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(UNA PARA,' CADA DIA DEL ANO)

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¡ 5.0 edición

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A PAR T A DO' 8 O 8 5 - M Á D..R I D
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SALSAS
Es propiedad. 1. SALSA MAYONESA.'-Se ponen en un perol yeinas crudas
Queda registrado y de huevos frescos (con dos hay para ocho personas) y se las
hecho el depósito que 'bate muy bien, añadiendo aceite gota ~'gota. Cuando empieza a
marca la Ley. espesar se echa un hilito de vinagre o zumo de ,limón y' se 'sigue,
batiendo y 'añadiendo aceite hasta que adquiera la consistencia
deseada. Entonces se sazona con sal, pimienta y más vinagre "o
limón. Se sirve con carnes o pescados fríos. Si se corta, basta para
que trabe echar unas ~otas de agua en otro cacharro liinpio 'e ir J'
\ , incorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir.
2. ALIOLI.-Se pelan y machacan bien 'machacados en un
mortero seis u ocho dientes de ajo. Una ,vez reducidos a pasta se
va añadiendo aceite poco a poco, removiendo constantemente, y
cuando haya tomado consistencia se añaden, unas gotas de agua
caliente y zumo de limón y se sigue trabando c~n' aceite hasta
obtener la cantidad que se desee. Esta salsa se sirve con asados
de carne, especialmente con 'el cordero., ,
3. VINAGRETA.-Se pica muy bien ceboJIa, pepinillos en
ImpresJ en ~spaña vihagre, alcaparra s, pimientos colorados, aceitunas, perejil, apio
y huevos duros y se le añade sal, pimienta, aceite y vinagre en
Printed in Spain
proporción. Se sirve con carnes y pescados en frío.
4. BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas 'de
harina, un litro <i leche, 100 gramos de manteca' de vaca, y sal.
Se bate, se pone'\ a la lumbre a fuego lento;" removiendo hasta
qúe adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia·
do, pues al enfriar espesa Ínucho. , "
5. _SALSA DE TOMATE.-pónganse en;\una cazuela' varios to·
mates bien ¡nondados, pel~dos,\ limpios de' pipas y partidos en
pedazos. C~lóquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y se
Imprenta Sáez.-Buen Sueeso,d4, Madrid. reduzcan, hecho lo' cual se ,pasa
, la salsa a otra cacerola a través
 I
365 RECETAS DE COCINA'PRÁCTICA
hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se añade zumo d~
limón, alcaparras y un polviio de hierbas finas.
, '18. 'SALSA ROJA.-Se ponen en una Icacerola con ,uñ ..,poco
de caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe·
lados y limpios de pipas. Se añade sal, pimienta en grano y una
chispita de pimentónpicahte bueI'Ío. Se pone a Lcocer hasta que
quede reducido y espeso. Luego se cuela y ántes de servirse se
lf' añade una buena cantidad de queso de «Chester¡) rallado.
, .. ; i
19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen tro·
zo de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de ha-
rina y se va ,añadiendo sin cesar la ,cantidad de leche precisa,
manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espe.
se lo necesario. Al servida, se 'le adiciona una buena cucharada
de cr~ma y cebolleta muy picada.
20. SAL9A VERDE.-póngase e~ una cacerola una' c}lcharada
grande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blaneo.
Hágase cocer hasta que quede reducido a la mitad, añadiéndole
entonces chalote s, berros, estragón, perifollo, perejil, cebolleta' y
un diente de' ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Se
- hace co~er
\.
todo junto y se sirve" caliente con carnes y pescados,
' \ .
21. SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pe.
, dazo'-de manteca de vaca y una cucharada de harina que'sc mez-
cla bien con aquélla,. mantenie'ndo todo al fuego hasta que esté
ligeramente tostado. Entonccs se añaden chalote s y cebolla a par'
I tes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorpora
agua caliente, sal, pimienta y se deja eocer un cuarto de hora,
y finalmente se añaden 'un par de yemas de h~evo batidas con un
poco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limón,
un polvito de azafrán y un pedazo de manteea de vaca. Especial
para el asado de cordero ..
22. SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cuch~radas de vina.
gr,e a la mitad en un'a cacerola a fuego vivo. A este vmagre con.
centrado se le añade m~nteca .fría, que previamente se ha tostado
mucho, se sazona con sal y pimienta y se sírve con pescado. Es
esp~cial para la raya. , . !
,23." SALSA FUERTE.-Se machaca mhy'bien en un mortero
una buena cantidad de cebolla-previamente picada-, alcaparras
,en vinagre y tres anchoas crudas. Se añade en' el mismo morter~
I¡¡ cantidad Ijeces¡¡ri¡¡ d~ ¡¡ceite CrltdOI Un hiJo de buen vi.pa~re
, ,
365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA ,7
al estragón y queda en disposición de servirse con pescados o
carnes frías ...
24. SALSA DIABLA.-Se aplastan y mezclan cuatro yemas de
huevos 'duros- con cuatro anchoas limpias y desaladas. Se añade'
una cucharada de manteca y en seguida dos yemas crudas, vina-
gre y aceite poco a poco, montándola como para' una mayonesa.
Cuando 'esté el todo suficientemente trab'ado se añade s~l, pimien.
ta, lli'ostaza inglesa y un picadillo hecho con tres dientes de ajo"
un par de pimientos picantes '(alegrías) y aceitunas. Viértase en
el todo un 'hilo de vinagre, cuéle~ey fíltrese muy·,bien. Especia]
"'para los estómagos fuertes y para los pescados dulces fríos (lan·,
gost~, langostino; rape, etc.).
CA'LDOS,'SOPAS y PURES'
25. CALDO CASERO.-póngase en tres litros de agua un
,
kilo de 'carne, dos huesos de 'tuétano de vaca, 'dos cebollas, za·
nahorias, perejil, apio y un buen' pedazo de jamón. Se tiene co·
ciendo durante dos o tres horas bien tapado, pero removiéndolo_
de vez en cuando y salándolo' y 'añadiéndole agua si es' nece'sa·
5iO. Luego se retira, despuma muy bien y se emplea; o se mete
en una vasija barnizada y se conserva en sitio fresco para com-
poner con él' otros platos.
26. ,CALDO FRANCES.-póngase a cocer lentamente en una
marmita (litro y medió dé agua para 500 gramos de carne), cal':
ne de paletilla, despumándolal con frecuencia. ,Al cabo de tres
horas de ebullición, añádase zanáhorias, nabos, cebolla picada,
clavo, un par de dientes de ajo, )'media coliflor, una hoja de lau-
rel, apio, perifollo y algún grano de pimienta. Cuézase todo len·
tamente dos horas,·.más, coloréese con un' pedazo de azúcar hecho
caramelo" desengrásese y cuélese.
27. CALDO ALEMAN.-En ,dos litros de agua póngase a co·
cer docena y fuedia de z~nahorias y otros tantos riabos, media
docena de puerros y un par de c,ucharadas de grasa de jamón.
Una vez cocido, añádas~" a gusto la cantidad necesaria de jugo de
~~rne Liebig." Si con las legumbres se ponen a cocer despojos de
aves o huesos con carne de vaca,'aumenta mucho el gusto y valor
..de este caldQ.'
L
 8 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA
28. CALDO O 'JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene cO'n
carne muy" magra de buey o vaca perfectamente limpia' de grasa,
deshuesada y picada, que se mantendrá durante dos horas a fuego
lento, sin que llegue a hervir, 'en una marmita ,p!Jrfectamente ce
rrada, pero agitándolo con frecuencia. Al cabo de este, tiempo
\ deslmma y se le a,ñade cebolla, zanahoria, nabos, apio, perifollo
clavo, laurel y un' párde dientes de ajo y se hace que cueza ,a toda
ebullición durante quin'ce minutos. Luego se enfría, se quita la gra,
sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando convenga.
¡,29. CONSOME RICO.-En una marmita llena de caldo, se
echa un kilo de carne ,de riñonada de vaca, un ave, (gallina, pato,
faisán, pintada, etc.) y medio kilo de jamón perfectamente lim-
pio, peró con su corteza y hueso correspondiente, y después' de
sazonado se' deja cocer a fuego lento durante cin~o horas, pasa-
das las cuales se desengrasa perfectamente' y se cuela. Finalmel\-
te se le añade a razón de un vasito de buen vino! de Jerez por ra-·
ción de caldo .. ,i ' dejando caer cuch~radas de pan raHado, al' que se hará cocer
30; SOPA DE PAN TOSTADO.-Se colocan en una wpera re,
, banadas de pan tostado a la parrilla, 'se vierte sobre ellas caldo
caliente y se sirve. , 38:' SOPA DÉ GUISANTES.-Es
31., SOPA JULIANA.~Se puede hacer o con las «hierbas)) se·
cas que expende el comercio, o con legumbres y tubérculos ver-
des. Con aquéllas, basta, después de tenerlas un rato en agua para
que ~e ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo i
después caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan tos-
echar
tado. Mas si las hierbas son frescas, conviene arites de ponerlas
a cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno y' otro
caso,' un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta cl valor
de esta sopa.
32. SOPA DE PAN CON ALMEJAS.~Se fríen ajos, ceb~lla y
tomate bien picados. Una vez a punto se añaden almejas sin con-
chas, pan frito en rodajas finas y se rehoga todo. Finalmente, se
añade agua y se deja cocer veinte minutos.
33. SOPA DE AJg.~Se pone en una cacerola pan cortado
en rebanadas finas después de haberle frito un poco. Se añade
agua y sal y se deja ,cocer unos instánte's. Aparte, en una sartén.
se fríen unos ajos con cebolla, y .una vez fritos se separan, y e~
aceite y, la cebolla se añaden a la cacerola del pan, más una cu-
charadita de pimentón dul~e. (Si se le.,,quiere añadir, un poco- de
pasta de tomate le va perfectamente.) Entonces se ',mete la cace·
365 REcwrAS DE COCINA PRÁCTICA 9
rol a en el horno, y si se quiere' se,escalfan, en ella unos huevos.
, 3,4. SOPA DE ARROZ.-Se pone en una cacerola aceite, to-
mate, ajo y perejil, estos tres últimos bien picados, y cuando es·
tén rehogados se a,ñade el arroz y se le da unas vueltas antes de
SI" relJenar la cazuela de agua. Luego se deja cocer hasta que d
. arroz esté 'en punto. Si en vez de agua"se le añade caldo, mucho
mejor.
35. SOPA DE PAN.-Se, corta el¡pan en reb,anadas delgadas y
se pone en una cazuela con caldo y un poco de aceite crudo, de·
jándolo c'ocer todo veinte minutos o inedia hora.
36. SOPA DE GRA~'iA.-Para ésta sopa se utiliza la grasa so-
brante de asar carnes y aves y el pan ya duro. Basta derretir la
grasa e~ una tartera y rehogar en ella el pan partido en reba-
nadas. Lueg~ se le incorpora caldo, se deja cocer un cuarto de
'hora y se sirve.'1 •
37. SOPA DE PAN RALLADO.-En caldo' hirviendo se vall
unos diez minutos. Poco antes de retirarlo de la lumbre se añado
·vino. blanco bueno, se saca y se si¡;ve. '
una sopa de pan rallado a
la que se añaden guisantes. Si son de lata', basta que cueza con
el caldo y pan cinco minutos. Si crudos, conviéne cocerlos pre-
l
viamente en poca agua para;, que no se desustancien.
39.' SOPA LA JARDINERA.-Córtense zanahorias y nabos
en trocitos delgados y largos. Píquénse dos lechugas, un puñado
. de' acedera s y otro de perifollo. Rehóguese todo en manteca de
vaca y añádase caldo, guisantes y puntas de espárragos. Una vez
todo bien cocido, desespúmese y échese en" una sopera, en la que
~e habrán puesto trocitos de pan frito. '
40. SOPA 'QE CEBOLI:A.-Rehóguese en manteca de vaca
nna cebolla grande partida en rodajas delgadas. Una vez bien
dorada, afiádase dos litros de leche y sal y déjese cocer. Y una
vez cocido', vuélquese en una sopera, en la que se habrá puesto
previamente pan 'cortado en rebanadas muy finas, alternando eÓn
'queso de grúyer rallado ..
'41: SOPA DE CASTAÑAS.-Después de descascaradas y pe-
}adas, se cuecen un kilo de castañas a fuego lento. Una vez blan-
- das" se pasan por un' prensapurés y se les añade caldo, sirvién-
dolas con trocitos de pan tostado. 11
, 42. /, CONSOME REAL.-Póngase en un cacharro cuatro hue·
1
]
rL
-lO 365'RECETAS DE COCINA PRÁCTICA
vos frescos y una cantidad igual de)eche, pimienta molida, nuez
moscada y bátase y mézcle'se muy· bien. Vuélquese entonces en un
molde , bien ~ntado de manteca de., vaca. y métase al bañ~,,,de I
, :.~
maría·hasta que esté a· punto dte flan, hecho lo cual se saca y en·
fría durante dos h·oras.Una vez frío;se quita del,.m'olde, se par-
te en pedazos iguales y se eclJa cada uno. de estos pedazos en las
tazas de consomé que se van a servir.
43. ESTRACHATELA.~En dos yemas~e lmevo crudas se
deslíen dos cucharadas de harina y se sazona con 'sal y nuez mos·
cada; Sobre esta mezcla 'se vierte caldo y se arrima al fuego, don·
de se mantiene sin dejar de moverlo hasta que espese como se
desee. Luego, antes de servirlo, s~ espolvorea abundantement~ con
aueso dePar~a rallado. i / durante media hora. Al cabo de este tiempo, si la pasta es buena
- 44. BULLABESA.-En un puchero con "agua, medio litro dI:
vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, laurel, pimienta, clavo
y las hierbas aromáticas 'de' que se disponga, se mete un. kilo de
pescado variado (merluza, rape, mero, almejas sin concha, etc.)
partido en trocitos y envuelto en un paño blanco para que al co·
cer no se deshaga durante los tres cuartos de hora que, ha ,de es-
tar en la lumbre. Luego se vierte en una sopera, donde previa-
mente se habrá puesto pan en rebanadas finas, ó mejor aún, tro-
citos de patata rehogados en manteca.
45. PURE DE PATATAS.-Se cuecen patatas con. la piel",Se
pelan y pasan por un prensapurés. Se añade a la past~ resultante
'manteca de vaca y leche hasta que' espese al' gusto' que conven.
ga, se sazona y se hace hervir lentamente. Se sirve caliente con
los asados .. , ~ .
46. PURE DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS, JU.¡ ,
'DIAS, LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Se cuece la legumbre
que sea en caldo. Una vez bien tierna, se, desha.ce en un mortero
y .s~ pasa por un 'prensapurés sin perder el caldo en que,' ~ocieron.
Se pone a hervir el puré unos instantes, removiéndolo para que
no se pegue, y se sirve con pedacitos de pan tostado. Si' se trata
d~ espinacas, acelga s, zanahorias, etc., una vez cocidas y reduci.
das a puré se reh~gan con !llanteca abundante, se ponen en una
fuente o se adornan' con pedazos de pan tostado o trocitos de
ternera!o jamón ••
L.,!
365 RECETAS DE 'COCINA PRÁCTICA 1-1
PASTAS
47. COMO' SE CUECEN LOS MACARRONES.-Basta poner
a hervir agua e~ una cacerol~ de' barro o metal bañado, pero. d~
paredes gruesas. En plena ebullición Je echart los macarrones par-
tidos, removiéndolos con un tenedor durante unos instantes para
que "no' se adhieran unos a otros. Se deja luego que el agua Vuel·
v~ a hervir y entonces se tapa herméticamente la cacerola, se reti· .
ra del fuego y se deja que)os macarrones acaben de hacerse solos
habrá quintuplicado su Umaño y los macarrones" estarán perfec·
tamente cocidos, sueltos y sin ese sabor a cola característico de
los malos o mal preparados.· ..
48. MACARRONES A' LA lTALIANA.-Cuéza~se los l1.1aca·
rrones en la forma indicada, pero en vez de en agua, en buen
éaldo: Entre tanto se fríen con aceite en, un~artén pedacitos de
jamón entr~verado, con tomate, hasta formar una salsa espesa.
:3e une :esia salsa a los macarrones (a los que se puede escurrir Utl
poco si conser~an mucho caldo), más cincuenta gramos, de mano
teca de vaca. Se mezcla bien, se'sazona con sal, pimienta molida
y,.,u}l poquito de nuez moscada, y en el momento de servidos \e
espolvorean con queso rallado.
49. MACARRONES TOSTADOS (al g~atín).-Para' 250 gra-
mosde macarrones se precisa: 70 de queso de' gruyere ral1~do, 70
dp queso de Parma en la misma forma, 20 de harina de hojaldre,
10 de sal gorda, un 'poquito de pimienta, otro de ~uez moscada.·
dos litros de agua y mi cuarto de litro de le~he hirviendo.
Se; deshace ,al fuego en una cacerola un tercio. de la manteca.
Se añade la harina, la pimienta,' la nuez moscada y se revuelve
toao un instante. Se retira del fuego'y se rocía '.con la lech\j hir-
viendo, se sala y"remueve lejos 'del fuego<un minuto, añadierido lo
que queda de manteca y las tres cuartas partes del quiso. Hecho
todo eno se vierte en una cazuela a propósit~'(ancha y baja) ,una
cuartapar-te de estasalsá, se la espolvorea con un poco de. queso,'
s~ extiende sobre ella los macarrones (previamente cocidos, como
se ha dicho, y muy:bien eseurridos-'-el mejor modo de" apurar el
a~ul! l'(;st¡mte es salteándolos ¡¡]. fuego unos instantes-), se rePu-
~
14 365 l1E1CÉTAS DE COCINA' PRÁCTICA
untan de manteca, se salan y se abre dentro un:huevo. Se cuajan
en el horno o al baño de maría. Lu'ego que' estén cocidos, pero con
la yema blanda, se sueltan de los ,moldes, colocálldolos en la fuen·
te. Cada uno encima de un 'costrondto de pan. Se cubren con jugo
de carne y se adornan c~n perejil, i~ocitos de jamón, ,trufas, gui·
santes, etc. I huevos/escalfado~ con un poco de jugo de carne por 'encima.
62. HUEVOS RELLENOS.-Se endurecen los huevos tenién-
dolos veinte ,minutos en agua hirviendo, se enfrían, se mondan y
o!, parten por la mitad a 10'Iargo. Se separan la/yemas de las cla·
ras y aquéllas se mezclan con' jamón picado. Este ::picadillo se in·
¡;orpora con mayonesa-previamente preparada. Después' se toman.~
colas de cangrejos de río o de langostinos, bien peladas, se colo·
can 'en los medios huevos, que, puestos sobre una fuente, se les
cubre 'con la mezcla. Se puede hacer también sustituyendo el rellp.·
no, que en este caso ha sido jamón, 'por o,tras $ustancias, taleó
como ternera, salmón, bon~to, ton mariné o escabeche.
63. HUEVAS.,EN CONCHAS.-Se toman cOl1chasde ostras
vieiras, se pone en el fondo de ellas como una avellana de manteo
~a fresca, se parte encÍlna el huevo, poniéndole sal, pimienta negra
molida y umi capa de queso rallado de Parma. Se colocan al hor-
'no hasta que se waja la clara.
64. HUEVOS GUISADOS.-Se cuecen los, huevos hasta endu·
recerlos durante. veinte minutos, se enfrían, se pelan y s~ parten
P'OI'la mitad a 10 largo, se rebozan. en.harina y se fríen en grasa
bien caliente. Cuando están bien dorad~s s~ echan en "una cacero-
¡ la, se les añade un poco de la grasa en que se. h,an frito y como
tres copas de caldo. Se machaca un ajo tostado, 'una rama de per~'.
jil y una hebra de azafrán, se deslíe en un poquito de caldo y se
vierte sobre los huevos. Han de 'hervir durante quince minutos. Si
se quiere que la salsa espese, se deshace en ella una cucharada de
harina tostada. n ',. "'.' - I
:1
65. HUEVOS ESCALFADOS.-'-póngase en una cacerola ancha
un poco de aceite con agua hirvie'ildo y sal, 'se abren los huevos y
se ponen dentro del agua uno a uno, dejándolos cocer durante'
cuatro, minutos. Se sirven en la propia ca?efola en que se hacen.!
66. HUEVOS MORNAY.-Después de escalfados se tendrá
preparada una fina salsa blanca (manteca ,·de vaca, harina y sal) o
Lechamela y queso rallado, y colocando los huevos eIlcima de cosoI
trones de pan frito se cubrel1 con la salsa antes dichá,.y queso..de
365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA
. ,;
i5
Parina y ·se adornan alnided¿r con puré de patata. Se tuestan al
horno y se sirven al' instante.
67. HUEVOS MATIÑON.-'--Se prepara un s'alpicón de setas.
trufas, bigadiJIos de ave 'y lengua, saltéase con manteca y se les
un; bechamela, se vierte en una fU:entey encima se colocan los ,
68. HUEVOS EN BECHAMELA.-Después de cocidos los
o"
huevos se cor~an en tres o .cuatro 'rajas, se envuelven en salsa be-
charnela ,y se fríen en aceite caliente••.
69. HUEVOS A LA AMERlcANA.-S~ hace una mezcla con
qu-;;soparmesanó rallado y pan molido, se cubre con ella el fon
do de un plato refractario, 'se cascan los huevos encima, se espol.
vcrean con la¡ misma mezcla y por último se añaden unos pedaci.
tos de mantequiJIa muy fresca y se tuestan un rato al horno.
70. HUEVOS OPERA.-,--Cubrir.un plato refractario con riño,
nes o higadillo s dé' ave previamente sofritos. Romper los huevo"
encima y cuajarl()s al horno ..
71. HUEVOS AL QUESO.,,-póngase en la'propia fuente en
que· se han de sacar a la mesa' cuatro cucharad~s de crema reduci·
da· y rómpanse sobre ellal diez huevos, cuidando de no reventar
las yemas. Espolvoréeselos de queso .rallado y de un poquito de
pimienta. Luego ~emet¿n al horno hasta que estén en su punto.
72. HUEVOS BLANDITOS.-póngase agua en 'una cacerola,
y cuando' esté hirviendo se echan en ella los huevos y se los deja
cocer cinco minutos justos. Al cabo de este tiempo, se los saca, se'
los pon,: enagua fresca y se les quita la cáscara; la clai-a estará
,l'ociqay'la yema blandita. Se sirven enteros en sals~ blanca, verde
o mayonesa.. " .
73. HUEVOS A LA' ABADESA.-póngase en una cacerola al
fuego un buen pedazo de manteca, cebolla, champi.\iones cor!ados
en rajitas y ajo muy picado. Cuando 'la cebolla empieCe a tomar
color, añádase 'harina, caldo y vino blimco, pimienta y sal y déjese
coc~r una media hora hasta reducil'l.todo a/punto de salsa;' Pón,
gase entonces en ella los lmevos duros, las claras partidas en rajas
finas y las yemas enteras, se dejan cocer un momento en l,a salsa
y se sin:en.
74. HUEVOS 'AL AJO.-Hágase una salsa con una docena de
dientes de ajo cocidos en agua durante' diez' minutos 'y aplaótados
en media doc~na dé anchoas, alcaparras en vinagre, a~eite, vina.
18 365 RECETAS DE' COCINA PRÁCTrc~ 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 19
I
',tortilla a la francesa con hierbas finas. Una vez hecha, se 5aca, se cn doble cantidad que el arroz. Al empezar a cocer s~ le agregan \
la pone sobre una tabla,' se Ia enrolla :1 se la unta primero en lme. 100 gramos de queso de Parma rallado y un buen trozo de mano
vo batido y después en harina. ,Finalmente, se la pone a fuégo tefa de vaca, perejil picado y sal. Ten~inar la cocción durante
lento hasta' que toma bonito color y se la sirv," 'con un trocito d~ quince o veinte minutos.' .
jamón embutido en cada extremo': ,1,' PAELLA A LA VALENCIANA.-::;-(Véase la sección de Platós
95. TORTILLA SOPLADA.LRómpanse seis huevos, sepáreu. regionales.) ; ,
8e las claras de la; yemas, bátanse 'éstas, con 125 gramos de, az;icar '", 99. ARROZ CLUB.-Se deshuesa un pollo y corta en tiritas,
y perfúmese la mezcla con ron o Kirsch. Bátan¿e las ~laras a pun- se' rehoga en un plato, de saltear~ con manteca de cerdo, a fuego
to cliRntilIy y mézclense con las yemas.' Echese t~do en una fuen. vivo" junto con una cebolla cortada fina. Cuando haya to~ado co
te untada de manteca, métase' al horno y sírvase cuan'do haya to. 'lor s~ remoja con caldo, añadiendo una hebra de azafrán, sal, pi.
mado color~ espol~oreado previamente de' azúcar. , I "ihienta en grano,' tomino, laurel y el arroz nec~sario, y se pone
H cocer. Se sirve este arroz bien cocido y seco.
96. TORTILLA AL RON.-Es una tortilla soplada\odeada de
ron, térrones de azúcar ,y rociada con medio vaso "de ron, al que' 100. ARROZ BLANCO A LA AMERICANA;-En agua salada
8e prenderá fuego en el momento de sacada a la mesa.' Espérese e hirviendo, en doble' cantidad que el arroz, se hierve éste y sI"
'a 'que el' ron haya acabado de arder para distrib'[;irla. d~ja cocer hasta que embeha 'a aquélla. Entonces se le añaden 80
g;amos de manteca de. vaca o de cerdo, según el gusto; se revuelo
vt y se retira' de la lumbre, para que repose.! Este arroz se toma
',¡¡;
('on huevos fritos; con morcilla fina francesa; en Cuba, con plá-
I ¡a'nos fritos;
el! Guatemala, con carne de hebra cocida y deshi· ,
lacIiada; tamhién se come con fréjoles negros.
97. ARROZ SECO.-Se fríen en una sartén un kilo, de toma. 10. ARROZ CON BACALAO.-Se toma medio/kilo de baca·
tes pelado's, una cebolla y un par de pimientos verdes o encarna- lao y se pone sohre unas brasas, a fin de que se tueste un poco,
dos~ frimero se pone la cebona, y éuando csté blanca sin' que Se desmenuza y se lava con varias aguas. Se coloca una cacerola
tom~~'color, s~ añaden los pimientos, y por fin el tomate, dejándo- al fuego, dos? tres dientes de ajo, cebolla, tomatc picad~,¡ pere-
lo freir todo junto. Una vez frito, se le agrega el arro~, preV'i~, jil, se agrega el bacalao y ~e rehoga hastante, añadiendo pimienta
mente lavado, y se deja que se enfríe un poco. Hecha esta prep~'~ molida, azafrán, nuez mascada, clavo y demás especias. Se echa
ració~, se añade agua hirviendo en proporción de dos tai;~ de un kilo de arroz, se ~emu~ve y se añade el doble volumen de
ésta por cada una de arroz. Si necesitase má~i agua se le ~gí:ega agua hirviendo. Se deja cocer veinte minutos a fuego vivo. Al
lentamente y sin dejar de mover el guiso para que el"'arroz resul- fervirlo, se le añade alioli. I ' ,
te suelto y cocido. Cuando el grano está aún poco duro se retira 102 ... ALCAC.H0F AS REBOZADAS.-Muy bienl. cocidas' las al·
de la lu~bre, se, tapa y se deja reposar. ' , 1,')
cachofas y partidas en dos pedazos, se rebozanhen huevo batido y
98. ARROZ A LA"MILANESA.-En un plato refractario' ~.~ pan rallado y se fríen en manteca de cerdo, sirviéndolas inmedia-
tamente.
,rehogan 200 gramos de' jamón y una cebona grande cortados elj
cuadritos, en Jl1. buen trozo de. manteca dé' vaca. Añádase un ramo \ 103. ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecen las alcachofas,
'!' , • l' p~ro no del. todo, y se colocan encima de una, cacerola cubiertas
de hierbas aromáticas atado con un bramante. Se remueve con un'a
~'uchara de mader~, y cuando la cebollacoriIienza a tomar colo~ . dI" caldo y vino blanco a partes iguales. En manteca de cerdo se
se le agreg~n tomates picados. Cuando/está é¿te f'eHogado'ya'; se l~ fríen ajos, cebolla y perejil picados y se añade a las alcachofas,
añaden 400, gramds'idea;roz bien limpio, nuez moscada,'''piaÚénta ~as' una cucharada ,de harina tostada, haciéndolo. cocer a, fuego
lento.
inglesa y" 200 gramos de guisantes, ya cocidos",si son frese'os, o' de
lata. Rehóguese el arroz quc se tueste mI poquito. 'Añádase'caldo " 104. TOMATES RELLENOS.-Se vacían los' tomates
, y se re·
 f!
20
365 REC~TAs DE COCINA. PRÁCTICA
I nenan con carne picada" miga de pan, cebolla y perejil, se los ro-
cía con manteca y se tuestan en una fuente al horno. Puede ha-
,cerse el \relleno de estos tomates de otra manera, ósea, con una
pasta ,compuesta de miga frita con manteca, huevo y ajo o' bien
con arroz cocido, algo de corderito as~do y picado y cebolletas es.
tofadas con aceite fino y zumo de limón.
105. ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se cuecen
los 'espárragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tres
yemas,en un tazón, a ,las que. se va añadiehdo 100 gramos de mano
teca de vaca desleída; como al hacer la mayonesa. Los espárragos
se sirven en una fuente lisa y'la salsa en salsera.
106. GUISANTES A LA INGLESA.-Se cuecen guisantes con
sal, pimienta .ir perejil; se escurren, se fríen en manteca de vaca
trocitos de jamón y se añaden a Ilos guisantes, Tevolviéndolos para
que la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, con
huevos fritos.
107. JUDIAS VERDES A LA ESPAÑOLA._En una cacerola
se rehog¡¡. en aceite media cebolla picada, trocitos' de jamón y ajo
'picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo,
res se le agregan las judías cocídas de antemano, dejándolas en el
fuego durante diez minutos y sazonándolas con sal y' pimienta
blanca.
lOS. JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se colocan las judías
cocida.¡; en una cacerola Y, se las añade manteca de vaca y se las
cubre con salsa blanca. (Se hace ésta con manteca bien caliente,
'una cucharada de 'harina y leche, se la deja cocei' a fuego leni~,
removiéndola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.)
109. COLIFLOR A LA RUSA.-Se cuece en 'pedazos la co-
liflor en agua y sal. Se colocan éstos en un plat~ refractario, cu-
briéndolos con huevo duro picado y perejil, se les rocía con man,
teca fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes. '"
1l0. COLIFLOR REBOZADA.--Cocida la coliflor y separ~da
en trozos, se reboza en huevo batido y se fríe en manteca de cer-
do o aceite, según los gustos.
llI. SETAS A LA BORDOLESA.-Se cortan las setas en ro-
dajas finas y después se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado,
zumo de limón y sal. Se sirven bien doraditas_
'~1l2. ,SET~S ASADAS.-Se limpian las setas, se rocían con
aceite, sal y pimienta y se tienen así durante dos horas .. Luego
se ponen' a asar' en las parriUas; cuando están asadas se colocan
365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 21
I
el! una fuente, y en el aceite en que se han asado se fríe una ce-
holla y un puñado de perejil, se sazona con unas gotas ,de vinagre
(1 limón y con todo' ello se, rocían las setas al servidas.
113. NISCALOS A LA SERRANA.-Se limpian los níscalo s y
Sl' cuecen enagua con sal. En una sartén se fríe cebolla picada y
Ilcrejil abundantes. Una vez bien escurridos los níscalo s, se po-
IIcn en la sartén y se rehogan. Al servidos, se exprime sobre ellos
el zumo de un limón.
114. PURE DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Las
espinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz de
tela metálica, luego se unen a una be charnela sazonada con man-
leca de vaca, sal, nuez moscada y yema d~ huevo. Se revuelven
hic'n con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por en.
dma con pedazos de huevo duro y costrones de pan recién frito.
115. ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecen las, espinacas con
IIgua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se sirven.
~e les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca, fundida,
hllLida con un poco de zumo de limón.
116. LENTEJAS GUISADAS CON CHORIZO.-Cocidas la"
Icntejas con agua y sal, se fríen en aceite, cebona, ajo y pedaci.
tos de chorizo,' pimiento, tomate y perejil picado y se incorpora
11 las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que queden
muy suaves. Este guiso se puede hacer con judías blancas, encar-
/Jlldas, titos, fréjoles, habas, cte.
117. JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS.-Después de haber
puesto en remojo durante dos horas las judías blancas, se cuecen
con una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil, tomiUo, lau.
rol, pimienta en grano, clavo y un poco de aceite crudo. Cuando
1118 judías están bien cocidas se sirven con un chorrito de aceite
4'1"11«0. (Cuando se indique «un ramito atadQ)) bien sea de perejil,
hilJn de hierbas finas, es para retirarle fácilmente del guiso una
ve~ haya dejado, su sustancia.) El secreto de' que estén bien gui-
sadas las 'judías, sean éstas o no a la Bretona, es en que reposen
hechas veinticuatro horas.
lIS. MENESTRA.-En una cazuela con manteca de cerdo, se
fríen pedacit!Js de tocino, una cebona picada, ajo, perejil, y se le
lIñaden alcachofas en pedacitos, 'judías verdes, guisantes, habas
sin cáscara, patatas, calabacín y una lechuga; se rehoga bien el
conjunto'non sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino blan-
co. Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.
 22 ' 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA' 365 RECETAS DE COCI~A PRÁCTICA 23
,~'Yi . " ,.
126. ,PATATAS A LA ESCOCESA.-Se" cuecen las patatas con
Puede hacerse la. meuestra con cordero O' pollo u otra carne, reho-
gándola d~sde un principio ..... "id cn agua y sal. Cuando están·,cocidas se pone a templar en
,II1n cacerola un 'buen pedazo de manteca, y en ella se meten las
GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Véase la sección de' Plu'tos ,regio-
nales. ) ¡JI1l11tasuna vez peladas y parti4as en rodajas gruesas. Se ~ñade
'. 119. PISTO MANCHEGO.-Se fríe en una cacerola con ma'n- .nl, pimie~ta, nuez moscada yse ''tiene' un instante sin que se fun-
dll del todo la manteca. Se sirven en seguida en plato .. 1
teca de cerdo cebollas picadas y trocitos de tocino; a esto se aña-
127. PATATAS A LA FLAlVIENCA.-Consiste en cocedas sin
den 'calabacines cortados en trocitos, tomates pelados, pimientos,
n¡.l:Ull en un puchero tapado' y a fuego lento, removiéndolas Cre-
fritos de antemano. Se n~hogan y se añaden unas cucharada" de
,'u,:nteni¡~nte pa~a que no se peguen, pero sin levantar la tapa-
jugo de carne. Se .deja c~cer hasta que reduzca y se desengrase:
Puede servirse con huevos cuajados o revueltos '''con el :fuismo "I'''u, para que no se pierda el vapor que desprenden las propias
) pisto. t I
11 g11StO.
,
patntas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta
120. HABAS A LA CATALANA.-póngase en ,un puchero de
128 .. PATATAS A L'A HOLANDESA::"""'Se
'i
cuecen
"
en agua y
harro una 'cucharada de manteca de cerdo, pedacitos de tocino, ja. r,%

