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La pachamanca (del quechua pacha, tierra y manka, olla; olla de tierra ) es un plato tpico del Per basado en la coccin,

al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceracin con especias. En esta coccin se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca. Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin. En el Per la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junn, Huancavelica y Hunuco con variantes locales en el proceso de sazonar. Factor comn es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general hermticamente envueltas en hojas de pltano. INGREDIENTES: Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro y aj. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central peruana son de importancia las humitas de choclo (maz fresco molido) dulces y saladas, tambin habas y queso derretido. ELABORACION: El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes. As, en muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustin de leos; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso. Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de pltano ordenndose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metlicas). Se acompaa a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, gneros y tierra, o mediante algn otro mecanismo que cierre hermticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrn conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el clculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras. La forma ms estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaa a estos deliciosos manjares. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la coccin de mismo se cierra "el horno" tapndolo como se ha sealado: hojas de palmera o similares, gneros o mantas, y tierra. La pachamanca que la mayora de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponan carnes. Tambin las coccin era en "pirqas" (suena como en espaol, 'pir(sh)kjas') que son como pirmides huecas en las que se ponan maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponan las papas. El elemento comn a todas las formas de preparacin es la maceracin de la carne con alguna especia que da un sabor caracterstico a la carne, concluida la maceracin. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la regin de Hunuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la coccin.

La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida est entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemrides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y tambin el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque tambin es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaos. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Per. En sntesis, en qu consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maz y queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial. Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron tradas a Amrica por los espaoles, el origen de la pachamanca se remonta a pocas prehispnicas. El trmino pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chvez Holgun, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjuncin de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). La pachamanca tena en sus orgenes un carcter ritual, pues era una forma de rendir pleitesa a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entraas los productos que ella fecundaba. En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasin de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueos preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubrindolas luego con tierra y costales de yute hmedo, hasta que se asan. La elaboracin de la pachamanca toma horas y demanda la participacin de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y alian las carnes. Las zonas con mayor tradicin en la elaboracin de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se alia la carne: aj panca, achiote, ajo y aceite, as como por los acompaamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

PACHAMANCA
La Pachamanca es la experiencia gastronmica mxima... La Pachamanca es un milenario y reverente ritual en el que el hombre andino se comunica con la Pacha Mama o madre tierra. Es un ritual generoso y festivo. Es una colorida alegria compartida. Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa "olla en la tierra" o "cuando la tierra se convierte en olla". La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al mximo. Para su preparacin se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompaadas de vegetales y tubrculos de la regin andina. En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entraas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes.

PACHAMANCA
Para 10 personas 1/2 cabrito 1 pierna de cordero 10 costillas de cerdo 2 pollos 3 cuyes 10 humitas 10 papas 5 camotes 5 pltanos 10 ocas 5 choclos 250 gramos de aj panca molido 300 gramos de aj pimentn 100 gramos de pimienta 400 gramos de queso paria 200 gramos de man entero con cscara marmaquilla o paico hojas de pltano sal al gusto Paso I Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centmetros de dimetro y cuarenta centmetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas. Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al mximo. Es comn que algunas piedras revienten debido al calor. Es muy importante la correcta eleccin de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ros o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del mar y de la vida... Paso II Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con aj panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos aj picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de pltano. La ltima capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montculo formado con las hojas de pltano y colocamos sobre ellas una tela de algodn lo ms tupida posible. Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extrada del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa. Ha esperar se ha dicho!

Paso III Luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sera imposible. Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza. Colocamos las carnes y los dems alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza. Estamos listos para disfrutar de la maternal y generosa Pachamanca...Buen provecho!

