2020 Pan Blandito (1) Brigada4

.
EL QUE DICE QUE LA EDUCACION ES DIFICIL Y COSTOSA, LO DICE POR

QUE DESCONOCE EL VERDADERO PRECIO DE LA IGNORANCIA Y POR
ENDE DE LA MEDIOCRIDAD.
260
YTLPEDQMF
“DIOS PERDONA; EL TIEMPO NO”.
TABLA PREFERMENTOS
TIPO ESPONJA BIGA POOLIHS
INGREDIENTE FORMULA CANTIDA FORMULA CANTIDA FORMULA CANTIDAD
% D % D %
ESTANDAR GRAMOS ESTANDAR GRAMOS ESTANDAR GRAMOS
HARINA 100% 100% 100%
TRIGO
SAL 1 1 0,5
AGUA 62 55% 100
LEVADURA 0,1 0,1 0
TOTAL 163.1 156.1 200.5
Formula para hallar referente:
Masa requerida / suma de la formula estándar * 100
Ejemplo: se necesitan 1000 gramos de esponja u otro tipo de pre fermento.
Desarrollo: 1000 / 163.1 = 6.20 * 100 = 620 gramos de harina (Referente)
“Si lo puedo imaginarlo, puedo lograr, por que no soy lo que otros piensan que soy;
yo soy lo que pienso que soy y nadie puede decidir por mi. YO SOY POSITIVO Y
PRODUCTIVO POR SIEMPRE”.
“Si amas tu vida, no la destruyas; aprende a decir no a todo lo que no te

ayuda a crecer como sujeto de vida integral y espiritual (hábitos negativos o
vicios)”.
Elaborado por:
JIMMY ALBERTO POSADA
LICENCIADO EN EDUCACION POPULAR
UNIVERSIDAD DEL VALLE
TECNICO SENA EN PANIFICACION
CDNSM
Lic. JIMMY ALBERTO POSADA

EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS
Y DESEMPEÑOS
COMPETENCIAS
Las competencias son aquellos comportamientos, destrezas y actitudes visibles que las
personas aportan en un ámbito específico de actividad para desempeñarse de manera
eficaz y satisfactoria.
Consiste en la capacidad de vincular los conocimientos teóricos de las personas, EL SER,

El Saber, con ciertas destrezas prácticas, El Hacer, convirtiéndolo en un Saber Hacer,
que facilitará el acercamiento del mundo de la educación superior y el mercado laboral.
EVALUACIÓN
Se entiende la evaluación como el conjunto de valoraciones o juicios sobre el progreso y

avance de los estudiantes en el desarrollo de sus capacidades y competencias en la
construcción y aplicación de los conocimientos y demás bienes y valores de la cultura
atribuibles al proceso educativo.
El Instituto de Educación Para el Trabajo y el Desarrollo Humano de Comfandi

define los criterios de evaluación integral en el Proyecto Educativo Institucional P.E.I, así
como el procedimiento de evaluación del desarrollo y rendimiento de los estudiantes en el
plan curricular, de conformidad con las normas vigentes.
La evaluación es permanente y se expresa a través de informes para valorar los avances

en la construcción y aplicación de los conocimientos; para propiciar el desarrollo de
capacidades y habilidades; y para desarrollar y afianzar valores y actitudes.
La evaluación del rendimiento académico en los programas de Educación Para el

Trabajo y el Desarrollo Humano de Comfandi será flexible, participativa, continua,
integral, cualitativa y cuantitativa.
Los contenidos son un medio y no el fin para el desarrollo de las competencias. La

evaluación de los resultados de aprendizaje es permanente e integral y el juicio de
evaluación del aprendizaje se realiza sobre evidencias de conocimiento, desempeño y
producto. La evaluación por tanto es cualitativa y cuantitativa y el juicio que se emite
hace referencia al logro o no de la competencia.
“El emprendimiento es una forma de pensar, razonar y actuar centrada en las oportunidades,
planteada en visión global y llevada a cabo mediante un liderazgo equilibrado y la gestión de
un riesgo calculado; su resultado es la creación de valor que beneficia a la empresa, la
economía y la sociedad.” Ley 1014 de 2006 art. 1

YTLPEDQMF

ASPECTOS IMPORTANTES PARA TENER EN CUENTA AL MOMENTO DE
PRESENTAR EN PRODUCTO INNOVADOR FINAL
Estimado educando tenga en cuenta que la observación y la curiosidad son la

fuente fundamental de la creatividad. Por lo tanto, el triunfo del verdadero hombre
surge de las cenizas dl error. Es por ello que lo único constante que hay en la vida
es el cambio.
1_ Iniciar proceso de desarrollo e investigación desde el primer día de clases, para luego
no tener inconsistencias de tipo pedagógico.
2_ Presentar avances del trabajo en la clase planificada según programación institucional;

estimado educando tenga en cuenta que la no presentación de este requerimiento se
sancionara en su lista de chequeo literal C2.
3_ Recuerda que se evalúan los siguientes ítems: soporte teórico e investigativo en el

cual usted aborde y argumente el por qué, el para que, beneficios desde el concepto de
alimentos funcionales, a quienes beneficia y segmento de mercado al cual se dirige la
propuesta.
4_ Formula estándar completa (tal como la enseña el docente en clases magistrales)