.n 1, se las pela y se las reduce a puré, sazonándolas con sal, pi-

món, butifarrón catalán, habas tiernas peladas, sal, pimienta, ajos,
,uicnta y hierbas finas, más un. poco de buen caldo, o mejor jugo
hierba. aromáticas, 'tomillo, laurel, orégano, hierbabuena y pere-
d,' caFne. Con este p'uré, que debe quedar muy espeso, se hace'!1l
.iil, se ponen a 1'ehogar a fuego suav~, se le añade tomate y dos o
!,Ihóndigas, que se meten en huevo batido; se la~ espolvorea 'de
tres copas de vino rancio y otras tantas de buen caldo. Se deja co-
ces hásta terminar el g~iso. ,,"rcjil~(seco y se las fríe.
129." PATATA'S A LA ALEMANA)--Se las cuece en agua, se
121. PATATAS COCIDAS.-Se pueden cocer con piel o sin
III~ pe.la".~~ as cprta en rodajas y se las pone en una' cacerola con
ella. Se lavan, se colocan en una cazuela con agua' y sal y se de. lIIaJltec~,' pimienta, sal, perejil y cebolleta s picádas y 'un poco de
jan cocer hasta que estén blandas. ' . , harina. En se'guida se mojan con caldo y vino blanco, 'y después
122. PATATAS EN ENSALADA.-'-Las patatas cocidas se COI"
(", dejar que todo cueza un rato, se sirven.
'tan en rodajas,~ se colocan en una fuente y sé aderezan con un ~i l. T - -,~
¡,adillo compuesto de cebolla, perejil y se sazonan con aceite", sa': ~30. PA. ATAS A LA CREMA.-Se pone en una cacerola un
y vinagre .. J,lIeli ,p~d\lz?'" de ~anteca, una' cucharada de harina, sal, pimienta.
III1'ci"n\."oscada; pe,ejil y cebolleta picada. Todo m{}zclado, se aña·
123. ' PATATAS MUlSADAS.-Se hacen enhervir las de p'atatas:Kif, .).: '¡in' flU~n¡v;so d~ crema, se pone al fuego y~~.emueve con precau-
después, cortándolat,oen pedazos, se fríen manteca eerdoA. ,)j'ó~, ha~ta\ que cueza. Entonces se echan las patatas ya cocidas y
En esta misma manteca se fríe una cucharada de cebolla pic~da, ¡",ladas y. se sirven bien calientes .. '
y ~uando esté hlanda se le añaden tres cacillos de cald9, 'v' pe~ejiI, '131. PATATAS FRITAS.-Peladas las\ patatas, se cortan' en
pimienta y clavo. En el mortero se 'deshacen dos dientes ,de ajo
I'OIJajas, y cuando :n una sartén e~tá hirviendo' el ac~ite o man-
v' unas cuantas' patatas. Esta pasta se une a la salsa, que debe: se Il'ea de cerdo, se ecÍlan aquéllas en poca cantidad, p~ra que résul·
guir cociendo a fuego lento. En el ,momento de ,$ervirse :se añ¿de
a la· salsa una cucharada de vinagre y se cubren con un picadillo 11m sueltas y cor;·usca,~tes. Se sala~" en el momento de salir de!
'de jamón o huevo duro .. 1...,
fllcgoJ,!'! "
132'. PATATAS SUFLES.-En una sartén se c~lienta manteca
. 124. PATATAS CONSDLARES.-Se asan patatas al horno, ,le cerdo y aceite 'a partes iguales 'y en bastante cantidad. Se echan
con piel 'y todo. Cuando están asadas se pelan.y"l'iguj<!rean y relle.,
las patatas cortadas en rodajas finas, y cuando están ~ medie'
nando el agujero con manteca de vaca y espolvoreándola~ con sal. ", ,.01 'M .<. ,1, '" '"

f"eÍr se Tetir~n y se dejan enfriar/-5e vuelve a 'calentar ~a' grasa y

125. PATATAS'A LA FRANCESA.-Se dora ,una' cebóllª'en ~',' vuelven a' echar l,as patatas,!acándolas con la espurrtadera y de-
manteca :de cerdo. Se le añade un vaso de agua, '·haciéndolah~rvir.
Cuand~ comienza a cocer se añaden las patatas ·mondadas,.! ,híndolas caer desde bastante altura para qpe t?men' lama~!?rc~n-