INGREDIENTES:

Carnes de res, chancho, cordero, pollo. Papas, yucas, camotes, choclos. Hojas de pltano. ADEREZO: 1 taza de aceite de oliva 7 dientes de ajo (molido) 2 ajes (molidos) 2 cdas. de vinagre de vino 3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta UTENSILIOS: Sacos de yute. Guantes gruesos resistentes al calor. Trinches (tenedores) largos. INDICACIONES PREVIAS Leer todas las indicaciones bien antes de comenzar esta preparacin, para evitar errores. La forma tpica de hacer una Pachamanca, es cocinando los ingredientes bajo tierra. Puede hacerlo en el jardn de su casa si no le incomoda. Hacer un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer ms grande, dependiendo de las cantidades que desee cocinar; pero este es el tamao ms apropiado. Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo ms plana posible. Dependiendo del tamao del hueco, se debern conseguir 6, 8, 10 piedras, las que debern caber dentro del hueco casi exactamente en toda su extensin. No debern ir una encima de la otra, sino una contigua a la otra. Para preparar este horno de piedra, se har en un lugar aparte cerca del hueco, una pirmide con las piedras, previamente lavadas. Al centro se colocar lea para calentarlas. Cuando stas estn bien calientes, con los guantes puestos, colocarlas dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas poner unas hojas de pltano y encima las carnes y dems ingredientes. Luego otra capa de hojas de pltano. Despus, con sumo cuidado cubrir con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y tambin con sumo cuidado, cubrir con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfren. Se debe considerar que una vez cubierto todo, habr un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor. Para ello antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras. Entre 1 y dos horas, estar todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente. Es todo un trabajo de ingeniera, que le aseguramos, halagar enormemente su paladar.

PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes de la maceracin en una licuadora y en ella dejar macerar la carne de un da para otro. Si se necesita ms de esta preparacin. Aumentar los ingredientes en la misma proporcin. Colocar las hojas de pltano encima de las iedras calientes, como se indica anteriormente. Las papas, las yucas y los choclos, es preferible envolver en hojas de pltano en porciones de 4 5. Si desea, tambin puede sancochar aparte. Si la salsa picante es de su agrado. Licuar unos 25 jalapeos, con 7 dientes de ajo, 1 taza de aceite y sazonar con sal y pimienta. Buen Provecho!

Pachamanca
De Wiki Sumaq Peru
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ingredientes de la Pachamanca

Etimologa
La palabra Pachamanca proviene de los vocablos quechuas pacha y manca, traducidos tierra y olla, lo que quiere decir olla de tierra o cuando la tierra se convierte en olla. Este termino es empleado en publicado por primera vez en el siglo XVII, en una edicin de Vocabulario Quechua del religioso Diego Chvez Holgun.

Sobre su origen
La primera versin de la pachamanca fue la huata, que al igual que la futura pachamanca era un ritual en el que el hombre y la tierra se alimentaban juntos. Tanto la huata como la pachamanca consisten en cocinar dentro de la tierra. Esta ceremonia viene de tiempos prehispnicos, especficamente de los periodos Huari e Inca. Su creacin, al igual que las dems ceremonias religiosas pre hispnicas, se dio para rendirle culto a la tierra, smbolo perfecto de la fecundidad, por las bondades alimenticias que proporcionaba al pueblo andino; por ello, en un origen, la pachamanca slo era consumida con tubrculos.

Preparacin
Al igual que en los tiempos remotos de nuestros antepasados prehispnicos, lo primero que se hace antes de empezar el proceso de preparacin del horno es un ritual a cargo del hornero. Este ritual consiste en esparcir sobre la tierra gotas de licor y luego fumar un

cigarrillo y echar las bocanadas de humo hacia los 4 suyos (las regiones del Imperio Inca, el Tawantinsuyo), mientras que se invoca la proteccin de la Mamapacha (madre tierra) para la familia, el ganado y la cosecha. El procedimiento de preparacin se explica a detalle aqu abajo:

preparacin tradicional en la sierra del Per

Ingredientes
Carnes de res, chancho, cordero, pollo. Papas, yucas, camotes, choclos. Hojas de pltano.

Aderezo

1 taza de aceite de oliva 7 dientes de ajo (molido) 2 ajes (molidos) 2 cdas. de vinagre de vino 3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta

Utensilios

Sacos de yute. Guantes gruesos resistentes al calor. Trinches (tenedores) largos.