mediante la cual usted evidencia la elaboración técnica.
5_ Se realiza la formulación teniendo como referente harinas de 250 gramos (debe ser
60 % trigo 40 % otras harinas, no mantequilla, no azúcar) y se elabora en un máximo
de 2 estudiantes.
6_ Para su elaboración el educando debe presentarse al 100 % en términos de insumos,

documentación, dotación y conocimiento para su exposición final.
7_ Se determina e un tiempo máximo de 60 minutos para el termino del proceso a

exponer y posterior evaluación.
NOTA: Por favor tener en cuenta que los requerimiento aquí solicitados NO son
NEGOCIABLES (solo aplica para calamidades domesticas algún tipo de laxitud);
debido a la antelación con la que se socializa el presente documento (cuarta
clase).
“El primer tesoro que nos da la vida para administrar es el tiempo; y además no es
renovable. Recuerda que alguien dijo: EL TIEMPO ES ORO.
Elaborado por: JIMMY ALBERTO POSADA
UNIVERSIDAD DEL VALLE 2010
TECNICO SENA EN PANIFICACIÓN.

E- mail…yimdreypan@hotmail.com
Celular……3163220995 CDNSM

ROLES Y FUNCIONES EN ACTIVIDAD PRACTICA
“Culpar a los demás es no aceptar la responsabilidad de nuestra vida; es

distraerse de ella”.
LIDER :(Presenta informe para Es la persona responsable de que la

validar nota) /4 practica a desarrollar se realice de
manera excelente al 100%
MATEMATICO: ( presenta fichas Debe de realizar las tablas de cada uno
técnica asignadas para validar de los productos a elaborar y por ende
nota) /4 informarle a su líder para que se
realicen las compras de los
ingredientes a procesar de manera
eficiente y al 100%
ESCRIBIENTE :( presenta evidencia Debe de tomar en clase practica los
al docente para validar nota) /4 datos consignados en ficha técnica de
cada uno dalos productos elaborados
y además tiene la obligación de
socializarlos con los integrante de su
brigada, para con ellos realizar las
respectivas fichas técnicas
DOSIFICADOR :( valida nota Tiene la obligación de dosificar cada
cuando esta elaboradas las masas formulación a realizar en incluso debe
asignadas en su totalidad) /4 ser garante de la elaboración de cada
moje de manera excelente y al 100%
BPM : (valida su nota la brigada Su labor es velar por el orden la
encargada del aseo en cada una limpieza de su brigada y
delas actividades practicas) /4 respectivamente es el ultimo en salir o
en su defecto si la brigada
responsable del aseo le da el aval para
su retiro del taller de producción.
AUXILIAR : (líder autoriza Este educando será de apoyo a
validación de nota) /4 toda la brigada; con gran énfasis
en apoyar al encargado de ROL
;BPM en su respectivo día.
HORNERO :(valida nota cuando El educando asignado para esta
presenta planilla diseñada por el labor es el responsable de horneo
docente con tal propósito) /4 o freída de los productos
elaborados; labor que debe
realizarse de manera excelente en
un 100%.

“Cada vez somos menos, caen las fichas de adelante y uno ve el horizonte
limpio que no es un alivio; es la sentencia. Somos los últimos en la
evolución humana”
MASA MUERTA FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
INGREDIENTE ESTANDAR GRAMOS GRAMO VARIABLE
%
HARINA DE TRIGO 100 1000
AZUCAR 12 120
SAL 2.2 22
MARGARINA ASTRA 5 50
AGUA 52 520
TOTAL 171.2 1712
COSTO UNIDAD
PESO UNIDAD 50
PESO MOJE
COSTO MOJE
VENTA MOJE
VALOR GRAMO MASA
MARGEN CONTRIBUCION 55%

PREPARACION
1_ Alistamiento de todos los ingredientes y utensilios con mucho AMOR.
2_ Hacer un cráter o corona con los ingredientes secos
3_ Verter en el centro del cráter los demás ingredientes, amasar hasta lograr una masa
homogénea.
4_ Dar buen amasijo durante cinco minutos hasta lograr un buena suavidad (punto de
liga), luego dejar en reposo durante 15 minutos; seguidamente se debe porcionar según
necesidad, moldeo de acuerdo a indicaciones del docente.
“La distancia que separa al pobre del rico; se llama conformismo”
YTLPEDQMF

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Celular…….3163220995 CDNSM

PAN BLANDITO
NINGUN HOMBRE ES LIBRE SINO ES DUEÑO DE SI MISMO
INGREDIENTE FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
% GRAMOS GRAMO VARIABLE
HARINA TRIGO 100% 516.84
AZUCAR 3.5% 18.08
SAL 2,20% 11.37
ACEITE 8% 41.34
HUEVOS 30 % 155.05
ESPONJA 40% 206.73
AGUA 30 % 155.05
*SALCHICHAS* 50% 258.42
(RELLENO)
LEVADURA 3% 15.05
TOTAL 216.7
TOTAL+RELLENO 266.7 1377.97
PESO UNIDAD 70 GRM
HUEVO EMBOLE 1 UNIDAD
COSTO MOGE
COSTO UNIDAD
VALOR GRAMO MASA
PRODUCCION 16
VENTA UNIDAD
PREPARACION
3_ Hidratar la levadura en la mitad del agua utilizar
homogénea y dejar en leudación por 5 minutos.
4_ Dar amasijo durante cinco minutos hasta lograr un buen desarrollo de gluten o buena
elasticidad (punto de liga). Dejar fermentar durante una hora en un bowl a temperatura
ambiente, seguidamente se debe porcionar según necesidad, moldeo de acuerdo a
indicaciones del docente y relleno si es necesario; dejar leudar durante 15 minutos.
5_ Brillar con huevo y hornear a 160 ºc entre 15 y 20 minutos aproximadamente.
“Todos nosotros sabemos algo, todos nosotros ignoramos algo; es por eso que
aprendemos siempre”. Paulo Freire.


