Agua: Una Guía Completa

para Cerveceros.

Water: A Comprehensive
Guide for Brewers.

John Palmer y Colin Kaminski

A todos aquellos que generosamente han compartido su conocimiento y pasión para

hacer cerveza conmigo, gracias a ustedes por permitirme devolver el favor.

John

Me gustaría agradecer a todas aquellas personas que creyeron en mí y permitieron

hacer mi vida posible. También me gustaría agradecer a todas aquellas personas que
no creyeron en mí y me dieron el motivo para alcanzar mis logros.
Colin

1
 Índice

Prefacio. ..................................................................................7

1 Todo un libro sobre el agua para elaborar cerveza. ............... 15

Panorama del agua como ingrediente. ................................................................................19

Panorama de la química del agua y el macerado. ................................................................20

Panorama del tratamiento del agua para elaborar cerveza..................................................22

2 ¿De dónde viene tu agua? .................................................... 29

El ciclo del agua...................................................................................................................29

Fuentes de agua y mineralización. .......................................................................................30

Una nota rápida sobre el pH y buffers. ................................................................................32

Precipitaciones....................................................................................................................32

Agua superficial...................................................................................................................34

Agua subterránea................................................................................................................35

De la fuente a la canilla. ......................................................................................................38

¿Cloro o cloramina? ............................................................................................................40

3 Cómo leer un reporte de agua. ............................................ 42

¿Qué es un ion? ..................................................................................................................44

Parámetros de un reporte de calidad de agua. ....................................................................44

Estándares primarios...........................................................................................................48

Normas secundarias............................................................................................................55

Normas no reguladas /estéticas. .........................................................................................59

¿Qué es un mol? .................................................................................................................66

Dureza del agua, alcalinidad y mini equivalentes. ................................................................66

Referencias. ........................................................................................................................69

2
4 Alcalinidad residual y el macerado. ...................................... 70
Alcalinidad del agua. ...........................................................................................................73

Constantes de equilibrio......................................................................................................75

Precipitación del fosfato del calcio en el macerado. ............................................................79

Alcalinidad residual. ............................................................................................................80

Refinamiento de RA. ...........................................................................................................83

Referencias. ........................................................................................................................86

5 Alcalinidad residual, acides de la malta y pH del macerado... 87

Maltas y su color. ................................................................................................................88

Color de la malta. ................................................................................................................89

Acides de la malta. ..............................................................................................................91

Una discusión de la acides y alcalinidad de la malta.............................................................94

Nota sobre pH metros y compensación automática por temperatura (ATC). .......................99

Determinar la alcalinidad del agua en el macerado............................................................105

Introduciendo la alcalinidad residual Z (Z RA). ...................................................................108

La hipótesis para predecir el pH del macerado. .................................................................109

Referencias. ......................................................................................................................111

6 Controlando la alcalinidad.................................................. 113

Declaración de no-adherencia. ..........................................................................................113

Reducción de la alcalinidad. ..............................................................................................115

Dilución con agua RO. .......................................................................................................116

Hervido. ............................................................................................................................116

Ablandado con cal. ............................................................................................................121

El método de A. J. deLange para usar la descarbonatación con cal apagada en casa. .........123

Reducir la alcalinidad con acido. ........................................................................................124

Seguridad con los ácidos: palabras de precaución para los ácidos Fuertes (y bases)...........126

Ácidos minerales. ..............................................................................................................127

3
 Ácidos orgánicos. ..............................................................................................................129

Acidificación del agua de macerado y lavado.....................................................................134

Precipitación del calcio debido al acido fosfórico. ..............................................................137

Agregando alcalinidad. ......................................................................................................138

Agregando bicarbonato de sodio.......................................................................................139

Los problemas de agregar tiza. ..........................................................................................142

Una discusión más profunda del comportamiento del carbonato en el macerado. ............144

Agregar hidróxido de calcio (cal apagada). ........................................................................147

Agregar hidróxido de sodio o potasio. ...............................................................................149

Referencias. ......................................................................................................................151

7 Ajustando el agua para los estilos. ..................................... 153

Como elaborar seriamente una buena cerveza. .................................................................154

Aguas históricas, tratamientos y estilos. ............................................................................154

El balance de los mili-equivalentes. ...................................................................................155

El dogma del agua virgen. .................................................................................................158

El rol del calentamiento en la descarbonatación................................................................159

El rol de la ley Reinheitsgebot. ..........................................................................................160

Efecto de los iones en el sabor. .........................................................................................161

Relación sulfato-cloruro. ...................................................................................................164

Hacer el agua para la elaboración de cerveza desde cero. .................................................165

Eligiendo el agua para el estilo. .........................................................................................168

Ajustando el agua para ajustarse al estilo. .........................................................................174

Calculando la alcalinidad residual. .....................................................................................175

Haciendo una American Pale Ale. ......................................................................................176

Elaborando una cerveza Pilsner. ........................................................................................181

Elaborando una Foreign Extra Stout. .................................................................................183

Perfiles de agua y la caja negra..........................................................................................191

4
 Referencias. ......................................................................................................................193

8 Tecnologías para el tratamiento de la fuente de agua para

cervecería. ........................................................................... 194
Remoción de sólidos suspendidos. Filtración mecánica. ....................................................196

Removiendo sólidos disueltos. Hierro y manganeso. .........................................................197

Removiendo sólidos disueltos. Intercambio iónico. ...........................................................198

Intercambio iónico. Reactores de cama mixta. ..................................................................202

Remover sólidos disueltos. Nano filtración y osmosis inversa. ...........................................203

Remoción de líquidos y gases contaminantes. Cloro. .........................................................208

Remoción de cloro/cloramina con meta bisulfito. .............................................................210

Remoción de cloro. Degradación UV. ................................................................................212

Remoción de contaminantes orgánicos. Carbón activado. .................................................213

Remoción de gases disueltos. Desgasificación. ..................................................................216

Resumen...........................................................................................................................219

9 El agua en los procesos de la cervecería.............................. 220

El agua para elaborar cerveza............................................................................................221

Agua de lavado y enjuague................................................................................................222

Notas sobre Agua de lavado y enjuagado. .........................................................................223

Silicatos.............................................................................................................................224

Licor frio............................................................................................................................224

Propiedades del propilenglicol ..........................................................................................227

Caldera y agua de alimentación de caldera........................................................................227

Envasado. .........................................................................................................................231

Empujado del producto. ....................................................................................................233

Agua de dilución. ..............................................................................................................234

Resumen...........................................................................................................................235

5
 10 Tratamientos del agua residual en la cervecería. .............. 237

¿Qué es el agua residual?..................................................................................................238

¿Por qué tratamos el agua residual? .................................................................................239

¿Cómo es tratada el agua residual? ...................................................................................241

Remoción de sólidos suspendidos. ....................................................................................242

Tanque de Ajuste de pH/estabilización..............................................................................243

Filtración de partículas finas. .............................................................................................244

Digestión...........................................................................................................................246

Tratamiento aeróbico........................................................................................................247

Tener cuidado de los aceites del lúpulo y sanitizantes. ......................................................247

Biorreactores de membrana (MBR). ..................................................................................250

Tratamiento anaeróbico. ...................................................................................................251

Deshidratación del sedimento. ..........................................................................................253

Resumen...........................................................................................................................253

Apéndice A. Glosario químico y cebador................................ 255

Apéndice B. Acidificación del agua de lavado o de elaboración de

cerveza. ............................................................................... 268

Apéndice C: Cálculos de iones, sales y ácidos. ....................... 280

.

Apéndice D: Balance de cargas del agua y distribución de

especies de carbonatos. ....................................................... 289

6
 Prefacio.
He estado envuelto en la elaboración de cerveza por tal vez 40 años y en ese
tiempo he adquirido varios libros. Algunos de ellos incluyen Malt and malting de Brigg,
Hops de Neve, Yeast de White y Zainasheff, The practical guide to beer fermentation y
Water and Spentwater chemestry de Jackson. Estos libros contienen información
valiosa sobre los principales material usados para hacer cerveza, pero los primeros tres
están claramente escritos para cerveceros. El cuarto no. La palabra “brewing” si
siquiera aparece en el índice. Lo mismo es cierto para varios libros referidos al agua y a
las levaduras (aunque “brewing” es mencionado en la mayoría de los libros sobre
levaduras). Tengo muchos libros sobre agua, pero ninguno sobre el agua en la
producción de cerveza (“brewing water”). Vos sí. Lo estas teniendo en tus manos, y tan
rápido como mi copia llegue de la imprenta, yo también. El mío va a ir en el espacio
reservado por mí, al lado de los libros sobre levaduras, lúpulos y malta.
Porque ha tardado tanto en tener un libro sobre el agua para la elaboración de
cerveza sobre el estante? Simple, es difícil escribir uno! Hablo por la experiencia. He
tratado de tanto en tanto de escribir un libro sobre este tema y he encontrado que es
muy intrincado, diciendo que estaba peleando con “Hydra”. Cada vez que una cabeza
era cortada, dos le crecían de vuelta. Estoy bastante seguro que si le preguntas a Jhon
o Colin en una conferencia o en cualquier lado si la tarea resulto ser mas
desalentadora de lo que esperaban, la respuesta seria que si!
Luego está la cuestión de los lectores. No estoy seguro de cuanta puede estar
interesada en un libro así hace 40 años. La demanda es fuerte ahora. He tenido
muchas consultas “¿cuando sale el libro sobre agua?”. Creo que la razón de esto es
que la sofisticación de los hobbistas y cerveceros artesanales avanzo dramáticamente,
y esto lo atribuyo al os avances en tecnología. Las 4 tecnologías que tengo en mente son
las computadoras, sistemas de osmosis inversa, pH metros e Internet.
Todas estaban bien establecidas 40 años atrás menos internet. Mientras que las

7
tres primeras no son nuevas tecnologías, se han logrado grandes mejoras en el
rendimiento acompañadas por un dramático disminución del valor. Dejemos de lado

8
en la discusión la influencia de RO y pH metros por el momento y coméntennos sobre
la influencia de internet y, necesariamente, las computadores por las cuales tenemos
acceso. Hace cuarenta años, el estado del arte del agua para la elaboración de cerveza
se encontraba en unos pocos capítulos en un par de textos sobre elaboración de
cerveza, pero era suficiente para estimular el interés de cerveceros que pensaban en el
problema, haciendo análisis y experimentos y comunicándose con otros a través de
internet (conozco a los autores por la red años antes de conocerlos en persona). Como
la discusión era mantenida a través de un medio público, otras personas la vieron, se
interesaron y comenzaron a experimentar y calcular también. No creo que el nivel de
actividad hubiese sido tan alto y lo sigue siendo, si no fuese por internet. A medida que
el “trafico” se iba acumulando, más gente se daba cuenta y los artículos comenzaron a
aparecer en revistas como Brewing Techniques, The New Brewer y Cerevesia, como
también en varios sitios web. Con el tiempo se dio que la química y la matemática
asociados a la ingeniería eran intrincados (mas sobre esto después), podían quedar
escondidos del usuario promedio en una hoja de cálculo o programa, que si la
interface del usuario estaba bien hecha debería ser bastante simple de usar. Esto
comenzó a proliferar, Probablemente he encontrado una docena, de los cuales tres se
siguen usando aun hoy con frecuencia. Hay una buena cantidad de discusión relacionada
al agua en los boletines sobre sistemas de elaboración de cerveza y el número de
participantes parece ser grande. El salón estuvo lleno para el panel sobre agua en el
Home Brewers Conference en Bellevue, 2012.
En otras palabras, el conocimiento de que es lo que el agua puede hacer
potencialmente por la cerveza, y el interés en ese potencial, parece ser más amplio de lo
que era en el pasado. Sin embargo, no todo el mundo está a bordo. Este libro
debería ayudar a atraer a muchos al tema. Si usted es uno de los que se resiste,
quédate conmigo un poco mas hasta que exploremos algunos aspectos de la relación
entre los cerveceros y el agua, y ver como este libro puede fortalecerte.
A medida que los cerveceros progresan en su carrera, aprenden sobre malta,
lúpulos y levaduras antes de adquirir un nivel similar de conocimiento sobre el agua. Hay
algunas razones posibles para eso. Considerando la perspectiva de un nuevo cervecero,
que tiene una amplia variedad de maltas, lúpulos y levaduras para elegir de cualquier
parte del mundo. Por ejemplo, es común elaborar una clásica Bohemian

9
Pilsner con lúpulos y cebada malteada de la Republica Checa. Las levaduras
probablemente sean de una fuente local, pero esa fuente produce una cepa importada
originalmente de Republica Checa. Es, a la inversa, obvio que uno no puede importar
agua de Plzen o Ceské Budějovice. Consideraciónes practicas para la mayoría de los
cerveceros forjan a usar el agua que está disponible en sus cervecerías (aunque
algunos cerveceros caseros algunas veces obtienen el agua de locales saludables o
supermercados y yo conocí un operador comercial que se hacía traer el agua en
camiones). De esta forma, el cervecero es forzado a elegir entre docenas de lúpulos,
maltas y levaduras, pero prácticamente no tiene opción sobre el agua. No es
sorprendente que nuestro nuevo cervecero preste atención a los primeros tres y
comience a hacer cerveza sin prestar mucha atención al agua. Si bien el suministro de
agua municipal en países desarrollados puede no ser el ideal para hacer cerveza, uno
puede hacer cervezas aceptables con la misma. Varios cerveceros hacen exactamente
eso a lo largo de toda su carrera como cervecero. Porque el agua potable no parece
aportar directamente gustos y aromas como si lo hacen lúpulos, maltas y los productos
de la fermentación, es entendible que un cervecero principiante concluya que el agua
no es más que el portador de los sabores de los otros componentes de la cerveza. El
cloro y cloramina en concentraciones apreciables son una excepción a esto, e incluso
un cervecero no muy sofisticado suele ser consciente que estos productos deben ser
tratados, existen una gran cantidad de cerveceros principiantes que hacen cerveza sin
tener el más mínimo cuidad por esto. Este libro tiene mucho que enseñar a estos
cerveceros.
Otros cervecero, incluidos algunos muy buenos, piensan en el agua disponible
en los mismo términos que los viñateros piensan en su “terroir”. Ellos hacen una
decisión consciente de aceptar el agua como es, y solo hacen cervezas que trabajan bien
con esa agua. Es obvio que esto es mucho más fácil si uno solo hace un tipo de cerveza
que si uno tiene una gran variedad de tipos.
La sección de este libro que describe las fuentes de agua y un desglose de sus
componentes como se encuentra en un típico reporte sobre agua será de valor para
estos cerveceros, como también las partes que describen los efectos del agua en el pH
del macerado y aquellas que discuten los usos propiamente no cerveceros (limpieza,
enfriado, dilución, generación de vapor, etc.) de la agua en la cervecería

10
 Antes de salir del “terroir” debemos notar que, correcta o incorrectamente, es
dada como la razón principal que, por ejemplo, la Irish stout es una cerveza muy
diferente que la Bohemian Pilsner. Cuando es claro que los lúpulos, maltas y levaduras
disponibles localmente tienen algo que ver con eso, el sentido común dice que el agua
tiene mucho que ver también. También debemos apuntar que la adhesión a la filosofía
del “terroir” no significa que no debemos hacer nada con el agua. Las Munich dunkel y
Munich helles son producidas con agua de Munich y ambas tiene características
atribuibles a ese agua. EN el primer caso el agua es usada tal cual es, pero en el último
caso el agua es descarbonatada. A medida que la experiencia, conocimiento y contacto
con otros cerveceros de un cervecero crece y el deseo de hacer muy buenas o excelentes
cervezas más que solamente cervezas aceptables aumenta, su atención se tornara
eventualmente hacia el agua, y así debe ser, porque las muy buenas y excelentes
cervezas no pueden ser hechas sin prestar considerable atención al agua. Y acá
encontramos el primer gran obstáculo en el camino para mejorar el conocimiento del
agua para la cerveza. Comenzamos este ensayo con la implicancia de que las fuentes de
información sobre el agua aplicada a la elaboración de cerveza son difíciles de conseguir.
NO es que la información no esté disponible sino que esta finamente dispersa y en lugar
que poco obvios. El cervecero tendrá una fuente de todo lo que necesite saber sobre el
agua si colecta una seria de textos generales sobre química inorgánica, química física,
análisis cualitativo y tal vez bioquímica, algunos más específicos de química acuática,
análisis y tratamiento de agua, capítulos sobre agua en textos de elaboración de
cerveza, un puñado de trabajos de revistas técnicas, algunas conferencias y
direcciones web. Ninguno de estas fuentes, salvo algunos de los trabajos y sitios web, es
exclusiva sobre agua para la elaboración de cerveza y algunos, siendo algunos son difícil
de leer. Encontrar las partes relevantes es como encontrar una aguja en un pajar.
Escribir este libro requirió que los autores encontrar esas agujas, y lo han hecho
tan bien, pero además de la extracción de pepitas de la literatura, los autores han
buscado en el conocimiento de cerveceros experimentados (personas con interés
especial o conocimiento en el tema) y aquellos que han desarrollado programas para
poder hacer cálculos complejos y experimentos. Con esta amplitud de fuentes, este libro
puede responder tus preguntas sobre el agua para elaborar cerveza o encaminarte hacia
las respuestas. He visto muchas consultas como

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estas: “Estoy hacienda Buena cerveza pero algo me está faltando. Pienso que debe ser
el agua. ¿Dónde puedo aprender algo sobre cómo mejorar mi cerveza a través de ajustar
el agua?” Este libro es obviamente la respuesta.
No es suficiente con recolectar todo la información relevante y ponerla ante el
cervecero, muchos quedarían intimidados por eso y en consecuencia no habría ningún
beneficio de eso. Una comparación con la malta, lúpulo y levaduras puede generar cierta
visión. SI un cervecero encuentra una malta en particular que tiene mucha proteína,
o una levadura que genera demasiado diacetilo, o una variedad de lúpulo muy baja
en geraniol, hay muy poco que pueda hacer salvo elegir otros insumos, diluir o aumentar
con insumo que tengan más o menos las propiedades deseadas. El agua es algo
diferente. Mientras que el cervecero no puede obtener fácilmente agua de una fuente
diferente, la que está disponible puede ser modificada. De hecho, debe hacer
exactamente eso si él quiere hacer excelentes cervezas libres de las limitaciones
impuestas de la escuela del “terrior”. Si hay mucho de un ion, ese ion debe ser
removido. Si hay una deficiencia de otro ion, ese ion debe ser aumentado. Hacer esto
requiere la aplicación de química. Es paradójico que los cerveceros sean intimidados
por la relativamente simple química del agua a diferencia de la mucha más compleja
química y bioquímica de los otros tres ingredientes. La incomodidad deriva, en mi
opinión, del hecho que mientras la química de los ingredientes vivos es extremadamente
compleja, solo un limitado entendimiento cualitativo es suficiente porque un cervecero
típico prácticamente no aplica química para mejor malta, lúpulos o levaduras. Para
dominar el agua, al contrario, se debe aplicar lo que se sabe sobre química y se debe
hacer cuantitativamente, lo que significa que se deben hacer cálculos. Es mucho más
fácil explicar y entender (cualitativamente) que los iones de bicarbonato en el licor
absorben iones de hidrogeno de un componente acido del mosto que explicar y
entender (cuantitativamente) la cantidad de bicarbonato de sodio necesario para
eliminar el efecto del acido.
Los cálculos concernientes al sistema carbónico/bicarbonato/carbonato en
agua son el corazón de la química del agua para elaborar cerveza. Se requiere el uso de
la extensión de Davies a la teoría de Debye-Hückel. Si te resulta poco familiar, como a
la mayoría de los lectores, es muy probable que te sientas un poco intimidado. No lo
estés! NO debes entender la teoría de Debye-Hückel (tampoco Davies extensión) para

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usar este libro. Las partes intimidantes (matemática) de la ciencia han sido hechas y los
resultados puestos en tablas y gráficos fácil de usar. Esto es, en mi opinión, una de las
partes en que este libro brilla. Hace lo más difícil, pero esencial, parte de la materia
accesible para aquellos sin una base en ciencia o ingeniería. Los pocos que quieran
saber sobre la teoría de Davies-Debye-Hückel lo encontrar en una búsqueda por internet.
Un cervecero que busca mejorar su cerveza modificando el agua disponible se
esfuerza para lograr dos objetivos: uno técnico y otro estético. El objetivo técnico es
establecer un pH apropiado en el macerado. Uno puede argumentar que realizar este
objetivo es de lo que se trata este libro y que el resto del material es secundario. Aunque
eso es una exageración, el pH adecuando en el macerado es muy importante. El objetivo
estético es materia de sabor. El pH adecuando en el macerado es necesario para el mejor
perfil de sabor pero hay otro efecto relacionado al sabor derivado más directamente de
los minerales en el licor. Lo más sabido sobre esto es la dulzura y redondez impartida por
el ion cloruro, y el sinergismo del ion sulfato con los principios de amargor del lúpulo. Un
pH adecuado de macerado y buenos efectos en el sabor requiere que ciertas cosas en el
licor se encuentren en las concentraciones necesarias. El agua RO, una de las dos
tecnologías que quedan por discutir, contiene prácticamente nada, por lo tanto
usar esa agua como fuente hacer que sea fácil de lograr la concentración de iones
necesaria. Simplemente agregamos lo que requerimos, sujetos a la limitación de que
los dos iones que agregamos se encuentren en la proporción adecuada. No hay
necesidad de analizar el agua o realizar algún test solo aquellos necesarios para verificar
que el sistema RO funciona adecuadamente. El agua RO es, en una analogía popular, una
hoja en blanco. El agua RO disponible está revolucionando la elaboración como hobby
y comercial, como no importa que tan difícil sea de conseguir, ahora se puede
transformar en una hoja de papel en blanco. No solo RO hace posible hacer buenas
cervezas en lugares donde no era posible, sino que hace la relación del cervecero con el
agua mucho más simple. El concejo, “solo disolver un gramo de cloruro de calcio por litro
de agua RO y a cocinar” es muy simple, pero te permitirá obtener una buena cerveza en
una gran cantidad de casos. Para obtener cervezas excelentes hay que hacer,
naturalmente, más que solo agregar cloruro de calcio, y es te libro muestra cómo hacer
eso.

13
 La última de las tecnologías es el pH metro barato. Vamos a encontrar muchas
discusiones sobre pH en este libro. El balance de los iones de carbonato y fosfato
dependen del pH y muchas de las complejas reacciones químicas del malteado,
macerado y fermentación son mediadas por una catálisis enzimática. El rendimiento de
las enzima depende de la temperatura, como la mayoría del los cerveceros sabe, pero
también depende del pH. Por esto es que es muy importante poner adecuadamente el
pH del macerado (si esto se hace, el pH en otras partes del proceso se va encontrar
dentro de rango). La predicción del pH de macera es complicado y una variación
natural en las propiedad de la malta hace difíciles las predicciones exactas. Acá es cuando
el pH metro entra en acción. Da directamente al cervecero como lo hace el termómetro,
y la información de este es importante como lo es la información de temperatura. SI la
temperatura no es correcta, el cervecero agrega o saca calor. Si el pH no es correcto
el cervecero agrega o quita acides. Cuando decimos que un adecuado tratamiento
del agua es un factor principal en determinar una buena de un excelente cerveza,
realmente estamos diciendo que el pH es un factor principal (no el único) en determinar
la calidad de lo que sale del fermentador.
En resumen: Uno tiene, esencialmente, tres opciones para abordar el agua para
la elaboración de cerveza. Se puede elaborar con el agua como esta, se puede
modificar agregando los iones deficientes y removiendo los iones que están en exceso,
o se puede empezar con agua RO y crear el licor que uno necesita desde el azúcar. Espero
que este prefacio te haya dado alguna perspectiva que te vaya a ayudar, mientras lea,
haga esa decisión, así como apreciar la gran cantidad de información que hay en el libro
y entender la importante contribución que hace a la literatura sobre cerveza. Sumérjase
y espero que disfrute leyéndolo tanto como yo lo he disfrutado ayudando a John y Colin
para que lo escriban.

A. J. deLange
McLean, Virginia
May 2013

14
15
 1

Todo un libro sobre el agua

para elaborar cerveza.
Este libro es parte de la serie Brewers Publications’ Brewing Elements y está hecho
para todos los niveles de cerveceros (desde cerveceros caseros hasta profesionales). Sin
embargo, debe entenderse que es un libro técnico no previsto para novatos. Los
cerveceros deben tener el conocimiento práctico sobre las técnicas de elaboración a
partir de granos, incluyendo el macerado, filtrado y rendimientos esperados para
apreciar en su totalidad las discusiones de este libro. También deben tener los cerveceros
conocimientos básicos de química para poder entender los conceptos discutidos acá.
Para aquellos que son un poco rústicos con la química, un glosario y conceptos
fundamentales son provistos en el apéndice A. De todas maneras hay varias fuentes de
internet que pueden explicar los conceptos de química si es necesario.
Antes de 1990, había una brecha en el conocimiento técnico entre los
cerveceros de nivel casero y nivel comercial. Pero desde ese tiempo, la brecha se ha
acortado considerablemente. Actualmente tenemos más pequeños e independientes
cerveceros en los Estados Unidos que nunca antes en la historia y la mayoría de estos
maestros cerveceros aprendieron primero de forma cacera. Esta afirmación es válida
también a nivel mundial (nuevas cervecerías están abriendo en todos lados a medida
que la gente redescubre la cerveza en todas sus variedades). Hay un interés renovado
en diferentes estilos de cerveza y una mayor variedad de ingredientes. Nuevas cepas
de levaduras está extensamente disponibles, las malterias tienen nuevos mercados
para sus maltas especiales, y a los productores de lúpulos constantemente se les

16
pregunta por nuevas variedades de lúpulos, todo esto para satisfacer la demanda de
nuevos cerveceros. ¿Pero el agua? Bueno, el agua viene de un agujero en el suelo. En
el último siglo el agua era pasada por alto o simplificada considerándola como un todo.
El tema común era que el agua debía ser limpia, potable, baja en alcalinidad y dureza,
proveniente de arroyos puros de montaña, etc. Acá en los Estados Unidos, la elaboración
de lagers tipo light Pilsner era el único objetivo de cada operación de elaboración de
cerveza, especialmente a medida que las cervecerías se consolidaban en 1950, los 60
y 70. Para la última mitad del siglo 20, las recomendaciones generales para el agua en
textos de elaboración de cerveza eran:

El agua debe ser limpia.

Pre ebullición para eliminar la dureza temporal.
La alcalinidad del agua debe ser menor a 50ppm.
El agua debe contener de 50 a 100ppm de calcio.

El problema con estas generalidades es que eran hechas en función de un solo

estilo de cerveza (lagers Pilsener) y no necesariamente conocían los requerimientos de
otros estilos. La cerveza es la más compleja de las bebidas conocidas por el hombre y
el rol del agua igualmente intrincado. Los libros sobre química del agua típicamente
tienen 500 páginas, sin embargo el agua no recibe más de un capitulo en los libros
modernos sobre elaboración de cerveza. ¿Esto es porque el agua para la elaboración
de cerveza es algo simple? No. ¿Es porque la química del agua recientemente ha sido
entendida? No, en realidad. La influencia e importancia de la composición del agua en
la cerveza se ha sabido por un largo tiempo. En 1830, la composición del agua de Burton-
upon-Trent fue dada a conocer debido a una demanda por difamación de los cerveceros
locales en contra de la Society for Diffusing Useful Knowledge, que había reclamado que
los cerveceros de Burton adulteraban sus cerveza. El término “burtorizacion” fue
acuñado en 1882 por Egbert Hooper en The Manual of Brewing y se lo atribuye a un
proceso desarrollando por el químico Charles Vincent en 1878. En 1901, Wahl y Henius
publicaron el American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades. En la
sección sobre el agua (12 páginas) en Brewing Materials, hacen referencia a
tratamientos para mejorar el agua, como aireación para remover olores y

17
precipitar hierro y la adición de sales para la “burtorizacion”, indicando: “la adición de
yeso de Paris, sulfato de magnesio, o sal común, preferentemente en un polvo en el
tanque de agua caliente, hará más adecuada el agua blanda, particularmente para
cervezas pale”. Continúan describiendo: “haciendo que constituyentes perjudiciales sean
indiferentes” como la reducción del exceso de carbonatos alcalinos por las adiciones
adecuadas de cloruro de calcio, ablandando el agua de la caldera y discutiendo diferentes
tipos de agua para la elaboración de cerveza para diferentes tipos de ales o lagers. La única
diferencia real en este libro de los textos modernos es la terminología para algunas de las
sales, (ej. calcio, magnesio) y las unidades (ej. Gramos por galón vs ppm). La misma y
más información es presentada en Principles and Practice of Brewing 3rd Ed., por W.J.
Sykes en 1907 hace una gran revisión sobre diferentes tipos de agua para la
elaboración de cerveza y también de tratamientos para el agua “para modificarlas para
un mejor propósito”, incluyendo las reacción químicas pertinentes. El libro fue publicado
unos pocos años antes que el concepto de pH sea introducido por Søren P.L. Sørensen del
Carlsberg Laboratory en 1909 y el pH no está incluido en la discusión. EL concepto de pH
gano aceptación en el 1924 cuando su definición fue refinada para ser compatible con los
trabajos contemporáneos en electroquímica de células. Otra prueba de que el
tratamiento del agua no es nuevo es dado el en resumen de Wallerstein Laboratories’
1935, The Treatment of Brewing Water in Light of Modern Chemistry: “Cada agua para la
elaboración de cerveza debe ser cuidadosamente estudiada y tratada de acuerdo a las
necesidades particulares. Por más de 30 años hemos hecho el tratado el agua para la
elaboración de cerveza nuestro tema especial de estudio, suministrando al cervecero las
particulares sales Wallerstein Burton necesarias para mejorar y corregir su agua”. Este
libro también incluye la discusión sobre el valor de la medición de pH, pero nota que el pH
del agua no es el objetivo.
Mientras que el pH es uno de los factores más importantes relacionados con la
idoneidad del agua con propósitos cerveceros, debemos tener en mente que es el pH
del macerado y el pH del agua el que influenciara los resultados de la elaboración de
cerveza. De todos modos, nuestro objetivo no es corregir hasta lograr cierto valor de
pH sino hacer el agua más adecuada para la elaboración de cerveza y proveer las

18
condiciones bajo las cuales las operaciones de elaboración puedan ser conducidas de
manera ventajosa.
En 1953, Paul Kolbach determino que el aumento en la alcalinidad del agua
causaba un aumento del pH del mosto sobre el pH del agua destilada o “normal”.
También determino que el calcio y magnesio en agua (dureza) reaccionaban con los
fosfatos de la malta para neutralizar la alcalinidad del agua y reducir el pH del mosto.
El llamo a la alcalinidad remanente luego de esta reacción “alcalinidad residual” y este
concepto se convirtió en eje fundamental para entender y manipular el pH a través del
proceso de elaboración de cerveza.
El pH del macerado condiciona el pH del hervido y el pH del hervido es un
factor principal en determinar la forma en que los aromas de la cerveza son
expresados en el paladar. En una región con agua alcalina, un cervecero debería usar
acido o incorporar maltas mas acidas en la mezcla de granos para bajar el pH dentro
del rango deseado. Al contrario, en regiones con agua de baja alcalinidad la necesidad
de ácidos o maltas acidas es reducida.
En general, el gusto Norteamericano por la cerveza en el pasado siglo fue ligero
y más ligero. Obviamente hay excepciones, pero los años con campañas de cervezas
ligeras, secas y congeladas cuenta una historia consistente. Recientemente, algunas
cervecerías muy grandes han gastado más tiempo de sus avisos hablando sobre el
envase de una nueva cerveza que en su sabor. El punto es que las cervezas pale lager
de baja densidad son la mayoría del mercado, y las características del agua para ese estilo
han sido aceptadas como la norma, sin mucho entendimiento del por qué. Ojala, este
libro pueda ser un puente entre el pasado y el futuro sobre el uso del agua para la
elaboración de cerveza.
Los requerimientos de calidad de agua en una cervecería pueden variar. La
mejor agua para elaborar cerveza puede no ser siempre la mejor agua para los otros usos
de una cervecería. El agua que es usada para lavar, generación de vapor, refrigeración o
dilución puede necesitar diferentes parámetros que el agua para el macerado o hervido.
Lo que esperamos hacer con este libro es darle al lector el conocimiento para
cambiar el agua de ser un obstáculo a una herramienta.
El primer objetivo de este libro es educar al cervecero en que el agua es un
ingrediente de la cerveza. EL segundo es explicar en un lenguaje amigable como el

19
agua interactúa con las maltas para crear la química del macerado y como manipular
esa química para mejorar la cerveza. La tercera sección del libro sale del macerado y se
concentra en las necesidades de agua de otros procesos y el tratamiento de aguas
residuales. Hacer cerveza debería ser todo sobre cómo hacer al agua trabajar por uno y
no al revés.

Panorama del agua como ingrediente.

En su libro “On Food and Cooking”, el autor Harold Magee, establece la química
de la cocción. Y entonces en la elaboración de la cerveza, la cerveza es una mezcla
compleja de azucares, proteínas, alcoholes y un gran cantidad de otros compuestos
orgánicos. Un cervecero necesita pensar en el agua y en las fuentes de agua de la
misma manera que lo hace con las variedades de lúpulo y las regiones en que crecen, o
en las maltas y las malterias. Diferentes fuentes de agua tienen diferentes perfiles
químicos y en consecuencia diferentes beneficios para diferentes estilos de cerveza. El
agua pura y cristalina de montaña es una gran idea en teoría, pero la realidad de la
elaboración de cerveza es que una dureza significante en el agua es actualmente
recomendada para un mejor rendimiento en la elaboración de cerveza y otros iones
pueden ser benéficos para el sabor.
Hacer buena cerveza se trata de algo más que solo tener el agua correcta y por
el contrario, tener el agua correcta conlleva hacer más que buena cerveza. En la
primera parte de este libro (capítulos 1 a 3), queremos que ganes una apreciación
sobre de donde viene el agua, y que hay en ella. Discutiremos reportes de agua y normas
del agua potable, los numerosos minerales y contaminantes y como estos pueden
afectar la cerveza. El primer requerimiento para una fuente de agua para elaborar
cerveza es que sea limpia. Una fuente de agua puede estar bien para tomar pero no
como fuente para hacer cerveza. El agua puede contener cloro o cloramina, gases
disueltos o compuestos orgánicos que pueden afectar de manera adversa el sabor
de la cerveza.
Aunque inicialmente puede parecer fácil, probar el agua antes y después de
cada paso en el proceso, y antes de cada aplicación clave es muy recomendable. Por

20
ejemplo, en Sierra Nevada Brewery en Chico, California, ellos prueban y huelen el agua
diariamente, usando un mínimo de cuatro personas, en seis pasos del proceso. Ellos
prueban el agua entrante por cualquier cosa inesperada, ellos prueban y huelen el
agua después de la decloración, y después de la filtración con carbón por cualquier mal
aroma. Ellos prueban el tanque de licor frio, el tanque de licor caliente, el tanque de agua
desgaseada por cualquier mal aroma. Otros procesos no productivos donde se usa
agua, como ser embotellado y enjuague, son probados semanalmente. Los malos olores
y sabores pueden ser a humedad o terroso, sulfuro, ester o metálico. Algunas de estas
pruebas puede que no sean aplicables a tu cervecería, y diferentes fuentes de agua
tengan necesidades diferentes, pero un completo y consistente análisis sensorial de la
calidad de lagua es una poderosa herramienta.

Panorama de la química del agua y el macerado.

En la segunda parte del libro (capítulos 4 a 7) vamos a explicar como la química

del agua interactúa con la química del macerado. Generalmente, el agua para elaborar
cerveza debe tener un mínimo de 50ppm de calcio para mejorar el rendimiento del
macerado, buena fermentación y clarificación de la cerveza. La alcalinidad en el agua
para la elaboración de cereza ha sido tradicionalmente vista como una barrera
solamente, algo para ser eliminado. Pero el nivel recomendado de alcalinidad en el
agua va a variar basado en la acides de la composición de las maltas en el macerado y
el carácter deseado en la cerveza por el cervecero. En general, baja alcalinidad es
deseable para cervezas claras y la necesidad de alcalinidad aumenta para macerados más
oscuros y ácidos. Por último, el sabor de la cerveza debe ser la guía del cervecero para
la adecuada composición del agua.
Por años, se ha hablado sobre el desarrollo de modelos para predecir y
controlar el pH del macerado entendiendo la interacción entre la composición del agua
y las maltas molidas. Vamos a explorar la investigación reciente en esta área para
poder ilustrar el panorama general y encaminar las futuras investigaciones. El capitulo
4 discute el concepto de alcalinidad residual en detalle y el capitulo 5 se enfoca en la
química de la malta. La química de la malta pude parecer estar fuera del foco de este

21
libro, pero en realidad es la otra mitad de la ecuación si uno va a discutir el pH del
macerado, y no tiene sentido discutir sobre química del agua si no se va a discutir
sobre el pH del macerado y las propiedades de la cerveza. El capitulo 6 muestra los
métodos para controlar la alcalinidad con más detalle, reducir e incrementar la
alcalinidad es necesario. Ablandamiento con cal, des carbonatación por calor y
acidificación del agua para la elaboración de cerveza y aspersión son tratados. Como
también las ultimas investigación sobre el efecto en el pH del macerado de las
adiciones de yeso y cal apagada. Vamos a explicar cómo manipular la química del agua
para mejorar tu cerveza. A pesar que el calcio y la alcalinidad son aspectos muy
importantes en el agua para elaborar cerveza, otros iones pueden tener efecto sustancial
en el sabor de la cerveza y en su percepción. Por ejemplo, la relación sulfato-cloro
en el agua puede afectar significativamente el balance en el aroma maltoso a amargo
y la percepción de plenitud y sequedad en una cerveza. Sodio, magnesio, cobre y
zinc pueden ser muy benéficos en pequeñas cantidad, pero producen mal sabor si
se encuentran en exceso. El efecto de estos iones en la cerveza se discuten en el capítulo
7.
Una pregunta frecuente es ¿que tipo de agua es apropiado para un estilo en
particular? ¿Cuánto de esta sal debo agregar ala agua? También vamos a enseñarte como
hacer los simples cálculos químicos para la adición de sales y ácidos. En el capítulo
7 presentamos nuestras recomendaciones para la composición general del agua para
diferentes estilos, recetas de sales para hacer estos tipos de agua a partir de agua
destilada o agua RO, y un par de ejemplos específicos para ajustar una fuente de agua
para una mejor elaboración de un estilo de cerveza. Estas sugerencias intentan ser
puntos de partida y no el destino final. La calidad del gusto de una cerveza debe ser tu
guía mientras navegas esas aguas. Estos capítulos junto con los apéndices deberían
brindar las herramientas para acomodar el agua para la mayoría de los estilos que
quisieras hacer.

22
Panorama del tratamiento del agua para elaborar cerveza.

La última sección del libro, del capítulo 8 al 10, de enfocan en el uso del agua en
la cervecería para procesos que no sean la elaboración de cerveza: que tecnologías
para el tratamiento están disponibles, requerimientos para diferentes procesos
relacionados al agua y el tratamiento de aguas residuales de la cervecería. El tratamiento
del agua es una ciencia vieja, con procesos como el hervido, filtración con arenas y con
carbón que se remontan a los tiempos de los faraones egipcios. El ablandamiento con
cal se desarrollo en 1841 y fue discutido como un patrón en la práctica tanto en
Principles and Practice of Brewing y American Handy Book of Brewing. La tecnología
moderna has movido hacia adelante el tratamiento del agua desde ese punto. El
propósito de esta sección del libro es que los cerveceros conozcan es estado del arte,
cuales proceso son mas adaptables para pequeñas o medianas cervecerías y no hacer
hincapié en las tecnologías más viejas, las cuales pueden ser mejores para la producción
a gran escala.

Figura 2: Distribución del agua y procesamiento dentro de una cervecería.

La elaboración de cerveza es una actividad que usa el agua de forma intensa,

usando entre 5-10 volúmenes de agua por cada volumen de cerveza producida. La
mayoría de esta agua es usada para limpiar, algo se pierde por evaporación y la
mayoría de todo esta agua se va por los desagües a menos que sea reutilizada. El agua
23
usada para limpiar a veces necesita ser ablandada para tener mejores resultados. Los
términos coloquiales “agua dura” y “agua blanda” vienen de la industria de la limpieza.
El término “duro” significa que es difícil hacer espuma debido a la fuerte unión química
que se produce en los jabones con los iones de calcio y magnesio.

Figura 3: Un día típico de elaboración de cerveza en The Bruery en Placentia, CA.

Una vez que los iones de calcio y magnesio en el agua se unieron, más jabón es
necesario para limpiar. Detergentes y surfactantes son menos sensibles a la dureza del
agua y son la mayoría de los productos químicos de limpieza que se usan hoy en día. La
dureza del agua es también responsable de las incrustaciones de calcio en los equipos,

24
que inhiben la limpieza completa. Sin embargo es común ablandar el agua antes de usarla
para limpiar.
Pero hay más tratamientos para el agua que el ablandado. Hay varias
tecnologías que los servicios públicos usan para remover sólidos suspendidos, disolver
sólidos y líquidos contaminantes y gases del agua, y estos mismos métodos pueden ser
usados en las cervecerías. Una vez que entendemos las tecnologías disponibles para
nosotros, podemos mirar los requerimientos de agua para los diferentes procesos de la
cervecería con un mejor ojo sobre las opciones y la factibilidad.

Figura 4: Fermentadores enfriados con glicol en Dama Bier, Piracicaba, SP, Brazil.

El agua es usada para enfriar el mosto en intercambiadores de calor, es usada

en soluciones con polipropilenglicol en fermentadores encamisados y es usada como
vapor y en la caldera. El tratamiento de agua en caldera es esencial para mantener la
eficiencia energética y la integridad del sistema de generación de vapor. Un pobre
manejo de los equipos y del uso del agua puede tener grandes efectos en el rendimiento
del sistema, costos de energía, emisión de agua y gas, y en la vida del equipamiento.
Cada una de estas aplicaciones de intercambio de calor tiene potencialmente diferentes
requerimientos.

25
 Figura 5: La caldera en Stone Brewing Co, Escondido, CA.

Si bien la mayoría de la cerveza artesanal que se produce hoy en día es vendida

en las mismas cervecerías, directamente de los tanques de madurado, una gran cantidad
es necesaria de embotellar y embarrilar. Las leyes de etiquetado actuales exigen cumplir
con el contenido de alcohol declarado. Por eso, varias cervecerías elaboran cerveza
con mayor densidad para poder ser capaces después de diluir el mosto o la cerveza para
ser más consistente con el porcentaje declarado. El agua para diluciones debe ser
altamente desgaseada para prevenir un prematuro envejecimiento, ya que varias
veces es agregada justo antes del embotellado. El agua también es usada para el
enjuague y limpieza de botellas, y para lavado y enjuague de barriles de acero
inoxidable, sin la necesidad de des gasificar. El agua de dilución

26
puede ser usada en varios etapas de la elaboración de cerveza: pre hervido, post hervido
y/o en la post fermentación. El uso de agua para dilución en el pre y post hervido puede
ser usado para ajustar la densidad original o el volumen del lote. La popularidad del
hervido y fermentación de alta densidad en las cervecerías a veces requiere el agregado
de agua para diluir. El requerimiento de agua para una dilución post hervido es el mayor.
El agua debe ser desinfectada y desgaseada antes del uso porque va a ser usada para
cerveza terminada. El agua que no es desinfectada tiene un gran riesgo de estropear la
cerveza en el empaque, incluso si es pasteurizada. Por último, el contenido de calcio en
el agua para dilución debe ser menor al contenido de la cerveza concentrada para
prevenir la precipitación de oxalato de calcio en el envase. Estos cristales de oxalato
actúan como sitios de nucleación y pueden causar el volcado de forma violenta y
espumosa cuando la cerveza se abre (gushing).

Figura 6: Una Mirada al tratamiento del agua en Sierra Nevada Brewing Co, mostrando
la mitad de abajo de la columna de des gasificado.

27
 Figura 7: Tanque de digestión aerobic en Sierra Nevada Brewing Co, in Chico, CA.

El tratamiento y la eliminación del agua residual es el cuello de botellas de

varias cervecerías en crecimiento. A medida que la producción crece, la cantidad y
calidad del agua residual que se manda a la instalación de tratamiento de aguas
residuales se pone bajo la lupa. Lo que era previamente un mínimo inconveniente, un
guiño o cabeceo al proveedor del tratamiento, se vuelve un problema diario, ¿cómo
eliminar el agua residual, las levaduras utilizadas y los químicos de limpieza y evitar
multas y recargos por las descargas de agua residual de la cervecería? Para reducir la
carga y mejorar el carácter del agua residual de la cervecería, pre tratamientos en la
cervecería son necesarios. El objetivo de los pre tratamientos es remover los sólidos
disueltos y suspendidos del agua, mantener el pH del agua residual en los límites
permitidos y reducir la fuerza de la descarga. En muchas áreas, permitir que el agua
residual sin pre tratar entre en las cloacas va acompañado de altos pagos y multas del
proveedor de tratamiento del agua residual. La fuerza del agua residual de la
cervecería puede ser reducida químicamente, aeróbicamente o anaeróbicamente.

28
Cada tipo de sistema tiene sus pros y contras, y esta será la discusión con más detalle
del capítulo 10.
Esperamos que esta visión del conjunto te de un mayor entendimiento del agua
como un ingrediente en la elaboración de cerveza y como un recurso de producción.
Refinando el agua para cada uno de los varios usos es una importante parte para mejorar
el sabor de las cervezas y mejorar las operaciones de la cervecería. Los requerimientos
medioambientales de una cervecería nunca han sido tan rigurosos de lo que son ahora
y nosotros esperamos que al traer estos aspectos a un libro, podamos darle el
conocimiento y las herramientas para hacer que el agua trabajo para usted y su
cerveza.

29
 2

¿De dónde viene tu agua?

Entender de donde viene el agua y como el medio ambiente puede alterar sus
características y constituyentes son factores importantes del agua para elaboración de
cerveza. Este capítulo ilustra como el agua cambia a medida que avanza en el ciclo del
agua (ciclo hidrológico) y como influencia nuestra elaboración de cerveza.

El ciclo del agua.

Podemos considerar que el ciclo del agua comienza como un gas o vapor en las
nubes. Comienza el ciclo como pura H20 (monóxido de di-hidrogeno), pero no por mucho
tiempo. Cuando se condensa para formar gotas de agua, absorbe dióxido de carbono
(CO2) y otros gases del aire. La atmosfera está llena de partículas de polvo y pequeños
cristales minerales, como arena y cloruro de sodio. Estas sustancias ayudan a las gotas
de agua a condensar, pero también contaminan el agua durante la formación. La gotas
de aglomeran y caen sobre la tierra como precipitación (lluvia o nieve). Cuando la lluvia
y la nieve caen sobre la tierra y son recolectadas, se convierte en agua superficial. Cuanto
más tiempo permanece el agua de forma superficial en contacto con la tierra (días o
años), mayor cantidad de sustancias del ambiente se disuelven o suspenden en ella.
Estas sustancias pueden ser materia orgánica proveniente de plantas o animales y otros
compuestos como herbicidas y pesticidas, y minerales como cloruro de sodio y sulfato
de calcio por nombrar algunos.

30
 Figura 8—El ciclo del agua.

A medida que el agua superficial se filtra en el suelo, la mayoría de la materia

orgánica es filtrada fuera y el agua es expuesta a mayor cantidad de minerales. Esta agua
es llamada agua subterránea y puede permanecer en los acuíferos por cientos o miles
de años. La mayor exposición permite a los minerales tener mucho tiempo para
disolverse en el agua. En áreas con suelos con carbonato y formaciones rocosas, la
disolución de estos minerales lleva a concentración de dureza y alcalinidad más altas
de las que se pueden encontrar en la superficie. Pozos, manantiales y filtraciones hacia
los ríos y arroyos lleva el agua subterránea de vuelta a la superficie. En cualquier
momento, tanto el agua subterránea como superficial pueden evaporarse y volver a la
atmosfera para recomenzar el ciclo del agua.

Fuentes de agua y mineralización.

El punto de esta introducción es ilustrar que hay tres fuentes principales de

agua fresca (lluvia, agua superficial y agua subterránea) y cada una tiene tus ventajas y
31
desventajas para el uso en la cervecería. EL agua de lluvias o nevadas recientes suele
tener un pH menor que el agua superficial y contiene muy poca materia orgánica o
minerales. El agua superficial de ríos o lagos puede tener más materia orgánica y una
concentración moderada de minerales disueltos y alcalinidad. El agua superficial está
más contaminada de orgánicos, como plancton y desechos. La calidad de esta agua
cambia mucho con la ubicación debido a las condiciones ambientales y la actividad
humana. El agua subterránea tiende a tener una carga orgánica pero un contenido
mayor de minerales disueltos y es susceptible a contaminación por parte de la
industria, agricultura y otras fuentes humanas.
Los cerveceros han obtenido el agua para la elaboración de cerveza de fuentes
superficiales y subterráneas por siglos. La mayoría de esta agua proveniente de estas
fuentes es para tomar o para usos en la elaboración de cerveza. El agua pude ser que
haya que ablandarla o endurecerla, ajustar el pH y remover iones o compuestos
orgánicos problemáticos para hacer el agua más agradable a los consumidores y proteger
la infraestructura para el suministro de agua. En los Estados Unidos y otros países, las
leyes requieren que el suministro público desinfecte el agua para remover
contaminación por microbios para poder distribuirla a los consumidores. El hecho que
el agua haya sido tratada antes de la distribución no significa que el agua es adecuada
para elaborar cerveza, sin embargo es adecuada para tomar. La desinfección
tradicional no es importante para los cerveceros porque en el proceso de elaboración
de cerveza típicamente incluye el hervido de agua. De hecho, la elaboración de cerveza
fue una forma de que agua cuestionable sea segura para tomar por miles de años. La
desinfección del agua pública puede llegar a ser un problema porque algunos
desinfectantes pueden ser difíciles de remover, pueden generar subproductos residuales
y pueden efectos negativos en el sabor de la cerveza (esto de discute
profundamente en el capítulo 3).
Este es el primer mensaje para llevarse a casa: Conoce tu fuente de agua y que
esperar de ella. Una descripción mas detalla de las fuentes de agua común sigue a
continuación.

32
Una nota rápida sobre el pH y buffers.

El pH va ser definido con mayor detalle más adelante en este libro, pero la clave
para entender ahora es que el pH es la medida de la concentración de iones de
hidrógeno, o la acides de una solución. El pH es medido en una escala que va de 0 a 14,
donde 7 es considerado neutral. Valores menores a 7 son incremento de la acides y
aquellos valores mayores de 7 son más básicos. Por si solo, el pH del agua no es muy
útil para los cerveceros. Para el cervecero, la alcalinidad del agua es más importante
que su pH.
Para poder entender tu agua, no solo debes entender el pH sino que también el
sistema buffer del agua. Un buffer es un compuesto químico en un solución que
reacciona (disociándome o asociándose) a la adición de otro químico (azúcar, sal, acido
o base) para resistir cambios en el pH de la solución. El principal buffer en el agua potable
es la alcalinidad. Medir el pH del agua sin saber el tipo y la cantidad del sistema
buffer es como medir el voltaje de una batería desconocida. El voltaje no nos dice nada
sobre el tamaño o la capacidad de la bacteria. Igualmente, se debe saber el tipo y
cantidad de buffer en la solución para tener un contexto del pH. Como venimos
diciendo, el pH del agua va a ser mencionado a lo largo de los siguientes capítulos
mientras discutimos las fuentes de agua y su composición porque es un punto de
referencia útil. El pH se vuelve critico más tarde cuando hay que entender y controlar
la química del macerado (Para más información sobre buffer ver el apéndice A)

Precipitaciones.

El agua de lluvia o la nieve pueden ser muy puras, conteniendo típicamente

menos de 20ppm sólidos totales disueltos. A medida que el agua condensa de gas a
liquido en la atmosfera, otros grases pueden disolver en el agua líquida, a pesar que
los gases inertes como el nitrógeno, argón y helio no son muy solubles en agua. Una
revisión de la composición de gases de aire seco normal muestra que es 78,1% nitrógeno,
20,95% oxigeno y 0,9% argón. La humedad representa del 1-4% de la atmosfera, que
desplaza al aire seco. En otras palabras, 3% de humedad significa que hay 97% de aire
seco. Mirando al aire seco solamente, estas proporciones dejan solo un 0,04% del
33
volumen para el resto de los gases, incluyendo el dióxido de carbono. La concentración
actual de CO2 en la atmosfera es de 390ppm (0,039%). Por lo tanto, el CO2 representa
casi todo el gas remanente. El resto de los gases como helio, ozono, criptón, etc, están
típicamente en 5ppm o menos y no modifican de manera significativa la calidad del
agua atmosférica. Aunque todos estos gases se disuelvan en el agua atmosférica (ej.
nubes) en alguna proporción, el CO2 es por lejos el mas soluble y juega el rol más
importante en determinar la eventual composición y química de nuestro agua. Esto va a
ser explorado más profundamente en los siguientes capítulos.
El agua de lluvia típicamente tiene bajos niveles de moléculas orgánicas, pero la
contaminación del aire contribuye con cantidades significativas de sulfates, nitratos,
aldehídos, cloruros, plomo, cadmio, hierro y cobre. En aéreas muy contaminadas los
óxidos de nitrógeno y sulfuro pueden crear lluvia acida con efectos destructivos como
ser la acidificación del agua natural a erosionar los monumentos de Grecia. El pH de la
lluvia acida ha sido medido tan bajo como 2,6 por estas causas. Por ejemplo, en un
estudio de 90 muestras de agua de lluvia en Avignon, Francia, en el periodo desde
Octubre de 1997 hasta marzo de 1999, encontraron la siguiente concentración
promedio de iones:

Cloruro 2.1 mg/L

Sulfato 4.6 mg/L
Nitrato 2.8 mg/L
Bicarbonato 2.5 mg/L
Sodio 1.1 mg/L
Potasio 0.5 mg/L
Calcio 2.4 mg/L
Magnesio 0.2 mg/L
Amonio 0.9 mg/L
pH 4.92
Sólidos totales disueltos: 17.1 mg/L

Así, el agua en la neblina, nubes y en de las precipitaciones no es siempre pura.

Si bien el ejemplo anterior muestra que los contaminantes pueden disminuir el pH,

34
CO2 es usualmente el mayor determinante de la acides del agua y su pH. La disolución
de CO2 en el agua de lluvia forma dióxido de carbono acuoso y acido carbónico que
baja el pH de 7 (agua destilada) a un rango entre 5 y 6, con un valor medio de entre 5 y
5,5. El pH del agua pura en contacto con CO2 puede ser directamente calculado. Por
ejemplo, con 0,03% de CO2 en la atmosfera, el pH resultante del agua pura debería ser
5,65 (a 20ºC).
Para resumir, el agua de la precipitación típicamente tendrá un contenido de
iones muy bajo y muy baja alcalinidad. Sin embargo, el contenido de iones puede ser
elevado en aéreas industriales, los vientos pueden fácilmente causar contaminación lejos
de la fuente de contaminación.

Agua superficial.

El agua superficial puede ser cualquier cuerpo de agua sobre la superficie,

incluyendo lagos, estanques, ríos o charcos. El pH de esta agua se encuentra entre 6 y
8 debido a la disolución de minerales y algo de materia orgánica. La calidad y
característica de esta agua puede variar mucho dependiendo de varios factores como
tasa de flujo, profundidad, superficie y la geografía. La calidad del agua en ríos de
montaña de rápido movimiento puede ser muy similar a las características del agua de
una precipitación resiente. Hay una pequeña oportunidad para el agua de agarrar o
erosionar sedimentos en esas condiciones y el agua tiende a ser clara. De todos
modos, incluso esa agua requiere tratamientos antes de su uso potable. Por ejemplo,
la introducción de ovejas en las montañas de Sierra Nevada en California causo un
fuerte aumento en microorganismos y patógenos humanos en los arroyos y ríos hasta
la costa. Por otro lado, ríos grandes de lento movimiento, como el Mississippi, tienden
a juntar más suelo, materia orgánica y escorrentía agrícola y convertirse en turbios a
mediad que fluyen a través de amplias llanuras de inundación compuestas por suelos y
roca erosionable. Puede haber mucha variación en la calidad del agua en los ríos
debido a los diferentes usos de la tierra y la geología de la cuenca. La química de un rio
puede variar mucho con la geografía, variar periódicamente por las precipitaciones o
cambiar rápido debido a tensiones locales en el ambiente. Para ilustrar este punto, el
rio Mississippi corta una cuenta de drenaje que una vez fue un mar interior. El agua del
rio junta alcalinidad de la caliza que anteriormente era el fondo del mar. El pH del
35
Mississippi cambia un poco con la ubicación, pero tiende a estar en torno a 8. Por
contraste, el rio Amazonas fluye a través de roca silícea (piedra, cuarzo y piedra arenisca)
y no toma mucha alcalinidad. Las hojas muertas y la arcilla en el fondo del Amazonas
forman compuestos húmicos y otros ácidos orgánicos en el agua. El agua puede teñirse
de marrón, como él te. Los ácidos orgánicos y la baja alcalinidad del agua del
Amazonas previenen que el pH nunca supere de 6.
El agua superficial proveniente de lagos en regiones frías puede cambiar
temporalmente debido a la estratificación térmica. El agua más densa esta en el fondo
del lago tanto en invierno como en verano a una temperatura de 4ºC. El agua de la
superficie es menos densa, tanto sea porque es calentada por el sol o porque está
congelada. Cuando las temperaturas se vuelven uniformes en la primavera y otoño, la
estratificación desaparece y la mezcla puede ocurrir por la acción del viento, haciendo
que los nutrientes suban desde el fondo del lago y llevando el agua rica en oxigeno de
la superficie hacia las profundidades. Los lagos en regiones cálidas pueden sufrir de la
floración de algas y la materia orgánica. Ciclos biológicos temporales como la floración
de algas o la introducción de las hojas caídas en otoño pueden afectar la calidad del agua
superficial, pueden causar olor y sabores concentrados que necesitan de tratamientos
más fuertes y pueden resultar en un aumento en la acumulación de subproductos
debido al tratamiento. Por ejemplo, la cloración del material vegetal en descomposición
crea TCA (2,4,6-tricloroanisol). Este mal sabor, descripto como terroso, moho, perro
mojado o sótano húmedo es detectable en cantidades mínimas. Otro mal olor en el agua
superficial pude ser el resultado de MIB (metilisoborneol) y “geosmin” (ej. Olor a tierra)
que son producidos por microbios viviendo en el agua. La filtración a través de carbón
activado puede ser efectiva para remover ese gusto y olor causados por químicos.

Agua subterránea.

Como notamos antes, el agua superficial que se filtra en la tierra y penetra

capas de roca y suelo es llamada agua subterránea. La capa semipermeable por la cual
el agua subterránea fluye se denomina acuífero. La edad del agua subterránea (tiempo
desde que entro en el suelo) varia. Algunos acuíferos tienen agua con menos de un

36
año y otros tienen agua por miles de años- La edad promedio del agua subterránea a
nivel mundial es de 250 años.
En estos acuíferos, el agua puede estar expuesta a alta temperatura y presión
que puede resultar en una mayor disolución de minerales de la que se pude encontrar
en el agua superficial. Reproducir estas aguas altamente mineralizadas en el
laboratorio por la adicción de sales y ácidos a agua destilada puede ser dificultoso. Sin
embargo, no toda el agua subterránea está altamente mineralizada. Si los acuíferos están
compuestos de rocas o suelos no carbónicos o silícicos., esos minerales pueden estar no
muy solubles y el agua no mineralizarse tanto. El pH típico del agua subterránea se
mantiene en el rango entre 6,5 y 8,5. Aguas subterráneas con pH más bajos pueden ser
más propensas a disolver metales como hierro, manganeso, etc.

Estos metales son típicamente indeseados en el agua para elaborar cerveza,

incluso a concentraciones muy bajas. Desde el punto de vida del cervecero, sería bueno
si las fuentes de agua subterránea fuesen clasificadas en función de las características
para elaborar cerveza. Desafortunadamente, este no es el caso, la clasificación de
acuíferos fue hecha por científicos del suelo e hidrólogos, no cerveceros. Estos científicos
están más preocupados por la fuente de agua (que tan fácil el agua fluye y que tan lejos
va). De acuerdo con los hidrólogos, hay dos tipos de acuíferos principales: confinados y
no confinados. Un acuífero confinado tiene una barrera relativamente impermeable
(como arcilla) recubriendo la zona más permeable. Este acuífero es de alguna manera
blindado, o confinado, de la contaminación superficial por la capa impermeable. Si
suelo o roca permeable cubre toda la superficie, entonces el acuífero es no confinado.
Además, los hidrólogos típicamente nombran las fuentes de agua por una ubicación,
entonces si sucede que vivís en el norte de Arkansas, vas a estar gratificado de saber
que el agua viene del sistema de acuíferos de Ozark Plateaus (o no). Los geólogos por
el otro lado, están principalmente enfocados con las rocas y estratos. La United States
Geological Survey (USGS) identifico 5 principales tipos de acuíferos en norte América:
arena y grava, arenisca, roca carbonatada, arenisca y roca carbonada entre mescladas,
y rocas ígneas y metamórfica. Información sobre las unidades geológicas (ej. Tipo de
roca) de los acuíferos específicos de norte América está disponible en www.usgs.gov.
Probablemente fuentes similares hay en otros países. La clasificación geológica no son

37
descriptores útiles para las características del agua para elaborar cerveza tampoco.
Pero son un paso en la dirección correcta, si se sabe el tipo de minerales e iones que se
pueden encontrar. ¿Entonces como la geología afecta el agua? Para clarificar, un mineral
es un compuesto químico específico como es el carbonato de calcio, yeso, cinabrio,
granito o cuarzo. Una roca es una combinación natural de minerales o no minerales. Un
tipo especial de roca, como el granito, es una combinación específica de minerales. El
agua subterránea tiende a tener baja cantidad de minerales disueltos, pero la alta
permeabilidad hidráulica la hace más susceptibles a contaminación de fuentes
superficiales. Este tipo de acuíferos pueden ser encontrado a lo largo de Missouri
y la cuenta de drenaje del rio Mississippi, desde el norte de Texas hasta Arkansas,
Nevada, Carolina de sur, Georgia y Florida.

Los acuíferos de granito están compuestos principalmente por granitos, del

tamaño de la arena, cementados juntos. El granito puede incluir varias rocas
sedimentarias incluyendo yeso, el cual se forma bajo condiciones de alta evaporación
en cuencas marinas profundas y planicies marinas costeras. El yeso es encontrado en
varias formas, pero la más común es como una roca blanca que está minada de yeso y
placas de yeso. La conductividad hidráulica de los acuíferos de granito tiene a ser baja
y el agua puede tener un largo tiempo de residencia, posiblemente produciendo agua
altamente mineralizada. Este tipo de acuíferos prevalece a través de las Montañas
Rocosas a las planicies del norte en los Estados Unidos.
Los acuíferos de roca carbonatada son muy comunes alrededor del mundo, y
consisten mayoritariamente en caliza (carbonato de calcio) y dolomita (carbonato de
calcio y magnesio). La caliza es el resultado de la sedimentación de millones de
conchas y corales de mares primitivos. El agua subterránea puede contener una acides
significativa por el CO 2 disuelto producido por bacterias del suelo o contacto con la
atmosfera. Esta agua subterránea ácida puede disolver la caliza, creando cuevas
debajo de los ríos. Este tipo de acuíferos que emergen desde el suelo desarrollan lo
que se conoce como topografía kárstica, la cual se caracteriza por manantiales,
sumideros, arroyos que desaparecen, valles ciegos causados por el hundimiento y
mogotes (lomas aisladas de caliza, como en China y América del Sur). Esta topografía
kárstica es común en los Apalaches y Florida en los Estados Unidos. Un clásico ejemplo
de este tipo de acuíferos fuera de los Estados Unidos es la cuenca de Londres y el valle

38
de Koom, ambos en Reino Unido. La cuenca de Londres tiene una capa de arcilla sobre
un acuífero de arena que está por encima de un piso de tiza (caliza blanda). La tiza
contribuye con alcalinidad al agua subterránea y por lo tanto los pozos pocos
profundos en el acuífero arenoso tienen menor alcalinidad que los pozos más
profundos debido a que los pozos más profundos toman agua subterránea que está
pegado a la capa de tiza.
El cuarto tipo de acuífero es de caliza y piedra carbonatada, el cual está
compuesto por piedras carbonatadas intercaladas con casi la misma cantidad de caliza.
Estos acuíferos ocurren en el sur de Texas, desde los Apalaches hasta Adirondacks y Ohio.
Estos acuíferos pueden contener yeso también, y tienden a producir agua altamente
mineralizada. Burton-Upon-Trent en el Reino Unido es la zona de agua dura más
conocida en el mundo de las cervezas, teniendo alta dureza por el yeso y alta alcalinidad
de las piedras carbonatadas.
El quinto y último tipo de acuífero está compuesto por rocas ígneas y
metamórficas (ej Basalto y granito, o mármol y cuarcita, por nombrar algunos). Estas
piedras no son porosas y el fluyo hidráulico solo es posible a través de fisuras y
fracturas en la roca. Estos acuíferos son comunes en el norte de los Apalaches, el este
de Whashington, Oregon e Idaho. Estas rocas son relativamente insolubles y contribuyen
con muy poca dureza o alcalinidad al agua. Un ejemplo de un acuífero ígneo podría se
las Sierra Nevada Mountains en California. El agua cae en el invierno en forma de nieve
y se libera lentamente durante el verano al derretirse. La calidad del agua en estos
acuíferos permanece muy similar al agua inicial de las precipitaciones.