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24 365 REOETAS DE OOOINA PRÁOTICA
tidad de aire posible. Así se hinchan y toman el aspecto de un
bufiuelo.
133. PATATAS FRITAS REBOZADAS.-Se cuecen patatas
con piel; se pelan; se parten en pedazos, se rebozan en huevo' bao
tido, sazonado con sal, y se frien en grása de cerdo IllUY caliente.
134. PATATAS llELLENAS.-Se cuecen patatas con agua y
sal; cuidando de que el agua no cubra las dos terceras partes de
la patata, para que se cuezan al vapor. Una vez cocidas (un kilo),
se machacan en caliente y se añaden cien' gramos de manteca d ••
vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una pasta' suave
y' fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estará untada de
manteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se coloca
el relleno, que se hace del siguiente modo: Se fríen cien gramos
de jamón y doscientos gramos de carne de vaca, y luego se pica y
en la misma ¡,''rasa se fríe una cebolla y una cucharada de harina y'
se agrega el picado, se mezcla bien y se hace hervir con unos ea· -
cillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara ni muy
eopesa. Cuando está ya colpcada en la tartera, se cub;e con una
capa de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata toma
color dorado, se vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan.
135. PATATAS VIUDAS.-Se ponen a rehogar pedazos de
patata mondad;, en aceite, donde se habrá frito una cebolla y dos
dientes de ajo. Cuando estén bien rehogadas se 'agrega agua y se
cuecen, añadiéndoles una cucharada de harina tostada. Al sacar·
las a la fuente se les añaden dos huevos bien batidos, moviéndolos
con ligereza, para que el huevo no se cuaje.
136. \ PIMIENTOS llELLENOS.-Limp'ios los pimientos, se re·
llenan con un picadillo de ternera, jam6n y huevo. Serehogan
en aceite' caliente. Después se fríe cebolla picada, y cuandó esté
dorada se le echa un poco de harina y un poco de caldo, se jun.
ta con los pimientos y se les deja hervir un rato.
137. CALABACINES RELLENOS.-Se les quita la piel, se
les abre por un extremo y se les vacía. Se les rellena con el mis-
mo picadillo que los pimientos, serenvnelve luego 'en 'harina yse
rehogan con manteca de vaca; se les añade caldo y se les deja r
hervir hasta que estén tiernos.
138. BERENJENAS FRITAS.-Se pelan y cortan en rodajas
finas. Se rebozan en una mezcla hecha con huevo, harina, agua,
sal y un poco de aceite y se fríen.
139. BERENJENAS ASADAS.-Pártaselas en dos a lo IIlrgo.
365 REOETAS DE COOINA PRÁOTIOA 25
Colóqueselas en un plato. Echeselas sal, pimienta. y aceite 'abun-
dante, dejándolas media hora para que tomen bien estos ingre
(lientes, y póngaselas luego a asar, rociándolas de continuo con su
propio aceite.
140. BERENJENAS RELLENAS.-Se parten en dos a lo lar·
go y se retira con un cuchillo la pulpa, sin estropear la piel. Esta
pulpa se pica muy bien y se deja d~rante una hora en' sal, pimien,
ta y vinagre.[Entre tanto se pica perejil, estragón, perifollo, cebo·
lIa, cebolleta, chalotes y nn diente de ajo, rehogando el picadillo
en manteca. A csta mezcla se 'añade luego la pulpa de la berenje-
lIa sacada de su aliño y prensada. En o'tra cacerola se moja en le-
die una porción suficiente de miga de pan (o en caldo), a la que
se añade relleno de salchicha, mezclando ambas cosas bien, y lue·
go, con el picadillo anterior, y, finalmente, con la pasta resultante
.e rellenan las medias pieles de las' berenjenas, se sazonan con sal
y pimienta, se espolvorean de queso o pan raUado y se meten al'
horno.
141. BERENJENAS A LA BECHAMELA.-Una vez peladas
~e'las parte ren dos y se las quita el corazón, que se parte en tro-
dtos, friendo lo que queda de la berenjena en aceite, en cuyo
mismo aceite se fríen después aquellos trocitos. luego se' rehogan'
pcdacitos de jamón, y una vez dorados se añaden a los trocitos de
hcrenjena, y cop unos y otros y un poco de harina y leche se hace
IIna pasta espeíja, con la que se reJIenan las berenjenas, que final,
IIIcnte¡,se pasan al horno en una fuente untada en manteca, hasta
que tomen buen color.
142. BERENJENAS AL TOMATE.-Se pelan y cortan en ra-
jas finas a lo largo, y después de sazonadas con sal \ pimienta se
Aalt~an con manteca y se ,las pone a escurrir en un plato. {,uego
FC hace idéntica' operación con tomates bien maduros, y finalmen-
te se van colocando en una flJente capas alternadas dé una y otr9
(~osa, separadas por otras' de queso rallado, y se asan al horno.
143. BERENJENAS A LA REINA.-Se pelan y cortan en tro- \
7.01' delgados a lo largo y a lo ancho. Se ponen estos trozos en un
"lato y se les espolvorea de sal, dejándolos que la tomen como
IIna hora, al cabo de cuyo tiempo se las lava' en dos o tres aguas;
FC las reboza con harina y se las saltea en manteca. Luego _se pica
<:cbolla muy finamente y se la rehoga mucho en manteca, hecho
]0 cual, se le añade caldo y se la deja en la lumb're hasta que aquél
Be, haya consumido. En seg~ida se pica a partes iguales ternera y
 ( \{

365 RECETAS DE COCIN1\',pn,AcTIÓA 365 RECETAS ¡'DE COCINA PRÁCTICA 27

• ~ .• '!: fr:'\\' '!
Jamon; se saltea este pIcado en· manteca y se mete al hmno par¡¡ 11 ":\.:.'. f"" cocido~, langosta, pedazos pequeñitos de ternera, pollo coci.

<,~.'~
qne se dore, mezclando le cuando este con la cehoJla, y finalmen-' do, cOl'tado a tiras; trufas. Se mezcla y se une a gelatina de carne
te se van colocando capas de berenjena y picado'" en' una fuente, Itlllllida; 'se hiela, se vuelve sobre la fuente; sobre esto se coloca
, ~e recub~en al" acabar con, salsa de tomat~y se mete al horno,'/isir-' 111 mezcla anterior, dándole una forma alta y redonda;' se alisa
, viéndolo cuando se haya consumido' eV:jhgo.·' ' hiell y se cubre con una ligera capa de mayonesa. Se adorna con
144. BERENJENA.S\AL QUESO.-Después de ¡Jeladas 'se COl" p"dazos de trufa, ~"depimiento encarnádo y de pepinillos en vina-
tan en rebanadas a lo largo, se rebozan en harina y se fríen. Apar- ¡'I"~.En los. bordes de la fuente, una cenefa de gelatina, S~ sirve
te se fríe y hace una salsa de toni~te a'razón de medio kilo por Ido.
cada seis berenjenas', y, 'cuando ya esté se, echan las
j, 'J:'
bei~~jenas, 50'
,

gramos de manteca, otros 50 de. queso rallado, se revuelvc,todo

muy bien y se tiene a la lumbre hasta que quede en su jiigo. '
145. ENSALADA DE LECHUGA.':"-Se lavar corta en peda AVES Y CAZA
zos la lechuga blanca, se coloca en 'una ensaladefa que ha sido
previamente untada ~on un diente"d~ ajo. Se adereza con vinagrA ] S3,r,.P AVO ASADO.-Limpio, chamuscado, untado de ajo, sal
o limón, aceite y -sal. '" "}I" )' IIla~teca de cerdo, se pone en el horno en cazuela de barro, aña:
146. ESCAROLA.-La misma manera que' la lechuga. .:i':l1dole '~rasa' hasta que se"pase y dore. ",
147. ENSALADA MARIA STUARD,-Secortan cogollos de [S;L' PAVO RELLENO.·-I,.impio y abierto el pavo, se p¡;epa·
lechu,gas blanca~ y apio tierno en tiras finas; se sazonan con ac~ite, "11 IIn pic'ado gordo dI' jamón y lomo de cerdo; se rehoga este pi.
limón, 'ial, et~. Colocadas en la ensaladera se' adorna con ramitos .,,,010 en manteca, también de cerdo, y con ello se rellena el pavo,
de perejil ah:ededor y rodajitas de huevos duros;,y trufas)' "i\~iéndole para que no se salga. Luego se asa, lo mismo que he· /
148. 'ENSALADILLA DE MAYONESA.-Patatas ~ocidasim pe- 1l1O~ dicho auteriormente .. Se sirve con guarrii'~ión de leguinbres
dazos peq¡¡eños, zanahorias, pepinillos en'vinagre, lilcapi!rras; apio "III';ndhs .•
l'ocido, aceitunas, se cubre y se revuelve todo con mayonesa,"y si 1:;5. PAVO A LA CATALANA.-En,una sartén con fuego vivo
se le quiere dar color se le añade remolacha encarnadá cocida. ,,; pone una cucharada de manteca de cerdo, se fríen en ella 150
149. ENSALADA ANDALUZA ..2Pimientos mon'ones en peda. ¡(,'/llItOSde jamón magro cortado en pedazos, y asimismo el hígado
zos, cebolJetas tomates frescos partidos, arroz cocido; perejil, ajos, del 'pavo; se une !! esto, para que se frían un poco, seis ;1 ocho
ae.~ite, vil~agre, sal. Se coloca el arroz en el fondo:Ie la ensalade' ~:tkhichas regulares, 200 gran'Ios de orejones remojados, piñones, .
ra y. encima, a gusto,! el resto., ,{ 'ti ,1,
doce o "catorce castañas medio' asadas y descortezadas, 200 gramos
\ 150. ENSALADA" PRINCIPE DE GALES.-Lecbugas, berros, el,' eiruelas,' pasas, trufas, sal, pimienta, perejil y canela; saltéese
perifollo s y alcaparras, s~ saz'~nan en la forma usual" se adofnal'
11,,10 9astaQlle quedé dorado y remójese con ,vino rancio o Jerez
con filetes dc sardiita en aceite y pimiento en vinagre.': ~"co. Reduzcase 'por la cocción, y cuando quede poco ViilO se reti-
151'. ENSALADAfi PIZ.-Patatas cocidas partida~"'eri pedacitos, 1'/1 y se deja enfriar, cortando la9' trufas en rodajas. Se le pone
!angoÚi~os. o' langosta, alcaparra s, remolacha, revuél~ase con:ma
1,'mbién perejil picado, laurel, o,régano, albahaca y tomillo. Se re-
yonesa; adórnese con pimientos encarnados partidos'ien tiras y"pc.
1I,'na con esto el pavo, se cose y ata y se asa del modo que, ya he-
pinillos y coliflor~n vinagre.'Alrededq~, berros. 1110" dicho. " "
152.,. ~NSALADA RUSA.-Piltatas, remo]¡ic~a, jtidí~s verdes, 156, POLLOS EN CHANFAINA.-Los pollos tiernos se ~ortan
eo!!;oUos de alcachofa, cocido todo y partido en pedacitos, unirlos ,'11 euatro o seis pedazos y se rehogan en 'fuego vivo con m~nteca
con"'guisantes y perejil picado, ~al, pimienta, ac¡¡he'y vinagre, p~pi .
• 1" cerdo, trocitos de jamón, cebolla picada, bastantes berenjenas y
nmos y alcaparras, se remueve bien. Pasad; un \¡~¿;l'rato, se añadf'
Jlimien,tos encarnados, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se rehog~
salsa mayonesa con mostaza. En un flanero "se ,preparan ian'gosti.
,-., 1", .-,
(den el.i(conjunto y se añade bastante tomate pícado, nuez mosca-
28 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA \ 29
da y dos cucharones de caldo. Se tapa y se pone en el horno du, "c pueden comer. La salsa sirve para suavizados y hacerlos máo
rante, media hora. fl/!radables.
157. POLLO ASADO.-Limpio'el pollo, se introduce en su in- 162.-PEPITORIA DE MENUDILLOS.-Después de bien frito"
terior un buen pedazo de manteca de vaca o cerdo o simplemente ""11 tocino y cebolla, se picart bastante; se'l machaca ajo, pimien.
tocino; se le sala y se añade la manteca, ajo picado, perejil y me lu, sal, canela y perejil y se deslíe en huevo batido y con avcHanas
dia cebolJ~, laurel y pimienta en grano. Se mete en el horno hao, Illuchacad!!s; échese en la sartén con los menudillos, dejálldolo"freír
un rato.
ta que se dore, cuidando de echade por encima la grasa. Para
asar el pollo en asador se limpia y se sala, se atraviesa en el pin- 163. GALLINA EN PEPITORIA.-Se parte en pedazos una
cho cbn un trozo de tocino en' su interior; se pone a las brasas y' ' IIIIUina y se rehoga, en manteca de cerdo con tocino y jamón, en
se le rocía con manteca de cerdo, dándole vueltas constantemente ~lI'elucitos, perejil, sal y pimienta. Sc hace una pasta en el mo'rtero
y rociándo,le de grasa hasta dorado. ~'III ajos tostados, clavo, avellanas, perejil y una yema de huevo

,158. POLLOS A LA VENECIANA.-Una vez destripado y lim- ~" disuelve con dos cacillos de caldo y se mezcla con la, gallina.
pio el pollo, se abre a lo largo por'la parte de arriba, achatándole Sc deja cocer un poco,' procurando que nO se espese demasiado.
Juego para convertide en una superficie lo más plana posible. Se, I.nego se deslíe en un poco de caldo otras dos yemas de huevo, y
~II el momento de ir a la mesa se incorpora la gallina, batiendo
le coloca en una cacerola con manteca de vaca, perejil y ealdo,
111 Hulsa para que no se corte.
sazonado con sal y pimienta, y se hace que cueza a fuego lent').
Cuando está tierno se cuela el caldo, añadiéndole manteca y ba, 164. OTRA PEPITORIA DE GALLINA.-Se parte en pedazos
111 !(allina y se hace rehogar en una c~cerola con mante1ca de cer-
ñando el pollo, que por último se cubre con queso de Parma ra-'
lIado y se dora al horno fuerte. el" y una cebolla picada y alguna hierba aromática. Se espolvorea,
"\111 un poco de harina y se le añade vino bl~nco. Se cuece hasta
159. POLLO 'SALTEADO.-Se parte en pedazos por las coyun.
turas y el caparazón en cuatro pedazos. Se coloca en una cacerola tud Ilcir éste y se le agrega caldo, el que cocerá hasta que quede
1;':1'110. Trozo por trozo, se coloca la gallina en otra cecerola. Se
] 00 gramos de manteca de cerdo, en la que se pone una cebolla
clldu la salsa y se le agrega un poco de azafrán y nuez moscada.
pequeña, partida menuda; 'se agrega el pollo con sal, pimienta y
~I se quiere se le agrega mia guarnición de guisantes. También se
nuez moscada, se da vueltas en la grasa durante diez minutos y s~ pucdcn agregar dos yemas de huevo. Se sazona con zumo de limón.
le añade una copa de jerez, se revuelve otros diez minutos y se
165. BATO CON NABOS.-Limpio, lavado y partido, se reho-
le añaden unos cacillo s de caldo, pero poco a poco, que ,no quede
HiI 011 manteca de cerdo, sazonándole con sal, pimienta y nuez mos.
mucha salsa, pues las aves, según sean más o menos"viejas, varía
"lIdn. Cuando está rehogado se rocía con medio cuartillo dc vino
la cantidad de líquido que necesitan para estar blandas.
IIlnllco, y un poco después se le agrega caldo poco a poco, a fin de
160. POLLO FRITO.-Se parte en pedazos y se fríe con man-
QIH! 110 sobre, y, entonces se le añaden los nabos bien raspados,
t••ca de cerdo, sal, pimienta y clavo en polvo y canela. Después de IlIvntlos y partidos.
muy frito y tierno se añ'ade salsa de tomate, y cuando se haya con- 166. PATO ASADÓ.-Bien lavado, se le sala y coloca en una
sumido el caldo se aparta.
"n~lIo1a con ajos, cebollas y perejil; se le agrega manteca de cero
161. POLLOS A LO CARRETERO.-Se limpian los 'pollos, se 010, 110 mucha, porque este ave de por sí es grasienta, y se mete
parten ,en cu~tro pedazos y se f;íen cón tocino. Se tendrá un pu-' "11 01 horno, teniendo cuidado de d~rle vueltas a menudo. Para
chel'o dé agua sazonada de sal, se machacarán ajos, pimienta y aza. "YlIIlnrle se le ponen un pa'r de caciHos de caldo.
frán, se deslíen con caldo y que dé dos hervores con un puñado de ]67. PATO CON ACEITUNAS.-El pato se rellena con acei.
pan rallado. Se añade esta' salsa por encima de los pollos para que 11I1111~ tlcshuesadas y jamón y lomo de cerdo rehogado. Se asa al
cuezan, teniendo c;'idado de meneados. Estos pollos se pueden hOl'lIO como ya se ha dicho.
'componer en, media hora, porque de la sartén salen 'f]e modo que' 16B, TRUFADO DE PAVO, PATO O GALLINA.-Se s~para

j'
 365 RECETAS DE COCINA PRÁ9TICA
la piel cuidando' d,!, que no,,'se rompa" sino lo estrictamente inevi.
tahle. Se deshuesala carne y se cortá en lonchas finas. Se toma
medi~, kilo de ,te~,nera, que se 'dispone de la' misina manera, o bien
,e' pasa la carne por la máquina de picar. S,i la piel. es inuy gran·
de se,aumenta el relleno con cuarto o':medio kil~ de carne de vaca,
,¡a la, que se unen 150 gramos de jamón bien curado, 'trufas en p'é.
"clazo'~'gruesos, 200 gramos de paÍt raHado moiado con jerez, ~riatro
huevos, perejil picado, sal, nuez mO,scada y 100' gramos de tocino'
eortado en pedazos pequeños. Se di;p~nen dentro de la piel, ,en
"
capas sucesivas, ternera, carne déFave, jamón, carne de vaca, tru"
fas, pan raIIadó~ etc. Se rodea é~n"la piel y se cose de modo que
quede sufici~ntemente tira¡;te. Se,éhvuelve en un paño fino y blan~
co y se, ata:' Se CÓloca en una cazuela y se cuece en un litro dé
vino blanco'y medio de 'agua, a la' que se ha añadido una buena
po'rción de peJ:ejil en rama," laurel, '~eboilas partidas, pimienta en
grano y clavo. Se deja' cocer hasta que se reduzca el: caldo a la
tercera parte. Se escurre, y, colocado sobre un márriÍol, se prensa
con peso encima para que vaya soltartdo grasa. Se sirve como fia~l1'
hre, adornado de gelatina
Jl'j' y cortado ~ri
.. lonchas "delgadas.
169. PICHONES A LO PROVENZAL.-Limpios los pich¿nes
o palomas, se mezclan las p'echugas con trozos peqúeños. de an-
c1lOas, se cuecen a fuego' lento en buen aceite'!'con, é'ebollas pica·
das, ajos, perejil, pimienta en grano, clavo y sal. Al cuarto de
ilOl'~ de cocer se le añaden unas salchichas, que se dejarán tam~ién
dicer. Después se quita del fuego y se cuela la salsa. Sé colocan
to;' pichones en una fuente, se guarnecen con las salchichas, ~~' 1'0-
dan con el jugo de un limón y se hañan con la salsa, sirviéndo-i
J08 calientes.
170~ PICHONES EN COMPOTA.-Se colocan en una cac~rola
bien limpios y 'se lcs añade una rcgul~r cantidad de ,cebollas pe-
queñas y entera;, champiñones entero~ también, zanahorias en
trocitos, nabqs, perejil picado, algo de caldo y d~ vino blanco, una
cantidad regular de tocino cortado en pedacitos, pimienta en polvo
y nuez mO'scada ¡·állada. Se ponen al fuego hasta que estén tiernos,
déspués se colocan los picho'nes cortados 'en urta fuel1.te y se guar-
necen' cOl1lm~ntoncitos de champiñones, "cebollas, nabos y zanaho-
d~s.· El fondo de la 'fuente se guarnece con troi'Ós de"pan frito.
RECETAS DE COCINA:PRÁCTICA 31
de caldo, se amasa con y~mas,¡de, huevo y' se' colocan en un mol·
d~j¡cito',haciéndolo cocer en el' horno.
172~ PERDICES ESTOFADAS:-Nluylimpias por' dentro y por
fu'é:'a" se '~ol()can las' perdii!es en una olla, a la que se incorpora
1¡'¡:!lI'¡:~ntidad
de, aceite necesaria (para tn!s perdices un cortadillo),
u':irv'~so de hue!!' vino tinto ~ñejo (es preferiblé al blanco, porqqe
da'lal\';guiso, mej'or 'color), dos otres ¡;ebollas enteras, ocho o diez
rii:iit~s /le ajo, ,laurel, estragó,!!, pimienta en grano, nuez mosca-
da,'" ¿l~vo, tortlillo, perejil en rama y sal. Si se des~a s~ añade,
(:uand~ "ya están eocidas, un poquito de vinagre y ~edia onza de
dlOdólaterallado, p~~a que den un hervor antes' de servidas. "e
la~':i!ila oll~ ton un papel' de, estr~za,. y sobre ésta una eazuela de
harr'j)!llena de agua. ", '
173. "PERDICES ESCABECHADAS. - Pal'a cuatro perdices.
Un~"'boiella de vin'o blanco, otra de vinagre, un cuartillo de aceite,
di~tro pimientos en vinagi'c, un cuarterón de ,alcaparras, sal, tres
cab'~';;,~'sde ajo, cuatro hojas de laurel, pimi~nta en grano abun-
'1I~'nt.'e,"elavoy unos 'huesos de eaña' de tern~ra; se hace cocer todo
Ilm§~~lentament,L y se pone a enfríal', metiéndolo' después en ~l
frasco de c';'istale~ que' se haya de conservar.
174. FAISAN ASADO.~Se asa exactamente como se ha dicho
par\\Ji~1 pzvo, se sirve en una fuente sobre Ulí~ cama de hojas de
leéh~'g'a': y' escarola, sazonadas, adornando el ave" eon rajas de
limÓn.':'· ",
r7~.., CODORNICES EMPAPELADAS. - Como las codornices
,oui?muy tier';as, deben guisarse a~í:' una vez limpias, se rellenan
d¡j'.j'~món y tocino, se hace una masa con pan rallado, perejil y
man'leca de 'cerdo~I derr¿tida,'" y eon ella se unta por fuera l~ co-
';(7·
.torniz, envolviéndola en papel· de 1)arba y asándolas a la parrilla,
dcs~liésí:¡de haherJa~ salado y añadido jugo de limón; si las co-
dornices fuesen viejas, y",por tanto duras,"se cuecen' previamente.
'176:,;9 CHOCHAS, CERCETAS, BECADAS y ALONDRAS.-
I'lledeitguisrirse cOlTIO.las perdic~s o las codot'nices:
177:?P AJAROS FÍÚTOS.-Bien limpios,y sin extraerles los hi·
¡;adilld's', se frí~n en Iina~artén eon' manteca d~ cerdo muy ealii;n-
le ;'f1¿&í/ué's, desazonddos con sal, se, les dej~ escurrir!bien.
178.') CABEZA DE JABALI.."....Sé deshuesa totalmente la cabe.
_J" ...., .<': .".,