_ “La vida te pondrá obstáculos; los limites los pones tu”.
“EL AMOR ES EL A LA QUE DIOS LE HA DADO AL HOMBRE PARA VOLAR HASTA

EL REINO DE LOS CIELOS. Miguel Ángel Buonarroti”
PAN ROYAL FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO

INGREDIENTE % GRAMOS GRAMO VARIABLE
HARINA TRIGO 100 % 774.90
AZUCAR 14% 108.48 0.4 *14
SAL 2 15.49
MARGARINA ASTRA 20 154.98 0.66 *20
MANTEQUILLA COLANTA 20 154.98 0.66 *20
ESPONJA 16 123.98
AGUA 12% 92.98
HUEVOS 20 154.98 0.8 *20
POLVO HORNEAR 3 23.24
LEVADURA 3 23.24
FECULA 6 46.48
ESENCIA MANTEQUILLA 0.8% 6.19
PESO UNIDAD 70 GRM
COSTO MOGE
1679.93
VALOR GRAMO MASA
COSTO UNIDAD
24*70=1680 1680/ 216.8
PRODUCCION 24 =7.74*10
0
VENTA UNIDAD
VENTA MOGE
PREPARACION
elasticidad (punto de liga), seguidamente se debe porcionar según necesidad, moldeo de
acuerdo a indicaciones del docente y relleno si es necesario; dejar leudar durante 15
minutos.

_ “El hombre no sabe de lo que es capaz hasta que lo intenta”.
“LA ENVIDIA ES UNA REACCION AGRESIVA DE ALGUNAS PERSONAS, AL

SENTIR PALIDA, SIN SENTIDO Y PEQUEÑA SU PROPIA IMAGEN ANTE LA IMAGEN
DEL OTRO.”
BUÑUELOS % GRAMOS GRAMO VARIABLE
QUESO COSTEÑO 100 %
MOLIDO
COLMAIZ 140 %
ALMIDON 40 %
AZUCAR 6%
HUEVOS 40 %
LECHE ENTERA 100 %
*POLVO HORNEAR* 2 %
QUESO CREMA DE 20 %
BLOQUE
ACEITE (por unidad) 4 1 LITRO *
FREIR BRIGADA
PESO UNIDAD 30 GRM
PESO MOGE
COSTO MOGE
VALOR GRAMO MASA
VENTA UNIDAD
VENTA MOGE
“El silencio es un amigo que jamás traiciona. Confucio.”
PREPARACION:
1_ Realizar el respectivo alistamiento con mucho AMOR.
2_ Hacer un cráter con los ingredientes secos incluyendo el queso costeño.
3_ Verter los demás ingredientes en el centro del cráter y teniendo especial cuidado con
el agua, esta se debe adicionar poco a poco hasta lograr una masa homogénea.
4_ Calentar el aceite a 150 ºC y verificar antes de iniciar proceso de fritura.
5_ Porcionar masa, adicionar polvo de hornear según indicaciones del docente, dar
amasijo, porcionar según necesidad implícita del momento.
6_ Iniciar proceso de freído sin descuidar temperatura del aceite y la capacidad del
recipiente para freír.(Por libra de queso se deben comprar 1 litro de aceite)

Celular…3163220995 YTLPEDQMF
“APUNTA HACIA UN NUEVO PRINCIPIO, CORTANDO TODAS TUS ATADURAS CON

EL PASADO Y EMPIEZA DE NUEVO OTRA VEZ PARA ALCANZAR TUS SUEÑOS.”
*PAN ALIÑADO* FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO

HARINA TRIGO 100
AZUCAR 10
SAL 2
MANTEQUILLA 50
AGUA 10 %
ESPONJA 40%
LECHE ENTERA 10 %
AMOR 1000%
HUEVOS 50 %
LEVADURA 4 %
PESO UNIDAD 180 GRM MOLDE
PESO MOGE LAZAGNA
COSTO MOGE
COSTO UNIDAD
HUEVO +1 UNIDAD
VALOR GRAMO MASA
VENTA UNIDAD
VENTA MOGE
PREPARACION

elasticidad (punto de liga llevar al refrigerador durante una hora), seguidamente se debe
porcionar según necesidad, moldeo de acuerdo a indicaciones del docente y relleno si es
necesario; dejar leudar durante 15 minutos.


