASTE.; Piggot, J. R. (de.) "Sensory Analysis of
foods".Elservier Applied. Science Publ. London.; Chapter 1, 28-39; 1984.
Mahan K y Escott-Stump S: Nutrición y dietoterapia de Krause. McGraw-Hill
Interamericana, Mexico, 1996.
Norma UNE 87-006-92: Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular.

GUEVARA REQUE , B., & SANDOVAL BANCES , R. (2011). analisis sensorial de

alimentos . Lambayeque.