" , 171." PASTEL Im AVE.-,Se reduce a ;icado 'fino la' p,,~huga 7011,"teniendo cuidado de no estropear la piel; se reduce a picadillo
<"·l-
~ora'o"todo,Ío qUe"'ep'ntiene en el interíor,añadiéndole además cal'-
del ave y los ,memldillos, se sazona con sal, piÍnienta y un poco " _'o . ,-,r iJ' .,,'.' , J
, " ... "', ,
, 1-.,
ne del mismo anhn~l; se salá y sazona el picadillo con mueha c(m-
\
 32 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA
ti dad de especias, se rellena con él la piel de la cabeza y fe COO<;,
, , 'cuidadosamente; se ata y se pone a cocer en agua abundante con
'zanahorias, chirivía s, nabos, laurel, ajos, cebolla, hierbabuena, 1'0'
mcr6, tomiUo, estragón, pimienta en grano, clav6, nuez moscada,
perejil y sal en abundancia; cuando todo esté bien cocido se saca
y escnrre y se 'coloca en la fuentf'; el tiempo de cocción ha de
. ser de cinco horas. Se sirve frío y en l~richas; las demás partes
del jabalí han de tratarse conforme digamos para el cerdo.
179. CORZO, CIERVO O VENADO ASADO.-Se toma la caro
ne que se ha de asar, y untándo'la de ajo, pimienta y vino, se la /
coloca en una cacerola, echándola sal, tocino y especias; :;c deja
que cueza durante dos horas, tapada; después se saca y se la pone
en el horno para que se dore; se sirve calienie.
ISO. CONEJOS GUISADOS.-Se limpi'an y parten en pedazos
y se lavan para quitarles toda la s~ngre; los higadiUos y el cora-
zón se fríen y se apartan; en esa misma grasa se fríe I)n poco' del
conejo,; se tiene preparada una fritada de tomates, cebollas y pi-
mientos, y se echa con el conejo; sé machacan los menudillos con
ajo y se deslíen en un poco de caldo; se ugrega al guisado, aumen·
tándole con dos' caciUos de agua y poniéndolq en la lumbre a fue-
go muy lento; se puede' añadir al guiso, para darle más gusto, Ul1
poco de guindilla.
181. CONEJO A LA CAZADORA.-Se parte en pedazos, se
lava y se pone en una cacerola, sazonado con un poco dc sal y pi-
mienta, y se rehoga en bastante manteca de vaca. Cuando está a
medio rehogar se le añade unas cacillas de agua y bastantes anchoas
en sal, trufas machacadas, y se termina de cocer, y al servirle se
añade una cucharada de vinagre. Se sirve muy caliente.
182. CIVET DE LLEBRE.-Se parte una liebre 'en pedazos y
se echa en una sartén, adonde. un cuarterón de' manteca de vaca
y otro de tocino en lonchas se han frito, junto con una cuchara-
da de harina. Rehogado, se le retira del fuego, y se le añade 'vino
tinto muy bueno, hasta que se cubra toda la liebre. Se sazona con
sal, pimienta; clavo y perejil pi~ado. Cuando la liebre está ya co-
cida se le agregan cebollitas fritas e~ manteca de cerdo. Se p'one
al horno dura~te diez minutos antes de servirla.
183. CONEJO A LA ALDEANA.-Partido el conejo en peda.
zos, se pone en una cazuela con sal, pimienta, perejil y aceite cru·
do. Se cuece a fuego lento, con unas hojas de laurel, clavo y pi-
mentón. ' ROy:'iCABE-ITO.J:..Después
365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 33
,
184. MORTERUELO DE CAZADOR.-'--Para 'este'guiso, rico y
.uot¡\'nciosísimo,se necesita: hígado y mantec'a de cei"do, ajos, ce-
hollas yhierblÍs aromáticas (de, éstas tantas cuantas se dispongan),
",~¡Jeciasy "cajla huella, abundante y. variada (liebre; conejo, perdiz.
fnisúri, palomas-en su defecto se echa una buena gallina-,--, vena~
,lo, jabalí"etc.). Sé procede,del'modo siguiente:
S~'¡e~pj~za por tener en un' adobo fuerte de ajo; vinagre, lau-
rel y','~rég~no, durante varios días, las carnes de sabor demasiado
hrl\vío, como las de jabalí, venado, etc. Y ya éstas en punto, se
pone toda la caza, perfectame~te limpia y troceada, pero sin qui-
C'.:'·""'.·
l~l' 10Si¡huésos, en una marmita con agua,s~l, tres o cuatro cebo-
lIus gtandes, ,una docena de dientes de ajo, y un buen ramo, he-
cho con' cuantas hierbas aromáticas-perejil, estragón, perifollo,
Cll'égan6, tomiUó; etc.-se tengan a mano, y se 'mantiene cociendo
u fueg() lento tr{js o cuatro' horas"al cabo, d~ las cuales se 'retira,
d.s:spufua muy bien, se ap~rtan los restos vegetales que sobrenaden
y, JIl~zclándolo con la pasta resultante de entremezclar múy bien
.,J hígad¿, ;partido en trozos, y la' manteca, bien sazonados con pi.
mient:\', sal y nuez moscada y pasados por un tamiz. Téngase en
ctleuta que el hígado y la manteca han de ponerse' a partes iguales
y con h"caza en proporción de uno' a 'tres; es decir, un ,kilo de
Iligado y manteca por tres,de caza. Se vuelve a 'poner al fuego (esta
vcz d~$tapada la marmita, para que pierda agJa la mezcla y se
condense) durante otras dos horas, al cabo de las cuales se retira,
y pasando lo cocido por' un tamiz muy fino se va recogiendo en
,)I'~as, donde al enfriar quedará sólido, a punto' de poderlo' sacar
(:ol11~a "ot~a pasta cualquiera . .'
FRITOS, Y CARNES
185. LIVIANO GUSTOSO.-Elliviano, con todo el garguero,
~c p~ndl"á 'a cocer en la olla dela carne, laviindolo primero, y de-
jando eL.garguero fuera, de }a olla' para que se espume; Cuan~o
"8tM'cocido se saca y se parte en pedazos. Se m¡¡"hacan cuatro dien·
td'de"(¡jo, pimienta y perejil; se deslíe con vinagre y s() echa sobre
d livian~ con aceite crudo y sal y se rehoga a fuego l~nto.
186. PEPITORIA DE HlGADOS y LIVIANO DE CORDE·
de bien limpios, y cocidos en agua y
3
34' 365 RECETAS ,DE COCINA PRÁCTICA
sal, se pican y se fríen con I rri.anteca de cerdo y cebolla~ Cuando
están fritos se les hace' rin~ salsa de avellanas, ajo, miga de pan
tostado, perejil, hierbabuena, clavo y pimienta, que' se' macha~a en
el mortero y se disuelve 'con un poco de agua; y se añade un huevo
Guro picado. Revuélvase todo, dejándolo cocer un rato.
187. LENGUA CON TOMATE.-'-Se Íimpia y se cuece una len·
gua con' sal, cebollas, zanahorias y puerros; se coloca.,en una ca·
zuela con manteca de vaca y cebolla r~hogada. Se la deja dorar Y,
,se la añade salsa de tomate, con la que debe co.cerse a fuego lento,
eehándole un poquito de caldo.
1188• - LENGUA DE TERNERA O CERDO MECHADA.-Des·
pués de coccr la lengua como se ha dicho anteriorm~nte,se mecha
con jamón y tocino. Se dora en manteca, añadiéndole cebollas COI"
tadas en raj~s, ajo, nu~z moscada rallada, un vaso de vino blanco
y un cacillo d~ caldo. Se deja hervir a fuego-lento durante dos ho.
ras, se le quita la manteca sobrante, se le añaden' champiñones,
caldo y jerez. Al tiempo de s'ervir la lengua se la corta en loncha s
finas, se pasa la cebolla por el colador a fin de hacer la salsa con
su jugo, y;a su alrededor se ponen los champiñones.
. 189. LENGUA A LA ESCARLATA.-La lengua de vaca se
frota con un paño, después se frota,con sal de nitro y se coloca en
una cazuela de barro, cubriéndola totalmente de sal común,. y se
tiene asi durante ocho días, dando la vuelta cada día y cuidando
siempre de que esté cubierta de sal; después se la saCa y se la
pone' en agua fría durante diez horas; por último se la quita 'la
1Jiel Y se la pone a cocer en agua con zanahoria, clavo, perejil y
cebolla. Tierna ya, se la saca, se la envuelve en un paño y. se la
dej&. en prensa durante dos días.
.,190. SESOS REBOZADOS.---¡-Se cuecen con agua y sal, despué.
se eortanen pedazos muy pequeños, se pasan por 'harina y por hue·
.vo batido, se fríen hasta que queden bien dorados. Se sirven muy
calientes.
191. SESO, ENTERO.-Se coloca un seso de vaca, cerdo, etc.,
en un plato refractario', se 'salá y sazona; se le"añade manteca de
cerdo, se le pone d horno, colocand~ sobre él medio tomate gran·
de. A fuego lento, y con el jugo del tomate y la grasa, se van pa.
sando poco ,a poco.
192. CRIADILLAS.-Se les quita la primera y segunda tela.
Se hierven con sal y se hacen a rebanadas; 'se pica ajo crudo' muy
365 RECBTAs bE COCINA PRÁCT1CA 35
ItJ \
mcnudo, bastante perejil y pan rallado; se les pasa por harina,
huevo y el. picado y se fríen en manteca de cerdo muy caliente.
193. CALLOS.-Se' cnecen los callos, se cortan en trozos re·
gulares y i se ponen en maceración, durante un par' de horas, con
IIceite, perejil, .sebolla, sal y pimienta. Después se cuecen y así
(11lC hierven seÍJscurre el agua; se pone otra nueva, se agregan
11 la cazuela cebollas, perejil en' rama, tocino y chorizo. Se deja
wccr ha~ta que estén bien tiernos, añaij.iéndoles un poco antes de
I'clirarlos guindilla y pimentón picante.
194. RIÑONES AL JEREZ.-Se parten en pedazos .los rmo-
U«JHy se lavan mucho; se cuecen y se les da vuelta a fuego en una
~lIrLén seca. En manteca de· cerdo se fríe cebo}la, perejil y pimen.
h\l1. En ella se añaden los riñones. A los diez minutos de rehog<:>
~«:IIgrega una copa de jerez y harina tostada, dejándolo cocer otr9
1'01:0, al cabo del cual se sacan en una fuente; regándolos con una
1:III:hnrada de jerez crudo. Se sirven adornados con picatoste~.
195. RIÑONES A LA. BROCHE.-S~ cortán los riñones en pe-
«11I~osy se ,atraviesan éstos en una varilla metálica, alternándolos
1'011 trocitos de tocino y jamón. Se asan sobre las brasas, previa-
IIwntc salados y sazonados. Cuando están perfectamente hechos se
h:~ [Jone por uno de sus lados un poco de manteca de vaca con·pe·
l'l)jil muy picado. Se' sirven, muy calientes, en la misma aguja:
196. HIGADO CON CEBOLLA.-Se p,arten en ruedas ocho o
(II'J~ cebollas y se fríen en manteca de cerdo, añadiéndoles pimen.
L "íll dulce y pimienta. Cuando está deshecha la cebolla se añade
01 hígado cortado en pedazos, sazonándole. Así que el hígado está
JIIIRIHlo,se le agregan dos. copas de vino blanco y se deja cocer
10)«10durante algunos minutos antes de servirlo •
197. HIGADO EN SALSA VERDE.-Cortado el hígado en pe·
cln~os, se' fríe en una sartén con mucha cebolla, añadiéndole una
~0I'!I de jerez, 'Se·,pica una buena cantidad' de perejil, se ,deshace
()II d mortero con miga de pan: 'hasta que se reduzca a pasta. Se
11111: nI hígado y se deja cocer cinco minutos.
190. MOLLEJAS FRITAS.-Se las tiene durante una hora en
Adoho ,de caldo, zanahorias, perejil y jugo de limón, se escurren, ,
,/\ «lividen en trozos Y" ~e fríen en manteca de cerdo. Después d.,
hllhcrlns rebozado en huevo batido y ralladuras de pan.
199. MANOS DE CORDERO.-Después de bie~ hervidas con
0N"U y sal se colocan en úna cazuela. Con el mismo agua se hace
'\

36 365 RECE'l'AS bE COCINA PRÁCTICA
~ I/Iucho, para que no se reuieste. La cebona ha de estar muy abun-
una salsa de tomate cocido y colado, miga 'de pan, almendras, pe·
rejil, ajo, pimienta q clavo y se pone a, cocer a fuego lento. '
200. MANOS DE CABRITO.-Después de cocidas se les 'qui-
ta los huesos, se pasan por harina y huevo batido y se frien.
201. PIES DE CERDO RELLENOS.~Se chamuscan después de
limpios y se ponen a remojo una noche. Después se cuecen en agua
y sal. Cocidos, se les quitan los huesos, se hace una pasta de ha-
rina y huevo o con pan ranado ,en lugar de harina, se rebozan y
se fríen en manteca de cerdo;' después de, rebozados se hace una
salsa de perejil y avellanas disuelta en el caldo en que cocieron los
pies y añadiéndole las e.specias• ..,
202. EMPANADILLAS.-Una libra de harina; un huf'vo, un
poco de manteca de cerdo y 'el caldo necesario para formar la masa;
se trabaja bien, se extiende muy delgada sobre el mármol, se pone
picadillo de carne y de jamón con huevo batldó, se dobla la' masa
y se recorta en forma circular con la rodaja., Se ,frí~11 en manteca
d" cerdo, para qu~ salgan muy dor'aditas. ' " I
203. CROQUETAS lA LA BECHAMELA.-Se derriten 100 gra-
mos de manteca de vaca 'en una sartén ,y en ena s~ echan 100 gra-
mos 'de harina, trabándola bien con la manteca; se va echando
poco a poco medio litro de leche, desliendo la harina y haciéndo·,
lo hervir hasta que quede una natilla muy espesa, y se vierte en
una fuente, dejándola enfriar. Se corta cuartó' de kilo de jamón en
tiras del grueso de un dedo y largas a proporción y SCl las' fríe un
poco. Cuando la beehamela está completamente fría se toma una
cucharada, se coloca' en el' centro una tira de jamón 'y se le d~ fol"
ma alargada y redonda, colócándolas en seguida sobre el pan 'ralla-
do 'y rodándolas a fin de que se envuelvan en él; de alÍí' al ;huevo.
que se habrá batido mucho con un poco de agua, y de éste otra
vez' al pan, dejándolas repo'sar un poco. L~ego se fríen en' aceite
muy caliente, sacándolas cuando estén doradas. También pueden
hacerse 'las croquetas picando muy bien el jamón e incorporáitdolo
ti la bechamela antes de retirar" ésta del fuego. Puede suStituir~e
aquél por salmón, gallina langosta" etc., etc.
204. SANGRE FRITA.-Es preferible, por ser más gustosa, la
de cerdo. Cuajada la sangre, se parte en pedazos regulares y" sé
sazona con sal, perejil picado y ajo menudito. Se fríe en una sartén
cebolla cortada en, lonchas finitas, y ~uando está 'a medio freír se
incorpora la sangr~ con el picadillo y se deja que se pase, pero ! no
~
"'-1
36~ ,RECE!I'AS DE COCINA PRÁCTICA 37
,Iunte y dorada. '
205. ALBONDIGUILLAS A LA CASERA. - Se prepara con
e:urrie magra de vaca, carnero, cordero, ternera, etc. Se pasa la
c:umc por l~ máquina de picar y se sazona con ajo, perejil, 'sal, pi-
lIIienta, nuez moscada, miga de pan, huevo crudo y un poco de
",unda. Se les da forma redonda a las albondiguillas con dos eu·
<'I1I1I'as,se espolvorean con harina y se fríen. Ya fritas se ponen en
ulla cacerola Y"se cubren a partes iguales con Salsa Española y
Suls,a de Tomate. Se deja cocer suavemente, sazonándolas con un
poco de' perejil picado, y después de una hora de cocción se sir·
v,'" con arroz blanco, guisantes o patatas.
206. BIFTEC.-Se toma'un trozo de came de vaca, procuran·
110 que sea completamente' magra y sin' vetas; se corta en filetes
,le dedo y medio de gruesos y se untan por ambas caras de una
I/Iezda derretida de' ~anteeade vaca y de cerdo, a partes iguales.
Se' colocan sobre una parrilla, en la que se pueda recoger la grasa,
y HO ponen al fuego, cuidando de dades la vuelta con frecúencia y
I',·garle~'._de grasa con una cuchara lentamente, y zumo de limón.
Ilny que te~er cuidado que la grasa no caiga a las brasas, para qu,.
In ,'arne no se' ahume. Debe quedar un poco cruda por dcntro, y,
pUl' fuera muy dorada. Se sirve en una fuente plana, guarneciendo
111carne de patatas muy pequeñas, redondas, cocidas y fritas des-
Pllés y cubiertas con la misma salsa q~e soltó la carne. '
207 . ROSBIF .-Un kilo de carne de cadera o de lomo de vaca.
SI) lim'pia 'de vetas, se golpea sin adelgazada, se la pone bastante
I ~III y pimienta negra moliga, se unta de manteca de cerdo y se la,
pono al horno. Cuando 'empieza a dorarse se la echa una copa de
1I1~lIafría o de hielos si lo hay. S~ vuelve a dejar, al horno. Nece·
~iln veinticinco-minutos de cocción. Antes de preparar la carne con
~II! y pimienta se ata la carne con un cordón, dándole la forma de
nn rollo. En el centro ,la carne ha de aparecer cruda y sonrosada.
,",'O sirve qIiiÚ~dol~los extremos y dividiéndola a lo ancho en lort.
"hn8 iguales y muy delgaditas; se acompaña de un poco de su jugo
y ensalada de lechuga o patatas cocidas.
20B. BIFTEC DOBLE.-Dos filetes de solomillo de dedo y me·
,Iio de grueso cada 'uno; entre ambos se coloca una gruesa loncha
ele jUlnón, del' mismo tamaño; se (sujetan reunidos, pinchándolos
¡
1'011unos paliJIos se unta bien eí todo co~ IIJantec~ devacá r
SI;
, [