“Encender una antorcha para iluminar el camino de otros, ilumina
el nuestro. Ben Sweetland”
PAN REY % CANTIDAD COSTO COSTO
INGREDIENTE FORMULA GRAMOS GRAMO VARIABLE
HARINA TRIGO 100%
COLMAIZ 4%
AZUCAR 11%
SAL 1.5 %
MATEQUILLA COLANTA 10%
MARGARINA ASTRA 25%
LEVADURA 4,0%
ESPONJA 15%
AGUA
LECHE EN POLVO 5%
HUEVOS 25%
QUESO CAMPESINO 40
(RELLENO)
PESO UNIDAD 250 GRM
PESO MOGE
COSTO MOGE
COSTO UNIDAD
MOLDEADO mellizo
“TU MENTE Y TU CUERPO TIENEN NECESIDADES COMPLETAMENTE
DIFERENTES, PERO LA MENTE CONTROLA TU CUERPO. ES POR ELLO QU DEBES
DE ALIMENTAR TU MENTE CON PENSAMINETOS MERAMNETE POSITIVOS”.
PREPARACION
minutos.
5_ Brillar con huevo y hornear a 180 ºC entre 15 y 20 minutos aproximadamente.

“Cuando te aceptes tal como eres, te sentirás muy a gusto contigo mismo y
serás feliz por siempre.”
DONAS FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
*HARINA TRIGO* 450
*FECULA* 50
GLUCOSA 40
AZUCAR 50
SAL 5
MARGARINA ASTRA 50
ESENCIA PIÑA 10
BIGA 250
AGUA
LECHE POLVO 50
POLVO HORNEAR 12
LEVADURA 10
FECULA (DECORAR) 20
AZUCAR PULVERIZADA 40 1 manga
(DECORAR) # 16
ACEITE (FREIR) 500 1 acople
AREQUIPE (RELLENO) 150 1 Rellenar
boquilla donas
DECORACION
COBERTURA CAFÉ 200
PAPEL PARAFINADO
(HOJAS BLOK )
COBERTURA BLANCA 20% 100
PESO UNIDAD 60 GRM
CONTENEDOR C1 12 MOLDEADO ROSCA TROQUEL
MARGEN CONTRIBUCION 60 % 8 CM
DIAMETR
O
PREPARACION
minutos.
5_ Freír a 150 ºC entre 5 y 8 minutos aproximadamente.

“LA ACTITUD MENTAL POSITIVA, es la clave para liberarse de la prisión de
los prejuicios paralizantes y para avanzar hacia el logro de tus aspiraciones
plausibles.”
FORMUL
PAN MANTEQUILLA A CANTIDAD COSTO COSTO
HARINA TRIGO 100% 770.87
FECULA 6% 46.25
AZUCAR 12% 92.50
SAL 1.5 % 11.56
KUMIS 4% 30.83
MANTEQUILLA COLANTA 32% 246.67
LECHE POLVO 4% 30.83
ESPONJA 30% 231.26
AGUA 22% 169.59
HUEVOS 16% 123.33
POLVO HORNEAR 2% 15.41
LEVADURA 4% 30.83
TOTAL 233.5 1799.93

180
PESO UNIDAD GRM
PESO MOGE
VALOR GRAMO MASA
COSTO UNIDAD
PRODUCCION 10 1 BISTURI
PREPARACION
minutos.
5_ Hornear a 150 ºC entre 10 y 15 minutos aproximadamente.

Celular…….3163220995 YTLPEDQMF
“Si amas tu vida, no la destruyas; aprende a decir no a todo lo que no te
ayuda a crecer como sujeto de vida integral y espiritual”.
DEDOS DE QUESO FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
*HARINA TRIGO* 120% 500
AZUCAR 8,33% 50
SAL 1,33% 8
MARGARINA ASTRA 13,33% 80
ESENCIA (mantequilla) 0,5% 3
ESPONJA 50% 300
AGUA 58%
PERDON TODO
LEVADURA 0,83% 5
POLVO HORNEAR 2,5% 15
SALCHICHA (RELLENO) 25% 150
ACEITE (FREIR) 83,33% 500
*QUESO CAMPESINO* 25% 150
RELLENO
PESO UNIDAD 60 GRM
PESO MOGE
COSTO MOGE
VALOR GRAMO MASA
COSTO UNIDAD
MARGEN 55%
CONTRIBUCION
“ES MARAVILLOSO ESTAR ASOCIADO CON DIOS”
PREPARACION
minutos.
5_ Freír a 140 ºC entre 5 y 8 minutos aproximadamente.


“CUANDO ALGUIEN COMPARTE ALGO DE VALOR CONTIGO Y TU TE BENEFICIAS CON
ELLO, TIENES LA OBLIGACION MORAL DE COMPARTIRLO CON OTROS DE TUS
SEMEJANTES. Proverbio chino
taller #
CHURROS Fecha:
_____
INGREDIENTES FORMULA GRAMOS
Harina de trigo 100 %
FECULA 15%
Agua 120 %
Sal 2
Azúcar 12 % MANGA #
20
LECHE POLVO 5% ACOPLE
Huevos BOQUILLA
50% RIZADA
ESENCIA DE COCO 3%
Margarina ASTRA 12 %
Polvo hornear 2% M.C 60 %
AZUCAR
30 %
(DECORACION)
CDNSM
“solo quien comparte su corazón de servicio y bondad con AMOR, lograra
transcender un sitio escogido por DIOS para los gigantes de espíritu y corazón
limpio”
PREPARACION.
1_ Realizar alistamiento de los ingredientes con mucho AMOR.
2_Colocar al fuego en un recipiente el agua, la sal y el azúcar hasta que rompa en
hervor; luego agregue la harina de trigo previamente cernida y revuelva hasta lograr masa
homogénea. .
3_ Bajar la mezcla del fuego y adicionar los huevos poco a poco hasta lograr una masa
homogénea s/n y luego adicionar esencia, de igual manera verter en manga # 20 para
escubillar con boquilla de estrella grande.
4_ Llevar al aceite pre calentado a 155 Oc por 5 minutos aproximadamente.
6_Flotear con azúcar común según lineamientos del docente o experticia del preparador.
Degustar el delicioso producto elaborado.
“PERDONAR NO ES OLVIDAR, ES RECORDAR SIN DOLOR Y DESEARLE LO MEJOR A LA OTRA
PERSONA”
“EL FRACASO ES UNA GRAN OPORTUNIDAD PARA EMPERZAR OTRA VEZ, CON MAS INTELIGENCIA
Y PERSEVERANCIA.” Henry Ford
LICENCIADO EDUCACION EN POPULAR
UNIVERSIDAD DEL VALLE