De la fuente a la canilla.

No todas las comunidades están suministradas de una fuente de agua grande y

consistente. El aprovisionamiento de agua debe ser una mezcla de varias fuentes para
poder suministrar a una gran población con agua de alta calidad a lo largo del año.
Mientras que algunas grandes cervecerías pueden tener sus propios pozos o derechos
de agua a largo plazo, los cerveceros caseros y muchas cervecerías pequeñas reciben el
agua del suministro municipal de agua. La variación en las fuentes del agua afecta la
composición iónica del suministro. Todos los proveedores municipales de agua en

39
países del primer mundo están sujetos a leyes sobre pureza y sanitización del agua. Los
pasos específicos para la purificación requeridos pueden variar con la fuente de agua,
pero un resumen de los procesos más probables se muestra en la figura 9.

Figura 9: Proceso común de purificación de agua.

El primer tratamiento para las fuentes de agua superficial es el filtrado a través

de pantallas para remover escombros medioambientales como palos y hojas. Los
siguientes pasos varían dependiendo del tipo de contaminantes. El orden de estos
procesos pueden varias dependiendo de las instalaciones de tratamiento. Si está
presente olor y gusto de compuestos orgánicos en el agua, el tratamiento con carbón
activado debe ser llevado a cabo. Si el agua contiene concentraciones objetables de
hierro o manganeso, el agua es aireada u ozonizada para oxidar de formas solubles de
estos metales a formas insolubles. Una vez que está en forma insoluble, el metal
puede ser filtrado del agua. Otro tratamiento para remover hierro y manganeso
disuelto es la filtración a través de “arenas verdes”, la cual oxida y atrapa estos iones.
Si el agua es excesivamente dura, debe ser ablandada como cal para precipitar el
carbonato de calcio y el hidróxido de magnesio. Finas partículas en el agua pueden ser
coaguladas con alumbre (sulfato de aluminio), cloruro férrico o la adición de
polímeros. Estos coagulantes ayudan a flocular las finas partículas mediante la
aglomeración, entonces las partículas se agrupan para ser más rápida la sedimentación
o ayuda su filtrado. Grandes partículas como arena fina y limo decantan en minutos.
Sin embargo, partículas más pequeñas como bacterias pueden tardar días para
decanta sin l ayuda de coagulantes.

40
¿Cloro o cloramina?

Hay maneras de bajo costo para determinar si hay cloro o cloramina en el

agua. Equipos de prueba para cloro libre o cloro total están disponibles en negocios para
acuarios o proveedores de laboratorios. Estos equipos pueden indicar la presencia
de este desinfectante en agua. La prueba de cloro libre solo responde al cloro libre
en agua. La prueba de cloro total mide el cloro que también esta enlazado en las
cloraminas. Si la prueba de cloro libre mide más que la prueba de cloro total, hay
cloraminas. Si ambas pruebas miden el mismo valor, entonces hay cloro. Estas pruebas
también son útiles para comprobar la completa remoción de desinfectante por los
filtros de carbón activado. Realizar pruebas frecuentes de los filtros de agua cuando el
carbón ha sido usado por un largo periodo.
Hay también algunos métodos de laboratorio para comprobar la presencia de
desinfectantes en el suministro de agua. Un método simple es dejar un vaso de agua
pasar la noche y en la mañana verter el agua en dos vasos y oler. Si huele y sabe a
cloro entonces es más probable que tenga cloraminas porque la mayoría del cloro
debería de haberse evaporado. Tal vez quieras comparar el olor con un vaso fresco de
agua para comparar la intensidad. Independientemente, es siempre bueno oler y
probar una muestra fría de tu agua antes de hacer cerveza con ella.
El agua clarificada es después finamente filtrada con arena o filtros para
remover micropartículas y microbios. Después de la filtración, el agua está lista para
los pasos finales, ajustar el pH y desinfección. Ajustar el pH debe ser realizado con cal,
soda caustica o adiciones de ácido para mover el pH del agua terminada dentro de un
rango aceptable para evitar la corrosión o aumentar la utilidad de las cañerías de los
usuarios. Una desinfección residual es necesaria en las cañeras para prevenir la
contaminación y crecimiento bacteriano después que el agua deja la planta de
tratamiento. La desinfección usualmente incluye la adición de cloro, o cloro y amonio
(para crear cloramina) al agua terminada. El cloro es muy volátil y fácil de remover
exponiéndolo al aire o calor. Sin embargo, una gran cantidad se requiere en verano
para asegurar que es suficiente la cantidad que se retiene en las cañerías para que
haga el trabajo. El cloro es un desinfectante muy efectivo, pero las grandes cantidades
generan olores y gustos objetables y es responsable de los llamados “subproductos de

41
la desinfección” (DBP) cuando reacciona con materia orgánica natural (NOM). NOM a
veces se encuentra en las fuentes de agua superficial e infrecuentemente en las
fuentes de agua subterráneas.
Algunos DBP son consideras cancerígenos. Cloraminas son usadas en vez del cloro
para la desinfección para reducir la formación de DBP. Cloraminas son una familia
de compuestos de cloro y el amonio que son relativamente estables en los suministros
de agua y permanecen efectivas más tiempo que el cloro. Las cloraminas son menos
volátiles que el cloro y la mayoría de los consumidores se dan menos cuenta que
del cloro en el agua. Sin embargo, las cloraminas son menos efectivas para destruir
microbios y una mayor cantidad de los mismos son necesarios para lograr la misma
desinfección. Su baja volatilidad y mayor dosis las hace más difícil de remover para el
cervecero. La remoción de desinfectantes se discutirá más en próximos capítulos.
En el próximo capítulo, describiremos un típico reporte de agua (de Estados
Unidos) y discutiremos la mayoría de los puntos necesarios a tener en cuenta para
elaborar cerveza.

42
 3

Cómo leer un reporte

de agua.
La mejor forma de usar algo de manera correcta es entendiéndolo, conocer cómo
se hace y conocer cómo funciona. Sin entrar en mucho detalle, es suficiente decir
que el agua es única y deriva sus propiedades únicas de la forma de su molécula. El agua
es un solvente polar, lo que significa que cada molécula de agua tiene polos, o cargas
positivas y negativas en los extremos. La parte del hidrógeno de la molécula está
cargada más positivamente que la parte del oxígeno, debido a la distribución de los
electrones. La polaridad en la molécula le permite atraer otras moléculas polares, como
el cloruro de sodio, sulfato de calcio y carbonato de calcio. Las moléculas polares con
frecuencia se disocian (dividen) en iones positivos y negativos bajo la influencia de
solventes polares. Ver el recuadro de las reglas normales de solubilidad de sustancias
iónicas en agua.
La molécula de agua está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno. La forma de la molécula se debe a que comparten los electrones entre los
átomos. Los dos hidrógenos comparten cada uno un electrón con el núcleo de oxígeno
como los vértices de un tetraedro. La presencia de los hidrógenos distorsiona un poco
la forma y los dos hidrógenos terminar estando a 104,45º separados en vez que el ángulo
normal de un tetraedro de 109º.

43
 Las moléculas no polares no tienen polos porque las cargar positivas y
negativas están bien distribuidas en la molécula. El agua ha sido llamada solvente
universal porque disuelve muchas sustancias, polares como no polares. Como regla
general, las moléculas no polares no se disuelven bien en agua, pero algunas se
disuelven poco. El agua puede disolver algunas moléculas no polares por el proceso de
hidratación, lo que significa que las moléculas del agua son capaces de rodear
completamente o “mojar” estas moléculas. El CO 2 es un ejemplo de una molécula no
polar que es hidratada por el agua. Otros ejemplos de moléculas no polares con
limitada solubilidad son los alfa ácidos del lúpulo,
benceno y yodo. Las reacciones térmicas o químicas
con otras sustancias pueden incrementar la
solubilidad de las moléculas no polares, cambiando la
sustancia de un sólido suspendió a un sólido disuelto.
Figura 10: Diagrama de una molécula de agua.

Tabla 1- Reglas generales de solubilidad para compuestos inorgánicos en agua.

Ion Regla
-
Nitrato (NO3 ) Todos los compuestos de nitrato son solubles
-
Cloruro (Cl ) Todos los compuestos de cloruro son solubles
Sulfato (PO4 -3) Los sulfatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
-2
Carbonato (CO3 ) Los carbonatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
-4
Silicato (SiO4 ) Los silicatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
-
Hidróxido (OH ) La mayoría de los hidróxidos son insolubles, excepto los de litio, sodio, potasio
y amonio. Bario es moderadamente soluble. Calcio y estroncio tienen limitada
solubilidad.
-2
Sulfuro (S ) Todos los sulfuros son insolubles, excepto los sulfuros de metales alcalinos
como sodio, potasio, amonio, magnesio, calcio y bario
+
Sodio (Na ), Potasio Son solubles, excepto algunos pocos compuestos que incluyen a un metal
+ +
(K ), Amonio (NH4 ) pesado como K2PtCl6

44
 ¿Qué es un ion?

Un ion es un átomo o grupo de átomos que tienen una carga neta positiva o
negativa, debido a la pérdida o ganancia de un electrón. Un compuesto iónico es una
molécula polar compuesta por dos o más iones que permanecen justos por uniones
iónicas (ej. Atracción electrostática). La carga eléctrica de un ion es indicada por un
superíndice después del símbolo químico del ion. Los iones cargados positivamente
son llamados cationes y los cargados negativamente son llamados aniones. Por
ejemplo, el mineral cloruro de sodio (Na Cl) se separa en un catión Na + y en un anión
Cl-. EL mineral hidratado Cloruro de Calcio (CaCl2.2H2O) se disocia en Ca+2, 2Cl- y 2H2O.
Notar que la suma de las cargas positivas y negativas para cada producto de la ionización
de un compuesto es siempre 0. Por ejemplo, la carga +2 del calcio y las 2 cargas -1 del
cloruro suman 0.
A través de este texto, nos vamos a referir tanto a los minerales disueltos y/o
iones y representan esencialmente la misma cosa, si nos referimos a un mineral como
el sulfato de calcio o carbonato de calcio en el agua, estamos asumiendo que se
encuentra disuelto y disociado, de acuerdo con los limites naturales como es su
solubilidad. Este es un buen momento para manifestar que la suma de los cationes y
aniones disueltos en el suministro de agua deben sumar 0 también. Si no lo hacen, puede
ser que la composición declarada sea una lista de promedios o sea el resultado de
diferentes pruebas para diferentes iones tomadas a lo largo del año. El punto es que
la concentración de cargas de los iones disueltos en el agua debe ser de suma 0 en
cualquier momento. Esto se desarrolla mejor en el capítulo 6 y en el apéndice D.

Parámetros de un reporte de calidad de agua.

Varios minerales y compuestos se encuentran naturalmente en el agua,

disueltos en solución de varias fuentes ambientales. Algunos compuestos hechos por
el hombre pueden también ser encontrados en el agua, pero estos son usualmente
indeseados y nos referimos a ellos como contaminantes. Los contaminantes pueden
ser naturales también: moho, bacterias, etc. Son contaminantes que están en el agua
de forma natural. Como hemos discutido en el capitulo anterior, el principal propósito
del tratamiento de agua es remover estos contaminantes y el propósito del reporte de
45
agua es informar al público sobre los tipos de niveles de esta sustancias en el
suministro de agua. Vamos a comenzar nuestra revisión de un reporte de agua
identificando los constituyentes claves, iones, químicos y compuestos principales en el
suministro típico de agua. Después, vamos a mostrar donde encontrarlos en un típico
reporte de agua (de Estados Unidos). Actualmente, no hay algo así como un reporte
tipo sobre el agua. En Estados unidos, la Agencia de protección medioambiental y el acta
de agua limpia dictan las pruebas y divulgación de una lista especifica de contaminantes
perjudiciales, la cual no incluye los iones más importantes para los cerveceros (calcio,
etc.). A menudo estos iones son incluidos en un reporte de agua, pero esta decisión
depende del proveedor de agua.
Los reportes típicos de la calidad de agua se concentran en si el agua cumple
con las leyes sobre agua segura para tomar en cuanto a contaminantes como
pesticidas, microorganismos y metales tóxicos. Estos ítems están regulados por máximos
niveles de contaminantes (MCL) y hacen referencia al “Estándar para el agua primaria
potable” de los Estados Unidos. Los MCL son estándares ejecutables legalmente para
la calidad del agua que protegen la salud pública. Mientras que los estándares primarios
son importantes asegurando la calidad del agua, como cerveceros, estamos más
interesados en los estándares secundarios o estéticos del agua potable. Estos
estándares son una guía para los parámetros que afectan el gusto, pH, la escala de
carbonatos y suelen ser especificados como niveles máximos de contaminantes
secundarios (SMCL) que no son ejecutables legalmente, al menos en los Estados Unidos.
En muchas zonas, la fuente del suministro de agua puede cambiar
estacionalmente y puede haber una gran diferencia en las características para la
elaboración de cerveza. Los cerveceros deben contactar con el departamento de agua
al menos una vez por mes para requerir información. El departamento de agua
usualmente está predispuesto a suministrar información sobre los estándares
secundarios para cerveceros. De todos modos, no son hechas todas las pruebas de los
parámetros que le interesan a un cervecero. En ese caso, el cervecero debe hacer las
pruebas del agua en un laboratorio externo o hacer un chequeo casero de los parámetros
en cuestión.

46
 El costo de los equipos y reactivos para las pruebas caseras puede, sin
embargo, llegar a ser prohibitivo. De los parámetros de interés para el cervecero, los
principales iones que afectan el agua para la elaboración de cerveza son calcio, magnesio
y la alcalinidad total como CaCO3, aunque a veces de forma inadecuada se
enlista como bicarbonato (HCO3-). Su interacción en la olla de macerado, olla de hervor
y fermentador influencia el pH y otros factores a través del proceso de elaboración. Sodio
(Na +), Cloro (Cl-) y sulfato (SO4-2) pueden influenciar el gusto del agua y de la cerveza,
pero generalmente no afectan el pH o el desarrollo de la fermentación como si lo hacen
los primeros 3 iones mencionados más arriba. Las concentraciones e iones en el agua
se representan como partes por millón (ppm) o miligramos por mililitro (mg/l), las cuales
son equivalentes en soluciones diluidas como el agua de beber, un litro de la cual pesa
un quilo.

Tabla 2. Parámetros claves para la elaboración de cerveza de un reporte de calidad

de agua de la fuente de agua.
Los estándares primarios tienen un máximo nivel de contaminante (MCL) que son
requerimientos ejecutable legalmente en USA. Los estándares secundarios son una guía
oficial y tienen niveles máximos de contaminantes secundarios (SMCL). Las normas no
reguladas son las directrices de la industria.
Las recomendaciones para elaborar cerveza son indicadas en itálica. Estas
recomendaciones son para la fuente de agua solamente. Técnicas para el tratamiento
del la fuente de agua son discutidas con más detalle en el capítulo 8.

Componente Categoría Parámetros (ppm) Porque

Alcalinidad (como Desregulada 0-100 Brewing Alta alcalinidad es problemática
CaCO3) en el macerado y promueve las
incrustaciones cuando se
combina con calcio y magnesio
Bromato Primaria <0,01 MCL Subproducto de la desinfección.
<0,01 brewing Contaminante industrial.
Cancerígeno
Calcio Desregulado 50-150 brewing Fermentación, claridad, pH de
macerado

47
Cloro Primaria <4 MCLG Residuo de la desinfección causa
0 brewing malos olores en la cerveza
Cloruro Secundaria <250 SMCL Aromas de la cerveza, enfatiza el
0-100 brewing carácter maltoso
Cobre Secundaria <1 SMCL Nutriente que es toxico a altas
<1 brewing dosis. Cataliza la oxidación en la
cerveza.
Acido Haloacético Primaria <0,06 MCL Subproducto de la desinfección,
(HAA5) <0,06 brewing probablemente cancerígeno
Hierro Secundaria <0,3 SMCL Mal olor, incrustaciones riesgo de
0 brewing corrosión.
Magnesio Desregulada 0-40 brewing Fermentación, claridad, pH de
macerado, también aportado por
la malta.
Manganeso Secundaria <0,05 SMCL Mal aroma, incrustación,
0 brewing precipitación causa “gushing”.
Nitrato Primaria <10 MCL (N) Exceso de nitrato derivados de la
-)
<44 (NO3 agricultura. Nitratos pueden
<44 brewing reducirse a nitritos.
Nitrito Primaria <1 MCL (N) Es veneno para las levaduras
<3 MCL (NO2) debido a que es un preservante
<3 brewing de alimentos
Silicato Secundaria <25 SMCL Incrustaciones. Daña membranas
<25 brewing y sistema de caldera.
Sodio Desregulada 0-50 brewing Aroma de la cerveza, menos es
generalmente mejor
Sulfatos Secundaria <250 SMCL Aroma de la cerveza, enfatiza el
<250 brewing carácter del lúpulo y la sequedad.
Sólidos totales Secundaria <500SMCL Indica alta mineralización y
disueltos <500 brewing potencial aumento de
incrustaciones
Trihalometanos Primaria <0,1 MCL Subproducto de la desinfección y
(THM) <0,1 brewing cancerígeno.
Turbidez Secundaria <0,5ntu SMLC Su aumento indica contaminación
<0,5 ntu brewing y aumento potencial de las
incrustaciones.

48
Estándares primarios.

En la siguiente sección, varias de las sustancias del acta US EPA/Clean Water para
agua potable son enlistadas con un nivel de requerimiento máximo de contaminante
(MCL). Si el nivel de requerimiento para una sustancia en particular no fue ratificado
aun, la meta de nivel máximo del contaminante (MCLG) es enlistado. Un MCLG es una
meta de salud no exigible. Las directrices para la fuente de agua para elaborar cerveza,
basada en notables textos cerveceros (ver referencias), son listadas para todas las
sustancias de forma consistente, sin embargo una guía en particular no fue determinada.
En esos casos, la directriz se da como “indeterminada”. En algunos casos, como con el
cloro residual, la directriz es simple “tan bajo como sea posible” y estará listado como
“objetivo 0”. Esta no es una lista completa debido a consideraciones de espacio.
Contaminantes raros como antimonio o talio están fuera, como lo están muchos
compuestos orgánicos contaminantes como Dalapon (herbicida). Una lista completa
puede encontrase en sitio web de US EPA (www.epa.gov).

Arsénico
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La solubilidad del arsénico en agua es muy baja, su presencia indica
contaminación por los operadores mineros o de depósitos de suelo/piedra. Es su
forma particular, el arsénico puede ser eliminado por filtración convencional a través
de un filtro de 0,45micrones o menos. El arsénico disuelto ocurre tanto de forma
orgánica como inorgánica. Generalmente, la forma inorgánicas es mas tóxica. Si está
en la forma orgánica, como en una cadena de polímeros, puede ser eliminado por
coagulación y filtración o por adsorción en un medio de carbón activado-resina. Si esta
en forma inorgánica, varios tratamientos existen. Estas opciones de tratamiento
comúnmente incorporan sorbentes (intercambiador iónico, alúmina, hiero), oxidantes
(“arenas verdes”, cloración, ozonización) o filtración/precipitación (osmosis inversa,
ablandamiento con cal).

49
Bario.
MCL = 2 ppm
Directriz agua para cerveza = <2ppm
El límite de solubilidad típica en la mayoría de las aguas para el barrio es de menos
de 0,1ppm y es raro encontrarlo en concentraciones superiores a 0,05ppm. Es un
estándar primario porque sus compuestos solubles son venenosos como neurotóxicas,
pero principalmente esta con sulfato de bario o carbonato de bario el cual es muy
insoluble y no toxico. De hecho, el sulfato de bario es consumido para imágenes de rayo
X. El bario puede ser removido del agua usando un intercambiador iónico, osmosis
inversa y ablandado con cal.

Bromo/bromuro
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El bromo es encontrado comúnmente en el agua de mar en una concentración de
65ppm. Es un químico industrial común y pude ser encontrado en los desechos
industriales, pesticidas y biocidas residuales. Solo se encuentra en concentraciones
muy bajas en el agua fresca, su presencia en concentraciones mayores de 0,05ppm
pueden indicar contaminación por desechos industriales o pesticidas. El bromato y el
bromuro son subproductos de la desinfección. Bromuro se oxida a bromato mediante
la desinfección con ozono. El bromuro y el bromato pueden ser removidos del agua
con un intercambiador iónico, carbón activado y osmosis inversa.

Cadmio
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El cadmio es un metal pesado toxico y puede estar naturalmente, pero es más
probable que aparezca debido a la corrosión del acero galvanizado, en el cual es un
elemento traza. El cadmio es un contaminante industrial y es usado en baterías, pinturas
y revestimientos para proteger de la corrosión. Se puede remover con intercambiador
de iones, absorción con hierro u osmosis inversa.

50
Cloro residual
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Este parámetro incluye el cloro de las adiciones de cloramina como también el
cloro. El cloro y las cloramina son desinfectantes muy efectivos y actúan oxidando las
membranas celulares de los microorganismos y rompiendo las células. EL exceso de cloro
residual pude llevar a altos niveles de subproductos de desinfección que pueden ser
peligrosos para la salud y generar malos aromas en la cerveza. Los compuestos de
clorofenol medicinal son un ejemplo de mal aroma. El cloro residual y cloramina deben
ser removidos antes de usar el agua en la elaboración de cerveza. Si bien el máximo nivel
residual de desinfección es 4ppm, en ciertas ocasiones se súper clora el suministro
(ej. El verano tardío) para asegurar una desinfección residual en las tuberías de
distribución. Los cerveceros deben ser consientes que un paso adicional para remover el
cloro puede ser requerido ocasionalmente, como ser filtración con carbón activado o
neutralización química. EL cloro oxida y destruye los equipos de filtración por
membranas.

Cromo
MCL = 0.1 ppm
Directriz agua para cerveza = indeterminado.
El cromo viene en diferentes formas, pero solo una (Cr+6) es potencialmente
cancerígena. Esta forma solo es encontrada como resultado de contaminación industrial,
no ocurre naturalmente. El cromo, como otros metales traza como el zinc, es un
suplemento nutricional humano. EL cromo puede ser removido por intercambio iónico,
absorción con hierro o osmosis inversa.

Cianuro
MCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Es una toxina y contaminante industrial. Usado en pigmentos, plásticos y baños
de enchapado. Puede ser removido por el intercambio iónico, y filtración con carbón
activado.

51
Fluoruro
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El fluoruro, un halógeno como el cloruro y el ioduro, pude ser encontrado en
varios minerales. Es agregado al agua en 1,5-2,5ppm para ayudar a proveer protección
contra las caries. Concentraciones arriba de 5ppm pueden causar fragilidad y manchas
en los dientes. Aguas residuales de las operaciones con vidrio, acero y fundiciones puede
tener concentraciones mucho más altas. La precipitación con cal puede hacer caer la
concentración hasta 10-20ppm. Otros procesos para remover son la osmosis inversa,
carbón granular activado y alúmina activado.

Plomo
MCLG = 0 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El límite en el agua potable es 0,015ppm, el cual es fácil de conseguir en plantas
modernas para tratar agua. La principal fuente de contaminación en estos días es el
desecho de la metalúrgica o desechos que contengan plomo de la industria. El plomo
también puede aparecer debido a la corrosión de aleaciones que contengan plomo como
latón o soldadura estructural. Las soldaduras modernas son a base de la aleación
de plata-estaño y no contienen plomo. Los niveles de plomo en el latón son típicamente
bajo, menos del 5% del peso. Todas las soldaduras en los Estados Unidos después de
2014 debían ser libres de plomo. El plomo es fácilmente disuelto por cáusticos. El
plomo también puede ser disuelto y unido por orgánicos, los que necesitan de
oxidación para la completa remoción. El plomo puede ser removido por el ablandado con
cal, intercambio iónico y osmosis inversa.

Mercurio
MCL = 0.002 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0

52
 El mercurio es típicamente un contaminante industrial, pero puede aparecer de
forma natural. Puede ser reducido por ablandamiento con cal, intercambio iónico,
osmosis inversa y carbón activado.

Nitrato
MCL = 44 ppm
Directriz agua para cerveza = <44 ppm
El nitrato entra en el agua a través del ciclo del nitrógeno (plantas) o por
pérdida de la agricultura como fertilizantes. Nitratos pueden ser convertidos a nitritos
en condiciones anaeróbicas (ej. Fermentación), envenenando las levaduras y
perturbando el ciclo de fermentación. El nitrato es también perjudicial para la salud
humana por un mecanismo similar. Los nitratos son particularmente dañinos para los
niños, pero es tolerado por adolecentes y adultos. Algunos laboratorios reportan el
nitrato como nitrógeno y se describe como (NO3-N). 1ppm (NO3-N) es igual a 4,43ppm,
(NO3-1). Nitratos pueden ser removidos por intercambio iónico u osmosis inversa. La
filtración con carbón activado no es efectiva.

Nitrito
MCL = 3 ppm
Directriz agua para cerveza = <3 ppm
El nitrito es usado en la curación de carne y puede reducir el hierro en la
hemoglobina de ferroso a férrico, el cual disminuye la habilidad para transportar oxigeno
por el cuerpo humano. Los nitritos son particularmente dañinos en niños, pero son
tolerados en mayor concentración en adolecentes y adultos. Los nitritos pueden ser
removidos por intercambio iónico u osmosis inversa. La filtración con carbón activado
no es efectiva.

PCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tetracloroetileno, PCE o PERC, es un solvente incoloro industrial usado
predominantemente en tintorerías y acabados de metales. La mayor fuente de PCE en

53
agua para tomar son los desechos de las industrias y tintorerías. La exposición a altas
concentraciones por periodos largos de tiempo puede traer daño en el hígado y
aumentar el riego de cáncer. En la actualidad hay 21 compuestos orgánicos volatices
como el PCE que también tienen MCL. PCE puede removerse con carbón activado.

TCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tricloroetileno (TCE) es un solvente industrial y es usado comúnmente como
desengrasante de metales por los últimos 50 años, sin embargo en la actualidad está
completamente restringido por su alta vaporización y solubilización en el agua
subterránea. La exposición a TCE tiene efectos similares al PCE. EL TCE puede
removerse con carbón activado.

Total de bacterias coliformes

MCL = <5% de detección en muestras
Directriz agua para cerveza = meta 0
La presencia de bacterias coliformes indica contaminación del suministro de agua
por desechos humanos, alcantarillado o aguas pluviales. No es una amenaza para la salud
en si mismo pero es una prueba como indicador de la presencia de otras bacterias
potencialmente dañinas como el cólera. Calentando o el uso de desinfectante
es efectivo para la destrucción de los coliformes.

Acido Haloacético total (HAA5)

MCL = 0.06 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
HAA5 es un subproducto de la desinfección y está asociado al aumento en el
riesgo de cáncer. Los ácidos halo-acéticos son formados cuando los átomos de hidrogeno
del acido acético son remplazados por átomos del grupo de los halógenos. Los cinco más
comunes en el agua son nombrados como HAA5, los cuales son acido monocloroacetico
(MCA, ClCH2COOH), acido dicloroaceto (DCA; Cl2CHCOOH) acido tricloroacetico (TCA,
Cl3CCOOH), acido nobromoacetico (MBA, BrCH2COOH) y acido

54
dibromoacetico (DBA, Br2CHCOOH). Los métodos de osmosis reversa y filtración con
carbón activada son efectivos

Trihalometanos totales (TTHM)

MCL = 0.08 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
TTHM son compuestos orgánicos clorados encontrados principalmente en el agua
como subproductos de la desinfección. Específicamente, estas sustancias son
cloroformo, dibromoclorometano, bromodiclorometano y bromoformo. La formación es
estimulada por agua que contiene precursores orgánicos, tratamientos de pre cloración
y cloro libre (residual). Estudios en animales (a niveles más altos que los requerimientos)
han unido la exposición durante largos periodos de tiempos con efectos sobre el
sistema nervioso central, hígado, riñones y corazón. Aireación, oxidación, carbón
activado son métodos efectivos para removerlos.

Turbidez
Directriz agua para cerveza = 0-0.5NTU (unidad nefelometrica de turbidez)
La turbidez es una medida de la claridad del agua como una función de los sólidos
suspendidos en el agua. Estos sólidos incluyen arena fina, limo, arcilla, vegetación en
descomposición, algas, bacterias, etc. La turbidez es un indicar que tan bien el agua fue
filtrada antes de la distribución. Elevada turbidez aumenta la oportunidad de que el agua
sea de calidad insegura. La turbidez puede reducirse por filtración estándar. Puede ser
medida de varias maneras. El método preferido es el de las unidades de turbidez
nefelometricas o NTU, el cual encandila la muestra con una fuente de luz incandescente
y mide la intensidad de luz dispersada en un ángulo recto a la muestra. Un método
previo, unidad de turbidez Jackson, utilizaba una vela y medía la trasmitancia de la luz a
través de la muestra.

55
Normas secundarias.

Aluminio
SMCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.2 ppm
El metal aluminio es relativamente insoluble en agua por lo que la presencia de
iones de aluminio se debe a los tratamientos de coagulación o floculación que usan sales
de aluminio. Los fosfatos, silicatos y óxidos de aluminio depositados pueden ser
problemáticos en los sistemas de enfriado de agua. EL aluminio es mas soluble a bajo
(<4) y alto (>10) pH.

Cloruro (ion)
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-100 ppm.
El cloruro es común en la mayoría de los suministros de agua. El ion cloruro ayuda
a acentuar la dulzura de la malta y la plenitud de la cerveza, pero niveles mayores
a 250ppm en la cerveza hacen que sea pastosa o salada. Niveles mayores a
300ppm afectan la salud de las levaduras. Elevados niveles de cloruro pueden llevar a un
aroma mineral o saldo cuando se combina con sulfato o sodio. Cloruro no está
relacionado con el cloro residual y no tiene los mismos efectos en la desinfección.

Cobre
SMCL = 1 ppm
Directriz agua para cerveza = <1 ppm
La fuente más común del cobre en el agua es la corrosión de las soldaduras y
cañerías de cobre, o puede ser residual de adiciones de sulfato de cobre para controlar
algas en reservorios. El cobre es toxico en altas concentraciones, pero 200milgramos por
kilo del peso corporal es la dosis mínima letal. Pequeñas cantidades de cobre son
benéficas en el mosto para reducir sulfuros y otros compuestos de sulfuro como H2S
en la cerveza. Las levaduras son buenas carroñeras del cobre porque es un nutriente
esencial y cobre residual no es encontrado en cerveza. El exceso de cobre puede ser
reducido con el ablandado con cal, intercambio iónico u osmosis reversa.

56
Hierro
SMCL = 0.3 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La forma más soluble del hiero es ferroso (Fe+2). El hierro en el agua sabe a
metálico o sangre. Altos niveles de hierro pueden conllevar corrosión de cañerías de
acero inoxidable, sobre todo en combinación con cloruros y sulfuros. El hierro se
puede remover por filtración después de aireación u oxidación. También puede ser
removido por intercambio iónico u osmosis inversa.

Manganeso
SMCL = 0.05 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.1 ppm
El manganeso está presente en muchos suelos y fácilmente en agua que está libre
de oxigeno. EL manganeso se acumula en sedimentos y puede ser encontrado en
concentraciones más altas en depósitos de agua profundos. Es un metal con el cual es
difícil de lidiar porque fácilmente forma complejos con materiales orgánico y puede
precipitar después con cambios en el pH, en el equilibrio de especies de carbonato o
los niveles de oxigeno. Fuentes de agua que se toman de las partes más profundas de
los lagos tienen altos niveles de manganeso donde los niveles de oxigeno son bajos. Estos
niveles pueden variar estacionalmente debido a la inversión térmica en primavera
y otoño, disminuyendo cuando el agua oxigenada de la superficie se mezcla con el agua
en el fondo. A niveles relativamente altos (>2ppm), manganeso está asociado al
“gushing” por la precipitación, pero es necesario como nutriente para las levaduras a
bajos niveles (0,1ppm). El manganeso puede ser removido por filtración después de una
oxidación, intercambio iónico, arenas verdes u osmosis inversa.

pH (del agua)
SCML = 6.5-8.5
Directriz agua para cerveza = 5-9.5
La US EPA recomienda un pH del agua de 6,5-8,5 para proveedores de agua
potable y de 5,5-11 para agua residual de descarte antes de ser tratada. Valores más allá
de estos requieren de pre tratamientos. El pH es discutido más adelante en profundidad.
En general, el pH del suministro de agua tiene pequeño efecto en la elaboración de
57
cerveza. El pH del agua de suministro nos puede dar pistas sobre el origen y los
tratamientos del agua antes de llegar a la cervecería. Hay que tener precaución
sobre pH extremos en el agua de suministro.

Sulfato
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-250 ppm
El ion sulfato acentúa el amargor del lúpulo, haciendo al amargo parecer más
seco y fresco. A una concentración mayor a 400ppm sin embargo, el amargor puede
volverse astringente y desagradable. El sulfato es un débil alcalino y no contribuye a la
alcalinidad del agua. Es recomendable que la fuente de agua sea menor antes que mayor
en sulfatos porque siempre puede ser agregado, pero no es fácilmente removible. Las
sales de sulfato son muy solubles pero pueden ser removidas por intercambio iónico
u osmosis inversa.

Sólidos totales disueltos (TDS)

SMCL = 500 ppm
Directriz agua para cerveza = <500 ppm
Los sólidos totales disueltos son lo que queda cuando el agua es evaporada.
Algunos son sales, algunos orgánicos y otros son residuos químicos. Los TDS del agua son
útiles para propósitos industriales, pero no es muy útil para describir la calidad del agua
para hacer cerveza. EL valor de TDS es un indicador rápido de que tan mineralizada
un fuente potencial esta. En general, un agua con alto TDS tiende a producir más
incrustación de carbonato que el agua con bajo TDS. El agua con alto TDS tiende a ser
mas corrosiva que le agua con bajo TDS, aunque la corrosión depende de los materiales
específicos envueltos. Monitoreando los TDS de la fuente de agua con una prueba de
conductancia es una buena manera de estar alerta a un cambio repentino en la fuente
de suministro de agua.

Prueba de sólidos totales disueltos (TDS)

TDS es determinada en laboratorio. Una muestra de agua es filtrada para remover

cualquier material en suspensión que pueda sesgar la prueba. Un volumen medido de

58
agua filtrada es calentado hasta evaporación total del agua, dejando el contenido
disuelto. La masa del contenido disuelto es medida y dividida por el volumen inicial de
la muestra pare determinar el resultado, expresado en miligramos por litro (mg/l). En las
soluciones diluidas típicas del agua potable, mg/l es equivalente a partes por millón
(ppm).
TDS también puede ser estimada mediante las características conductivas del
agua. Un método especializado es usado para medir la conductividad del agua. Esta
conductividad puede ser correlacionada con los TDS con la siguiente fórmula:

TDS (ppm) = Conductividad /(µS/cm)x F

Donde F es un factor de conversión que varía entre 0,54 y 0,96, con un valor típico de
0,67. La conductividad es medida en micro siemens (µS) por centímetro. Los
medidores de TDS que brindan una lectura directa de TDS son conductímetros que
realizan la conversión a través de la ecuación anterior. Los medidores de TDS pueden ser
un buen control para el agua que sale de la canilla o de la efectividad de los tratamientos
de desmineralización

Zinc
SMCL = 5 ppm
Directriz agua para cerveza = 0.1-0.5 ppm
El metal zinc es menos soluble generalmente en agua que el calcio pero se
disuelve fácilmente en ácidos. Los niveles naturales del agua potable son normalmente
menores de 1ppm, cercanos a 0,05ppm. El SMCL para el zinc de 5ppm se basa en un
umbral de sabor. Un sabor astringente puede notarse a esos niveles. Sin embargo, el zinc
es un nutriente vital para las levaduras y los niveles recomendados en el mosto para
una fermentación óptima son 0,1-0,5ppm. Concentraciones mayores de 0,5ppm pueden
causar sobreactividad y malos sabores en la cerveza. EL zinc es usado comúnmente para
inhibir la corrosión de productos. Puede ser removido del agua a través del intercambio
iónico, ablandado con cal u osmosis inversa.

59
Normas no reguladas /estéticas.

Boro
Directriz agua para cerveza = indeterminado
El boro se comporta como el cilicio en la mayoría de los sistemas acuosos y no
es peligroso. Se usa para ajustar el pH y buffers en sistemas de refrigeración cerrados.

Calcio
Directriz agua para cerveza = 50-150 ppm.
El calcio es el ion principal que determina la dureza del agua potable. Es necesario
para las levaduras, enzimas y reacciones de proteínas tanto en el macerado como en el
hervido. Reacciona con el fosfato de la malta en el macerado y precipita como fosfato
de calcio. El calcio promueve la claridad, aroma, y estabilidad en la cerveza
terminada. Promueve la coagulación de proteínas y floculación de levadura. La adición
de calcio puede ser necesaria para asegurar la actividad enzimática suficiente en el
macerado en agua donde el calcio es bajo. Por otro lado, una concentración de calcio
muy alta en el mosto (>250ppm debido a la adicción de yeso) puede inhibir que las
levaduras adquieran magnesio y puede perjudicar el rendimiento de la fermentación. El
calcio puede se reportado de varias formas. Entre las que se encuentra CaCO3,
grados Clark, grados Alemanes, grados Franceses, granos por galon americano, mini
equivalentes por litro o milivals. En estos casos, la concentración reportada requerirá
la conversión a la concentración de calcio en ppm. Las conversiones están en
el capítulo 4. El calcio es esencialmente de aroma neutral pero puede reducir de alguna
manera la percepción del aroma un tanto amargo del magnesio. Las concentraciones
recomendadas de calcio en el agua para elaborar cerveza están entre 50-159ppm. Sin
embargo, la cerveza se puede hacer sin problemas con más o menos calcio que el del
rango sugerido. Los oxalatos están presentes en la malta de cebada y reaccionan
con el calcio para formar piedra de cerveza (“beerstone”). El oxalato de calcio
puede precipitar en cualquier punto del proceso de elaboración, pero es un problema si
precipita en las botellas porque los cristales de oxalato de calcio actúan como sitio de
nucleación para el gas y causan espuma y el famoso “gushing”. Es recomendado que
el agua tenga suficiente calcio para que la

60
precipitación se inicie antes en el proceso, como en la olla de macerado o hervido, en
vez de en la fermentación o embotellado.
Las concentraciones de calcio y magnesio son a menudo referidas como dureza
temporaria o permanente La dureza temporaria puede ser removida por hervido o
ablandado con cal, donde se combina con bicarbonato para precipitar como carbonato
de calcio (CaCO3). Este es el origen de las unidades “como CaCO3”. Si la alcalinidad
como CaCO3 es mayor que la dureza como CaCO3 entonces toda la dureza es
temporaria. Si la dureza como CaCO3 es mayor a la alcalinidad como CaCO3, entonces
algo de la dureza permanecerá después del hervido y es dureza permanente. Otros
procesos de remoción de calcio incluyen el intercambio iónico y la osmosis inversa.

Magnesio
Directriz agua para cerveza = 0-40 ppm.
Su comportamiento es similar al calcio en el agua, pero es menos efectivo para
reducir el pH de macerado reaccionando con fosfatos. EL magnesio es un nutriente
importante para las levaduras para el metabolismo de la piruvato descarboxilaza y
debe estar presenta en el mosto en un mínimo nivel de 5ppm. Un mosto de malta de
densidad de 1,040 hecho con agua destilada tiene 70ppm de Mg, por lo que es razonable
que los mostos hechos completamente de maltas aporten todo el magnesio que las
levaduras puedan necesitar. Es posible que un mosto con grandes cantidades de
azucares refinados o adjuntos pueda necesitar un adición menor para proveer el mínimo
de 5ppm. Niveles mayores a 125ppm tienen un efecto laxante y diurético en quien los
toma. Si bien el magnesio es innecesario en el agua para elaborar cerveza, puede ser
agregado para resaltar los caracteres de la cerveza como el amargor y el sabor
astringente. El Mg puede ser removido del agua mediante el ablandamiento con cal,
intercambio iónico u osmosis inversa.
Como indicamos más arriba para el calcio, las unidades del Mg pueden estar
reportadas en varias unidades. En estos casos, la concentración reportada requerirá la
conversión a la concentración de calcio en ppm

Fosfato
Directriz agua para cerveza = indeterminada (pero debe ser bajo)

61
 Los fosfatos no son parte de las directrices normales en las fuentes de agua
pero pueden ser tanto un contaminante como un aditivo común en los tratamientos
del agua. La contaminación proviene de los desechos de la agricultura y desechos
industriales, y pueden ser tratados con sales de aluminio o hierro para convertirlos en
insolubles y así removerlos por filtración.
Los compuestos de fosfatos están presentes en maltas y el mosto. Altos niveles
residuales de fosfato son comunes en el agua residual de una cervecería y pueden ser
tratados tanto aeróbicamente como anaeróbicamente. También pueden ser
removidos por intercambio iónico u osmosis inversa.

Potasio (K)
Directriz agua para cerveza = <10 ppm
La solubilidad de las sales de potasio es muy similar al sodio, pero es mucho
menos frecuente en los suministros naturales de agua. Altos niveles de potasio en las
fuentes de agua pueden deberse a exceso de sal, por ejemplo agua con alta turbidez. Los
iones de potasio tienen gusto salado a concentraciones mayores que 500ppm. El mosto
y la cerveza tienen relativamente una concentración natural alta de potasio (300-
500ppm), debido a la malta. De todos modos aguas blandas con potasio son tan malas
como aguas blandas con sodio. Sin embargo, puede preferirse a las sales de sodio
como una medida de aumentar el contenido de iones de la cerveza si la contribución
inicial de las maltas lo permite. El potasio puede ser removido por osmosis inversa.

Sílice
Directriz agua para cerveza = <25 ppm
El sílice siempre está presente en el suministro de agua y muchos minerales
pueden ser extraídos como silicatos de la cascara de los granos. Altos niveles pueden
causar un escurrimiento lento del drenado y turbidez (“haze”) en la cerveza. La
mayoría del sílice en el agua existe como sílice coloidal, lo que significa que existe
como pequeñas cadenas poliméricas de diferentes tamaños. Las cadenas muy cortas
tienden a disolverse en solución, y las largas a suspenderse. Estos coloides pueden ser
concentrados por evaporación. Los tratamientos que remueven sílice incluyen la

62
absorción en precipitados de magnesio en el ablandamiento con cal, adsorción sobre
hidróxido férrico en el proceso de coagulación usando sales de hierro, intercambio de
iones en el proceso de desmineralización y osmosis inversa. El sílice puede combinarse
con calcio y magnesio para producir incrustaciones gruesas en tuberías y pueden dañar
las membranas de las osmosis inversa. Si la osmosis inversa es usada para reducir los
altos niveles (>30ppm), entonces la extracción debe limitarse al 50% para evitar daños
prematuros.

Sodio
Directriz agua para cerveza = 0-50 ppm.
El sodio puede estar en niveles muy altos en el agua potable, particularmente si
el agua es ablandada con un ablandador basado en sales (ej. Intercambio ionio). En
general, el agua ablandada no es recomendable para la elaboración de cerveza, sin
embargo hay alguno casos donde un ablandamiento controlado es útil para remover
depósitos de hierro y magnesio a pesar de un aumento en sodio. Niveles de sodio de
50-150ppm, redondean el aroma de la cerveza y acentúan la dulzura de la malta,
especialmente asociados con cloruro. Los iones de sodio pueden producir un sabor
salado en concentración de entre 150 a 200ppm y pueden ser áspero y acido en
exceso, especialmente a concentraciones mayores a 250ppm. Hacer cerveza con
concentraciones bajas va a producir generalmente un aroma limpio en la cerveza. La
combinación de concentraciones altas de sodio y sulfato van a generar un sabor
mineral muy áspero o agrio/amargo.

Conductancia especifica
Directriz agua para cerveza = indeterminada
La conductancia especifica o conductividad es una medida general de la habilidad
de la solución para conducir una corriente eléctrica y esta depende del tipo y calidad de
las sustancias disueltas No sirve para comparar diferentes fuentes de agua, pero es útil
para ser correlacionada con TDS. El agua pura debería tener teóricamente una
conductividad de 0, pero esta levemente disociada a pH7 y tiende a ser de 1 micro-
mho/cm. El agua de mar tiene una conductividad típica de 37,2 micro-mhos/cm (un mho
es la inversa de un ohm, la unidad para la resistencia eléctrica).

63
Alcalinidad total
Directriz agua para cerveza = <100 ppm
La alcalinidad total es posiblemente el parámetro mas impórtante para el
cervecero, porque tiene el mayor efecto en el rendimiento del macerado. La
alcalinidad es definida como la cantidad de acido fuerte, en mini equivalentes por litro,
que son necesario para convertir el carbonato y bicarbonato de la muestra en dióxido de
carbono, a pH4.3.
Dependiendo del pH inicial de la muestra de agua. La porción del carbonato tanto
como del bicarbonato en la alcalinidad pueden ser parte de la titulación y la totalidad se
define como alcalinidad total. Si el pH del agua inicial es mayor a 8.3, la alcalinidad del
carbonato es definida como la cantidad de acido requerída para titular hasta 8.3pH. Esto
se refiere como Alcalinidad P y es típicamente medida usando una solución indicadora
de fenolftaleína. Si el pH inicial del agua es menor a 8.3, la contribución del carbonato no
es significativa y la solución es típicamente titulada el indicador “metil naranja”, el cual
tiene un rango de color de 3.2-4.4 de pH. Esta porción de la titulación dominada
por el bicarbonato es llamada alcalinidad M. la alcalinidad total es la sumas de
esta dos alcalinidades. El volumen total de acido requerido para llevar el pH a 4.3 se
convierte a mEq/litro y se multiplica por el peso equivalente de 50 para obtener la
unidad “alcalinidad total como CaCo3”, la cual es ppm de CaCO3.
De todos modos, el cambio de color del metil naranja a 4.3pH se dice que es
sutil y difícil de observar adecuadamente. Los parámetros ISO especifican el uso de la
solución indicadora bromocresol verde-metil rojo con el pH final en 4.5. La decisión de
que punto final de pH usar depende del laboratorio, pero el parámetro ISO es 4.5pH.
La diferencia en el cálculo de la alcalinidad total para estos dos puntos no es grande, es
del 5% aproximadamente. Esta exactitud es probablemente mejor que la resolución de
la mayoría de los equipos de prueba de acuarios o piscinas y es comparable al
potencial error introducido en el laboratorio por la medición del volumen de la
muestra y de los reactivos. Contactar con el laboratorio es recomendable si el punto final
o el indicador no son especificados en los resultados de alcalinidad. Ver el capitulo
4 para una mejor explicación de la alcalinidad.

64
Dureza total
Directriz agua para cerveza = 150-500 ppm como CaCO3
La dureza total como CaCO3 es generalmente igual a la suma de sus dos
componentes principales, calcio y magnesio, medidos como CaCO 3, de acuerdo a la
ecuación:

Dureza total=50*([Ca]/20 + [Mg]/12.1)

Donde los corchetes indican la concentración del ion en ppm.

Esta ecuación convierte las concentraciones individuales a sus equivalentes como
CaCO3. Otros iones de metales divalentes como hierro, manganeso, cromo, zinc, etc.
también contribuyen a la dureza si están en cantidades significativas, y deben ser
añadidos al total.
Un ejemplo de un típico reporte de agua es presentado a continuación:

Tabla 3- Reporte de la calidad de agua del distrito de los Ángeles de la LA Aqueduct

Filtration Plant (2010).

Parámetro Nivel máximo de contaminante (mg/l) Promedio de entrega (mg/l)

Parámetros primarios
Coliformes totales 5% de la muestra Menos de 0.9%
Bifenilos policlorados 0.0005 ND
(PCB)
Tetracloroetileno (PCE) 0.005 <0.0005
Tricoloroetileno (TCE) 0.005 <0.0005
Ácidos haloaceticos 0.06 0.027
totales (HAA)
Trihalometanos totales 0.08 0.056
(THM)
Aluminio 1 <0.05
Arsénico 0.05 0.004

Bario 1 <0.1

65
Bromuro 0.01 <0.005
Cadmio 0.005 ND
Cobre (cero) ND
Fluoruro 2 0.8
Plomo (cero) ND
Mercurio 0.002 ND
Nitrato (NO3) 45 <2
Nitrato + Nitrito (como 1 <0.4
N)
Uranio (picocuries/litro) 20 3
Parámetros secundarios /estéticos
Cloro (250) 42
Color (15) 3.5
Agentes espumosos (0.5) ND
Hierro (0.3) ND
Manganeso (0.05) <0.02
pH (6.5-8.5) 7.4
Plata (0.1) ND
Sulfato (250) 33
Sólidos totales disueltos (500) 226
Turbidez (NTU (5) <0.1
Zinc (5) <0.05
Parámetros desregulados
Calcio Indeterminado 25
Magnesio Indeterminado 8
Fosfato Indeterminado 0.051
Potasio Indeterminado 4
Sílice Indeterminado 17
Sodio Indeterminado 45
Alcalinidad total (CaCO3) Indeterminado 106
Dureza total (CaCO3) Indeterminado 93
Carbono orgánico total 1.5
* ( ) = Niveles recomendados, ND = No detectado.

66
 ¿Qué es un mol?

El término “mol” deriva de “gran molécula” y se usa para describir una

cantidad de “cosa” química, pudiendo ser átomos o moléculas (o iones o cargas
eléctricas). Es útil para los químicos para describir cantidades de cosas involucradas en
una reacción química. Podemos decir que dos moles de hidrogeno reaccionan con un
mol de oxigeno para producir un molde agua.
Curiosamente, el mol fue desarrollado con la llega de la teórica atómica
mientras los científicos estaban cuantificando la masa atómica y había al menos tres
candidatos para hacer de patrón, hidrogeno, oxigeno y carbono. Eventualmente, el
isotopo de carbono 12 fue elegido, y un mol fue definido como el número de átomos
en 12 gramos de carbono 12. Curiosamente el número de Avogadro es definido como
el número de átomos en un mol de carbono 12 y ese número fue terminado
experimentalmente siendo 6,0221 x 1023 ±1,8 x 1017.
Un isótopo de un elemento tiene el mismo número de protones en el núcleo
que el elemento padre, pero un número diferente de neutrones. Los isótopos son
identificados por el número de protones y neutrones en el núcleo. Por ejemplo, el
carbono 12 significa que el átomo contiene 6 neutrones y 6 protones, indicado por su
número atómico, 6.

Dureza del agua, alcalinidad y mini equivalentes.

La dureza y alcalinidad del agua suelen expresarte como “CaCO 3” porque

cuando 100mg de carbonato de calcio son disueltos en un litro de agua usando acido
carbónico (imitando la forma en que la naturaleza disuelve la caliza), la dureza y
alcalinidad (medida por métodos patrones) es de 100ppm. La dureza es llamada en los
reportes sobre la calidad del agua como “dureza como CaCO 3” o “dureza total” y se
define como la suma de las concentraciones de los iones de calcio y magnesio en mili
equivalentes por litro (mEq/l) multiplicado por 50 (el “peso equivalente” del CaCO 3). La
dureza es habitualmente medida con una prueba del tipo de los quelatos, donde un
agente químico como el EDTA es usada para unir y precipitar todos los cationes fuera
de la solución. Esta masa es pesada y el peso por volumen es la dureza total de la
solución. Hierro, manganeso y otros metales pueden también ser contados con las
67
pruebas a base de quelatos por lo que el número de la dureza total en un reporte de
agua suele ser mayor que la suma del calcio y magnesio como CaCO3.
Un equivalente se define como la cantidad de una sustancia que puede
reaccionar o desprenderse de una reacción acida con un mol de átomos de hidrogeno
o con un mol de electrones en una reacción de oxido-reducción. Si el ion tiene una
carga mayor (ej. 2), entonces un mol de esa sustancia se define como conteniendo dos
equivalentes. El peso equivalente de una sustancia es igual a la masa de un mol
dividida por el número de equivalentes que aporta. Generalmente el número de
equivalentes de una sustancia es igual a su carga de valencia, como en el caso del
calcio, sin embargo algunas sustancias cambian con el pH y eso se discutirá en el
capítulo 6. El peso equivalente del Ca+2 es la mitad del peso atómico 40, 20. Por lo
tanto, si se divide la concentración de calcio en ppm o mg/l de Ca +2 por 20, se obtiene
el número de mili equivalentes por litro de Ca+2.
La alcalinidad total es definida como el volumen total de acido requerido para
titular una muestra de agua y llevar el pH a 4.5, convertido a mEq/l y multiplicado por
el peso equivalente de 50 para obtener la unidad típica de “ppm de CaCO3”.En la
mayoría de los suministros de agua en los Estados unidos, con un pH del agua de
alrededor de 8.3, la alcalinidad total es igual a la alcalinidad M, es decir, la cantidad de
alcalinidad debida a bicarbonato [HCO3-1], convertida por la relación del peso
equivalente. En otras palabras, se puede convertir la concentración de bicarbonato en
ppm a alcalinidad total como CaCO3 multiplicando el bicarbonato por 50/61. Ver tabla
4.
Si el análisis de tu agua local no tiene la concentración iónica de bicarbonato
(ppm) o alcalinidad como CaCO3, entonces es necesario llamar al departamento de
agua y preguntar por uno de los ingenieros, o alguien del laboratorio. Ellos deben
tener información.
Los pesos equivalentes son la llave para entender como los iones de calcio en ppm
se relacionan con el número de “la dureza total como CaCO3”. EL factor de
conversión es el peso equivalente de la sustancia. El concepto de equivalentes y peso
equivalente se vuelve más complicado con otras sustancias como el cobre y el hierro,
elementos que tienen diferentes estados de oxidación (ej. Cu +, Cu+2 y Fe +2, Fe +3). Estos

68
elementos tienen cada uno dos pesos equivalentes, dependiendo de las otras
sustancias en la reacción. Pero eso ni viene al caso.

Tabla 4- Factores de conversión para la concentración de iones.

Para tener De Hacer esto

+2 +2
Ca (mEq/l) Ca (ppm) Dividir por 20
+2 +2
Mg (mEq/l) Mg (ppm) Dividir por 12,1
-1 -1
HCO3 (mEq/l) HCO3 (ppm) Dividir por 61
CaCO3 (mEq/l) CaCO3 (ppm) Dividir por 50
+2 +2
Ca (ppm) Ca (mEq/l) Multiplicar por 20
Ca+2 (ppm) Dureza Ca como CaCO3 Dividir por 50 y multiplicar por 20
+2 +2
Mg (ppm) Mg (mEq/l) Multiplicar por 12,1
+2 3
Mg (ppm) Dureza Mg como CaCO Dividir por 50 y multiplicar por 12,1
HCO3-1 (ppm) (pH 8-8.6) 3
Alcalinidad como CaCO Dividir por 50 y multiplicar por 61
3 +2
Dureza Ca como CaCO Ca (ppm Dividir por 20 y multiplicar por 50
3 +2
Dureza Mg como CaCO Mg (ppm) Dividir por 12,1 y multiplicar por 50
3 3 3
Dureza total como CaCO Ca como CaCO y Mg como CaCO Sumarlos
3 -1
Alcalinidad como CaCO HCO3 (ppm) ( pH8-8.6) Dividir por 61 y multiplicar por 50

Como un ejemplo, para calcular la dureza total como CaCO3 de una muestra de
agua de las concentraciones de los cationes, debemos primero convertir las cantidades
es ppm a equivalentes (a mili equivalentes, como los equivalentes están generalmente
medidos en moles, es decir gramos por litro o parte por millón son miligramos por
litro). Entonces, el primer paso es dividir las concentración de calcio y magnesio en
ppm por su peso equivalente, teniendo sus concentraciones en mili equivalentes por
litro. El factor de conversión entre la dureza del calcio y la dureza del carbonato de calcio
es la inversa de la relación de sus pesos equivalentes, es decir 50/20. Como la dureza
total como carbonato de calcio es definida como la suma de la dureza de calcio y
magnesio, los mili equivalentes de calcio y magnesio se suman juntos, y multiplican por
50 (el peso equivalente de CaCO3) para lograr la dureza total como mili equivalentes
por litro de CaCO3.

(Ca+2 (ppm)/20 + Mg+2 (ppm)/12.1) x 50 = Total

69
Los factores de conversión de la dureza como CaCO3 están en la tabla 4.
Para resumir, puede haber cientos de sustancias en el suministro de agua, pero
solo unas pocas docenas realmente importan al cervecero. La dureza y alcalinidad del
agua afecta el pH del macerado y el pH del macerado va a ser más discutido en los
capítulos 4 y 5. Optimizando la química del agua para cada proceso del a elaboración
de cerveza y otros usos serán vistos en los capítulos 6, 7, 8 y 9.

Referencias.

1. ISO standard 9963-1: Water Quality – Determination of Alkalinity, Part 1 -

Determination of Total and Composite Alkalinity (1994).

2. Standard Methods for Water and Waste Water Treatment - Alkalinity, American
Water Works Association, 1999.

3. Faust, S.D., Osman, M.A., Chemistry of Water Treatment, 2nd Ed., CRC Press, 1998.

4. Benjamin, M.M., Water Chemistry, Waveland Press, 2010.

5. Flynn, D.J., Ed., The Nalco Water Handbook, 3rd Ed., McGraw Hill, 2009.

6. Eumann, M., Brewing - New Technologies, C. Bamforth, Ed., Ch. 9 - Water in

Brewing, CRC Press, 2006.

7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2nd Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Water,
CRC Press, 2006

70
 4

Alcalinidad residual y el
macerado.
En los capítulos previos, hemos discutido las fuentes de agua, su composición y
los métodos para tratar el agua. También puntualizamos que el pH del agua es solo
una parte de todo el rompecabezas, porque con la intención de entender el agua para
la elaboración de cerveza, es necesario conocer el pH y la composición del agua. Los
minerales en el agua tienen un efecto mayor en el proceso de macerado que el pH del
agua debido a que forman un sistema de buffer. Un buffer es una sustancia en la solución
que resiste cambios en el pH. Cuanto más fuerte el buffer, más va a resistir a que cambie
el pH (quiere decir que más H+ u OH- van a ser necesario para causar un cambio en el
pH). Medir el pH del agua sin saber la calidad del sistema buffer es como medir el voltaje
de una batería desconocida. El voltaje por sí solo no nos dice cuánto va a durar la batería.
Por lo tanto, saber el pH sin saber de la cantidad de buffer en el agua no nos ayudara
a predecir la respuesta del pH del macerado. El único buffer en el agua potable es la
alcalinidad por medio del equilibro entre carbónico, bicarbonato y carbonato. El otro
buffer, fosfato, viene de la malta. Es la interacción de estos dos buffer con el calcio
y magnesio lo que termina que tanto hay que trabajar para cambiar el pH del macerado
(hay otro grupo de buffers, la melanoidinas de la malta, las cuales también tiene
significativo efecto en el pH, las cuales se discutirán en el capítulo 5).
¿Por qué es el pH del macerado más importante que el pH del agua? Porque las
mejores cervezas son producidas con un control del pH y la temperatura en rangos
finitos. El pH es el resultado de un equilibrio químico, es el resultado de una prueba. El
pH del agua es el resultado del equilibrio de las reacciones químicas que ocurren en el

71
agua. El pH del macerado es el resultado del equilibrio en el macerado, siendo lo que
queremos controlar. El agua y las maltas son los nuevos componentes que reaccionan
y el pH del macerado es la medición del producto de esa reacción. Si bien es confuso,
el pH del macerado es un factor del rendimiento del macerado y el resultado de ese
rendimiento. Para entender esto, hay que ir un paso hacia atrás y considerar que la
concentración iónica de hidrogeno (el pH) en cualquier momento es el resultado de el
equilibrio químico de ese sistema. De todos modos, el rendimiento del macerado, es
decir, actividad enzimática óptima y condiciones que sean favorables para ello, son
también el resultado de esa misma química. Por lo tanto podemos discutir actividad
enzimática y rendimiento del macerado como una función del pH del macerado,
porque tenemos un buen entendimiento de la química que se lleva a cabo. El pH del agua
por sí solo, no es un factor para el rendimiento del macerado, porque es la medida
de reacciones diferentes y no relacionadas. ¿Ok? Ok.
En este capítulo, introducimos el concepto de alcalinidad residual y como
puede afectar el pH del macerado. El pH del macerado es importante porque es un factor
importante para la actividad enzimática y esta modifica el pH final de la cerveza. Tal vez
David Taylor lo dijo mejor en The Importance of pH Control During Brewing: “el punto
clave para controlar el pH a través del proceso de elaboración de cerveza es durante el
macerado. Esto se debe a la gran influencia que se le debe dar a esta etapa en el
contenido y formación del sistema buffer que va a operar posteriormente en el mosto y
la cerveza”.
Entonces, ¿cuál es el pH ideal en el macerado? Esta es una buena pregunta. En
el libro Textbook of Brewing, Jean de Clerck hace notar que el pH de un macerado con
malta base en agua destilada es “normalmente de 5.8”. Este valor se refiere al mosto
frio. De Clerck describe que el pH del mosto disminuye con el aumento de la
temperatura, citando el trabajo de Hkins y Krause. La disminución del pH el linear con
la temperatura y las diferencias es de 0.34 entre 18 y 65ºC con agua destilada, y de
0.33 con “agua medianamente dura” para las mismas temperaturas. Esto significa que
hay una compensación consistente entre el pH del mosto a las temperaturas del
macerado y del ambiente. Desde que la mayoría de los estudios técnicos han usado la
temperatura ambiente como parámetro para medir el pH de mosto y las medidas a
temperatura ambiente son realizadas en equipos analíticos, el parámetro de la

72
temperatura ambiente para las mediciones y reportes es usado en este libro. De Clerck
no expone cual es el pH de macerado óptimo. El solo expone esto: “la mayoría de las
enzimas muestran su mayor actividad a pH menor que el del mosto, el cual es
normalmente de 5,8. Teniendo esto en cuenta, el macerado es acidificado para reducir
el pH a 5,0-5,2, el cual es más adecuado para la proteólisis y el rompimiento de los
fosfatos orgánicos”. Esta declaración debe ser calificada teniendo en cuenta que De
Clerck estaba hablando de las maltas Continental Pilsner y Munich de esos días (1950)
las cuales tenían una relación de proteínas solubles a proteínas totales de 29,8% y
38,8% respectivamente, comparadas con la malta British Pale a la cual consideraba alta
o sobre modificada. No se dieron números para la malta British Pale pero probablemente
se encontraba en el 40%. En otras palabras, las maltas menos modificadas se
beneficiaban de bajo pH para optimizar la proteólisis y entonces mejorar los
extractos totales y el nitrógeno amino libre (FAN). Wolfgang Kunze en Technology
Brewing and Malting, escribe que el rango optimo de pH para las amilasas y degradación
del almidón es 5,5-5,6 porque los extractos totales y el límite de atenuación son mayores
comparados con un pH de macerado “normal” de 5,6-5,9. El indica que “normal”
depende de la malta y de la composición del agua. Más adelante en el texto, el escribe
que los beneficios de bajar el pH del macerado incluyen el acortamiento y optimización
del proceso de macerado, filtrado más rápido, mayor rendimiento, mayor estabilidad
del color, mejor fermentación y mejor espuma. En resumen, dice que los cerveceros
deben controlar el pH para que el macerado tenga un pH de entre 5,4-5-6 y el pH del
mosto final después del hervido debería ser de 5,1-
5,2.
En pH in Brewing: An Overview, Charles Bamforth nota que el pH óptimo para
varios proceso proteolíticos y enzimas de sacarificación varía sustancialmente con el
sustrato elegido por los investigadores para los experimentos, y sugiere que la
estabilidad al calor de las enzimas es más importante que la eficacia del pH. Sin
embargo, Bamforth también dice que el pH parece tener un fuerte efecto en la
extracción de enzimas de la malta, como lo demuestra el trabajo de Stenholm and Home,
el cual muestra que bajando el pH de 5,7 a 5,4 aumenta la extracción de dextrinasa
limite. Además, el método por el cual el pH es reducido parece ser un factor significativo:
las adiciones de calcio parecen tener un efecto más sinérgico en el

73
rendimiento del macerado como un todo que contra la adiciones de minerales u ácidos
orgánicos. Para ilustrar estos efectos, el rendimiento del filtrado del macerado es
óptimo a un pH de 5,5-5,7 en un experimento usando sales de calcio contra 4,4-4,6 en
otro usando ácidos.
En resumen, estas fuentes indican que un blanco “optimo” a temperatura
ambiente de pH de macerado varía entre 5,0 y 5,6. El rango más bajo seguramente no
es aplicable hoy en día como lo era antes debido a la maltas altamente modificadas
reducen la necesidad de proteólisis. Sin embargo, el cervecero puede optar por un
valor dentro de este rango que debería está bien para la cerveza. El cervecero también
debería tratar de controlar el pH del macerado con una tolerancia de ±0,1 de pH para
asegurarse consistencia.
Hay muchos factores que pueden afectar el pH del macerado y varios de ellos
se basan en la variedad de malta y el proceso de malteado, factores que están fuera
del control del cervecero. Lo mejor que puede hacer el cervecero es encontrar una fuente
consistente y de buena calidad para la malta y concentrarse en los factores que si puede
controlar, como ser la composición del agua, las adiciones de sales o acido, y la
consistencia de muestreo y métodos de medición. El factor clave para entender el efecto
de la composición del agua para elaborar cerveza y como ajustarla es la alcalinidad
residual. La alcalinidad residual (RA) es la interacción entre la dureza y la alcalinidad en
el macerado, y el concepto se presenta a continuación.