,\
38 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA
coloca sobre las pa:rrillas a frtego fuerte, te~iendo cuidado de darle
vueltas para que quede' bien asado.•
209. CHATEAUBRIAND. ~ Un trozo de solomillo se sazona
bien' con zumo de limón y pimienta y se recubre cot. .manteca de
vaca"; cu~ndo está frito,en la manteca que quede se fríe una 'pe.
queña porción de harina, y al tomar color s~ le añade una copa
de vino de Jerez, otro tanto de caldo y una cucharadita! de pasta
de cebolla. C~~~do\ha' coéido se le agregan trufas y seta~ en re·
banadas ~ partes iguales. A los' cinco minutos de éocción se baña
la carne con la salsa pr~parada en esta forma.
210. ENTRE·COTTE.-Se toma un buen trozo de cebón y se
lf' limpia del sebo que le rodea, dejando lo que tenga por medio,
si no es muchó. El sebo que ~e ha quitado se reduce a grasa, a
fuego lento, y en esta Íhisma grasa se fríe o d~~a al horno la car-
ne, que ha de estar muy poco asada por dentro. Se sirve' con el
mismo jug'o que ella sueHe, y ~i se quiere, con puré de pat~t~s.'
o patatas suflés. La carne s'e sala abundantemente antes de poner.
la al fuego. Es conveniente emplear 'carne que lleve dos o tres días
muerta. , l' 'J
211. ENTRE·COTTE CON CHAMPIÑONES. - Preparado el
entre·cotte anterior y depositado en un plato, en la misma sartén
se pone una pequeña cantidad de caldo y vino de Jerez, eL zumo
de un limón, una cucharadita de harina tostada, pimienta y setas
c~rtadas, en rebanadas finas. Se hace cocer por espacio de cinco mi.
nutos y se añade al' entre·cotte, sirviéndolo, muy caliente, guat..
necido de berros o sobre una tostada de pan dorada en manteca de
cerdo.
212.' ENTRE-COTrE A LA MILANESA.-Se toma un buen
entre-cotte, se sala \ sazona como los anteriores y se reboza en hue.
vo batido y ralladuras de pan. Se fríe en manteca de cerdo y se
sirve con rajas de limón y patatas fritas. , 220. PICADO DE TERNERA.-Se pica la ternera con tocino,
213. CHULETAS DE VACA.-Se toman las chuletas limpias,
se mazan, salan y sazonan con un picadiJIo de -perejil' y ajo y se
Úíen, en poca manteca de vaca a fuego vivo. Una vez fritas se ro-
cían si se quiere con zumo de limón.
2i4. VACA EN SALSA ESPESA.-Se coloca la carne partida
en lonchas delgadas, eri una cazuela con manteca de cerdo. 'Cuan.
do ésta se ha derretido se añade un poco de:harina, sal, pimienta
y perejil. Antes do; servida s~ aiíade un, huevo I batido y mí poco
de vip~gre. " ~()vap"metiepdo de tfecho ep. trecho ep la terpera, Se pope en. upa
1
365 RECETAS .DE'COCINA PRÁCTICA 39
215. , GUISADO SIN AGUA.-Se pone en una olla una regular
('untid~d'\de aceite frito, medio kilo de cebollas picadas, un kilo de
lomates pelados y partidos y dos pimientos en tiras, un~ cabeza de
ujos,'pimienta y un kilo de carne de vaca partida en pedazos no
muy. grandes. Se pone a fuego lento. Cuando empieza a ablandarse
In carne' se añaden patatas en pedazosy moviendo con frecuencia el
puchero se deja hervir hasta que todo esté tierno y con piJca salsa.
216. SALPICON DE VACA.-Medio kilo de tocino magro co·
ddo y.un kilo, de carne de vaca cocida, se pica todo con cebolla y
MO porie una ¿azuela donde se echará aceite, pimienta, 'sal, vinagre
y cebolleta. Se sirve frío. '
217""ESTOF ADO DE VACA.-Hecha la carne pedacitos, se
IJori~~ freír con manteca un poco, de tocino y cebolla, se coloca
todo en una olla con ,ajó machacado, sal, perejil, hojas de laurel,
pimienta, clavo y nuez nioscada. Cuando empieza a cocer se le
IJone vino blanco y 'tapando se deja con poco fuego luista que re·
tll1z~a,ft caldo a la, mitad. Se le echan unas g()tas de limón o vi·
nagre.,~.;'
2l8~ GUISADO DE TERNERA.~Se pone en una cazuela mano
tt:ca de' vaca con un:).cantidad 'regular de agua o de caldo del pu·
('lIcro agregándole un poco de cebolleta, setas y laurel y se pone
n cocer por espacio de una hora, pasada la cual se echa la carne
.,¡m unas gotas 'de limón y se' deja un rato a fuego lento. Este guÍo
~o puede emplearse también con algunas aves.
219." ESTOFADO DE TERNERA.-Se pone con la carne ,dos
() tres cebol)~s, con unos clavos y pimienta, ajos, laurel, orégano,
IIn vaso' de vin'o,blanco; sal, perejil, una jícara de aceite, media
! lit, aguardiente y 'se pone a fuego lento con un papel de estraza en
In boca del puchero, y Ulla '", tapadera'encima.
-
Se mueve de' vez en
(,uando. o" "
s!' sazona y'sala,se añade perejil ,Y ajo, se revuelve todo con hue·
vo batido, se a'masa Y divide en pedacitos que se pasarán por mano
leca fun'dida Y harina tostada. Despu~s que todo está bien frito se
le pone caldo en cantidad suficiente, se deja cocer Y con la harina
misma que ellas tienen se hace la salsa, moviéndolas de ve? en
¡'lIIllldiJen la misma cazuela..
221. TERNERA MECHADA.-Se pone la ternera en remojo
consaJ,'se la quita el pellejo, se le hacen unas calas ,de tocino: y
~J ,\
40 365 RECETAS DE COCINA PRÁOTIOA
~azuela la manteca y,('cuando está' bien caliente se echa ..la ter~era
teniendo cuidado de no rev'olverla, se pone encima una tapadera de
hierro con fuego muy pasado o mejor aún al horno. Se añade una
salsa cualquiera de las que hemos indicado para carnes.
222. FILETES DE TERNERA EMPANADOS.~Se corta la ter:
n,era en filetes del grueso 'que se ,dese~n, se ~alan y se frotan con
ajo, se" envuelven en pan rallado y huevo y se fríen en máitteca
d~ ferdo o aceite muy caliente; suelen servirse con patatas fritas o
guarnición de legumlh:es.
223. TERNERA' CON CHAMPIÑONES. - Se guisa de '¡nodo
semejante que el entre-cotte con chapiñones~ ' , as{ que esté ¡,bien dorado por todas partes, se mete en el horno, para
224. TERNERA ASADA.-Se'
, ~
adoba la ternera cIJn grasa, vino
'
y sal, se pone en una cazuela a fuego vivo hasta que tome color,
se le agregan unas cucharadas de caldo y, un par de die'i.t~~ de
ajo y se deja cocer a fuego lento hasta qu'e quede sólo la ~arne
bañada con su grasa; es necesario moverla muy a menudo. ,"
, 225. TERNERA CON· GUISANTES. - Exactamente como el
gniso anterior sólo que "añadiéndol~ más caldo, y diez 'minui~s
"O>
antes de servida, los guisantes, si son de lata, y si son frescos, pre·
viamente cocidos. ",'
226.-TERNERA A LACAZADORA.~Se maza la carne y se
poiIe en una cazuela añadiéndola una cebolla' partida, perejil' y
aceite crudo. Un~s gotas de vimigre, f;al y' pimienta, "un vasoJi'¡le
vino blanco y una ,cabeza de ajo; se tapa Y' se 'deja cocer hasta,;que
esté tierna. I '"
227. CHULETAS DE TERNERA A LA PAPILLOTE.-En;un
papel blanco se extiende-una capa de manteca de cerdo, se c'hbre
de pan rallado y. se rocía de limón; sobre esta capa se coldea una
chuleta de ternera, cubriendo la snperficie con' otra capa de mano
teca, pan y limón, envolviéndola en el papel y asándola, a la pa-
rrilla después de haber humedecido el papel en agua' fría. Se sir··
ven muy calientes y en el mismo papel. , maR de huevo, unas patatas asadas, pimienta, sal y un ramo de pe·
228: CHULETAS DE TERNERA ASADÁS.-Se'salan las chu·
letas y se meten en grasa, derretida;! se asan a la parrilla procuran.
do no pasarlas de punto y se sirven bañad~s en 'su jugo~
'229. RAGOUT.-La carne de pierna de ternera se divide en
trozos regulares y se pone en una cacerola coD'-'manteca de cerdo
bastante' caliente. Se r'ehoga y ~e le añade cald~, en el 'cual' debe
cocer"con za'nahorias y guisantes; cuando!'está ya medio cocida,~e
le añaden patatas en 'pedazos y cebollas y;seMeja seguir co~i~ndo
1ft
¡';\
365-RECETAS DE COOINA PRÁCTICA 41
'hasta que ~sté tierno. Se añaden con las patatas, sal, pimienta y
bastante cantidad ,de pimentón, para darle el color.
"230. CORDERO CON GUISANTES.-Se parte en pedazos el
eordero, se sala, Se sazona y'se fi:íe en manteca de vaca, se le ·se.
para, fl\iendo luego un poquito de cebona menuda, otro poco d"
harina y se a,ñaden guisantes tiernos;' se une el cordero, se le echa
el caldo suficiente' y se le hace hervir despacio.
231. CORDERO ASADO.-Dividido.,en dos trozos el cordero
J ,'"
,1
se unta con grasa,' sal y limón, se coloca en una fuente de asar o
bien en el pincho. sobre el fuego"muy vivo, hasta que se dore;
que se cueza a fuego lento y quede bien tierno; se sirve con limo·
nes partidos, hojas de lechuga y ram~s de perejil.
232. OLLA PODRIDA.-Se hace lo mismo que el cocido ma·
drileño (véase la sección 'de Pfatos regionales), pero los in·
I gredielltes y proporciones son coi:no sigue: medio kilo de cordero,
cien gramos de j~món, otros 'cien de tocino, media gallina, una
oreja de cerdo y una morcilla.' Al poner el cordero se echa 'la ore·
ja de 'cerdo y la i:nedia gallina. La morcilla se pone con el jamón
'y el' tocino una hora después de haber echado la carne.
233. CHULETAS DE' CORDE;RO EN BECHAMELA.-Corta.
das las chuletas, se hace la bechamela desliendo en un cuartillo de
leche una cucharada grande de harina de hojaldre, cuidar>do de '
que no forme grumos; se sala y .se añade manteca de va~a, un
1 trozo del tamaño de una nuez y se pone la mezcla en el fuego,
m~viéndola constantemente durante tres ~ cuatro minutos: en ella
se e~vuelven las chuletas y se dejan enfriar, lu~go se rebozan en
pan rallado, huevo batido y otra vez en pan, después se fríen a
fuego le~to; antes de envolver las chuletas en bechamel se reho
gan ,en, manteca de vaca ..,
234. GUISADO DE'CORDERO.-Se machacan ajos, tres ye·
rejil; se añade caldo y vino blanco y se echa esta mezcla en el
cordero partido en pedazos. Se fríe bastante cebolla en manteca dI'
cerdo y se agrega al guiso dej'lndole hervir hasta que esté tierno.
,235. PIERNA DE CORDERO MECHADA.~Se adoba la pier-
na eoloeándola en vinagre y sal por espacio de dos horas. Por otras
,dosihoras se coloca en aceite cl\n pimienta en grano "y pedazos de
limón. Después se m~ch~ con calas de tOeÍno y se asa·al horno. Al
servida se rocía con z~mo de limón/hojas
.1 de lechuga y aceitunae.
 \ ,
42 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA
236. FUAGRAS.-Medio kilo de hígado de cerdo. Tres cuar-
tos de kilo de manteca de ídem. Se limpia el higado muy bien de
pellejos. Se pica menudísimo en la tabla, se mezcla con la mantec~
y se pasa por un"tamiz. Después se le añade sal, trufas y especias
finas; hecho lo cual se coloca en ca~harros de porcelad~ y se cuece
al baño de maría durante ~uatro horas. Se come frío. i'
237.' FIAMBRE DE CERDO.-Medio kilo de lomo y cuau:o
orejas '''de ¡:erdo bien limpias. Se cuecen las orejas en poca agua y
se pican muy bien en unión del lomo crudo, y"este picadillo Sp ,
pone a cocer en el caldo que quedó de la cocción de la.~ orejas, al '
que se añade un par de copas de jerez, trufas y saL 'Cuando ~e
haya consumido t090 el caldo, se le saca' y~prensa muy bien, pues
es para comer enefdo." ';
238. CERDO RELLENO.~En un trozo grueso de lomo abierto
por el centro y ahuecado en su interior se ponen lonchas de jamón,
de tocino y de trufas en vino blanco. Se sazona con nuez mosca-,"
da, piihienta, sal, perejil y davo: Se rocía con vino de, Jerez y se
sierra atándolo con un hilo para sostener' el relleno. Se' unta con
,manteca de cerdo, se pone en una cazuela con un vaso de jerez, sc'
hace cocer a fuego lento en' el horno. Se sirve con guarnición de
legumbres variadas.
239. LOMO DE CERDO A LA INGLESA.--~e sazona ellomu
y se enrolla suje~ándolo con un cordón, se cubre con un papel" un.
tado de manteca y se asa cuidando de regadó a menudo con la
'misma grasa que suelta. Una vez asado y quitado el bramante se/
coloca trinchado sobre una fuente guarnecida de patatas fritas o
, cocidas, y se sirve' aparte una salsa de tomate.
J 240. CHICHARRONES.-Son los desperdicios del cerdo pica·
dos, cocidos y prensados. A los buenos se les prepara añadiendo ti
los, désperdicios propiamente dichos (residu~s,de cabeza, lomo, to.
cino, etc.) lengua y jamón y cociéndolos con sal, nllez moscada, un
poquito de pimienta, en grano y clavo (que luego s'e retira) y vino
blanco seco ,en una proporción igual a la del agua. Luego se pren.
san muy bien y se sirven como fiambre. j'
241. BUTIFARRA A LA CATALANA.-Se fríen butifarras y
judías blancas cocidas. Una vez biep fritas" si f~!e un poco de ajo
y perejil;' que se incorpora a las butifarras, y,cuando están bien-
doradas se sacan a umi fuente y se guarnecen con, puré de patatas.
Del mismo modo se preparan' las salchichas y el lomo."
242. FILETES DE CERDO CON BABAS ESTOF APAS,-Se
'J.
,1
365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 43
rehogan 106 filetes en' manteca de cerdo y se sirven con guarnición
de habas estofadas, después se rocían con salsa española y se sirven
conpm:é de patatas u hojas de lechuga.
,243. JAMON CON, TOMATE.-Se desalan las lonchas de ja-
món teniéndolas en agua fría durante tres horas., Se fríen en man-
,~eca de cerdo" dándples únicamente,un par de vueltas. Se prepara
, salsa de tomate, se le agrega el jugo qúe dejó el jamón y se hacen
cocer las lonchas en la salsa dúrantemediahora a fuego lento.
244. JAMON CON GUISANTES.-Se cortan y desalan lonchas
de jamón, se envuelven en manteca de ..,cerdo y se asan a la parri-
!la. Se cuecen guisantes y en la 'manteca que soltó el jamón se fríe
'cebolla picada, se incorpora a los guisantes con la manteca añadiim-
dole dos cucharadas de harina tostada y un ,vaso de vino blanco,
Se deja cocer diez minutos, se agrega el jamón y a poco se sirve.
, 245. , JAMON EN DUI:.CE.-Se escoge un jamón bastante grue.
so ,y magro, se le deshuesa, se le pone en agua veinticuatro horas
cambiándola cada dos y, por fin, se cuece en agua sola hasta que
, s~elte la piel; se escurre luego y se le cuece en vino de Jerez' dos
horas añadiéndole zanahorias," chirivía s, cebollas, cabezas de ajo,
,,'j laurel, un ramo de perejil; hierbabuena, tomillo, clavo, pi~ienta
'¡ en bastante cantidad, nuez moscada y una ,cucharada grande de
azúcar. Terminada la' cocción se escurre el jamón y se coloca en
un recipiente, procurando que la parte del tocino dé con las pa·
redes'de' i~ vasija; se prensa con mucho peso. A las veinticuatro
,horas se espolvorea con azúcar molida yse tuesta coi'; una pala de
hierro al rojo. Se,Je guarnece con huevo hilado, guindas en dul-
ce, etc.
246. EMPAREDADOS DE JAMON.-Se 'cortan y mojan en le·
che tostadas de pan, se pone una loncha de jamón entre cada dos
, tostadas, se recortan' para darIe buena forma y se rebozan en pan
rallado y 'huevo batido y se fríen.
247. SANDWICH.-Se utiliza pan de «block)~ inglés: Se coro
ta de ~ravés en lonchas finas y se 'unta de manteca de vaca por la
superficie que ha de ir junto al jamón. Entre cada dos lonchas de
pan una de jamón d~l mismo grueso, ~e recortan cuadrados y del
mismo tamaño. Se colocan en una tabla, se cubren con un paño,
. 'humedecido ,y se pone 'sobre ellos ,~tra tabla para que se prcnse.
\ A las cuatro' horas pueden servirse. '
248. LOMO EN SALSA DE LECHE.-Se
~'
cuece cn lechc UD
'
, U'oz/)' de .lomo. CuandQ,está ya tierno' se reboza en huevQ batidQ
44 365 RECETAS DE CQCINA PRÁCTICA
" y pan rallado, se fríe en manteca y se le pone por encima la leche
colada y salada, convenientemente.
'249. LOMO EN ADOBO.-Se adoba el lomo con ajos, pimen·'
tón, orégano, sal yagua; algunas hojas de laurel. Removerlo y
tenerloen este adobo cuarenta y ocho horas; Después se a~!I en
manteca con patatas ,pequeñas enteras. Se corta en lonchas y se
sirve muy caliente con hojas de lechuga. ' 'deja enfriar hasta qu~ se solidifique. Sirve(para adornos de platos
250. CHULETAS EN SALSA DE VINO.-Se ponen las chule.,
tas en sal. Se deshacen cuatro dientes de ajo, una rama de perejil
y una miga de pan., Se deslíe la pasta con caldo y vino tinto y se
hace' ~ocer la salsa que resulta después de filtrada. Se frien las "
chuletas juntas en manteca de cerdo, y cuando están doradas" se
, agrega la salsa a la sartén, teniéndolas tres, minutos al fu~go. ;,
'251. SALCHICHAS CON JEREZ.-Se fríen las salchichas en
manteca de cerdo. Cuando empiezan a tomar color se les pone una
copa de jerez; se tapan y se dejan cocer a fuego lento durante un
cuarto de hora, sirviéndolas con patatas fritas cortadas en cinta~
muy" finas (patatas paja) o tostadas, de pan fritas en manteca de'
cerdo. ' 256. MERLUZA FRITA. - Cortada en rajas' de un dedo de
252.' FOIE-GRAS DE CERDO.-Se cuece el hígado en buen
caldo, o con huesos de cerdo, se ralla pan y se tuest!!';· se pica mu-
cho el hígado' 'cocido poniendo por cada taza de hígado dos d••
pan, se echa todo en el caldo sazonado con pimienta, orégano, ajo,
clavo y manteca cruda de cerdo en abundancia, se revuelve y se
, deja cocer hasta que forme pasta: Para conservarlo se encierra en
terrinas calentadas al baño de maría durante un hora. "
GIONALES.)
LACONCON GRELOS,-(Véase la\ sección dc PLAíoS'RE-
":'
,253. PASTEL DE CERDO.-Se pone a remojo veinticuatro ho-
ras media cabeza de cerdo; una lengua y un kilo de la~ón. Despué~
se cuece en agua con dos cebollas, un ajo, pimienta, clavo y una
zanahoria. Cuando la carne está gelatinosa se aparta, se deshuesa
y se pica gordo; se sazona con especias molidas y abundante mos-
taza inglesa ;" se amasa y se prensa~ probándolo antes para darlos
la conv;niente sal. " , \
254. ,GELATINA.-En buen caldo se colocan 'los· siguientes in,
'gredientes, en pequeña cantidad: came cruda picada, dos' ~laras
d.e huevo con sus cáscaras biep limpias, uva zanahoria en ped~zos,
un puerro, perejil y un poc'o, de vino blanco. "Se bate hasta que
haBa espuma, se coloca sQbre el fuego moviép.dolo'hasta el'p,unio
45
de cocer, y entonces se rocía con vino blanco, Calculada l~ cant;'.
dad d~llíquido se ponen' doce hojas de cola de pescado por litro
de caldo. Paradarle color se quema un poco de azúcar y se disuel·
ve en' a'gua. Dds o~res gotas son' suficientes para colorear, Después
, de media' hora de ~ocer se filtra ,'la gelatina por una servilleta y se
montados, de fuentes, y líquida para formar timbales.
PESCADOS Y MARISCOS
I 255. MERLUZA COCIDA.-Limpia,' se' sala durante dos ho-
ras. Se pone agua a hervir con una rama de perejil y una cebolla,
se ~oloca
" la merluza durante , diez minutos, que es lo que tarda la
COCClOn. ,,
grueso, se reboza con harina y luego, huevo batido y se fríe en
aceite muy caliente o mejor en manteca de cerdo.
257. MERLUZA EN SALSA VERDE.-Se fríe la merluza y
diez minut(¡s antes de servirse se le añade salsa verde.
, 258. "MERLUZA 'EN SALSA DE AVELLANAS.-Se'cuece la
merluza en un trozo con vino blanco; en el mortero se machacan
avellanas, pan frito, perejil, ajos, pimienta y azafrán. Se disuelve
e!!ta' pasta con el vino de la 'cocción y se' pone en la merluza, con
la que cocerá' cinc~ minutos,' después de añadirle la sal necesaria.
259. LENGUADOS FRITOS.-S~ limpian (sin I 'quitarles la
piel), salan y envuelven en harina" se fríen en manteca de cerdo
muy, caliente, poniéndoles un poco' de jugo de limón. )
260. LENGUADOS AL GRATIN.-Se limpian y sazonan con
sal y zumo de limón. 'Se 'hace una masa de queso, pan rallado,
'perejil muy 'picado, manteca de vaca y sal y se extiende una capa
en' el fondo de un asador, poniendo los pescados' y cubriéndola
'con otra de lo, mismo y metiénd?la en el horno. Cu,ando empieza
a, dorarse se extiende "manteca por la superficie del lenguado.
'Cuando, toma buen color se sirve ,con zumo de ,limón.
261. SARDINAS' FRITAS.-Se limpian y quitan las raspas y
escani'as, se rebozan en, hari~a y si se quiere en huevo y se fríen
en aceite muy caliente ..
 46 365 RECETAs DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 47
I
262. SARDINAS' ASADAS.-Selimpian y sc les pone"dentro el besugo se incorpora la mezcla dicha y el zumo de medio limón
un picadillo de ajo, "cebolla y perejil. Se asan a la parriJIa. y se pone al horno. Cuando está,. medio dorado se le agrega una
263. SARDINAS COCIDAS CON PATATAS.-En agua!hir." copa de jerez. Se vuelve a dejar eu el horrio.,hasta que se terhÚ,
viendo se ponen patatas pequeñas mondadas, tres o cuutro cebollas 'ne de dorar." " .
y sal., Cuando las patatas están cocidas se añuden lus sardinas lim- 270. BESUGO FRITO.-Se divide el besugo en trozos grue-
pias. A los cinco niinutos -se retira del fuego. Se les quita cási sos quitándoles las espinas, se salan y se envuelven en harina y lme·
todo el agua y se ponen en una fuente, donde sc aderezan Con vo batido, y se fríen en mucho aceite.
" - , J
aceite y vinagre •. \ >!' 271. RODABALLO A LA VINAGRETA.-Se toma 'un¡ trozo
, 264. SARDINAS CON TOMATE.-Se colocun las sardinas so. . de rodaballo y se cuece en agu~ sin sal; I\ina vez cocido se colo-
bre el fuego en una parrilla. Cuando están usudus sc les quita.,la ca en una fuente' y se baña er!' abundancia con salsa vinagreta. '
piel, se colocan en una fuente, con'lechuga, iJepinillos y aceitu. 272. DORADA FRITA.-Se parte en pedazos, y en el. mismo
nas deshuesadas, y al tiempo de servirlas se bañan en salsa de momento de freirla se envuelve en harina,' dejando ,dorar bas-
tomate. tanteen el aceite~, ' ,
265. SARDINAS EN ESCABECHE.-Se fríen, se colocan en PESCADILLAS DE CADIZ.~(Véasela sección de Platos re-
recipientes de barro, poniendo entre ellas unas hojas de laurel.-,'Se gionales.)" '
'les añade por cada cuartillo de aceite medio tic vinugre fue~e. 273. PESCADILLAS CON PERE;JIL.-Se ponen laspescadi-
Una 'botella de vino blanco. Tres dientes de ajo y tres cuchara~ llas en una cacerola con agua fría y se dejan en" el fuego hasta'
das de pimentón'. Se pone al fuego ~sta mezclu y u los cuatro mi. que comienzan a hervir; 'se sacan, se colocan en la fuente y se
nutos de hel'vor se retira, dejándola enfriur. St~ lInc a ll\s sardi.
adoban con aceite" vin~gre y 'un poco de agua de la ct?cción y
nás procurando que queden bien eubiertus }lor é~te. Este' escabe. perejil picado 'hreniido. "
che puede' conservarsc mucho tiempo. '"
274. SALMONET~S FRITOS.-Limpios los salril~nete~, se
266. CON'GRIO ASADO;-Se hace trozos y se rríen en acei.
fríen en aceite muy caliente, o mejor en manteca de cerdo. Se
te muy caliente; se fríen también cebollas, perejil y pimentóh, y
~irven en uha fuente guarnecidos con perejil y rodajas Je limón.
se une al congrio" añadiéndole un poco de aguu. Se machaca. un
275. SALMONETE S A LA PARRILLA.-Se limpian, abren y
poco de ajo y un trozo de pan desleído cn vinugre. Se añade al
extrae la raspa, se salan y se bañan en aceite, poniéndoles sobre
pescado, dejándolo todo unos minutos, sirviéndolo después. I
267: CONGRIO A LA VINAGRETA.-En IInll cazuela se las parrillas en las brasas~ Colocados sobre la' fue~te en que han'
de \ servirse se adornan con hojas de lechuga y se rocían con limón.
cuecend~s o tres pata'tas cortadas e)1 pedllzos; 1:111111110 van J" es.
taf cocidas se agrega el congrio dividido en trozos y haciéildolo' 276. SALMONETE S EN SALSA.--Se machacan bastantes pi-
he\vir hasta que el pescadó' esté cocido. Se quita casi toda el "agua ñones, se les añade una cucharada de agua y tres o cuatro de acei-
y 'se le añade salsa vinagreta. \ te, el zumo de un limón, ajo y perejil picado. Se ponen los sal·
268. BESUGO ASADO.-Bien limpio el bcsugo se coloca en monetes en el asador y se cubren con la salsa salada conveniente.,
una besuguera, descansando sobre una patllta eruda partida en 1'0, mente y se ponen en el horno.
dujas. Se corta el besugo por la parte superior, en dos o tres in. 277. RAYA" A LA MARINERA.-Lávese y ráspese la raya,
cisiones, en las que se ponen sendas rajas dc limón. Se añade acei. pártase en trozos,'cuézanse patatas, y a media cocción añádase el
tc abundante, ajo y perejil picado y pimienta. Se pone ell ebho~)' pescado. Cocida ya' escúrrase c'asi toda ~l'agua y añádase un re·
no hasta que se pase, teniendo cuidado de ,echarle el aceite" por frito de aceite, ajos, cebolla y pimentón. Al cabo de algunos mi-
encima hasta que se ase. nutos' de cocción se le añade una cantidad prudencial de vinagre
269.' BESUGO AL JEREZ.-Se machacu una rama de perejil y se sirve.
y un diente de ajo, se le añade aceite f,l',ito y pan rallado. Limpio " 278. PAJEI,ES FRITOS.-Lavados y descamados se salan y se
 •... -