“Mejora la calidad de tu vida, siendo dueño de ti mismo cultivando el AMOR
por el prójimo y la serenidad del espíritu”
PAN FRANCES FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
HARINA TRIGO 100% 500
AZUCAR 2% 10
SAL 1,6% 8
ACEITE OLIVA 4% 20
LEVADURA 3% 15
ESPONJA 80% 400
AGUA 57%
SALSA AJO REALIZAR EN 40% 200
CLASE (RELLENO)
JAMON(RELLENO) 60% 300
TOMATE (RELLENO) 24% 120
LECHUGA 20% 100
BATAVIA(RELLENO)
QUESO DOBLE ÇREMA 150% 750
LONCHAS (RELLENO)
PESO UNIDAD 130 GRM
PESO MOGE 247,6% 1238
COSTO MOGE 541,6 2708
VALOR GRAMO MASA
COSTO UNIDAD
PRODUCCION
MARGEN CONTRIBUCION 70 %
VENTA UNIDAD
VENTA MOGE
PREPARACION
minutos.
5_ Hornear a 190 ºC entre 10 minutos aproximadamente y luego bajar temperatura a 120
ºC durante 20 minutos aproximadamente


“Solo DIOS es perfecto. Tú y yo somos defectuosos. Si te incomodas por las
conductas de los otros por que no se comportan como tu deseas, piensa
que tu tampoco eres modelo del proceder irreprochable”.
CIABATTA FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO

HARINA TRIGO 100% 662,25
AZUCAR 1% 6,62
SAL 1.5% 9,93
AJO (SOFREIR) 4% 26,49
TOMILLO – OREGANO C/U 1% 6,62
(SOFREIR)
ACEITE CANOLA 5% 33,11
LEVADURA 2,00% 13,24
POOLIHS 60% 397,35
AGUA 57% 377,48
ALBACA(RELLENO) 3% 19,86
ACEITE OLIVA (PARA EL 20% 132,45
TERMINADO)
QUESO HOLANDES 60 % 397,35
VINAGRE BALSAMICO 10 % 66,22
(TERMINADO)
JAMON PIETRAN 50 % 331,12
QUESO PARMESANO 60% 397,35
(RELLENO)
AJI JALAPEÑO (RELLENO) 2% 13,24
PESO UNIDAD 100 GRM
PESO MOGE 226,5% 1499,98
COSTO MOGE 436,5% 2890,65
COSTO UNIDAD
PREPARACION
minutos.
5_ Hornear a 190 ºC entre 9 minutos aproximadamente y luego gratinar temperatura a
180 ºC durante 6 minutos aproximadamente
LICENCIADO EN EDUCACION POPULAR – UNIVERSIDAD DEL VALLE

“CONSERVA y aprovecha bien tu energía psíquica. No la malgastes en
preocupaciones vanas y pesimismo. Se diligente y responsable con tus
tareas, pero no te precipites; cultiva la PAZ INTERIOR”.
PAN ARABE FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
AJONJOLI 2,5% 63,2
SAL 1% 8
ACEITE OLIVA 2,5% 20
LEVADURA 1,87% 15
POOLIHS 62,5% 500
AGUA 58%
CREMA LECHE 7,5% 60
(RELLENO)
QUESO CUAJADA 12,5% 100
(RELLENO)
POLLO DESMECHADO 31,25% 250
QUESO DOBLE CREMA 50% 400
(RELLENO) LONCHAS
QUESO 12,5% 100
CAMPESINO(RELLENO)
MAICITOS(RELLENO) 25% 200
TOCINETA 12,5% 100
PESO UNIDAD 100
MANTEQUILLA MARGE 70 %
SABORIZADA N
MANTEQUILLA 50 %
AJO 6 %
PEREJIL 8 %
PIMINETA 1%
PREPARACION

minutos.
5_ Hornear a 220C entre 9 minutos aproximadamente y luego gratina temperatura a 220
ºC durante 3 minutos aproximadamente
“Cuida tus pensamientos por que pronto se convertirán en tus