Preparacin
Un da antes, se mezclan todos los ingredientes de la maceracin en una licuadora, y luego se deja macerar la carne de un da para otro. Si se necesita ms de esta preparacin, se aumentan los ingredientes en la misma proporcin. El da de la preparacin se hace un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer ms grande, dependiendo de las cantidades a cocinar; pero este es el tamao ms apropiado. Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Mientras tanto se deben conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo ms plana posible. Dependiendo del tamao del hueco, se deber conseguir 6, 8, 10 piedras, las que entrarn en el hueco. Para preparar este horno de piedra se hace en un lugar aparte cerca del hueco una pirmide con las piedras, ya previamente lavadas. Al centro se coloca lea para calentarlas. Cuando stas estn bien calientes, el hornero, con los guantes puestos, las coloca dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas pone unas hojas de pltano y encima las carnes y dems ingredientes. Luego otra capa de hojas de pltano. Despus, con sumo cuidado se cubre con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y se cubre con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfren. Se debe considerar que una vez cubierto todo habr un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor.

familia de la sierra en torno al horno natural de preparacin de Pachamanca

Para ello, antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras. Entre 1 y dos horas, estar todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente.

Datos

Colocar las hojas de pltano encima de las piedras calientes, como se indica anteriormente. Las papas, las yucas y los choclos preferiblemente se envuelven en hojas de pltano en porciones de 4 5. Si desea, tambin puede sancochar aparte.

La pachamanca ms grande del mundo


Fue preparada por el mximo exponente de pachamanca en el Per, Don Hugo Crespo Snchez. Se sirvieron 2046 porciones de Pachamanca en un solo horno, cumpliendo para ello con todo lo establecido por el World Guinness Records. Para preparar este record se trabaj con muchos meses de anticipacin, sobre todo la ltima semana con la excavacin del horno cuyas medidas fueron de 3 mts., de dimetro por 2m. de profundidad. Una vez preparado el hoyo, para el horno y el contorno se utiliz dos millares de ladrillos, formando con unas seis mil piedras una pirmide que tena como base cuatro rieles. Un da antes del record las carnes fueron aderezadas y maceradas para que tomen un buen sabor, los quesos fueron empacados con panca de maz. A la maana siguiente a las 6:00 a.m., se encendi el fuego con las leas que fueron tradas desde el distrito de Luricocha - Huanta, llamadas Huaranccay Huarango, provenientes de rboles que se caracterizan por ser muy potentes con el fuego. La calcinacin de las piedras dur cuatro horas, hasta las 10:00 a.m. Luego, con la ayuda de la gra-montacarga, se movieron las piedras para introducir los alimentos, empezando por las papas y camotes, las cuales estaban colocadas en ocho canastillas circulares de fierro. Alternando con capas de piedras, se colocaron cuidadosamente las carnes empaquetadas con papel platina, el queso, las humitas, habas verdes protegidas con mallas delgadas y los choclos. Estos alimentos se cubrieron con abundante hierba aromtica (marmaquilla), recubrindolas con hojas de pltano, alfalfa, tela de yute y con un enorme plstico para proteger a los alimentos. Despus se tap con tierra y finalmente la gra coloc una pesada tapa de metal para mantener el calor y el vapor.

Presentacin de la Pachamanca Vino el ritual de la Pachamanca, nombrando a los padrinos respectivos, quienes colocaron en el horno la cruz adornada con bellas flores al comps del conjunto folclrico. La coccin dur unos 45 minutos y la extraccin de los alimentos una hora. El Notario Pblico certific la existencia de las 2046 raciones, un grupo de especialistas, un mdico gastroenterlogo, un nutricionista y un ingeniero ambientalista verificaron si era apto para el consumo humano y si no se haba daado el ecosistema. Asimismo los representantes de la Municipalidad de Jess Mara testificaron los hechos. Todos los documentos suscritos por los especialistas, as como vdeos, recortes periodsticos y testimonios, incluyendo la certificacin del Notario, fueron enviados a Londres para su aceptacin. A mediados de Abril del ao 2000 lleg la noticia desde Londres que la Pachamanca ms grande del Mundo haba sido reconocida como record para posteriormente ingresar al WORLD RECORDS GUINNES.

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