365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 49

48 365 RECETAS ,DE COUINA PRÁC'l'lCA
del bacalaa y así sucesivamente. Se mete en el harna y se sirve
envuelven en harina y huevo batido. Se fríen en aceite muy ca- a la media hara.
liente. Se adornan con Htnón. I BACALAO AL AJO ARRlERO.-(Véase la sección de Platos
,; BACALAO A LA VlZCAiNA.-(Véa5e la sección de Platos rep;ionales.)
285. ATUN EN SALPICON.-Se deSinenuza el atún en ca.n·
regionales.} •
279. BACALAO EN CAZUELA.-Dcsalado el bacalaa se co- .. serva, se mezcla con ceballa picada, perejil muy fina y hueva ea·
loca en una cazuela. Se le cubre de pan ralluda, pcrcjil y ajas pi- cido y se sazona can pimienta, sal, aceite, vinagre y un paca de
cadas, luega 'Otra capa de bacalao y 'Otra de pan y así sucesiva- agua. Se adorua can aceitunas y se sirve.
mente. Se cubrc tado can agua, aceite y pimentón y se hace cacer 286. SALMON ASADO.-Se baña en aceite fríta a manteca
h~sta que se quede seca . de cerda derretida, se le ponel;al y se le cubre de ralladuras de
280. BACALAO CON HUEVOS.-Se dcsala, se cuece el bad. pan; se asa a la parrilla sobre 'brasa maderada.
laa y se le quitan las espinas; en la fuente en que ha de servirse 287. SALMO N EN PAPEL.-Se prepara ~una vasija de aceite
se calaca una capa de, este, bacalaa, otra de radajas de huevos co- frito, pan rallada, perejil picada y zuma deliinón. Se. extiende
cidos y así sucesivamente. Se sazana con aceite, vinagre, perejil esta pasta sabre un papel de barba, se coloéa sabre ella un troza
picado, pimienta, y se sirve. gruesa de .salmón y se envuelve, se humedece el papel, 'y se asa
281. BACALAO A LA MADRILEÑA.-Se desala y cuece el a la 'parrilla, 'Se le da vueltas p'ara que na se queme, y se sirve en
bacalao, se fríe en aceite, se reboza en harina y se colaca en una el misma papel. '
cacerola, se cubre can el agua de la cacción y se añade cebolla 288. TRUCHAS, SALMONADAS.-Se guisa exactamente la
misma que el salmón. Para freirla - se envuelve en harina, salada
frita, perejil picado, pimienta, clavo, nuez moscada y zuma' de
limón.' Cuanda se ha consumido casi toda la salsa se sirve. canvenientemente. Se fríe en aceite muy caldeada.
289. ANGUILA A LA CREMA.-Se limpia. y fríe entera, te-
282 .. POTAJE DE BACALAO.-Se panen en un puchero las
nienda cuidada que' na se ¡'ampa, se calac~~enrascada en una fuen.
garbanzos, que antes estuvieron a remoja. Al romper a cocer se
te .. Se deshacen en el ~martera seis yemas de hueva cacida, traba-
espuman y se lcs echa unas gotas de aceite, sal, una cebolla; .una
zanahoria,' perejil en rama, laurel, ajos Y el, bacalao (previamen· jándalas mucho can aceite y unas gotas de vinagre. Con esta sal-
~ te, desalado). Se deja cocer hasta que los garbanzos estén bla~dos. sa espesa se eubre la superficie de la anguila, adarnándala con
Se toma un manoja d~ espinacas, se lavan, se pican en pedazas y aceitunas, pepinillos, alcaparras- y tiras de pimienta morrón.
se unen con los garbanzos. Se extrae la zanahoria y la cebolla y' 290. ANGUILA FRITA.-Se fríe como ha quedada indicada
una cucharada de garbanzas y se pasa par un tamiz. El puré se para las 'Otras pescadas •.
mezcla al potaje, se fríe en aceité, una ceballa picada, das ajos, .291. ANGUILA EN VINO.-Se fríe en aceite una ceballa par·
o perejil y un paca de tamate. Se añade al potaje así cama un hueva tida y perejil picada; se añade la anguila en pedazas, una cúcha-
'dura picada. Déjese cacÚ muy lentamente durante unos tres rada de harina y la sal necesaria, remajándala tado con un gran
vasa de vina tinta. Se tápa la cazuela y se hace eac'er a fuega
cuartos de hara ... \ lento.
283. BACALAO FRITO.-Se desala el bacalaa en trow~,\:se
cuecen, se rebazan en hueva batida y pan rallada y se fríen en 292. LANGOSTA COCIDA.-Se toma la langasta viva y se la
aceite muy caliente. \ \ ata fuertemente. Se pane a hervir en una olla con agua suficiente,
284. BACALAO CON TOMATE.-Se desalan los trazas derba· can dos cebanas, una cabeza 'de aja, pimienta en grana, davo, 1111
~alao ;', en una sartén se fríe ceballa picada, das dientes de aja "y ramo de, perejil y unas hajas de laurel. Se echa en ella lu lUII-
gosta, y al cabo de cinca minutas se retira y se deja cnfl"Íur.
perejil picado, se panen también un'os cuantas tamates divididas
293. LANGOSTA EN SALPICON.-Se cuecen eUIIU'o hUt\VIIM.
en pedazas; se sazana esta mezcla can sal, pimienta y nuez mas·
y se pican con cebolla y perejil. Se desmenuza ]u IUI1¡!;IIMIII (·""jdu
cada y se deja' cacer a fuega l~ntadurante un cuarta de hora. En
·1
una cacera1:l se pane una capa del cantenida de la sartén, 'Otra

L
I _
50 365 REOETAS DE COCINA PRÁCTICA . - -,", . ~
51

"
365REOETAS bE,OOOINA PRACTIOA
y.' se mezcla, todo, ~azonándolo con aceite, vinagre, pimienta y
mostaza. \
..\

' 302. CALAMARES EN SU TINTA.-Se limpian los calamares

294. LANGOSTA A LA MAYONESA.-Es l~'langosta cocida
con salsa mayonesa. ' , " '
;: 295. LANGOSTA A LA AMERICANA.-Se córta una langos·
ta"viva en pedazos y se recog,t toda ',la' sangre que 'suelte. En ,un
plato de saltear se rehoga con aceite' frito y manteca de vaca; una
cebolla picada, una zanahoria y un ramito atadd de', hierbas aro-
máticas. Saltéese ligeramente la langosta y se sazona de s~l, pi-
.. mienta" nuez moscada y ajo tri{urado. Cu~n'do cohtienza a colo.'
real' se rocía con coñac, Y,. se prende fuego hasta que quede sólo la
,esencia; se le añade, salsa de tomate, se talÚ\ la deerola y se la
hace cocer al horno, fuerte durarite veinticinco minutos; se saca
troz'o por trozo de 'la langosta a otra cazuela limpia, se ta~iza la
salsa, se hacer cocer ésta Y se espesa, se le añade caldo, se' le pone
más pimienta y manteca de vaca, se vierte l~' salsa sobre la,lan-,
cuidando' 'de gu~rdar las bolsitas de tinta. Se cortan en pedazos.
Se fríeri cebollas en aceite, agregand¿ al guiso un poco de vino
blanco,'perejil"picado, sal y pimienta. S~ deshacen en el mortero
las bol;as ,de tinta con una miga de pan y un tornate pelado. '5,-
mezcla a 'la cebolla y 'todo a los calamares. Cuece un cuarto dI' ,~ I
hora Y" se sirve:' .
303. CALAMARES RELLENOS.-Desp'ués de limpios se hace
un pieado con las' patas y alitas de los bichos, que se meten den·
tro del ,cuerpo ;)' al picadiHo se' añade ja~ón y se sazona con li·
món, "pimienta y sal, una cucharada de pan rallado y peréjil pi.
cado. Se cierran cosiéndolos la boca con un palillo de dientes y H'
fríen en aceite o se guisan en salsa de tomate.
304.--.iVIEIRAS . AL NATURAL.-Es sencilJamente la VIeIra
cocida y se' sirve co'n aeeite, vinagre o en salpi~ón o con salsa lila·
", J,'

gosta y se deja ~ocer cinco' minútos más. Se' sirve muy caliente, yonesa, etc. \ '.
adornada ;~on perejil picado 'por encima.' 305•. CANGREJOS DE MAR O DE RIO.-Se cuecen en agua
296. 'OSTRAS.-Se comen crudas con pimienta o limón. ~Si ' salada, en la que se Ii~ 'puesto una cebona partida por la mitad y
fuesen excesivamente' ~randes se fríen en aceite en~ueltas en ha· especias., "
rin a de \~aíz: 306., CARACOLES.-,-Se cu~cen los caracoles en agua con lau·
297. 'MEJILLONES' AL NATURAL.-Se colocan los mejillo· rel, 'tomillo y sal, después de haberles quitado la baba teniéndolos
nes en una ~artera. Al calor se abren; se les añade un picadillo de doce h01"l1"s'mezclados con mucha sal y después de haberlos lava-
perejil, 'cebolla y un poco de aceite. Cuando están hechos"se"~ir- do muy bien, y ~c 'sirven con salsa vinagreta o verde.
ven rociados de vinagre. ANGULAS AL PIL PIL.-(Véase la seeci6n de Platos regio-
nales.) , ..
298. MEJILLONES COCIDOS.-Se cuecen en aguR" y sal cot!
307. ESCABE<1HE DE ATUN.--Se vende he~ho. Se toma con
algunas cebollas. Se separan ~e las conchas y se sirven ~4erezados f'U 'propio, caldo en ensalada" tortilla o rehogándolo con aecite y
con aceite y vinagre.
299. LANGOSTINOS CON MAYONESA.-Se cuecen como la cebolla, para .guisado después en salsa d~ tomate y pimientos ver- '
des' fritos. " ,.
I langosta' y se bañ~n con salsa mayol1esa Y se sirven fríos. i,
300. ALMEJAS A,LA MARINERA.-Se ponen en una cace· 308. MERO CON ALCAPARRAS.-Limpio el mero se coloca
!'ola las almejas sin agua al fuego hasta que se abran, se sacan de en. llna~azuela con sal y aceite templado; después 'de rehogado
1
la cazuela" y' se cuela el caldo con un trallO; después se hace'un se ,añade agua, y esta,~do ya co.~'ido se hace una salsa de, alcaparras I
machacadas, almendras, ajo y' perejil y se le echa al mero por ,
picado con perejil y cebolla muy a menudo; se agrega a las al· r, • <'o o,,: •