palabras”. Gandhi

“LA SERENIDAD ES LA TRANQUILIDAD OBJETIVAQUE TE PERMITE RESOLVER
DE MANERA INTELIGENTE Y JUSTA TUS PROBLEMAS”
PAN FOCACCIA FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
HARINA TRIGO 100% 900
AZUCAR 2% 18
ROMERO 2% 18
SAL 1,50% 13,5
SALAMI (trozado en la 10% 90
masa)
ACEITE OLIVA 6% 54
LEVADURA 3% 27
POOLIHS 80% 720
AGUA 70% 630
QUESO PARMESANO 40% 360
(GRATINAR)
ACEITUNAS(RELLENO) 20% 180
TOMATE CHERRY 20% 180
(DECORACION)
ACEITE SABORIZADO CON 30.5% 274,5
TOMILLO (0.5), ACEITE
OLIVA(20%), VINAGRE
BALSAMICO (10%)Y
TOMILLO
PESO UNIDAD 150 MOLDE 2470,5
PESO MOGE LAZAGNA 3467
MOLDES LAZAGNA SEGÚN PRODUCCION
ORDEN
MARGEN 66 %
CONTRIBUCION
PREPARACION
minutos.
5_ Hornear a 190 ºC cielo y 230 ºC piso entre 15 y 20 minutos aproximadamente y luego

bajar temperatura a 120 ºC durante 20 minutos aproximadamente

NO TE DEJES VENCER POR LA ADVERSIDAD, ESFUERZATE Y SE VALIENTE QUE
CON FE EN DIOS ALCANZARAS TUS METAS.
PIZZA
AZUCAR 1% 2,73
SAL 2% 5,46
ACEITE OLIVA 5% 13,67
LEVADURA 1% 2,73
ESPONJA 90% 246,08
AGUA 57% 155,85
TOMATE CHONTO 150% 410,14
(NAPOLITANA)
AJO 20 % 54,68
PIMENTON 10 % 27,34
PASTA TOMATE 15% 41,01
TOMILLO 1% 2,73
ALBACA - OREGANO 3% 8,20
JAMON 100% 273,43
AREPARINA (FLOTEO) 50 % 136,71
PIÑA (CARAMELIZAR CON 120% 328,11
40% AZUCAR),
(DECORACION)
QUESO DOBLE CREMA 180% 492,17
CAJAS PIZZA PERSONAL SEGÚN PRODUCCION
ORDEN
PESO UNIDAD 70 GRM 699,9
COSTO MOJE 2474,47
VENTA UNIDAD COSTO / 0.30
PREPARACION
3_ Verter en el centro del cráter los demás ingredientes y la esponja, amasar hasta lograr
una masa homogénea y dejar en leudación por 25 minutos.
4_ Dar amasijo durante dos minutos hasta lograr un buen desarrollo de gluten o buena
minutos.
5_ Hornear a 200 ºC entre 5 y 7 minutos aproximadamente, para luego ser horneado con
el relleno final.
E- mail…yimdreypan@hotmail.com…….CELULAR 3163220995

CREELE A DIOS, CON FE FIRME Y DINAMICA SIEMPRE; QUE EL EN SU INIFINITA
MISERICORDIA TE MULTIPLICARÁ MAÑANA.
PANDEBONO
QUESO COSTEÑO MOLIDO 100 292.68
ALMIDON 110 321.95
MANTEQUILLA (COLANTA) 40 117.07
AREPARINA O MAIZ 30 187.80
CURADO
AREQUIPE HORNEABLE –O- 20 % 58.53
BOCADILLO (RELLENO)
LECHE EN POLVO 20% 58.53
LECHE ENTERA +(-) 90 263.41
QUESO CUAJADA 20 58.53
PRODUCCION 24 24
TOTAL 410 1199.97
TOTAL+RELLENO 430 1258
PESO UNIDAD 50
1 CORTADOR 10 CM3
DIAMETRO
COSTO UNIDAD
COSTO MOJE
VALOR GRAMO MASA
VENTA UNIDAD
PREPARACION
homogénea.
liga), seguidamente se debe porcionar según necesidad, moldeo de acuerdo a
indicaciones del docente y relleno si es necesario.
5_ Hornear a 250 ºC entre 7 y 8 minutos aproximadamente, para luego ser horneado con
el relleno final, si fuese caso en particular.
6_ Degustar este delicioso manjar valluno
“SEÑOR JESUCRISTO: Yo te necesito, reconozco que tu eres el HIJO DE DIOS, que por AMOR a
mi te hiciste hombre a través de la virgen María. Fuiste a la cruz por mis pecados y resucitaste al
tercer día. Ahora te abro mi corazón y te recibo como mi SEÑOR, DIOS Y SALVADOR. Te ruego
que hagas de mi la persona que TU quieres que sea, y llenes mi corazón y el de mi familia con tu
infinito AMOR y con tu ESPIRITU SANTO; amen.

“Cuando uno odia el perjudicado es uno mismo, por lo general el otro ni se da
cuenta de que uno lo odia; y en verdad el odio es un VENENO que uno se toma
esperando que el otro se muera; e ahí enfermedades como el CANCER,
HIPERTENCION, Y DIABETES entre otras; por FE en Dios cambia tu deseo de odiar
por tu capacidad de AMAR Y PERDONAR.”
ALMOHABANA FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO

TRADICIONAL
QUESO INDUSTRIAL 100 % 462,96
COLANTA MOLIDO
QUESO CUAJADA 50 % 231,48
ALMIDON 80 370,36
MANTEQUILLA COLANTA 30 138,88
COLMAIZ 8% 37,03
LECHE EN POLVO 16 % 74,07
LECHE ENTERA +(-) 30 138,88
HUEVO 10 46,29
MANGA # 20 CON SU 1 UNIDAD
ACOPLE
VALOR GRAMO MASA 324% 1499,95
COSTO MOJE
VENTA MOJE
PRODUCCION
PESO UNIDAD 60
PREPARACION
homogénea.
5_ Hornear a 200 ºC entre 10 y 12 minutos aproximadamente, para luego ser horneado
con el relleno final.
6_ Degustar este delicioso manjar con un delicioso tinto.
YTLPEDQMF