Alcalinidad del agua.

El primer paso para entender la alcalinidad residual es entender como la

alcalinidad entra en el agua. Es un sistema de dos partes que está controlado por la
presión del dióxido de carbono disponible en el aire. La alcalinidad del agua es
determinada por el contenido de carbonato, el cual se forma cuando el agua subterránea
acida (es decir con CO2 disuelto) reacciona con tiza (CaCO3) o dolomita (CaMg(CO3)2).
La cantidad de carbonato que puede ser disuelto en el agua depende de la presión
parcial del dióxido de carbono que a su vez determina la cantidad de dióxido de carbono
disuelto en el agua, en otras palabras, el carbonato disuelto y el dióxido de

74
carbono disuelto están siempre en equilibrio. O lo tratan de estarlo, las
concentraciones de carbonato en el agua siempre están siguiendo los cambios en los
niveles de dióxido de carbono disuelto. En la naturaleza, la restauración del equilibrio
ocurre lentamente y el carbonato de calcio se disuelve muy lento. De hecho, es por
esto que las incrustaciones de carbonato son muy comunes en grifos y duchas, la
rápida perdida de presión, y la subsecuente aireación liberar el dióxido de carbono
disuelto y dejan el agua en una condición de súper saturación con carbonato. Esta
súper saturación de carbonato se acumula gradualmente en las superficies cercanas. Al
contrario, una solución súper saturada con dióxido de carbono va a disolver el carbonado
de calcio más rápidamente en el agua. Carbonatando el agua con dióxido de carbono
puro bajo alta presión se aumenta la velocidad del proceso de solución de carbonato de
calcio en el agua.

Relación aproximada entre CO2 y alcalinidad total en agua pura

Figura 11: Diagrama de solubilidad de equilibrio para el carbonato de calcio y CO 2

como una función del pH a temperatura ambiente y presión normal. La relación de
dióxido de carbono disuelto a CaCO3 es constante para un pH dado.

El equilibrio de los carbonatos para disolver el dióxido de carbono determina el

pH agua pura. Ver figura 11. En una situación real, hay más factores que también
influyen, pero la presión parcial de CO2 y el equilibrio resultando de dióxido de
carbono/carbonato los factores principales del pH en la mayoría de las aguas potables.
75
Hay varias ecuaciones químicas que gobiernan el equilibrio entre las especies sólidas,
liquidas y gaseosas del carbonato. El dióxido de carbono gaseoso se disuelve en el agua
según la ley de Henry, donde la concentración [CO2] es determinada por la presión
parcial del gas, PCO2, en la atmosfera y la constante KH= 0.032:

[CO2] = 0.032PCO2

EL CO2 disuelto es una molécula oxido hidratada con dos moléculas de agua
asociadas, como el sulfato de calcio (CaSO4.2H2O). Se escribe como (aq.) para
distinguirlo de la forma gaseosa CO2. Y, el CO2 disuelto no es lo mismo que el ácido
carbónico, solo una proporción mínima de ácido carbónico (H2CO3) lo es, típicamente
0,17% del CO2 total disuelto. La combinación de estas dos formas, es decir [H2CO3] +
[CO2], usualmente se escribe como "H2CO3”. Es importante entender que la discusión
de ácido carbónico y equilibrio con un bajo pH son de hecho mayormente discusiones
sobre acuoso, el cual está sujeto a la ley de Henry y la presión parcial de CO2.

Constantes de equilibrio.

No todas las reacciones químicas son completas. Una constante de equilibrio

describe el avance y retroceso continuo de una ecuación de equilibrio química. En la
reacción A + B ↔ C + D la doble flecha significa que la reacción no es completa, y que
una cantidad de A y B reacción para formar C y D y algo de C y D reacciona para formar
A y B. El equilibrio entre los dos lados, a una temperatura y presión dadas, es definida
por la ecuación [A][B]/[C][D] = K, que es la constante de equilibrio.
La dos reacción más importantes en la química del agua son:

H2CO3 ↔ H+1 + HCO3-

HCO3- ↔ H+1 + CO3 -2

Usando la primera como ejemplo; [H+1] [HCO3-]/[H2CO3]= K1

76
 Cuando los iones de hidrogeno están involucrados y los números son muy
bajos, se suele usar el logaritmo negativo del número para hacerlo más amigable, y como
en el caso del pH, esto es: -log [H+1] = pH y –log K1 = pK1
En el caso de la tiza y el agua, cuando los materiales padre dominan en
equilibrio (lo que significa que una parte muy pequeña de la sustancia se disuelve o
reacciona), el denominador (padre) es considerado constante y es incorporado dentro
de K, de tal manera que:

CaCO3 ↔ Ca+2 + CO3-2 pKS = 8.38 = [Ca+2] [CO3-2]

H2O ↔ H+1 + OH-1 pKW = 14.17 = [H+1] [OH-1]

En cada caso la constante permite calcular alguna concentración desconocida,

asumiendo que las otras están medidas. Ver el apéndice A para más información.
La disolución de tiza en agua con CO2 acuoso se describe con las siguientes
ecuaciones. Es ecuaciones químicas a 20ºC están gobernadas por las contantes de
equilibrio o disociación:

[CO2] + H2O ↔ H2CO3* pKH = 1.41

H2CO3* ↔ HCO3-1 + H+1 pK1 = 6.38
HCO3-1 ↔ CO3-2 + H+1 pK2 = 10.38
CaCO3 ↔ Ca+2 + CO3 -2 pKS = 8.38 = [Ca+2] [CO3-2]
H2O ↔ H+1 + OH-1 pKW = 14.17 = [H+1] [OH-1]

Donde la reacción general es aCO2 + bH2O + cCaCO3 ↔ dH2CO3 y el equilibrio

entre H2CO3*↔ HCO3-1 ↔ CO3-2 es gobernado por pK1 y pK2.
En otras palabras, una vez disuelto, el carbonato puede existir en cualquiera de
las tres formas del equilibrio (especies) dependiendo del pH: el dióxido de carbono
acuso/acido carbónico (H2CO3*), bicarbonato (HCO3-1) y carbonato (CO3-2).
Las reacciones de disolución están representadas en la figura 12. Las
proporciones de las formas en el equilibrio como función del pH se muestran en la
figura 13. Por favor recordar que “equilibrio” significa que las especies han
permanecido suficiente tiempo como para llegar a un estado estacionario. También
notar que “suficiente tiempo” es usualmente varis horas, y que cambios en una
77
especie iniciara cambios en las otras especies, pero que el cambio indicado en el
diagrama llevara varias horas para completarse.

Figura 12: EL diagrama ilustra las dos fuentes principales de especies de carbonato en
agua, CO2 del aire y tiza disuelta de la caliza. El dióxido de carbono acuoso /acido
carbónico que dominan a pH bajo, el bicarbonato a pH de 6-10, y el carbonato para pH
altos. Solo una fracción pequeña del CO2 acuoso forma acido carbónico, la relación de
equilibrio es 1/650, dependiendo de la presión parcial y el pH.

Las proporciones relativas de las formas de carbonato varían con el pH. Las
concentraciones molares del CO2 acuoso/acido carbónico y bicarbonato son iguales en
pK1 y las concentraciones molares del carbonato y bicarbonato son iguales en pK 2. La
forma de bicarbonato es dominante en (pK1 + pK2)/2 = 8.3. Debajo de un pH de 4.3, el
carbonato es totalmente convertido a CO2 acuoso y acido carbónico, en esta región se
dice que consiste en acides libre mineral. En el rango de pH del macerado, bajos
condiciones de equilibrio, las proporciones son mayormente CO 2, con una menor
proporción de bicarbonato. La figura 13 provee una representación visual de las
variaciones de las especies de carbonato en función del pH. Como mencionamos
arriba, la transición entre las especies de carbonato es lenta, llevan varias horas,
incluso en el macerado.

78
 La solubilidad del sistema de carbonato decrece con la temperatura, y esto se
debe a que decrece la solubilidad de los gases (es decir CO2) en agua (debido a que
disminuye el coeficiente de Henry) y también decrece producto de la solubilidad en sí.
La solubilidad del carbonato de calcio en agua pura (sin CO2 disuelto) a temperatura
ambiente es solo de 14ppm, sin embargo su solubilidad aumente a 50ppm (es decir, 1
mEq/l) en contacto con el aire, es decir, presión normal, y puede aumente a 75ppm
cuando hay mucho CO2 disuelto. La solubilidad del carbonato de calcio aumenta
levemente con la presencia de otras sales que no contienen calcio o carbonato, como
cloruro de sodio o sulfato de magnesio. Estas sales aumentan levemente la solubilidad
porque sus iones tienden a proteger los iones de calcio y carbonato uno del otro por lo
que es menos probable que se asocien y precipite como carbonato de calcio. La
solubilidad del sulfato de calcio también decrece con la temperatura, pero su solubilidad
es de otro orden de magnitud mayor estando entre 3 a 8 gramos por litro. La adición
de sulfato de calcio al agua con carbonato de calcio disuelto va a causar la precipitación
de carbonato de calcio en el tiempo porque los iones adicionales de
calcio elevaran el producto de la solubilidad [Ca+2] [CO3-2] mas allá de su límite.
¿Cómo se forma el agua de alta alcalinidad en la naturaleza entonces? La clave
es la presión parcial del dióxido de carbono subterráneo. La presión parcial del dióxido
de carbono puede estar entre 0.03-0.05 atmosferas (atm) comparado con la presión
parcial en la atmosfera la cual es de 0.0003-0.0005 atm, debida mayoritariamente a la
respiración de bacterias. Cuando el agua subterránea llega a la superficie, el exceso de
CO2 es liberado a la atmosfera. De todos modos, la adecuación del equilibrio mediante
la precipitación del carbonato de calcio extra ocurre lentamente, la evidencia es la
acumulación gradual en las cañerías de la casa.
Uno puede asumir mirando el bajo pH del macerado que ninguna sal alcalina
(bicarbonato de sodio, carbonato de calcio, hidróxido de calcio, etc.) va a estar
fácilmente disuelta y todo su potencial alcalino estará disponible para afectar el pH del
macerado si es cuantificado en términos de alcalinidad total como CaCO3. De todos
modos, la experiencia práctica no indica que eso no ocurre. Las razones de esto se
discutirán mejor en los próximos capítulos (5 y 6).

79
 Fracciones molares de las especies de carbonato contra el pH del agua a 20ºC.

Figura 13: Es sistema carbonato existe en tres formas, dependiendo del pH. La forma
predominante en el agua potable es bicarbonato, siendo mayor al 50% de las especies
entre pH de 6,3 y 10,3, con un pico en 8,3. La región del pH de macerado se muestra en
gris.

Precipitación del fosfato del calcio en el macerado.

La cebada malteada contiene cerca de 1% de su peso como fosfatos y es una de

las claves para reducir el pH del macerado para el rango que favorece a las enzimas. El
fosfato es principalmente unido como fitina de malta y es hidrolizado durante el
macerado. La fitina es una mezcla de acido fitico con sales de potasio y magnesio. Esta
hidrólisis es (o debería ser) catalizada por la enzima fitasa, pero la fitasa es
desnaturalizada en el secado de las maltas salvo en las más claras. Afortunadamente,
la hidrólisis ocurre de todos modos y los iones de fosfato (mayoritariamente H2PO4-1
pero también H3PO4, HPO4-2y PO4-3) están disponibles para reacciónar con el calcio.
Las reacciones químicas en el macerado son bastante simples, pero hay al
menos 10 reacciones separadas pero co-dependientes que se combinan al pH bajo.
Estas reacciones precipitan los fosfatos del calcio, liberando protones de hidrogeno

80
que reacciónan con el carbonato disuelto (alcalinidad) para formar agua y CO 2 gas,
reduciendo la alcalinidad del sistema. El precipitado es mayoritariamente
hidroxiapatita (Ca10(PO4)6(OH)2), pero también especies como CaH(PO4), Ca4H(PO4)3, etc.
La cantidad de CO2 producida es esta reacción es equivalente a la reducción en la
alcalinidad de agua porque la alcalinidad es definida como la cantidad de acido para
convertir carbonato y bicarbonato a carbónico (H2CO3*). Una versión resumida de la
reacción es:

10Ca+2 + 12HCO3- + 6H2PO4-1 + 2H2O → Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+1

La línea de fondo es que los fosfatos de la malta reaccionen con el calcio

disuelto para precipitar fosfato de calcio, liberando protones que reacciona con los
carbonatos disueltos para crear agua y dióxido de carbón, el cual reduce la alcalinidad
y baja el pH. La reducción de la alcalinidad es limitada generalmente por la cantidad de
calcio disponible en el agua/macerado. Está lleno de fosfatos en el macerado, cerca del
1% del peso de la malta y asumiendo una relación de 4 litros por kg, el mosto
resultante tendrá 2 gramos por litro o 2000ppm, contra el contenido clásico de calcio
de menos de 100ppm en la mayoría de las fuentes de agua.

Alcalinidad residual.

Y ahora traemos todo junto, solubilidad del carbonato, alcalinidad y dureza del
agua. ¿Cómo se combinan estos factores para afectar el pH del macerado? La
respuesta es una cantidad llamada “alcalinidad residual”.
En 1953, el científico alemán Paul Kolbach realizo una serie de experimentos
sobre mosto con malta base en los cuales determino que 3,5 equivalentes de calcio
reaccionan con los fosfatos de la malta para “neutralizar” 1 equivalente de alcalinidad.
Además, determino que el magnesio trabajaba de una forma similar, pero en menor
medida debido a la mayor solubilidad del hidróxido de magnesio, necesitando 7
equivalentes para neutralizar 1 equivalente de agua. La alcalinidad que permanece en
el agua después de esta reacción se llama “alcalinidad residual” (RA). Esta alcalinidad

81
residual aumenta el pH del macerado más que el de un macerado hecho con agua
destilada. En otras palabras, Kolbach determino que los cerveceros podrían manipular
el pH del mosto igual o menor al del agua destilada adicionando sales de calcio o
magnesio
Sobre una base de volumen, esto se puede expresar como:

mEq/L RA = mEq/L Alcalinidad - [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]

Donde mEq/l se define como mili equivalentes por litro. Otra unidad
equivalente puede ser usada, de la forma de “como CaCO 3”, pero no se pueden usar
las concentraciones en ppm, las equivalencias químicas deben ser usadas. La ecuación
puede re escribirse como;

RA (ppm as CaCO3) = Alcalinidad (ppm as CaCO3) - [(Ca (ppm)/1.4) + (Mg (ppm)/l.7)]

Cualquier valor positivo de alcalinidad residual causara que el pH del macerado

sea más alto que si se utilizaría agua destilada. Igualmente, un valor negativo de RA
causara que el pH del macerado sea menor que si se usaría agua destilada. Para
contrarrestar una RA positiva de la alcalinidad del agua, los cerveceros pueden agregar
sales de calcio o magnesio o ácidos o hacer uso de la acides natural de las maltas oscuras
para reducir RA y llevar al pH de macerado de vuelta del rango optimo. Históricamente,
los estilos de cerveza oscuras eran originarios de regiones con una alta alcalinidad
residual en el agua debido a que la acides natural de las maltas oscuras ayudaba a
neutralizar la alcalinidad del agua, mejorando el rendimiento y sabor de la cerveza. Hacer
una cerveza oscura con un agua con bajo RA puede resultar en un pH de macerado de
5 o menos, causando sabor a grano o tostado e incluso perjudicando la actividad de
la beta amilasa. La beta amilasa tiene un rango de actividad muy estrecho de 5,0-
6,0 de pH. La fermentabilidad del mosto pude incrementarse y el cuerpo de la
cerveza resultante disminuir. Un pH de macerado bajo puede contribuir de ultima a un
pH de mosto bajo en el hervido. Un pH bajo en el mosto puede reducir la utilización,
expresión y amargor del lúpulo.

82
 Por el contrario, las cervezas pale hechas con agua con alta alcalinidad residual
pueden resultar de un pH de macerado que exceda de 6, llevando a un incremento en
la extracción de tanino y silicatos, una aspereza en el amargor del lúpulo y se perjudica
la actividad de la beta amilasa. Estas condiciones también resultan en un carácter más
unidireccional, con el carácter de la malta siendo “apagado”. El pH alto del macerado
lleva a un pH alto del mosto en el hervido. El pH alto del mosto puede alterar el
carácter del lúpulo también. Mientras que los altos pH del mosto permiten una mejor
isomerización de los alfa ácidos del lúpulo, el amargor resultante es diferente, los
cerveceros dicen que la diferencia produce una cerveza diferente, parece que se hubiese
hecho con una variedad diferente de mayor contenido de alfa ácidos. El pH del mosto
alto pude extraer mas polifenoles del lúpulo para crear un carácter más áspero del
lúpulo.
La alcalinidad residual se conoce y es utilizada por los cerveceros europeos
desde hace varias decadas, pero la preponderancia de las lager Pilsner ha hecho que la
utilización del concepto sea reducida. Las indicaciones más comunes son que 1) la
alcalinidad del agua debe ser lo más baja posible y 2) los niveles de calcio debe ser de
al menos 50ppm. El resurgimiento de la variedad de estilos de cerveza en las
cervecerías artesanales causo que los cerveceros miraran como los estilos clásicos
claros y oscuros de cerveza se originaron con respecto de la fuente de agua local.
En el trabajo Brewing Water —Overview, A. J. deLange muestra la RA de varias
de los grandes zonas cerveceras del mundo y nota que en general, un alto RA se
correlaciona con estilos locales oscuros de cerveza (ver figura 4). Jhon Palmer explora
este concepto es su libro How To Brew, y desarrolla una monografía donde sugiere un
rango de color para un rango de alcalinidad residual. El objetivo de ese trabajo era
permitir al cervecero usar su agua local junto con la adición de sales u otros
tratamientos, para acertar el pH de macerado con cualquier receta, clara u oscura, de
así mismo ayudar a logar un pH optimo en la cerveza final, donde la multitud de
sabores son mejor expresados.

83
Figura 14: Alcalinidad contra dureza Kolbach. Mostrando las líneas de valor constante de
alcalinidad residual, etiquetando varias ciudades cerveceras basado en un reporte de
agua loca. Dibujo original por A. J. deLange, revisado por M. Brungard.

Refinamiento de RA.

Trabajos más recientes de Troester han validado el trabajo de Kolbach, pero

también tienen en cuenta factores que no fueron tenidos en cuenta por deLange y
Palmer, especialmente el espesor del macerado y el grado de rompimiento de la malta
en la molienda. Una nueva revisión de los artículos de Kolbach mostro que los
experimentos se realizaron con una densidad del mosto de 1.048 después de la
maceración y lavado, y no en el macerado propiamente dicho. Kolbach determinó que
la relación entre el cambio en el pH de un macerado con agua destila y 1mEq de
alcalinidad era 0,084pH l/mEq o 11,9 mEq/ (pH l) o alrededor de 595ppm de
alcalinidad residual como CaCO3/(pH l). Troester condujo una serie de experimentos
sobre el macerado usando granos pulverizados, que demostraron que la pendiente o
capacidad buffer del macerado varía en función de la relación de molienda. La pruebas
de maceración se realizaron sobre tres niveles de alcalinidad (0, 2,7 y 5,3 mEq/l) para
malta Weyermann Pilsner (1.6-1.8°L spec.) y malta Malteries Franco-Belges Light
84
Munich (6-8°L spec.) a lo largo de un rango en la relación agua-malta de 2-5 litros por
kg. Los cálculos de la capacidad buffer para varias relaciones agua-malta se muestran
en la tabla 5. Los resultados del trabajo de Troester indican que el coeficiente de
Kolbach sería equivalente a una relación agua-malta de 5 litros por kilo, el cual puede
ser consistente con un mosto lavado de 1,048 de densidad y una relación agua-malta
inicial cercano a 4. EL monograma de pH del macerado/alcalinidad residual en el libro
How To Brew de Palmer, usa el valor de Kolbach (11.9mEq/(pH kg), como lo hace
deLange (figura 14).

Tabla 5: cambios en el pH con la relación agua-malta

Relación agua- Capacidad buffer del macerado a base Capacidad buffer del macerado a base
malta (l/kg) de malta Pilsner (mEq RA/(pH l)) de malta Munich (mEq RA/(pH l))
2 23.8 28.6
3 17.2 20.4
4 15.2 15.2
5 12.5 13.0

Cambios en la capacidad buffer de macerados con malta base en función de la

relación agua-malta. Granos pulverizados, 10 minutos de macerado. Datos de
Troester.

El grado de triturado en la molienda fue determinado como un factor por

Troester. La información anterior fue obtenida usando granos pulverizados. El realizó
el experimento usando tres aguas (0, 2.9, 5.7 mEq/L) con varios tamaños de molienda
que se corresponden con los ajustes normales de los molinos de rodillos múltiples:
(pulverizada), 0,5, 0,8 y 1,2 mm. El ajuste de 0,8mm de un molino de dos rodillos es
probablemente el más similar a las condiciones de molido grueso de American Society
of Brewing Chemists (ASBC), el cual no está determinado por el espacio entre los
rodillos sino porque el 75% de la muestra permanece en un tamiz numero 30 (0,059cm
de apertura). La información muestra que la capacidad buffer del macerado decrece al
aumentar la distancia entre los rodillos, en las mismas magnitudes que la relación
agua-malta. Sin embrago, se especula que el efecto debería disminuir con aumentos
en el tiempo de macerado, a medida que el grano se hidrata completamente y mas
fosfatos están disponibles para la reacción. Ver tabla 6.
85
 Tabla 6: cambios en el pH con el ajuste (en mm) de la distancia de los rodillos
del molino.
Ajuste del molino Malta Pilsner mEq RA/(pH l) Malta Munich mEq RA/(pH l)
(pulverizada) 15.8 17.8
0.5 13.4 14.8
0.8* 12.2 14.8
1.2 10.6 12.0
* Más similar al molido grueso de ASBC. Cambios en la capacidad buffer de macerados
de malta base en función del tamaño del grano. Relación agua- malta de 4 l/kg,
10 minutos. Información de Troester.

En resumen, los puntos claves de este capítulo son:

El pH del macerado es la mejor forma para influenciar el pH del mosto y la calidad

de sabor.
El calcio, magnesio y los fosfatos de la malta reaccionan para producir
hidroxiapatita de calcio e hidróxido de magnesio. Esto libera iones de hidrogeno en el
macerado y baja el pH a niveles donde la sacarificación enzimática trabaja más
eficientemente.
El concepto de alcalinidad residual es una herramienta muy buena para estimar
el efecto de la alcalinidad del agua en el pH de macerados de malta base y predecir el
efecto de las adiciones de sales de calcio y acido.
La advertencia sobre la alcalinidad residual es el tamaño del cambio en el pH
del macerado con un cambio en alcalinidad residual varia con la relación agua-malta y
el tamaño de la molienda, en el rango de 10 a 30 mEq/(pH L), disminuyendo a medida
que la relacion aumenta. Un valor moderno típico de 3l por kilo, molido grueso, es
probablemente 15 mEq/(pH L), el cual no está lejos del a valor de 12 mEq/(pH L) de
Kolbach.
En el próximo capítulo vamos a ver como la acides natural de las diferentes
maltas pueden hacer de buffer y cambiar el pH del macerado. Antes de que lo
hagamos, queremos resaltar que el objetivo de ese capítulo no es calcular el pH de
macerado sino calcular de manera precisa la adiciones de sales y ácidos para lograr un

86
pH de macerado dado. Este libro no contiene todas las respuestas a la complejidad de
la química del macerado, solo contiene algunas. El objetivo de estos dos capítulos es
dar un mejor entendimiento de cómo el pH del macerado trabaja y cuáles son los
factores principales, para poder tener macerados más consistentes y lograr una mejor
consistencia en la cerveza.

Referencias.

1.Taylor, D.G., The Importance of pH Control during Brewing, MBAA Tech. Quart.
27:131-136, 1990.

2. DeClerk, J., A Textbook of Brewing, Vol. 1, Siebel Institute, Chicago, 1994.

3. Kunze, W., Technology Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlin, 1999.

4. Bamforth, C., pH in Brewing: An Overview, MBAA Tech. Quart. 38(1): 2-9, 2001.

5. Stenholm, K, Home, S., A New Approach to Limit Dextrinase and its Role in Mashing,
J. Inst. Brew. 105:205-210, 1999.

6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier,
Monatsschrift fur Brauerei, Berlin, 1953. Translated by A. J. deLange.

7. deLange, A. J., Alkalinity, Hardness, Residual Alkalinity and Malt Phosphate: Factors
in the Establishment of Mash pH, Cerevesia 29(4)2004.

8. Palmer, J., How To Brew, 3rd Ed, Brewers Publications, Boulder, 2006.

9. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.

87
 5

Alcalinidad residual, acides

de la malta y pH del
macerado.
El macerado es un ambiente “buffer” donde la química del agua y la malta (con
optimismo) se combinan para crear condiciones más favorables para la sacarificación y
el rendimiento. Una explicación detallada de la química de la malta que se produce en
este ambiente va más allá de este libro. Sin embargo, necesitamos describir lo básico
de la producción y química de la malta para poder entender cómo puede afectar nuestras
decisiones sobre el agua para elaborar cerveza.
Como fue discutido en el capitulo anterior, la alcalinidad residual nos permite
entender como la dureza y la alcalinidad del agua interactúan en el macerado, sientan
las bases del pH del macerado. La alcalinidad residual ayuda a cuantificar el efecto de
la composición del agua en el pH del macerado debido a la precipitación de la
hidroxiapatita y la liberación de iones de hidrogeno.
Pero los cambios que afectan el pH del macerado no solo vienen de cambios en
la alcalinidad residual, también pueden venir directamente de la malta como acides.
Las maltas especiales también contienen ácidos débiles buffer que neutralizan la
alcalinidad y bajan el pH del macerado. Los buffers se deben a la melanoidinas y ácidos
orgánicos que son creados por la reacción de Maillard durante el secado (“kilning”) y
horneado (“roasting”). Las melanoidinas se forman por la reacción de los aminoácidos

88
y azucares, y son responsables de los sabores a tostado y horneado que asociamos con
el coloreado (“browning”) de los alimentos.
Kolbach, Troester y Bies determinaron que se puede tomar de 1 a 2,5 mEq/l de acido
para mover el pH del macerado/mosto en 0,1 unidades, dependiendo de la relación
agua-malta y otros factores. Sin embargo, hay algunas cuestiones inconsistentes con la
información. La replicaciones de los experimentos con un muestra diferente de la misma
malta muestran algo de variación, pero las replicas usando lotes diferentes de la
misma maltería muestran que los resultados cambian más allá del error
experimental. La experimentación también muestra que el mismo tipo de malta (base,
caramelo X, chocolate, etc.) de diferentes malterias puede tener resultados
significativamente diferentes. La siguiente sección va a ilustrar las razones para las
diferencias en la acides de la malta y porque es difícil de predecir.

Maltas y su color.

Para comenzar a hablar de la química de la malta, hay básicamente cuatro tipos

de maltas: base, altamente cocidas, caramelo y tostadas. Las maltas base tienen un pH
de macerado con agua destilada de 5,6-6,0, dependiendo de la variedad de cebada,
condiciones de crecimiento, modificación y micro flora como bacterias acido lácticas
en la cascara. La cantidad y viabilidad de las bacterias es muy variable, dependiendo
del medioambiente y del régimen de cocción empleado. De todos modos, cada lote de
maltas tiene una pequeña diferencia en el pH de macerado, incluso en una marca
particular de la misma maltaría. Las maltas base como Pilsner, malta lager y pale ale
son producidas mediante una germinación a 15-17ºC y secadas con un flujo de aire frio
hasta una humedad del 8%. Estas maltas son cocinadas a una baja temperatura de 50-
70ºC antes de la curación a una temperatura final de 70-85ºC. Las maltas pale ale son
típicamente secadas en horno a temperaturas de 60-90ºC y son curadas hasta 105ºC
para desarrollar un mejor color (3-5 SRM) y mas sabor. Los sabores expresados son
levemente a grano con notas a pan tostado y calidez. Notar que estas temperaturas
son rangos de condiciones típicas que las malterias deben elegir discrecionalmente, no
hay recetas como parámetro para los tipos específicos de malta.

89
 Las maltas altamente cocinadas son maltas base (o malta base que no ha sido
completamente curada) que han sido secadas hasta un mayor color, como las pale ale,
Viena, Munich y las maltas aromáticas. Las maltas altamente cocinadas son almacenadas
en seco (3-10%) a bajas temperaturas (50/70ºC) para retener sus enzimas diastáticas.
Las maltas aromáticas y Munich son secadas a temperaturas más altas que las malta
bases (90-105ºC) para producir sabores a malta y pan. Solo la reacción de Maillard esta
envuelta, las reacciones de caramelización ocurren a temperaturas más altas. El pH del
macerado de esta maltas baja un par de decimas en comparación con el de las maltas
base. La temperatura de curado más alta reduce o elimina la micro flora productora de
acido. Las maltas caramelo son producidas mediante el tostado de malta verde, es decir,
la malta que no se seco en horno luego de la germinación. Estas maltas son puestas
dentro de un tostador y cocinadas en el rango de la sacarificación de 65-70ºC hasta que
la conversión del almidón es llevada a cabo dentro de la cascara. Después de eso, estas
maltas son asadas a temperaturas más altas de 105-160ºC, dependiendo del grado de
color requerido. El calentamiento a estas temperaturas causa tanto la caramelización
como las reacciones de Maillard. El máximo color que se puede lograr es 150 RSM o 300
EBC.

Color de la malta.

Históricamente, el color de la cerveza y las maltas se media en grados Lovibond

(°L). J.W. Lovibond fue un cervecero e hijo de cervecero de Greenwich, UK. Creo el
“Tintometro” en 1883 el cual consistía en portaobjetos de vidrio de diferentes tonos que
se podían combinar para producir un rango de colores. Lovibond determino que el color
de la malta haciendo un macerado (un método usado como parámetro) de las maltas y
usando su sistema para medir el color del mosto. Este sistema fue luego modificado al
Series 52 Lovibond Scale, el cual consistía en porta objetos o soluciones individuales para
cada índice especifico de Lovibond, pero el sistema sufría de inconsistencia debido a la
decoloración, mal etiquetado y error humano. En 1950, la American Society of Brewing
Chemists (ASBC) adopto la utilización de espectrofotómetros para medir la absorbancia
de luz a una longitud de onda específica

90
(430 nanómetros) a través de una muestra de tamaño estándar. Un mosto o cerveza
oscura absorbe más luz, y da un valor más alto. Este método permite mediciones
consistentes de muestras y el Método de Referencia Estándar (°SRM) así nació. E
método SRM fue originalmente creado para aproximarse al la escala de Series 52
Lovibond y las dos escalas son consideradas casi idénticas para la mayoría del rango. La
escala Series 52 Lovibond todavía está en uso, en forma de comparadores visuales
precisos y fotómetros. El uso de los comparadores de Lovibond se utiliza en la industria
de malteado para determinar el índice de las maltas oscuras/tostadas y entonces el color
de las maltas es tratado como ºL, cuando el color en la cerveza es tratado como
ºSRM, aunque las bases (absorción a 430nm) sean las mismas. Antes de 1990, la
European Brewing Convention (EBC) usaba una longitud de onda diferente para medir
absorbancia, y la conversión entre los dos métodos era una aproximación. Hoy en día,
la escala EBC usa la misma longitud de onda para la medición. El factor de conversión
para medir cerveza es EBC=1.97 x °SRM o alrededor del doble que el índice SRM.
Las maltas tostadas incluyen ámbar, marrón, chocolate y malta negra. Estas
maltas comienzan como maltas verde como las maltas caramelo, pero son cocinadas
hasta un porcentaje menor de humedad (5-15%) antes de ser tostadas. Las maltas ámbar
son producidas mediante el tostado de maltas pale totalmente cocinadas a temperaturas
de 170ºC. Estas temperaturas le dan a la malta una característica de tostado, biscocho
y nuez en el sabor. Las maltas marrones son tostadas por más tiempo que las
maltas ámbar, pero a menores temperaturas y adquieren un sabor muy seco y a pan
tostado oscuro, con un color igual al de las maltas caramelos. Las maltas chocolate
arrancan con mas humidad antes del tostado que las maltas marrón, pero menos que las
caramelo. El proceso de tostado comienza a 75ºC aproximadamente y va aumentando
hasta más de 215ºC, donde la malta desarrolla sabores a chocolate. Algún grado de
caramelizarían ocurre, pero la mayoría de los sabores son derivados de las reacciones de
Maillard y de algún grado de pirolisis (carbonización controlada). Las maltas negras (es
obvio) son tostadas a una mayor temperatura (220-225ºC) produciendo sabores
relacionados al café. La cebada tostada es producida de una manera similar pero la
diferencia es que nunca comenzó el proceso de malteado. También, la mayoría de
los sabores vienen de las reacciones de Maillard y de la pirolisis.

91
Acides de la malta.

EL principal mecanismo por el que cae el pH (ej. 8-5,8) en el macerado de

maltas base parece ser las reacciones del tipo del fosfato de calcio, y el efecto acido de la
reacción de Maillard, si lo hay, es pequeño. Sin embargo, las melanoidinas y ácidos
orgánicos pueden ser un factor significativo en macerados que contengan un
porcentaje alto de maltas especiales. Además, los experimentos han demostrado que solo
hay aparentemente dos clases de maltas especiales, no tres, en términos de acides
basados en Maillard: secadas o tostadas (o tostadas y no tostadas). La diferencia ocurre
durante el secado, cuando el color de los productos de Maillard cambia de rojo a marrón.
La transición parece ser en el rango de 165-180ºC, correspondiéndose con las
temperaturas más altas del proceso de las maltas secadas y maltas caramelo, y con las
temperaturas mas bajas de las maltas tostadas. Este cambio es visualmente aparente
cuando los mostos son hechos con diferentes maltas especiales al mismo valor de SRM
o EBC. Ver la figura 15 para un pantallazo de mostos preparados por Briess Malting
and Ingredients Co., presentado en 2008 en Craft Brewers Conference en San Diego, CA.
La imagen muestra un cambio dramático en el color de izquierda a derecha,
amarillo/rojo a marrón en la transición de Munich-caramelo-chocolate-negra. Esta
transición es aportada por el trabajo de Coghe et al., quienes muestran que el peso
molecular (MW) de los productos de la reacción de Maillard cambia con la cantidad de
calor aplicado. Específicamente, que colorantes amarillos de bajo peso molecular se
forman primero, rojo segundo (también <7kDa) y que estos son aparentemente
consumidos o transformados en compuestos de mayor peso molecular (>100kDa) a altas
temperaturas asociadas con maltas tostadas.
Nota: kDA significa kilo-Dalton. La unidad Dalton es sinónimo con unidad de
peso atómico y es definida como 1/12 de la masa del isotopo de carbono 12. Para más
información ver el apéndice A.

92
Tabla 7: Contenido de acido acético como una función del color de la malta.

Tipo de malta Color (EBC) Acido acético (ppm)

Pilsner 5 25
Caramelo 19 56
Caramelo 25 63
Color (secada) 37 69
Caramelo 79 66
Caramelo 110 165
Caramelo 240 75
Tostada 610 36
Fuente: Coghe, S., et. al, Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and
Wort Fermentation, J. Inst. Brew. 111(1):51-60, 2005.

Tabla 8: Cambios en el pH de macerado en función del tipo de malta.

Malta Tipo Color de mosto Composición del mosto pH del macerado

SRM (con malta base)
Pilsner1 Base 2 100% 5,96
Melanoidina1 Secada 28 50% 5,50
Caraaroma Caramelo 228 50% 5,08
Carafa Tostada 558 50% 5,18
Pilsner 2 Base 4,5 100% 5,79
Melanoidina2 Secada 31 50% 5,32
Caraaroma Caramelo 198 50% 4,93
Carafa Tostada 450 50% 5,10
Fuentes: 1-Coghe, S., et al, Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from
Dark Specialty Malts, J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004. 2-Coghe, S., et al,
Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation, J. Inst.
Brew. 111(1):51-60, 2005.

93
Figura 15: Cada columna de mosto fue preparada con una sola malta , de izquierda a
derecha, Munich 10, caramelo 20, caramelo 60, caramelo 120, chocolate y negra, a
valores de SRM de 30, 20, 10, 2 (descendiendo en la columna). Notar el cambio visual
en color y densidad de izquierda a derecha a medida que las maltas cambian el grado
de secado y tostado. (Usado con permiso de Briess Malting, 2008)

PH del mosto como función del tiempo y temperatura de tostado.

Figura 16: Este grafico muestra la disminución en el pH de mosto con el tiempo de

tostado a una temperatura específica. Las muestras de malta comenzaron del mismo

94
lote de malta base, con un pH de macerado de 5,98. Las muestras de malta fueron
calentadas a una tasa constante para probar la temperatura de sacarificación. Esta
curvas arrancan (T=0) cuando las muestras de malta alcanzan la temperatura
especificada de tostado. Muestras de la malta fueron tomadas a intervalos indicados y
el pH fue medido en un macerado (50%base/50%muestra). Es notable como el pH del
maceado decrece con el aumento en tiempo y temperatura de tostado hasta el punto
de 30 minutos a 160ºC, después del cual comienza a crecer. Igualmente, la información
del tostado a 180ºC muestra a T=0 un pH de macerado de 4,97, mas alto que la última
medida a 160ºC (4,86), lo cual es consistente con la tendencia de que decrece la acides
a medida que aumenta la temperatura de tostado en el rango de 165-180ºC. Datos de
Vandcan.

Además, el trabajo de Coghe et al. en 2004 demostró que el acido acético

formado durante las reacciones de Maillard y la cantidad de acido en varias maltas
sigue la misma tendencia que el peso molecular de los productos de la reacción. En otras
palabras, la acides aumenta con el color de la malta para las maltas secadas y maltas
caramelo, pero decrece en las maltas tostadas. Ver tabla 7. Si esta disminución se debe
a la evaporación o a la incorporación posterior en la reacción de Maillard a estas altas
temperaturas no se sabe. El punto es que los productos de la reacción de Maillard
cambian físicamente y químicamente como resultado de un cambio de temperaturas de
secado a temperaturas de tostado. Curiosamente, esta transición se ve en las medicines
de pH también. Ver en la tabla 8 que el pH aumenta a medida que aumenta el color de
la malta de 198-228 a 450-558 SRM. Otros investigadores como Troester y Bies han
observado es cambio.

Una discusión de la acides y alcalinidad de la malta.

Una malta que es macerada con agua destilada se va a estabilizar en un pH

típico o cerca para ese tipo de malta. Esto es llamado “el pH de agua des-ionizada” (DI
pH). El DI pH para las maltas base esta generalmente en el rango de 5,6-6,0, aunque,
dependiendo de la variedad de malta o de los factores de malteado puede ser menor.

95
El DI pH de las maltas base de menor color (es decir, 1-3 SRM o 2-6 EBC) está dirigido
por las reacciones de fosfato de calcio, incluida la enzima fitasa. Colores más altos de
malta base como pale ale, Viena y Múnich 10 generalmente tienen un DI pH más bajo
(5,5-5,6) debido a una pequeña cantidad de acides de las melanoidinas (esta acides va
a ser discutida después en esta sección). Una malta base que tiene un DI pH más alto
que el objetivo es una malta alcalina. Recordar, la alcalinidad es definida como la
cantidad de acido (mEq) que se requiere para cambiar el pH de una sustancia a un punto
de pH más bajo. En el caso del sistema de carbonato, la “alcalinidad total” es la cantidad
de acido requerido para reducir el 99% de las especies de carbonato y bicarbonato a
acido carbónico y el pH final es de 4,3 (4,5 es ahora el estándar ISO). En el caso del
macerado, el pH final es el pH objetivo de macerado, de 5,4. Sin embargo, si una malta
base tiene un DI pH de 5,7, es considerada como alcalina comparada con el objetivo (ej.
5,4). La alcalinidad de la malta es medida por titulación, es decir, agregando
cantidades medidas de acido o base para alcanzar un punto establecido. A medida que
el acido o base es agregado, el pH de la solución cambiara como función de los mili
equivalentes agregados. Si uno grafica el cambio de pH como función del acido o la base
agregado en mili equivalente, la pendiente de la curva es la capacidad buffer de la
sustancia. Por lo tanto, la alcalinidad o acides de una sustancias es igual a el cambio
total en el pH multiplicado por la capacidad buffer.

Acides/alcalinidad = (pH final –pH de la malta DI) (capacidad buffer)

Las unidades para la acides y alcalinidad de la malta son mili equivalentes por
kilo (mEq/kg). Las unidades para la capacidad buffer son mEq/(pH kg). Cuando se
multiplica la capacidad buffer por el cambio en pH, las unidades de pH se cancelan y
queda mEq/kg. Esto es muy importante: la acides o alcalinidad de una sustancia es
definida como el cambio en pH multiplicado por la capacidad buffer de la sustancia, o
la resistencia a cambiar el pH. No se puede hablar de alcalinidad o acides de una
sustancia sin conocer o establecer el intervalo de pH para calificarlo. Es como querer
comparar el camino al trabajo o casa sin saber la diferencia en distancia, si solo se sabe
el límite de velocidad, no se puede saber cuánto tardaría cada ruta a tomar.

96
 La capacidad buffer del agua o mosto se pude cuantificar de manera similar a
las maltas, la única diferencia es el uso de litros en vez de kilo. Se puede convertir
entre litros y kilos de solución una vez que se sabe la densidad de la solución. Volumen
x densidad =peso.
Las maltas especiales, por otro lado, tienen un DI pH que es menor al DI pH de
las maltas base, y es generalmente menor al pH objetivo del macerado. EL DI pH de las
maltas especiales se encuentra entre 4-5,5, dependiendo del tipo. En general, el DI pH
de las maltas espaciales decrece a medida que aumenta el color de la malta, pero esa
tendencia no es consistente. El hecho de que el DI pH se encuentra por debajo del pH
objetivo del macerado las hace acidas comparadas con las maltas base. Lógicamente,
se pude ver que si uno tiene dos maltas, una base con un DI pH de 5,7 y una malta
especial con un DI pH de 5,1 y se macera igual cantidad de ambas en agua destilada, uno
puede esperar que la alcalinidad de la malta base se balancee con la acides de la malta
especial. Uno puede esperar que el pH del macerado se establezca en el medio a
5,4, asumiendo que la capacidad buffer de las maltas sea la misma. En general, esta es
la forma en cómo se determina el pH del macerado, aunque haya usualmente mas maltas
y se tenga que tener en cuenta la capacidad buffer del agua también. Esto nos lleva de
vuelta a la analogía de comparar caminos: la capacidad buffer de las varias maltas no son
iguales y no son constantes. Es más fácil (o rápido) para una malta moverse a través de
un rango especifico de pH que otra. Entonces, las dos maltas en nuestro ejemplo
probablemente no se encontraran en el medio a 5,4. De hecho, la capacidad buffer de
las maltas especiales tiende a ser más alta que la de las maltas base, entonces es más
probable que el pH del macerado se establezca entre 5,3 o 5,2 que en 5,4. Las maltas
especiales le deben su acides a los productos de la reacción de Maillard (es decir,
melanoidinas, acido acético, etc.) creadas durante el proceso de secado y tostado.
Maltas acidas o “souer” son incluso más bajas, en el rango de pH de
3-4 debido al acido láctico y/o mosto acido que es agregado a la malta antes del
secado.
A la fecha, dos estudios separados se han realizado para caracterizar el DI pH
del macerado de los diferentes tipos de maltas. El primero fue realizado por Troester.
El segundo por Bies et. al. Ambos estudios intentaron definir el DI pH del macerado
para diferentes tipos de malta, la capacidad buffer de las maltas y buscar una relación

97
entre el color de la malta y estas propiedades. La forma de hacer el macerado difiere
entre los estudios, sin embargo Troester usa un macerado de infusión simple con una
relación agua-malta de 4 a 1 mientras que el estudio de Bies usa el procedimiento de
ASBC Congress Mash, lo que explica algunas de las diferencias en los resultados. El
procedimiento experimental en el estudio de Bies consintió en macerar 75 gramos de
cada malta y la titulación usando 10 mililitros de una solución de 0,1N hidróxido de sodio
hasta un pH final de 7. El pH fue medido a una temperatura entre 65,5 y 54,5ºC mientras
la muestra era enfriada durante la titulación. La acides de las maltas en el estudio de
Bies fueron re calculadas después usando un pH final de 5,7 en vez de 7 para poder
comparar mejor con la información de Troester. Un par de presunciones fueron hechas
en la puesta a punto y análisis de los experimentos. Ellos asumieron que: la capacidad
buffer de una malta es lineal y constante, es decir, que uno puede calcular la misma
pendiente si se titula a pH 7 que a pH 5,7. De hecho, este no es el caso, como veremos.
La base para comparar la acides de la mata fue el pH de 5,7. La información de
laboratorio para el DI pH de macerado de la malta, la capacidad buffer de la malta y la
alcalinidad/acides de la malta fue asumido como representativa para las condiciones
normales de macerado. Esto es una gran generalización Por ejemplo, el DI pH del
macerado para cualquier malta en particular va a decrecer gradualmente con el
tiempo de exposición a medida que el agua toma tiempo para penetrar, solubilizar y
liberar todos los constituyentes. EL DI pH del macerado “se estabiliza” aminorando
dramáticamente la tasa de cambio. Así, el cambio en pH seguramente no se detuvo
durante el ensayo. Además, la acides de la malta deriva de una variedad de acido,
teniendo cada uno una o varias constantes de acides (pK), las cuales varían con la
temperatura. Así, el efecto de la acides y la capacidad buffer de las maltas especiales
en el DI pH del macerado también depende de la temperatura del macerado. Un
laboratorio debería hacer múltiples medidas a diferentes temperaturas (frio, resto de
beta-glucanos, resto de proteínas, resto de sacarificación) para cuantificar
apropiadamente el comportamiento de una malta en particular para la mayoría de las
condiciones del macerado.
Un problema fundamental con estos supuestos es el hecho que la acides o
alcalinidad de una malta depende del destino, el pH final. Todas las maltas en los

98
estudios de Troester y Bies fueron tituladas con base en un pH de 5,7 o 7 para
cuantificar la acides. Un resumen parcial de estas informaciones se presenta en la tabla
9 para ilustrar las similitudes y deferencias entre los tipos de malta y las muestras de
malta de una misma malta (la significancia del punto final de la titulación no se volvió
aparente para los autores de este libro hasta hace poco).
Los intentos para analizar esta información nos llevo a varias discusiones entre
los autores y A. J. deLange, quien decidió cuidadosamente titular una malta base con la
esperanza de escribir la fuente del problema. En una titulación normal, el acido o la base
se agrega a la sustancia a titular y el cambio en el pH (disminución para adición acida o
aumento para adición básica) se anota. Una curva de pH contra acido agregado (es decir,
considerando la base como acido negativo) es después dibujada y analizada. Si el
analista hace varias adiciones de acido (construye la curva) y después hace adiciones de
base a la misma solución, nuevamente dibujando el pH, la adición de base debería
cancelar la adición de acido y el valor de pH de las adiciones de base deberían volver
hacia atrás la curva de adición de acido. La adición de X mEq de acido seguido de X mEq
de base resulta solo en la producción de X mmol de agua, el acido neutraliza la base.
deLange ha hecho esto en unos primeros experimentos con malta y noto que las curvas
de titulación no se vuelven sobre sí misma. El le atribuyo esto a los largos tiempos de
reacción (también notado por Troester y Bies) y teorizo que toma tanto tiempo al acido
reaccionar completamente con la malta que las mediciones de pH hechas por técnicas
convencionales no son valores reales (equilibrio) de pH. Esto es consistente con sus
observaciones en la cervecería, donde el pH del macerado podía tardar hasta una hora
y media para estabilizarse. Entonces modifico el procedimiento de titulación para tener
en cuenta el tiempo. Mas que obtener puntos de pH secuenciales de la misma muestra,
es decir, agregando grano a agua destilada, medir el pH, agregar 10mEq/kg de acido,
medir el pH nuevamente, agregar 10 mEq/kg, medir el pH, etc., hizo macerados
separados para cada nivel de adición de acido (o base) y monitoreo el pH a lo largo
del tiempo. Así, la primer medición para el DI pH del macerado (sin adición de acido)
fue registrada constantemente durante un periodo de
35minutos. Después, un segundo macerado idéntico fue hecho pero con la adición de
10mEq/kg de acido. Nuevamente, el pH fue monitoreado y registrado por 35 minutos.
Este procedimiento se hizo con cada adición de acido o base. Como conclusión de la

99
titulación, curvas separadas para el pH se realizaron para los 20, 25 y 30 minutos. Estas
figuras se muestran en las figuras 17 a 20, y confirma que las características de la
titulación de la malta dependen, en cierta medida, del tiempo luego de la aplicación.

Nota sobre pH metros y compensación automática por temperatura (ATC).

La temperatura afecta la medición de pH de dos maneras: 1) la respuesta

electroquímica del electrodo cambia con la temperatura y 2) la actividad química de la
solución (ej, el mosto) cambia con la temperatura. La zonda del electrodo del pH metro
necesita ser calibrada con soluciones buffer, típicamente a valores de pH de 4 y 7.
Estas soluciones son buffer para ser más preciso el valor de pH a temperatura
ambiente de 20-25ºC. Sin embargo, las compañías también publican cartas
especificando el cambio preciso en el pH de la solución buffer con la temperatura. Los
pH metros modernos tienen una característica llamada compensación automática de
la temperatura (ATC). Es característica compensa la respuesta electroquímica de la zonda
con la temperatura. En otras palabras, mantienen la calibración del zonda en función de
la temperatura. Sin embargo, no tiene en cuenta cualquier cambio en el pH de la solución
debido a la temperatura. El pH del mosto a la temperatura de macerado (aprox. 65ºC)
es sabido que es en 0,3 que el pH del mismo mosto a temperatura ambiente (20ºC).
Esto es porque los cerveceros siempre hacen referencia a las mediciones de pH a
temperatura ambiente. Este es el estándar porque cuando se invento la escala de pH y
se uso para el análisis de la cerveza, antes de la era de la electrónica, no había otra opción
que medir el pH a temperatura ambiente y esa es la base de comparación. EL cambio en
el pH del mosto como función de la temperatura puede ser aproximado con la ecuación:

pH (temperatura ambiente) = pH macerado+ 0.0055(Tm – T ambiente) en grados Celsius.

100
Tabla 9: Resumen parcial de la información de titulación de malta por Troester2 y Bies9
et. al.

Malta Fuente: Col DI pH Capacidad Acides Alcalinidad/aci

Troester (T) or buffer (mEQ/kg, pH des (mEq/kg,
o Bies (B) ºL (mEq/pH kg) 5,7) pH 5,4)

Base de 2 Rahr-T 2 5.56 -- -- --

hileras
Base de 2 Briess-B 2 5.80 40.3 16.1 16.1
hileras
Munich 10 Weyerman 10 5.54 35 5.6 4.9
n-T
Munich 10 Briess-B 10 5.52 36.9 15.9 4.4
Caramelo 20 Briess-T 20 5.22 29.6 14.2 -5.3
Caramelo 20 Briess-B 20 4.81 37.6 6.7 -22.2
Caramelo 40 Briess-T 40 5.02 37.6 25.6 -14.3
Caramelo 40 Briess-B 40 4.51 46.5 41.3 -41.4
Caramelo 60 Briess-T 60 4.66 48.5 50.4 -35.9
Caramelo 60 Briess-B 60 4.67 46.3 55.0 -33.8
Caramelo 120 Briess-T 120 4.75 48.4 46.0 -31.5
Caramelo 120 Briess-B 120 4.67 59.3 61.0 -43.3
Cebada tostada Briess-T 300 4.68 38.8 39.6 -27.9
Cebada tostada Briess-B 300 4.42 48.5 62.0 -47.5
Malta negra Briess-T 500 4.62 41.5 44.8 -32.4
Malta negra Briess-B 500 4.40 43.4 54.6 -43.4
-- = información no medida.
En la última columna, números positives indican que la malta es alcalina en el
macerado y números negativos indican que es acida.

Titulación alcalina y acida de la malta base Weyermann Pils.

101
Figura 17: La curva de titulación para múltiples muestras de malta Weyermann Pils de
deLange. La información de pH (círculos) se ajustaron a la curva usando la serie de
expansión de Taylor centrada en el DI pH. El pH en la adición 0 de ácido es DI pH de la
malta (5,485), como fue medida por deLange.

Una ventaja de la serie de expansión de Taylor para ajustar información a la

curva, como en la figura 17, es que la derivada de la curva es fácil de calcular. (Para
los cálculos: la derivada de un punto de la curva es, por definición, la pendiente en ese
punto, justo como la integral de la curva es el aérea por debajo de la curva). Dibujando
la derivada de una curva como una función del pH nos permite ver cuánto cambia la
capacidad buffer de la malta a medida que la muestra es titulada. Ver figura 18.
Los experimentos fueron replicados a diferentes tiempos y para dos maltas
adicionales: malta caramelo Briess 80ºL y malta chocolate Crips Malting 600ºL. Los
resultados son iluminadores. Ver figuras 19 y 29. Los resultados confirman que el
tiempo es un factor importante para el cambio de pH en el macerado. En el rango
particular de pH de un macerado típico, la acides o alcalinidad de las maltas es
aproximadamente linear y cualquier desviación de la linealidad puede ser interpretada
como un error menor, pero la no linealidad y tendencia de estar curvas se repite en 9
grupos de datos. Esto sugiere que la acides de la malta es no linear con respecto al pH.

Capacidad buffer o una malta sola.

102
Figura 18: EL cambio en la capacidad buffer de la malta Weyermann Pils como función
del pH. De deLange.

Las curvas en las figuras 18 a 20 muestran claramente el cambio en la

capacidad buffer de las maltas a medida que el pH cambia durante la titulación. Esta es
probablemente la mayor fuente para la aparente variabilidad de los números de la
alcalinidad y acides recalculado en la última columna de la tabla 9. El recalculo asume
que la pendiente de la curva de titulación (capacidad buffer) es la misma para una
malta a un DI pH de 5,7 o 5,4, o en el caso de un malta base que la pendiente debajo
del DI pH es la misma que la pendiente arriba del DI pH, y claramente no lo es. Por
supuesto, el cambio del punto final de 5,7 a 5,4 también cambia la magnitud de
alcalinidad o acides de la malta. Estos efectos son ilustrados más claramente en la
figura 21.

Alcalinidad/acides de tres maltas.

Figura 19: Este grafico de deLange muestras el ajuste de la curva de expansión de

Taylor para los datos. En general, la no linealidad de las tres curvas para cada tipo de
malta aumenta con el tiempo de macerado (20, 25 y 30 minutos). Es interesante notar

103
que la curva de acides para la malta caramelo 80ºL va muy cerca de la curva para la
malta chocolate 600ºL en el rango general de interés para pH de macerado (4,5-5,5).

Capacidad buffer de tres maltas.

Figura 20: El grafico de las capacidades de buffer de deLange para las tres maltas de la
figura 19. Notar como el grado de cambio de la capacidad buffer de cada tipo de malta
generalmente aumenta con el tiempo de macerado (20, 25 y 30 minutos).

104
La capacidad buffer de las tres maltas determina la contribución de la acides de la malta.

Figura 21: Determinado la contribución de la acides de la malta al macerado: La

contribución de la alcalinidad o acides de una malta es calculada del DI pH del macerado
al pH objetivo. Un objetivo de 5,4 es mostrado acá. El objetivo podría ser fácilmente 5,2
y eso cambiaria la contribución de las maltas. Por ejemplo, la alcalinidad de una malta
base con respecto a 5,3 seria de 20mEq/kg.

En este momento, las mejores conclusiones que podemos sacar de esta información
es:
1-la acides titulada de los diferentes tipos de mata siguen la misma tendencia general en
todos los estudio.
2-las maltas base son generalmente alcalinas con respecto al rango de pH de macerado
objetivo de 5,2-5,6.
3-las maltas especiales son generalmente acidas con respeto al rango de pH de macerado
objetivo de 5,2-5,6.
4-La capacidad buffer de una malta cambia en función del rango de pH hacia la cual se
titula.
5-la cantidad de alcalinidad o acides de una malta (mEq/kg) depende del DI pH de la
malta, la magnitud del cambio en el pH y la capacidad buffer de malta a lo largo del
cambio de pH.
105
6-Para cambios pequeños de pH, la capacidad buffer puede ser aproximada por el
valor promedio de rango.
7-Mas información sobre titulación de malta para múltiples fuentes en necesaria
usando un procedimiento común, replicación y compilación para una mayor confianza
en las tendencias de la malta y los parámetros generales por tipo de malta.

Determinar la alcalinidad del agua en el macerado.

El poder buffer del agua (mEq/pH l) depende mayormente de las especies de

carbonato. Sin embargo, la distribución de las especies de carbonato cambia en
función del pH y este cambia el número de mili equivalente por mol.
Así mismo, la “alcalinidad” del agua cambia como función del pH y del punto
final, como la alcalinidad y acides de la malta lo hacen.
La “alcalinidad total como CaCO3” del agua es definida como la cantidad de
acido (en mEq/l) requeridos para bajar el pH a 4,3, donde (teóricamente) todo el
bicarbonato y carbonato se ha convertido en acido carbonico y no es más alcalina. La
definición de alcalinidad residual de Kolbach es la RA que iguala la alcalinidad total menos
la dureza efectiva de calcio y magnesio dividido por el factor de 3,5. El problema
con esta definición cuando se quiere evaluar la alcalinidad (mEq/l) del agua en el
macerado es que no llegamos al pH de 4,3, solo se llega a 5,4 (por ejemplo). El objetivo
de pH del macerado puede ser 5,2, 5,5 o cualquiera, el punto es que no es 4,3, como
veras, un objetivo de pH del macerado de 5,4 es conveniente para los cálculos.
En general, la alcalinidad del agua puede ser definida como los mili moles totales por
litro de especie de carbonato (CT) multiplicado por la carga (mEq/mmol) como función
del pH. En otras palabras:

Alcalinidad del agua (mEq/L) = CT (mmol/L) carga (mEq/mmol) a un especifico pH.

Nota: el término “carga” es otra forma de expresar el numero de equivalentes

por mol (o mEq/mmol) de una sustancia, es decir, una carga de 1,3=1,3 mEq/mmol.

106
 Para determinar el valor de la alcalinidad actual que el agua ejerce en el
macerado, vamos a necesitar la alcalinidad total como CaCO 3 y el pH del agua de un
reporte. También necesitamos elegir el objetivo del pH de macerado, como ser 5,4. El
cálculo de la alcalinidad del agua es similar al cálculo de la alcalinidad de la malta base
como se muestra en la figura 21. La diferencia es que usamos el pH inicial del agua en
vez del DI pH del macerado para la malta, pero ambos son calculados con respecto al
pH de macerado objetivo. Para aclarar, introducimos la nomenclatura “Z”, de la
palabra alemana “Ziel”, que significa objetivo. Este indica que la alcalinidad de una
sustancia, particularmente agua, se calcula con respecto del pH objetivo. El pH objetivo
pude ser indicado a continuación de Z, por ejemplo, Z5,4 o simplemente “Z pH” en la
discusión.
Nota: La nomenclatura Z se aplica a la alcalinidad y acides de las maltas
también, donde indica la titulación a un pH de macerado objetivo en vez de un pH
arbitrario como 7.
El primer paso para el cálculo de la alcalinidad Z es calcular la cantidad total de
especies de carbonato en el agua (CT). Como notamos arriba, la definición de alcalinidad
total son los mili equivalente de acido por litro necesarios para mover el pH del agua de
donde este a 4,3. Ese número de mili equivalente es multiplicado por el peso equivalente
del carbonato de calcio (50) y se obtiene un número como 125ppm de CaCO3. El
problema es que la carga o número de equivalentes por mol de carbonato de calcio
cambia con el pH. Por lo tanto, debemos calcular exactamente cuántos moles de
especies de carbonato están en solución contra la convención de los
50g/mol de peso equivalente.
La matemática no es difícil pero es más fácil explicarlo con un ejemplo.
Asumamos que tenemos un agua para elaborar cerveza con la siguiente composición:

70 Ca
15 Mg
125 alcalinidad total (ppm como CaCO3)
30 Na
60 Cl
85 SO4-2
pH. 7.5
107
 Nota los parámetros deben ser medidos en la misma muestra de agua. Usar
promedios anuales puede introducir errores en los cálculos.

1-El primer paso es determinar CT, los moles (mili moles) de carbonatos en el agua. La
alcalinidad es igual a los mili moles totales de las especies de carbonato multiplicado
por el cambio en la carga entre el pH inicial (del agua) y el punto final de la titulación
(asumido en 4,3). Ver figura 22, carga (mEq) por mili mol de especie de carbonato.

Usando la información del agua del ejemplo, la carga a pH de 7,5 es de

alrededor de 0,93 y la carga a 4,3 es 0,01 (incluso si el punto final de la titulación sea
4,4 o 4,5, el valor de la carga es igual de 0,01). Restando: -0,01—0,93=+0,92 (la
alcalinidad es considerada positiva para nuestro propósito).
Esta carga delta (Δc) y por claridad nos vamos a referir a carga delta a pH 4,3
como Δc0 (es decir, delta “C-cero”). La alcalinidad total como CaCO3·, por definición, es
los mEq de acido multiplicado por 50, por lo tanto, dividir la alcalinidad total por 50
para volver a mEq/l de acido.

125/50=2,5 mEq/l

Alcalinidad total = CT x Δc0 y por lo tanto CT= alcalinidad total / Δc0

CT= 2,5/0,92 = 2,72mmol/l (un cambio pequeño pero significativo de 2,5)

2- EL Segundo paso es tomar CT y multiplicarlo por el actual cambio en la carga que el

agua va a experimentar cuando se mueve del pH inicial al pH de macerado objetivo,
ΔcZ. Esto va a determinar la alcalinidad Z del agua en el macerado. Usando un Z de 5,4:
EL ΔcZ. del pH del agua al pH de macerado objetivo es:

-0.1 - -0.93 = +0.83 mEq/mmol

Entonces, la alcalinidad Z5,4 del agua en el macerado es:

2.72 x 0.83 = 2.26 mEq/L

108
 Nuevamente, es un pequeño pero significativo cambio en la cantidad de
alcalinidad comparada con la alcalinidad total como CaCO3 (2,5 mEq/l). La contribución
entera de la alcalinidad Z5,4 del agua al macerado es obtenida multiplicando por 2,26
mEq/l por el volumen de agua del macerado en litros.

Carga (mEq) por mili mol de especie de carbonato.

Figura 22: La curva muestra el número de mEq/mmol como una función del pH del agua.
Para usar el grafico, restar los valores (mEq/mml) correspondientes al cambio en pH. Por
ejemplo, la contribución neta en mEq/mmol del agua a pH 7, yendo a pH 6 seria: -0,3-
-0,8 = 0,5 mEq/mmol (positiva porque representa alcalinidad). La alcalinidad Z
es igual al cambio neto en la carga (ΔcZ) multiplicada por el número de mili moles de
carbonatos totales (CT).

Introduciendo la alcalinidad residual Z (Z RA).