¡,enCIma. (,
mejas y el caldo con la cantidad suficiente de aceite; se añade
309_ MERO FIAMBRE.-Se cuece, se deja enfriar, se escurre
'pimienta. Se cuece hasta reducir la salsa.
, 301. ALMEJAS EN CONCHA.-Se abren las "almejas y se les hien'; se pone en nna"fuente, se adorna c~n berros y se acompaña
quita una valva,' y en la otra se sazona la almeja' con limón, p'~. de, salsas mayonesa o de ,vinagreta ..
4*
rejil, pan rallado y manteca de vaca; se meten al horno hast!! que
'se d~ren, y se sirven rociadas de limón.
 (.
52 365' REOETAS bE OOOINA PRÁOTICA
,1
,PLATOS REGI()NALES
,
y, ESP Al\TOLES'
310. GALlCIA. LACON CON GRELOS.-Puesto a cocer el
lacón con bastante agua, se añadcn los grelos y los ch~rizos cuan·ij',
do ha cocido dos horas. Después'" de otra¡ hora de cocción' se agre·
gan patatas mondadas enteras, y cuandó están éstas cocidas se r~.
tira de la lumbre el puchero y se sirven en una fuente los chorizos
y el lacón; en otra, los',grelos y las patatas. ' ,
311. POTE GALLEGO.-En dos litros de agua sé eolo~an
euatrbcientos gramos de judías blancas, que previamente estuvie·
ron' a remojo; 'medio kilo de lacón, una berza, cuarto de kiio de,
'uHbos partidos en pedazos, y cuando ha cocido una hora se aña·
de medio kÚo de patatas partidas y un buen ~trozO'de
. tocino.
¡¡; Se
sazona y sé deja cocer otras dos "horas y media. Para servirlo se
aparta el lacón y' el tocino y lo demás se sirve en sopera. '
312. ASTURIAS. FABADA ASTURIANA.-Se ponen 'a re·
mojo las habas durante diez horas;\ pasado este tiempo se ponen
\ a" cocer en agu'a sin sal; así que empieza a ablandarsc, sc añade
tocino y, morcilla, se pone ta¡nbién codillo de cerdo; un buen
t~ozo de' jamón y unos chori~os, y se deja cocer todo hasta que
esté tierno. 1, ,~ '~
313. ',"VASCONGADAS. ANGULA S AL· PIL PIL.-S~ "prepa.
ra una cazuela de barro cn donde se fríen aceite y un dicnte de
ajo. Cuando está muy caliente se po~en las angulas, removiéÚdo
las bien sobre el fuego hasta que qucden cómplctamente rchoga·
das; sc' les añade pimienta blanca molida cn bastantc cantidad y
se sirven bien calientes y ~n la misma cazuela. " les humedece con agua fría, en la que' se ha disuelto pimentón pi.
314. BACALAO A LA VIZCAINA.--Se ponc veinticuatro'ho·
ras a remojo el bacalao, cortado en pedazos y' calÍlbiándOleeFagu'a
dos o' tres veces. Ya desalado se pone a hervir durante diez minu'.
tos en agua. Se saca y se deja enfriar, se le' quitan las éspinas y
se le fríe" envueltb en harina "Se fríe ceb~lIa picada; se aÍíade
una lata de' tomates' y otra de pimientos, se junta con el bacalao
y se le deja hervir en)a mi~ma cacerola en que se servirá. Si está
muy seco se le añ~de un poco de caldo, y si se deseá se le ponen'
también unas patatas dorándolas en aceite. Para dade gusto pue
de añadírsele también guindilla. El secreto de que salga bien el
bacalao es cocerlo con caldo de gaHina en vez de agua.
I pollo; se le añade ajo picado; se reho ga el arroz y se le echa
365 REOgTAS Dg COOINA PRÁOTIOA 53
\
315. NAVARRA. AJO ARRIERO.~Se cogen buenos trozos
de bacalao, gruesos, blancos, limpios, muy bien desalados; se COI"
,tan en trocitos pequeños, cuadrados; se hace otro tanto con pa.
tatas en d~ble proporción; se mezcla y se sazona prudentemente
y se pone a freír en una sarté:Í1 grande. Cuando yaesté casi he.'
cho, se le 'añade la cantid~d necesaria d~ llli.evos bien batidos -y
unos tropezones de jamón. Se bate todo' bien cn la sartén y se
sirVe recién hecho.
316. CATALUÑA. ESCUDELLA CATALANA.-Se cuecen ju.
días y se reducen a puré,; ,se cuece una colifl¡)r. El 'pnré de judías
se une con' patatas cocidas y pasadas también por el prensapuré;
a "esto se agrega el agua de la verdura y, .en este' caldo espeso se '
cnece \ arroz y cincuenta gramos de fideos, llamados de' fraile; se
añaden, luego que estén cocidos, la verdura partida y unas' patatas
'cocidas en pedacitos muy menudos. En una sartén se fríe tocino
en pequeña cantidad, una cebolla y ajo picado. Se vierte en la es.
c'udella y' se deja que hierva lo'do, unos quince minutos, moviéñ,
dolo mucho para que no se pegue. ",
ALIOLI.-(Véase la sección de Salsas.)
317. BALEARES. SOBRASADA DE MALLORCA.-Se esco.
ge carne magra d~ cerdo, se pasa por la máqnina de'picar, sazo.
nándola con sal y' pimiento dulce. Se procurará que la masa sea
entreverada y el picado muy menudo. Se coloca esta masa en trí.
p,as largas, rectas y gOL'das, se cuecen en caldera, se ponen a ven.
tilar y pueden comerse cocidas, asadas, secas ,o crudas.
318. ARAGON. M1GAS AL ESTILO DE TERUEL.-Se toma
un pan que t~nga dos ,o tres' días, se parte por la mitad y se 'divi.
'de en trocitos cuadrados muy pequeños; de~pnés de cortados se
cante; se espolvorean con sal envueltas en un paño p~ra que no
pierda la" humedad, se guardan durante doce horas, y se fríe un
ajo en aceite, y retirando aquél se echan las migas de nna vez;
removiéndolas sin 'cesar durante doce minutos hasta qU"e,queden
dOr!1ditas y bien calientes. Se; sirven en seguida. Se pueden ade.
rezar con salsa de tomate I y ,trocitos dc jamón.
319. VALENCIA. PAELLA.-Se cortan poHos o conejos/en
pedazos, caracoles,' guisantes, alcachofas, judías v~i'des, ang¡';~qs;
mejilloneEi y almejas. Póngase la paella (sártén honda' con, do'o
asas) con aceite algo abundante, refrito con ajos. Rehogar ,el
 I '.,í
54 ,365 REC13:TAs 1>'13:COCINA PRÁCTICA
agua hirviendo', añadiéndole en se'guida las Judías, guisantes', ~l-'
cachofas a pedacitos, caracoles, mejillon~s, almejas, sal, pimien:
fa, laurel y basta~te azafrán. Se hace hasta que resulte seco';' con
los granos muy sueltos.' Se 'sirv'é en la misma paella.
320. -MURéIA. PIMIENTOS MORRONES RELLENOS.-Se
fríe jamón desalado cortado en pedazos junto con rebanadas de
chorizo, en manteca de cerdo. Se coloca en úria cazuela i
se h~ce
cocer con un buen caldo. Se le añade arroz sazonado con pimen:
tón y perejil picado muy fino. Se separa del fuego éste cuando aún
no está enteramente cocido. S~ toman pimientos morrones y be
vacían y limpian y se rellenan conl el arroz; el jamón yel choriz~.
metiéndolos al horno con un poco de caldo •hasta que estén bien
hechos. ',,"
321. ANDALUCIA. GAZPACHO ANDALUZ.-Se echa', en
e! mortero sal, un pimiento verde y dos ,tomates y ajo; se macha·
ca y se le añade un"' migajón, de pan, se disuelve en agua, se le
añade media taza, de aceite crudo. Se 'pone en una ensaladera ag'ua;
vinagre y pimentón, ,se pasa la pasta por el colador y se agrega
al 'agua y el vil!agre, poniéndole pan a pedazos~ l'
322. BOQUERONES DE MALAGA.-Se les quita a los" bo·
querones la cabeza y se, junta 'con la ¿ola, dándole forma de aba.
nico ;" se salan y se rebozan en huevo batido y harina. Se fríen en
'hna gran' sartén con mucI¡.~ aceite. ' Se pica mucha ceb~lla, muy menuda; se echa en una cazuela don-
'323. PESCADILLAS DE CADIZ.-Se limpian y secan, se' sa·'
lan y se envuelven en harina, haCiéndolas morder la' cola ;" se fríen
'lo mismo que los boquerones de Málaga.
, )
324. EXTREMADURA. CABRITO ABORREGADO EN GUI·
SO DE PASTORES DE EXTREMADURA.-Se corta en pedazos,
se fríe en aceite abundante, después se echan en una cacerola de·
hierro y se les echa pimentón pi~ante; se cubre de agua y se hace'
hervir.' Los hígados, cocidos, se saca'n y se machacan ew u';¡ almi-
rez con. ajos crudos y un pimiento morrón. Se incorpo~a al cabrí-
-
to, procurando· que siga hirviendo hasta que se reduzca la salsa,
Se sirve muy caliente.
325. SAL1MANCA. FARINATOS DE SALAMANCA.-Se,~e'
rrite grasa de cerdo' en una cazuela, a la, que se añade una cebolla
partida y pan mojado y exprimido del ~gua. Se sazon¡¡ con sal y
pimentón. Se le añade chicharrones, y todo 'ello ,caliente se mete
en "una tripa de buey;' Se tiene preparada agua caliente, sin q;Ie
L·.,
365 RECETAS DE 'COCINA PRÁCTICA 55
,.. (
)~ierva; y se meten ~n este agua para limpiar los farinatos. Luego
séicuelgan al hu!no'. Se comen fritos.
326. 'fCIUDADL
REAL. GACHAS,MANCHEGAS.-Se
.,' "',,
fríe
aceite y' se le añaden unos pedacitos de papada de cerdo, y cuau-
do' están fritos se quitan y en la' grasa se echa pimentón, clavo, Y'
alca,avea, , y Juego se le adiciona lentamente harina dealmortas,
que' se dora en la gras~; se añade agua calientij, desliendo la ha-
rina ;, revolviendo sin cesar ~on una cuchara de palo. Cuando
e~tán lle6has las gachas se sirven los' trozos de papada encima.
PISTO MANCHEGO.-(Véase la sección de Legumbres, Ver.
duras y Ensaladas.) .'
327. MADRID. 'COCIDO MADRILE~O.-En una olla se
pone agua a hervir.' Se echan los garbanzos que estuvieron a re.
mojo desde el día a~terior en agua y sal.' Se sala, se añade carne
de vaca, hueso de cerdo, tocino y gallina. Se espuma frecuente.
mente. Ha de cocer lentamcnte. En ~otro puchero se pone la ver. ".P
dura qu'e se desiíe, que ha de cocer con el chorizo. Cuando el cal.
,Ido 'está hecho y Claro, se' aparta para la sopa y se echan patatas
mondadas dé tamaño regular. La verdura se rehoga con aceite
frito y ajo. ,Para servir' el cocido se coloca en una fuente grande
el garbanzo y la patata, alIado la, verdura, y en otra 'fuentecit~ ,la
gallina" carne, jamón, ch~rizo, tocino, etc •
328. CASTILLA LA VIEJA. CORDERO EN CHILINDRON.
.
I
de se ha de guisar el cordero. Allí se añade el cordero en troz~s,
" y se le'echa sal y pimienta. Cuando está un poco rehogado 'se fríe
..aparte una tostada de pan y se empapa en vinagre. Se machaca en
,el;'mort~ro ~Jo y perejil y una hojita de laurel. Se añade el pan,
que se machacará también. Todo reunido se ie agrega al cordero,
. se1añade ,!!n vas~to de buen ViJI0 blimco¡y el ag1]a suficiente para
que cueza. Se ,sirve muy' caliente .. :
329. CANARIAS. GOFIO CANARIÓ.-Es una mezcla de ha-,
~ rina de maíz, trigo y cebada tostados; se amasa en pelotas en foro
ma de albóndigas, con agua Y. sal y se toma' así o poniéndolo en
el café, en el caldo, una salsa cualquiera, etc. I
330. POTE CANARIO.---,Se ponen a cocer en crudo y corta-,'
dos,!.en pedazos, zanah()ria~; 'repollo, calabaza, apio, pimiento, to- '
'mate"patatas, judías vérdes, alubias previamente ablandada's" etcé-
téra, con mia ,cantidad suficiente de aceite crudo, pimiento, sal,
laurel, ~eb'olla y ajo. "Se deja cocer a fu~go ler¡to hasta 'que 'está
l.
n' '
'i¡'
'56 365.RECEfl'AS DE COCINA PRÁCTICA
hIando, se pasa por el prensapuré, se le añaden. trocitos de jamón
y pan frito y se sirve. i~
331.
.
MARRUECOS. ALCUZCUZ MORO.-Se humedece sé·
\"
mola gorda con agua salada, revolviéndola. aprisa, para que no
haga grull!os;'. se col~ca en un.]colador revestido con u~, paño fino
sobre un 'puchero con <¡gua hirviendo y se cubre con un paño mo·
jado para qll'e no se. escape el vapor. Se deja así dura~te UD! criar·
'to·de ..hora. E;sta operaéión desde el principio se repite tres veces;
hasta que, ya cocido el alcuzcuz, se le agrega un cuarterón:· de mano
teca fresca. Rehógucse un .pedazo 'de carnero o una 'gallina, mó'
jese con agua bastante y añádase Q.abos, guisantes y una hoja de
herza y topinambures. Cuando todo' esté bie'~ cocido sazónese el
alcuzcuz con la salsa y las legumbres.
REPOSTERIA, ¡COMPOT AS y HELADOS
332. ALBARICOQUE EN ALMIBAR.-Se ponen en una. ea·
cerola y en agua fría los· albaricoques. Se ponen a la" lumbre. An.
. tes de que empi~cen a cocer se pasan a otra 'agua fría, en la' que,
permanecerán unas horas; después se extienden sobre. lin tamiz,
se dejan así toda la noche para que se sequen y al día siguiente
se ponen en almíbar, poniendo la misma proporCión de azúcal
, que.' de fruta y se deja hervir suavemente hasta que. esté\én su.
punto.
333. ARROZ CONLECHE.--Se pone a la lumbre una cace·
rola con una taza de arroz y dos de leche cruda; Cuando empieza
a hervir se 'le añade una cañita de canela y una corteza de limón;
'se agrega leche hervida y s~ deja cocer lentamente, añadiéndole
leche conforme se va espesando. Se le pone azúcar, y c~all(ío 'ésta I
se haya disuelto' bie'n en el arroz se vie;:te en una fuente"plana,Y
se ~spolvorea con canela ... , dir esencia de naranja, limón, etc., pedacitos de frutas; según los
334. BIZCOCHO COH FRUTAS.-Se pesan cuatro hueyos y
se añade otra cantidad igual de azúcar y harina y mant~"ra de
vaca; se baten los huevos y se les añade el azúcar; se baié otra
vez" y se añade la harina;' se vuelve a batir y se les agrega'frhtas
confitadas partidas en. pedacitos. Se incorpora la manteca desleí·
da. Se bate .nuevamente' y se echa todo .en mí ,molde. Se cuece,al
horno y désÍmés, de cocido se baña con almíbar.
36~RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 57
335. BIZCOCHOS LIGEROS.-Se baten seis claras a punto
"de nieve, se agregan cinco cucharadas dé a~úcar, poco a poco, sin
dejar de batir; después cinco yemas de huevo batidas y tres cu·
(:ban¡dasd~ h~rina tostada'al horno. Se vierte este batido e~ caji-
tas' de papel y se cuece~l horno suave.k
336. BUÑU~LOS DE VIENTO.-Se pone a la lumbre una .ca~
cerola coñ un cuartillo de agua; ,treinta y cinco gramos de mano
teca, una cáscara de limón y una cucharada de azúcar ;se hace
hervir cinco minutos y se le añade media libra de harina, remo·
viéndola sin ~esar hasta qué la pasta esté muy cocida y fuerte:'
Se la dcja enfriar, se, incorporan" seis huevos, uno a uno, batién-
dolo mucho cada vez que se echan. Esta.masa muy batida' se va
friendo en porciones como nueces a fuego lel}to.
337. COMPOTA DE MANZANA.-Se e~cogen manzanas pe-
queñas y de clase dura; se pelan, se cuecen ~hteras con agua, azú'
cal' y una cáscara de,limón. Para un kilo de manzanas medio de
azúcar. Que hiervan despacio hást~, que •adquieran, punto de
compota. , .
338.
, CHURROS.-En
""
una fuente honda se pone una' tam de
.\
harina y otra de agua, y que hierva con un poco de sal. Cuandl)
empieza a cocer el agua, se echa la harina poco a poco, movi~ndo
con ligereza para' hacer la, pasta fina. Cuando empieza a hervir se '
retira a un lado del fuego, hasta que se despega la pasta de la 'éa-
cerola. IJuego se introduce en la churrera y se van friendo los
('hurros en buen aceite y en bastante cantidad. Para que salgan
buenos los,chnrros ha de emplearse harina de cl¡¡se inferior.
339. "FLAN DE LECHE.-En una taza de leche cocida y fría
,se 'deslíe un poco" de almidón,- uniéndola a otra cantidad igual de
azúcar; revuélvase un rato y échese todo a otra taza igual de ye·. ,.
mas que estarán. ya batidas.' Viértase ..en 1I.n molde' previamente
untÍldo con azúcar quemada;' se cue2e al baño de maría' y después
St', pon,e al horno,eñ el mismo baño. A este flan ,se le puede aña.,
gustos.
'340. HELADOS DE .FRUTAS.--Se preparart los almíbares de
fruta's con el procedimiento que' se ha dicho par~ los albaricoques
y se hielan-:-en la heladora. "
. 341. HELADO DE lVIANTECADO.-Tómesé'~n litro' de leche,
6cho yemas d"~ h'u~~o muy bien batidas y,diez y" seis cucharadas
grandes de azúcai- (siempre doble, núm~ro que el de yemas) ()
I
,-
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1,

58'; 365 RECETAS DE':COCINA 'PR4cTICA' 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 59

..
'mézclese"el todo nlUy'"bien y,póngase a cocer a fuego lento,
'tándolo continuamente: con ~na espÍitula para qu~"no s'e formen
grumos ni se corten. Una vez que; í~;~le cierta consistencia, se se·
pa¡:a;' se enfría y se, hiela. Para da¡:le gust~, se le puede a,ñadir,
mientras cuece un par de cañas de,:canela o una ,.dosis de vainilla.
.. ~,. ,'\ .. J:.,
342. J\IERMELADAS.-Se, escogen las fruta~, se, pelan, se
cortan en·!trozos·y se colocan en 'capas, alternándolas,,'con' azúcar"
en hi misma p,:oporción. Se tienen así veinticuatro ,horas. Se' les
hace hervir :sin dejar de removerl() hasta que, e~té en su ,punto.
'343.NATILL"AS;-Se baten diez'y~mas d~ huevo; ~on seis'
cucharadas de azúcar y se les agrega un' cuartillo de leche, cocida '
y fría. Se cuecen al·bañode maría,removiéndolas; continuamente
y hacia el mismo lado;"y cuando empieia a"es~'esar se retira d~l'
f'úego y luego de batirlas nuevamente se ,vierten en una fuente.
Se las'aromatiza'con' limón o vainill~, poniendo e~ 'la leche al he\:·
vir una cascarita' de aquél o una caña de ésta. Si se" cortasen re';
< tíreselas del fnego bátaselas mucho y ¡;my' nprisa. "
:lO
344. CREMA.-Hágase cocer durante quince minutos un li~ro
de leche y un 'cuarto de kilo de ,azúcar. Sáquese y':pásese por:"un
tamiz. Bátase una Clara de hu'ev~ a puntoi'de.chantilly y mézcle;~
con' ocho yemas, ,también muy batidas, drir1lnte un par demiriu.:
tos. A esta mezcla se añade poco a"p6cd"la anterior, removiérido;
las bien y luego se cuece a fuego mode'rado hast~¡ que larcrem~'
Jlay'a trabado, retiránd~le en 'el momento en "que va a romper'"
cocer y echándola en otro"cacharro para qne se enfría .•
345. CREMA A LA VAINILLÁ.-Lo' mismo que la anterior,
sólo que echando en la leche y' en el azúcar, al cocer, uné'cañita
devai~illa en p~dazos:' ... , ~
346. C~EMK" AL LIMO,N.-Lo mÍGmo, sólo que' p'oniendo
trocitos de corteza de limórien lugar' de vainilla.
347. CREMA DEC.AFE.-;-Cu~zase ¡in litro de leche y' cuand'!
esté hirviendo se la h:i~orp'or~n cuatro cucharadita; de café.moli~o
que ~erevl~el~én bien en la 'leche y se las deja cocer ~n rhinufo.
~
sólo que sustituyendo este café ¡ por una, cantidad igual de choco-
late molido o por la mitad del cacao.
349. CREMA DE TE.-Un litro de' leche, 15 gramas de té, un
cuarto de kilo d~ azúcar, seis' yemas y una cl\\ra a punto de chan.
, ti.Jly. Se procede' como p'ara la cr~ma de café., \
,d,. ,.'
350. HELADO DE BIZCOCHO Y ·GROSELLA.-Fúndase y'
redúzcase a jarabe una cantidad de helado de grosella; adiciónese.
le una copita de kirch, y en un mold~ póngase una capa de biz-
cocho y otra de este jarabe y luego. otra de bizcochQ y enciina otra
del,jarabe, y. así hasta que esté el molde lleno. Entonces se hiela,
sp sa~a sobre una fuente, se, rodea de crema de vainilla y se sirve.'
.351. 'MAGDALENAS.-Se ha te una pasta con cinco yemas de
huevo, 200 gramos de azúcar, otro tanto de harina y un poquito
de manteca de vaca. Se. mezcla esta pasta con tres claras batidas
a punto de chantiJIy y se pone al horno a fuego lento durante una
hora, bien en un molde grande, bien en varios pequeños.
~52. PLUl',¿KAKE.~Bátanse al mismo' 'tiempo en un cacha-
rro, muy bien batidos~ 200 gramos de azúcar y, otro tanto de mano
teca de vaca templada. Añádase sin dejar ,de batir otros' 200 grao
mos de pasas ~e Corinto, 60 de Málaga (quitadas las pipas), cor-
teza de limón rallada, seis huevos enteros, uno después de otro;
360 gramos de harina de hojaldre y un poquito de levadura bue-
na si se tiene., Tómese un molde, fórresele interiormente con pa.
pel de' barba; i úntese éste a su vez por la parte interior de mante--
ca, échese dentro la mezcla que se' acaba de componer de modo
que no llegue a más de dos tercios de altura del molde, métase
al hor~o a fuego lento durante hora y media, sáqúese del molde
~n cuarto de hora desp?-~s de salir del hor~o y sírvase frío.
353: BESITOS.-Bátase hasta que quede muy espeso, seis cla.
ras y un eu'arto de kilo de azúcar, el zumo y la corteza rallada de
un .limón. Distribúyáse luego en montoncitos sobre una hoja' de
'papel engrasado y métase, al horno con calor moderado para qu~
se hagan sin tostarse. "v' '

Pasado este tiempo se ,cuela, y a la ulezcla resultante se :iñade un I

~, J. " _,' :"',,- . 354. PASTEL DE ALMENDRAS.-Echese en agua un puña.
cuarto,.de "kil()j de azúcar y¡:se vuelve al fuego durante quin.,d~ pli. do de almendras dulces para poderlas pelar bien, y una vez limo
nntos"",A~ cabo de este tiempo se retira, se mezcla con seisyeI11as" pias pártaselas con una cuchilla' en trochos muy men:udos. Méz.
d~ hiievo' bien batidas y una clara en punto de chantilly y s~,:p~¿ne' cleselas entonc~s con 200 gramos., de har~na de hojaldre, cuatro
todo' junto al b~ño de m~ría hasta que trabe:'" ,', . 1, ·.iE>" yemas de huevo y dos. cl~ras mu'y hatidas. Añádanse dos cuchara .
..,348. \ CREMA DECII,OCOLATE.-Lo "mismo', que la·de d;s de :azúcar en polvo y'un pan de cU:charadas de agua de a~ahar.