“BIENAVENTURADOS LOS POBRES EN ESPIRITU; PORQUE DE ELLOS ES EL
REINO DE LOS CIELOS. BIENAVENTURADOS LOS MANSOS; POR QUE ELLOS
RECIBIRAN LA TIERRA POR HEREDAD. BIENAVENTURADOS LOS LIMPIOS DE
CPRAZON; PORQUE ELLOS VERAN LA MISERICORDIA DE DIOS” Lucas 6:12,
Mateo 5:8 al 13 y Marcos 4:1 al 20.
ALMOHABANA FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
CAMPESINA
QUESO CUAJADA 100 % 618,78
QUESO INDUSTRIAL 20 % 123,75
COLANTA MOLIDO
ALMIDON 11 % 68,06
MANTEQUILLA COLANTA 2% 12,37
COLMAIZ 7 43,31
LECHE EN POLVO 15 % 92,81
QUESO CAMPESINO 20% 123,75
TOLERANCIA SIEMPRE
COSTO UNIDAD 181% 1119,95
VALOR GRAMO MASA
COSTO MOJE
VENTA MOJE COSTO/0.3
0
PRODUCCION
PESO UNIDAD 70
PREPARACION
homogénea.
YTLPEDQMF


No se trata se servir cosas que le gusten a la gente; sino servir cosas que
tengan un gran significado en la gente”
PAN DULCE AREQUIPE Y FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO
BOCADILLO
HARINA DE TRIGO 100 %
AZUCAR 26 %
SAL 0.5
MARGARINA ASTRA 22
AGUA
HUEVOS 20
DIOS ES AMOR ETERNO
LECHE POLVO 4
ESPONJA 60%
LEVADURA 4
ESENCIA VAINILLA 2%
VALOR GRAMO MASA
RELLENO (arequipe termo 30
resistente LEVAPAN y
bocadillo). NO OBLEAS
PESO MOJE
COSTO MOJE
COSTO UNIDAD
VENTA UNIDAD
PESO UNIDAD 120
PREPARACION
homogénea.
6_ Degustar este delicioso manjar con un delicioso tinto o leche según gustos
YTLPEDQMF
_ “La voluntad de Dios nunca te lleva donde su amorosa gracia no te
proteja”.
“La salud humana es un reflejo de la salud de la tierra” Heráclito de Éfeso

PAN COCO FORMULA CANTIDAD COSTO
INGREDIENTE ESTANDAR GRAMOS GRAMO
POLVO HORNEAR 3 15
HARINA DE TRIGO 100 500
AZUCAR 28 140
SAL 0.1 0.5
MANTEQUILLA COLANTA 2.6 130
HUEVOS 10 50
LECHE POLVO 6 30
BIGA 65 325
LEVADURA 4 20
ESENCIA DE COCO 2 10
AGUA 24
FECULA 5 25
COCO RALLADO MOJE 2 10
COCO DECORACION 2 10
TOTAL 251.1 1257.5
TOTAL+AGUA 277.1 1377.5
COSTO MOJE
COSTO UNIDAD
PESO UNIDAD 50
VENTA UNIDAD
VALOR GRAMO MASA
PREPARACION
homogénea.
YTLPEDQMF

TECNICO EN PANIFICACION SENA

“Hay cuatro verbos que te permitirán ser feliz en la vida: Amar,
Perdonar, Olvidar y Servir”
PAN BUGALOO FORMULA CANTIDAD COSTO
AMOR 1000 %
HARINA DE TRIGO 100 % 549.01
AZUCAR 11 % 60.39
SAL 2% 10.98
MANTEQUILLA COLANTA 48 % 263.52
HUEVOS 20 % 109.80
LECHE POLVO 8% 43.92
BIGA 50% 274.50
LEVADURA 4% 21.96
LECHE ENTERA 12% 65.88
TOTAL 255 1399.96
PESO MOJE
COSTO MOJE
COSTO UNIDAD
PESO UNIDAD 70
VENTA UNIDAD
VALOR GRAMO MASA
PREPARACION
homogénea.
liga), luego dejar en fermentación durante 15 minutos; seguidamente se debe porcionar
según necesidad, moldeo de acuerdo a indicaciones del docente y relleno si es
necesario.
YTLPEDQMF
TECNICO EN PANIFICACION SENA
_ “Haz de tu pasión tu profesión y no serás uno mas del montón”.

“Es timado aprendiz que tu timidez, nunca vaya a ser una excusa para caer
en el infierno candente de los vicios cochinos; los cuales al final del camino
solo dejan desgracia, soledad, lagrimas y desolación espiritual”
PAN ACEMAS FORMULA CANTIDAD COSTO
MOGOLLA 10% 69.70
HARINA DE TRIGO 100% 697.09
AZUCAR 20 139.41
SAL 0.5 3.48
MARGARINA ASTRA 12 83.65
ESENCIA DE COCO 2 % 13.94
RESPETO AL OTRO
COLOR CARAMELO 0.5 3.48
BIGA 80 % 557.67
LEVADURA 4 27.88
MIEL DE ABEJAS 12 83.65
AGUA + 3% 40.03 279.04
TOTAL 241 1679.95
TOTAL+AGUA 281.03 1958.99
PESO MOJE 1680
COSTO MOJE
COSTO UNIDAD
PESO UNIDAD 70
VENTA UNIDAD
VALOR GRAMO MASA
PREPARACION
homogénea.
5_ Hornear a 170 ºC entre 15 y 17 minutos aproximadamente.
YTLPEDQMF