Esencialmente, la alcalinidad residual de Kolbach necesita ser recalculada usando

la alcalinidad Z que calculamos en la sección previa. La forma de la ecuación Kolbach para
la alcalinidad residual todavía aplica, pero con la sustitución del nuevo valor de
alcalinidad Z. El efecto del calcio y el magnesio no cambia, pero como veremos

109
en la sección que sigue, tiene sentido calcular todos los términos como mEq/l, en vez de
“cómo CaCO3”. La ecuación para Z RA es:

Z RA = Z alcalinidad - (Ca/3.5 + Mg/7)

Yendo a la composición del agua usada en el ejemplo, la concentración de

calcio es 70ppm y la de magnesio 15ppm. Esta concentración convertida por su peso
equivalente es 3,5 mEq/l de calcio y 1,24 mEq/l de magnesio respectivamente.
Aplicando estos valores a la ecuación nos da:

Z5.4 RA = 2.26 mEq/L - (3.5/3.5 + 1.24/7) = 1.08 mEq/L alcalinidad residual Z para un pH
de macerado objetivo de 5,4.

La hipótesis para predecir el pH del macerado.

La base para predecir el pH del macerado es que los protones, o cargas totales,
se conservan. En otras palabras, el pH del macerado quedara donde las cargas totales
positivas se balanceen con las cargas totales negativas. Un acido es un donador de
protones y un base (es decir, la alcalinidad) es un receptor de protones. Por lo tanto, el
pH del macerado quedara donde la cantidad total de alcalinidad en el macerado se
igualen con la cantidad total de acides. Determinar el pH del macerado donde esto
ocurre para un macerado en particular puede ser tedioso, pero no complejo. Es una
cuestión de prueba y error, elegir un pH final, determinar el correspondiente delta pH
para cada componente, calcular la alcalinidad o acides de cada componente de su
capacidad buffer y sumar de mEq/, positivo y negativo, tratar y que de 0. La predicción
se puede aproximar por la otra dirección también, donde en vez de encontrar el pH del
macerado que satisface la condición de suma 0, uno elige la pH de macerado objetivo y
agrega la cantidad necesaria de carga con la adición de un acido o base fuerte al
macerado para que la suma total sea 0.
Acá están los componentes para estimar el pH del macerado. La alcalinidad y
acides Z de la malta, consisten en:

pH de macerado objetivo (Z pH).

110
DI pH del macerado para cada malta.
Capacidad buffer de cada malta para el rango de cambio de pH para cada malta, o curvas
como en la figura 21, que muestra el cambio en alcalinidad /acides como una función
del pH.
El peso de cada malta en kilogramos.

EL Z RA del agua de macerado, consiste en:

pH de macerado objetivo (Z pH).

pH del agua inicial.
Alcalinidad Z del agua.
Concentraciones de calcio y magnesio en mEq/l.
Volumen del agua en el macerado.

La metodología básica para predecir el pH de macerado de las maltas y el agua

es la suma 0 de las alcalinidades y acidez, al igual que sumando los mili equivalentes
cuando se determina la valides de un reporte de agua. Como notamos previamente, la
alcalinidad es considerada positiva y la acides negativa. El factor Z RA puede también
descomponerse en sus componentes (alcalinidad Z, calcio y magnesio) para sumarlos si
el cervecero lo desea.

1- Arrancar del pH de macerado con agua destilada de la malta base.

2- Determinar tu pH objetivo y determinar la contribución de la alcalinidad de la malta
base como se muestras en la figura 21.
3-Multiplciar el peso de la malta base en kilogramos por el valor de alcalinidad de la
malta. Esta es la alcalinidad total de malta base para neutralizar.
4- Calcular CT y alcalinidad Z del agua para elaborar cerveza. Calcular Z RA en mEq/l.
Multiplicar Z RA por el volumen total del agua de macerado en litros. Agregar este
valor a la alcalinidad de la malta base. Notar que Z RA puede ser negativa.
5- Determinar la contribución de acidez (en mEq) de cada una de las maltas especiales
(masa x mEq/kg) en la receta, como se demuestra en la figura 21. Notar que las
contribución de la malta Viena y Munich, por ejemplo, puede ser alcalina con respecto
al pH objetivo.

111
6. Determinar la suma de mili equivalentes, alcalinidad contra acidez. La suma puede
ser positiva o negativa. Un valor positivo significa que el pH va a ser más alto al pH
objetivo y viceversa. En este punto hay dos opciones: a) se pude agregar el número de
mEq necesarios para sumar 0 mediante el agregado de un ácido o base fuerte para lograr
el pH objetivo o b) se puede buscar un pH objetivo distinto (más alto o más bajo,
dependiendo) y correr el método nuevamente para tratar de terminar el pH de suma

0.

El resultado final de eso es que es más practico poner “una prueba de macerado”,
medir el pH y planear ajustes desde ahí. Esto de diseñar el proceso puede ser aburrido
para algunas personas, pero es más duro discutir con los resultados.

Referencias.

1. Bamforth, C. “pH in Brewing: An Overview.” MBAA Tech Quart., 38(1), 1-9, 2001.

2. Troester, K “The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash.” www.braukaiser.com, 2009.

3. Coghe, S., et al. “Characterization of Dark Specialty Malts: New Insights in Color
Evaluation and Pro- and Antioxidative Activity.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):125-132,
2003.

4. Coghe, S., et al. “Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from Dark
Specialty Malts.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004.

5. Coghe, S., et al. “Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with
Dark Specialty Malts.” J. Inst. Brew. 110(2): 94-103, 2004.

112
6. Coghe, S., et al. “Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort
Fermentation.” J. Inst. Brew. 111(1): 51-60, 2005. 7. Coghe, S., et al. “Development of
Maillard Reaction Related Characteristics During Malt Roasting.” J. Inst. Brew. 112(2):
148-156, 2006.

8. Vandecan, S., et al. “Formation of Flavor, Color, and Reducing Power During the
Production Process of Dark Specialty Malts.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(3):150-157,
2011.

9. Bies, D., Hansen, R., Palmer, J. “Malt Titrations and Mash pH Prediction.”
Unpublished, Briess Malt and Ingredients Co., 2011-2012.

10. deLange, A. J., wetnewf.org/pdfs/estimating-mashph. html, 2013.

113
 6

Controlando la alcalinidad

Declaración de no-adherencia.

Cuando en el curso de los eventos de la elaboración de cerveza, se vuelve

necesario para los cerveceros disolver las uniones químicas, que lo han liga do a la
alcalinidad de agua, y asumir entre los poderes de la tierra, la posición separada e igual
a las que las leyes de sacarificación y fermentación les dan derecho, un respeto decente
a las opiniones sobre Reinheitsgebot requiere que ellos declaren las causas por las cuales
los impulsan a la separación.
Mantenemos estas certezas para ser evidentes, que no todos los macerados son
creados iguales, que son realizados por su creador con ciertas propiedades
inalienables, las cuales son los granos, pH y búsqueda eventual de lúpulos
(“hoppiness”, felicidad de lupulos).
Que para garantizar estos derechos, las prácticas de elaboración de cerveza se
instituyen entre los hombres, derivando sus parámetros del consentimiento de los
eruditos.
Que siempre que cualquier forma de ingrediente o práctica se vuelva
destructiva para estos fines, es el derecho de los cerveceros alterarlo o prohibirlo e
instituir nuevas prácticas, dejando sus bases en estos principios y organizando sus
poderes en tal forma, que a su juicio sean más probables para optimizar su pH o
rendimiento.
La prudencia, sin embargo, va a dictar que las practicas cerveceras establecidas
hace tiempo no deberían ser cambiadas por causas ligeras y en consecuencia toda la
experiencia que ha mostrado, esos cerveceros están más dispuestos a sufrir, mientras

114
el rendimiento sea soportable, que ha corregirse ellos mismos mediante la eliminación
de las formas a las cuales están acostumbrados. Pero cuando un largo viaje de alto pH
y bajo rendimiento, persiguiendo invariablemente las mismas evidencias de cerveza
una receta de total mediocridad, es su derecho, es su deber, tirar esas prácticas y proveer
nuevas lineamientos generales para su futura prosperidad.
Tal ha sido el paciente sufrimiento de estos cerveceros y tal es ahora la
necesidad de forzarlos a alterar sus anterior adhesión a la Reinheitsgebot. La historia
completa de la malta, lúpulos, agua y levaduras es una historia de errores repetidos y
transgresiones, todo el tiempo teniendo el objetivo directo del sostenimiento de la
absoluta providencia dentro del sistema. Para probar esto, dejemos que los hechos
sean presentados a un mundo sincero.
Que el pH de macerado preferido esta en el rango de 5,2-5,6.
Que el pH del agua des-ionizada de maltas base típicamente esta en el rango de
5,6-6,0, dependiendo de muchos factores como variedad, ambiente de malteado y
estación.
Que la alcalinidad debida al carbonato, bicarbonato y acido carbónico va a
actuar aumentando el pH de macerado alejándolo del valor de pH del agua de
ionizada.
Que en la ausencia de altos niveles de calcio, magnesio, buffer acido débil en
maltas especiales coloreadas o los desechos de la bacteria Lactobacillus, el pH del
macerado no va a bajar por si solo ala rango objetivo.
Nosotros, varios, los miembros de la comunidad de cerveceros, apelando al
sentido común del mundo para la rectitud de nuestras intenciones, publicamos y
declaramos solemnemente, que estos cerveceros son, y por derecho debería ser,
pensadores libres e independientes, que son absueltos de toda fidelidad a la
Reinheitsgebot y que todas las contribuciones entre ellos y sus suministros de agua, son
y deberían ser totalmente disueltas; y que como cerveceros libres e independientes, tiene
el poder total para agregar acido, reducir la alcalinidad, c ambiar los granos,
establecer el pH deseado y hacer cualquier otro acto o cosa que parezca ser lo que está
bien. Y para el soporte de esta declaración, con una firme dependencia en la protección
de la divina providencia no obstante, nosotros empeñamos mutuamente nuestras
vidas, nuestras fortunas y nuestro honor, como debería ser.

115
 En este capítulo, vamos a mostrar métodos para controlar la alcalinidad y la
química que hay por detrás. Muchos cerveceros son rehaceos a estudiar química y
prefieren confiar a la providencia que dios nos ama y quiere que tengamos cerveza. Pero,
como se le atribuye a Thomas Jefferson, “soy un gran creyente en la suerte y encuentro
que cuanto más trabajo, mas tengo de ella”. En otras palabras, uno puede confiar en la
divina providencia que la sacarificación y que el sabor de las grandes cervezas ocurre
naturalmente o uno puede trabajar para mejorar la chance de que eso
ocurra.
Una cosa que necesitamos recordar como cerveceros es que estamos tratando
de controlar o reducir la alcalinidad, no la dureza. Muchos anuncios para procesos
comunes de tratamiento de agua hablan sobre remover la dureza temporal o reducir la
dureza permanente como objetivo. Como cerveceros, usualmente no queremos
reducir o remover la dureza de nuestra agua, solo la alcalinidad. (El agua procesada es
otra cosa).

Reducción de la alcalinidad.

El agua más difícil con la cual hacer cerveza es el agua altamente alcalina. La
alcalinidad aumenta el pH del macerado del rango de 5,2-5,6 en detrimento de las
reacciones que queremos en la olla de macerado. Se ha observado que los estilos de
cerveza que conocemos hoy emergieron de una combinación de la disponibilidad de
agua de los cerveceros de antaño y de los métodos que emplearon para combatir la
alcalinidad del agua. Alguno cerveceros creyeron en la acides de las maltas secas o
tostadas o inventaron métodos únicos de macerado y elaboración de cerveza para
bajar el pH del macerado. Algunos aprendieron a remover la alcalinidad por los métodos
que vamos a discutir. Vamos a examinar estos métodos desde los más fáciles a los más
complicados.

116
Dilución con agua RO.

EL método más simple disponible hoy en día para reducir la alcalinidad del agua
es diluir el agua alcalina con agua de osmosis inversa (RO) o des-ionizada (DI). Diluir la
fuente de agua en la relación 1:1 cortan efectivamente las concentraciones de
minerales y alcalinidad a la mitad, y es lo mismo que decir que el agua se diluyo al 50%.
Para diluir una solución al 70%, significa que la concentración de un ion es ahora el
30% de lo que era originalmente, etc. Esta relación es verdad solo técnicamente para
soluciones muy diluidas donde la densidad de la solución no cambia. Es más cierta para
el agua que para el mosto, por ejemplo.

Hervido.

El hervido ha sido usado por cientos de años para reducir la alcalinidad y dureza
del agua. En general, la forma en que trabaja es que el aumento en la temperatura
cambia el estado de saturación de todas las especies de carbonato de la solución.
Primero, el dióxido de carbono abandona el agua debido al aumento en la
temperatura. La remoción de CO2 desbalancea el equilibrio entre el bicarbonato y
carbónico, el cual causa la conversión de iones de bicarbonato a acido carbónico y CO2
acuoso, consumiendo protones. Esto aumenta el pH. EL aumento en pH causa que
parte de los iones de bicarbonato remanentes se conviertan en iones de carbonato.
Esto resulta en saturación con respecto al carbonato de calcio, el cual precipita. Esto
causa un posterior desequilibrio, de acuerdo con el principio de LeChatelier, y la
conversión de más bicarbonato en carbonato. Por lo tanto la concentración de
bicarbonato decrece a favor de carbónico y carbonato hasta que el producto iónico del
calcio y carbonato cae por debajo de pKs (el cual es un poco mayor, es decir, actualmente
una menor concentración, 10-pKs, de la que seria a temperatura ambiente, pKs
cambia de 8,44 a 20ºC a 8,67 a 50º).
El dióxido de carbono deja el agua de dos maneras: primero, una reducción en
la presión parcial efectiva sobre el agua causa que este se junte en micro burbujas;
segundo: es arrastrado por el vapor a medida que el agua hierve. Esta evolución y
constante precipitación continua hasta cerca de 1 mili equivalente por litro tanto de
calcio o carbonato remanente. Este ultimo mili equivalente por litro como CaCO 3 no
117
precipita y permanece soluble. El carbonato de calcio que precipito existe como micro
cristales en suspensión, los cuales eventualmente crecen en peso hasta que
sedimentan. De acuerdo a textos históricos de elaboración de cerveza como los de Sykes,
el agua debía típicamente ser hervida por media hora para permitir al CO2 ser
arrastrado por el vapor y se dejaba después toda la noche dejando una capa de
precipitado blanco en la base de la olla. Al agua de alcalinidad reducida se le podía
entonces sacar el sedimento para usar en la elaboración de cerveza. Esta reacción está
limitada a agua con moderada o alta alcalinidad porque el resultado de la reacción es
reducir los niveles de calcio y bicarbonato a cerca de un mEq/l de cada uno (20 y
61ppm). De hecho, a menos que el agua tenga significativamente más de 1mEq/l de
cada uno (ej. 3-5 mEq/l), la fuerza de la reacción será baja y el hervido para reducir la
dureza y alcalinidad de lagua será menos efectiva. Esta reacción es:

Ca+2 + 2HCO3-1 ↔ CaCO3 (ppt) + CO2(g) + H2O

En otras palabras. Un mol de iones de calcio reacciona con dos moles de iones
de bicarbonato para formar un mol de carbonato de calcio precipitado (ppt), un mol de
dióxido de carbono gaseosos y un mol de agua. La ecuación también puede ser escrita
en términos de gramos de pesos moleculares por mol:

40g Ca+2 + 122g HCO3-1 ↔100g CaCO3 + 44g CO2+ 18g H2O

Estas forma también muestra las proporciones que reacciones en solución

cómo mg/l, es decir, 40mg/l de Ca+2 + 122 mg/l HCO3-, etc. Ver el apéndice A par más
información sobre ecuaciones químicas y estequiometria

Nota: El hervido típicamente no afecta los niveles de magnesio porque el

carbonato de magnesio es mucho más soluble que el carbonato de calcio.

La flecha bidireccional en esta ecuación nos dice que la reacción es reversible,

lo que significa que no solo el bicarbonato reacciona con el calcio para formar carbonato
de calcio, agua y dióxido de carbono, sino que también el dióxido de carbono se
puede disolver en el agua para reaccionar con carbonato de calcio para

118
formar iones de calcio y bicarbonato. Esta es la forma como el bicarbonato entra en el
agua en primer lugar. Ver el capitulo 4 para más información de carbonatos. El
principio de LeChatelier, que se aplica a todos los equilibrios químicos, dice que si un
cambio o estrés es impuesto a un sistema en equilibrio, la posición del equilibrio
cambiara en la dirección para reducir el efecto del cambio o estrés. Esto significa que si
queremos aumentar la cantidad de precipitado de carbonato de calcio, podemos agregar
reactivos (lado izquierdo) y/o remover producto (lado derecho). Entonces podemos
aumentan la cantidad de bicarbonato convertido y la cantidad de precipitado formado,
aumentando la concentración de calcio y /o bicarbonato en el agua, o remover el dióxido
de carbono. (El carbonato de calcio se remueve por si solo del sistema cuando precipita).
Notar que mientras que nuestro objetivo es remover el bicarbonato (alcalinidad),
estamos simultáneamente removiendo calcio, lo cual no es necesariamente deseado. De
todos modos los cervecero que descarbonatan el agua de esta forma generalmente
remplazan la pérdida de calcio por la adición de cloruro de calcio y/o sulfato de calcio.
Ayuda si se hace antes de la descarbonatación ya que el calcio favorece el proceso de
descarbonatación, de acuerdo al principio de LeChatelier.
La remoción de dióxido de carbono se puede realizar permitiendo que el agua
hierva entonces el CO2 es eliminado por el vapor o haciendo pasar el agua caliente por
una boquilla en forma de espray para que se airee. La remoción de CO 2 efectiva
remueve acido, remover acido aumenta el pH y un pH alto favorece la conversión de
bicarbonato a carbonato:

Ca+2 + 2HCO3-1 ↔ Ca+2 + CO3-2 + CO2 + H2O ↔CaCO3 + CO2 + H2O

Cuanto más alto se pueda hacer el pH en este proceso, mayor la alcalinidad que
se remueve, esto es generalmente logrado con el burbujeo de aire o vapor a través del
agua para agitarla hasta un pH de 8,5 o más. EL agua puede ser descarbonatada por
dejado de las 50ppm de alcalinidad como CaCO3 sin demasiado problema, pero la
cantidad de calcio en el agua es usualmente un factor limitante. El calcio residual
después del ablandamiento por hervido puede ser calculado con la siguiente ecuación:

[Ca]f = [Ca]i - (([HCO3-]i - [HCO3-]f)/3.05

119
 Donde las concentraciones iniciales y finales [ ] son en ppm y el factor 3,05 es la
conversión de los equivalentes de bicarbonato y calcio. La cantidad [HCO 3-]f es el
estimado de la concentración final de bicarbonato, 61ppm de HCO3-, el cual es
equivalente a 50ppm de alcalinidad como CaCO3 a un pH de 8,3. Esta concentración
final de 61ppm se basa en condiciones ideales. Usando un valor más conservador, más
realista, de 80ppm de bicarbonato, permitido para condiciones que no ideales y donde
la reacción no procede hasta el final. Una concentración final de bicarbonato entre 61
y 80ppm es más común cuando el calcio no es la cantidad limitante. Por ejemplo, si un
agua tiene 70ppm de calcio y 150ppm de alcalinidad total como CaCO 3·con un pH de 8,
¿cuál sería la concentración final de calcio? Primero necesitamos convertir la
alcalinidad a la concentración en equivalente de bicarbonato, y como el pH es 9, la
gran mayoría de la alcalinidad total es bicarbonato y el factor de conversión de la
alcalinidad total x61/50= [ HCO3--] es válido (lo suficientemente cercano). La ecuación
se verá como:

[Ca]f = 70 - ((183 - 61)/3.05) = 30 ppm Ca+2 final

La cantidad de calcio es generalmente el factor limitante, lo que significa que la

concentración final de bicarbonato va a ser mayor de 61ppm. Esta reacción de
precipitación trabaja mejor cuando la dureza total como CaCO 3 es mayor que la
alcalinidad total cómo CaCO3. Típicamente la reacción va a parar cuando la concentración
de calcio se aproxime a 1 mEq/l o 20ppm, pero puede ser menor en algunos casos, ente
12 y 20ppm. También trabaja mejor si la dureza permanente es mayor a la dureza
temporaria, lo que significa que está lleno de calcio para impulsar la reacción y casi todo
el bicarbonato pude ser removido, excepto el de 1mWq/l (50ppm como CaCO3). La mejor
manera para incrementar la relación dureza permanente/temporaria es agregar sulfato
de calcio o cloruro de calcio al agua. Las sales también van a actuar como sitios de
nucleación y ayudar a sacar el CO2.

Agregar carbonato de calcio también aumenta la precipitación de carbonato de

calcio. Aunque en un principio parece ir en contra del principio de Le Chatelier, agregar

120
algo de tiza molida al agua es beneficioso porque provee sitios de nucleación y
crecimiento para el carbonato de calcio que sale de la solución y promueve la
precipitación. La tiza agregada nunca se disuelve y por lo tanto no es parte del sistema.
¿Pero qué pasa si no se permite al agua enfriarse o al precipitado sedimentar? El agua
de alta alcalinidad pude ser parcialmente descarbonata por el calentamiento a
temperatura menor a la de hervido. EL punto de saturación del carbonato de calcio
aumenta con la temperatura y los micro-cristales de carbonato de calcio se formaran a
medida que el agua se calienta hasta la temperatura esperada. El grado de
precipitación va a depender de varios factores como las concentraciones iniciales de
calcio y bicarbonato, el cambio en la temperatura del agua y cuanto CO 2 de la solución.
Un estudio sobre hervido fue conducido en Londres en 1851 usando agua que fue
“artificialmente preparada… conteniendo 13,5 granos de carbonato de cal por galón”.
Los resultados del experimento están en la tabla 10. El autor del trabajo concluye “...el
efecto de ablandado no se desarrolla en un principio, pero un hervido prolongado es
requerido para lograr el mayor grado de ablandamiento. Para poder deshacerse de la
dureza temporal de agua, una fuerte hervido es necesario por no menos de 20
minutos…”. Por lo que el calentado del agua a una temperatura buscada puede
resultar en una reducción pequeña de la alcalinidad y dureza. El agitamiento o
aeración vigorosos puede ayudar al CO2 a disolverse y aumentar la precipitación. El
resultado es que una pequeña parte de la alcalinidad inicial precipitara, pero
permanecerá suspendida en el licor caliente si se agrega al macerado. ¿Cuál es el
efecto de precipitado suspendido en el agua si es agregado directamente al macerado?
Esta es una buena pregunta. Los efectos sobre la alcalinidad residual y el pH de
macerado serán tratados más adelante en este capítulo.

Tabla 10: Reducción de la dureza y alcalinidad por calentamiento y hervido.

Tiempo en el punto de Dureza como granos por galón Dureza como ppm como CaCO3
ebullición imperial
(fría) 13.5 192
0 11.2 160
5 6.3 90
15 4.4 63
30 2.6 37
60 2.4 34

121
De Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, Londres,
1884.

Ablandado con cal.

La reducción de la alcalinidad con cal apagada (hidróxido de calcio) es muy similar

al método de hervido, pero la cal apagada agrega mas calcio y aumenta el pH, logrando
menores niveles de alcalinidad con el hervido solo. También tiene el beneficio de
reducir el hierro, magnesio y sílice junto con compuestos de materia orgánica como
amonio. El proceso de la cal apagada fue patentando en 1841 por el doctor Thomas
Clark de Aberdeen (Escocia) como forma de ablandar y purificar el agua del rio
Tamesis. En una carta a la Sociedad de las Artes en 1863 explicando el proceso, el anota:
“un residuo pequeño de tiza siempre queda no separado por el proceso. De
17,5 granos contenido en 3,78 litros solo 16 va a ser depositados y 1,5 van a permanecer.
En otras palabras, agua con 17,5 grados de dureza procedente de la tiza puede ser
reducida a 1,5 grados, pero no menos”. Estas cantidades convertidas a
249ppm y 21ppm de CaCO3, respectivamente. Este proceso es mejor para agua con
moderada o alta alcalinidad. Las ecuaciones para el tratamiento con cal son diferentes
a las del proceso de hervido. En el ablandamiento frio con cal (a temperatura ambiente),
las reacciones son:

Ca(OH)2 + CO2 ↔ CaCO3 + H2O

Ca(OH)2 + Ca(HCO3)2 ↔ 2CaCO3 + 2H2O

2Ca(OH)2 + Mg(HCO3)2 ↔ Mg(OH)2 + 2CaCO3 +2H2O

Los pasos comunes del ablandamiento con cal son: pre tratamiento con
sedimentación y/o aireación para mejorar la calidad del agua.

122
 El apagado por la adición de oxido de calcio (cal viva) al agua para aumentar el pH
a 10,3 siendo el optimo para la precipitación de carbonato. Si la reducción de la dureza
de magnesio es necesaria de reducir, el pH se debe aumentar a 11 con cal viva adicional.

CaO + H2O → Ca(OH)2

El mezclado, floculación y clarificación con coagulantes a base de hierro o

aluminio, agregados para acelerar la sedimentación de los precipitados. Aluminato de
sodio es preferible si el agua tiene alto contenido de sulfatos. El tiempo de cont acto
necesario es típicamente 15-30 minutos.
Re carbonatación del agua con CO2 o aireado para reducir particularmente el
pH del agua (el agua clarificada tiene un pH típico de 10 a 11). Acido sulfúrico o
hidrocloridrico es usado a menudo para reducir más el pH a un valor más normal de agua
potable de alrededor de 8 y la alcalinidad en alrededor de 32ppm como CaCO 3.
Filtración con los filtros convencionales (arena) después del ablandado con cal
para capturar cualquier sólido suspendido remanente. La tecnología de membranas se
está volviendo más común para la filtración en esta etapa debido a su mejor eficiencia
en remover microorganismos y sólidos suspendidos.
El ablandado con cal puede ser mejorado por calentamiento del agua y en
consecuencia reduciendo la solubilidad de cada uno de los productos de la reacción,
alentando cada reacción a que sea más completa. Este método puede remover más
alcalinidad que el simple hervido y puede lograr 25ppm como CaCO 3. Agua con
elevado sodio, sulfato o cloro puede reducir la efectividad del proceso. La alta
eficiencia del proceso requiere la dosis precisa de cal y el monitoreo cuidadoso. En los
estados unidos, el ablandado con cal es usado a veces para el tratamiento del agua
municipal pero no es típicamente usado en las cervecerías. El ablandado con cal a
pequeña escala puede realizarse como se describe en el recuadro. Este proceso es
considerado una tecnología de la vieja escuela y es más común encontrarlo en Europa.
Métodos más modernos incluyen el intercambio iónico y tecnología de membranas. La
ventaja del ablandado con cal sobre el intercambio iónico es que este método reduce
sustancialmente los sólidos totales disueltos. Una desventaja del ablandado con cal es

123
el volumen de desecho solido relativamente elevado (sedimento mineral) generado
por el proceso. La cantidad total del peso seco de los sólidos producidos es
típicamente el doble de la dureza removida. EL precipitado de carbonato de calcio es
un sedimento calizo fino pero el hidróxido de magnesio es un sedimento esponjoso
que forma un gel fino en el tanque. Estos minerales son difíciles de eliminar por
decantación.

El método de A. J. de Lange para usar la descarbonatación con cal apagada en casa.

1- Agregar 1 tps de cal por cada 18,92 litros de agua a ser tratada.
2- Multiplicar la dureza temporal del agua por 0,74 para tener una idea de la cantidad de
cal requerida (en mg) para tratar 1 litro. Después multiplicar por el número de litros
a ser tratados y dividir por 1000 para tener el número de gramos requeridos para el
volumen total.
3- Aumentar el resultado del paso dos en un 20-30% y colocar esto en un recipiente
pequeño. Agregar suficiente agua para que quede en suspensión.
4- Agregar el sedimento del paso 3 al agua inicialmente en grandes cantidad y después
en cantidades pequeñas. Agitar fuertemente y chequear el pH después de cada
adición.
5- Continuar con la adiciones rápidamente hasta que el pH este entre 9,5 y 10.
6- Monitorear el pH. A medida que se produce la precipitación el pH va a retroceder.
7- En este punto agregar solo pequeñas cantidades de sedimento adicional para mantener
el pH en la región de 9,5-10.
8- pH continuara cayendo a medida que el CO2 del aire se disuelve pero la tasa en que
baja es lenta. Cuando esto ocurre, parar con las adiciones de cal y dejar reposar el agua
hasta que el precipitado de asiente.
9-Separar el agua del precipitado y medir la dureza y alcalinidad.

124
Reducir la alcalinidad con acido.

Los ácidos pueden reducir la alcalinidad debido a que suministran iones de

hidrogeno para convertir todos los carbonatos y bicarbonatos en la solución a acido
carbónico y en consecuencia a dióxido de carbono. La reacción es la forma reversa de
cómo se produce la alcalinidad, como se presento en el capítulo 4.
Las reacciones son:

H+1 + CO3 -2 → HCO3-1

H+1 + HCO3-1 → H2CO3

H2CO3 → CO2 + H2O

Notar que el gas debe es removido del agua para que la reacción sea completa.
En la escala del cervecero casero donde los pequeños volúmenes de agua están en
contacto con la atmosfera, la mayoría del CO2 se va a escapar a medida que el agua se
calienta y agita. En una escala mayor, con una menor relación superficie-volumen, el CO2
debe removido activamente por agitación, burbujeo con aire forzado o vapor o por
espray, para prevenir la liberación posterior en las tuberías cerradas o tanques donde
puede ser un problema serio de corrosión.

Tabla 11: Preparación de una solución 1 Normal de ácidos comunes.

Acido w/w % Densidad Molaridad ml de acido para preparar 1l

de solución 1N
Clorhídrico 10 1.048 2.9 348
Clorhídrico 37 1.18 12.0 83.5
Láctico 88 1.209 11.8 84.7
Sulfúrico 10 1.07 1.1 458.3
Sulfúrico 98 1.84 18.4 27.2
Fosfórico 10 1.05 1.1 935
Fosfórico 85 1.69 14.7 68
* El fosfórico es aproximadamente monoprótico al pH de macerado.

Nota: Es importante entender que el procedimiento es diluir el volumen

prescripto a un volumen total de un litro. Por ejemplo, 348ml de clorhídrico al 10%
125
debe ser medido en un recipiente y se le agrega agua hasta tener exactamente 1 litro.
Los ácidos concentrados necesitan ser agregados a un gran volumen de agua que ya se
encuentra en el recipiente antes de ponerlos en el volumen final de agua para evitar
salpicaduras exotérmicas.

Las adiciones de acido para reducir la alcalinidad son simples de calcular si uno
trabaja con mili equivalentes. La alcalinidad total como CaCO3 es fácil de convertir a
mili equivalentes dividiendo por el peso equivalente de 50. Por ejemplo, si la
alcalinidad total del agua es 125ppm como CaCO3, es lo mismo que 2,5 mili
equivalentes por litro. Agregando 1 mili equivalente de acido por litro va a reducir la
alcalinidad total en 1,5 mili equivalentes por litro o 75ppm como CaCO3.
De todos modos, hay un par de preguntas para considerar, específicamente:

1- ¿Cuantos mililitros de ácido son 1 equivalente?

2- ¿Qué efecto en el sabor tiene el ácido?

La primer pregunta está totalmente contestada en el apéndice B y C, pero la

respuesta corta es que la cantidad de ácido requerido depende del ácido especifico, su
concentración y densidad. Ayuda tener preparado una solución 1N o 0,1N por lo que
1mililitro de la solución suministra 1mEq/l o 0,1mEq/l respectivamente. La tabla 11
enlista diluciones para crear soluciones 1N de los ácidos comunes. La respuesta a la
segunda pregunta es que la reacción acida va a remplazar cada equivalente de
alcalinidad con un equivalente del anión de ese ácido (cloruro, sulfato, lactato,
acetato). El efecto en el sabor va a depender en la cantidad de acido usado. En el caso
del acido clorhídrico o sulfúrico, es una manera de aumentar el cloruro o sulfato sin
agregar calcio o magnesio. Elegir el ácido y la alcalinidad final es un asunto de la
formulación de la receta y puede tomar algunos lotes lograrlo. El método presentado
reduce la alcalinidad sin controlar el pH. El método presentado en el apéndice B es lo
opuesto, donde el pH es reducido a un valor especifico y la alcalinidad final y cantidad
de acido usado son determinados por el cambio del pH. Ambos métodos funcionan, es

126
solo una cuestión de preferencias: medir previamente el acido y verificar el pH o medir
el pH y verificar la cantidad de acido usado.

Seguridad con los ácidos: palabras de precaución para los ácidos Fuertes (y bases).

Siempre agregar el acido al agua y NUNCA agregar el agua al acido. Suena tonto
pero “agregar el acido al agua” pude ayudar a evitar las salpicaduras acidas. Esta
advertencia es mas importante cuando se maneja acido sulfúrico concentrado, no solo
porque por su fuerza sino por su tremenda afinidad por el agua. Si el agua se vierte en
acido sulfúrico concentrado, la reacción es tan violenta que el agua se transforma al
instante en vapor, salpicando acido fuera del contenedor y al cervecero. Evitar el
contacto de los ácidos concentrados (cualquiera) con la piel. Los ácidos diluidos varían
en peligrosidad pero el acido sulfúrico es siempre peligroso, incluso al 10%.
Desaconsejamos a cualquiera a manejar ácidos concentrados sin el adecuado
entrenamiento. Les recordamos a todos que deben leer y seguir las recomendaciones
para equipos de protección (guantes, anteojos, trajes, etc.) en la hoja de seguridad del
producto.
Finalmente, los ácidos y bases que uno usa para tratar el agua deben ser de
grado alimenticio. Si bien el grado alimenticio no tiene una definición especifica,
generalmente significa que la sustancia no contiene peligrosidad o impurezas toxicas y
se reconoce como seguro o recomendable para el consumo humano de acuerdo con
US Food and Drug Administration. Los ácidos existentes en las ferreterías o negocios
de autopartes, por ejemplo, pueden tener cantidad peligrosas de metales pesados u
otras impurezas. Se cuidadoso con lo que se compra.

127
Figura 23- Protonación del fosfórico como una función del pH de equilibrio. El número
de protones liberados depende del punto final de pH de la reacción, sin embargo en la
zona del macerado es generalmente 1. De deLange.

Ácidos minerales.

Acido clorhídrico (HCl)

El acido clorhídrico es un acido fuerte monoprótico que contribuye un
equivalente por mol. Contribuye con 35,4mg/l de iones de cloruro por mEq de acido
cuando se agrega al agua. Las reacciones se muestran a continuación:

HCl + H2O ↔ H+1 + Cl-1 + H2O

H+1 + Cl-1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + Cl-1

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

Acido sulfúrico (H2SO4)

EL acido sulfúrico es un acido fuerte poliprótico que contribuye con dos
equivalentes por mol. Contribuye con 48mg/l de sulfato por mEq de acido cuando se
agrega al agua. Las reacciones son las siguientes:
128
H2SO4 + H2O ↔ 2H+1 + SO4-2 + H2O

2H+1 + SO4-2 + 2HCO3-1 ↔ 2H2CO3 + SO4-2

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

Acido fosfórico (H3PO4)

El acido fosfórico es técnicamente un acido débil poliprótico pero actúa en el
macerado como un acido fuerte monoprótico que contribuye con alrededor de un
equivalente por mol. El grado de protonación depende del pH final del agua al que se
agrega, pero generalmente es de 1-1,3 equivalentes por mol en agua entre un pH de 4
a 7. Ver figura 23. Contribuye aproximadamente con 96ppm de H2PO4 por mol de acido
cuando se agrega al agua en ese rango. Solo un pequeño porcentaje (<0,2%) de las
moléculas de acido fosfórico van a ser des-protonadas una segunda vez a HPO4-2 si el
agua es acidificada al rango del macerado. Las reacciones primarias se muestran a
continuación:

H3PO4 + H2O ↔ H+1 + H2PO4- + H2O

H+1 + H2PO4- + HCO3-1 ↔ H2CO3 + H2PO4-

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

EL fosfórico es el acido elegido por muchos cerveceros caseros y cervecerías artesanales.

Mientras que es peligroso a altas concentraciones, es más fácil de manipular que el acido
sulfúrico porque es menos reactivo. Tiene un mínimo impacto en el sabor en el proceso
de elaboración de cerveza porque la malta también contiene una gran cantidad de
fosfatos. La acidificación del agua con acido fosfórico corre el riesgo de precipitar calcio
del agua como apatita (Ca10(PO4)6(OH)2), que hace al calcio no disponible para el
posterior proceso de elaboración de cerveza. Del capítulo 4:

129
10Ca+2 + 12HCO3-1 + 6H2PO4- + 2H2O ↔Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+1

Notar que el termino fosfato (H2PO4-) es exactamente la misma fórmula que el

acido fosfórico que ha dado un ion hidrogeno (es decir, des-protonación simple), que
de hecho es la forma más común para el acido fosfórico en el agua para cerveza
porque es un acido débil y no se des-protonó mas allá de 1 en el rango de pH del
macerado. Irónicamente, la precipitación del calcio es más probable que ocurra
cuando solo una pequeña cantidad de acido fosfórico es usada, acidificar a un pH de 6
por ejemplo, contra un pH de 5,5. La razón para esto esta mas explicada en el
apéndice B, pero la respuesta corta es que tanto el fosfato de calcio y magnesio (y
particularmente apatita) son menos saturadas a pH más bajo. Magnesio también va a
reaccionar con el fosfato pero tiene el doble de la solubilidad de la apatita a pH 5,2,
por lo que la mayoría permanece en la solución. La reacción se muestra a
continuación:

2H3PO4 + 3Mg(HCO3)2 ↔ Mg3(PO4)2 + 6H2O +6CO2

Ácidos orgánicos.

Acido láctico (C3H6O3)

El acido láctico es una parte muy importante de algunos estilos de cerveza pero
también puede ser usado para acidificar el agua. Las leyes alemanas de cerveza
Reinheitsgebot y Biersteuergesetz permiten solo acido que se producen naturalmente
para ser usados en el proceso de elaboración de cerveza. De hecho, es la razón por la
que Kolbach desarrollo la ecuación de RA en primer lugar, como una forma de ilustrar
a los colegas cerveceros que la alcalinidad puede ser fácilmente controlada y para
alentarlos para hacer “lobby” para el permiso de usar ácidos minerales como el resto del
mundo lo hacía en ese tiempo.
El acido láctico puede ser agregado de tres maneras: maltas acidas pueden ser
usadas en el macerado, lactobacillus puede crecer en le macerado como parte de un
resto acido o macerado “sour” o como acido láctico de grado alimenticio puede ser
agregado directamente. El acido láctico es un acido fuerte monoprótico (pK=3,86) con

130
respecto al pH del macerado, el cual contribuye un equivalente por mol en un pH de
macerado y un pH de agua potable normales. Contribuye con 89mg/l de iones de lactato
por mEq de acido cuando se agrega al agua. La reacción del acido láctico en agua para
la des-alcalinización se muestra debajo, excepto que la formula empírica del acido fue
remplazada por la formula estructural para mayor claridad:

CH3CH(OH)COOH ↔ CH3CH(OH)COO- + H+1

CH3CH(OH)COO- + H+1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 +CH3CH(OH)COOH2CO3↔ CO2 + H2O

El sabor del acido láctico es típicamente caracterizado como una acides suave y
es la firma del sabor de comidas como el yogurt, chucrut, etc. El acido láctico puede
producir un sabor característico (“tang”) en el perfil de sabor de la cerveza en altas
concentraciones. El acido láctico esta reportado de tener un sabor limite de 400ppm
en cerveza. El límite de sabor puede variar entre los paladares. De todas formas, el límite
de 400ppm puede no ser el mismo para todos los individuos. Además, muchas cervezas
típicamente tienen una baja concentración de acido láctico naturalmente (entre 50
y 300ppm) debido a subproductos de la fermentación. De todas formas, puede no
ser posible agregar menos de 400ppm de acido láctico al agua para la reducción
de la alcalinidad sin impactar en el sabor.
Los cerveceros que usan el “descanso acido” están haciendo acido láctico además
para la reacción de apatita. Es generalmente aceptado que para amplios cambios de
alcalinidad, el descanso debe ser lo más anaeróbico posible para reducir el crecimiento
de Acetobacter.

Acido acético (C2H4O2)

El acido acético no es muy útil para el cervecero debido a su mal sabor. De hecho,
es más común como contaminante debido a bacterias acido acéticas. De todos modos,
también es un producto de la fermentación de Brettanomyces y puede ser deseable a
baja concentración en algunos estilos de cerveza. EL acido acético es acido
moderadamente monoprótico (un equivalente por mol, pK=4,76). Contribuye con

131
59mg/l de iones acetato por mEq de acido cuando se agrega al agua. La reacción del
acido acético en agua para la des-alcalinización se muestra a continuación, excepto
que la formula empírica del acido fue remplazada por la formula estructural para más
claridad:

CH3COOH ↔ CH3COO- + H+1

CH3COO- + H+1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + CH3COOH2CO3↔ CO2 + H2O

La inoculación con Acetobacter y descansos aeróbicos después de la

fermentación previenen la formación de acido acético. Una alternativa para desarrollar
estos descansos es agregar acido acético glacial (concentrado) en dosis pequeñas
apropiadas para darle los matices de ese carácter a la cerveza terminada. La dosis
medida de acido acético glacial puede ser más consistente de lote a lote que el cultivo
de bacterias acéticas durante la fermentación de la cerveza.

Acido cítrico (C6H8O7)

El acido cítrico fue muy popular en los primeros días de la elaboración de
cerveza casera. Su popularidad se ha pasado probablemente por el relativamente
fuerte sabor del anión. El acido cítrico es un acido débil poliprótico (pero más fuerte
que el fosfórico, acético y láctico, pK 3,14, 4,77, 6,39) que contribuye entre 2 y 3
equivalentes por mol. Contribuye con 96mg/l de iones citrato por mEq de acido que se
agrega al agua. La formula empírica para el acido cítrico es C6H8O7. La formula
estructural es compleja por lo que la empírica es usada. Las reacciones de des-
alcalinización, asumiendo 2 equivalentes por mol, son las siguientes:

C6H8O7 ↔ C6H6O7-2 + 2H+1

C6H6O7-2 + 2H+1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + C6H6O7-2

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

132
Tabla 12- Resumen de métodos para reducir la alcalinidad.

133
 Método Eficiencia Seguridad Comentarios
Dilución con agua Muy buena Bajo riesgo Muy efectiva. Problemas de corrosión potencial
RO (DI) con el agua RO cruda, incluso en tuberías de
inoxidable. PVC o CPVC es preferible
Hervido Razonable Bajo riesgo Reduce tanto la dureza como la alcalinidad. Altos
costos energéticos y decantación necesaria antes
de usar. Los depósitos pueden ser difíciles de
limpiar. La eficiencia depende de la composición
del agua.
Ablandamiento Bueno Bajo riesgo Efectivo en reducir la alcalinidad y dureza en agua
con cal con alta alcalinidad y dureza. Más eficiente si se
realiza por terceros debido a los costos y la
economía de escala.

Acido clorhídrico Bueno Peligroso Agrega cloruro al agua. Sin efectos en la dureza
Acido sulfúrico Bueno Peligroso Agrega sulfato al agua. Sin efectos en la dureza
Acido fosfórico Bueno Moderado Agrega fosfatos al agua. Mínimo efecto en el
sabor. Puede reducir calcio dependiendo del pH
final.
Acido láctico Bueno Bajo riesgo Agrega lactatos al agua. Puede afectar el sabor.
Sin efectos en la dureza.
Acido acético Razonable Bajo riesgo Agrega acetatos agua. Afecta el sabor. Sin efectos
en la dureza.
Acido cítrico Bueno Bajo riesgo Agrega citrato al agua. Afecta el sabor. Sin efectos
en la dureza.

Estos ácidos pueden agregar una percepción a frutal o a ester en la cerveza que
puede beneficiar ciertos estos, como Belgian Wit. El acido cítrico esta reportado de
tener un sabor por encima de 150ppm en cerveza. Este límite puede variar entre
paladares y por lo tanto, el límite de 150ppm no aplica para todos los individuos. Las
cervezas típicas pueden tener naturalmente una baja concentración de acido cítrico
(50-250ppm) de subproductos de la fermentación y esto puede restringir el uso de
este acido en el tratamiento del agua para elaborar cerveza.

134
Acidificación del agua de macerado y lavado.

Varios cerveceros acidifican su agua de lavado y/o macerado. Al principio del

lavado, el pH de macerado debe estar en el rango y las condiciones de buffer en el
macerado deben estar a plena capacidad. A medida que el agua de lavado lava la
cama, los azucares y buffer son lavados fuera y el pH cambia hacia el pH del agua de
lavado. Si el agua de lavado es alcalina, el pH del macerado va a aumentar y la
extracción de taninos, silicatos y cenizas de la cascara de la malta es más propensa a
medida que el pH se aproxima a 5,8. Estos compuestos pueden arruinar el gusto de
una cerveza que de lo contrario estaría bien realizada. La solución fácil es parar el lavado
cuando el pH llegue a 5,8 o cuando la densidad caiga por debajo de 1,008 y llenar
la olla de hervido solo con licor caliente. Esto causara solo una baja en la
eficiencia previniendo malos sabores en la cerveza. Sin embargo, “más vale prevenir
que curar”, como dicen. La mejor solución es acidificar el agua de lavado a un pH que
se encuentre dentro del rango del pH de macerado, el cual va a prevenir que el pH del
macerado aumente arriba de 5,8, sin embargo, como se discute en el capítulo 5, el DI
pH de las maltas base puede hacer que suba. El aumento en el pH de macerado al final
de lavado es más común en estilos de baja densidad donde el sistema buffer en el
macerado es más débil y/o mas diluido. También puede ocurrir en estilos oscuros de
baja densidad donde la concentración de melanoidinas (un buffer) es de hecho baja a
pesar del alto color del mosto.

Tabla 13- Experimentos con niveles de calcio (Sierra Nevada Brewing Co., 2010).

Descripción especial Cerveza estándar/agua Sales estándar/ agua 2X CaCl2 en el

acidificada no acidificada macerado/agua no
acidificada
pH del licor 5.7 7.8 7.8
pH de macerado 5.30 5.49 5.38
pH primer paso del 5.24 5.36 5.27
filtrado
pH último paso del 5.56 5.91 5.83
filtrado
Densidad en el primer 17.8 17.5 17.7
paso

135
 Densidad en el último 1.30 1.25 1.30
paso
Tiempo de lavado 77 78 78
(minutos)
pH del mosto final 5.17 5.37 5.31
Densidad final de 13.3 13.3 13.4
mosto
pH final de la cerveza 4.37 4.37 4.41
Densidad final 3.00 2.75 2.78
Unidades de Amargor 38 38 40
Color 11 12 13

*las unidad de densidad están el ºPlato.

Jim Mellem de Sierra Nevada Brewing Co. presento esta información (tabla 13)
en la reunión de MBAA South & Southeast Technical meeting en 2010. En la
presentación “calidad del agua desde la perspectiva del cervecero artesanal”, el
mostró resultados de experimentos que el realizó para comparar sus procedimientos
estándar de acidificación con acido fosfórico de toda el agua para elaborar cerveza,
con el doble de la cantidad de las sales de calcio normalmente agregadas en el
macerado y hervido, apropiadas para una receta de cerveza. Las cervezas pale ale
fueron elaboradas en un sistema de barril de volumen 10, cada condición se elaboró
dos veces para llenar fermentadores de volumen 20. Para resumir los descubrimientos,
el pH de macerado de las tres condiciones se encontraba entre parámetros aceptables,
como lo fue el rendimiento de extracción y los parámetros generales de las cervezas.
La diferencia más significativa entre los tratamientos fue el pH final del filtrado, el cual
fue de 5,91 para las sales estándar sin acidificación y de 5,83 para el nivel doble de
calcio sin acidificación. El pH para la condición estándar (el licor se acidifico hasta 5,7
por inyección en línea) solo se acerco a 5,56 al final del lavado. En una “prueba de
triangulo”, 38 panelistas entrenados determinaron que había una diferencia
estadísticamente significativa en el gusto entre las tres condiciones (α =0,05) con
respecto a la astringencia, aspereza y aceptabilidad y que la elaboración estándar era
superior en estos atributos. La causa de estas diferencias entre las cervezas puede ser
que sea la más alta solubilidad de los taninos, silicatos y cenizas debido al pH más alto
al final del filtrado, comparadas con la elaboración estándar, sin embargo, un pH más
alto del mosto durante el hervido va extraer una amargor más áspero del lúpulo. Otro
136
ejemplo de este efecto es la cerveza de trigo elaborada por C. Kaminski en Downtown
Joe’s Pub en Napa, CA. La cerveza de trigo (Lazy Summer American Wheat) es un
producto estándar con 40% de malta de trigo, una densidad inicial de 1,040 y 10 IBU.
Ha sido elaborada con varios perfiles diferentes de agua los 500 lotes pasados (la
fuente de agua cambia mensualmente en Napa debido a la estacionalidad y a las
múltiples fuentes de agua. Medidas constantes y ajustes son requeridos para
mantener la igualdad de la cerveza).

Perfil original del agua para la cerveza de trigo (ppm)

139 Ca
-
41 Cl
252 SO4-2
10 HCO3

El primer perfil de agua (arriba) resulto en un pH de hervido “normal”, de

acuerdo al registro. Como se puede ver los niveles de calcio son muy altos y si bien la
cerveza era aceptable, los comentarios recibidos fueron que era ligera, refrescante
pero mineral. Una unidad de deionización (DI) se instalo para bajar la alcalinidad y una
nueva búsqueda del agua correcta comenzó.
El perfil del agua DI con adiciones de yeso y cloruro de calcio evolucion ó a
través de muchos lotes a:
74 Ca
-
21 Cl
157 SO4-2
5,24 pH del hervido

Después de una discusión de los efectos de muy bajos niveles de sulfato en

cerveza ligeras con A. J. deLange, quien decidió sacar completamente el sulfato para
hacer sus ale más parecidas a las lager. En su primer intento uso 100 gramos de cloruro
de calcio y 10ml de acido fosfórico al 85% para acidificar 1135 de licor caliente. Este agua
tenia 24ppm de Ca y 42pp de Cl-.El pH al final aumenta como se puede ver en la figura
24. El lavado se frenó en este punto. El pH de hervido para este lote fue de 5,47. La
cerveza terminada pareció tener características de una fermentación normal y una

137
densidad final típica, pero tenía una sequedad, aspereza y sensación de cenizas en el
retrogusto distintivas.
El calcio se incrementó en el siguiente lote a 35ppm, 64ppm de CL- con la
misma cantidad de ácido sulfúrico que la vez anterior y el pH no aumento al final del
lavado. La cerveza final no tenía la sensación de cenizas en el retrogusto.

pH del mosto y densidad contra tiempo de filtrado.

Figura 24: pH del mosto y densidad contra tiempo de filtrado. Este diag rama muestra
el aumento abrupto en el pH del macerado al final del filtrado cuando la densidad caer
por debajo de 1,012 (3ºPlato). Aumentado el contenido de calcio del agua en el siguiente
lote se evitó el aumento a la misma densidad.

Precipitación del calcio debido al ácido fosfórico.

La acidificación del agua para elaborar cerveza es uno de los aspectos más
complicados de la química del agua. Un problema a considerar cuando se acidifica
agua con ácido fosfórico es la precipitación del fosfato de calcio, la cual cambian el
equilibrio de la alcalinidad residual. ¿Cuánto cambia la acidificación con ácido fosfórico
el nivel de calcio en el agua?

138
 Varios equilibrios son afectados por el cambio en el pH. A. J. deLange aborda la
teoría química y la matemática dura para determinar el efecto de la acidificación en el
calcio especialmente para este proyecto. El resultado es una serie de gráficos,
presentado en el apéndice B, que describen la reducción en la alcalinidad como una
función de punto final de pH de la acidificación y el nivel de saturación de calcio como
una función de la acidificación. Los gráficos muestran que la acidificación al rango
típico de pH de macerado en ves que a un pH más alto como 6,5 o 7,0 es mejor para la
retención del calcio en el agua. Varios ejemplos son presentados para ilustrar el uso de
los gráficos. Estos gráficos solo notan la acidificación del agua, no la acidificación del
macerado. Sin embargo, los gráficos son una herramienta excelente para entender el
terreno si se planea acidificar el agua para elaborar cerveza.

Agregando alcalinidad.

Si bien la mayoría de los cerveceros están usualmente tratando de reducir la

alcalinidad de su agua, hay momentos donde un cervecero necesita aumentar el pH en
el macerado para poder macerar un grano molido más oscuro y acido. De todos
modos, debe ser entendido que nunca vamos a agregar alcalinidad al agua de lavado.
La alcalinidad del agua de lavado siempre necesita de ser lo menor posible para
minimizar o prevenir el aumento de pH en la cama de granos durante el filtrado. Hay
diferentes formas de agregar alcalinidad al macerado: una es agregar carbonato o
bicarbonato y la otra es agregar hidróxido. Hay una gran diferencia entre agregar
alcalinidad al gua o al macerado, de todos modos. Como mostramos en el capítulo 5,
predecir el pH del macerado requiere el cálculo de los moles totales de carbonatos (CT)
y después la alcalinidad Z es necesario determinarla de la figura 22, basados en el pH
objetivo del macerado. Este método Z es un aproximación de primer orden de lo que
realmente ocurre en el macerado. La química actual es más compleja y depende de la
interacción de varios componentes; especies de carbonato, especies de fosfato, el pH y
todas las constantes químicas que van con ellos, como ser pK1. Sin embargo, podemos
comenzar la discusión viendo el caso más simple: la adición de bicarbonato de sodio al
agua.

139
Agregando bicarbonato de sodio.

El bicarbonato de sodio (polvo para hornear) es muy soluble en agua y tiene su

límite de saturación en alrededor de 9% por peso a 25ºC. De todas formas puede ser
agregado fácilmente al agua o al macerado para aumentar la alcalinidad. Sin embrago,
el sistema carbonato es una base débil, y por lo tanto su carga (mEq/mmol) cambia
dependiendo del rango de pH en el cual se encuentra. Esto se explico ene le capitulo 5.
Si estamos agregando bicarbonato al agua para aumentar la alcalinidad total como
CaCO3 y por lo tanto la alcalinidad residual de Kolbach, el único ajuste a la contribución
de la sal por gramo (como se calcula en el apéndice c) es una mínima reducción debido
a la definición de alcalinidad total. Como hemos dicho anteriormente, la alcalinidad
total es la cantidad de acido en mEq que es requerido para reducir el pH del agua a 4,3
mediante la conversión de carbonatos y bicarbonatos a acido carbónico. De todos
modos, al pH 4,3, hay todavía una carga de 0,01 de carbonatos, es decir, no ha si
reducidos a 0 pero si al 1%. Para ser más precisos, necesitamos ajustar la adición de
bicarbonato para este 1% también.

La forma en que esto trabaja es que la carga de cualquier adición de

bicarbonato arranca en 1mEq/mmol, independientemente del pH del agua, porque el
bicarbonato puro tiene 1 mEq/mmol. Si 1 gramo de bicarbonato de sodio (mw=84
gramos) es disuelto en un litro de agua, es igual a 0,0119 moles por litro (o
11,9mmoles por litro). A una carga de 1mEq/mmol, 11,0mml/l es igual a 11,9mEq/l de
alcalinidad total, medida por titulación hasta el pH final de 4,3. Sin embargo, acá es
cuando el 1% remanente entra en juego. Por lo tanto, la adición de 1 gramo de
bicarbonato de sodio por litro solo rinde 99% de sus 11,9mEq/l a la alcalinidad total y
las ppm de HCO3- necesitan ser ajustadas en consecuencia. Ver tabla 14.

Lo anterior es para calcular el efecto de las adiciones tanto en la alcalinidad

total como la alcalinidad residual, pero sin tener en cuenta el eventual pH de
macerado. No importa cuando son hechas las adiciones al agua o el macerado si solo son
considerados estos parámetros de la alcalinidad. Por el otro lado, si estas agregando
bicarbonato de sodio con la intención de mover el pH a un punto particular (Z pH) de

140
acuerdo con el modelo presentado en el capítulo 5, ahora sabes cómo calcular la
alcalinidad Z de la adición.
Siempre que especies de carbonato son agregadas al macerado con el propósito de
ajustar el pH del macerado, la carga delta (Δc) debe ser calculada usando la figura 22
del capítulo 5, repetida en la figura 25 por conveniencia. Sin embargo, el cálculo de Δc
es simplificado por el hecho de que el punto de arranque es -1,0 (o -2,0 en el caso del
carbonato). Por lo tanto el respetivo Δc para una adición de bicarbonato o carbonato
con un pH Z de 5,4 va a ser:

0.1 - 1.0 = +0.9 mEq/mmol (bicarbonato)

-0.1 - -2.0 = +1.9 mEq/mmol (carbonato, ver nota más abajo)

La alcalinidad Z es igual al cambio neto de la carga (ΔcZ), multiplicado por el

numero de mili moles de carbonatos totales (CT), es decir, alcalinidad Z= 0,9CT (para la
adición de bicarbonato). Notar que la reducción del 1% no aplica acá debido a que no
estamos trabajando con “alcalinidad total”, estamos trabajando con la alcalinidad
actual en el pH objetivo, ΔcZ es el nuevo factor de reducción. Ver el final de capitulo 7,
la elaboración de una Foreign Extra stout, para un ejemplo.

Nota: conste en acta, una adición de yeso disuelto (es decir, carbonato) al agua, es
decir, completamente disuelta por burbujeado con CO2 o suficiente sobre presión de
CO2, va a comenzar a 2 mQe/mmol y ΔcZ va seguir calculándose con los valores de la
figura 25, por ejemplo, -0,1 a pH 5,4. Si otro acido que no sea CO2 es usado para
disolver el yeso, como acido clorhídrico, la mitad de la carga alcalina va a ser usada
para convertir todo el carbonato en bicarbonato, porque el bicarbonato es la forma
más soluble y la situación previamente descripta para el bicarbonato aplica. Yeso sin
disolver es un desastre, como se verá en la siguiente sección.

Un experimento realizado por deLange usando bicarbonato de sodio y una malta

caramelo 80ºL para verificar el modelo Z demostró que los resultados eran
consistentes con la teoría, pero también demostraron el factor tiempo inherente a las
reacciones de carbonato. La muestra de malta caramelo 80ºL tuvo un DI pH de macerado

141
previamente determinado de 4,77 y la adición de bicarbonato de sodio fue calculada para
llevar el pH del macerado a 5,4, usando el concepto de alcalinidad Z. El pH fue
constantemente monitoreado durante el experimento. El pH empezó muy cerca del
DI pH de macerado, pero aumentó precipitadamente cuando la adición de bicarbonato
fue hecha al macerado. Al T=25 minutos, el pH del macerado bajo a 5,56, al t=60 el pH
del macerado era de 5,51 y al T=135 el pH del macerado cayó a 5,37, encontrándose
todos razonablemente cerca de 5,4.

Se debe notar que basar la adición de bicarbonato de sodio con respecto a la

alcalinidad total va resultar en una adición menor que eventualmente no va a alcanzar
para lograr el rango de pH objetivo. Dadas la cinética de las reacciones, deberías
desear reducir la adición en relación a la alcalinidad Z, en orden de pasar la mayor
parte del tiempo de macerado en el rango optimo de pH de macerado. Balancear
todos estos factores para una receta específica en una cervecería específica requiere
experimentación, pero al menos los cálculos discutidos acá va a ayudar a clarificar lo que
esta ocurriendo. El único otro problema con el uso de bicarbonato de sodio es el
aumento en el nivel de sodio que acompaña, alrededor de 72ppm a un gramo cada
3,78 litros. Como se verá en el capítulo 7, los niveles de sodio por arriba de 100ppm
son generalmente no recomendados, especialmente si los niveles de sulfato son de
300ppm o mayores, tendiendo a dar un gusto metálico al amargor.

142
 Cambio (mEq) por mmol de especies de carbonato

Figura 25- Cambio en la carga por mol. La curva muestra el número de mEq/mmol
como una función del pH del agua. Para calcular cΔ cuando se agregan carbonatos al
agua de macerado, la carga inicial es -1,0 mEq/mmol de bicarbonatos, y -2,0 para
carbonatos (tiza).Por lo tanto Δc para una adición de tiza disuelta por CO2 con un pH
objetivo de 5,4 va a ser: -2,0- -0,1=1.9 mEq/mmol. La alcalinidad Z es igual al cambio
neto de carga Dc, multiplicado por el número de mili moles de carbonatos totales (CT).
Este grafico no aplica para hidróxidos, solo adiciones de base carbonato.

Los problemas de agregar tiza.

En la naturaleza, la creación de un agua subterránea alcalina perfecta para una

cerveza oscura lleva tiempo, piedra caliza y presión parcial de dióxido de carbono alta.
No es fácil recrearla en la cervecería debido a que las nuevas soluciones creadas no son
tan estables como lo son con el agua natural, el carbonato parece tener una tendencia
más alta a precipitar fuera de la solución. Como mencionamos antes en el capítulo 4, el
nivel normal de saturación para el carbonato de calcio en el agua es muy bajo, siendo
solo de 1mEq/l o 0,05 gramos por litro a la presión parcial atmosférica típica del CO2.
¡Esto equivale a 2 gramos en 37,85 litros! Mas carbonato de calcio puede ser disuelto

143
si CO2 es burbujeado en el agua con constante agitación o se suministra en un
contenedor bajo presión, pero el proceso no es muy conveniente o rápido. El
conocimiento convencional ha sido el de agregar tiza al macerado debido a que el pH
más bajo va a disolver la tiza más rápidamente. Sin embargo, evidencia de anécdotas
hay mostrado que las adiciones de tiza no son muy efectivas para agregar alcalinidad y
aumentar el pH. Por ejemplo, Troester compare el efecto de las adiciones de tiza en el
pH del macerado usando tiza disuelta en agua de-ionizada con sobre presión de CO2
contra tiza que no estaba disuelta y esencialmente solo suspendida en el agua. La misma
cantidad de tiza fue usada en las dos soluciones y la titulación de la alcalinidad fue casi
la misma debido a los ácidos fuertes usados para la titulación. Como la información
no es concluyente, se sugiere que la tiza totalmente disuelta tiene un mayor efecto en
aumentar el pH del macerado, pero el cambio total no fue consistente con la cantidad
de alcalinidad agregada. La solución de tiza sin disolver solo aumento el pH del macerado
en alrededor de 0,1-0,2 unidades, incluso cuando altas concentraciones de tiza fueron
provista. Esto sugiere que los ácidos naturales en el macerado no son lo suficientemente
fuerte para disolver la tiza suspendida, al menos en el periodo de tiempo en que el pH
del macerado fue observado (25 minutos).
Un experimento subsiguiente por A. J. deLange, puso algo de luz en la
estequiometria y una posible razón para el pobre redimiendo de las adiciones de tiza.
El macerado contiene una relativa alta concentración de fosfatos de la malta (1% por
peso), aproximadamente 30 veces más grande que una concentración típica de calcio
en el macerado (100ppm). El experimento consistió en agregar cantidades conocidas
de lodo de carbonato de calcio (es decir, suspendido, no disuelto) a una solución de
fosfato monobásico (KH2PO4) comparable en concentración a la concentración de
fosfato dibásico (HPO4-2) típico del macerado y monitorear el cambio en el pH a lo
largo del tiempo luego de cada adición de tiza. La tasa de cambio del pH se
corresponde con la tasa en la que la tiza absorbe los protones (acido). Los resultados
muestran que el pH de la solución aumenta lentamente a medida que la tiza es agregada,
típicamente 15-30 minutos para un cambio en pH de 0,1 en el rango de pH
4,6-5,5 y 30-60 minutos para el mismo cambio en el rango de 5,5-6. Esto sugiere que
puede llegar a tomar 3 horas para aumentar el pH de 4,9 a 5,4. Además, la tiza parece
ser 1/3 de efectiva de lo que debería ser en aumentar el pH de la solución. En otras

144
palabras, el cambio en el pH fue de alrededor de 1/3 del resultado esperado pasado en
la cantidad de la adición.

Al final de experimento, había un precipitado en el recipiente que lucia

diferente de la tiza. El precipitado era esponjoso y tendía a flocular, cuando la tiza sin
disolver es un polvo fino cristalino y si precipita toma un largo tiempo para asentarse.
Esa suspensión fue centrifugada de la solución y no hizo efervescencia cuando se trato
con acido fuerte, como debería pasar si tendría cantidades apreciables de carbonato
de calcio, pero se disolvió. La solución fue después tratada con una base fuerte para
aumentar el pH a 14. Un precipitado fino cristalino resulto. Esta conversión de vuelta a
la apariencia original confirma que el carbonato de calcio se había convertido en
apatita luego de la adición a la solución de fosfato.