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 •.-~.••-,:qr""~7~~,,"·1-::"-:-_'~'" "." ...,.

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60 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA
Póngase todo én un molde untado' de manteca y 'téngase en el
horno hora y media.
355. SORBETE DE FRESA.-Sáquese, aplastándolas, todo el
zumo de un par de kilos de fresa bien madura, al que se mezclará
el zumo de dos limones y un cuarto de kilo de azúcar, todo lo
cual se deja en infusión durante una hora, al cabo de la cual se
tapa y se pone a enfriar, hecho lo cual S6 mezcla con un litro de
leche buena o con crema, todo en frío. Luego, hiélese.
356. BIZCOCHO A LA MILANESA.-Cuatro huevos, una
cantiJad igual en peso de azúcar, la cuarta .parte de' harina di,
hojaldre y otra 'cuarta parte (en peso siempre) de fécula,
Métase en un cacharro el azúcar, la harina y la fécula. Mézclese
bien. Añádase las yemas y dos de'las cuatro claras ,de los huevos,
la corteza de, un limón, rallada Y' un buen puñado de pasas de Co-
rinto.Bátase y mézclese todo muy bien durante un cuarto' de
hora, al cabo del cual se le añaden las otras dos claras batidas a
punto de chantilly. Y ya todo junto se revuelve y mete en un
molde untado de manteca en el horno,' donde se dejará tres cuar-
tos de hora.
357. BOLLOS CASEROS.-Hágase una pasta con 250 gramo~
de harina de hojaldre, cuatro huevos (las claras muy batidas), cin-
co cucharadas de aceite, medio vaso de leche, un vasito de aguar-
diente y un poco de sal. Una vez la pasta bien trabajada se re-
365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 61
pone al horno (no muy fuerte) durante una hora. Este' bollo debe
servirse un día después de hecho y rodeado de crema de vainilJa.
362. BOLLITOS DE hIAIZ.-Se forma una pasta con un cuar-
to de kilo de azúcar, otro entre harina de maíz y hojaldre; otro
de manteca de vaca muy fresca y un poco de corteza de limón ra-
llada. Trabájese y aplástese esta pasta muy bien con el rollo, par-
tiéndoIá luego en trocitos que se colocan al fuego en seco sobre
u'na tal·tera, pasándolos por ambos lados y sirviéndolos espolvo-
reados de azúcar. ,,-
363. BORONITAS.-D~shágase ,harina de maíz en leche y há-
gase cocer a fuego lento con un buen pedazo de manteca de vaca.
Cuando haya espesado suficientemente vuélquese sobre una super-
ficie plana y déjese enfriar. Después se corta~ en trocitos, a ca-
pricho, se fríen rápidamente en aceite muy caliente, se espolvorean
de azúcar y se sirven.
364. TORTITASDE MAIZ.-Se toman 200 gramos de harina
de maíz, 5,0 de azúcar, un poco de manteca y sal. Se deshace todo
con un poco" de leche, se divide la masa en tortitas, se meten al
horno sobre una placa untada en manteca para que no se peguen
y se sirve cuando hayan tomado buen color.
o 365. CARAMELOS BLANDOS~-Se hace un jarabe con un
vaso y medio de azúcar en cuadradillo s y medio vaso.de agua, en
cuyo' jarabe se echan tres onzas de chocolate rallado muy fino, máo o

parte en bonitos y se fríen en" aceite o manteca de cerdo fresca.
, 358.' BOLLOS DE MANZANA.-Se pelan y' parten en rebana-
das redondas buenas manzanas reinetas. Con la punta de un cu·
chillo se hace a c;da rebanada un círculo en su centro para que
desaparezcan las pipas y la parte leñosa que las envuelve. Se hace
un vaso de leche o crema, dos cucharaditas de manteca de vaca,
y una cu~hal-ada grande de miel. Todo ello se vierte en un molde
previaillente untado de manteca yse cuece a fuego lento, e igual
durante tres cuartos de hora. Con las- cantidades 'indicadas salen
de treinta a treinta y dos caramelos. o

una mezcla de aguardiente, azúcar 'y corteza de limón rallada, y

en ella se meten las rodajas de manzana durante tres horas, y,
cuando ya se han empapado bieri, se sacan, se las envuelve ligera-
FIN
mente en harina, se las fríe y se las sirve, espolvoreadas de azúcar.
359. BOLLOS DE ALBARICOQUE.-Se procede lo mismo
que para los de manzana, sólo que cortando los' albaricoques
,en dos. '
360. BOLLOS DE MELOCOTON .-Como los de albaricoque.
361. PASTEL DE CASTÁN'AS.-Se pelan un kilo de castañas,
se las cuece y se quita: la película, se las aplasta para reducidas a
pasta, se las añade 'leche con azúcar y vainilla y seis claras muy
batidas. El todo se mete en 'un molde bañado de caramelo y se

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 I

... '

1N DIe E,
¡
Salsas 35 Sopa de pan.
36 Sopa de grasa.
J Salsa mayonesa. 37 Sopa de pan rallado.
2 Alioli.
38 Sopa ~de guisantes.
3r Vinagreta. 39. Sopa a la jardinera.
4 Bechame1a.
40 I S9pa de cebolla.
- 5 Salsa de tomate. 41 Sopa de castañas.
6 Salsa española. / 42 'Consomé real.
7 Salsa italiana. 43 Strachatela.
8 Salsa holandesa. 44 Bullabesa.
9 Salsa rusa. 45 Puré de patatas.
10 Salsa tártara. 46 Puré de guisantes, habas,
1] Salsa de perejil. etcétera.
12 Salsa de Cazador.
13 Salsa de trufas. Pastas
14 Salsa sultana.
15 Salsa Veluté. , 47 Cómo se \cuecen los ma-
16 Salsa suprema. carrones.
,17 Salsa de anchoas. 48 Macarrones a la italiana.
'}, ,18 Salsa roja. 49 Macarrones tostados (a 1
19 Salsa blanca. g~atín).. • (.
20. Salsa ve~de. 50 Macarrones a la milanesa.
21 Salsa amarilla. 51 Timbal de macarrones.
22' Salsa' negra. 52 Timbal de macarrones a
23 Salsa fuerte. la financiera.
24 Salsa diabla. 53 Raviolis.
54 Canelonis: ¡.
.Caldos, ,sopas y purés 55 Tallarines.
, , 25 Caldo casero. 56 l'Ioquis.
26 Caldo francés. H~evos y tortillas
27 Caldo alemán.
28 Caldo o jugo de Liebig. 57 Huevos pasados por agua.
29 Consomé rico. 58 Huevos al plato.
30 Sopa de pan' tostado. 59 . Huevos revueltos.
31 Sopa juliana. 60 Huevos fritos.
32' Sopa de pan con almejas. 61 ' Huevos moldeados.
33 . Sopa de ajo. 62 Huevos rellenos.
34 Sopa de arroz. 63 Huevos en conchas.
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64 iN DIe
.,
E N DIe :EJ 65
64 Huevos guisados. 103 Alcachofas_guisadas. Civet de liebre. -
65 Huevos escalfados: 104 Tomates rellenos.
66 Huevos Mornay.
144 Berenjenas al queso. 183 Conejo a la aldeana.
105 Espárragos con salsa ho- 143
145 Berenjenas dea lechuga.
Ensalada la ~eina. \, I 182) Morteruelo de cazá.dor.
184
67 Huevos Motignon. landesa. 146 Ensalada de escarola.
68 Huevos en bechamela. 106 Guisantes ,a la inglesa'. 147 Ensala:da María Stuard.
69 Huevos a la americana. 107 Judías verdes a la esp~-' Krutos y carnes
70 Huevos 6pera. j 48 Ensaladilla de maYones~.
, ñola.
71 Huevos al queso. Li';'iano. gustoso.
108 Juc~ías verdes a la crema. 149 Ensalada andaluza
150 Príncipe ..de Ga- I 185
186 Per:it~>ria de hígado y 'li-
72 Huevos' blandos. j 09 Coliflor a la rusa. les. " VIano.
73 HJevos a la ~badesa. 110 Coliflor rebozada. Lengua con, tomate.
74 Huev'os al ajo. I 1¡ Setas a la I.ordolesa. 151 Ensalada ,Piz.
152 rusa. I 187
188 Lengua de ternera o cer-
75 Huevos campestres. 112 Setas asad":s. '
76 Huevos a la mariscala.
do mechada.
,113 Níscalos a la" serrana. 189 Lengua "a la escarlata.
77 Tortilla francesa.
114 Puré de espinacas con Aves y caza
78 Tortilla aliada. '
190 Sesos r'ebozados.
hu~v6s' duros. 153 Pavo asado. 191 Seso entero.
79 T orti lla a las finas hier- 115 Espinacas cocidas. 154, Pavo' relleno. 192 criadillas.
bas. 116 Lentejas guisadas con cho· 155 Pavo a la catalana; 193 Callos.
80 Tortilla a la jardinera. rizo.
81 Tortilla con escabeche.
156 Pollos en chanfaina. 194 Riñones al jerez.
,'117 Judías blanca~ al Tíb'Lu- 157 Pollo asado. 195 Riñones a la broche.
82 Tortilla a la Perigord. cas.
83 T C;rtilla de patatas. 118 Menestra.
I 158 Pollo a la veneciana. 196 Hígado con ceboll~.
159 Pollo salteado. 197 Hígado en sa1sayerde.
84 Tortilla de merluza.
119 Pisto manchego. \ 160 Pollo frito. 198 Mollejas fritas. i
85 Tortilla de bacalao. 120 Habas a la catalana. 161 Pollos a lo carretero. 199 Man¿s de cordero.
86 Tortilla' de riñones. 121 Patatas cocidas.
87 Tortilla trío. 162 Pepitoria de menudillos. 200 Manos de cabrito.
122 Patatas en ensalada. ;j
88 Tortilla· a la brasileña. 1:
163 Gallina en pepitoria. 201 Pies de cerdo rellenos.
123 Patatas guisadas 164 Otra pepito!Ía de gallina. 202 , Empanadillas.
89 Tortilla al, queso. 124 Patatas consulares.' " 165 Pato con nabos. 203 Croquetas.',
90 Tortilla de arenques sala- ¡25
dos.
Patatas' a la francesa. ¡ 166 ;/ Pato asado. 204 Sangre frita.
126 Patatas a la escocesa . . 167 'Pato con aceitunas. 205 Albondiguillas a la casera
91 ,'Tortill~ de cebolla. 127 Patatas a' la flamenca.
92 Tortilla dulce. 168 Trufado de pavo, pato o 206 Biftek.
128 Patatas a la holandesa. gallina .. 207 Rosbif.
93 Tortilla de ave. 129 Patatas a la alemana. 169' Pichones a la provenzal. 208 Biftek doble.
94 Tortilla liada. ' 130 Patatas a la crema: 170 Pichone~ en compotas. 209 Chateaubriand.
95 T o,rtilla soplada. 131 Patatas fritas. 171 Pastel de' ave. 210 Entrecote.
96 Tortilla' al ron. 132 Patatas suflés. 172 Perdices estofadas. 211 Entrecote con champiño-
133 Patatas fritas rebozadas. 173 Perdices escabechadas, nes.
Legumbres, verduras 134 Patatas rellenas. ' 174 Faisán asado. 212 Entrecote a la milanesa.
y ensaladas, 135 Patatas vi;'das. r 175 Codornices empapeladas. 213 Chuletas de vaca.
·136 Pimientos rellenos. ]76 Conchas, cercetas, beca- 214
97 Arroz seco. Vaca en salsa espesa.
137 Calabacin~s rellenos. das y alondrás. " 215 Guisado sin agua.
98 Arroz a lamilanesa. 138 Berertierias fritas .. \ 177 Pájaros fritos;,' 216
99 Arroz club.
Salpic6n de vaca.
139 Berenj",'nas asadas. 178 Cabeza d~ jabalí. 217 Estofado de vaca.
100 Arroz blanco a la ameri- 140 Berenjenas rellenas. 179 'Corzo, ciervo, o" venado 218 Guis.ldo de ternera.
cana. 141 Berenjenas a la becKa:' asados. ' 219 Estofado de ternera.
101 Arroz con bacalao. mela .. 180 Conejos 'gui~ados. 220 Picado de ternera.
102 Alcachofas rebozadas. 142 Berenjenas:al,tomate.' 181 Conejo a la cazadora. 221 Ternera mechada.

~l
f,

66
. 222 Filetes de ternera empa-
nados.
223 Ternera con.· cham piñones
224 Ternera asada.
225 'T ernera con guisantes.
226 T ernéra a la cazadora.
227 Chuletas de ternera a' la
papillote. I tatas.
228 Chuletas de ternera asa-
das.
229 Ragout.
230 I Cordero 'con guisantes.
231 Cordero asado.
232 Olla podrida.
233 Chuletas de cordero en
bechamela.
. . 234 Guisado 'de cordero.
" l· 235' Pierna d e cordero '.m e _
chada. I /
236 Fuagrás.· ....
'237 Fiambre de cerdo.
238 Cerdo relleno.
I \ 239 Lomo .de cerdo' a la in-
glesa.
240 Chicharrones.
241 Butifarra a la catalana.
, 242 Filetes de cerdo con ha-
bas estofadas.'
243 Jamón con tomate.) ,
244 Jamón con guisantes.
245" Jamón en dulce.
246 Emparedados de jamón.
247' Sanwichs ..
248 Lomo en salsa de leche.
\ 249 Lomo en adobo.
250 Chuletas en salsa de vino.
251 Salchichas con jerez.,
252", Fuagrás 1e cerdo.
253 Pastel de cerdo.
254 Gelatina ..
Pescados y mariscos
255 Merluza cocida.
256 Merluza frita.
257 Mérluzaen salsa verde!'
.";¡
. ,i,
N D 10 E ·67
,'o , I
301 'Almejas en concha.
258 Merluza en salsa de ave- Reposteria, compotaS
302 Calamares en su tinta . •" y helados
llana l' 303 Calamates rellenos.
259 Lenguados fritos. 304 'Vieiras al natural.
260 Lenguados al gratín. 332 Albaricoque en álmíbar.
305 Capgrejos de mar o de 333 Ar,roz con leche.
261 Sardinas fritas. I
río.
262 Sardinas asadas. 334 Bizcocho con frutas.
306 Caracoles. 335 Bizcochos ligeros.
263 Sardinas cocidas con p a - 307 Escabeche de atún.
336 Buñuelos de viento.
308 Mero con alcaparras. 337 Compota de manzanas.
264 Sardina~ con tomate. 309 Mero fiambre.
338 Churros. l.
265 Sardinas en escabeche.
339 . Flan de leche.
266' Con'grio asado. Platos regionales esp'añoles 340 Helados de frutas.
267. <;:ongrio a la vinagreta.
341 Helado de mantecado.
268 Besugo asado. 3]0 Lacón con grelos. 342 Mermeladas.
269 Besugo al jercz. 311
Pote gallego. 343 'Natillas
270 Besugo frito. ¡.3]2 F abada asturiana. 344 Crema.
271 Rodaballo a !a vinagreta. 313 Angulas al pil pil.
272 Dorada frita. ' 345' Crema a la:Vainilla .
314 Batalao a la vizcaína.
346 Crema al limón.
273 Pescadillas con perejil. 315 Ajo arriero. 347 Crema de café.
,'274 Salmonetes fritos. 316 Escud~lIa catalana.
348 Crema de chocolate.
275 Salmonetes 11 la parrilla. 317 Sobrasada de Mallorca.
276 Salmonete s en salsa. 318 349 Crema. de té. "
Migas al estilo de T eruel. 350 Helado de bizcocho ygro-
277 Raya a la marinera. 319 Paella. sella.
278 Pajeles fritos. 320 Pimientos morrones relle- 35] Magdalenas.
279 Bacalao en cazuela. nos.
352 Plum Cake.
280 Bacalao con huevo. 321 Gazpacho andaluz. 353 Besitos.
28] , Bacalao a la madrileña. 322
Boquerones de :'Málaga. 354 Pastel de almendras.
282 Potaje de bacalao. 323 Pescadillas de Cádiz. I 355 Sorbete de fresa.
283 Bacalao frit~. 324 Cabrito aborregado en' 356 Bizcocho a la milanesa.
284 Bacalao con tomate. g u i s o de pastores de
357 Bollos caseros.
285 Atun en salpicón., Extremadura .. 358 Bollos de manzana.
286 Salmón asado. '325 'Farinatos de Salamanca.
287 Salmón en papel. 326 '359 Bollos de albari~oque.
Gachas manchegas. 360 Bollos de. melocotón .
288 Truchas asalmonadas. 327 Cocido madrileño.
.1
361 Pastel de castañas.
289 Anguila a la crema. liT
328 Cordero en chilindrón. 362 Bollitos de maíz.
290 Anguila frita. 329 Gono canario.
363 Boronitas.
291 Anguila en vino. 330 Pote canario. 364 Tortillas de maíz.
292 Langosta cocida. 331 Alcuzcuz' moro. 365 Caramelos blandos.
293, Langosta en" salpicón.
294 Langosta a ]a mayonesa.
295
296 Langosta
Ostras .•. a la americana. ',"'
297 MejilIones al natural.
298 Mejillones cocidos.
299 Langostinos con m a y o ,-
nesa.
,300 Almejas a la marinera.
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