“EL QUE NO LEE APRENDE A REBUSNAR” Dicho de los abuelos.
El mejor maestro es nuestro ultimo error; por que de el también se aprende, es
decir yo me AUTO EVALUO CON HONESTIDAD.
AREPA QEUSUDA FORMULA CANTIDAD COSTO
%
QUESO COSTEÑO MOLIDO 100%
QUESO INDUSTRIAL 30
COLANTA MOLIDO
ALMIDON 40
MANTEQUILLA COLANTA 100
AREPARINA 180%
LECHE ENTERA 250 %+(-)
AZUCAR 30 %
HUEVO 30
PESO UNIDAD 60
COSTO MOJE
PESO MOJE
VENTA MOJE
“No es verdad que las personas paran de perseguir sus sueños por que se
hacen viejos; se hacen viejos por que dejan de perseguir sus sueños”.
Gabriel García Márquez.
PREPARACION
homogénea.

Celular…….3163220995 CDNSM

“Para abrir nuevos caminos hay que reinventar, experimentar, creer, correr
riesgos, romper las reglas, equivocarse y por sobre todas las cosa tener Fe en
Dios”.
PAN DANES FORMULA CANTIDAD COSTO COSTO

HARINA DE TRIGO 100 %
AZUCAR 14 %
SAL 0.5
MARGARINA ASTRA 12
AGUA ( + 4%)
HUEVOS 15
LECHE POLVO 8
ESPONJA 40
GRATITUD SIN
CONDICION
LEVADURA 2%
ESENCIA NARANJA 1.5 %
VITINA ROJA U OTRA 40%
( OJO - empaste)
RELLENO: (canela molida 2 % Preparar COCOA 10
mezclar con 30 % azúcar
morena), cerezas verdes 20%,
almendras 6 %, cerezas roja 20
%.
AZUCAR PULVERIZADA 50 % COLOR
(decoración) CARAMEL
O 10
COSTO MOJE COLOR
ROJO 5
PESO UNIDAD 55
“Lo fácil ya lo hice, lo difícil lo estoy haciendo y lo imposible se que Dios lo

va a lograr”.
PREPARACION
homogénea.
liga), seguidamente se debe iniciar proceso de empaste (1 vuelta neutra, y 3 sencillas)
porcionar según necesidad, moldeo de acuerdo a indicaciones del docente; dejar en
leudación durante 15 minutos aproximadamente y rellenar si es necesario.
PAN CON LINAZA
“CON TU BOCA HAS CONSTRIUDO TU PROPIO DESTINO; DIME COMO HABLAS Y
TE DIRE QUIEN ERES”
INGREDIENTES GRAMOS ESTANDAR GRAMO VARIABLE
HARINA DE TRIGO 700
HARINA CENTENO 150
AVENA HOJUELAS 150

TOTAL HARINAS 100%
AZUCAR MORENA 20
SAL 10
ACEITE DE COCO 100
MIEL DE YACON 60
YO
TOMA DE CONCIENCIA SER FELIZ O INFELIZ
DECIDO
ESPONJA 600
LEVADURA 40
MACADAMIA 100
LINAZA (hidratada 5 horas
antes mínimo) 100
SEMILLA QUINUA
(hidratada 5 horas antes 50
minino)
AGUA (+5%)
PESO UNIDAD 190 MOLDE LAZAÑA
DECORACION LINAZA
SEMILLA 100 GRMS Y MARGEN
AJONJOLI 100 GRMS (NO 60 %
HIDRATAR)
PRODUCCION
PREPARACION
minutos.
5_ Brillar con huevo y decorar con semillas y hornear a 160 ºc entre 20 y 25 minutos
aproximadamente.
No somos sólo cuerpo, o sólo espíritu, somos cuerpo y espíritu a la vez.
PAN CON AVENA
“Las fallas son la madre de la innovación, así que no temas a cometer errores
siempre y cuando estos contribuyan a alcanzar tu meta visionada.”
INGREDIENTES GRAMOS ESTANDAR GRAMO VARIABLE

HARINA DE TRIGO 60%
HARINA DE AMARANTO 15%
AVENA HOJUELAS 25%

TOTAL HARINAS 100%
PANELA ORGANICA 6
KUMIS GRIEGO 10
SAL 1
ACEITE DE AJONJOLI 5
MIEL ABEJAS 6
VITAMINA
SEMILLAS ALBARICOKE 5% B12 –B17
BIGA 80 %
LEVADURA 4
ARANDANOS 20
ALMENDRAS 15
AGUA (+5%)
PESO UNIDAD 190 MOLDE LAZAÑA
D/RACION AVENA H/ELAS 150
PRODUCCION
MARGEN DE CONTRIBUCION 55 %
PREPARACION
minutos.
5_ Decorar con avena hojuelas y hornear a 180 ºc entre 20 y 25 minutos
aproximadamente.
“DIOS PERDONA; EL TIEMPO NO”

2020 Pan Blandito (1) Brigada4

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1_ Alistamiento de todos los ingredientes y utensilios con mucho AMOR.

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