Una discusión más profunda del comportamiento del carbonato en el macerado.

La ecuación química que puede explicar estas observaciones es similar a la

ecuación de la apatita del capítulo 4. Si bien la reacción de la apatita tomo los iones de
calcio, bicarbonato y fosfato existentes para producir apatita, dióxido de carbono, agua
y dos iones libres de hidrogeno, la reacción de calcio produce apatita, dióxido de
carbono, agua y 6 iones de bicarbonato.

10Ca+2 + 12HCO3-1 + 6H2PO4-1 + 2H2O →Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+1

(capitulo 4)

10CaCO3 + 6H2PO4- + 2H2O → Ca10(PO4)6(OH)2 +10HCO3-1 + 4H+1 (teórica)

10HCO3-1 + 4H+1 → 4H2CO3 + 6HCO3-1

4H2CO3 + 6HCO3-1 → 4H2O + 4CO2 + 6HCO3-1

Los 10 iones de bicarbonato y los 4 de hidrogeno reaccionan para formar 4

moléculas de acido carbónico y 4 de bicarbonato, y las 4 moléculas de acido carbónico

145
se rompen en dióxido de carbono y agua de acuerdo a la constante pKH. La teoría de
deLange es que una adición de tiza suspendida al macerado (es decir, en el pH típico
de macerado) tiene el efecto neto de 0,3 equivalentes de alcalinidad para cada
equivalente de la adición inicial. Notar que 10 moles de carbonato de calcio igualan 20
equivalentes de carbonato de calcio porque tiene dos equivalentes por mol.

La distribución de las especies de carbonato depende del pH como se mostro

en la figura 13 del capítulo 4. Las especies de fosfato de la malta (H3PO4, H2PO4-1 y
HPO4-2) se comportan de manera similar, con el resultado que el numero de protones
actualmente liberados por la reacción de la apatita depende de las proporciones
relativas y por lo tanto, del pH. La relación entre el pH y los protones liberados se muestra
en la figura 26. En el rango de pH de 4 a 6, la curva muestra que un promedio de 14
protones son liberados por los fosfatos por mol de apatita precipitado. En otras palabras,
yendo de vuelta a la ecuación de arriba, 10milimoles (20mEq) de tiza reacciona para
producir 1 mili mol de apatita más un promedio de 14 protones, es decir, 20mEq de
alcalinidad reacciona para liberar 14mEq de acides, neutralizando 14mEq de los
20mEq de la adición, dejando solo 6mEq de alcalinidad parar afectar el pH del
macerado. Esto es 30% de la adición anticipada y esto es debido exclusivamente al
componente calcio de la adicción reaccionando con los fosfatos de la malta. Una adición
de carbonato de sodio (Na2CO3) puede no experimentar estar reducción, no por el
bicarbonato de sodio.

146
 Número de protones liberados contra pH.

Figura 26- Este grafico muestras el promedio de protones (o mEq de acides) que son
liberados como resultado de la reacción de apatita entre el calcio y los fosfatos de la
malta en función del pH. Notar que el número promedio en el rango general del pH de
macerado (4-6) es de 14mEq/mmol. De deLange

Eficacia de la cal contra la tiza para aumentar el pH de macerado.

Figura 27- Esta figura muestra la efectividad relativa del carbonato de calcio y del
hidróxido de calcio para absorber protones en un macerado simulado (es decir, aumentar
147
la alcalinidad), basado en la precipitación estequiometrica de la apatita. Notar que el
valor tanto para el carbonato de calcio y el hidróxido de calcio es de alrededor el 30%
de los mEq de la adición en la región de pH 4-6, pero que la efectividad del
hidróxido aumenta a pH mayores, pero no así el carbonato. De deLange.

Esto significa que un gramo de carbonato de calcio agregado a un litro de agua

en el macerado va a contribuir con 20mEq/l de calcio y 20mEq/l de carbonato, pero el
efecto neto es de cerca de 6mEq/l de alcalinidad por ese gramo adicionado (es decir,
6mEq/l de iones de hidrogeno o acides neutralizados). Los 6mEq/L de alcalinidad
pueden ser agregados a la alcalinidad CT en le macerado. Para el propósito del cálculo
del efecto del calcio agregado de la adición de tiza en CT RA, el calcio se va (precipita
como apatita) entonces solo la alcalinidad neta es agregada.
En posteriores experimentos deLange encontró que duplicando la adición que
llevaba a la hipótesis del 30% no tenía ningún efecto adicional y que una tercer adición
varias horas después resultaba en un decrecimiento del pH del macerado. Los resultados
experimentales son validos pero inexplicables. deLange advierte que “la teoría del
30%” es relativamente un nuevo descubrimiento y debe ser usado con discreción
por si acaso. Mientras que la discusión anterior es consistente con las observaciones
de deLange y otros cerveceros que tienen experiencia en falta de respuesta con las
adiciones de tiza, puede haber factores adicionales u otras explicaciones que son iguales
o más validas.
Por lo tanto las adiciones de tiza no son recomendadas para aumentar el pH del
macerado (Reacciona lentamente y es la menos efectiva de las opciones).

Agregar hidróxido de calcio (cal apagada).

El hidróxido de calcio puede ser agregado tanto al agua como al macerado. Si se

agrega al agua, la adición puede ser calculada como el cambio en la alcalinidad residual
de Kolbach porque agrega tanto calcio como alcalinidad, mEq/l. Para una adición de 1
gramo por litro de Ca(OH)2 (27mEq/l) se calcula como :

ΔRA = 27 - 27/3.5 = 19.3 mEq/L or 965 ppm as CaCO3

148
 Esta cantidad es consistente con las observaciones de M. Brungard. Los
números para 1 gramo cada 3,78 litros son 7,13mEq/3,78litros como alcalinidad total y
ΔRA = 5.1 mEq/3,78 litros o 255ppm como CaCO3.
Si la adición de calcio es hecha en el macerado para ajustar el pH de macerado,
entones la adición necesita incorporar el concepto de alcalinidad Z como se hizo en el
caso de las adiciones de bicarbonato de sodio más arriba. Los moles de carbonatos
totales (CT) en el macerado van a tener que ser calculados basados tanto en el pH del
agua como el pH objetivo del macerado (Z pH). La ΔRA para el hidróxido de calcio
(19,3mEq/l) como se calcularon más arriba deben ser agregados a la alcalinidad Z del
agua en el macerado. Notar que no hay ajuste de Z para el hidróxido, es una base
fuerte y siempre contribuye con 1mEq/mmol, lo mismo que hace un acido fuerte.
Además, el calcio de la adición de hidróxido de calcio al macerado puede
experimentar la misma velocidad que el carbonato de calcio, cuando es agregado al
macerado. La ecuación de Kolbach para la alcalinidad residual incorpora factores para
las reacciones de calcio y magnesio pero la cantidad de la reducción en la alcalinidad
por Kolbach (28,5% de reducción) no es consistente con la estequiometria de la ecuación
de la apatita. La ecuación teórica de la apática para el hidróxido de calcio es:

10Ca(OH)2 + 6H2PO4- → Ca10(PO4)6(OH)2 +12H2O + 6OH-1

Los productos de la reacción son agua e hidróxido en vez de bicarbonato, pero

la reacción neta es la misma: 20 equivalentes de alcalinidad del hidróxido inicial se
vuelven 6 equivalentes debido a la precipitación de apatita, es decir, una reducción del
70% en la alcalinidad contribuida. Debemos notar que la ecuación es una simple ecuación
de varias que deben estar ocurriendo dependiendo de las concentraciones y formas de
los fosfatos presentes en el macerado.
Una serie de experimentos fueron realizados por deLange con hidróxido de calcio
(cal apagada) y usando el mismo procedimiento que para los carbonatos. Nuevamente,
malta caramelo 80ºL se molió y macero con agua destilada y el pH DI del macerado fue
verificado. Hidróxido de calcio fue agregado y el cambio en el pH de macerado fue
registrado a lo largo del tiempo. La tasa de cambio en el pH fue más rápida, las adiciones
de hidróxido solo tomaron 4 minutos para hacer un cambio en el pH de 0,1para
149
estabilizarse en el rango de 4,6-5,5, donde las reacciones fueron más rápidas. A un pH
más alto de solución (5,5-6,0), la tasa de cambio del pH también fue lenta para las
adiciones de hidróxido, pero no del orden de magnitud de los carbonatos. De todos
modos, hay varias preguntas sobre la pureza del hidróxido de calcio usado en los
experimentos. Estos experimentos muestran que la cinéticas de reacción son mejores,
pero no da una buena indicación del número de mEq efectivos de las adiciones.

La cuestión de cuanta reducción esperar fue resuelta mediante la toma de una

solución de hidróxido de calcio de alta pureza de 116mEq (calculados) y agregándola a
un macerado de malta caramelo 80ºL. Usando la curva de titulación de 30 minutos
para esta malta como se muestra en el capítulo 5, 116mEq deben cambiar el pH DI de
esta malta a alrededor de 6,4 a 48ºC. El resultado a T=30 para la adición fue un pH de
5,87, el cual se corresponde en esa curva con la adición de algo así como 83,5mEq o el
72% de la adición total. Notar que esto es muy cercano a la predicción de Kolbach. A
T=120 minutos, el pH cayó a 5,78 o algo así como el 66% de la adición total, pero este
periodo de tiempo y resultado están fuera de los parámetros de la respuesta de la
curva de titulación para la malta. Los resultados sugieren que la ecuación de Kolbach
es válida para adiciones de hidróxido de calcio, al menos para los típicos tiempos de
macerado de una hora. A medida que el tiempo de macerado se prolonga, mas
reacciones del tipo de la apatita ocurren que van a empujar el pH del macerado hacia
abajo a la estequiometria neta del 30% de la adición.

Agregar hidróxido de sodio o potasio.

La adición de hidróxido de sodio o potasio al macerado o al agua no causa la

reacción de apatita, por lo que el efecto en el pH del macerado es más directo. Como
vamos a discutir en el capítulo 7, los niveles de sodio por arriba de 100ppm no son
recomendados generalmente, aunque la gente probablemente tenga diferente
tolerancia al sodio en la cerveza, similar a la tolerancia de sal en la comida. Algunas
referencias, como las de Taylor, nos dicen que el límite del mal sabor del sodio es del
orden de 250ppm. Otros cerveceos, como uno de los autores, C Kaminski, recomienda
no más de 50ppm como guía.
150
 El contenido de potasio de la cerveza es comúnmente de 40mg/100gramos o
400ppm, y Taylor indica que el contenido de potasio de una cerveza 10ºP hecha con agua
de-ionizada es de 355ppm. El contenido de potasio del jugo de naranja, en
comparación, es de 1800ppm. Una concentración de 1800ppm de potasio en la
cerveza no seria palatable, pero agregar cantidades significativas (200ppm K +1) de
hidróxido de potasio o cloruro de potasio al agua o la cerveza probablemente no sea
notado.
Un gramo por litro de hidróxido de sodio agrega 25 mEq/l de alcalinidad y 575
de sodio. Un gramo por litro de hidróxido de potasio agrega 17,8mEq/l de alcalinidad y
697ppm de potasio.
Para realizar una solución 1 Normal: Disolver 40 gramos de hidróxido de sodio
en agua suficiente para hacer un litro de solución. Disolver 56 gramos de hidróxido de
potasio en suficiente agua para hacer un litro de solución.

Nota: Tanto el hidróxido de sodio como de potasio son fuertes cáusticos y no

deben entrar en contacto con la piel, incluso en su forma seca. Usar apropiadas
protecciones corporales y consultar al MSDS antes.

Tabla 14- Resumen de métodos para aumentar la alcalinidad.

Metodo Comentarios
Bicarbonato de sodio (puede ser Para ajustar la alcalinidad total del agua:
agregado al agua o al macerado). 1 g/l =273,7ppm Na+1, 710,5ppm HCO3., 11,8mEq/l de
alcalinidad.
Eficacia: buena Para ajustar el macerado hasta pH Z:
Seguridad: bajo peligro 1g/l = 273,7ppm Na+1, 11,9mEq/l de alcalinidad
Ver el texto para las adiciones al macerado y la alcalinidad
Z
Tiza (puede ser disuelta en agua con Las adiciones de tiza en polvo no son recomendadas. Los
sobrepresión de CO2 o acido). resultados son impredecibles pero generalmente
inefectivos para aumentar la alcalinidad y el pH de
Eficacia: baja macerado.
Seguridad: bajo peligro Si se disuelve en agua antes de la adición, se comportara
como bicarbonato de sodio. Ver el texto para la
explicación completa.

151
Cal apagada (puede ser agregada al agua 1g/l = 540,9ppm de Ca+2, 258,8ppm OH-, 27mEq/l de
o el macerado). alcalinidad
Eficacia: buena
Seguridad: moderado peligro DA= 19,3 mEq/l
La tasa de reacción es aceptable: pH de 4,9 a 5,4 en 15-20
minutos.
Hidróxido de sodio (puede ser agregado 1g/l = 575ppm de Na+1, 425ppm de OH-, 25mEq/l de
al agua o el macerado). alcalinidad.
Disolver 40 gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena de solución 1N.
Seguridad: peligroso
Hidróxido de potasio (puede ser 1g/l = 697ppm de K+1, 103ppm OH-, 17,8mEq/l de
agregado al agua o el macerado). alcalinidad.
Disolver 56gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena de una solución 1N.
Seguridad: peligroso

Referencias.

1. Brungard, M., Water Knowledge, https://sites.google.com/site/

brunwater/waterknowledge, 2013.

2. Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, London, 1884.

3. Handbook of Brewing, 2nd Ed., Priest and Stewart, Chapter 4-Water, D.G.
Taylor, CRC Press, 2006.

4. Briggs, et al., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Chapman and Hall, London, 1981)

5. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.

6. Sykes, WJ, Ling, AR, Principles and Practice of Brewing, 3rd Edition, Charles
Griffin and Co. Ltd., London, 1907.

152
7. deLange, A. J., Alkalinity Reduction with Acid,
wetnewf.org/pdfs/alkalinity- reduction-with.html, 2013.

8. Kolbach, P., The Influence of Brewing Water on the pH of Wort and Beer, VLB
Monthly for Brewing, P Kolbach Ed., Vol 6, Number 5, May 1953, Berlin. Translated by
deLange and Troester, wetnewf.org/pdfs/Brewing_articles/KolbachPaper.pdf

9. deLange, A. J., Chalk, www.wetnewf.org/pdfs/chalk.html, 2013. 10. Brungard, M.,

email communication, 2013.

153
 7

Ajustando el agua para los

estilos.
Ajustar el agua para una cerveza específica es una de las partes más desafiantes
de crear una receta. Hay un montón de decisiones, un montón de elecciones y un
montón de margen. No hay una única perfecta agua para un estilo específico, pero el
agua y el estilo elegido pueden evolucionar de la mano para lograr una receta perfecta.
Los primeros requerimientos para el agua para elaborar cerveza son que en los
macerados alcance el rango de pH objetivo (típicamente 5,2-5,6 a 20ºC) y que el
carácter de sabor del agua debe resaltar el carácter de la cerveza y no opacarlo.
Muchas grandes recetas de cerveza han sido desacreditadas por una falta de
entendimiento sobre la relación entre el estilo y las elecciones sobre el agua para crear
la receta. Afortunadamente, ahora se está haciendo más común para las recetas incluir
información del agua.
Otro error común es pensar que el agua de una región cervecera famosa no es
ajustada antes de usarla en las cervecerías. Los cerveceros han modificado (jugado
con) su agua por cientos de años. Consultores privados de agua han existido al menos
por los últimos 100 años, incluso mucho mas. En 1935, Wallerstein Laboratories
publicó “, The Treatment of Brewing Water in the Light of Modern Chemistry” (el
tratamiento del agua para elaborar cerveza a la luz de la química moderna). En el
resumen dicen “cada agua debe ser cuidadosamente estudiada y tratada de acuerdo a
las necesidades especificas. Por 20 años hemos hecho el tratamiento del agua nuestro
tema de estudio, suministrando a los cerveceros con las sales particulares Wallerstein
Burton necesarias para mejorar y corregir el agua para elaborar cerveza.

154
 Somos cerveceros, experimentamos, ajustamos, nunca dejamos de ser
creativos.

Como elaborar seriamente una buena cerveza.

Paso 1: comprar un pH metro.

No hemos gastado las primeras dos terceras partes del libro para definir el pH,
describiendo factores que afectan el pH y discutiendo métodos para ajustar el pH de
macerado solo para tirar todo y decir “no te preocupes sobre el pH de macerado, va a
estar lo suficientemente cerca”. Esa es la clase de cosa que se le dice a los
principiantes: “no te preocupes, todo se viene abajo al principio, solo divertirte”. Usted
no es un principiante. Si usted es serio sobre elaborar buena cerveza, entonces
necesitas ser serio sobre medir tus resultados y alcanzar los objetivos. Para ser capaz
de visualizar un objetivo, planea un curso de acción y consistentemente lograr el
objetivo es la marca de un experto. Entonces, salí y compra un buen pH metro. Las
tiras de pH son para amateurs. Se serio sobre tu cerveza.
Para más información sobre pH metros ver el apéndice A.

Aguas históricas, tratamientos y estilos.

El agua es uno de los factores que hace a una cerveza regional única. Un buen
ejemplo la cerveza estilo Pilsner. El agua muy blanda de Plzen influye cada aspecto del
estilo; malteado, macerado, los sabores a maltas resultantes, la selección de
variedades de lúpulos y el programa de lupulado que mejor se asocia a esos sabores.
Recrear una Pilsner con un agua muy diferente es uno de los grandes desafíos que un
cervecero puede tomar. Hoy, con la disponibilidad de los sistemas de osmosis inversa,
es mucho más fácil hacer el tipo de agua para un estilo particular. ¿Pero cuál es el tipo
correcto de agua? Históricamente, los cerveceros han mirado a la composición del
agua de algunos de los sitios famosos donde se elabora cerveza y trataron de replicar
esas aguas para hacer el mismo estilo de cerveza. Libros Como American Handy Book
of Brewing, Malting, and Auxiliary Trades (1902), el libro de Wallerstein Laboratories

155
mencionado más arriba y Malting and Brewing Science (1981) incluyen la composición
del agua para ayudar a los lectores a entender la relación entre la composición del
agua y el estilo de cerveza. Los perfiles en la tabla 15 son ejemplos comunes citados,
pero no podemos tomar estos números como la biblia solo porque están publicados,
debemos entender las circunstancias y el contexto bajo el cual las mediciones fueron
recopiladas.

Tabla 15: Perfiles de agua de sitios famosos donde se elabora cerveza.

HCO3- + +
Ciudad/ estilo Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Pilsen / pilsner 10 3 3 3 4 4 -6 0,9 0,2
Dublin / dry 118 4 319 12 19 54 175 6,8 6,9
stoyt
Dortmund / 225 40 180 60 60 120 -36 17,2 7,1
Esport lager
Vienna / Vienna 200 60 120 8 12 125 -80 15,3 4,9
Lager
Munich/ 76 18 152 ¿ 2 10 60 5,4 2,8
Octoberfest
London /British 52 32 104 86 34 32 29 9,0 3,3
bitter
Edinburgh/Scot 125 25 225 55 65 140 80 10,7 8,4
tish Ale
Burton/ IPA 352 24 320 54 16 820 -3 21,9 22,8

*los valores de RA están dados en CaCO3 en partes por millón (ppm). RA se calcula de
los perfiles y se redondea al número entero mas cercando. Fuentes: Burton—Malting
and Brewing Science Vol. 1, Dortmund—Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dub lin—
The Practical Brewer, Edinb urgh—Noonen, G., New Brewing Lager Beer, London—
Westermann and Huige, Fermentation Technology, Munich—Malting and Brewing
Science Vol. 1, Pilsen—Wahl- Henius, American Handy Book, Vienna—Noonen, G., New
Brewing Lager Beer.

El balance de los mili-equivalentes.

Para que la composición del agua sea validad, la suma de las cargas de aniones
y cationes debe ser igual (o casi igual, para permitir pequeños errores). La forma más

156
fácil para evaluar esto es dividiendo las concentraciones de todos los iones por el peso
equivalente apropiado para convertir esa concentración a mili equivalentes por litro.
Es mejor si la alcalinidad se representa como “alcalinidad total como CaCO 3”, porque si
la lista es solo para bicarbonato, se va a necesitar calcular la alcalinidad total basada en
el pH del agua. Si el pH del agua es de 8-8,6, entonces el bicarbonato es de alrededor del
97% de la alcalinidad total y se puede usar el factor de conversión simple, Alcalinidad
total como CaCO3 = 50 x HCO3/61, para convertir entre los dos valores con seguridad. Si
el pH del agua no es dado, se puede asumir que el pH del agua sea probablemente de
7,5 a 8,5 (la mayoría de las aguas potables lo son) y preceder usando el factor de
conversión de arriba, pero la alcalinidad total puede estar infrarrepresentada. Este es
un área donde errores pequeños (<1mEq) se pueden manifestar. Para más
información sobre el balance de mili equivalentes y la distribución de especies
de carbonato ver el apéndice D.
Si la diferencia en la suma es mayor a 1mEq, entonces la causa de la
discrepancia puede ser porque el reporte sea una compilación de diferentes locaciones
cerca de la cuidad o en diferentes tiempos a lo largo del año u otras razones. Por ejemplo,
el perfil de Dortmund en la tabla 15 convertido a mili equivalentes por litro.

Dortmund (de la tabla 15).

HCO3- + +
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum(-)
mg/l 225 40 180 60 60 120
mEq/l 11 25 3,3 3,6 6,1 2,5 17,2 178

Sumando los cationes en mEq/l nos da 11,25+3,3+2,6 =17,2

Sumando los aniones en mEq/l nos da 3,4+1,7+2,5 =7,8

El balance de iones no es tal, por lo que las concentraciones de iones dadas

probablemente no son representativas del agua real, aunque pueden estar cerca. A
continuación otro perfil de Dortmund, de la tabla 16.

157
Dortmund (de la tabla 16).

HCO3- + +
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum(-)
mg/l 230 15 235 40 130 330
mEq/l 11,5 1,2 3,8 1,7 3,7 6,9 14,5 14,4

Acá se puede ver que la suma de cationes e iones es cercana a la igualdad, la

diferencia más grande entre los dos perfiles son los niveles de cloruros y sulfatos. El
primer perfil no está necesariamente mal pero esta desbalanceado y por lo tanto no es
una descripción correcta del agua que ocurre naturalmente. Un cervecero tratando de
replicar el agua va a tenerla difícil si quiere tener las mismas concentraciones, pero la
replicación no es el objetivo actual, el objetivo es un cerveza que tenga buen sabor
para ese estilo. Además, tener en cuenta que los cerveceros de esa ciudad pueden haber
modificado el agua también.
Los siguientes perfiles fueron cuidadosamente investigados por Martin
Brungard, un ingeniero civil y ambiental que está especializado en la ingeniería de las
fuentes de agua. Estos perfiles deberían ser más representativos de la composición
actual del agua de cada ciudad (o al menos en un lugar de cada ciudad). Comparar las
dos tablas muestra algunas diferencias.

Tabla 16: perfiles de iones de Brungard de principales ciudades.

HCO3- + +
Ciudad/ estilo Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Pilsen / pilsner 7 2 16 2 6 8 7 0,7 0,9
Dublin / dry 120 4 315 12 19 55 170 6,9 6,9
stoyt
Dortmund / 230 15 235 40 130 330 20 14,5 14,4
Esport lager
Vienna / Vienna 75 15 225 10 15 60 122 5,4 5,4
Lager
Munich/ Dunkel 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4
London / Bitter 70 6 166 15 38 40 82 4,6 4,6
Edinburgh/Scot 100 20 285 55 50 140 150 9 9
tish Ale
Burton/ IPA 275 40 270 25 35 610 1 18,1 18,1

158
*los valores de RA son dados como CaCO3 en ppm. RA es calculada del perfil y
redondeada al número entero más cercano.

El dogma del agua virgen.

Una razón por la que las concentraciones de la tabla 15 no dan una igualdad
puede ser a que son promedios de varias fuentes en los alrededores de la ciudad. Por
ejemplo, tomando Burton-Upon-Trent: tal vez has escuchado que el agua de Burton es
el agua ideal para pale ale y probablemente pienses que quieras replicar esta agua
exactamente para elaborar mejor este estilo. Sin embargo, indagando profundamente
en la historia de esta región nos muestra que el agua no fue siempre tan dura o sulfúrica.
En el libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale de M.
Steele, el autor muestra que las primeras cervecerías perforaban pozos pocos
profundos cerca del rio Trent, a una profundidad de 9 metros. Sin embargo, a medida
que la población y la industria de la cerveza crecían, el rio y los pozos locales se
contaminaban con desechos humanos. Como resultado, nuevos pozos fueron hechos
más lejos del rio y más profundo (30-60m) para encontrar agua limpia. Información de
Worthington para pozos poco o muy profundos muestra una diferencia de cerca de
tres veces más de “sulfato de cal” (yeso) y la mitad de “carbonato de cal” (carbonato
de calcio) en los pozos más profundos contra los menos profundos, Muchos métodos
modernos de ajuste de agua para estilos ale puede ser que cambien debido a la
experiencia de Burton-upon-Trent. En efecto, el término “burtorizacion” fue
establecido en 1882. Además, el libor IPA cita a “A Systematic Handbook of Practical
Brewing,” de Scouthby en 1885 y muestra una tabla comparando varias fuentes de
agua de Inglaterra, como “Burton Above Marl”, “Burton Below Marl”, “Thames Valley,
Deep Well”, entre otras (Marl es un deposito de tipo arcilloso o limoso que contiene
una alta proporción de calcita u otros minerales de calcio). De interés son los parámetros
usados para comparar etas fuentes; “carbonatos de cal y magnesio precipitados por
hervido”, cal no precipitada por hervido”, “acido sulfúrico” y “acido cítrico”. Claramente
los cerveceros en la región de Burton tomaban paso para evaluar y ajustar cada fuente
de agua de acuerdo a sus necesidades.

159
 De todos modos, copiar ciegamente estos perfiles de agua por los números puede
ser erróneo. Sin embargo, entendiendo la historia de la región puede ser un buen
comienzo cuando se trata de planear el perfil de agua para un estilo.

El rol del calentamiento en la descarbonatación.

El calentamiento y hervido puede tener un gran efecto en la dureza y

alcalinidad de lagua. Como se vio en el capítulo 4, la dureza temporal (bicarbonato en
el agua) va a precipitar como carbonato de calcio debido a que el aumento en la
temperatura produce un cambio en la presión parcial de equilibrio del dióxido de
carbono, causando que el dióxido de carbono salga de la solución, el pH aumente, el
bicarbonato se convierta en carbonato y por lo tanto sobre saturación de carbonato de
calcio. Típicamente el carbonato de calcio va a precipitar hasta que el calcio o el
carbonato alcancen una concentración de 1mEq/l. Por ejemplo, observar el perfil de
agua de Munich en la tabla 16, presentado a continuación.

HCO3- + +
Ciudad Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Munich 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4

Las concentraciones de calcio y bicarbonato son altas y la alcalinidad residual es

comparable a Dublin, Irlanda. ¿Cómo esta ciudad se volvió renombrada por la
elaboración del estilo pale Munich Helles y la ámbar Oktoberfest? Una respuesta
puede ser por la disminución en la alcalinidad debido al pre hervido del agua, como se
discute en el capítulo 6. Este mecanismo puede hacer decrecer la alcalinidad debido a
la precipitación de la dureza temporal y eliminando el sedimento. La solubilidad típica
del carbonato de calcio a presión atmosférica normal (presión parcial de CO2=0,0003-
0,0005atmosferas) es de cerca de 1mEq/l o 20ppm Ca +2 y 50ppm de CO3-2. De todos
modos, el hervido va a reducir la dureza temporal a aproximadamente esos niveles,
asumiendo condiciones ideales. El calcio y el bicarbonato reaccionan en la base de 1 a
1 mEq, por lo que dividiendo la concentración de arriba por el peso equivalente a 3,85
mEq/l de calcio y 4,81mEq/l de bicarbonato. Asumiendo 1mEq/l de calcio (es decir,
20ppm) remanente, esto significa que 2,85mEq/l de calcio van a reaccionar con

160
2,85mEq/l de bicarbonato y esto va a dejar (4,81-2,85 = 1,96mEq/l) 120ppm de HCO3
en la solución La composición aproximada del agua después el hervido va a ser:

HCO3- + +
Ciudad Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Munich 20 17 120 4 8 18 74 2,6 2,6

Esto es un gran cambio en la alcalinidad residual del agua, de 177 a 78 y esto

pude permitir la elaboración de estilos más claros.

El rol de la ley Reinheitsgebot.

La Reinheitsgebot, la ley alemana de pureza adoptada en 1516, hace que lograr el pH

de macerado adecuado con maltas claras sea más difícil. Solo el uso de agua, malta,
lúpulo y levaduras está permitido para hacer cerveza. La adición de sales no está
permitida. En cambio, la acidificación del macerado puede ser realizada con el uso de
“Sauermalz” (malta acida, es decir, malta que es rociada con un mosto como fuente de
Lactobacillus y secada) y el proceso de decocción del macerado (desarrollo de
melanoidinas). Un prolongado descanso acido a 30-53ºC fue usado también por
muchas cervecerías. La temperatura del descanso acido promueve la actividad de la
fitasa y favorece el crecimiento de Lactobacillus.
La Reinheitsgebot y Biergesetz de 1993 prohíben las adiciones al agua, pero no
remover elementos del agua y los tratamientos de descarbonatación por
calentamiento y cal apagada son comunes en Alemania.
La descarbonatación por cal apagada fue patentada en 1841 por Thomas Clark,
químico británico. Varias patentes similares se realizaron en los años siguientes como
intentos de mejorar este método, pero el proceso básico de Clark ha pasado la prueba
del tiempo y todavía se usa. El ablandando con cal tiene el beneficio de precipitar la
dureza de hierro y magnesio como también la dureza de carbonato. Más información
sobre el ablandado con cal es provista en el capítulo 6.
La línea de referencia en que los ingredientes específicos y los métodos de
elaboración afectan el sabor de la cerveza. Tomar estas decisiones y lograr el correcto
balance son parte del arte de hacer cerveza.

161
Efecto de los iones en el sabor.

Asumiendo que tenemos un agua que logra nuestro pH objetivo, lo siguiente en

la agenda es el efecto sobre el sabor de los iones. En la cerveza, algunos iones tienen
fuertes sabores, como el cloruro y el sulfato, otros son casi neutrales, como el calcio y
otros están en concentraciones muy bajas que están por debajo de la capacidad de
percibirlos, como bicarbonato. Algunas veces un cervecero puede solo percibir la
diferencia que un ion crea por como el ion afecta el sabor de los lúpulos y maltas. Los
iones que más nos preocupan son, claramente, calcio, magnesio, bicarbonato
(alcalinidad), sodio, cloruro y sulfato. Se debe recordar que todos los iones agregados
en forma de sales y que no se puede agregar un ion solo sin agregar el catión o anión
asociado. Por ejemplo, cuando agregamos cloruro de calcio estamos agregando tanto
iones de calcio como iones de cloruro. Es difícil agregar más alcalinidad a un agua
blanda sin agregar dureza significativa o sodio. Muchas veces es el caso de dos pasos
para adelante y uno para atras.

Calcio.

El calcio es el amigo de los cerveceros que hacen cerveza con agua alcalina. La
reacción con los fosfatos de la malta es uno de los mecanismos principales para que el
pH del macerado caiga. Es remarcadamente sin sabor. Protege, estabiliza y promueve
la actividad enzimática en el macerado. Ayuda en la coagulación de proteínas, la
formación de turbio, precipitación de oxalato, metabolismo de levaduras y floculación
de levaduras. Los niveles de calcio en el agua necesitan ser lo suficientemente altos
para mantener niveles altos a través del hervido y la fermentación. Un rango de 50-
200ppm en el agua del macerado es recomendado. Una regla general de cervecero
viejo cuando se cocina con agua blanda es agregar 2/3 de la adición mineral al macerado
y 1/3 al hervido para asegurar que el calcio suficiente está presente para buena claridad,
aunque la adición total para buena claridad no se menciona. El calcio (y carbonato) no
son percibidos de que tengan efectos en el sabor, como el sodio o

162
cloruro, pero se pueden percibir como “mineral” a altas concentraciones (>200ppm),
en la misma forma que el agua mineral embotellada.

Magnesio.

El magnesio es usualmente agregado en la forma de sal de Epsom (MgSO 4), la

cual contribuye a la carga de sulfato de la cerveza. EL magnesio trabaja la mitad de
bien que el calcio en bajar el pH de macerado debido a su mayor solubilidad del fosfato
de magnesio e hidróxido e magnesio relativa al hidróxido de apatita.
El magnesio es reconocido como un nutriente necesario para las levaduras a
5ppm, pero el mosto de cebada típicamente contiene más de lo que las levaduras
requieren (100ppm a 12ºP). Algunas fuentes indican que 40ppm debería ser la máxima
concentración porque se dice que tiene un sabor amargo. El manual EBC Manual of Good
Practice, Vol. 13—Mashing and Mash Separation dice “una baja concentración (menor
a 7,1mEq/l de MgSO4 o 86ppm de magnesio) no afecta el sabor de la cerveza. Un mayor
nivel de iones de magnesio puede impartir una indeseado acides y un gusto amargo en
la cerveza”. Algunos cerveceros creen que tener un mínimo nivel de magnesio en la
cerveza contribuye en gran medida con el sabor. A nuestro entendimiento, no hay
estudios que se hayan hecho para determinar este nivel pero uno de los autores (C.
Kaminski), jura hay que agregar pequeñas cantidades de sal de Epson a las cervezas
oscuras, como Porter, para lograr un mínimo de 30ppm de Mg del agua que va al
macerado.

Sulfato.

El sulfato es un carácter que define el agua de Burton-upon-Trent. Mientras

que el suministro de agua municipal de Burton-upon-Trent requiere por estatuto no
exceder los niveles de sulfato de 250ppm, algunos pozos pueden ser tan altos como
850ppm. El sulfato puede hacer el carácter del lúpulo más enérgico o seco pero varios
cerveceros encuentran a muy altos niveles que reduce la calidad del amargor y puede
tener un sabor mineral. En cantidades relativamente moderadas (200-400ppm) se dice

163
que aumenta el tiempo que persiste el amargo y acentúa el sabor y aroma del lúpulo.
Sin embargo, muchos cerveceros de lager checos y alemanes eliminaron los sulfatos
completamente porque encontraron que arruina el carácter débil y noble del lúpulo de
los estilos Pils y Helles. La forma más común de agregar sulfato es agregando yeso.

Cloruro.

El cloruro es una adición común en el agua y la cerveza. Brinda una calidad más
redondeado, pleno, dulce al carácter de la malta y de la cerveza. Puede ser agregado al
agua como CaCl2 y así agregar calcio para bajar la alcalinidad residual o puede ser
agregado al hervido como CaCl2 o NaCl (usar sal no iodada, libre de agentes anti
aglomerantes) para resaltar el carácter de la malta.
El cloruro se dice que es corrosivo para los equipos de la cervecería, incluyendo
el acero inoxidable, a concentraciones mayores a 100ppm. Concentraciones mayores a
300ppm pueden tener efectos negativos en la clarificación de la cerveza, en el cuerpo y
la estabilidad coloidal. Concentraciones mayores a 400ppm se dice que tienen efectos
adversos en el sabor de la cerveza. La tasa de fermentación es afectada cuando la
concentración excede de 500ppm. Recomendamos que la concentración en el agua de
macerado no exceda de 200ppm.

Sodio.

El sodio parece ser hijastro bastardo de los iones y en muchos sentidos, lo es. Es
difícil agregar alcalinidad al agua sin agregar sodio, como bicarbonato de sodio o
hidróxido de sodio. Es un subproducto común del intercambio iónico para ablandar el
agua y no es afectado prácticamente por los otros tratamientos del agua, también es
difícil de eliminar de la fuente de agua Hay versiones de potasio de la mismas sales, pero
el mosto de cebada ya contiene altas concentraciones (400ppm a 10ºP). A bajas
concentraciones, el sodio endulza el carácter de la malta. De acuerdo al manual EBC
Manual of Good Practice, Vol. 13, cuando el sodio se asocia con el cloruro (no se dan
niveles), el sodio da un gusto salado a concentraciones mayores de 150ppm. A

164
concentraciones más bajas (<150ppm) mejora la sensación en boca y plenitud de
cervezas pale. El manual EBC además dice que las cervezas ale son menos afectadas
por el cloruro de sodio que las cervezas lager. Recomendamos que la concentración en
el agua de macerado sea menor a 100ppm.

Relación sulfato-cloruro.

La relación sulfato-cloruro se dice que influye en gran medida el balance

amargo-maltoso o seco-plenitud de la cerveza. También se sugiere que la relación es más
importante para el balance que las cantidades en sí. Sin embargo, el sentido común
nos dice que una cerveza con una relación 5:1 que consiste en 5ppm de sulfato y 1ppm
de cloruro va a ser indistinguible de la misma cerveza con la relación
5ppm:5ppm. Claramente, un mínimo nivel de concentración de sulfato y cloruro deben
estar presentes en la cerveza para tener un efecto apreciable, en el rango de 50-
150ppm. Por supuesto, el primer pensamiento cuando se realiza una nueva receta de
pale ale es que se quiere un carácter definido-fresco a lúpulo con un final maltoso y
uno se va a tentar a maximizar ambos (400ppm). Sin embargo, altos niveles de ambos
puede saber mineral y áspero. La experiencia del autor (C. Kamiski) con pale ale, trigo,
IPA y otros productos principales es su pub cervecero a lo largo de 10 años han
demostrado que el efecto es real, si se implementa siguiendo esta guía: La relación
sulfato-cloruro es una medida útil de la movilización del balance de sabor en la
cerveza. El rango útil es de 9 a 0,5, predominantemente para las ales. Estilos pale y lagers
claras que dependen del aroma fino y noble del lúpulo son más sensibles a los niveles
de sulfato y bajos niveles de sulfato son recomendado generalmente (<100ppm).
La relación sulfato-cloruro no es mágica, una relación de 30:30ppm no es igual
a una relación de 300:300ppm, aunque ciertas referencias publicadas lo dicen. Basados
en nuestra experiencia, un nivel mínimo de cloruro que afecta el sabor de la cerveza
es de 50ppm y el máximo debería estar probablemente en 200ppm.
Basados en nuestra experiencia, el nivel mínimo de sulfato para afectar el sabor
de la cerveza debería estar en 50ppm y el máximo en 500ppm. Se debe notar que si

165
bien algunas grandes cervezas se han hecho con niveles de sulfato que exceden de
80ppm, muchas personas pueden ser sensibles a altos niveles de sulfato y puede
causar problemas gastrointestinales.
Lo lindo de experimentar con la relación sulfato-cloruro en una cerveza es que
puede ser hecho en el vaso. Un fácil experimento es tomar varios vasos de cerveza y
dosificarlos con diferentes cantidades de CaCl2 y CaSO4. Para hacer esto, disolver una
cuchara de té (pocos gramos) de CaCl2 y CaSO4 en vasos separados de agua tibia. El
CaSO4 es difícil de disolver por lo que hay que agitarlo, la mayoría se va a disolver. Usar
una pajita o gotero para agregar unos pocos mililitros de una u otra solución y probar
la cerveza. Así se aprende la diferencia que la relación puede hacer de primera mano.

Hacer el agua para la elaboración de cerveza desde cero.

Los cerveceros han estado agregando sales minerales al agua durante cientos
de años y mientras que los nombres de las sales y las cantidades han cambiado, la
intensión no: aumentar el calcio y controlar la alcalinidad para mejorar la cerveza. Los
cerveceros hoy tienen el lujo que los cerveceros de antaño no tenían: fácil acceso a agua
de-ionizada o de osmosis inversa que les permite a los cerveceros crear un perfil mineral
deseable desde cero. Generalmente hablando, los tratamientos de agua remueven casi
todos los minerales del agua. Sin embargo, si el agua se deja en contacto con el
aire, dióxido de carbono se va a disolver desde el aire y el pH del agua gradualmente
bajara hasta 5, como lo hace con el agua de lluvia.
La adición de sales de sulfato de calcio y magnesio al agua es muy directa, las
contribuciones de los iones están en la tabla 17, y ambos actúan en bajar el pH del
macerado. El sulfato de calcio puede ser difícil de disolver el agua sin embargo, tiene
un nivel de saturación de 1,9-2,1 gramos por litro en la temperaturas de se utilizan
para hacer cerveza. La máxima solubilidad ocurre a 40ºC. EL cloruro de calcio es otra
opción popular para afectar el pH de macerado y sabor pero hay dos problemas
cuando se calcula la adición: 1) el cloruro de calcio tiende a absorber agua y el polvo
debe ser guardado al vacio para evitar que se forme el cristal solido y 2) las fuentes
comerciales varían en la pureza. La forma deshidratada es la más común y se puede

166
conseguir en casas de suministros científicos a precios elevados. Una fuente comercial
para el tratamiento industrial de la comida y el agua tiene más que ver con un
producto que tiene 75-80% de CaCl2.2H2O con otros componentes como Ca(OH)2,
MgCl2, NaCl y agua. Si es para la industria alimenticia, es obvio que es grado
alimenticio, pero las impurezas pueden complicar los cálculos hechos. El número de
moléculas de agua asociado al polvo de cloruro de calcio es típicamente 2 pero va a tender
a adsorber más si se expone a humedad. De hecho, el cloruro de calcio es delicuescente,
va a absorber tanta agua que se va a convertir en una solución. El punto es que el peso
de esa agua debe ser tenido en cuenta cuando se calcula la contribución de iones de
cloruro de calcio u otras adiciones de sales hidratadas. La contribución de iones comunes
de las sales que se usan para elaborar cerveza, incluidas las hidratadas, se enlistan en la
tabla 17.

Las sales de carbonato también pueden ser problemáticas, pero por diferentes
razones. Primero, el carbonato de calcio es prácticamente insoluble en agua, la solubilidad
desde 0,5 gramos por litro a condiciones de presión y temperatura estándar. La
solubilidad se puede aumentar aumentando el CO2 disuelto como se discutió en el
capítulo 4, pero no es muy práctico. El yeso es mas soluble en el macerado que
en agua, pero la disolución en el macerado resulta en la casi precipitación de
hidróxido de apatita, lo cual reduce la alcalinidad contribuida. Experimentos han
demostrado que es inefectivo. Esto se discute mejor en el capítulo
6. El problema principal con el uso del bicarbonato, en el agua o el macerado, es que el
bicarbonato se disocia/reacciona de acuerdo a los valores de pK dado en el capítulo 4,
resultando en una redistribución de las especies de carbonato y una redistribución en la
cantidad de carga (mEq/mmol). Esto también se describe en el capítulo 6. Calcular la
cantidad precisa de alcalinidad contribuida por las adiciones de bicarbonato depende del
pH del agua, el pH objetivo y otros carbonatos que ya están en solución.

Tabla 17: Contribución de iones por adiciones de sal.

Las contribuciones están listadas como equivalentemente como mg/l (ppm), mEq/l o ppm
de CaCO3, según corresponda. Mw: peso molar, eqw: peso equivalente, Ceqw: peso
equivalente de catión, Aeqw: peso equivalente de anión.
167
 Sal (formula) Concentración (1g de sal por litro) Comentarios
+2
Carbonato de calcio 400 ppm Ca , No usar. Ver capitulo 6 para la
-2
CaCO3 600 ppm CO3 explicación.
mw=100 20mEq/l de alcalinidad
(eqw=50)

+1
Bicarbonato de sodio 273.7 ppm Na Se disuelve fácilmente y
-
NaHCO3 710.5 ppm HCO3 efectivamente para aumentar la
mw=83 11,8mEq/l de alcalinidad alcalinidad. La alcalinidad Z depende
Ceqw=23 del pH. Ver capitulo 6 para la
Aeqw=61 explicación.

+2
Hidróxido de calcio 541 ppm Ca Se disuelve fácilmente en agua,
Ca(OH)2 459 ppm OH- aumenta la alcalinidad pero ver
mw = 74.1 27 mEq/l de alcalinidad alcalinidad en el capítulo 6.
Ceqw = 20 ΔRA = 19.3 mEq/l
Aeqw = 17

Hidróxido de sodio 575 ppm Na+1 Disuelve fácilmente. Aumenta

-
NaOH 425 ppm OH alcalinidad. Cuidado! Material
mw = 40 25 mEq/l de alcalinidad peligroso. Consular MSDS antes de
Ceqw = 23 usar
Aeqw = 17

+1
Hidróxido de potasio 697 ppm K Disuelve fácilmente. Aumenta
-
KOH 303 ppm OH alcalinidad. ¡Cuidado! Material
mw = 56.1 17.8 mEq/l de alcalinidad peligroso. Consular MSDS antes de
Ceqw = 39.1 usar
Aeqw = 17

+2
Sulfato de calcio 232.8 ppm Ca La saturación a temperatura
-
CaSO4•2H2O 557.7 ppm SO4 ambiente es de 2gramos por litro.
mw = 172.2 Agitar vigorosamente.
Ceqw = 20 Baja el pH del macerado.
Aeqw = 48

168
 +2
Sulfato de magnesio 98.6 ppm Mg La saturación a temperatura
-
MgSO4•7H2O 389.6 ppm SO4 ambiente es de 255 gramos por
mw = 246.5 litro. Baja el pH del macerado

Ceqw = 12.1
Aeqw = 48
+2
Cloruro de calcio 272.6 ppm Ca Disuelve fácilmente
-
CaCl2•2H2O 482.3 ppm Cl Baja el pH del macerado.
mw = 147.0 La sal de grado alimenticio no es de
Ceqw = 20 alta pureza
Aeqw = 35.4

Cloruro de magnesio 119.5 ppm Mg+2 Disuelve fácilmente

-
MgCl2•6H2O 348.7 ppm Cl Baja el pH del macerado.
mw = 203.3 La sal de grado alimenticio no es de
Ceqw = 12.1 alta pureza
Aeqw = 35.4

+1
Cloruro de sodio 393.4 ppm Na Disuelve fácilmente
-
NaCl 606.6 ppm Cl Evitar la sal iodada y los agentes
mw = 58.4 anticoagulantes.
Ceqw = 23
Aeqw = 35.4

Eligiendo el agua para el estilo.

“Hay reglas, que fueron pensadas para fortalecer los lineamientos generales, que derivan
de los principios, que son suficiente hasta que uno realmente entiende lo que está
pasando”. J. Palmer.

Hasta ahora, estas diciendo que solo quieres que el agua sea húmeda y te olvidas
de todas las reglas y lineamientos generales. Nunca temer, es posible elegir un perfil de
agua para tu cerveza sin tener que tener un titulo en química. Perfiles de agua sugeridos
para la mayoría de los estilos usuales de cerveza, excepto sours y añejadas en madera,
están listadas en la tabla 18 y 19. Estos son perfiles de agua sugeridos, basados en la
experiencia de los autores y cálculos. Tomarlos con pinzas. Los

169
cerveceros deberían mirar estos perfiles como un punto de partida para la
experimentación con el estilo.
Las tablas están organizadas en ale y lager, y por fuerza y color general. Las
tablas dan rango sugeridos para calcio, alcalinidad total, sulfato, cloruro y la alcalinidad
residual de Kolbach. Estos rangos son el terreno de juego, no está pensado que sea
inclusivo para cada combinación de los componentes. Por ejemplo, una combinación
particular de calcio y alcalinidad dentro de sus rangos respectivos puedo que no produzca
un valor de alcalinidad residual que este en el rango enlistado de RA. Eso está bien,
o bien una combinación que no caiga dentro de rango recomendado de RA, o considerar
esto como una oportunidad para exponer tu arte como cervecero y hacer una cerveza
fantástica, independientemente.
Puede que hayas notado que las concentraciones de sodio y magnesio
recomendadas no estás en las tablas. La razón principal fue conservar espacio en la tabla.
La segunda razón es que los niveles de sodio y magnesio nunca han sido asociados con
un estilo en particular. El sodio afecta el sabor pero la cantidad necesaria para
afectarlo parece depender del individuo, lo mismo que con la sal de mesa y la comida.
Bajas concentraciones se dice que resaltan el sabor de la cerveza y hacen que la cerveza
tenga gusto más dulce. Altas concentraciones se dice que causan un amargor áspero o
sabor metálico. Generalmente recomendamos no exceder de
100ppm. En efecto, una encuesta reciente sobre varios estilos de cervezas comerciales
por C. Bamforth indica que de 25 cervezas, solo una excedió el rango general de 10-
75ppm con un valor de 127ppm. El valor promedio fue de 35ppm.
No hay recomendaciones particulares para las concentraciones de magnesio en
el agua en la literatura cervecera tampoco. Sin embargo, la misma encuesta por
Bamforth determinó que la concentración de magnesio en las cervezas comerciales
testeadas esta en un rango de 30-118ppm, con una media de 74ppm. No hay duda en
la mente de los autores que la gran mayoría proviene de la malta. Generalmente solo
una pequeña cantidad en los suministros de agua, por lo que asumimos una
concentración nominal de 15ppm de magnesio para todos los perfiles y usamos esa
concentración en los cálculos de RA. La única excepción a esta recomendación general
puede ser para Porters y Stouts, y tal vez, estilos lager oscuros similares, donde una

170
concentración cercana a 30pm es recomendada por los autores para un mejor sabor
de la cerveza basada en la experiencia. Nuevamente, tomar esto con pinzas.

Unas notas sobre la definición de categorías y rangos.

Fuerza Liviana = OG 30-45, Media = OG 45-65; Fuerte = OG+65

Color Pale= 0-9SRM, Ámbar= 9-18SRM, Marrón=18-35SRM, Negra= +35

Amargor Suave= 10-20IBUS, Moderado= 20-35IBUS, Firme= 36-100

Alcalinidad total Baja= 0-40ppm, Moderada= 40-120ppm, Alta= 120-200

como CaCO3
Alcalinidad Como se indica.
Residual (Kolbach)
Acides Si= las adiciones acidas son necesarias generalmente para dar en el objetivo de
pH de macerado y/o acidificación del agua de lavado es recomendada para
prevenir la extracción excesiva de taninos. Tal vez= Las adiciones de acido no son
necesarias para el pH de macerado, pero la acidificación del lavado puede
ayudar, dependiendo de la receta y de la alcalinidad del agua. NO= no son
necesarias las adiciones de acido al macerado o lavado. La acidificación del agua
de lavado es siempre una opción a criterio del cervecero.

Nota: Si estás haciendo tu agua de una fuente RO y no agregas alcalinidad

entonces la acidificación del agua de lavado no es generalmente necesaria.

Estas descripciones son generales, ningún sistema de clasificación de las

cervezas es perfecto. Un amargor firme en un estilo de cerveza puede ser moderado
amargor en otro estilo. Donde un estilo particular es un dato atípico en su grupo, como
Dormunder Export en el grupo medio lager/pale, estará entre paréntesis como un
parámetro atípico. El estilo Bohemian Pils fue puesto en el grupo lager suaves/pale
aunque su OG la ubica en la categoría media, pero siempre ha está en la clase por sí
misma. Algunos problemas con American pale ale, extra pale e IPA, finalmente fueron
ubicadas es sus propias categorías. La extrema lupulización de estos estilos los diferencia
realmente de otras ales de similar densidad y color.

171
Tabla 18a: perfiles de agua sugeridos para estilos lager.
(Todos los valores en ppm o ppm como CaCO3 para alcalinidad y RA).

Tipo Color Amargor Ca Alcalinidad Sulfato

Light lager Pale suave Suave (firme) 50 0-40 0-50
Medium lager Pale moderado Moderado, Firme 50-75 0-40 50-150
(75-150) (40-80)
Medium lager Ambar suave Suave, Moderado 50-75 40-120 0-100
Médium lager Marron/negro Suave, Moderado 50-75 80-120 0-50
suave
Strong lager Ambar Suave, Moderado 50-75 40-80 0-100
Strong lager Marron/negro Suave, Moderado 50-100 80-150 0-100
suave

Tabla 18b: perfiles de agua sugeridos para estilos lager.

(Todos los valores en ppm o ppm como CaCO3 para alcalinidad y RA).

Tipo Cloruro Kolbach RA Acides Estilo

Light lager 50-100 60-0 Si Lite American Lager, Standard American
Lager, Munich Helles, (Bohemian Pils)
Medium lager 50-100 60-0 Si American Premium Lager, German Pils, Classic
(-30-30) American Pils (Dortmunder Export)
Medium lager 50-150 0-60 Puede ser Vienna, Oktoberfest
Médium lager 50-150 40-80 No American Dark, Munich Dunkel, Schwarzbier
Strong lager 50-100 0-60 Puede ser Helles/Maibock, Traditional Bock, Doppelbock
Strong lager 50-100 60-120 No Traditional Bock, lager Doppelbock, Eisbock,
Baltic Porter

Organizar las cervezas por color es difícil. Un buen sistema probablemente

debería partir el color en incrementos de 2-3 SRM y tal vez 8 diferentes grupos.
Nosotros elegimos 4 y los combinamos dentro de tres. La razón para esto está en el
capítulo 5 y la investigación sobre la relación entre el color y la acides de la malta. Las
cervezas pale son especialmente solo malta base o pueden contener un bajo
porcentaje de granos especiales levemente tostados. Los estudios sobre la acides de la
malta por Bies y Troester (ver capitulo 5) indican variabilidad significativa en la región
entre 2-10 Lovibond pero están generalmente en el rango de 5-15mEq/kg con respecto

172
al pH final por titulación de 5,7. Las cervezas color ámbar (9-18SRM) típicamente
tienen un mas alto porcentaje de malas tostadas o caramelo, que raramente exceden el
15%. La mayor parte de las maltas especiales en las cervezas ámbar son moderadamente
tostadas, como Munich, biscuit, caramelo 40-60-80 y tienen una acides en el rengo
de 10-50mEq/kg cuando son tituladas al pH final de 5,7 por titulación. Las maltas
más caramelizadas, como caramelo 90 y 120 y especial B tienen alguna de la acides más
alta registrada: 40-80mEq/kg re. pH final de 5,7, pero estas maltas son típicamente
usadas solo en porcentajes pequeños (<5%) en las ámbar profundo, marrón o cervezas
negras-rubí. Las maltas altamente tostadas generalmente se usan en mayor cantidad en
una receta que las maltas caramelo oscuro pero la proporción raramente excede el 10%.
La acides de las maltas tostadas parece ser más constantes con respecto al aumento de
color, de 40-60mEq/kg re pH final de 5,7. Un análisis más extensivo sobre la titulación de
maltas por deLange (ver capitulo 5) determinó que la acides que contribuye y la
capacidad buffer de las maltas varia considerablemente como una función del pH de la
solución (macerado) a la cual es agregado.

Sin embargo, el trabajo de deLange confirma las magnitudes generales y

tendencias de acides para los diferentes tipos de malta (base, altamente secadas y
tostadas). El resultado de estos varios rangos de acides, porcentajes de receta y color
de cerveza es que las cervezas pale hacen una categoría general de estilos con
relativamente baja acides, cerveza ámbar son una categoría de mediana acides y las
cervezas color cobre/marrón/negras hacen la categoría de mayor acides. El análisis de los
granos típicos en una cerveza de estilo ámbar profunda, marrón o negra sugiere que
muchas de estas cervezas tiene una composición de acides similar. Hay excepciones
para cada generalización por supuesto, tu receta puede variar. El punto principal es que
las tablas dan un lógico punto de comienzo para diseñar un agua para una receta de
cerveza. En la siguiente sección vamos a usar las tablas y trabajar con algunos ejemplos.

173
Tabla 19a: perfiles de agua sugeridos para estilos Ale.
Todos los valores están en ppm (es decir, mg/l) excepto la alcalinidad y RA, los cuales están
en ppm como CaCO3.
Tipo Color Amargor Ca Alcalinidad Sulfato
light ale Pale Moderado 50-100 0-80 100-200
light ale Ámbar Suave, 50-150 40-120 100-200
Moderado
light ale Marrón/negra moderado 50-75 80-150 50-150
Medium ale Pale Suave, 50-100 0-80 0-50
moderado
Medium ale Pale Moderado, 50-150 40-120 100-400
firme
Medium ale Ámbar Moderado, 50-150 40-120 100-300
firme
Medium ale Marrón/negra Moderado, 50-75 80-160 50-150
firme
Strong ale Pale Moderado 50-100 0-40 50-100
Strong ale Ámbar Moderado, 50-100 40-120 50-100
firme
Strong ale Marrón/negra Moderado, 50-75 120-200 50-150
firme

Tabla 19b: perfiles de agua sugeridos para estilos Ale.

Todos los valores están en ppm (es decir, mg/l) excepto la alcalinidad y RA, los cuales
están en ppm como CaCO3.
Tipo Cloruro RA Kolbach Acides Estilos
light ale 50-100 -60-0 SI Blonde Ale, American Wheat, Standard
Bitter, Best Bitte
light ale 50-100 0-60 Tal vez English Mild, Scottish 60/70/80,
Standard Bitter, Best Bitter
light ale 50-100 30-90 Tal vez English Brown, Brown Porter, Dry Stout
Medium ale 0-100 -30-0 si Weizen, Witbier, Cream Ale, Blonde
Ale, Kölsch
Medium ale 0-100 -30-30 Tal vez American Pale Ale, American XPA,
Saison, American IPA, Double IPA
Medium ale 50-100 0-60 no Altbier, California Common, ESB, Irish
Red, American Amber, English IPA,
Roggenbier, Belgian Pale, Saison

174
 Medium ale 50-150 60-120 No American Brown, English Brown,
Brown Porter, Robust Porter, Dry
Stout, Sweet Stout, Oatmeal
Stout, Foreign Extra Stout,
American Stout, Dunkelweizen

Strong ale 50-100 -30-0 tal vez Belgian Blonde, Golden Strong, Tripel
Strong ale 50-150 0-60 no Strong Scotch Ale, Bière de Garde,
Dubbel, Old Ale, Barleywine
Strong ale 50-150 120-200 No Baltic Porter, Foreign Extra Stout,
American Stout, Russian Imperial
Stout, Weizenbock, Belgian Dark
Strong, Old Ale

Ajustando el agua para ajustarse al estilo.

En esta siguiente sección vamos a mirar tres estilos de cerveza (American pale
ale, Pilsner, and foreign extra stout) y discutir opciones para ajustar la fuente de agua
del ejemplo para ajustar mejor cada estilo basado en los lineamientos de las tablas 18
y 19. Cada situación de elaboración de cerveza es presentada con opiniones y vamos a
discutir los pros y contras de esas opciones con la esperanza de que ganes un mejor
entendimiento de cómo ajustar el agua para hacer cerveza. Evaluando opciones y
tomar decisiones es parte del arte del cervecero.
Antes de comenzar, sin embargo, hay que tener en mente algunas reglas de
oro:
1- El objetivo es una cerveza con buen gusto
2- menos es más, no sobre mineralizar la cerveza.
3- no esperar de crear a la primera la perfecta pareja entre la receta y el agua.
Típicamente, va a tomar 3-5 lotes para cualquier receta.
4- El rango de pH objetivo de macerado es 5,2-5,6, medido a temperatura ambiente.
Cuando ajustes tu agua, debes verificar que el macerado/mosto todavía está en el
rango objetivo usando un pH metro calibrado en un muestras a temperatura
ambiente.

175
5-Los últimos pasos típicamente necesitan estar por debajo de pH 5,8 y sobre una
densidad de 1,008 para evitar la extracción de malos sabores. Debes verificar el pH del
último paso al final del lavado sobre una muestra a temperatura ambiente.
Puede haber otros lineamientos generales también, como ser: la discreción es
la mejor parte del sabor. No querer hace encajar un cuadrado en un agujero redondo.
Medir dos veces, agregar una. No tener miedo de tener los pies mojados, pero no
excederse.

Calculando la alcalinidad residual.

La ecuación de kolbach para la alcalinidad residual es definida como los mili

equivalentes de alcalinidad que son neutralizados como una función de los mili
equivalentes de calcio y magnesio por medio de la liberación de protones por las
reacciones de precipitación de fosfato. La alcalinidad total es típicamente indicada
como “ppm de CaCO 3” lo cual es mili equivalente de alcalinidad multiplicado por el
peso equivalente de carbonato de calcio (50).
Algunas veces la “dureza total como CaCO3” va a ser listada también.
Desafortunadamente, esta cantidad no es muy útil porque los efectos del calcio y el
magnesio en la alcalinidad residual no son guales, el magnesio es la mitad de efecto
que el calcio. Las concentraciones es necesario que estén listadas separadamente en el
reporte de agua como simple ppm (la concentración del ion). Para usar estas
concentraciones en la ecuación clásica: RA = Alcalinidad- ((Ca/3,5)+(Mg/7), sin
embargo, deben ser convertido a ppm de CaCO3 para estar en las unidades de
alcalinidad, o todas las especies tienen que convertirse en mili-equivalentes. La base
de estos cálculos es cubierta en los apéndices. Para hacer tu vida más fácil. La siguiente
ecuación ha sido convertida usando las concentraciones de calcio y magnesio en ppm y
la alcalinidad toda como ppm de CaCO3, directamente:

RA = Total Alkalinity - [Ca]/1.4 - [Mg]/1.7

176
Haciendo una American Pale Ale.

La primer cerveza que vamos a tratar de hacer es una American pale ale. Parece
ser que es un estilo fácil de hacer e indulgente, pero se puede ganar o perder
dependiendo del agua. Asumiendo que la mezcla de granos contiene no más de 15%
de maltas especiales, como Munich, biscuit y caramelo ligero (C40) con un color
estimado de la cerveza de 7SRM. La OG es 1,052 o 13ºP.
El primer paso es tener un reporte de agua. El reporte para ese ejemplo se
muestra a continuación

Reporte de agua:
pH: 7.8
70 Ca
15 Mg
125 de alcalinidad toda como CaCO3
35 Na
55 Cl-
110 SO4 -2
66 RA (calculada)

A primera vista, este agua parece ser acatable como esta, sin cambios
necesario. Mas que el mínimo de calcio, un buen nivel de magnesio y la relación de
sulfato-cloruro de 2:1. La alcalinidad está un poquito más alta, pero no por mucho.
Mirando al perfil sugerido para una medium strength pale ale en la tabla 15,
vemos que:

50-150 Ca (chequeado)
40-120 Alcalinidad Total (¿bastante cercano?)
100-400 Sulfato (chequeado))
50-100 Cloruro (chequeado))
-30-30 RA (alto)

Acides—Tal vez (Las adiciones de acido no son generalmente necesarias para el

pH de macerado, pero la acidificación del lavado puede ayudar, dependiendo de los
granos de la receta y de la alcalinidad del agua de lavado)

177
 Uno puede elaborar esta cerveza como esa y varios cerveceros lo harán, pero la
alcalinidad y RA de esta agua van a evitar probablemente que el pH del macerado este
en el rango objetivo. Si el pH de macerado es alto, el pH del mosto va a ser alto y un
amargor áspero se va a crear durante el hervido. Un pH de macero más alto puede causar
un pH más alto en la cerveza también, no un valor anormal pero suficiente para hacer
que la cerveza se vea deslucida en vez de genial. Teniendo el pH de macerado en el
objetivo generalmente significa que el pH del mosto y de la cerveza va a estar en el
objetivo. De todos modos, la pregunta es cómo reducir la alcalinidad.

Tenemos algunas opciones:

1- Agregar más dureza
2-diluir la alcalinidad y agregar dureza.
3- acidificar el agua.

Opción 1: Agregar dureza:

Agregar más dureza es la opción más fácil. La relación sulfato-cloruro puede ser
mayor para una pale ale, tanto como 3:1, y la concentración de sulfato está en la parte
final del rango sugerido. Usar sulfato de calcio para aumentar el contenido de calcio a
100ppm de Ca y ver donde nos deja eso.

1. De la tabla 17, 1 gramo por litro agrega 238,2ppm de calcio y 557,7ppm de sulfato,
por lo que vamos a necesitar 0,125g por litro para aumentar la concentración de calcio
(30ppm).

30ppm/238,2ppm por gramo =0,126gramos por litro

0,125gramos por litro contribuyen 0,126x 238,2 Ca/g= 30ppm de Ca

30+70=100ppm total de Ca

178
¿Cómo esto afecta la alcalinidad residual?

RA= 125- (100/1,4)-(15/1,7) =45ppm de CaCO3

Esto es mejor, pero todavía fuera de los lineamientos generales. El color de

nuestra cerveza es solo 7SRM, es muy pale ale. Probablemente vamos a necesitar bajar
RA cerca del medio de los lineamientos generales para lograr el pH de macerado
objetivo (5,4) y lograr la mejor expresión del sabor.

2. Usar el máximo de Calcio de los lineamientos generales (150ppm) y ver cuál es la RA

entonces.

RA = 125 - (150/1.4) - (15/1.7) = 9 ppm as CaCO3

Este valor es mucho mejor.

Peso necesario de Calcio para 150ppm= (150ppm-70ppm)/238,2 =0,335gramos por
litro.
0,335gramos de sulfato de calcio por litro van a agregar 187ppm de sulfato, haciendo
el total de sulfato 110+186

Este valor está entre los parámetros generales para una pale ale lupulada.
Este perfil de agua logra los parámetros generales para el estilo de cerveza y va
a valer la pena hace cerveza con este nivel de calcio para ver cómo se va. Es muy
importante medir el pH del macerado y de la cerveza como parte de este ensayo. El pH
del macerado y de la cerveza son difíciles de predecir debido a la variabilidad de pH DI
de la malta base y de la variabilidad de la acides de las maltas especiales entre las
malterias. Esa composición ajustada del agua puede permitirnos hacer una cerveza
increíble o tal vez no. La cerveza por ahí puede estar un poquito apagada de gusto o
puede parecer mineral. Hacer la cerveza y decidir.

179
Opción 2: Dilución y agregado de dureza.

Esta opción consiste en diluir la fuente de agua 1:1 con agua destilada o RO y
agregar sales de calcio para volver a poner la dureza entre los parámetros generales.

1. La metodología es similar a la opción 1, usando el perfil de agua diluida

Agua diluida (50% de agua RO):

35 Ca
8 Mg
63 Alcalinidad Total como CaCO3
18 Na
28 Cl-
55 SO4-2
33 RA (calculada)

2. Agregando 1 gramo de sulfato de calcio (238,2ppm de Ca+ y 557,8ppm de SO4-2) por

litro esta agua diluida va a quedar:

Agua ajustada:
97 Ca
8 Mg
63 Alcalinidad Total como CaCO3
18 Na
28 Cl-
202 SO4-2
(-)11 RA (calculada)

Nuevamente, vale la pena hacer la cerveza con esta agua y ver como sabe y
compararla con la primera opción. Una remota posibilidad hay de que el pH de macerado
para esta opción termine siendo muy bajo (una decima o dos) dado la baja RA, la tasa de
dilución se podría reducir o un poco de bicarbonato de sodio se podría usar para
aumentar la alcalinidad. Una prueba de macerado va a determinar si es el caso.

180
Opción 3: Acidificación.

La tercer opción es técnicamente la mas desafiante pero la acidificación es

muchas veces la primer opción de los cerveceros si tienen un pH metro confiable en la
olla de macerado. El problema con la fuente de agua es que la alcalinidad y la
alcalinidad residual son un poco altas, lo que va a tender a aumentar el pH del
amerado y del lavado, y pueda llevar a una cerveza de gusto mas apagada, áspera y
amarga.

EL agua con la que comenzamos:

70 Ca
15 Mg
125 Alcalinidad Total como CaCO3
35 Na
55 Cl-
110 SO4-2
pH del agua = 7.8 (del reporte)
66 RA (calculada)

1. Las figura 44 (100ppm de alcalinidad) y 45 (150ppm de alcalinidad) del apéndice B

muestran el porcentaje remanente de alcalinidad debido a la acidificación basada en el
pH inicial del agua y el pH acidificado. En este ejemplo, estamos comenzando con un
pH de 7,8 y acidificando a pH de 5,75 con acido sulfúrico. El valor del eje Y para el acido
sulfúrico, pH 5,75 se curva a pH 7,8 (eje X) corresponde a 20ppm como CaCO 3 en la
figura 44 y a 30ppm de la misma curva para la figura 45. Lógicamente, el valor para
125ppm de alcalinidad total va a ser 25ppm como CaCO3. Las curvas pueden
interpolarse de manera similar para otros valores de alcalinidad. ¿Cuánto acido es
requerido? Los cálculos están explicados en el apéndice B pero la respuesta corta es
que comenzamos con una alcalinidad total de 125ppm como CaCO3 y acidificamos
hasta una alcalinidad total de 25ppm como CaCO3. La diferencia es 100ppm como CaCO3
o 2mEq/l de alcalinidad que es reducida y por lo tanto 2mEq/l de acido fueron usados.
Los cálculos para determinar el volumen de un acido particular también están en el
apéndice B.

2. Asumiendo por el momento que nada mas ha cambiado, podemos recalcular RA del
agua luego de la acidificación a pH 5,75:

181
Agua ajustada:
70 Ca
15 Mg
25 Alcalinidad Total como CaCO3
35 Na
55 Cl
110 SO4-2
pH del agua= 5.75 (acidificada)
RA = 25 - (70/1.4) - (15/1.7) = (-)34

Esto es menos que los parámetros generales pero este escenario no está muy
lejos de las condiciones para hacer cerveza usadas para la Sierra Nevada Pale Ale. Darle
una oportunidad, medir el pH actual del macerado y ver lo que se obtiene, puede ser
igual tu mejor cerveza.

Elaborando una cerveza Pilsner.

La Pilsner es uno de los estilos de cerveza menos compasivo. Históricamente

siempre se ha hecho con el agua más blanda, casi desprovista de cualquier mineral.
Mirando la tabla 14, vemos que el perfil recomendado para este grupo es:

50 Ca (mínimo)
0-40 alcalinidad
0-50 Sulfato
50-100 Cloruro
-60-0 RA.

Este perfil es una sugerencia, basada en una cerveza de baja densidad (la
Pilsner es una excepción), con un carácter a malta suave pero brillante y suave
amargor con el balance de sabor hacia la malta. Esto parece ser una descripción
razonable del estilo Pilsner excepto que sabemos que el panorama general del estilo es
descripto como rico con un amargo pronunciado pero fino, no como las IPA. La cerveza
es suave y balanceada sin ningún rastro de carácter mineral.
Basados en esta descripción, queremos acomodar el perfil sugerido un poco.
Sabemos que necesitamos algo de calcio para la buena fermentación y clarificación
pero realmente necesitamos las 50ppm? El ciclo lager va a mejorar la claridad que

182
usando menos que el calcio sugerido no va a hacer. Tal vez podemos dejar el calcio en
30ppm si planeamos que no haya alcalinidad en el agua. Probablemente no necesitemos
agregar nada de magnesio al agua porque la malta suministra un poco (50ppm a 1,040).
Sabemos que los lúpulos sean firmes pero fino, por lo que los sulfatos deben ser
evitados.. Un carácter rico a malta es deseado, por lo que un nivel de cloruro es
aceptable, pero vamos a tomar como objetivo la parte menor del rango sugerido para
mantener el carácter del agua lo más suave que se pueda. Hay solo una opción
disponible para la mayoría de los cerveceros que tratan de hacer este estilo, y es
empezar con agua RO y agregar cantidades pequeñas de sales. La mejor forma de
agregar calcio sin agregar sulfato es usar las sales de cloruro. Mientras un purista de
estilo se corra de agregar cantidades significativas de calcio y cloruro, estas adiciones
pueden ayudar a producir una cerveza más rica y clara como menos tiempo de
“lagering”. Nuevamente, estas decisiones son parte del arte del cervecero.

Única opción: Crear el agua.

1. De la tabla 17:
1 gramo de cloruro de calcio por litro =272,6 ppm Ca+ y 482,3 ppm Cl-1

Si la composición objetivo del agua es:

30 ppm Ca+2
0 ppm Mg+2
0 ppm Alcalinidad total
0 ppm Sulfato

Asumir para este ejemplo que queremos tratar 37,8 litros de agua. Para calcular
el peso de cloruro de calcio para tener 30ppm de calcio en 37,8 litros:

30ppm/272,6ppm x1g/l x37,8 litros=4,16 gramos o alrededor de 4,2 gramos de cloruro

de calcio.

¿Cuánto cloruro agrega esta adición de sal al agua?

183
4,2gramos x 482,3 ppm por gramo/l/37,8 litros =53,5ppm de Cl -1

Este nivel de cloruro se encuentra en la parte de abajo del rango sugerido, por
lo que hemos dado en el objetivo. La forma fácil de calcular estas adiciones de sal es
usar una hoja de cálculo de agua como Bru’n Water de Martin Brungard o software
para recetas como BeerSmith o BeerTool.
Este macerado puede requerir acidificación para lograr el rango de pH de
macerado debido a la maltas claras. En Alemania, es tradicional el uso de Sauermalz para
agregar acides al macerado. Una dosis recomendada es el 2% del total de granos. De lo
contrario, la acidificación con la ayuda de un buen pH metro es recomendado.
Esta agua no tiene alcalinidad, por lo que la capacidad buffer de los fosfatos de
la malta en el macerado va a mantener el pH estable durante el lavado. Si en las etapas
finales el pH excede 5,8 parar el lavado y llenar la olla con el licor remanente para
lograr el volumen necesario. La pérdida en el rendimiento de extracción debe ser
mínima y la cerveza va a saber mejor que si el lavado se continúa. La próxima vez
pueda querer agregar más malta para aumentar el rendimiento o acidificar el agua de
lavado para prevenir el aumento de pH. De todos modos, tener en cuenta que es una
cerveza lager y dependiendo del ciclo de lagering, el exceso de taninos debería precipitar
y la cerveza quedar suave.

Elaborando una Foreign Extra Stout.

En general, vemos cervezas oscuras hechas en regiones de alta alcalinidad. Esto

es porque la alta alcalinidad se balancea con la acides de las maltas oscuras. Para este
ejemplo, asumamos que intentamos hacer una foreign extra stout de 1,076 OG, con
7% de caramelos medios y 7% de maltas tostadas. Esta cerveza es categorizada como
strong ale, marrón/negra, con moderado amargor.

El agua con el que comenzamos:

40 ppm Ca
9 ppm Mg
100 ppm alcalinidad total como CaCO3

184
140 Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4-2
pH = 9
66 RA (calculada)

Agua objetivo:
50-75 ppm Ca (bajo)
30 ppm Mg* (bajo)
<100 ppm Na* (alto)
120-200 ppm alcalinidad total (bajo)
50-150 SO4 -2 (alto)
50-150 Cl- (bajo)
120-200 RA (bajo)
La acidificación no es recomendada para esta categoría.
*recomendada desde el texto.

Este es un caso interesante, baja dureza, alto sodio, alto sulfato y moderada
alcalinidad. Una rápida revisión del reporte de calidad de agua de la ciudad en internet
revela que la planta de tratamiento usa el intercambio iónico para ablandar el agua,
remplazando los niveles altos de calcio y magnesio por sodio. El ablandado por
intercambio iónico se discute en el capítulo 8.

Para hacer una buena foreign extra stout necesitamos una gran cantidad de
alcalinidad en el agua para balacear la acides de las maltas caramelos y tostadas. De lo
contrario, el pH de macerado podría ser muy bajo (4,9) y la cerveza tomar un carácter
unidimensional tostado, acido y a café. Esta cerveza debe ser suave y rica, dulce y
seductora. Sin embargo, la alta concentración de sulfato lo va a hacer difícil, el sulfato va
a hacer que el perfil de lúpulos de esta cerveza más firme y seco de lo que debería ser
para el estilo.

Para hacer esta cerveza bien, necesitamos aumentar la alcalinidad total y

residual. Además, sería bueno aumentar los niveles de calcio y magnesio a 50 y 30
respectivamente, pero el aumento de la dureza no se va tratar acá (es fácil de hacer,
sin embargo, basado en el ejemplo de la American pale ale, las nuevas concentraciones
pueden ser incorporado en las opciones para aumentar la alcalinidad que se van a
mostrar a continuación. Pero el ejerció se le deja al lector).

185
 Las opciones:
1. Aumentar la alcalinidad.
1a. Usando Ca(OH)2- método de RA de Kolbach
1b. Usando Ca(OH)2- método de RA Z
1c. usando NaOH- método de RA de Kolbach
1d. Usando NaHCO3- método de RA Z
2. Hacer una cerveza diferente.

Opción 1a: Usando Ca(OH)2- método de RA de Kolbach.

Agregar alcalinidad para aumentar RA puede ser engañoso. Como se discute en

el capítulo 6, básicamente se tiene la opción entre adiciones de carbonato,
bicarbonato o hidróxido. El carbonato de calcio se ha mostrado que es inefectivo, por
lo que esta fuera. El bicarbonato de sodio puede ser agregado directamente al agua o
macerado para aumentar la alcalinidad, pero el nivel de sodio ya es alto. Vamos a
hacer un ejemplo con bicarbonato de sodio, pero más tarde en el ejemplo 1d. El
hidróxido de calcio parece ser una buena opción. La dureza de calcio que agregamos se
va a quitar de la contribución de alcalinidad, pero la concentración de calcio es baja,
50ppm es el mínimo recomendado.
De todos modos, el hidróxido de calcio (cal apagada) parece ser más mejor
opción acá. Vamos a hacer dos ejemplos (1a y 1b) usando hidróxido de calcio y
después continuamos con un ejemplo usando hidróxido de sodio (ejemplo 1c) para ver
las diferencias. En el ejemplo 1a vamos a usar RA de Kolbach y en el ejemplo 1b vamos
a usar la alcalinidad Z para ilustrar las diferencias. El propósito de estas adiciones es
aumentar la alcalinidad residual del agua al rango sugerido de 120-200ppm de CaCO3.
En este primer ejemplo, vamos a calcular el peso de hidróxido de calcio para lograr RA
de Kolbach de 150ppm como CaCO3.

1. la alcalinidad residual del agua es 66ppm como CaCO3 o 1,32mEq/l. Queremos

llevarla a 150ppm como CaCO3 o 3mEq/l por lo que necesitamos:

3 - 1.32 = 1.68 mEq/L

1.68 mEq/L va a ser necesario para llevar a 150ppm como CaCO3.
186
2. de la tabla 17: 1 gramo por litro de hidróxido de calcio contribuye con ΔRA de 19.3
mEq/g•L. Por lo que, 1.68 mEq/L/19.3 mEq/g•L = 0.087gramos por litro de hidróxido
de calcio.

3. Podemos multiplicar estas adiciones por el volumen total de agua para tener el peso
total de la adición en el lote.

Una ventaja de trabajar con RA en este caso es que las concentraciones de

todos los otros iones no cambian. El cambio en la concentración de calcio del hidróxido
de calcio está incorporado en el factor ΔRA.

El agua ajustada:
40 ppm Ca
9 ppm Mg
X ppm alcalinidad total como CaCO3
140 ppm Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4 -2
150 ppm alcalinidad residual como CaCO3

Nuevamente calcular la alcalinidad total nos da:

150 = X - (40/1.4 + 9/1.7) por lo tanto, X = 150 + (40/1.4 + 9/1.7) = 183.8 ppm como
CaCO3, que está de acuerdo con los parámetros sugeridos. El calcio sigue estando un
poco bajo y se puede solucionar con la adición de cloruro de calcio, pero es
probablemente mejor hacer una prueba de macerado con este perfil primero, medir el
pH del macerado y ver como sabe la cerveza antes de ajustar nuevamente.

Opción 1b: Usando Ca(OH)2- método de RA Z.

El nuevo modelo Z sugiere que la alcalinidad Z del agua al pH Z necesita ser tenida
en cuenta para determinar la correcta cantidad de alcalinidad adicional para lograr el
objetivo de pH de macerado, mejor que la alcalinidad total tradicional. Para este
ejemplo, vamos a usar un valor de pH Z de 5,4.

187
1. El primer paso es calcular CT del agua.

CT = Alcalinidad total/50 ÷ Δc0

El pH del agua era 9, refiriendo a la figura 25, Δc0 = 0.01 - -1.04 = 1.03

CT = 100/50 ÷ 1.03 = 1.94

2. Calcular la alcalinidad Z y RA Z para el agua.

Z5.4 = CT x ΔcZ = 1.94 x (-0.1 - -1.04) = 1.82 mEq/L

3. Calcular los mEq/l de calcio y magnesio.

mEq/L Ca = 40/20 = 2 mEq/L

mEq/L Mg = 9/12.1 = 0.74 mEq/L

4. Z RA = 1.82 - (2/3.5 + 0.74/7) = 1.14 mEq/L

Queremos llevar esto a 150ppm como CaCO3 o 3mEq/l por lo que necesitamos 3 - 1.14
= 1.86 mEq/L
1,86mEq/l va a ser necesario para llevar a 150ppm como CaCO3.

5. Aplicando la misma metodología como en la opción 1a:

De la tabla 17: 1 gramo por litro de hidróxido de calcio contribuye con ΔRA de 19.3
mEq/g•L. por lo que 1.86 mEq/L/19.3 mEq/g•L = 0.096 gramos por litro de hidróxido
de calcio.

Notar que esta cantidad es mayor que la adición calculada en la opción 1a.

188
Opción 1c: usando NaOH- método de RA de Kolbach.

El hidróxido de sodio es la base más fuerte y usarla para aumentar la alcalinidad

va a aumentar la concentración de sodio del mínimo (¿se puede usar hidróxido de
potasio para aumentar en 0 el sodio, pero cuál es la gracia de eso?)

1. Podemos usar la información calculada en el paso 1 del ejemplo 1a para comenzar.

El cambio en RA necesario para llevarnos a un RA de 3mEq/l es 1,68mEq/l.

2. El hidróxido de sodio es una base fuerte y tiene una carga de 1mEq/mmol. De la

tabla 17, el hidróxido de sodio contribuye con 25mmol/l por gramo, por lo que 25
mEq/g•L. Dividiendo 1,68 por 25 nos da el peso de la adición en gramos por litro de
hidróxido de sodio. Necesarios.

1.68/25 = 0.067 gramos por litro de hidróxido de sodio necesario para aumentar RA a
3mEq/l

3. Calculando el aumento en la concentración de sodio, 0.067 x 575 ppm = 38.5 ppm

Nota: esta adición de hidróxido de sodio puede también ser hecha usando una
solución 1 Normal (N), como se describe en el capítulo 6 y el apéndice C. Una solución
1N contribuye con 1mEq/mililitro, por lo que la adición necesaria de 1,68mEq/l se va a
resolver agregando 1,68militros de la solución por litro de agua.

Opción 1d. Usando NaHCO3- método de RA Z.

Vamos a calcular una adición de bicarbonato de sodio para el mismo ejemplo.

Podemos usarla información de CT y la alcalinidad Z del ejemplo previo (1b):

CT = 100/50 ÷ 1.03 = 1.94 mmol/L en el agua

189
Z5.4 Alkalinity = CT • ΔcZ = 1.94 • (-0.1 - -1.04) = 1.82 mEq/L

Z RA = 1.82 - (2/3.5 + 0.74/7) = 1.14 mEq/L

1. EL ΔcZ para la adición de bicarbonato es ((-0.1 - -1.0) porque el bicarbonato siempre

comienza en -1,0mEq/mmol, independientemente del pH del agua. Por lo que ΔcZ= 0.9
mEq/mmol.

2. EL CT del bicarbonato de sodio es 11.9 mmol/g•L. Multiplicando CT por ΔcZ = 11.9 x

0.9 = 10.7 mEq/L de alcalinidad Z por gramo de NaHCO3.

3. Nuevamente, sabemos del ejemplo 1b que necesitamos 1,86mEq/l para llevarlo a

3mEq/l, por lo que dividimos 1,86 por 10,7mEq/l por gramo de NaHCO 3 para tener el
peso de la adición por litro:

1.86/10.7 = 0.174 gramos por litro

4. 0,174 gramos por litro nos da un adicional 0.174 x 273.7 = 47.6 ppm + 140 ppm =
187.6 ppm Na, lo cual va al extremo. Si hemos calculado la adición de bicarbonato
usando el método de Kolbach, del ejemplo 1a, la adición de bicarbonato de sodio debiera
haber sido 11,8mEq/l en vez de 10,7, y el número resultante sería 0,158 gramos por
litro y 43ppm de sodio adicional.

Como puedes ver, hay muchas opciones y permutación de opciones para

calcular las adiciones de alcalinidad. Lo más sencillo (directo) es usar Kolbach. Lo más
complejo es usar la alcalinidad Z y bicarbonato de sodio. El método que se usa
depende de uno. El método no es lo que importa. Lo que importa es que puedas ser
capaz para determinar un estimado de los que se necesita hacer y después hagas la
cerveza, midas el pH de macerado resultante y pruebes la cerveza para evaluar los
resultados, y repetir hasta estar satisfecho.

190
Opción 2: Hacer una cerveza diferente.

El agua puede trabajar mejor para una American Stout por el carácter fuerte a
lúpulo y el alto sulfato en el agua. Sin embargo, el alto contenido de sodio combinado
con alto sulfato se sabe que crea un amargo áspero, por lo que tal vez una cerveza
agresivamente lupulada no sea una buena idea.
Una American amber ale pude ser una buena opción. Menos lupulada que la
American Stout, este estilo contiene maltas de caramelo medio para la acides, 13SRM
y el rango de RA es 0-60.

El agua con el que comenzamos:

40 ppm Ca
9 ppm Mg
100 ppm alcalinidad total
140 Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4 -2
pH = 9
66 RA (calculado)

Agua objetivo:
50-150 ppm Ca (bajo)
40-120 ppm alcalinidad total (chequeado)
100-200 SO4-2 (alto)
50-100 Cl- (bajo)
0-60 RA (alto)
La acidificación es generalmente no recomendada para esta categoría.

Notar que hemos agregado calcio y cloruro para aumentar la dureza y

balancear el sulfato impactar negativamente el rango sugerido de RA.

1. Vamos a comenzar agregando 1 gramo de cloruro de calcio cada 3,78 litros (72Ca,
127,4 Cl-). Esta adición cambia el perfil de agua a:

Agua ajustada (1):

112 ppm Ca
9 ppm Mg
100 ppm alcalinidad total
140 Na

191
187 ppm Cl-
245 ppm SO4-2
15 RA (calculada)
(Ver los ejemplos previos para los cálculos)

Esta agua es mejor. Se ajusta al perfil sugerido para alcalinidad residual pero no
es mucho mejor en general. El calcio es ahora alto y RA es ahora un poco menor para
el color que intentamos tener (15-18). Las concentraciones de sodio, cloruro y sulfato
son altas, lo cual puede hacer a la cerveza saber mineral.

2. Probemos con solo 0,5 gramos cada 3,78 litros de adición de cloruro de calcio.

Agua ajustada (2):

75 ppm Ca
9 ppm Mg
100 ppm alcalinidad total
104 Na
89 ppm Cl-
245 ppm SO4-2
40 RA (calculada)

Esta agua es mucho mejor. El calcio y la alcalinidad residual ahora están mejor
relacionadas con el color, y el cloruro esta en rango. Hemos hecho lo mejor a partir de
una situación pobre. Hacer la cerveza y probar los resultados antes de explorar otras
opciones (como comprar agua sin ablandar).

Perfiles de agua y la caja negra.

Es interesante que muchos aspectos de la elaboración de cerveza sean dejados

al arte, en vez de desarrollar su ingeniería hasta el último detalle. ¿Porque solo
tenemos recomendaciones generales para las concentraciones de iones en el agua?
¿Por qué no saber, en la edad dorada de la tecnología, las cantidades específicas y
tipos de iones que son utilizados en el proceso de fermentación? ¿Porque no tenemos
una lista completa de cada nutriente y cofactores de reacción? Tal vez es porque la
fermentación funciona y hay problemas más grandes para resolver. Tal vez hay una

192
gran cantidad de combinaciones de contenidos de minerales y otros parámetros que
producen una buena cerveza. Cualquiera sea la razón, el proceso de macerado y la
fermentación siempre han sido dejados a algo de “caja negra” cuando se trata de la
composición del agua. El término “caja negra” significa que podemos predecir el
resultado basados en las entradas pero no sabemos completamente que es lo que
pasa en el proceso. Como sabemos sobre el agua para elaborar cerveza es que ciertas
concentraciones e iones son recomendadas, no nos importa que concentraciones
resulten luego del proceso o como las concentraciones de iones en la cerveza
terminada afecta el sabor de la cerveza. Parece ser que solo sabemos el efecto de la
concentración inicial en la cerveza. Además, muy poca investigación se ha hecho sobre
la contribución de iones de la malta sobre la performance de la cerveza. La tabla a
continuación muestra la información presentada por Taylor para una cerveza toda
malta con una densidad e 1,040 fue elabora con agua destilada. Es interesante notar que
la concentración de magnesio es de 70ppm en el mosto y 65ppm en la cerveza.
Aparentemente, 5ppm son consumidas, se pierden o salen en el camino. El magnesio
se dice es un importante co-factor enzimático y nutriente para las levaduras, y hay al
menos un trabajo que dice que es necesario un mínimo de 5ppm de magnesio para el
buen desempeño de las levaduras. ¿Puede un mosto con solo 5ppm de magnesio
macerar y fermentar tan bien como uno de 70ppm? ¿O hay un nivel, por ejemplo, un
nivel minimo de 50 se necesita en solución pero solo un 4% se va a consumir? Esto no
lo sabemos definitivamente, y sería interesante saber más.

Contenido de iones en un mosto (10ºP) y cerveza usando agua desmineraliza.

Constituyente Mosto (mg/l) Cerveza (mg/l)

Na+1 10 12
+1
K 380 355
+2
Ca 35 32
Mg+2 70 65
Zn+2 0,17 0
+2
Cu 0,15 0,12
+3
Fe 0,11 0,07
Cl- 125 130

193
 SO4-2 5 15
PO4-3 (libre) 550 389
-3
PO4 (total) 830 604

Referencias.

1. Brungard, M., “Water Knowledge.”

https://sites.google.com/site/brunwater/waterknowledge, 2013.

2. Steele, M., IPA—Brewing Techniques, Recipes, and the Evolution of India Pale Ale.
Brewers Publications, Boulder, CO, 2012.

3. Bamforth, C.W., “Inorganic Ions in Beer—A Survey.” MBAA TQ Vol. 49, 4:131-133,
2012.

4. Priest and Stewart, Handbook of Brewing, 2nd Ed., Chapter 4-Water. D.G. Taylor,
CRC Press, 2006.

194
 8

Tecnologías para el
tratamiento de la fuente de
agua para cervecería.

El agua es uno de los insumos más importantes a controlar en una cervecería.

Es el principal constituyente de la cerveza, siendo al menos del 90% en la mayoría de
los casos. Es vitalmente importante que el cervecero evalúe la fuente de agua cuando
elige una ubicación para la cervecería porque una vez que se construyo la cervecería, hay
muy poca o nada de chances de tomar una fuente diferente de agua, debe hacer lo mejor
con lo que se tiene. La responsabilidad del cervecero por la calidad del agua sobrepasa
la que tiene sobre cualquier otro ingrediente. De hecho, es el único ingrediente principal
por el cual el cervecero es específicamente responsable. Un malteador es responsable
por las malta. Un productor d lúpulos es responsable por el lúpulo y un laboratorio de
levaduras es típicamente responsable por los cultivos puros. Es la responsabilidad del
cervecero entender su fuente de agua y ser capaz de modificarla, si es necesario, para
hacer consistentemente buenas cerveza, a lo largo de todo el año.

Un cervecero necesita agua de alta calidad que puede ser rápidamente usada
para las necesidades de la cervecería, en el macerado, el hervido o en la limpieza. El agua
debe estar libre de malos sabores y olores o el cervecero debe tener las herramientas
para acomodar eso. La clave para tener agua de alta calidad es conocer

195
la fuente de agua, se capaz de reconocer cambios y adaptarla para mantener la
cualidad de la cerveza.

Mientras que esto puede ser una tarea demandante para un cervecero novato,
con el tiempo, estudio y experiencia se pude volver secundaria.

Los requerimientos generales para el suministro de agua de la cervecería son

simples. El agua debe ser potable y libre de contaminantes. Hoy en día, la potabilidad
no es un problema pero una razón para la popularidad de la cerveza a lo largo de la
historio fue el hecho de que el proceso de elaboración de cerveza dejaba el agua local
biológicamente segura para tomar. El problema más común con el agua para los
cerveceros hoy en día es el potencial de malos olores en la cerveza debido a
contaminación química/industrial o subproductos de la desinfección del agua (DBP). El
problema tiene dos aristas:

1) como reconocer los contaminantes y

2) como eliminarlos.

Los contaminantes de la fuente de agua y sus efectos fueron discutidos en el

capítulo 3. Este capítulo se enfoca: en los métodos y herramientas para remover estos
contaminantes. Vamos a presentarlos en la misma manera en que ocurren en un
tratamiento estándar de agua: remoción de sólidos suspendidos, remoción de sólidos
disueltos y remoción de contaminantes líquidos y gaseosos.

196
 Figura 28: pantalla rotativa en Sierra Nevada Brewery.

Remoción de sólidos suspendidos. Filtración mecánica.

La remoción de partículas es un paso importante del tratamiento tanto para el

pre-tratamiento del agua como del tratamiento del agua residual. En el caso del pre-
tratamiento del agua, el agua cruda es típicamente pasada por un filtro rápido de
arena o filtros de arena y carbón. Estas son usualmente grandes instalaciones, como para
un pueblo o ciudad. Si el cervecero tiene problemas con sólidos suspendidos, la solución
generalmente es un pequeño filtro, típicamente de granulometría media, fibras de
polimero u otros medios reemplazables o recargables. Los cartuchos de filtro pueden
venir en muchas formas, como gránulos empacados, placa plana, tubular o espiral
enrolladlo. Los filtros granulares utilizan un medio granular como arena o polvo de
diatomea, para crear una cama de filtrado. Los filtros espirales enrollado utilizan fibras
para crear un matriz que atrapa y obstaculiza las partículas. Los filtros se catalogan como
estándar o absolutos. Un filtro estándar va a atrapar el 99% de las partículas en su rango
de tamaño, un filtro absoluto no va a dejar pasar ninguna partícula de mayor tamaño
197
que su rango. Los filtros también son clasificados por la temperatura porque muy altas
temperatura pueden causar la prematura ruptura del medio del filtro. El monitoreo de
un aumento de presión entre la entrada y salida del filtro te puede dar una indicación de
cuando el filtro necesita ser cambiado. Los filtros de sólidos suspendidos son
comúnmente usados para pre acondicionar el agua antes de la filtración con carbón u
osmosis inversa para suministros típicos de agua potable

Removiendo sólidos disueltos. Hierro y manganeso.

El hierro y el manganeso pueden causar muchos problemas más allá de

turbidez, mal sabor y envejecimiento prematuro. Ambos iones son típicamente
removidos en las etapas tempranas del tratamiento de agua municipal por la oxidación
en sus formas insolubles, lo cual permite luego que sean filtrados del agua. Sin embargo,
incluso concentraciones remanentes muy pequeñas de estos iones pueden causar
deposiciones y problemas de corrosión en los sistemas de hervido e intermediadores de
calor.
Una simple forma para remover el hierro es unirlo con fosfatos. Este es un
enlace débil que puede ser roto por calentamiento o luz fuerte, pero esto lo convierte
en una forma insoluble mediante la cual puede ser decantada o filtrada. Algunas
cervecerías comerciales pequeñas han dosificado el agua que llega con acido fosfórico
y la usan primero en el sistema de enfriado del licor. Esto causa la precipitación del
fosfato de hierro y se puede asentar en la noche. EL agua limpia se puede transvasar al
día siguiente para usarla en el licor caliente para el siguiente lote. El recipiente de
decantación necesita tener un desagote en el fondo para drenar los precipitados y una
salida para sacar el agua limpia. EL precipitado en el fondo del tanque va a concentrar
hierro y yeso por lo que es importante limpiarlo seguido.

Un cervecero casero puede usar este mismo método para sedimentar el hierro
del licor mediante la acidificación del agua con acido fosfórico a un pH entre 5,5 y 5,7 y
refrigerando el contenido toda la noche. Hay que tener cuidado de no mover el
sedimento cuando se saca el licor limpio.
El manganeso es difícil de oxidar con la típica aireación. Usualmente requiere

198
un oxidante mas fuerte como cloro/hipoclorito. Esto es porque los depósitos de oxido de
manganeso son un problema en los sistemas de enfriado de agua., los cuales usan estos
químicos para prevenir daños bio contaminantes-incrustaciones. La oxidación de
manganeso es auto catalizada, significa que una vez que se forma, la deposición de
acelera. Es un depósito extremadamente duro y tenas, requiriendo métodos agresivos
mecánicos y químicos para removerlo. Es más noble que el acero inoxidable y va a causar
corrosión galvánica y picaduras de acero por debajo de las deposiciones de manganeso.
El manganeso puede ser removido por la filtración con arenas verdes. La arena verde es
una sustancia que se da naturalmente, que contiene el mineral glauconita, el cual es
capaz de reducir el hierro, manganeso y sulfuro de hidrogeno del agua por medio de la
oxidación. Cuando la capacidad de oxidación de la cama de arenas verdes esta
exhausta, la cama puede ser regenerada con una solución débil de permanganato de
potasio (KMnO4)
Los tratamientos para el manganeso, hierro y sulfuro de hidrogeno pasado en
las arenas verdes están disponibles actualmente. Hay sistemas de medio granular que
pueden ser monitoredos y mantenidos como los de ablandamiento de agua por
intercambio iónico. El hierro y manganeso también pueden ser removidos por sistemas
de intercambio iónico. De hecho, todos los iones se pueden, de una forma u otra.

Removiendo sólidos disueltos. Intercambio iónico.

Los sistemas de intercambio iónico utilizan camas de polímeros que son hechas
para contener tantos sitios de intercambio cationes como iónicos en el esqueleto
polimérico. Mientras que las perlas parecen solidas bajo un microscopio, su estructura
molecular más de cerca parece una bola de lana, permitiendo la permeabilidad del
agua y una gran superficie para el intercambio iónico. Durante el uso, el agua fluye a
través del medio de la cama y a través de las perlas impregnadas de resina, donde los
iones indeseables en el agua son intercambiados con aquellos de la resina y atrapados
a la vez. Estos sistemas tienen la ventaja de altas tasas de flujo, baja presión y
relativamente fácil mantenimiento, siendo algunos mejor para algunas tareas que
otros. Una desventaja general de los sistemas de intercambio iónico es el desecho
altamente salado producido por el proceso de regeneración.

199
 Figura 29. El ablandador de agua en Kinetic Brewing Co. en Lancaster, CA

Cuatro tipos de resinas intercambiadores de iones están disponibles:

intercambiador catiónico acido débil, intercambiador catiónico acido fuerte,
intercambiador aniónico base débil e intercambiador aniónico base fuerte. Cada tipo
de intercambiador tiene sus ventajas para diferentes especies que el cervecero quiere
remover. Ver tabla 20. La nomenclatura viene de la teoría de ácidos, la cual dice que la
base conjugada de un acido fuerte es una base débil y que el acido conjugado de una
base fuerte es un acido débil, y viceversa. En otras palabras, si el hidróxido de calcio es
considerado una base fuerte (lo es), entonces es un acido débil. Una resina catiónico
acido débil remueve calcio y magnesio porque estos son los cationes del acido débil
del hidróxido de calcio y magnesio.
200
Tabla 20: Ventajas y desventajas de los tipos de resinas de intercambio iónico.

Tipo Ventajas Desventajas

+ +
Catiónico Dos tipos: H y Na La regeneración es difícil de
de acido Buenas para remover todos los iones de metales monitorear.
débil divalentes incluidos los iones de dureza Ca+2, Mg+2 Propenso a daos por sulfato de
(WAC) y el objetable Fe+2 y Mn+2. calcio.
Solo remueve dureza temporaria, no permanente. Sensible a contaminación de
Uso eficiente de químicos de regeneración. cloro/cloramina
+ +
Catiónico Dos tipos: H y Na . Sensible a contaminación de
de acido Operar en todo el rango de pH. cloro/cloramina.
+
fuerte Mas común para remover dureza (Na ) o todos los Sensible a shock térmico.
+
(SAC) cationes (H ). Alta salida de sodio para el tipo Na +.

Vida larga de la resina de 10-15 años. Propenso a daños por hierro,

sulfato de calcio y aluminio.

Aniónico Remueve la mayoría de los aniones pero no CO2 o Los efluentes contienen SiO2, por lo
de base SiO2. que no es recomendable para el
débil Mas económica que la SBA uso en hervido.
(WBA)
Aniónico Remueve todos de los aniones incluyendo CO2 y Requiere cauticos fuertes para la
de base SiO2. regeneración.
fuerte Menor tiempo de vida, de 2-5 años
(SBA)

Catiónico de acido débil. Ablandador común de agua.

Las resinas cationes de acido débil y fuerte son muy similares, la diferencia
principal es grado de ablandamiento que cada una puede lograr. Los sistemas WAC
solo van a remover calcio y magnesio asociado a bicarbonato (dureza temporal) y solo
bajo condiciones alcalinidad (agua potable), mientras que SAC va a remover todo el
calcio y el magnesio a cualquier pH. Los sistemas WAC son comúnmente usado para
tratar agua salobre o para el pulido de efluentes de ablandado con cal. Son propensos
a los mismos problemas de degradación que las resinas SAC.

201
 Catiónico de acido fuerte. Ablandamiento completo del agua.

Un típico ablandador de agua SAC trabaja intercambiando todos los iones

metálicos divalentes en el agua por iones sodio. SAC de tipo Na + tienen una cama de
resina que esta iniciálmente cargada con iones Na+ (monovalentes). A medida que los
iones divalentes (Ca2+, Mg2+, Fe2+, and Mn+2) pasan por la cama, estos se cambian por
los iones monovalentes debido a su mayor afinidad por la resina. El ablandador de
agua también contiene un reservorio de sal que debe ser recargada regularmente. Una
vez que la cama de resina está completamente exhausta, se enjuaga con sal muerta
para desplazar los iones metálicos colectados de la resina y el proceso puede comenzar
de nuevo. Si bien es más caro, el cloruro de potasio puede ser usado en lugar de
cloruro de sodio para evitar los efectos negativos en la salud del agregado de sodio.
Las resinas SAC también vienen con H+ como ion de intercambio y esta forma
puede remover todos los cationes del agua contribuyendo solo con iones H+ al agua.
Esto las hace más recomendables para aplicaciones de agua de alta pureza como
alimentar la caldera.
Obviamente, SAC del tipo de sodio no debería ser usadas en la cervecería para
la producción del licor para elaborar cerveza salvo que sean usadas como un pre
tratamiento para un sistema de de-ionizado u osmosis inversa. Los altos niveles de sodio
son preferibles a los altos niveles de calcio en el tratamiento de osmosis inversa porque
el sodio es altamente soluble y menos propenso a precipitar en la membrana. El
carbonado de calcio es más fácil que precipite en las membranas de RO y lleve a
fallas del sistema prematuras.

Aniónico de base débil. Tratamiento de des alcalinización.

La reducción de la alcalinidad es la eterna pregunta de los cerveceros y el

intercambio iónico provee un modo probado y verdadero de lograrlo. Los
intercambiadores SBA también pueden remover sílice, el cual puede ser un problema
en los sistemas de caldera/ intercambiadores de calor.
Un intercambiador WAB remueve los aniones de ácidos fuertes (Cl-, SO4-2, NO3-)
202
usando hidróxido. Estas unidades generan dióxido de carbono, el cual debe ser ventilado
o purgado par a evitar corrosión, y estos no remueven silicatos.
El par SAC y WBA hacen una buena combinación para pre tratar el agua para los
sistemas de osmosis inversa. Esta combinación tiene una gran capacidad de
tratamiento y eficiencia de regeneración.

Aniónico de base fuerte. Tratamiento de des alcalinización.

Este tipo de sistemas remueve tanto aniones de ácidos fuertes como débiles,
incluyendo carbonatos, silicatos y nitratos (con opción especial de resina). SBA se
puede combinar con SAC y usa el anión del acido o hidróxido de sodio para la
regeneración. Una combinación SAC/SBA va a producir agua recomendable para calderas
de alta presión. Asumiendo la atención adecuada a los detalles y pre tratamientos, este
proceso es capaz de producir agua con menos de 0,01mg/l. El lado oscuro de SBA es que
requiere un montón más de químicos para la regeneración que un sistema WBA. Los
sistemas SBA también pueden usar cloruro como intercambiador en vez de hidróxido.
Estos sistemas no son tan intensivos en químicos y trabajan muy bien reduciendo la
alcalinidad. De todos modos, cuando se combinan con SAC usando sodio en vez de H+,
la salida es una levemente salada y puede ser corrosivo para las cañerías de acero
inoxidable. Siempre hay una contra en cada lado positivo, por así decirlo. La resina SBA
es particularmente propensa a fallar por moléculas orgánicas, no solo contaminantes
industriales como los solventes y aceites, sino que también ácidos fúlvicos y húmicos
que ocurren naturalmente de la vegetación en decaimiento en el agua superficial. Las
unidades WBA son menos afectas por este tipo de fallas y pueden ser usadas para
remover los orgánicos delante de una unidad SBA si se necesita.

Intercambio iónico. Reactores de cama mixta.

Si bien varios sistemas de intercambio catiónico e iónico han sido discutidos, los
sistemas de cama mixta conteniendo tanto SAC (tipo H) como SBA (tipo OH) están
disponibles que combinan la funcionalidad de ambos: los cationes son intercambiados

203
por iones de hidrogeno, los iones son intercambiados por iones hidroxilo. Si los
cationes e iones esta balanceados, el intercambiador libera cantidades iguales de
hidrogeno e hidroxilo que se combinan para formar agua. La desventaja de un sistema
de cama mixta es que una vez que las resinas se gastaron debe ser recargada mediante
el lavado con ácidos y bases fuertes. Este ciclo puede ser caro y no muy amigable con
el medioambiente. Las unidades de cama mixta son usadas comúnmente para
pequeñas cantidad de agua pura. Algunos cerveceros caseros usan este tipo de unidad,
obtenidas de tiendas para acuarios, para preparar el licor para elaborar cerveza. Las
cervecerías pequeñas (20bbl o menos) pueden adquirir filtros de cama mixta en una base
de intercambio. Un filtro alquilado de cama mixta va a durar para 3000-7500litros de
agua dependiendo del TDS de la fuente de agua. Las compañías van a cargar un alquiler
y un costo de remplazo. La conductividad de la fuente de agua puede ser medida y
comparada con la conductividad del agua de Salida para establecer un estándar para una
cervecería o marca especifica. La conductividad del agua de salida puede ser
monitoreada para comprobar cuando un des-ionizador necesita ser recargado.

Remover sólidos disueltos. Nano filtración y osmosis inversa.

Figura 30: El sistema de osmosis inversa para la fuente de agua en Stone Brewing Co.,
en Escondido, CA

La micro filtración, ultrafiltración, nano filtración y osmosis inversa se conocen

como tecnologías de membrana porque utilizan un film fino que actúa como filtro para
204
sólidos disueltos. Las partículas más pequeñas de sedimento y solido suspendido que
los típicos filtros de arena pueden filtrar son de 10micrometros en diámetro. La micro
filtración puede remover células de levaduras y la mayoría de las bacterias de hasta 0,1
micrómetros. La ultrafiltración lo pude hace 10 veces mejor, hasta 0,01micrometros,
filtrando los virus. La nano filtración lo hace 10 veces mejor que la ultra y puede filtrar
proteínas e iones disueltos, pero la osmosis inversa le gana a todos, hasta
0,0001micrometros, y es capaz de filtrar la mayoría de los cationes e iones disueltos pero
no los gases disueltos.
Estas membranas pueden ser hechas de acetato de celulosa o film de
compuesto de poliamida. Los films de poliamida son mas efectos filtrando sílice e iones
monovalentes (pequeños) pero también muy susceptible a la oxidación y rompimiento
del polímero (agujeros) por cloro, cloramina y otras oxidantes. El acetato de celulosa
es un poco más robusto y es usado generalmente en situaciones de altas impurezas.
La osmosis es la difusión del agua a través de una membrana semipermeable
de una región de baja concentración de solutos a una región de alta concentración de
solutos. Pensar en la presión osmótica como una fuerza que trata de igualar las cosas,
llevar dos sistemas adyacentes a la misma concentración de solutos mediante el pasaje
de agua a través de la membrana al lado “más seco” (en realidad la presión es debida a
las diferencias en potencial químico más que concentración, pero para hacer una idea).
La osmosis inversa significa que estamos aplicando suficiente presión al lado de altos
solutos para sobreponerse a la presión osmótica y concentrar los solutos aun más. En
realidad todas estas tecnologías de membrana dependen de la aplicación de presión para
sobreponerse a la presión osmótica natural de cualquier sistema dado. La diferencia es
el tamaño de partícula que es bloqueado por la membrana. Obviamente, “la filtración
por osmosis inversa” requiere la mayor presión en comparación con los otros métodos,
típicamente en el rango de 10-15 bares, dependiendo de los solutos, temperatura, pH,
etc. (1 bar es más o menos 1 atmosfera de presión).
Los sistemas de osmosis inversa pueden ser muy simples (no tienen partes
móviles) y pequeños sistemas son vendidos en tiendas para el hogar y para acuarios a
precios razonables. Los sistemas grandes se usan en operaciones de cervecerías
comerciales para tratar alta alcalinidad o agua salobre, especialmente en zonas áridas
del mundo como áfrica o el medio oeste. Los grandes sistemas utilizan típicamente

205
bombas de alta presión y niveles de cartuchos de membranas más grandes que los
sistemas pequeños. Un sistema típico primero pasa el agua a través de un filtro o
filtros de partículas (5 y 1 micrones son tamaños típicos) y después por un filtro de carbón
activado. El filtro de carbón remueve orgánicos, cloro y cloramina, que pueden dañar o
contaminar la membrana RO. El agua luego pasa a un cartucho de membrana. Los
cartuchos usan la filtración de flujo cruzado, donde el filtrado es extraído por el costado
mientras que la mayoría del agua continua hasta la salida (drenaje/desperdicio)
y elimina el contenido iónico concentrado. Una válvula de salida restringe el flujo,
manteniendo la presión alta en la membrana. Un operador puede contralar esta válvula
para justar la presión y tasa de flujo del agua residual (referido como “concentrada” o
“sal muera”) para un mejor eficiencia.
Los sistemas simples vendidos para uso domestico no tienen esta característica.
La carcasa del cartucho tiene un orificio unido para limitar el fluyo de agua y crear la alta
presión osmótico inversa en la membrana. La carcasa también incluye un colector de
salida para el agua filtrada que pasa la membrana (es decir, el filtrado). EL filtrado pasa
a un tanque de presión o tanque abierto (tanque a presión atmosférica). Los tanques de
presión tienen una cámara presurizada. A medida que el filtrado entra al tanque, el
aire en la cámara es comprimido y la presión en el tanque aumenta. Cuando la presión
del tanque mas la presión osmótica iguala la presión del lado de alimentación, no
más agua pasa por la membrana y la recolección se para. Estos sistemas tienen
generalmente un interruptor de presión monitoreando la presión de la cámara del
tanque que opera una válvula para cerrar la alimentación y/o las líneas de concentrado
cuando el filtrado no está siendo colectado par aprevenir el desperdicio de agua.
La ventaja del tanque de presión en estos sistemas pequeños es que puede ser
conectada a una canilla conveniente para llevar agua RO para tomar o cocinar.
Mientras que el sistema de tanque de presión es manejable para volúmenes
pequeños, es menor su tasa de filtración debido a que reduce la diferencia de presión
a través de la membrana a medida que el tanque se llena. El agua puede ser obtenida
más rápidamente desconectando el tanque de presión o dejando la canilla abierta y
colectando el agua en otro recipiente abierto.
Las críticas hechas a los sistemas RO es que usualmente una relación alta entre
la producción de concentrado y filtrado. Típicamente, menos del 20% del suministro de

206
agua es captura como filtrada en un sistema típico hogareño. Esto significa que por
cada 3,78litros que entran en el HLT, 15,7 litros son desperdiciados. Este puede ser un
factor importante dependiendo de la fuente de agua, si es una fuente de agua dulce o
el océano. En sistemas más elaborados la recolección (la fracción del agua
suministrada recuperada como filtrado) puede se apreciablemente mayor, tan alta
como el 80% o incluso más, pero esta alta tasa de recolección vienen con el costo de
mayor contenido de iónico en el filtrado y sal muera más concentra da. La eliminación
de la sal muera es muchas veces un problema, así sea bajos volúmenes de alta
concentración o grandes volúmenes de baja concentración.
Otras críticas involucran el alto costo del remplazo de membranas. La
protección de pre filtrado con carbón del cloro y cloramina y el ablandado catiónico para
evitar la deposición de carbonato de calcio ya han sido mencionadas. Pero otros
minerales se vuelven concentrados en la sal muera y esto, dependiendo de la química
del suministro de agua, puede imponer límites a la máxima capacidad de recuperación.
Los filtros RO pueden infectarse con microorganismo debido a que los desinfectantes
residuales de cloro/cloramina deben ser removidos de antemano. Un paso final a
través de un filtro estéril (micro o ultra) o esterilización con luz UV es recomendado,
como también un des aireador si se requiere utilizar el agua RO para una dilución post
hervido. Los tanques y cañerías después del filtrado RO deberían ser hechos de
plástico (PVC o PEX) debido a que el agua de-ionizada es altamente corrosiva.
El agua RO es una buena opción cuando el cervecero necesita remover
alcalinidad. RO también es buena para remover elementos problemáticos como
manganeso, silicatos y hierro. Sin embargo, algunos de estos elementos son responsables
de dañar las membranas, llevando a presiones de trabajo más altas, mayor caída de
presión entre las membranas y baja tasa de filtrado. Otros elementos dañinos son
orgánicos, microorganismos, coloides e incrustaciones de carbonato. Tener una
unidad de intercambio iónico por delante de un sistema RO para reducir la carga en las
membranas puede mejorar la eficiencia general y reducir el mantenimiento
total.
Como concentraciones moderadas de iones son deseables en el agua para
elaborar cerveza, la habilidad de RO de sacar casi todo el contenido iónico del agua
puede ser contraproducente. ¿Por qué sacar todo y después agregar algunos de
vuelta? Las membranas de nano filtración más permeables son más eficientes en
207
cuanto a energía y agua mientras proveen reducción de la alcalinidad efectiva y a la
dureza. La nano filtración también es conocida como membranas de ablandado ya que
esta membranas son mucho mejores para retener los iones divalentes grandes (como
Ca+2 y SO4-2) mientras que los iones monovalentes más pequeños pasan más
fácilmente (como Na+ y Cl-). Si bien la calidad del agua por membranas de nano
filtración es menos pura que la producida por las membranas RO, la concentración
final de iones igualmente baja. Las membranas RO típicamente repelen el 95% o más
de todos los iones mientras que la nano filtración repele típicamente entre el 80 y
90%. Un sistema de nano filtración es típicamente capas de una reducción del 80% de
sodio de un agua proveniente de un intercambiador iónico, llevando el nivel de
<200ppm de sodio a <40ppm. Concentraciones más altas en el agua en la alimentación
de agua van a resultar en concentraciones más altas en el filtrado. Todos los otros
iones en el filtrado tienen concentraciones muchos menores. SI la repulsión del sodio
no es suficiente para lograr las necesidades de la cervecería, usar una fuente de agua
no ablandada o membranas RO son alternativas para lograr agua más pura.

La ventaja de la nano filtración es que provee agua blanda para limpieza sin
aumentar significativamente los sólidos total disueltos en el agua residual, el cual
puede ser un problema para el intercambio iónico y ablandamiento con cal. En muchos
casos, la nano filtración puede proveer agua de aceptable calidad con un mejor
rendimiento económico. La diferencia económica va a depender de las circunstancias
específicas: concentración de TDS, composición de los TDS y límites de aceptación del
filtrado. Muchas grandes cervecerías ahora usan nano filtración en vez de RO para las
necesidades de sus desechos.
Las membranas de nano filtración están disponibles para equipos comerciales
en los mismos diámetros de cartucho (2,5, 4 y 8 pulgadas) que están disponibles para
las membranas RO. En este momento, las membranas de nano filtración no están
disponibles para ajustarse a los típicos sistemas caseros de RO. La disponibilidad
relativamente reciente de RO económicos presenta una oportunidad tremenda para
cerveceros caseros y comerciales. Mientras en el pasado el énfasis estaba puesto en
ajustar el agua en el macerado o en la olla para lograr un cerveza apta (y por lo que
mucho del material de este libro refleja eso), el paradigma ahora puede cambiar a

208
preparar la fuente de agua que sea adecuada para todas las cervezas que se van a
elaborar. La preparación es mucho más simple que solucionar problemas.

Remoción de líquidos y gases contaminantes. Cloro.

La contaminación microbiología es la mayor preocupación de cualquier

suministro de agua municipal. Estos contaminantes pueden ser bacterias u otros
organismos como cryptosporidium y giardia intestinalis. La desinfección residual es
necesaria para proveer de protección constante después que el agua deja la planta de
tratamiento. Un buen desinfectante es un desinféctate fuerte y persistente, uno que
no pierda efectividad a lo largo del tiempo cuando el agua esta estacionada en un tanque
o cañería. Las regiones de bajo flujo de las cañerías o “tramos muertos” pueden
ser un problema particular en las cervecerías porque el cloro/cloramina residual ha
sido removido para prevenir de los malos sabores en la cerveza, como los clorofenoles.
Las bacterias pueden formar depósitos o biofilms en las regiones de bajo flujo que son
posteriormente difíciles de desinfectar debido a que el espesor del depósito puede
prevenir que los limpiadores y sanitizantes alcancen la colonia entera. De todos modos,
con buenas prácticas de sanitización en la cervecería, eliminar el cloro y cloramina
en el primer paso es el desafío. El desinfectante de cloro es tanto agregado como “cloro
libre” o cloramina. EL agua debe ser clorada en varios etapas en el tratamiento inicial y
el nivel de clorado puede ser ajustado a lo largo del año. El cloro libre es el método más
viejo de cloración que produce iones de hipoclorito en el agua para oxidar y matar
organismos. Cuando el cloro se disuelve en el agua la siguiente reacción tiene lugar:

Cl2 + H2O ↔ H+1 + Cl-1 + HOCl (acido hipocloroso)

Los reportes de agua a menudo tienen el cloro como “cloro libre” o “cloro
residual”. Las definiciones son las siguientes:

Cloro libre = 2[Cl2] + [HOCl] + [OCl-1]

Cloro combinado= [NH2Cl] + 2[NHCl2] +3[NCl3]
Cloro residual = cloro libre + cloro combinado

209
 A pH por debajo de 7,6, el HOCl prevalece sobre el OCl -1. El HOCl es un mejor
oxidante y es mas capas para penetrar la membrana celular de los microbios por su carga
neutral. También es un mejor germicida. EL hipoclorito es agregado al agua mediante
el agregado de hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o mediante el burbujeo de
cloro gaseoso a través del agua. El ion de hipoclorito (cloro libre) es altamente
volátil y puede ser removido del agua por calentamiento o simplemente permitiendo
que el agua este a temperatura ambiente en un contenedor abierto por un periodo
largo de tiempo. Afortunadamente para los cerveceros, el simple hecho de calentar el
agua para lograr la temperatura en una olla abierta va a hacer que se libere la mayoría
del cloro libre. Sin embargo, solo es necesario cantidades muy pequeñas de cloro libre
en el agua para producir clorofenoles perceptibles en la cerveza.
Desafortunadamente, el hipoclorito también puede reaccionar con compuestos
orgánicos de la vegetación y formar compuestos potencialmente cancerígenos,
conocidos como subproductos de la desinfección (DBPs). Muchos de estos compuestos
orgánicos se producen naturalmente y se encuentran en fuentes de agua superficial
como lagos o arroyos. Estos DBPs son indeseables en el suministro de agua potable y son
controlados por regulación medioambiental, y en el caso de los Estados Unidos por la
Water Act. Las cloraminas son menos propensas a formar DBPs, por lo que las compañías
usan frecuentemente cloramina en lugar de cloro. Desafortunadamente, la cloramina
tiene un umbral más bajo de olor (3-5ppm) que el cloro (5-20ppm) y es mayor
responsable de olor a cloro en las piletas. Pero, algunos de estos DBPs, como THM y
HAA5, tienen un umbral de olor y sabor en partes por billón en la cerveza, típicamente
a pescado o estanque.
Las cloraminas son creadas mediante la combinación de cloro y amonio en
agua. Las cloraminas existen en formas mono, di y tricloraminas, pero la forma
predominante es la monocloramina. Ha sido usado para la desinfección de agua
potable desde el 1900 cuando se encontró que proveía de un desinfectante más
estable en los sistemas de distribución de agua. Desde que los efectos tóxicos del las
DBPs del cloro se descubrieron en 1970, cloraminas se convirtieron en el nuevo estándar
para la desinfección de los suministros de agua con alto contenido orgánico. Se
mantiene en solución más tiempo, independientemente de la carga de orgánicos y por
lo tanto trabaja mejor como desinfectante residual.

210
 La cloramina es usada ahora en la mayoría de las grandes plantas de
tratamiento de agua, aunque haya preocupación de que las cloraminas igual causen
niveles más altos que los deseables de DBPs. Por lo que otros procedimientos de
desinfección como ozonización y tratamientos con luz ultravioleta están siendo usados
en algunas plantas. Desde que el tratamiento de hervido requiere energía y tiempo, las
opciones más económicamente efectivas para remover cloro y cloramina son la filtración
con carbón activado (GAC) o el tratamiento con meta bisulfito.

Remoción de cloro/cloramina con meta bisulfito.

Los viñateros han usado por largo tiempo el meta bisulfito de sodio y potasio
(conocidas como tabletas Campden) para reprimir las levaduras salvajes en el vino.

También es útil como antioxidante en la cerveza. Sin embargo, es más útil para
eliminar el cloro y cloramina del agua. El meta bisulfito forma dióxido de sulfuro
cuando se disuelve en agua de acuerdo a la siguiente reacción:

K2S2O5 + H2O → 2K+1 + 2SO2 + 2OH-1 (la forma de potasio es la del ejemplo)

Es el dióxido de sulfuro el que reduce el cloro a cloruro y en respuesta es oxidado

a sulfato. La ecuación para la ruptura del cloro por el meta bisulfito de sodio o potasio
es:

Na2S2O5 + 2Cl2 + 3H2O → 2Na +1 + 2SO4 -2 + 6H+1 + 4Cl-1

K2S2O5 + 2Cl2 + 3H2O → 2K+1 + 2SO4 -2 + 6H+1 + 4Cl-1

Asumiendo 3ppm de cloro residual está presente en el agua, esta reacción va a

usar 4,7ppm de K2S2O5 y va a resultar en 3ppm de cloruro, cerca de 4ppm de sulfato y
6ppm de CaCO3 de alcalinidad re neutralizada por los iones de hidrogeno.
La reacción de cloramina y meta bisulfito es similar:

Na2S2O5 + 2H2NCl + 3H2O → 2Na+1 + 2SO4 -2 + 2H+1 + 2Cl-1 + 2NH4+

211
 Nuevamente, asumiendo que 3ppm de cloro residual, la reacción va a requerir
de 9,4ppm de K2S2O5y va a crear 3ppm de cloruro, 8ppm de sulfato, 1,5 de amonio y
4,2ppm de alcalinidad como CaCO3 reducido. El ion de amonio es un nutriente de las
levaduras. Cualquier resto de meta bisulfito/dióxido de sulfuro no va a afectar la
cerveza, pero va a actuar como antioxidante. Los números del tratamiento se dan en la
tabla 21.

Tabla 21: Dosis requeridas para el tratamiento de meta bisulfito.

Las unidades son sin volumen, si la concentración de cloro libre es 3mg/l (ppm)
entonces se corresponde con un requerimiento de meta bisulfito de potasio de
3/1,564 x litros totales a ser tratados. Un margen de seguridad de 20-30% debe ser
usado para asegurar que sea completo.

Constituyente Por mg de cloro libre Por mg de monocloramina

mg de meta bisulfato de potasio 1.564 3.127
requerido
mg de meta bisulfato de sodio requerido 1.337 2.674
mg de sodio agregado 0.323 0.646
mg de potasio agregado 0.550 1.100
mg de cloruro agregado 1.0 1.0
mg de sulfato agregado 1.35 2.70
mg de amonio agregado 00 0.51
Alcalinidad neutralizada (ppm como 2.11 1.43
CaCO3)

Los sistemas de agua que usan cloraminas deben algunas veces cambiar a la
desinfección con cloro durante periodos donde la fuente de agua tiene bajo contenido
orgánico (primavera o invierno). El cloro es más efectivo en matar microorganismos y
más barato que la cloramina. El cambio ocasional de desinfectante ayuda a mantener
las condiciones sanitarias en el sistema de distribución. Los usuarios de agua pueden
notar un mayor aroma a cloro del agua cuando este cambio es realizado.

212
Remoción de cloro. Degradación UV.

Una tecnología relativamente nueva para la decloración es la fotolisis por luz

ultravioleta, en la cual fotones de alta energía rompen los enlaces moleculares. La luz
UV rompe las moléculas de cloro y cloramina en sus componentes, dando cloruro,
amonio y agua. La degradación de cloro es optimizada a 180-200 nanometros (nm) y la
de cloraminas es optimizada a 245-365nm de longitud de onda. La dosis típica
recomendada en la literatura es de 20x la dosis de desinfección, es decir, de
600milijoule (mJ)/cm2, con el espectro centrado en 245nm de longitud de onda para el
rompimiento combinado. UV también tiene el beneficio agregado de matar el 99,99%
de las bacterias y virus a ese nivel y el rompimiento completo del carbón orgánico total
(TOC), típicamente moléculas no polares, en especies polares o cargadas que son más
susceptibles de remover por intercambio iónico. En otras palabras, la decloración por
tratamiento de UV también ayuda a prevenir daños en las etapas siguientes del
proceso, como ser en los tratamientos de intercambio iónico u osmosis inversa. El
costo de energía puede ser alto, pero se corresponde con beneficios en bajo
mantenimiento y costos de remplazo del intercambio iónico y tecnología de
membranas.

213
Figura 31: El sistema de degradación UV en Sierra Nevada Brewing Co. Esta unidad
está situada antes del filtro de carbón activado (GAC).

Remoción de contaminantes orgánicos. Carbón activado.

El carbón activado granular (GAC) es el método más común para remover cloro
y la mayoría de los contaminantes orgánicos, incluyendo DBPs. EL GAC difiere del
carbón activado en polvo (PAC) por el tamaño de partícula, siendo de 1,2-1,6mm en
diámetro para GAC contra menos de 0,1mm en diámetro para PAC. La filtración de
carbono actúa mediante la toma de una fuente de carbón (típicamente madera,
cascara de coco, hulla, etc.) y “activando” el sustrato por calor (pirolisis) o una
combinación de químicos (oxidación) y calor. El proceso de pirolisis forma un residuo
de alto contenido de carbón. EL proceso de oxidación selectivamente quema porciones
de la matriz de carbón, dejando una cubierta pura de carbón que es muy porosa,

214
dándole una gran superficie. Los tratamientos subsecuentes pueden incluir la
impregnación con químicos como acido fosfórico, hidróxido de potasio, cloruro de zinc,
etc. para mejorar la propiedad de absorción para contaminantes específicos. La
filtración con carbón activado no es un proceso de filtración pero es un proceso de
absorción que causa que las moléculas se peguen a la matriz de carbón. La superficie
interna muy grande absorbe una variedad de compuestos orgánicos del líquido. GAC
va a remover muchos químicos que causan mal olor y mal gusto en el agua. GAC también
sirve como un medio catalítico que oxida moléculas complejas como hipoclorito y
cloraminas.

La filtración con carbón activado granular (GAC) es utilizada en la mayoría de las

cervecerías para tratar el suministro de agua. Remueve el cloro libre relativamente
rápido y las cloraminas relativamente despacio. Cuando un suministro de agua se sabe
que contiene cloraminas es importante dejar el tiempo adecuado con el medio de
carbón. Usar filtros grandes o poner múltiples filtros en paralelo va a aumentar el tiempo
de contacto con el medio, aumentando el tiempo de contacto con el medio mejora la
remoción de contaminantes y mejora la utilización general del medio de carbón. De
todos modos, con filtros en paralelo, cada filtro que se satura y rompe provee un paso
para los contaminantes de saltear el sistema de filtrado.

La remoción u oxidación de contaminantes en una cama de GAC tiende a

ocurrir en una zona limitada. A medida que el flujo decrece, esa zona se achica y la
utilización del medio GAC aumenta. Si el flujo es alto, la zona de tratamiento puede
extenderse a lo largo de toda la profundidad del medio GAC, lo cual va a resultar en un
prematuro avance de los contaminantes. Baja velocidad a través del medio es crítica
para mejorar la remoción de los contaminantes y extender la vida del filtro.

EL tamaño de las unidades de los filtros de GAC se basa en el volumen interior

de la carcasa del filtro que contiene el medio GAC. El tiempo de contacto con la cama
vacía (EBCT) es el principal parámetro de diseño para los sistemas de carbón activado.
EBCT se calcula dividiendo el volumen total del contenedor que contiene el medio de
carbón por la tasa de flujo del líquido. Esta metodología simplifica el análisis removiendo

215
la porosidad del medio de carbón del análisis. En la industria cervecera, el EBCT para
remover cloro debe ser al menos de 2 minutos. El EBCT para remover cloramina debe ser
de al menos 8 minutos como un medio típico GAC. Puede reducirse a 6 minutos si son
usados con medios especialmente tratados para la destrucción de cloramina. Una
comparación de las recomendaciones de diseño para EBCT puede ser hecha de la
industria de diálisis, la cual tiene requerimientos más críticos para la remoción de
cloramina; esta industria recomienda un EBCT de 10 minutos. Sus recomendaciones de
EBCT asumen un medio GAC.

El medio GAC es descripto por varios parámetros, cada uno siendo una medida
diferente de la habilidad del medio para absorber una sustancia. El parámetro más
básico es el número de iodo, el cual es una medida del contenido de micro poros del
carbón activado (0-20 Angstrom, o hasta 2nm) por la adsorción de iodo de la solución.

Se define como los miligramos de iodo adsorbidos por un gramo de carbón

cuando la concentración de iodo en el filtrado residual es de 0,02N. Esta forma es útil
de evaluar la habilidad del medio para adsorber sustancias de bajo peso molecular, como
triahalometanos (THMs). El numero iodo para el medio de carbón usado en la cervecería
debería ser de al menos 850mg/g para el carbón fresco y preferiblemente mayor a
1000mg/g.

El número de melaza es un parámetro útil para medir la adsorción de

sustancias de alto peso molecular. La prueba consiste en medir la decoloración de una
solución diluida estándar de melaza como el porcentaje comparado a un estándar
GAC. La prueba de taninos mide la habilidad del medio de absorber taninos y se
reporta como concentración de ppm. El número de dureza es una medida de la
resistencia del medio al desgaste o movimiento, como la expansión de la cama durante
el lavado contracorriente. El número de dureza depende de la fuente de carbón usada
para hacer el medio, y debería ser de al menos 70. Los sistemas GAC pueden ser de
cualquier medida dependiendo las necesidades y las unidades de hogar son comunes.
Un cartucho de GAC de 10 pulgadas para filtros de fregadero contiene alrededor de

216
30-32 pulgadas cubicas de medio AC. Usando el EBCT de referencia, la tasa de flujo a
través de este filtro AC debería limitarse a 0,25litros por minuto para remover cloro y
0,06 litros por monto para remover cloraminas. Sin embargo, más cortos EBCTs para la
remoción de cloro se han logrado en la práctica. Un tasa de flujo de 3,78 litros por minuto
a través de un filtro AC de 10 pulgadas puede proveedor la adecuada capacidad
de remoción y vida de filtro.

Los problemas comunes con los filtros GAC son la contaminación con microbios
y el paso de contaminantes debido a la falta de mantenimiento. Los filtros de carbón son
perfectos a nivel casero para bacterias y otros microorganismos después de que el
cloro/cloramina han sido removidos. Otros contaminantes orgánicos que son
atrapados por los filtros pueden proveer de una fuente de comida. Los filtros GAC
necesitan regularmente un lavado químico o flujo contracorriente para limpiar y
refrescar el medio y matar cualquier microorganismo presente.

Uno puede fácilmente medir los niveles de cloro usando cualquiera de las
pruebas simples que se venden en los negocios para acuarios o fabricantes de equipos
para agua. (Hach, LaMotte). Notar que el kit de prueba “cloro libre” mide solamente el
ion hipoclorito y no cloramina. Si las cloraminas son usadas en el suministro de agua, una
kit de prueba de “cloro total” es necesaria. La medición de otros contaminantes, como
THMs, requiere el uso de cromatografía gaseosa o espectrofotometría. Si algún residual
es detectado, el carbón debe ser cambiado. Los recipientes de gran tamaño de GAC
incluyen puntos de muestra a varias profundidades en la cama de carbón con el
propósito de medir el progreso del consumo del GAC dentro del contendedor. Todos
los medios GAC eventualmente necesitas ser remplazados, incluso con mantenimiento
regular.

Remoción de gases disueltos. Desgasificación.

El oxígeno es la pesadilla de los cerveceros y cervecerías, con la sola excepción

de su utilización por las levaduras para la síntesis de esteroles. No resulta
sorprendente que sustitutos como el aceite de oliva se hayan probado con el esfuerzo
217
de removerlo enteramente de la cervecería. Métodos de reducción de oxigeno se han
probado y muchos se usan regularmente para limitar el efecto del oxigeno en cada etapa
del proceso de hacer cerveza. Desafortunadamente, incluso 1ppm en el producto
final es un gran problema. Los niveles máximos actualmente aceptados en la industria
en la cerveza terminada son siempre menor de 0,05ppm, usualmente menores a
0,03ppm y el objetivo para muchos cerveceros es que sea menor a 0,01ppm.
Generar y mantener esos niveles en el agua/cerveza durante cualquier operación de
transferencia y embotelladlo requiere estar en contacto con muy poco oxigeno desde el
comienzo. ¿Cómo lograrlo? La desgasificación es limitada y/o controlada por las leyes de
Dalton y Henry. La ley de Henry establece que la solubilidad de un gas es directamente
proporcional a la presión parcial de ese gas sobre el líquido. La ley de Dalton establece
que la presión total de una mezcla de gases es igual a la suma de las presiones
parciales de los gases que la componen. Para des-gasear el agua, las relaciones de la
presión parcial deben ser cambiados por lo que la presión parcial del oxigeno sea lo
más baja posible. Esto se puede lograr aumentando la presión parcial de otros gases
para contrarrestarlo, aumentando la presión de vapor del agua o reduciendo la presión
total del sistema.

218
 Figura 32: Columna de desgasificación en Sierra Nevada Brewing Co.

La tecnología original de vacío de desgasificación trabaja mediante el rocío de

agua en una niebla en una campana parcialmente vacía. La gran área superficial de la
niebla permite al oxigeno y otros gases ser fácilmente sacados de la solución en el
vacio parcial y removidos. Este método tiene la opción de usar un gas de remoción
como CO2. Esta tecnología típicamente logra 0,07-0,1ppm de contenido de oxigeno y
es adecuada para calderas.
La tecnología de membrana también puede ser usada para remover oxigeno y

219
otros gases. Las membranas son fibras huecas conectadas a una cámara de baja
presión para sacar los gases a medida que difunden por las membranas. Estos sistemas
pueden reducir el oxigeno residual a 0,02ppm pero tiene algunas desventajas
importantes. Las fibras son relativamente caras y difíciles de mantener. La actual
tecnología que podemos elegir en la industria cervecera es un sistema de columna de
des-gaseado, en el cual altas columnas empaquetadas con un medio adecuado nos
aseguran una gran superficie de contacto entre el agua y el gas de remoción (CO2 o
nitrógeno). El agua entra lentamente a través de la columna mientras que el gas de
remoción sube hacia arriba. La mayoría del gas de remoción es disuelto en el agua y el
resto (incluido el oxigeno depurado) es ventilado. Los sistemas de columna fría en cual
el agua no es calentada pueden alcanzar un valor de 0,03ppm de oxigeno residual.
Calentando el agua por debajo de su punto de ebullición usando intercambiador de calor,
este nivel puede ser reducido más. Estos sistemas de columna caliente pueden lograr
un oxigeno residual por debajo de 0,01ppm (menos de 10 partes por billón). Otras
ventajas de los sistemas de columna son el bajo uso de energía, altas tasas de flujo y
bajo mantenimiento. Las unidades pueden ser del tamaño para entregar entre
5000-80000 litros por hora.

Resumen.

En este capítulo hemos mirado la mayoría de las tecnologías prácticas actuales

para remover sólidos, líquidos y gases de la fuente de agua para prepararla para el uso
en la elaboración de cerveza. Estos procesos son usualmente combinados de alguna
forma para hacer los tratamientos más efectivos y eficientes.
Por ejemplo, cartuchos de carbón activado con resina SAC para reducir la
dureza y metales pesados, intercambio iónico antes de la osmosis inversa para mejorar
la vida de las membranas o decloración con UV seguido de GAC par adsorber cualquier
residuo. Hay muchas formas de combinar estas tecnologías para que trabajen mejor para
nosotros. En el próximo capítulo, vamos a discutir los requerimientos para diferentes
usos del agua en la cervecería, y el uso del material presentado en este capítulo va a ser
evidente.

220
 9

El agua en los procesos de la

cervecería.
Para muchos cerveceros, el licor es la única agua que es necesario prestar
atención. Sin embargo hay muchas tareas donde es requerida el agua en la cervecería
y hay otras razones para tratar el agua. Es importante tener la habilidad de mínimamente
procesar el agua para cada tarea si es requerido hacerlo. Trabajar inteligentemente, no
más duro, como dicen. Toda el agua que entra a la cervecería debe tener algún nivel de
base estándar de calidad de agua potable. Es irreal depender del suministrador de agua
para proveernos de agua que sea perfectamente recomendable para hacer cerveza. Sin
embargo, también es irreal planear usar el agua del licor para cada uso de agua en la
cervecería. Desde que discutimos el agua para la producción de mosto extensamente en
los primeros capítulos, este capítulo se va a enfocar en los otros usos en la cervecería,
donde factores como formación de incrustaciones o costo de los químicos son más
importantes.
Hemos dicho en todas partes en este libro, uno de los concejos más comunes
de los cerveceros profesionales, grandes y pequeños, es probar el agua cada día. Este
paso básico nos puede alertar sobre cambios en el agua, cambios que pueden afectar
el sabor de la cerveza, pero también cambios que pueden afectar el agua de proceso
de la cervecería. Las cervecerías exitosas como Sierra Nevada Brewing Co. de Chico,
California prueba el agua en varios puntos del proceso. Huelen y prueban la fuente de
agua, huelen y prueban después de la decloración y después de la filtración GAC. No
descartar la prueba fácil, puede ahorrarnos un montón de remediaciones.

221
El agua para elaborar cerveza.

Generalmente, el primer paso en el tratamiento de agua para elaborar cerveza

consiste en eliminar el cloro/cloramina, por filtración con carbón activado o adición de
meta bisulfito. De todos modos, esto remueve el desinfectante residual del agua y puede
dar paso a otros problemas, especialmente si hay un restaurant unido a la cervecería. La
desinfección UV antes del filtro de carbón puede lograr dos propósitos:

1) desinfecta altamente el agua y ayuda a prevenir la contaminación bacterial del filtro

de carbón-

2) rompe compuestos orgánicos como cloramina antes del filtro de carbón,

reduciendo la cargan de adsorción y reduciendo el riesgo de pérdida de contaminante.

El agua para uso domestico, como cocinar, lavatorios, etc., no debe tener la
remoción de los desinfectantes residuales, y esta agua debe ser separada del
suministro principal antes del tratamiento. Ver figura 33 para un ejemplo de la
distribución del agua y el tratamiento en la cervecería. El orden de los tratamientos
debería ser adaptable a los cambios en necesidades, pero los cerveceros son
precavidos en cuanto a crear divisiones en el flujo de agua más allá de las necesidades
actuales, porque estos espacios muertos pueden proveer un lugar ideal para el
crecimiento de bacterias.

222
Figura 33: un ejemplo de la distribución del agua y tratamiento en una cervecería. Las
medidas de tratamiento de agua no deben malgastarse en agua que no lo necesita,
pero debe ser usada donde tenga sentido económico.

Agua de lavado y enjuague.

La mayoría del agua de la cervecería es usada para limpiar. Una cervecería ultra
moderna puede usar solo un barril de agua para limpiar para hacer un barril de cerveza,
pero las más viejas, cervecerías menos eficientes pueden usar 3-8 barriles para limpiar
por barril de cerveza producida. Actualmente, un buen uso total de agua por barril de
cerveza es de alrededor de 4,5-5 barriles en promedio. Este uso puede dividirse en
2-3 barriles de agua residual, 1 barril perdido en limpiar los granos, levaduras,
evaporación, etc. y 1 barril al producto. La alta producción de las cervecerías ayuda
mejorando el uso de agua debido a economías de escala. Las cervecerías más grandes en
los Estados Unidos se han puesto un objetivo en el uso total del agua de 3,5 barriles por
barril de cerveza producida. Sin embargo, puede ser difícil reducir el uso a menos de 4,5
barriles por barril de cerveza producía si la cervecería está produciendo menos que
10000 barriles anualmente.
223
 El agua para limpiar debe tener baja dureza de calcio y magnesio (<50ppm de
dureza total recomendada) para lograr el uso más eficiente de los detergentes y cauticos.
En condiciones de agua dura, una porción del químico limpiante se va a unir (neutralizar)
con el calcio y magnesio en el agua, por lo que más químico será necesario para
una tarea dada. El ablandamiento del agua reduce este problema y también salva
dinero. Además, cuanto más limpiador es usado, mas agua es necesitaría para
enjuagar.

El agua ablandada es buena para la limpieza y va a dejar menos incrustaciones

de carbonato luego de secarse. El agua ablandada también es buena para enjuagar, pero
el problema es, que muchos emulsionantes, dispersantes y surfactantes usan sodio o
potasio en su química. Estos iones son altamente solubles en agua y ayudan en la
disolución del limpiador. Enjuagar es más difícil con una solución que ya contiene una
concentración relativamente alta de estos solutos (como limpiar el macerado con mosto
es menos efectivo en la extracción que limpiar con agua). Por lo tanto, mientras el agua
ablandada es menos efectiva para enjuagar que el agua no ablandada, hay todavía una
ahorro neto en usar agua ablandada para enjuagar debido al reducido uso de químicos
de limpieza. Incluso el ablandado parcial de agua moderadamente dura puede todavía
reducir el uso de cauticos significativamente. Una cervecería con 75ppm de dureza total
fue capaz de reducir el uso de caustico clorado un 50% después de que un ablandador
fue instalado. Ablandando el agua de lavado puede rápidamente pagar por si mismo
salvando costos de químicos y salvado trabajo, incluso en una cervecería pequeña.

Notas sobre Agua de lavado y enjuagado.

El lavado y enjuagado es típicamente es mayor uso de agua en la cervecería: 3-

8 volúmenes por volumen de cerveza.
El agua ablandada es recomendada para limpiar y enjuagar (<50ppm de dureza
es mejor)
El agua ablandada puede reducir el costo de los químicos de limpieza y su uso.

224
Silicatos.

Un problema que puede ser un gran dolor de cabeza para los cerveceros son los
silicatos. Sílice (SiO2) está presente en la mayoría de los suministros de agua en el
rango de 1-100ppm, pero no responde a la mayoría de los tratamientos de
ablandado/des-alcalinización. Sílice puede polimerizar a sílice coloidal insoluble y gel
de sílice. El sílice se vuelve más soluble al aumentar el pH, disociándose en SiO 3-2.
Desafortunadamente el silicato de magnesio se vuelve menos soluble a pH más altos
(>8,5) y es muy difícil de remover sin acción mecánica. Si el agua es ablandada y un
halo blanco se forma en la superficie del tanque después de que se seca, puede ser
silicato de sodio o potasio. Estas sales son solubles en soluciones acidas y pueden ser
limpiadas mejor por caustica seguido por un enjuague con agua de alta pureza.

El agua que es rica en sílice (>25ppm) no debe ser usada para alimentar la caldera
debido al alto potencial de sarro.

Licor frio.

El agua usada para enfriar en los intercambiadores de calor y fermentadores es

con frecuencia referida como licor frio. Puede ser tanto agua para elaborar cerveza
que está siendo calentada para el siguiente lote de producción o puede ser parte de un
sistema cerrado utilizando propilenglicol. Es una práctica común usar el licor para
elaborar cerveza como licor frio en un intercambiador de calor para enfriar el mosto y
además calentarlo para el siguiente lote. Esto puede ser un gran ahorro de costos de
energía. Si el agua no es lo suficientemente fría para dejar la temperatura del mosto a
la temperatura de inoculación, una segunda etapa de enfriado puede ser requerida
usando glicol.

225
Figura 34: el intercambiador de calor principal en New Belgium Brewing Co., Fort
Collins, CO.

El lado frio de un intercambiador no es tan susceptible a deposiciones de

carbonato debido a que la mayoría de las adiciones de sales de calcio son hechas
típicamente después en el macerado o olla de hervido. Además, el agua todavía
contiene dióxido de carbono disuelto, por lo que los carbonatos disueltos son más
estables. Esta agua para elaborar cerveza es filtrada y de clorada pero de otra manera
tratada.
Los fermentadores y tanques de madurado normalmente tienen encamisados
de glicol para enfriar porque esto provee mejor control sobre la temperatura que los
métodos de enfriado con agua pura. Las soluciones de propilenglicol tiene menor
226
punto de congelamiento que el agua y por lo tanto tienen menos probabilidad de
congelarse en las líneas y apagar el sistema de enfriado. Los productores de glicol
recomiendan que agua destilada sea usada para crear las soluciones pero no es común
entre los cerveceros hacer esa práctica. La mayoría de las cervecerías solo usan el agua
de la ciudad para diluir, aunque la fuente de agua con alta dureza no son
recomendadas. Los productores de sistemas de enfriado con glicol recomiendan que el
contenido de propilenglicol sea al menos del 30% (en volumen) por lo que el punto de
congelación es 11-13ºC menor por debajo del termostato más bajo en funcionamiento
en la cervecería, este es el margen normal para prevenir congelamiento del
refrigerante en el sistema. Ver el recuadro sobre propilenglicol para más información.
Los desinfectantes residuales y biocidas son necesarios en sistemas de enfriado
abiertos al aire, como torres de enfriado, para prevenir el crecimiento de
microorganismos. Los biocidas también son recomendados para sistemas cerrados de
glicol porque el glicol puede ser una fuente de comida para algunas bacterias. El acido
peracético (CH3CO3H) es el biocida común elegido porque es efectivo a temperaturas
muy bajas. Sin embargo, es un fuerte oxidante, es altamente corrosivo y puede ser
peligroso cuando se inhala. Cuidado debe ser tomado cuando es manejado y usado el
ácido peracético.

Notas sobre el licor frio.

El licor para elaborar cerveza es a menudo usado en la primer etapa de un

intercambiador de calor para remover y recuperar el contenido de calor del mosto
hervido y pre-calentar efectivamente el licor para elaborar cerveza para el siguiente lote.
Una segunda etapa de enfriado con glicol en el intercambiador de calor es normalmente
usada para enfriar el mosto hasta la temperatura de inoculación.
El propilenglicol es agregado para bajar el punto de congelamiento del agua. De
30 a 35% (en volumen) es la típica concentración de glicol usada en los sistemas de
enfriado con glicol. Baja contenido de dureza y hierro es deseable para los sistemas de
glicol, pero no es fundamental.
Desinfectantes residuales o biocidas son recomendados para los sistemas con
glicol.

227
Propiedades del propilenglicol

El propilenglicol está en la lista segura de la FDA y mientras que se haga el

esfuerzo de no contaminar la cerveza con este producto, es segura la ingesta en caso
de una fuga. Es muy efectivo para bajar el punto de congelamiento del agua, pero
también reduce el calor especifico, es decir, el poder de enfriado de la solución. De todos
modos, la concentración de propilenglicol debe ser solo lo suficientemente alta para
prevenir el congelamiento a la temperatura más baja a la que va a trabajar el sistema
(mas un factor de seguridad). Su concentración puede se medida fácilmente con un
refractómetro y hidrómetro. Es muy caro, por lo que todos los esfuerzos se deben hacer
para evitar pérdidas en el sistema.

Propiedades de una solución de propilenglicol.

Volumen Punto de Lectura en Densidad especifica Calor especifico

(%) congelamiento (ºC) refractómetro (Brix, (21ºC) (J/ (g.ºC)
20ºC)
10 -3,3 8,5 1,006 4128
20 -7,8 16 1,015 4052
30 -13,3 22,5 1,024 3931
32 -14,1 24,1 1,025 3902
34 .15,6 25,5 1,026 3868
36 -17,3 26,5 1,028 3839
38 -19,1 28,1 1,030 3801
40 -21,1 29,1 1,031 3768
*la densidad especifica generalmente no es recomendada debido a que si bien la
densidad aumenta, luego decrece cuando se aumenta el porcentaje de glicol en la
solución (>60%). Las soluciones de glicol no siguen la misma relación para refracción
contra gravedad como las soluciones de azúcar. Mismo instrumento, diferente
utilización.

Caldera y agua de alimentación de caldera.

El vapor es comúnmente usado para calentar la olla de macerado y hervido, y

para sanitizar los intercambiadores de calor. Los sistemas de caldera y vapor requieren
228
agua con bajo contenido de sólidos disueltos totales (TDS) porque los sólidos se
acumulan como incrustaciones que pueden aislar y tapar el sistema. El agua de caldera
se refiere al agua en el reservorio para la caldera, donde los sólidos se acumulan. El
agua de alimentación es el agua que se agrega a la caldera a medida que el vapor es
perdido en el sistema a lo largo del tiempo. La medición de TDS por medio de la
conductividad del agua es la mejor manera de monitorear la calidad del agua de
caldera. El agua de caldera que excede los parámetros generales de la industria de
1000ppm de TDS es removida de la caldera durante la purga/mantenimiento. Bajo
contenido de sílice es un criterio especialmente importante porque forma unas
incrustaciones muy tenaces a más altas concentraciones.

Figura 35: la caldera en Heretic Brewing Co., Fairfield, CA.

La composición adecuada del agua de caldera puede extender la vida de un

sistema de vapor significativamente El ambiente interno de la caldera puede ser
altamente corrosivo, por lo que la composición del agua y el tratamiento son muy
importante. Cuando el agua se pierde del sistema, por perdidas o durante la purga
normal para remover los sólidos acumulados, mas agua debe ser agregada. El agua de
alimentación debe ser baja en TDS (baja dureza y carbonatos) y tener niveles muy
bajos de oxigeno y dióxido de carbono. RO o agua destilada es normalmente usada

229
para hacer el agua de alimentación de caldera. Condensado de la olla de hervido
pueden ser utilizados como agua de alimentación si es lo suficientemente pura.
Los minerales en el agua de caldera son responsables de las incrustaciones y los
gases disueltos en el agua van a causar corrosión de las cañerías y componentes de la
caldera. Los carbonatos en el agua se van a descomponer en dióxido de carbono a alta
temperatura y presión, de acuerdo a la reacción:

Ca(HCO3)2 (calentado) →CaCO3(ppt) + CO2(g) + H2O

El dióxido de carbono se disuelve en el vapor y condensa para formar acido

carbónico. Si bien el acido carbónico es débil, es lo suficientemente fuerte en el
ambiente de condensación para bajar el pH por debajo de 5. El acido carbono causa
picaduras en el acero mediante la formación de bicarbonato ferroso., el cual es poco
soluble. Una vez que una picadura se formo, es el mejor lugar para futuras corrosiones
y es una fuente de hierro libre para diseminar la corrosión a través del sistema de
vapor. La corrosión por oxigeno ocurre en una manera similar, formando hidróxido
férrico y causando picaduras. La combinación de oxigeno y dióxido de carbono parece
aumentar la corrosión en un 40% más que cualquiera de los gases por si solos. pH alto
del agua/condensados (>7) disminuye la tasa de corrosión de alguna forma.
Los iones de cloruro son corrosivos para todos los aceros, pero el cloro es más
estable a pH 10 y más alto. La NBBI (National Board of Boiler and Pressure Vessel
Inspectors) recomienda que el agua de caldera debe mantenerse a pH 11 y que los
condensados deben mantenerse entre pH de 7,5-8,5 para prevenir mejor los
problemas de corrosión.

Los aditivos recomendados son cáusticos para el control de pH, fosfatos para el
control de las incrustación y bisulfito de sodio para el control de oxigeno. Otro
tratamiento común es la adición de aminas (octadecilamina). Estas cadenas largas de
aminoácidos son agregadas al agua de caldera. Cuando se calientan, se evapora y cubren
las superficies del sistema de vapor con una capa anti agua, protegiendo el acero de la
corrosión. Los requerimientos dependen específicamente de la caldera en el tamaño,

230
presión y variables del sistema. Las cervecerías deberían contactar con un especialista
en calderas para información más detallada.

El debilitamiento caustico es otro problema potencial para las calderas y ocurre

cuando la concentración local de cauticos (hidróxidos) es mayor al 10%, como en
grietas de remaches o conexiones. Este tipo de debilitamiento es muy similar al
agrietamiento por corrosión bajo tensión, donde las grietas se propagan debido a la
combinación relativamente baja de estrés y un agente corrosivo. Los aditivos de meta
bisulfito de sodio y fosfato pueden ser usados para mitigar el debilitamiento caustico.

Problemas causados por un pobre tratamiento del agua de caldera.

Incrustaciones y acumulación de sólidos disminuyen la eficiencia.

El exceso de gases, carbonatos y cáusticos pueden causar corrosión.
El pH del agua de caldera debe mantenerse en 11 para minimizar los riesgos de
corrosión.

Requerimientos del agua de caldera.

El agua de caldera debe proceder de agua ablandada y des-alcalinizada, o de agua

RO o destilada. Los limites superiores sugeridos para el agua de caldera por la MBAA’s
Practical Brewer (3rd Ed.):

3500 ppm TDS

1000 ppm dureza
700 ppm alcalinidad
300 ppm sólidos suspendidos
125 ppm sílice

231
Aditivos del agua de caldera.

Agentes quelantes (EDTA) para la remoción de calcio.

Fosfatos para la remoción de calcio.
Recuperadores de oxigeno (bisulfito de sodio).
Animas para prevenir la corrosión.
Acondicionadores de sedimentos para precipitar los carbonatos para poder ser
removidos por purga.

Requerimientos del agua para alimentar la caldera.

Bajos carbonatos (menos de 50ppm como CaCO3).

Bajo cloruro (menos de 50ppm).
Desgasificación necesaria (debe ser menor que 20ppb)
Las concentraciones de sílice deben ser muy bajas (25ppm máximo)
Consultores son usados generalmente para acomodar y controlar el agua de caldera.

Envasado.

El agua ablandada es usada en muchas lugares en las operaciones de

embotellado. El agua ablandada se prefiere porque enjuaga bien y deja poco residuos.
Para la limpieza general en los alrededores de la línea de embotellado, el agua blanda
con desinfectante clorado residual es adecuada. Las cervecerías con agua blanda
natural a menudo usan el agua como es. Las prácticas para el enjuague de botellas varia,
algunas veces el agua de enjuague es solo ablandada, y otras veces es filtrada GAC
con la adición de un sanitizante que no se enjuague como dióxido de cloro u ozono.
El mismo agua puede ser usada para “fobbing” la cerveza (es decir, poner un tope a
la espuma), sin embargo algunos cerveceros prefiere agua RO y/o desgaseada para este
contacto final para minimizar que tome oxigeno durante el embotellado.

232
 Figura 36: Una de las líneas de embotellado en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.

Incrustaciones y corrosión son consideraciones principales para una línea de

pasteurización. El agua usada en pasteurización es ablandada e incluye inhibidores de
corrosión similares a los tratamientos del agua de caldera y de alimentación de
caldera.
La limpieza de los barriles y las operaciones de embalaje pueden ser un poco
diferentes que las de embotellado. Los barriles tienen una mayor probabilidad de que
se formen incrustaciones de carbonato y “beerstone”, por lo que agua ablandada o
incluso de ionizada es más común de usar. Los barriles de acero inoxidable pueden ser
sanitizados con vapor, pero los sanitizantes que no se enjuagan son comunes también.

Notas sobre el agua de embotellado.

El ablandado del agua es el tratamiento mínimo recomendado para la limpieza

general.
Filtración GAC o RO es recomendada para enjuague o “fobbing” agua.

233
 El agua desgaseada ofrece mejor protección para reducir la toma de oxigeno
durante el embotellado.

Empujado del producto.

Una cantidad de cerveza se puede perder en las tuberías de transferencia,

mangueras o WIO (mosto en progreso, wort in progress). Usando agua para empujar el
producto a través de líneas largas puede proveer de ahorros significativos en
cervecerías grandes. Con un buen control de flujo o volumen, muy poco mosto es
desperdiciado cuando se transfiere el mosto al fermentador o cuando se empuja la
cerveza terminada a un tanque de madura o a la línea de embotellado.

Agua estéril y de clorada es requerida para empujar el mosto. La desgasificación

no es requería para transferir mosto, debido a que las levaduras van a consumir
cualquier oxigeno agregado durante la fermentación. El agua desgaseada es altamente
recomendada para empujar cerveza, idealmente, debería ser el mismo agua usada
para la dilución post fermentación. De todos modos, desde que la interface entre la
cerveza y el agua es pequeña y el tiempo de contacto es corto, muchos cerveceros
simplemente paran la transferencia de mosto un poco antes y consideran la pequeña
cantidad perdida de producto como insignificante en el total.

Notas sobre el agua para empujar.

El agua estéril y de-clorada es mejor para empujar el mosto.

Agua estéril y des gasificada (<15ppb) es mejor para empujar cerveza.
De todos modos, con el adecuado control de flujo/volumen, requerimientos
menos rigurosos son aceptables porque el pequeño volumen de la interface
mosto/cerveza puede ser descartado.

234
Agua de dilución.

Es una práctica común hacer cerveza unos puntos de densidad más altos que la
densidad objetivo y diluir un poco al final del hervido para lograr el objetivo. En
algunos casos, los cerveceros hierven a 30% o más sobre el objetivo de densidad, lo
que se conoce como elaboración de cerveza de alta densidad o ultra-alta-densidad.
Esta práctica se asegura una densidad consistente al comienzo, lo cual es esencial para
crear un producto consistente. Es importante que el agua para esta dilución antes de la
fermentación tenga el mismo o más alto contenido de calcio que el licor de
elaboración de cerveza para promover la precipitación del oxalato de calcio antes de que
se embotelle. Altos contenidos de calcio promueven la precipitación de oxalato de calcio
más tempranamente en el proceso de elaboración. Generalmente, la concentración de
calcio en el agua de elaboración de cerveza debe ser al menos tres veces la concentración
de oxalatos enumerados en el análisis de la malta. Si el oxalato de calcio precipita en la
botella, puede causar “gushing”, donde la botella entera se torna espuma después de
abrirla. En tanque de madurado y añejado el oxalato de calcio (“beer Stone”) causa
trabajo extra y es caro en los ciclos de limpieza.
Hay dos métodos de elaboración de cerveza de alta densidad: el primero diluye
el mosto antes de la fermentación y el segundo diluye la cerveza después de la
fermentación. La dilución antes de la fermentación es más usada para cervezas de baja
densidad donde la capacidad de fermentación excede la capacidad de hervido. Es más
simple que la dilución post fermentación debido a que la desgasificación no es requerida.
El agua de pre fermentación debe ser sanitizada y los métodos más comunes son
la filtración estéril, esterilización con UV y esterilización con calor. Es recomendado que
este porcentaje de dilución no exceda el 30%.
El agua de dilución post fermentación tiene requerimientos más estrictos que
cualquier agua usada en la cervecería. Debe ser estéril, como el agua de pre
fermentación, pero también debe ser desgaseada para prevenir oxidar la cerveza.
Diferentes métodos de des gaseado tienen diferente capacidad, el hervido de agua a la
presión atmosférica solo reduce el nivel de oxigeno disuelto a 4ppm. Este nivel de
oxigeno puede ser aceptable en embotelladlo 50 años atrás, pero no es aceptado hoy
en día.

235
 Los parámetros de la industria para niveles máximos aceptables de oxigeno en
cerveza embotellada es menor de 50 partes por billón. Los niveles son normalmente
menores de 30ppb, y el objetivo para muchas cervecerías es menos de 10ppb. Si el
producto es carbonatado, entonces el agua de dilución debe ser carbonatada también.
Afortunadamente, las columnas calientes de desgasificación usan dióxido de carbono
como gas de remoción, por lo que CO2 residual no es un problema ahí. La dilución post
fermentación es usualmente hecha en la línea de embotellado y puede resultar en
grandes ahorro de equipos de almacenamiento y costos de refrigeración. Es muy
importante que el agua de post fermentación tenga una concentración de calcio
menor que la cerveza para prevenir la precipitación de oxalato y el “gushing” en la
botella. El nivel de calcio en la cerveza debe ser 1/3 del nivel original de calcio en el
agua para elaborar cerveza, por lo que es importante estar seguro del margen para
evitar la precipitación.

Consideración del agua para diluciones.

El contenido de calcio debe ser ajustado lo necesario para prevenir la

precipitación de oxalato en el embotellado.
La esterilización es requerida.
La filtración de carbón para remover todos los olores orgánicos y cloro residual
es común.
Cuanto menos oxigeno disuelto, mejor.
El agua de dilución debe ser carbonatada si la dilución se hace en la línea de
embotellado.

Resumen.

Este capítulo se realizo para dar una mirada general de los usos adicionales del
agua en una cervecería. Hay muchas maneras de diseñar la calidad del agua para las
operaciones de la cervecería. Muchas veces la logística y consideraciones monetarias son
los factores principales para diseñar los sistemas de tratamiento de agua. La idea es
establecer los procesos de tratamiento en una progresión natural por lo que el agua de
236
una calidad apropiada está disponible donde se necesita, al menor costo y el agua de
alta calidad no se gasta donde no se necesita. Eso sería como tirar plata por la ventana.
“Usar tanta agua como sea necesaria pero no una gota mas” proverbio cervecero.

237
 10

Tratamientos del agua

residual en la cervecería.
Es el final del día en la cervecería: es mosto esta hecho, la cerveza esta
fermentando, otras cervezas han sido empacada y todo el equipo ha sido lavado. El agua
residual se ha ido por el drenaje. El trabajo está hecho. ¿O lo está? El agua residual
solo se fue por el drenaje, ¿bien? ¿Exceso de mosto procedente de la cama de granos?
Por el drenaje. ¿Agua residual de las operaciones CIP? Por el drenaje. La ciudad se
va a encargar de esto, ¿verdad?
Para muchas pequeñas cervecerías, este es el caso. El sistema de tratamiento
de agua de la cuidad puede manejar 400-2000 litros de agua o mosto al mismo tiempo
sin mucho problema. Pero a medida que las cervecería se vuelve más grande (el
problema del tamaño depende de la planta de tratamiento o de la ciudad), la
cervecería debe ser responsable por altas tasas para que sea tratada su agua residual,
o debe tener que tratar su agua residual antes de descartarla.
Este capítulo intenta ser una introducción al tratamiento de agua residual en la
cervecería. No intenta ser completamente comprensiva o recomendar el mejor
acercamiento. No hay una sola respuesta cuando hay que elegir entre las opciones de
tratamientos del agua residual. Determinar el mejor acercamiento va a requerir una
revisión de los requerimientos locales, provinciales o nacionales, la disponibilidad de
las opciones y la consulta con personas con más conocimiento que los autores de este
libro. El propósito de este capítulo es educar sobre que es el agua residual, porque
debe ser tratada y como puede ser tratada.

238
¿Qué es el agua residual?

Cualquier agua que es afectada negativamente por el uso humano o por la

utilización es llamada agua residual. La calidad en esta definición se refiere a la calidad
de agua potable. El agua residual puede contener sólidos suspendidos, sólidos
disueltos y/o líquidos y gases disueltos. La elaboración de cerveza puede ser una
actividad que usa mucha agua: normalmente el uso de agua es de 5-8 volúmenes de agua
por volumen de cerveza producida y de alrededor de 1,36 kilogramos de granos
saturados por 3,78 litros de cerveza. Desperdicios adicionales. Mayormente proteínas
y lúpulo gastado, son producidos como turbio en el “Whirlpool” y los fermentadores.
Algunos de estos desperdicios pueden ser colectados y eliminados como desechos
sólidos, pero mucho va a los drenajes. La mayoría del agua residual de una cervecería
viene de las operaciones de limpieza y va a tener limpiadores cáusticos, sanitizantes,
ácidos y residuos. La fuerza de estos efluentes puede ser medida de varias maneras, pero
dos de las más comunes son la demanda biológica/bioquímica de oxigeno (BOD) y la
demanda química de oxigeno (COD). La prueba de BOD mide la cantidad de compuestos
orgánicos biodegradables en agua mediante la medición la cantidad de oxigeno
consumido por bacterias en una incubadora durante un periodo de 5 días, expresada
como mg/l de O2. La prueba de COD es más rápida, mide tanto los orgánicos
biodegradables como no biodegradables mediante la medición de la cantidad de
oxidante (normalmente dicromato de potasio) fuerte que reacciona con la muestra. La
prueba de COD sobreestima la cantidad de contaminante orgánico en el agua comparada
con la prueba e BOD, pero su velocidad y consistencia la hacen importante para planear
los tratamientos de agua necesarios. Otros métodos comunes para determinar el
contenido orgánico del agua son el color (de los taninos y materia húmica), la extracción
con solvente y el carbono orgánico total (TOC). La prueba e TOC es una atomización y
combustión que mide el carbono total como CO 2, incluyendo la alcalinidad en el agua
(aunque la alcalinidad es normalmente restada). La medida más relevante para los
desechos de la cervecería es BOD y puede que sea la única mediciones que realmente se
puede hacer.las otras definiciones están incluidas para nuestra información, por si acaso.

239
 Es primordial que los orgánicos en el agua residual sean tratados, y por
tratados, decimos removidos. Los orgánicos en el agua residual de las cervecerías no son
normalmente contaminantes como aceites o solventes, más bien proteínas y
carbohidratos que proveen comida para las bacterias o mohos. Si se descarga sin tratar
en arroyos o ríos, estos efluentes proveen suficiente nutrición para los
microorganismos para consumir todo el oxigeno disponible del ecosistema,
matándolo.

¿Por qué tratamos el agua residual?

Los desechos de la cervecería son un problema particular para el tratamiento

de desechos de una ciudad por su fuerza. El agua residual normal de una cervecería
puede contener sólidos suspendidos en el rango de 400-800ppm y un BOD de 2000-
3500ppm. La temperatura del agua residual puede exceder los 60ºC. El pH del desecho
puede exceder fácilmente los límites de 5-11 debido a los limpiadores cáusticos y
ácidos. La carga de levaduras pueden dejar fuera de competencia las facilidades para la
digestión por bacterias. Los sanitizadores residuales pueden también dañar o matar las
bacterias de digestión y parar los tratamientos.
La descarga de una cervecería va a variar dependiendo de la actividad particular
en el tiempo, es decir, vaciado de la olla de macerado, limpieza del fermentador o
limpieza de los equipos. El desecho de la cervecería puede ser mas efectivamente
manejado si primero se vierte en un tanque donde pueda ser diluido con otras aguas
residuales, y entonces descargado en la cloaca a una tasa más uniforme sobre un periodo
de tiempo más prolongado. Un tanque de estabilización es por lo tanto el primer paso
en cualquier sistema de manejo de desechos.
Los requerimientos nacionales para la descarga de agua residual en el agua
superficial en los Estados Unidos están listados en la tabla 23. El acta de agua limpia
por el sistema nacional de eliminación de descargas contaminantes (NPDES) de 1972
impuso estos límites. Cualquier agua residual que excede estos límites debe ser tratada
(es decir, los contaminantes removidos en una planta de tratamiento de desechos) antes
que la descarga vuelva al medio ambiente.

240
Tabla 23: requerimientos de la NPDES para la descarga en fuentes superficiales de
agua.

Parámetro del desecho Limite

pH 6-9
Temperatura 38ºC
BOD 30ppm
TSS 30ppm
TDS (varia)
Fosforo (varia)
Amonio (varia)

Los requerimientos de descarga de la cervecería a la cloaca local y la planta de

tratamientos de desechos varían con el lugar, debido a leyes y necesidades locales.
Normalmente, los requerimientos de la cloaca son mucho menos restrictivos que los
requerimientos medioambientales para BOD y sólidos totales disueltos (TSS). Los
requerimientos normales de efluentes para la descarga en la cloaca en los Estados Unidos
se muestran en la tabla 24.

Tabla 24: límites normales de los parámetros de los desechos en Estados Unidos para
la descarga a la cloaca.

Parámetro del desecho Limite

Flujo <95000 litros por día
Temperatura 60ºC
pH 5-11
BOD 250mg/l
TSS 250mg/l
Grasas, aceites y lubricantes 100mg/l
*las tasas de flujo mayores a 95000 litros por día son consideradas de ser Usuarios
industriales significativos, sujetos a tasas y requerimientos más altos.

La carga que la planta de tratamiento ve en un tiempo dado es una

combinación del volumen del agua residual y de la fuerza. Un gran volumen de baja
fuerza puede ser manejado con relativa facilidad y de hecho esta condición puede ser
considerada típica para el proceso diario. Un desecho de bajo volumen de gran fuerza
puede ser diluido por otro desecho antes o inmediatamente después de entrar a la
planta y puede ser acomodado sin mucho problema. Sin embargo, un desecho de gran
volumen y alta fuerza (alta BOD) puede ser un problema real. Además, cualquier

241
instalación que descargue más de 95000 litros por día es considerada como usuario
industrial significativo por la EPA en Estados Unidos y está sujeto a tasas más altas y
requerimientos más restrictivos. Asumiendo una relación de agua residual-cerveza de
4:1 para cervecerías de mediano tamaño, esto es igual a una producción anual de
75000 barriles.

¿Cómo es tratada el agua residual?

Figura 37: diagrama esquemático de los pasos básicos de un tratamiento de aguas

residuales. El primer paso es la remoción de sólidos suspendidos, después la filtración
de partículas finas, estabilización del pH y después el tratamiento de BOD en el agua
residual por digestión aérobica o anaeróbica.

242
 El orden de las operaciones en los tratamientos de aguas residuales es
básicamente el mismo, aunque sea realizado en una cervecería, fabrica o planta
municipal de tratamiento. Primero los sólidos suspendidos son removidos por un tamiz
o sedimentación. Esto puede ser cualquier cosa proveniente de la madera, juguetes,
zapatos o animales muertos hasta desechos de comida y partículas que son muy
grandes para poder manejarlas después en los procesos de tratamiento. El paso de
tamizado es normalmente capas de remover las piezas grandes. El siguiente paso es
remover cualquier solido remanente que haya pasado por el tamiz o filtración (es
decir, finas) y los sólidos disuelto. Típicamente, las partículas finas y sólidos disueltos
deben reaccionar o ser consumidos para sacarlos de flujo de desecho. Esto es
particularmente cierto en el desecho de la cervecería donde la densidad de partículas
finas es muy parecida al agua, haciendo la sedimentación un proceso de mucho
tiempo.los sólidos disueltos están en solución y generalmente no pueden ser
removidos por filtración, aunque la filtración con carbón activado puede ser útil para
algunos contaminantes. El pH del agua residual es usualmente ajustado antes de
proceder con cualquier paso químico y/p biológico, para que esos pasos puedan
realizarse más consistentemente y eficazmente. Después que los sólidos disueltos han
sido eliminados o reducidos y concentrados, el sedimento (residuo) es colectado y
enviado a un basureo o eliminado. El agua parcialmente purificada es normalmente
recuperada en uno o varios puntos durante el proceso y puede ser purificada después
por una variedad de métodos, incluyendo osmosis inversa. Cada uno de estos procesos
principales va a ser revisado en más detalle a continuación.

Remoción de sólidos suspendidos.

El agua residual de la elaboración de cerveza normalmente tiene altos volumen

de sólidos suspendidos que no deberían estar en el flujo de agua residual. Estos
sólidos pueden incluir granos gastados, lúpulos gastados, levaduras gastadas,
proteínas, taninos, vidrios rotos y tapas de botellas. Las aperturas en los tamices de
filtración en las plantas de tratamiento de agua municipales tienden a ser
aproximadamente de 6mm de espacio o diámetro. De todos modos, los tamices de las
cervecerías deben ser más finos y son normalmente de menos de 2mm de espacio o
243
diámetro. El flujo de desecho es filtrado y continua en el siguiente paso, típicamente
un tanque de contención o ajuste donde el pH es ajustado y la tasa de flujo es regulada
para el próximo proceso.
Los filtros para remover los sólidos suspendidos pueden ser estáticos o rotatorios,
pero ambos necesitan un método de remoción de los sólidos atrapados y de limpieza
de los agujeros para mantener el flujo. Los filtros estáticos usualmente tienen algún tipo
de rastrillo, rasquera o escobilla para mantener el filtro limpio. Los filtros rotativos rotan
para constantemente arrojar los sólidos recolectados y continuamente presentan una
superficie limpia al flujo de desecho. Los sólidos recolectados de los filtros pueden ser
usados en compostados o “mulch” para áreas verdes o enviado a un basurero,
dependiendo de la composición-

Figura 38: El filtro rotatorio en uso en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.

Tanque de Ajuste de pH/estabilización.

El siguiente paso después del filtrado es normalmente el tanque de estabilización.

Un tanque de estabilización sirve a dos propósitos: actúa como reservorio par
acumular y distribuir el agua residual a una tasa controlada y es normalmente donde el
pH del agua residual es ajustado para estar en sintonía con los siguientes procesos como

244
la digestión. La primer función es probablemente es obvia para la mayoría de los
cerveceros, los cambios de flujo son detenidos y salen del tanque a un flujo más
constante. El ajuste de pH es entendible también, dadas las diferencia de pH entre la
limpieza acida y las soluciones de limpieza caustica (CIP). Algunas cervecerías tienen
sistemas automáticos que suministran ácidos o cáusticos para monitorear el pH del
tanque, mientras que otros tienen un solo agente para los sistemas de dosificación. Si el
tanque es lo suficientemente grande, descargas de flujos cargados de ácidos o cáusticos
pueden ser moderados sin intervención. El punto es que el pH del efluente necesita
ser controlado a un rango para que no complique los siguientes pasos del proceso. Si el
efluente de una cervecería pequeña es simplemente echado a la cloaca hacia una planta
de tratamiento local, entonces cualquier pH entre 5 y 11 es probablemente aceptable.
Si el volumen de agua residual es mucho más grande o requiere más tratamientos
dentro de la cervecería, entonces el rango de pH de 6-9 es mejor. Si el desecho va
a ser digerido, como se discute más adelante, entonces un control más fino será
necesario. Un flujo constante de fuente consistente de desecho es más fácil de manejar
para todos.

Filtración de partículas finas.

Muchos de los sólidos suspendidos en el flujo de agua residual de una

cervecería son muy pequeños, muchas veces menores de 1mm de diámetro. Estas
partículas fin pueden ser carbohidratos, proteínas, sílice de la filtración de la cerveza o
levaduras. Mientras que los compuestos orgánicos pueden ser digeridos por otros
procesos más adelante, es útil extraer agua purificada del flujo y reducir el volumen de
agua residual que necesita ser tratado.
La sedimentación es normalmente el método preferido para la separación de
sólidos suspendidos en las otras industrias, pero los solido de la cervecería son más
problemáticos. La densidad de las partículas de grano, lúpulos y turbio es muy similar a
la del agua, por lo que lo sólidos no sedimentan rápidamente, grandes tanques de
almacenamiento serian necesarios para darle al material el tiempo necesario para
sedimentar. Los coagulantes y floculantes pueden ser usados, pero estos químicos son
a menudo caros. Esta clase de partículas pueden sedimentar en reversa, por flotación

245
con aire disuelto, pero nuevamente, los desechos de la cervecería tienden a ser
problemáticos. El alto volumen de partículas finas, alto oxigeno disuelto y trazas de
levaduras pueden crear una fermentación descontrolada en el recipiente de
separación y un producto de desecho revuelto.
Afortunadamente hay otras tecnologías disponibles para concentrar las
partículas finas y una de las más populares es la micro-filtración usando tecnología de
membranas. La micro-filtración usa un membrana con micro poros para filtrar agua
purificada del agua residual. La micro-filtración es a menudo usada en birreactores de
membrana (MBR) en sistemas de digestión aeróbica y esto va a ser discutido en
profundidad en la siguiente sección.
La micro-filtración es generalmente capas de filtrar levaduras y bacterias, y este
tipo de filtros es comúnmente usado para el procesamiento de agua embotellada para
eliminar microorganismo. Las células de levaduras son normalmente de 0,005-
0,019mm y las de bacteria 10 veces más chicas. El rango de tamaño de poro disponible
para membranas de micro filtración es de 0,1-10 micrómetros (es decir, el mismo
rango que las bacterias y levaduras). Las membranas pueden ser en cartuchos de fibra
hueca, placa plana, tubos o espiral. En el procesamiento continuo, es útil tener las
membranas acomodadas en estanterías o geometría similar para el fácil mantenimiento.
Durante la filtración, una diferencia de presión es aplicada a través de la membrana,
típicamente succión, para empujar el agua filtrada del efluente. La diferencia de presión
entre la zona de alimentación de la membrana y el lado del filtrado es llamada presión
trans-membrana, o TMP. La presión típica de trabajo es 2-4psi (12-28kPa). La TMP va a
aumentar a medida que el lado de alimentación de la membrana se llena de sólidos. La
agitación del lado de alimentación por aire o líquido de limpieza para mantener una baja
TMP y prevenir la acumulación de sólidos en las fibras de la zona de alimentación de la
membrana. Por ejemplo, burbujas gruesas, generadas por un difusor por debajo de las
membranas, crea un efecto de lavado que reduce la acumulación de sólidos en la
superficie de la membrana.

El ciclo usado incluye un paso de relajación o paso de remojo, donde la presión

diferencial es reducida o nula. La filtración para por un periodo corto de tiempo
(minutos) durante el paso de relajación para permitir el efecto de limpieza que
remueva las partículas de materia más eficientemente. Este proceso puede repetirse

246
varis veces por hora, dependiendo de la demanda. Mantenimiento periódico
típicamente incluye un lavado químico semanal para remover los depósitos persistentes.
Normalmente una concentración baja de solución de cloro u otro limpiador es inyectado
en el lado del filtrado de las membranas a un flujo bajo por un tiempo preestablecido. La
solución clorada remoja las fibras y poros de la membrana, rompiendo cualquier
floculante que no fuera removido por la limpieza normal. Un paso de relajación
sin presión puede ser usado para remover las partículas desprendidas y la
operación normal puede seguir.

Digestión.

Las partículas finas y sólidos disueltos pueden ser eliminados por la digestión
aerobica o anaeróbica usando microorganismos. Estos microorganismos pueden ser
cualquier variedad de bacterias, protozoo, hongos, algas rotíferos o incluso gusanos,
dependiendo del tipo de desecho que necesita ser reducido. Para los desechos de la
cervecería, principalmente consiste en bacterias. Estos microbios son sensibles a la
temperatura y el pH, trabajando mejor a 30-35ºC y un pH de 6,5-7,5. El rango de pH
puede ser mayor, 5-9, pero el optimo es 6.5-7.5. El pH puede caer rápidamente en los
sistemas de digestión debido a la generación de CO 2 y nitrato, aunque esto depende
de las bacterias en el sistema. Si el pH cae, debe ser ajustado rápidamente para
prevenir la muerta biológica y que se detenga el proceso. La baja alcalinidad del agua
normalmente preferida en las operaciones de la cervecería es propensa a cambios en
el pH debido a su baja capacidad buffer relativa.
Las necesidades nutricionales de los microbios no deben ser ignorados.
Usualmente los desechos de la cervecería suministran todo lo que necesita (fosfatos,
calcio, magnesio, sulfato) pero algunas veces nitrógeno extra es requerido para
mantener el crecimiento saludable, lo mismo que con las levaduras. Generalmente los
microbios requieren un desecho con una relación BOD/nitrógeno/fosfato de 100:5:1
para un mejor rendimiento. Una instantánea de un típico desecho de cervecería es
dada en la tabla 25. El desecho de la cervecería puede variar considerablemente en
fuerza dependiendo de los procesos del día. Generalmente un COD de >5000mg/l es
considerado desecho de alta fuerza.

247
 Tabla 25: desecho fuerte normal de una cervecería.

Parámetro Concentración (mg/l) Producción típica

COD total 3000-5500 7,13-21,4 kg/m3
BOD total 2000-3500 --
Sólidos suspendidos totales 400-800 0,86-3,14 kg/m3

Hay dos opciones para la digestión: aeróbica y anaeróbica. Los microbios

aeróbicos usan gases (principalmente oxigeno) para promover su crecimiento y digerir
los efluentes. Los microbios anaeróbicos digieren los efluentes en la ausencia de
oxigeno y producen gases (principalmente metano). Ambos procesos pueden consumir
casi todo el desecho BOD de la cervecería y producir un sedimento de biomasa que es
muy bajo en BOD. En otras palabras, es prácticamente inerte y puede ser tirado a un
basurero o usado como compost. Sedimentos de otras industrias pueden tener
pequeñas cantidad de metales pesados u otros desechos peligrosos que pueden ser
más difíciles de eliminar, pero el sedimento de la cervecería tiene el potencial de ser
un útil producto.

Tratamiento aeróbico.

Los métodos de tratamiento aeróbico y equipamientos son muy simples:

construir un gran tanque, instalar aireadores, agregar microbios y se estará reduciendo
BOD. La mezcla aireada de aguas residuales y microbios digiere el BOD del agua
residual. La biomasa es después mandada a un clarificador donde el agua residual
tratada es separada de los microbios y los microbios regresan al tanque de aireación
para mantener el balance de biomasa y agua residual. Los sistemas aeróbicos manejan
de mejor forma desechos de media y baja fuerza.

Tener cuidado de los aceites del lúpulo y sanitizantes.

Los microbios en los digestores no son inmunes a los lúpulos y sanitizantes que
otros microbios que contaminan la cerveza. El énfasis reciente en las IPAs y el “dry

248
hopping” ha causado problemas para varias cervecerías que tratan sus propios desechos,
como los lúpulos inhiben tanto a los bichos como a los tratamientos. La mejor
solución para esto es realizar pasos extras para eliminar el lúpulo usado del flujo de agua
residual (mejor filtrado).

Los sanitizantes son por supuesto anti microbianos, pero uno esperaría que
fueran neutralizados en el tanque de estabilización. Desafortunadamente, esto no
siempre sucede. Los sanitizantes con acido peracético parece que tienen la mayor
actividad residual y pasos extra debería ser realizados para neutralizarlos antes de que
entren en el digestor. Una adición caústica puede ayudar a desactivar el acido peracético
en el agua residual.

Figura 39: tanque de digestión aeróbica en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.

249
 Figura 40: tanque de digestión aeróbica en New Belgium Brewing Co., Fort Collins, CO.

Los clarificadores pueden ser tanques o piletas. Los tanques pueden ser circulares
con una entrada central y salidas alrededor del perímetro del tanque, o rectangulares
con una entrada en un lado y una salida en el lado opuesto. La distancia entre la entrada
y salida del tanque nos da el tiempo para que la biomasa no pesada se asiente y salga
del flujo de agua residual. El agua clarificada se descarga en la parte superior del tanque,
mientras que la biomasa sedimentada se colecta en el fondo del tanque y se bombea al
tanque de aireación para digerir más BOD. El sedimento tratado es descartado del
sistema y típicamente deshidratado para que sea más fácil de manipular y desechar.
Hay varias opciones de desecho del sedimento disponibles, incluyendo la aplicación
a la tierra, compostaje y relleno de tierras.

Las ventajas de los sistemas aeróbicos son que son fáciles de establecer y
operar y pueden ser fácilmente agrandados. Cuando se operan correctamente, el olor
del tanque aireado o de las piletas es mínimo con la mayoría de los gases consistiendo
en CO2 y agua. Si se opera de forma inadecuada, las bacterias pueden morir, el tanque
se vuelve anaeróbico y malos olores se van a producir. La economía actual de los
tratamientos sugiere que los sistemas aeróbicos son mejores para cargas de hasta
2270kg de COD por día. Más allá de esa carga, los sistemas anaeróbicos deben ser más
económicos.

250
 Algunas de las desventajas de los sistemas aeróbicos son los altos requerimientos
de energía para la aireación, una huella grande de procesamiento para los tanque/piletas
y clarificadores y una gran cosecha de biomasa (es decir, sedimento tratado). La
expansión (hacer mas tanques de aireación o piletas) es una buena cualidad pero
usa un monto de espacio disponible. Algunas veces el enorme volumen de agua residual
puede sobrepasar la capacidad del sistema, no por su fuerza, sino por su volumen. Acá
es cuando el deshidratado se vuelve importante. La filtración de membrana puede
ayuda a deshidratar el flujo de desechos y acá es donde los biorreactores de membrana
entran en acción.

Biorreactores de membrana (MBR).

El proceso de MBR remplaza la típica clarificación por sedimentación. Las

unidades MBR tienen dramáticamente menor huella, del 5% o menos que el tanque
original. Un MBR es básicamente un gabinete relleno con soportes de filamentos u
hojas de micro filtración. EL MBR puede ser puesto dentro o al lado de los tanques
digestores y trabajan filtrando el exceso de agua mientras mantienen la biomasa en el
tanque. Las membranas pueden tanto micro filtrar (poros de 0,1 micrómetros) o ultra
filtrar (poros de 0,01 micrómetros), dependiendo de las necesidades y pueden lograr casi
una completa separación de las partículas y el agua. El agua permeada es normalmente
libre de microbios y clara, con pocos sólidos suspendido (por ej. Taninos). El agua
igual va a contener todos los sólidos inorgánicos disueltos (minerales) y alguno orgánicos
sin digerir (fosfatos residuales, taninos, etc.) pero a niveles mucho menores. Al mismo
tiempo, el efluente más concentrado es retenido para la futura ruptura en el tanque de
aeración. Un flujo de burbujas a lo largo de la parte exterior de los filamentos y hojas de
micro filtración de los MBR ayuda a prevenir daños. Stone Brewing CO. ha usado este
tipo de sistema al lado de un tanque de digestión aeróbico pro años y se ha probado
muy confiable y de bajo mantenimiento. Un MBR reduce el volumen total de agua en el
sistema de tratamiento y provee una fuente de agua que puede ser usada rápidamente
como agua para lavado de equipos que no sean críticos. El agua es biológicamente pura
y potable, pero sin un agente desinfectante residual. Tiene más fosfatos disueltos
(50ppm) y taninos que la fuente original de agua pero mucho menos que el agua
251
residual. El agua tiene el color del té (o de la cerveza) y es ligeramente seca, con olor a
tierra. En Stone, la mayoría de esta agua recuperada se pasaba por un sistema de
osmosis inversa para mayor purificación. Considerando el costo y la escases de agua en
la cervecería de Stone (California del sur), la oportunidad para reciclar agua es
interesante.

Tratamiento anaeróbico.

Los digestores aeróbicos son simples y eficientes pero son relativamente

grandes y caros energéticamente para que funcionen. Por el otro lado, los digestores
anaeróbicos tiene una huella menor, son más complicados de funcionar pero pueden
pagarse por sí mismo con la producción de biogás que puede ser usada como
combustible. Los digestores anaeróbicos son actualmente la mejor tecnología
disponible para tratar el agua residual de las cervecerías. Esta tecnología usa
recipientes cerrados para mantener el aire fuera del proceso y crear condiciones
anaeróbicas. El diseño más común de digestores anaeróbicos en las cervecerías de
Estados Unidos en estos días son los de tipo UASB (flujo ascendente de lodos
anaeróbicos) pero hay otros tipos en uso en las cervecerías también, cómo el EFB
(cama fluidizada expandida) donde la turbulencia del líquido hace que la biomasa se
agite. Estos sistemas unas tanques especializados y requiere de cuidado para la
operación. Otra opción es un tanque cerrado con circulación forzada para mantener
los contenidos bien mezclados. LMM (movimiento lineal de mezclado) es una
tecnología reciente de mezclado energéticamente eficiente que usa una bomba de
bajo movimiento para mantener el contenido de tanque mezclado. Cada uno de estos
sistemas de digestores cumple la misma tarea: convertir grandes cantidades de desechos
cargados con BOD en gas metano, mientras produce menos sedimento que los procesos
aeróbicos.
Todos los digestores anaeróbicos usan bacterias productoras de metano para
reducir los desechos. Formadores de acetato pueden estar presentes también, pero no
son usualmente necesarios para tratar los desechos de la cervecería. Los formadores
de acetato prefieren temperaturas más cálidas que los formadores de metano, para
estos es 30-35ºC. Las bacterias anaeróbicas son muy sensibles al medio ambiente y
252
pueden ser sobrepasadas por levaduras. El proceso puede detenerse y requiere
constante atención.
Los beneficios de los digestores anaeróbicos es que producen metano.
Normalmente uno tiene tres opciones con el gas: liberarlo a la atmosfera (quemarlo),
limpiarlo y usarlo en la cervecería o limpiarlo y venderlo. El biogás contiene otros gases
además del metano, el cual es normalmente el 50-70% del total. La mayoría del resto
son restos de sulfuro de hidrogeno y otros hidrocarburos. La limpieza consiste en
remover estos contaminantes. Una vez limpio, el metano puede ser usado en las
calderas o motores. El valor de calentamiento del biogás después del secado es
normalmente 500-700 BTU/ft3, comparado con 1020 BTU/ft3 del gas natural y de
alrededor de 2500BTU/ft3 para el propano. El secado es acompañado de la presurización
y condensación.

Figura 41: sistema de digestión UASB. El biogás es colectado desde el centro.

253
Figura 42: la parte superior del sistema de digestión anaeróbica en New Belgium Brewing
Co., Fort Collins, CO. El sistema anaeróbico debe ser cerrado del aire que lo rodea,
entonces no hay mucho para ver desde afuera.

Deshidratación del sedimento.

El sedimento o biomasa que se produce de estos digestores es pobre en

nutrientes y tiene poco olor. El agua debe ser removida del sedimento para poder
eliminarlos y ahorrar costos de envío. El agua puede ser removida por filtración o
centrifugación. Polímeros coagulantes pueden ser agregados al sedimento para
facilitar el proceso de deshidratado y mejora su manejo. Por ejemplo, la centrifuga
decantadora en Stone Brewing no funciona todos los días de la semana, y produce un
sedimento seco (18% de agua) con bajo olor (huele a barro). La mayoría de los basureros
no van a aceptar desechos líquidos, por lo que deshidratar el sedimento puede ser
requerido si hacia allá va el material. Si el sedimento se aplica al suelo o se usa como
enmienda solida, entonces la deshidratación puede ser opcional. Si bien el contenido de
nutrientes es significativamente reducido por el proceso, el sedimento puede ser una
enmienda adecuada para tierras agrícolas.

Resumen.

Las cervecerías usan un montón de agua y a medida que los recursos de agua se
vuelven escasos, la conservación del agua y el manejo se vuelven muy importantes. El
tratamiento del agua residual en la cervecería puede ser manejado de muchas
254
maneras, con pasos fáciles. El primer paso para cualquier cervecería, incluso las más
pequeñas, es instalar un tanque de estabilización para moderar la fuerza y el volumen
del desecho. Esto puede ser una gran ayuda para eliminar partículas finas cuando el agua
residual va a las cloacas de la ciudad o una planta de tratamiento. Después, a medida
que la cervecería crece, es el primer paso del tratamiento interno. A medida que el
volumen de agua residual aumenta y los sobreprecios de las instalaciones de agua
residual aumentan, se vuelve más económico pre tratar el agua residual de la cervecería.
Si, cuesta tiempo y plata realizar estas tareas pero el esfuerzo nunca se pierde.
Preguntar a cualquier cervecería de medio tamaño sobre las inversiones para el
tratamiento del agua dentro de la cervecería, y la respuesta más común es: “lo hicimos
para ahorrar plata”.

255
 Apéndice A.

Glosario químico y cebador.

El propósito de este apéndice es proveer un glosario y cebador que facilite la
discusión sobre el agua y la elaboración de cerveza a lo largo del libro. De todos
modos, este glosario no es un diccionario general de palabras asociadas a la cerveza o
términos cerveceros. Si no puedes encontrar un término que estas buscando, ver el
índice, el término puede estar definido en el texto.

Δc0: Delta C cero: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta 4,3 por
titulación de alcalinidad total.
ΔcZ: Delta C Z: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta el pH de macerado
objetivo (Z pH).
ºL: Grados Lovibond para el color de la malta.
Ácido: un acido es un donador de protones, de acuerdo a la definición de Brønsted-
Lowry, el resto de la molécula se llama base conjugada. Por ejemplo, el compuesto
iónico HCl es un acido y donador de protones, el resto, Cl-1, es la base conjugada. Un
acido monoprótico tiene un protón para dora y un acido poliprótico tiene más de uno.
Acidez: la cantidad de base necesaria para cambiar el pH de una sustancia por una
cantidad definida La acidez debe ser siempre definida con respecto a un punto final
específico de pH o magnitud de cambio de pH.
Álcali: Una sustancias que es una base o más específicamente, una sal básica iónica de
un metal alcalino o un metal terroso alcalino (es decir, las primeras dos columnas de la
tabla periódica de los elementos).
Alcalinidad: La cantidad de acido necesaria para cambiar el pH de un sustancia para
una cantidad definida. La alcalinidad debe ser definida siempre con respecto a un
punto final específico de pH o una magnitud de cambio de pH.

256
Amina: Una amina es una estructura química derivada del amonio donde uno o más de
los hidrógenos fueron remplazados por un alquil o grupo alquilo. Un amino acido es
una amina que consistes en acido carboxílico y moléculas orgánicas de cadena de
varios tamaños.
Alcalinidad residual: ver capitulo 4.
Alcalinidad Z: Z deriva de la palabra alemana “Ziel”, que significa objetivo e indica que
la alcalinidad de carbonatos es calculada con respecto a un pH de macerado objetivo,
en vez que a un punto final estándar de titulación de 4,5 o 4,5 para la determinación
de la alcalinidad total. La alcalinidad Z es siempre más pequeña que alcalinidad total
para la misma agua. Ver capitulo 4 para la explicación y como usarla.
ASBC: Asociación americana de química de la cerveza.
Átomo: El átomo es la unidad básica de todos los sólidos, liudos y gases del mundo. Un
átomo es la unidad más pequeña de un elemento, como un átomo de oxigeno, hierro o
carbono, opuesto a molécula. Ver molécula.
Masa atómica: la unidad fundamental de la escala atómica de masa es la unidad
unificada de masa atómica simbolizada con “u” y algunas veces se refiere como Dalton
(Da, la abreviación), especialmente para bioquímicos. El peso atómico de un átomo es
su peso expresado en u o Dalton. Un Dalton o u es definido como 1/12 de la masa del
átomo de carbono12. Un Dalton es igual a la masa de alrededor 1,6605x10-10 gramos.
Los protones y neutrones tienen una masa atómica de 1u. Para ser precisos, la masa de
un protón es definida como 1.00727647012u y la de un neutrón es 1.00866490414u.
La masa de un electrón es 5.48579903 x 10-4 u. Esto es 0,05% de la masa de un protón,
esto es el porqué la masa de los electrones no es considerado significante para los
cálculos
Base: una base es un aceptor de protones, de acuerdo con la definición de Brønsted-
Lowry. Cundo un base acepta un protón, el remanente de la molecular se llama acido
conjugado. Por ejemplo, el compuesto iónico Ca (OH)2 es una base y cuando acepta
protones, el remanente, Ca+, es le acido conjugado.
Biocida: un pesticida o agente anti microbial que puede impedir o inhibir cualquier
organismo dañino de forma química o biología. Un desinfectante o sanitizador.
BOD (demanda biología de oxigeno): la prueba de BOD mide la cantidad de
compuestos orgánicos biodegradables en una muestra de agua residual midiendo la

257
cantidad de oxigeno consumido por las bacterias en una incubadora durante un
periodo de 5 días, se expresa como mg/l de O2.
Buffer: un buffer es tanto un acido débil o una base débil que reacciona para moderar
el cambio de pH de una solución. La forma en que trabaja es que la constante de
disociación del buffer esta cerca del pH de la solución, por lo que cuando otro químico
es agregado, como un acido o base fuerte, el agente de buffer se disocia o re -asocia de
acuerdo al principio de Le Chatelier para mantener el equilibrio y por lo tanto minimiza
el cambio de pH. Un buffer es más efectivo cuando el pH esta cerca de pK del compuesto
buffer y cuando tiene uno o varios iones en común con el químico que se agrega a la
solución.
Burtorización: el acto de agregar sales, principalmente sales de sulfato al agua para
imitar la famosa agua de Burton-upon-Trent de UK.
Especies de carbonato: algunas veces referido como carbono o sistema de carbono, las
especies de carbonatos son cualquier de las tres formas que ocurren naturalmente en
el agua: acido carbónico (H2CO3), bicarbonato (HCO3-) y carbonato (CO3-2). La suma
de estas especies se cuantifica normalmente como CT o alcalinidad total como CaCO3.
Ver CT y alcalinidad total.
Capacidad buffer: la capacidad buffer de una sustancia es su habilidad para resistir un
cambio en el pH, en mEq//pH L o mEq/pH kg, dependiendo. La cantidad e acides o
alcalinidad de una sustancia es igual a la capacidad buffer de una sustancia
multiplicada por el cambio en el pH. Muy similar a la relación entre corriente,
resistencia y voltaje, con relación a la ley de Ohm (I= RxE)
Carga: la carga de valencia de un ion y/o el numero de equivalentes por mol que el ion
representa. Un acido o base fuerte tiene una carga constante, pero la carga por mol de
un acido o base débil puede variar con el pH como en el caso del carbonato y
bicarbonato, y ácidos débiles polipróticos como el acido fosfórico.
CIP: lavado en el lugar.
COD (Demanda química de oxigeno): La prueba de COD mide tanto orgánicos
biodegradables como no biodegradables mediante la medición de la cantidad de
oxidante fuerte (normalmente dicromato de potasio) que reacción con la muestra. La
prueba e COD sobre estima la cantidad de contaminantes orgánicos en el agua
comparada con la prueba de BOD, pero es rápida y consistente haciéndola valiosa para
planear los tratamientos de agua necesarios.
258
Compuesto: un compuesto es una sustancia química única e identificable compuesta
de dos o más elementos. Un compuesto es formado y puede ser roto por reacciones
químicas y tiene una estructura definida que lo mantiene unido por enlaces químicos.

Constante de Avogadro: 0,022 x 10 23 “cosas” por mole. Considerada sin dimensiones,

pero se derivo para describir el numero de átomos en un gramo-mol de oxigeno, es decir,
el numero de átomos de oxigeno en 1 mol de oxigeno pesa 16 gramos. Un mol de
banana debería ser 6,022 x 10 23 bananas. Ver mol.
Constante de disociación de un acido: una constante de disociación de un asido es un
tipo de constante de equilibrio que describe que tan fuertemente disociada es una
molécula de acido, es una medida de la fuerza de un acido. Por ejemplo, el acido
fosfórico es un acido poliprótico y tiene tres constantes de disociación, una para cada
protón. La primera (pK1) es 2,14, la segunda (pK2) es 7,20 y la tercera es (pK3) es
12,37. Un criterio para considerar a un acido fuerte (o fuertemente disociado) es si el
pH de la solución es al menos dos unidades más alto que el pK del acido. De todo modos,
el primer protón de H3PO4 es fuertemente disociado al pH de macerado, como se
puede ver en la figura 47, apéndice b. el segundo protón no va a ser fuertemente
disociado a no ser que el pH del macerado o solución sea de 9,20 o mayor. Para el
tercer protón para ser fuertemente disociado, el pH de la solución debe ser de 14,37 o
mayor, lo cual es difícil de crea.
Constante de equilibrio: una constante de equilibrio (K) debería ser la relación de la
actividad química de los productos de la reacción sobre los reactivos, pero también
puede ser descripta como la concentraciones de productos y reactivos, donde las
concentraciones son normalmente aumentadas a una potencia de acuerdo a los
coeficientes químicos de reacción.
aA + bB ↔ cC + dD
K = ([A]a×[B]b) / ([C]c×[D]d)
Las constantes de equilibrio pueden ser números muy pequeños, como 1,6x10-9 y de
todas maneras ser citados como pK, donde la constante es el logaritmo negativo del
numero, como en pH.
CT: los moles totales de las especies de carbono ((H2CO3, HCO3-, CO3-2) en solución.
La alcalinidad del agua debido a los carbonatos es igual a CT multiplicada por el cambio
en la carga como función del pH. Ver capitulo 5 para la explicación.

259
Da (Dalton): ver masa atómica.
DBP (subproductos de la desinfección): un subproducto de la desinfección con cloro
como ser THM o HAA5.
DI: agua des ionizada.

DIY: hazlo vos mismo.

Dispersante: un dispersante actúa para bajar la tensión superficial del liquido o de otra
manera, actúa para hacer una sustancia mas “mojable”, como un surfactante, pero
también actúa como un des floculante para prevenir que una sustancia forme
incrustaciones en la presencia de un liquido.
EBC: convención europea de elaboración de cerveza.
EBCT: tiempo de contacto de la cama vacía, es decir, la cantidad de tiempo que un
volumen particular de agua está en contacto con el filtro de carbón.
Ecuación química: una ecuación química describe los reactivos y productos de una
reacción química. En la forma general A + B ↔ C + D. la extensión de la reacción es
descripta por la constante de reacción o equilibrio. Ver constante de equilibrio y
estequiometria.
EDTA: acido etilendiaminotetracetico, un agente quelante comúnmente usado para
disolver las incrustaciones de calcio.
Elemento: los elementos son identificados por el número de protones (partículas
cargadas positivamente) en el núcleo, esto es conocido como el número atómico. Por
ejemplo, el carbono tiene 6 protones, el oxigeno 8 y el oro 79. Si un átomo tiene un
numero diferente de protones en su núcleo que otro átomo, es un elemento diferente.
Si uno tiene un átomo de carbono y lo manipulas para sacar un protón del núcleo, ya
no es más carbono, ahora es boro (numero atómico 5).
Emulsionante: un emulsionante actúa para estabilizar una emulsión, lo cual es una
mezcla no estable de dos líquidos, como la mayonesa.
EPA: agencia de protección del medio ambiente de estados unidos.
Equilibrio: un equilibrio químico es un estado en el cual las concentraciones de reactivos
y productos no cambian con el tiempo. Un sistema está también en equilibrio cuando
las reacciones hacia adelante se dan a la misma tasa que las reacciones reversar.
La tasa de reacción de las reacciones hacia adelante u reversa no son cero, pero iguales.

260
Por lo tanto, no hay cambios netos en las concentraciones de los reactivos y
productos.
Equivalente: un equivalente es una cantidad de sustancia que va a reaccionar o suplir
un mol de iones de hidrogeno (es decir protones) en una reacción química.
Estequiometria: la estequiometria es la rama de la química que trabaja con las
cantidades relativas de reactivos y productos, para que una ecuación balancea
normalmente forme relaciones positivas enteras. Una ecuación de reacción
balanceada no tiene exceso o deficiencia de reactivos. Por ejemplo:

Ca+2+ 2HCO3-1 ↔ CaCO3 (ppt) + CO2(g) + H2O

En otras palabras, un mol de iones de calcio (Ca+2) reacciona con dos moles de iones de
bicarbonato (2HCO3-) para formar un mol de carbonato de calcio precipitado (ppt), un
mol de dióxido de carbono gaseosos (g) y un mol de agua. Notar que el numero de
átomos de calcio en cada lado de la ecuación es el mismo (1), el numero de átomos de
carbono en cada lado es el mismo (1), lo mismo para el oxigeno (3) y el hidrogeno (2).
También, la suma de las cargas del lado derecho (+2,2 -1 = 0) es igual a la suma de las
cargas del lado izquierdo (0). Esta ecuación esta balanceada. Las cargas están
balanceadas. Además, si contamos todos los átomos de un lado de la flecha témenos
el mismo número que del otro lado. Esta es la definición de ecuación balanceada.
Como con las estructura de alas oraciones, una ecuación balancea no siempre es
correcta pero una ecuación desbalancea es siempre incorrecta.
Surfactante: un surfactante actúa como un agente mojante, disminuyendo la tensión
superficial entre un liquido y un sólido.
FDA: administración sobre comida y drogas de los estados unidos.
GAC: carbón granular activado, ver capitulo 8.
Relación de molienda: más específicamente la relación agua-molienda, es una relación
de peso de kilogramos de agua a kilogramos de granos (es decir, litros a kilogramos), y
es por lo tanto normalmente anotada sin unidades. SI la relación está siendo discutida
en otras unidades, como “cuarto de galón por libra” (qts/lb) entonces las unidades
deben ser incluidas. La conversión general entre “cuarto de galón por libre” a litros por
kilogramo es 1qt/lb=2l/kg.
HAA5: ácidos halo acéticos. Ver capitulo 3.

261
Iones: Normalmente, el numero de electrones en un átomo es igual al nuero de
protones en el núcleo y un átomo es considerado por lo tanto eléctricamente neutral.
Un átomo con un número diferente de electrones que de protones no es neutral y es
llamado ion. Los iones son naturalmente creados durante las reacciones químicas con
otros elementos y/o compuestos. Los iones pueden ser tanto elementos o
compuestos. La diferencia en la carga de electrón del ion con relación al
elemento/compuesto base se llama valencia y se indica como un superíndice, Ca+2,
Na+ o SO4-2. Los electrones son partículas que están cargados negativamente y por lo
tanto un átomo/compuesto que pierde electrones se vuelve mas positivo, y un
átomo/electrón que gana electrones se vuelve más negativo. Los aniones son iones
negativamente cargados y los cationes están cargados positivamente.
Isotopo: un isotopo de un elemento es un átomo con un número de neutrones
diferentes en el núcleo de lo que es considerado típico, aunque sea engañoso. No hay
una proporción correcta única de neutrones para un elemento (como no hay un estilo
normal de cerveza) pero algunos isotopos ocurren más frecuentemente que otros en la
naturaleza. Un elemento puede tener varios isotopos. El ejemplo más común es el uranio
(numero atómico 92), el cual tiene 3 isotopos que ocurren naturalmente en la
naturaleza, U238, U235 y U233. U238 tiene 146 neutrones en el núcleo, U235 tiene
143, etc. El isotopo más estable de un elemento no es llamada normalmente como
isotopo, ejemplo, el carbono 12 es llamado carbono, como puesto al carbono 14, el
cual se entiende que es la forma menos común de carbono.
Ley de Dalton: la presión total en un sistema es la suma de las presiones parciales de
los gases del sistema.
Ley de Henry: A una temperatura constante, la cantidad de un gas que se disuelve en
un tipo y volumen dado de líquido es directamente proporcional a la presión parcial
del gas en el equilibrio con el líquido.
MBAA: la asociación de Master brewers de las Américas.
MBR: biorreactor de membrana. Ver capitulo 9
MCL: nivel máximo de contaminante. Ver capítulo 3.
MCLG: objetivo de máximo nivel de contaminante. Ver capitulo 3.
Melanoidinas: las melanoidinas son polímeros pigmentados rojos y marrones que se
formar por la reacción de Maillard de azucares del tipo aldehídos y amino ácidos. Son

262
responsables de muchos de los aromas y sabores de los alimentos tostados y cocidos.
Milival: un termino de mili equivalente por litro, uso europeo.
Molar (M): unidad de concentración: un mol de soluto por litro de concentración.
Mol: el termino mol deriva de gran molécula y es usado para describir una cantidad de
“cosas” químicos igual. Estas cosas pueden ser átomos o moléculas (o iones o cargas
eléctricas) y es útil para los químicos para describir las cantidades de cosas
involucradas en una reacción química. Así, podemos decir que dos moles de hidrogeno
reaccionan con un mol de oxigeno para producir un mol de agua. De todos modos, el
mol fue desarrollado con la llegada de la teoría atómica mientras los científicos
estaban cuantificando la masa atómica y había tres candidatos para el estándar,
hidrogeno, oxigeno y carbono. Eventualmente, el isotopo de carbono 12 fue elegido y
el mol se definió como el numero de átomos en 12 gramo de carbono 12. Así mismo, el
numero de Avogadro fue definido como el numero de átomos en un mol de carbono
12 y este número fue experimentalmente determinado de ser 6.02214078 x 1023 +/-
1.8 x 1017. Un isotopo de un elemento tiene el mismo número de protones en el
núcleo que el elemento parental, pero un número diferente de neutrones. Por
ejemplo, la nomenclatura Carbono12 significa que el átomo contiene 6 neutrones
además de 6 protones, representado por su número atómico, 6.
Molécula: un molécula es la unidad más pequeña de una sustancia poli atómica
reconocida, consistiendo en dos o más átomos del mismo o diferentes elementos.
Número atómico: el numero de protones en el núcleo del átomo. El numero atómico
diferencia y define cada elemento en la tabla periódica.
Par acido/base: el acido asociado y la base conjugada o la base y acido conjugado,
como se refiere a pares acido/base.
Peso atómico: el peso atómico de un elemento es el peso promedio de la masa de los
isotopos de un elemento. El peso atómico de un elemento es usado para los calcules
del peso molecular, pesos equivalentes, etc. Ver masa atómica e isotopo.
Peso molecular: el peso molecular, algunas veces referido al peso de formula de una
sustancia es igual al peso total de todos los átomos que lo comprenden. El peso
molecular del agua es18 gramos por mol, compuesto por dos hidrógenos y un oxigeno.
Un mol de agua pesa 18 gramos y consisten en el número de Avogadro de moléculas
de agua. El peso molecular de un a sal hidratada como el cloruro de calcio incluye el
peso de dos moléculas de agua que están asociadas.
263
NOM: materia orgánica natural.
Normal (N): unidad de concentración: un equivalente de soluto por litro de solución.
Notación científica y números significativos: la notación científica provee una forma
conveniente para expresar números muy grandes y muy pequeños. La notación
científica simplifica un número expresándolo como un decimal (mantisa) multiplicado
por la potencia de 10 (exponente). Normalmente, la mantisa se escribe con solo un
digito a la rececha del decimal y el resto detrás. Ejemplos: 150 billones de células de
levaduras se puede escribir como 1,5x1011 o una concentración de calcio de 155ppm,
es lo mismo que decir 155x 10-6, que también puede ser escrito como 1,55x10-4 que es
igual a 0,000155. También es común escribir los exponentes en múltiplos de 3, es
decir, miles, millones, billones y eso se refiere a notación ingenieril. Entonces, 150
billones pueden escribirse como 150x109. El numero de dígitos, incluyendo el 0, que
siguen al decimal indican el grado de precisión del número y se llaman números
significativos. Los dígitos significativos son importantes en pesos y medidas porque nos
dicen la resolución de las mediciones. Las reglas para dígitos significativos son las
siguientes:
1- cualquier numero que no sea 0 es significante, 155 tiene 3 dígitos significativos.
2- un 0 entre dos números que no sean 0 es significativo, 107 también tiene 3 dígitos
significativos.
3-cualquier 0 detrás del punto decimas es significativo, 1,4100 tiene 5 dígitos
significativos.
4- un número conteniendo 0 sin un punto decimal es ambiguo. Por ejemplo, el numero
1500 puede ser un numero redondeado, alrededor de 1500. Más precisión puede ser
indicada si el ultimo 0 es subrayado o por la adición de un punto decimal, por ejemplo,
1500 (3) o 1500. (4).
Estas reglas aplican para notación científica también. El numero 1,500x103 tiene 4
dígitos significativos, contra 1,5x103 tiene solo 2.
La notación científica también simplifica los cálculos. Para multiplicar dos números en
notación científica, multiplicar las manitsas y sumar los exponentes. Para dividir dos
números en notación científica, dividir las mantisas y restar los exponentes. Ejemplo,
2x1011/4x102 =0,5x109 =5x108.
NTU: unidad de turbidez nefelometríca.

264
Oxalato: el oxalato o etanodioato, tiene la estructura química (COO)2-2 y en
asociación con calcio es el responsable de los cólicos renales y “beerstone”. La
precipitación de los cristales de oxalato de calcio en la cerveza embotellada puede
crear sitios de nucleación para la rápida evolución de burbujas de dióxido de carbono,
llamado “gushing”. Los factores que afectan el nivel de oxalato en la malta no están
bien entendidos.
Oxidación: la oxidación no es solo la corrosión de metales. Es la perdida de electrones
o el aumento en el estado de oxidación de una molécula, átomo o ion. La perdida de
electrones tabeen puede ser considerada como una ganancia de protones, es decir,
aceptación de protón, como una base.
Oxidante: el nombre químico formal para el agua.
PAC: carbón el polvo activado.
PCE: tetracloroetileno.
pH: en química, pH es la medición de la actividad de los iones de hidrogeno en
solución, basado en la concentración. El concepto fue introducido por Soren P. L.
Sorensen en los laboratorios Carlsberg en 1909 y revisada para el uso moderno en
1924. El uso actual en química equipara la terminología con el logaritmo negativo de la
constante de disociación como en pK.
pH metro: un buen pH metro va a costar unos cientos de dólares, pero la mayoría de
ese costo esta en el electrodo. Los métodos electrónicos tienen a ser similares en estos
días. Hay que tener un medidor con una precisión de al menos +/-0,05 de pH, sino +/-
0,02 y ATC. ATC mantiene la probeta en calibración cuando la temperatura de la
muestra es varios grados fuera de la temperatura de calibración. Dos puntos de
calibración son mejores que un solo punto. Un buen electrodo puede ser cerrado o
recargable y tener una resolución de +/-0,02 de pH o menor. Un electrodo de doble
unión es menos propenso a contaminación que uno de simple unión, lo cual es
importante cuando se trabaja con soluciones viscosas y pegajosas como el mosto y
cerveza. Algunos modelos de electrodo tienen juntas lavables, las cuales permiten la fácil
limpieza y vida más larga.
pK: el logaritmo negativo de la constante de equilibrio. Ver constante de equilibrio o
constante de disociación.
Ppb: partes por billón

265
Ppm: partes por millón, equivalente a miligramos por litro para soluciones diluidas como
el agua o el mosto.
Principio de Le Chatelier: este principio puede ser descripto como: un equilibrio va a
reaccionar a un cambio en concentración, temperatura, volumen o presión para
mantener el equilibrio o establecer un nuevo equilibrio, dependiendo del tipo de
cambio. Esto generalmente significa que si la concentración de los reactivos químicos
aumenta, la concentración de los productos de reacción va a aumentar, de acuerdo
con la constante de equilibrio.
Quelacion: un tipo de enlace molecular entre iones de metales o otras moléculas. Es
un enlace más débil que un enlace iónico o covalente, donde el ion de metal esta
solamente asociado fuertemente con el agente quelante y puede ser separad sin que
se requiera una reacción química. Puede ser comparado con el uso cinta en vez de
soldadura para unir dos partes.
Química: la química es, hablando en general, la ciencia que describe la material y la
forma en que se comporta bajo condiciones particulares. Es una materia general,
englobando sub-disciplinas como química general, química analítica, bioquímica,
química física, electroquímica, química orgánica e inorgánica, química cuántica,
química de polímeros, biología molecular y química nuclear. La química de lagua toda
varias de estas: química general, química inorgánica y química física. La química
general se ocupa de las cuestiones generales de la formación de la materia: electrones,
protones y neutrones y la forma en que se combinan para formar los elementos
químicos y compuestos. La química orgánica se ocupa de los compuestos que
contienen carbono (tanto de cosas vivas, como lo sugiere el nombre o sintéticos) y la
química inorgánica cubre todo lo demás. El estudio del agua para hacer cerveza cae
principalmente dentro de la inorgánica. Mucho se dice sobre carbonatos, que tiene
carbono de hecho, pero el carbonado de calcio es un mineral y por lo tanto no es
considerado orgánico. La química física se ocupa de las propiedades de las soluciones y
gases, hasta donde se disuelven las cosas, como los ácidos y bases actúan en función
del pH y el equilibrio químico, que son muy importantes para la química del agua.
Reacción de Maillard: el proceso del amarronamiento no enzimático de la comida es
nombrado por el químico francés Louis-Camille Maillard, que fue el primero que lo
describió en 1912. La química de este proceso más tarde definida por el químico
americano John Hodge en 1953, donde los amino ácidos y el azúcar reacciona para
266
producir cientos de compuesto, muchos de los cuales tienen sabor y aroma asociados
a la comida. Ver melanoidinas.

Reducción: la reducción es la ganancia de electrones o la disminución en el estado de

oxidación de una molécula, átomo o ion. La ganancia de electrones puede también ser
considerada como la perdida un protón, es decir, donación de protón, como en un acido.
RO: osmosis inversa.
SAC: catión de acido fuerte, es decir, tipo de resina de intercambio catiónico. Ver
capitulo 8.
Sal: una sal es un compuesto iónico (es decir, mantenido unido por la diferencia
electroestática de cargas) que puede resulta de la re-neutralización de un acido y una
base. El carbonato de calcio es una sal de acido carbónico e hidróxido de calcio. La sal
de mesa es la sal del acido hidroclórico e hidróxido de sodio. El acido y la base puede
ser de cualquier tipo, estos ejemplos unas formas de hidróxido.
SBA: anión de base fuerte, es decir, tipo de resina de intercambio iónico. Ver capitulo
8.
SMCL: nivel máximo secundario de contaminante. Ver capitulo 3.
SRM: método de referencia estándar de la ASBC para determinar el color de la cerveza.
Series de Taylor: una serie de Taylor es una expansión matemática representando una
función como una suma infinita de términos que son calculados de los valores
derivados de la función e un punto. La ecuación describiendo el ajuste de una curva
polinomial es un ejemplo de polinomio de Taylor, donde una suma finita de términos
es usada para describir la función.
TCE: tricloroetileno, un solvente industrial.
TDS: sólidos totales disueltos, es decir, cualquier ocas que este disuelta en agua, como
cloruro de sodio, azúcar o carbonato de calcio, etc.
Titulación: un procedimiento común de laboratorio para determinar una
concentración desconocida de un soluto conocido. Es también conocido como análisis
cuantitativo o volumétrico debido a que las mediciones de volumen juegan un papel
crítico. En la titulación de acido-base, un reactivo, normalmente un acido o base
fuerte, es preparado como solución estándar. La cantidad específica de reactivo
(volumen x concentración) usado para cambiar el pH de la solución hasta un punto
final especifico determina la concentración desconocida del soluto. La titulación usa

267
con frecuencia un colorante que cambia de color, llamado indicador, para determinar
visualmente cuando el punto final se alcanzo, sin embargo el uso de pH metros
digitales para monitorear el progreso se está convirtiendo en más común.
TOC: carbono orgánico total.
TTHM: trialometanos totales, un DBP.
UASB: flujo ascendente de manto de lodos anaeróbicos. Ver capitulo 10.
UV: luz ultravioleta.
WAC: catión de acido débil, es decir, tipo de resina de intercambio. Ver capitulo 8.
WBA: anión de base débil, es decir, tipo de resina de intercambio. Ver capitulo 8.

268
 Apéndice B.

Acidificación del agua de

lavado o de elaboración de
cerveza.
Nota: si bien la acidificación del agua para elaborar cerveza fue discutido, la pregunta en
relación a la acidificación que más seguido aparece es: “¿qué pasa con el calcio?”. En
respuesta A. J. deLange contribuyo generosamente lo siguiente.

Un modelo para estimar el pH de macerado fue presentado en el capítulo 5,

donde la influencia de cada malta y del agua fue tabulada y resumida para determinar
tanto: a) el pH de macerado que mejor se ajusta la condición de suma 0, o b) el
numero de mili equivalentes de acido o base necesarias para hacer 0 la suma final con
respecto a un pH objetivo (Z). Este apéndice se va a concentrar en el agua y presenta
tablas y métodos para determinar el efecto de la acidificación en la alcalinidad total en
el agua si un acido fuerte es usado para llevarlo a un pH particular en el rango general
de macerado (5,2, 5,5, 5,75 y 6). Los gráficos también estiman el efecto en los niveles
de calcio en el agua si acido fosfórico es usado para la acidificación, como opuesto al
acido láctico o acido hidroclórico, por ejemplo.
Los cerveceros deben sobreponerse a dos fuentes de buffer para cambiar el pH
de macerado desde un valor inicial hasta el valor objetivo Z: los bicarbonatos en el
agua y pares acido/base en la malta.
La capacidad buffer de los pares acido/base en cualquier malta esta mejor
expresada por las curvas de titulación como aquellas en el capítulo 5.
Cuando acidificamos el agua para hacer cerveza o el agua de lavado antes del
macerado, estamos solo preocupados con la capacidad buffer del agua y los mEq/l de
269
acido para sobreponernos a eso. Si vamos a acidificar el agua hasta un pH de 4,3, la
capacidad buffer del agua será la alcalinidad total del agua en mEq/l dividido por el
cambio en pH.
mEq/L de acido = capacidad buffer (pH2-pH1)
La cantidad de acido que vamos a necesitar para acidificar el agua hasta el pH
de macerado (5,5) es por lo tanto menos que la alcalinidad total mEq, típicamente 10 a
20% menos. Acá es donde el concepto de alcalinidad Z entra, como introducimos en el
capítulo 5. Lógicamente, una vez que llevamos el agua al pH de macerado, ningún
tratamiento adicional al agua es requerido y la única preocupación remanente es la
capacidad buffer de las maltas (donde, hay que admitirlo, mas investigación es
necesaria). Este acercamiento sugiere que las curvas incrementales para 50, 100, 150 y
200ppm de alcalinidad total como CaCO3 van a ser muy utiles para planear el
tratamiento de agua. La forma más fácil para explicar cómo usar estos gráficos es con
el ejemplo.

Ejemplo 1: determinación de las adiciones de acido para reducir la alcalinidad y bajar

el pH.
Asumamos que tenemos un agua que tiene la siguiente composición:
16 ppm Ca
50 ppm alcalinidad total como CaCO3
pH de 7.5
Pequeñas cantidades de magnesio, sodio, cloro y sulfato.

Nuestro objetivo es acidificar el agua al pH de macerado objetivo de 5,5.

¿Cuánto acido debemos usar? ¿Y cuanta alcalinidad vamos a neutralizar?
Mirar la figura 43 (alcalinidad 50ppm como CaCO3). La leyenda para el grafico
es divida en cuatro niveles de pH para tres condiciones. Los cuatro niveles de pH son
6,0(círculos), 5,75 (triángulos), 5,5 (cuadrados) y 5,2 (triángulos invertidos). Las tres
condiciones son:
Sat. Ca+2; H3PO4; pH (X) = saturación de calcio a pH (X), usando acido fosfórico (línea de
puntos).
Rem. Alc.; H3PO4; pH (X)= alcalinidad remanente después de acidificar con acido
fosfórico a pH (X) (línea truncada).
270
Rem. Alc.; H2SO4; pH (X) = alcalinidad remanente después de acidificar con acido
sulfúrico a pH (X) (líneas solidas).
Las líneas con cuadrados son para pH 5,5. La línea solida con cuadrados es la
tercera condición, “Rem Alc. H2SO4, pH 5,5” indicando que esta es la curva que
muestra el efecto de acidifica a pH 5,5 usando acido sulfúrico. En realidad, esta curva
sirve para un acido fuerte, como láctico o hidroclórico, la misma curva. El acido
fosfórico tiene su propia curva (segunda condición) porque es un acido débil y no se
protona totalmente (mas sobre esto más tarde).
La forma en que esto funciona es que vamos hasta la intersección de nuestra
curva (Rem. Alc.; H2SO4, solida con cuadrados) y el pH 7,5 del agua con que
comenzamos, y leemos la alcalinidad remanente (ppm como CaCO 3) en el lado derecho
de la escala. El valor es de alrededor de 6. Notar que la escala es logarítmica, es decir,
que los valores van de 2 a 10ppm y 10 a 50ppm. La respuesta a nuestra segunda
pregunta, “¿Cuánta alcalinidad neutralizamos?” es 50-6=44ppm como CaCO3.
Y esta respuesta es lo que nos permite responder nuestra primer pregunta,
“¿cuánto acido vamos a usar?”, dividiendo el cambio en la alcalinidad por su peso
equivalente, 44/50=0,88mEq/l.
Entonces, 0,88mEq de acido (por litro) es necesario para neutralizar la
alcalinidad. Asumiendo que tenemos preparado una solución 1 Normal de acido
sulfúrico (1N = 1mEq/ml), vamos a requerir 0,88miliitros de acido 1N por litro de agua
que queremos acidificar. La tabla 26 lista las concentraciones de ácidos y los
volúmenes para preparar concentraciones 1N.

Tabla 26: preparar una solución 1 Normal de ácidos comunes.

Acido Solución stock Densidad Molaridad Ml de acido por litro de
(w/w%) (kg/l) (M) solución 1N
hidroclórico 10% 1,048 2,9 348
hidroclórico 37% 1,18 12,0 83,5
Láctico 88% 1,209 11,8 84,7
Sulfúrico 10% 1,07 1,1 458,3
Sulfúrico 98% 1,84 18,4 27,2
Fosfórico 10% 1,05 1,1 935
Fosfórico 85% 1,69 14,7 68

*el fosfórico es aproximadamente monoprótico al pH de macerado.

271
 La razón que vemos para resolver este problema de atrás hacia adelante (es
decir, encontrando la alcalinidad remanente y después determinando cuanto acido
debemos usar) se debe a que la química es compleja, requiriendo cálculos iterativos
para resolverlo. De todos modos, hemos resuelto las ecuaciones para condiciones
específicas para poder generar curvas que nos permitan interpolar valores para la
mayoría de las condiciones.

Ejemplo 2: determinando las adiciones de acido fosfórico para reducir la alcalinidad y

bajar el pH.

Ahora repitamos el ejemplo 1 usando acido fosfórico. El acido fosfórico es un

acido débil que no se protona completamente. En otras palabras, el número de
hidrógenos liberados (o la carga por mmol) cambia dependiendo del pH de la solución,
como lo hacen los carbonatos. El grado de protonación (es decir, mEq) es dado como una
función del pH en la figura 47. Notar que el valor va de 1 a 1,35, si bien el acido fosfórico
(H3PO4) tiene 3 hidrógenos disponibles, es un acido débil. Hacemos lo mismo que antes,
excepto que usamos la curva punteada con símbolos de cuadrados (segunda
condición). Notar que la línea de acido fosfórico está arriba de la línea de acido fuerte.
Esto significa que el fosfórico reduce menos la alcalinidad para la misma caída en pH que
lo que hace un acido fuerte. Esto es porque los aniones del acido fosfórico son bases más
fuertes que los aniones del acido hidroclórico o láctico.
En este ejemplo, la alcalinidad remanente es 9ppm como CaCO 3 en la
intersección de la curva (Rem. Alc, H3PO4, punteada con cuadrados) y el pH de agua al
comienzo es 7,5. Esta vez solo 41ppm de alcalinidad fueron reducidos. Dividiendo el
cambio en alcalinidad por su peso equivalente, 41/50 = 0.82 mEq/L.
Así, 0,82mEq de acido (por litro) fueron usados para neutralizar la alcalinidad.
La figura 47 muestra cuantos mEq de protones son contribuidos por cada mili mol de
acido fosfórico para un pH en particular. El valor de mEq a pH 5,5 es 1,02. Asumiendo
de que hemos preparado una solución 1 molar de acido fosfórico (1 mmol/ml), vamos
a necesitar 0,82/1,02=80mmol de acido fosfórico por cada litro de agua.

272
Ejemplo 3: determinando la pérdida de calcio debido a las adiciones de acido
fosfórico.

Hay una complicación potencial cuando agregamos acido fosfórico al agua

antes del macerado. El calcio y el fosfato forman el compuesto hidroxiapatita o
C10(PO4)6(OH)2, el cual precipita para liberar iones de hidrogeno y bajar el pH del
macerado. Los fosfatos del acido fosfórico pueden también reaccionar con el calcio en
el agua y pueden potencialmente precipitarlo antes que el agua llegue al macerado. La
pregunta es, “¿Cuánto calcio es movido del agua cuando de acidifica con acido
fosfórico?”. Podemos predecir la precipitación de apatita como una función de la
adición de acido fosfórico porque los mecanismos de precipitación de la apatita son muy
difíciles de modelar. De todos modos, podemos calcular los niveles de saturación con
calcio que pueden ser tolerados antes que comience la precipitación como una función
del pH. Este límite de saturación es manifestado por la línea de puntos “Sat.
Ca+2; H2PO4; pH (X)”. Volviendo a las condiciones del ejemplo dos, la intersección de la
línea de pH 5,5 (cuadrados, puntos) al pH inicial de 7,5 indica una concentración de un
poco mas de 400mg/l en la escala de calcio en el lado derecho del grafico. Por debajo
de este nivel, la solución no está saturada con respecto al calcio y la precipitación de
apatita no ocurre. Esto significa que 16mg/l de contenido de calcio en el agua no van a
ser afectados y podemos usar acido fosfórico para acidificar a pH 5,5 sin pérdidas de
calcio.
Estos gráficos nos muestran cómo evitar la pérdida de calcio, pero también nos
revelan dos tendencias que tal vez no has notado: el límite de saturación para el calcio
aumenta cuando se acidifica. Esto es lógico desde el punto en él que las sales de calcio
son mas solubles en soluciones más acidas. De todos modos, puede ser contra intuitivo
para aquellos que estaban preocupados en el pasado sobre acidificar el agua de lavado
mucho, y por lo tanto la acidificaban solo a pH de 6,0, solo para “atemperar” la
alcalinidad. El límite de saturación de calcio a pH 6,0 es muy bajo, solo de 4ppm para
las condiciones que estamos discutiendo. El límite de saturación de calcio disminuye
con el aumento del nivel de alcalinidad total. Referirse a las figuras 43 y 45, donde el
límite de saturación para el punto final de pH 5,75 es de 100ppm para 50ppm de
alcalinidad, mientras que el límite para este mismo punto final de pH es de 40ppm
para 150ppm de alcalinidad (asumiendo un pH de 8,0 del agua inicial). Te todos
273
modos, si uno va a acidificar con acido fosfórico, hay que asegurarse de tener en
cuenta el compromiso entre alcalinidad, calcio y punto final de pH. Esta situación no
ocurre cuando se acidifica con otros ácidos.

Ejemplo 4: adición de calcio para acidificar el agua.

Ahora asumamos que queremos agua para elaborar una pale ale con el mismo
agua. La composición del agua sugerida en el capítulo 7 indica que querríamos 50-
150ppm de calcio en el agua ya que la alcalinidad residual es mejor para lograr el color
de la pale para el estilo y lograr el rango correcto de pH, etc. Entonces planeamos agregar
suficiente sulfato de calcio al tanque de licor caliente para llevar el nivel de calcio a
100ppm. Esto está bien, ya que el límite de saturación de calcio para esta agua a pH 5,5
es de 400ppm. Sin embargo, necesitamos realizar algo que agregue calcio a esta agua
ya acidificada va probablemente a bajar el pH mas en cierta medida, difícil de predecir.
Por lo que, es mejor agregar el sulfato de calcio al agua antes de acidificarla con
acido fosfórico a pH 5,5. De esta forma sabes que 100ppm de calcio en solución es
estable, si tenemos un pH metro y lo estamos usando para medir nuestros resultados,
entonces vamos a saber el pH final de agua sin importar el orden de adiciones que
usemos. El punto es que si uno hace esto por primera vez y trata de predecir las
cantidades de adición y los resultados, debería agregar las sales primero y el acido
segundo.

Notas de uso general.

Gráficos para el agua con alcalinidad de 50, 100, 150 y 200ppm como CaCO3
son presentados en este apéndice. Pero suponiendo que el agua tiene una alcalinidad
de 75ppm como CaCO3, ¿igual se pueden usar estos gráficos? Si, los resultados para este
y otros niveles de alcalinidad pueden ser determinados por interpolación. Comparar la
línea de acidificación de 5,75 para los gráficos de 50ppm y 100ppm. Usando un pH
inicial del agua de 7,5 como nuestra base de comparación y acidificando a 5,75 con un
acido fuerte, la curva muestra alrededor de 9,5ppm de alcalinidad remanente en el
grafico de 50ppm y de 20ppm en el grafico de 100ppm. Como 75 es la mitad entre 50 y

274
100, se puede pensar que la alcalinidad de 75ppm es reducida a la mitad entre 9,5 y 20
o alrededor de 15ppm. La interpolación también funciona para los niveles de saturación
de calcio, pero resulta más en una estimación debido a las escalas logarítmicas y los
supuestos químicos que debemos tomar. Notar que el valor de 3 en una escala
logarítmica es la mitad entre los valores de 1 y 10, y que 30 es alrededor de la mitad
entre 10 y 100. Esto es porque en una escala logarítmica, Log 3=0,447, Log 5=0,699,
etc. Tener esto en cuenta cuando se mira valores entre marcas de la escala, lo que se
parece 2,5 es en realidad 2,3 y lo que parece 2,75 es realmente 2,56.

Para una alcalinidad de 50ppm con un punto final de pH de 5,5, el nivel de

saturación con calcio es de 430mg/l para pH 7,5 del agua y de 170mg/l para las mismas
o condiciones a una alcalinidad de 100ppm. El simple promedio de estos dos números
es 200, sugiriendo que el nivel de saturación con calcio para alcalinidad de 75ppm
debería estar cerca de ese número. De hecho es 257mg/l, por lo que interpolación
lineal para la saturación es como mucho un estimador. Pero estos gráficos son igual
par aproximaciones de todos modos, por razone que vamos a discutir a continuación.

Las curvas de ácidos fuertes son muy robustas, lo que significa que nos van a
dar estimaciones razonables. Sin embargo, cuando se sucede la precipitación de
apatita, más generalizaciones hay que hacer y los números son menos robustos. Sin
entrar en detalles, la probabilidad de precipitación depende de muchos factores. El
factor más importante es la solubilidad del producto que se está formando. Usamos el
valor de pKs=117 para hidroxiapatita (tomada e Stumm y Werner). La solubilidad de los
productos son muy difíciles, cuando no imposibles, de medir con precisión, por lo que
hay cierta incerteza en todos los números de saturación. Además, si la solución no es
ideal (y no lo es) debemos considerar que la presencia de otros iones cargados puede
proteger eléctricamente al calcio y el fosfato uno del otro y reducir la atracción y
precipitación. Hemos usados la teoría modificada de Debye-Huckle para producir estos
gráficos, pero esta teoría tiene sus propias limitaciones. Tercero, no hemos
considerado las limitaciones de solubilidad de otras sales como los fosfatos primarios y
secundarios de calcio.

275
 Entonces, para poder realizar las curvas de saturación hemos establecido una
solución hipotética de una alcalinidad y pH dados en un modelo por computadora y
después agregado de forma incremental calcio a la solución, comprobar el producto
iónico para ver si era menos que el valor saturado y después repetido estos pasos
hasta que el producto iónico de saturación era alcanzado.

Pero no se puede agregar solo el catión calcio, también hay que agregar el ion
para mantener el balance eléctrico neutral. Usamos sulfato porque la dureza
permanente alta es más comúnmente asociada con sulfato y cloruro. El sulfato tiene
un efecto más fuerte en la fuerza iónica que el cloruro y por eso, hemos usado cloruro,
los niveles de saturación de calcio son más bajos. De todos modos, el corolario de esta
supuesto es que si estamos trabajado o construyendo un agua que tiene una relación
de sulfato a cloruro menor de 1, como 1:2, o nada de sulfato, como el agua para las
Pilsner lager, entonces sugerimos cortar el valor de saturación de calcio a la mitad para
estar del lado seguro.

Resumen.

Estas curvas pueden ser usadas para tener una buena idea de que esperar cuando
se acidifica el agua con acido fosfórico u otros ácidos fuertes. Las estimaciones para un
acido fuerte tienen mayor confianza que las estimaciones para acido fosfórico.
Las estimaciones desde las curvas deben ser comprobadas midiendo los niveles de
calcio disuelto después de la adición de acido fosfórico si hay alguna duda de que la
precipitación de calcio puede haber ocurrido.

Si la precipitación de calcio es posible, acidificar a un pH más bajo va a reducir

esta probabilidad. Sin embargo, tener cuidado de hacer eso, uno puede llevar el pH
objetivo de macerado a valores menores de 5, inhibiendo la adecuada conversión y
reduciendo el rendimiento. Tus resultados pueden variar.

276
 Gráfico de acidificación: 50ppm como CaCO3

Figura 43: alcalinidad remanente y saturación de calcio después de la acidificación;

50ppm de alcalinidad total como CaCO3.

277
 Gráfico de acidificación: 100ppm como CaCO3

Figura 44: alcalinidad remanente y saturación de calcio después de la acidificación;

100ppm de alcalinidad total como CaCO3.

278
 Gráfico de acidificación: 150ppm como CaCO3

Figura 45: alcalinidad remanente y saturación de calcio después de la acidificación;

150ppm de alcalinidad total como CaCO3.

279
 Gráfico de acidificación: 200ppm como CaCO3

Figura 46: alcalinidad remanente y saturación de calcio después de la acidificación;

200ppm de alcalinidad total como CaCO3.

Figura 47: mEq de protonación por mmol de acido fosfórico, como una función del
punto final de acidificación.
280
 Apéndice C:

Cálculos de iones, sales y

ácidos.
Concentraciones de sales.

El procedimiento para calcular la contribución de los iones al agregar un peso

de una sal en particular al agua es muy fácil si se hace por pasos. El primer paso es dividir
el peso de la sal que se agrega (normalmente 1 gramo) por el peso molecular para
calcular la fracción de 1 mol de sal que se está agregando al agua. El peso
molecular de una sal debe incluir el número de moléculas de agua unidas si la sal esta
hidratada, como el cloruro de calcio, el cual típicamente tiene dos moléculas de agua
(CaCl2•2H2O). A continuación, se calcula el peso de la fracción del catión y el peso de la
fracción del anión que hace al peso molecular de la sal y se multiplican esas fracciones
por la fracción molar agregada. Tal vez puede ser más fácil si se muestra con un
ejemplo.

Problema.

Si un gramo de cloruro de calcio (CaCl2) se agrega a 3,78litros de agua, cuánto

va a aumentar la adición a la concentración de Ca+2 y la de los iones de Cl-.

Solución.

Primero tenemos que calcular el peso molecular (molar) del cloruro de calcio.
La fórmula del cloruro de calcio tiene es su formula molecular dos moléculas de agua,
281
CaCl2•2H2O. Esta fórmula significa que la estructura molecular incluye dos moléculas
de agua y el peso molecular del agua debe ser incluido en el peso molecular de la sal.
Para calcular el peso molecular de una sustancia, miramos todos los pesos atómicos de
los elementos de la tabla periódica de los elementos:

Ca = 40.078
Cl = 35.453
H = 1.00794

O = 15.9994
No necesitamos gran precisión de los datos, por lo que podemos redondearlos:

Ca = 40
Cl = 35.5
H=1
O = 16
El peso molecular total del CaCl2+2(H2O) es:
40 + (2 x 35.5) + 2 x ((2 x 1) +16) = 147 gramos por mol

EL paso siguiente es calcular la fracción molar del calcio y cloruro en el

compuesto.
La fracción molar del calcio en CaCl2+2(H2O) es:
40 ÷ 147 = 0.272
La fracción molar del cloruro en CaCl2+2(H2O) es:
(2 x 35.5) ÷ 147 = 0.483
El resto del peso molecular es agua.
Una vez que conocemos las fracciones molares, podemos determinar el peso con
que contribuye cada ion. Entonces, si 1 gramo de cloruro de calcio es disuelto en
3,78 litros de agua, podemos decir que el peso de la fracción de calcio es 1gramo x
0,272 =0,272 gramos o 272 miligramos (mg) de Ca +2.
De la misma forma, para el cloruro, 1 gramo x 0,483 = 483 miligramos de Cl -.
¿Pero como pasamos de miligramos a concentración?

282
 Acá es donde el sistema métrico hace las cosas fáciles: un litro de agua pesa 1
kilogramo de acuerdo a la definición original de kilogramo de 1799 (a la temperatura
de referencia de 4ºC). El peso oficial hoy en día es un poquito diferente, pero es
insignificante para nuestro propósito acá.
Por lo tanto, 1 gramo disuelto en un litro de agua es lo mismo que decir 1
gramo disuelto en 1000 gramos de agua. yendo para atrás a la fracción de peso del calcio,
1 gramo de cloruro de calcio contiene 272 mg de calcio, el cual es disuelto en un litro de
agua, que es lo mismo que decir 272mg/l o 272ppm. Mg/l es lo mismo que decir
ppm, porque 1x10-3g/1x103g =1 x 10-6 o 1 parte por millón.

Por lo que un gramo de cloruro de calcio disuelto en un litro de agua es igual a:

272 ppm of Ca+2 y 483 ppm of Cl-1

Volviendo al problema original (1 gramo de cloruro de calcio en 3,78 litros de agua),

solo hay que dividir esa concentración por el volumen extra.
272mg/l, la concentración se vuelve 272mg/3,78 litros o:

272 ÷ 3.78 = 71.8 ppm Ca x litro de agua para los 3,78 litros.
483 ÷ 3.78 = 127.6 ppm Cl x litro de agua para los 3,78 litros.

Esta es la forma en cómo se calculan las contribuciones de las sales.

Intercambio de cloruro de calcio por yeso.

Problema

Suponer que se va a hacer un agua a partir de agua destilada y queremos cambiar

la relación sulfato-cloruro sin cambiar la concentración total de calcio en el agua. La
receta de agua es 200 gramos de yeso y 100 gramos de cloruro de calcio en
1135 litros de agua. Esto nos da unas concentraciones de iones aproximadas de:

65 ppm Ca
98 ppm SO4
42 ppm Cl-

283
Relación Sulfato-cloruro = 2.3:1
Sin usar una planilla de cálculo, ¿cómo podemos calcular una nueva relación sulfato-
cloruro 1:1?

Solución.

Primero, ir a la tabla 17 del capítulo 7 para las contribuciones de las

concentraciones iónicas en ppm para el sulfato de calcio y cloruro de calcio.
A un gramo cada 3,78 litros, el sulfato de calcio da 61,5 ppm de Ca y 147,4 ppm de
SO 4-2
.

A un gramo cada 2,78 litros, el cloruro de calcio da 72,0ppm de calcio y 127,4ppm de

Cl-.
La solución para este problema es un caso de dos ecuaciones y dos incógnitas.
Las incógnitas son los pesos en gramos del sulfato de calcio (X) y cloruro de calcio (Y)
tal que:
a) las concentraciones de aniones de ambas sales debe ser igual
b) la adición de las concentraciones de estas sales va a tener una concentración total
de calcio de 65ppm.
De la primera ecuación, sabemos que el peso en gramos del sulfato de calcio
(X) multiplicado por la contribución del anión es igual al peso en gramos del cloruro de
calcio multiplicado por la contribución de su anión, es decir, la concentración de
sulfato es igual a la concentración de cloruro.
147.4X = 127.4Y

Resolviendo para Y, esta ecuación se simplifica a:

Y = 147.4X ÷ 127.4 = 1.16X

Para la segunda ecuación, sabemos que la contribución de calcio de estos mismos

pesos debe ser igual a un total de 65ppm de Ca. La contribución de calcio del sulfato de
calcio es 61,5ppm y la contribución del cloruro de calcio es 72ppm, por lo que:
61.5X + 72Y = 65

284
Sustituyendo por Y nos da, 61.5X + 72(1.16X) = 65
61.5X + 83.5X = 145X = 65
X = 0.448 gramos de sulfato de calcio por cada 3,778 litros

Poniendo X nuevamente en la ecuación para Y=1,16X

Y=0,520 gramos de cloruro de calcio cada 3,78 litros.

Multiplicando estos pesos por los 1135 litros de agua a ser tratado nos da la
composición:
65 ppm Ca
66 ppm SO4
66 ppm Cl-

Dilución de un acido fuerte.

Problema.

¿Cómo calcular la cantidad e acido que es igual a X numero de mili equivalentes?

Solución.

Hay realmente dos problemas acá: 1 (la pregunta básica de arriba) y2: ¿cómo
hacer una solución de baja concentración que sea más fácil de medir y segura para
manipular? La respuesta parcial a la primer pregunta es crear una solución de acido 1
Normal (N). La definición de una solución 1N es que un litro contiene 1 equivalente del
soluto (acido), y por lo tanto 1 mililitro contiene 1 mili equivalente.
Por lo que si uno necesita, por ejemplo, 1,8mEq por litro para acidificar 1,235 litros de
licor caliente, 1,8 x 1135,5 = 2,044 mililitros de solución acida 1N.

El siguiente problema es, ¿Cómo crear una solución 1N a partir de un acido comercial
de concentración más alta?

285
Creando una solución 1N de acido hidroclórico.

Comencemos con el acido hidroclórico, el cual es vendido a una concentración

normal de 37%. La primer cosa es entender que es so es un porcentaje de peso, no un
porcentaje de volumen. Los ácidos son siempre vendidos como porcentaje en peso. Para
resolver estos problemas, debemos saber el peso molecular, la densidad y la
concentración de acido (w/w%). Estos valores están en la tabla 27.

Tabla 27: parámetros de ácidos.

Acido Peso molecular (g/mol) Densidad (g/l) Concentración Equivalentes por mol
(w/w%)
Hidroclórico 36,45 1,18 37 1
Sulfúrico 98,08 1,84 98 2
Láctico 90,08 1,209 88 1
Fosfórico 98,0 1,69 85 1*
*los equivalentes por mol para el acido fosforo varían, ver figura 47 en apéndice B.

El primer paso es resolver las concentraciones molares de estas soluciones

estándar y después convertir estas concentraciones moles/litro a equivalentes/litro
usando el número de equivalentes por mol.
Multiplicando la densidad por 1000 nos da el peso en gramos de un litro de
solución.
Multiplicando ese peso de solución por el peso de la concentración nos da el
peso del soluto (gramos de acido) en un litro de solución. Dividiendo el peso del soluto
por el peso molar del acido nos da los moles por litro, lo cual es llamado molaridad
(M).

Densidad x 1000 x % /peso molar = M (moles por

litro) Para el acido hidroclórico al 37%, esto se

resuelve:

286
 1.18 x 1,000 x 0.37 ÷ 36.45 = 11.978 o 12.0 M

El acido hidroclórico tiene un equivalente por mol, por lo que 12M=12N. En el

caso del acido sulfúrico, una solución 12M va a ser una solución 24N debido a que
tiene dos equivalentes por mol. Para calcular el volumen en mililitros de una solución
12N para crear una solución 1N, dividir 1 litro (es decir, 1000ml) por el numero
de equivalentes en la solución concentrada.

1,000 ml ÷ 12 N = 83.3 ml of 37% de acido hidroclórico es son necesarios para

crear una solución 1N. ¿Pero si compramos una solución al 10% en vez de al
37%? Los mismos cálculos se aplican, solo es necesario saber la densidad. Si no está
listada en la etiqueta, puede ser estimada por la relación, pero recordar de
restar el 1 de la densidad como cuando se hace con la densidad específica (que es la
misma cosa),

Por ejemplo, 10%/37% = x/0.18

X = 0.0486 y por lo tanto la densidad de una solución al 10% de acido hidroclórico
es de alrededor de 1,0486. De acuerdo a las fuentes de internet, el valor actual
es cercano a 1,0474, por lo que el valor estimado es cercano.
Estos mismo cálculos funcionas para cualquier acido fuerte que está totalmente
protonado. Para ácidos débiles como el fosfórico, un cálculo adicional es necesario
para determinar el número de equivalentes por mol en función del pH y acá es donde
entra la figura 47 del apéndice B.

PRECAUCION.

Siempre: “hagas lo que hagas, agregar los ácidos al agua”.

No intentar poner el agua dentro de un acido fuerte, va a reaccionar

violentamente y salpicar! Las diluciones de los ácidos concentrados deberían ser
hechas lentamente y cuidadosamente por personal entrenado. La dilución de ácidos
normalmente libera calor y la solución puede ponerse caliente cuando se derrama. El

287
método preferible es poner el acido concentrado en un agitador lleno de agua puesto en
un baño de hielo.

Neutralizando la alcalinidad con un acido fuerte.

Problema.

El agua para elaborar cerveza contiene 150ppm de alcalinidad como CaCO 3.

¿Cuánto acido debemos agregar para reducir esta alcalinidad a 50ppm como CaCO3?

Solución.

El primer paso es convertir la alcalinidad de ppm como CaCO3 a mEq/l,

dividiendo por el peso equivalente del CaCO3 (50). El problema es, ¿Cuánto acido es
necesario para reducir 3mEq de alcalinidad a 1mEq de alcalinidad? la respuesta es
simple, 3-1=2 mEq de acido. Si tenemos una solución 1N de acido preparado como en
el problema precio, entonces solo 2 mililitros de solución 1N van a ser necesarios (por
litro).

Nota: este es un problema totalmente diferente que los ejemplos presentado

en el apéndice B. Ahí la pregunta era, cuanta alcalinidad queda cuando se acidifica de un
pH1 a un pH2. Acá el pH al comienzo y al final no es conocido, y solo estamos estimando
la cantidad de acido para neutralizar una cantidad particular de alcalinidad. También
estamos asumiendo que todo el acido va a reaccionar con la alcalinidad, es decir, que
otras reacciones no se llevan a cabo y que otras sustancias no están presentes que
pueden reacción con el acido. Esto es un grupo de supuestos diferentes.

Problema.

Asumiendo que la reacción es Ca (HCO3)2 + 2HCl → Ca+2 + 2Cl- + 2CO2 + 2H2O,

¿cuánto acido es necesario para reducir la alcalinidad un 50%, asumiendo que el
reporte del agua establece la alcalinidad inicial en 100ppm HCO3-?

288
Solución.

La ecuación estequiometria es:

Ca (HCO3)2 + 2HCl → Ca+2 + 2Cl-1 + 2CO2 + 2H2O

Es balanceada, lo que significa que el mismo número de elementos existe en

ambos lados.De todos modos, la ecuación también puede ser escrita como:

Ca+2 + 2(HCO3 -1) + 2HCl → Ca+2 + 2Cl-1 + 2CO2 +2H2O

La cual nos da una mejor vista de un paso esencial: que no toma 2 moles de acido
hidroclórico para reducir 1 mol de bicarbonato de calcio, mas bien, toma dos moles de
acido hidroclórico reducir dos moles de bicarbonato o esencialmente 1 por 1.

Nota: dos moles de acido hidroclórico por un mol de bicarbonato de calcio es

técnicamente correcto pero cuando el bicarbonato de calcio es disuelto en el agua
como dureza temporaria, el calcio deja la ecuación, dejándonos con la reacción de
reducción de ion bicarbonato.
Para reducir la concentración de bicarbonato en 50ppm, convertirlo en mEq/l
dividiendo el peso equivalente del bicarbonato (61), 50/61 = 0.82 mEq/L
Por lo que, 0,82 mili equivalentes de acido son necesarios por litro y el volumen de
acido puede ser calculado como se mostro previamente.

289
 Apéndice D:

Balance de cargas del agua

y distribución de especies
de carbonatos.
Puede ser difícil entender las diferencias entre los reportes de agua. ¿Qué es lo
que hace a uno más confiable que otro o más representativo? En cierta forma, eso
depende de nuestros objetivos, ¿queremos ver las concentraciones promedio para varias
aéreas alrededor de la región o para diferentes tiempos a lo largo del año o queremos una
imagen de una fuente y tiempo específicos? Si queremos basar nuestras decisiones en
promedio, entonces la diferencia de 3 mili equivalentes en el balance de la carga eléctrica
de cationes-aniones puede no ser un problema. Si queremos replicar un agua específica
para una cerveza especifica, hay que verificar que el balance del reporte de agua sea de
calidad. ¿A que nos referimos con balance? Estamos hablando de las cargas eléctricas de
los iones en el agua. El agua es eléctricamente neutral, lo que significa que normalmente
no tiene una carga eléctrica. La suma de las cargas eléctricas negativas de los aniones
debe ser igual a la suma de las cargas eléctricas positivas de los cationes. Pero algunos

iones tienen diferentes valores de carga: como +2 para los iones de calcio (Ca+2). +1 para
los iones de sodio (Na+) o -3 para los iones de fosfato (PO4-3). La diferencia en carga entre
los varios iones se encuentra dividiendo el peso molecular de cada compuesto por el
número de cargas. Este valor es llamado peso equivalente. Dividiendo las
concentraciones (mg/l o ppm) de un ion por su peso equivalente nos da los mili-
equivalentes por litro (mEq/l) de la sustancia. Sumando los mEq/l totales de los iones
positivos y negativos de la solución es como determinados si el agua esta eléctricamente
balanceada o no.

290
 Revisemos el ejemplo del capítulo 7. En ese ejemplo, el perfil de los mili
equivalentes de cationes y aniones del agua en la tabla 15 fueron sumados y comparado
para ver si eran iguales. En el primer caso para el agua Dortmund, no lo hacían. Sumando
los cationes en mEq/l no daba 11.25 + 3.3 + 2.6 =17.2
Sumando los aniones en mEq/l no daba2.95 + 1.7 + 2.5 =7.1

El balance de iones está muy lejos y por lo tanto las concentraciones de iones
dadas son probablemente no representativas del agua real, aunque pueden estar
cerca. El segundo perfil, de la tabla 16, es muy similar pero difiere marcadamente en el
balance de cargas. La diferencia principal entre los dos perfiles es el nivel de aniones. El
perfil de Dormund de la tabla 15 del capítulo 7, convertido a mili-equivalentes por
litro:

Perfil del agua de Dortmund, tabla15.

HCO3- + -
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 11,25 3,3 2,95 2,6 1,7 2,5 17,2 7,1

El siguiente es otro perfil de Dortmund, del capítulo 7, tabla 16.

Perfil del agua de Dortmund, tabla 16.

HCO3- + -
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 230 15 235 40 130 330
mEq/l 11,5 1,2 3,8 1,7 3,7 6,9 14,5 14,4

Supongamos por el bien de los argumentos que el perfil de la tabla 15 tenía un

agua de pH 7. Mirando en la tabla 28, la distribución de carbonatos a pH 7 muestra que
el bicarbonato (HCO3-) representa el 80% de la alcalinidad total y carbonato (CO 3-2)
hace el otro 20 %.
Por lo tanto si hemos recibido este perfil desbalanceado con 180ppm (2,95
mEq/l) de bicarbonato, podemos calcular que la alcalinidad total es actualmente

291
2,95/80%=3,69 mEq/l. por supuesto, 3,69 mEq no acomoda el desbalance en este caso
en particular. Sin embargo, el punto es que el efecto del pH del agua en la distribución
de las especies de carbono puede resultar en subestimar los mili-equivalentes totales
de aniones si solo la concentración de bicarbonato es dada en vez de la alcalinidad
total
.
Otra posible fuente de discrepancia en el perfil de la tabla 15 puede ser si la
dureza de calcio y magnesio esta reportada como CaCO 3. Pueden haber sido
transcribidos incorrectamente como simple Ca ppm, en vez de dureza de calcio como
CaCO3. Si este fuera el caso, dividiendo por el peso equivalente del carbonato de calcio
en vez de los del calcio y magnesio, nos da 4,5 y 0,8 mEq/l, respectivamente y la suma
de mili-equivalentes nos da 7,9 y 7,1, lo cual mejore el balance.

Perfil de agua de Dortmund tabla 15.

HCO3- + -
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 4,5 0,8 2,95 2,6 1,7 2,5 7,9 7,1
*dureza como CaCO3.

Si especulamos que el pH del agua era 7,4 al momento de la medición, por la

tabla 28, la alcalinidad total seria 3,24 mEq/l y la suma de aniones seria 7,4, lo cual es
más cercano todavía. Este ejercicio es pura especulación, pero sirven para ilustrar
donde pueden estar los errores potenciales de los reportes de agua.

Perfil de agua de Dortmund tabla 15.

HCO3- + -
Ca+2 Mg+2 Na Cl SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 4,5 0,8 2,95 2,6 1,7 2,5 7,9 7,4
*dureza como CaCO3.

Los errores durante las pruebas de laboratorio o de reporte pueden ser una
fuente de desbalance en los reportes de agua. De todos modos, un reporte de agua
292
desbalanceado no significa necesariamente que alguno o todos los iones totales
reportados son incorrectos. Una fuente de error puede ser que el agua contenga otros
iones que nos son testeados o reportados. Concentraciones significativas de iones
normalmente minoritarios como hierro, potasio, nitrato, nitrito o silicato pueden
fácilmente sesgar el balance si no son incluidos en el protocolo de prueba. Un reporte
de agua que incluye estos iones menores es más balanceado. Como mínimo, un
reporte de agua debe incluir los iones mayores reportados en las tablas de más arriba.
Un reporte de agua que tiene un balance de cationes a iones entre 1 mEq/l es
considerado adecuado. Un balance entre el 0,1 mEq/L es considerado aceptable. No es
necesario un cambio muy grande en concentración entre iones para crear una
diferencia de 0,5 mEq/l, un cambio de 5-10ppm en un par de iones lo hace.

Tabla 28: porcentaje de especies de carbonato como una función del pH (de la figura
13).

pH % Carbonato % Bicarbonato % acido carbónico

4 0 0,42 99,58
4,2 0 0,66 99,34
4,4 0 1,04 98,96
4,6 0 1,63 98,37
4,8 0 2,56 97,44
5,0 0 4,00 96,00
5,2 0 6,20 93,80
5,4 0 9,48 90,52
5,6 0 14,23 85,77
5,8 0 20,83 79,17
6,0 0 29,42 70,58
6,2 0 39,78 60,21
6,4 0 51,15 48,85
6,6 0 62,39 37,60
6,8 0 72,44 27,54
7,0 0 80,63 19,34
7,2 0 86,80 13,14
7,4 0,1 91,20 9,71
7,6 0,16 94,17 5,67

293
7,8 0,25 96,09 3,65
8,0 0,41 97,26 2,33
8,2 0,65 97,87 1,48
8,4 1,03 98,04 0,94
8,6 1,62 97,79 0,59
8,8 2,55 97,08 0,37
9,0 3,99 95,78 0,23

294