PROCESO DE ELABORACION DE ANCHOADOS

A. PROCESO DE ELABORACION DE SALAZON DE ANCHOVETA - PROCESO PRIMARIO

1.- RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La materia prima a trabajar es de la anchoveta (Engraulis ringens). La que

provendrá directamente de embarcaciones de poca capacidad de bodega. Viene
enfriado a bordo, proveniente de zona de captura de hasta 5 hrs, y luego es
estibado en cajas plásticas de 25 kg, a las cuales se le agrega sal.

La materia prima se recibe en cubos plásticos (dynos) con salmuera de 24 º Bé

para mantener su frescura antes y durante el proceso.
2.- ALMACENAMIENTO EN SALMUERA (DYNOS)

La pesca recibida será almacenada en cubos plásticos herméticamente cerrados

con salmuera de 24º Bé y sal, procesada de acuerdo al orden que han sido
llenadas. Cuando hay demora en el proceso de la materia prima a los dynos se le
agregara mas sal con la finalidad de conservar las características físico
organolépticas del recurso.

Asimismo, la cantidad de pescado por cubo deberá ser de 500 Kg.

aproximadamente (Proporción Sal, Salmuera / pescado, 100/500 Kg). La
temperatura del pescado no mayor a 10 ºC.

Se almacenará por un tiempo no mayor de 24 horas; Se evaluará cada cuatro

horas durante su almacenamiento, la densidad de la salmuera (> 20º Bahumé),
temperatura y análisis sensorial e histamina..
3.- CORTE Y EVISCERADO
El corte se realiza en forma manual con ayuda de tijera de acero inoxidable
previamente desinfectada con hipoclorito de calcio a 50 ppm de CLR.
a) Primero se corta la cabeza en forma diagonal, desde la parte pectoral, formando
un ángulo de 45° hacia arriba.
b) Luego se realiza otro corte en la cavidad ventral, partiendo desde el poro anal,
esto con la finalidad de retirar las vísceras; esto se logra con dos cortes; las
gónadas y algo de vísceras que quedan favorecen la maduración y el sabor.
c) Después se procede a cortar la cola, retirando está completamente. Luego el
pescado cortado se coloca en canastillas de plástico tipo panera. El pescado
cortado pasa a la etapa de lavado y desangrado.
4.- PREPARACION DE SALMUERA

Para realizar el lavado de las piezas de pescado habilitadas, se hace uso

de una solución salina para eliminar restos de sangre, escamas y otros,
en la anchoveta descabezada eviscerada en la operación de lavado.

En los tanques se llena agua y posteriormente se va incorporando la sal,

agitando constantemente hasta llegar a una concentración de 24 Be°, la
proporción de sal / agua es de 256 Kg de sal / 1000 lt. De agua
aproximadamente; luego esta salmuera es bombeada a los puntos de
utilización.
5.- LAVADO
Las piezas cortadas son depositadas en un dyno con salmuera a 24° Bé, con
continua agitación para eliminar la sanguaza.
Luego son retiradas en canastillas plásticas para su escurrido.

6.- SALADO
El producto lavado, escurrido es empanizado con sal fina, cada 30 Kg. se adiciona 8
de sal fina granulada, hasta completar 500 Kg. de pescado cortado en el Dyno de
almacenamiento. Finalmente se agrega una capa de sal en la superficie, hasta el
siguiente día.
6.- SALADO

Luego se procede a envasar en barriles plásticos donde el pescado cortado y

eviscerado es empanizado (mezcla de sal y pescado) y colocado en puños en el
cilindro colocando 5 Kg. de sal en la base, y aproximadamente 2 Kg. de sal por cada
25 kilos de pescado, finalmente se cubrirá con sal cuando se complete 310 kilos.
Previo al envasado se realiza un lavado y desinfección de los barriles y tapas
prensa con solución salina saturada Clorada 50 ppm de CLR.
7.- LAVADO Y ENVASADO EN CILINDROS

El producto en proceso es lavado con una salmuera de 24 Be°, luego se procede a

envasar en barriles plásticos donde el producto en proceso es empanizado (mezcla
de sal y pescado) y colocado por puños en el cilindro, haciendo una capa de 5 Kg.
de sal en la base, y luego adicionando aproximadamente 2 Kg. de sal por cada 25
kilos de pescado, finalmente se cubrirá con sal cuando se complete 310 kilos.

Previo al envasado se realiza un lavado y desinfección de los barriles y tapas

prensa con solución salina saturada Clorada 50 ppm de CLR.
8.- PRENSADO

Consiste en colocar una tapa de plástico PVC de menor diámetro del barril y cuatro
o seis bloques con un peso de 25 Kg. cada uno. Esta operación se realiza con la
finalidad de evitar los espacios libres, eliminar la máxima cantidad de sangre, grasa
y humedad que contiene la anchoveta.

El producto será almacenado por un periodo máximo de dos días, luego del cual
será evacuado (embarque) hasta las plantas con licencia de operación vigente.
9. ALMACENAMIENTO
El producto será almacenado por un periodo máximo de dos días, luego del cual
será evacuado (embarque).

Tiene por finalidad integrar Favorecer la penetración continua de sal en los tejidos
del pescado, disminuyendo así la disponibilidad de agua, y la eliminación de grasa.
10.- EMBARQUE DE SALAZON.

Una vez trascurrido los dos días de salazón, los cilindros con producto son
embarcados a empresas que contarán con licencia de operación para su posterior
proceso.

El traslado se efectúa en camiones isotérmicos, una vez estacionados en la zona de

embarque, se procede a la desinfección de la cámara y con la puerta de acceso
cerrada se procede a acumular barriles con salazón en la pre cámara de embarque,
una vez llena, se cierran las puertas corredizas y se procede a embarcarlos hasta
terminar, repitiendo la misma operación tantas veces sea necesario, siempre
cuidando que las puertas que no se utilicen en ese momento permanezcan
cerradas. Al final del embarque se genera una guía de salida de la Empresa
 B. MADURACIÓN Y PROCESADO FINAL
1. Maduración
En el transcurso de la maduración, el pescado adquiere una
serie de propiedades plásticas, estructurales y aromáticas, entre
otras, que contribuyen a hacer posible su consumo sin necesidad
de un tratamiento adicional.

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados

La maduración puede definirse como un proceso físico-químico

complejo que conlleva una transformación de componentes
como los lípidos, proteínas e hidratos de carbono, permitiendo
además la actuación de sistemas enzimáticos responsables del
sabor, de la consistencia y del bouquet, característicos del
pescado sometido a un proceso de salazón.
Los cambios que experimentan las proteínas se resumen en:

• Hidrólisis de los componentes proteicos por la acción de las hidrolasas peptídicas,

como catepsinas, tripsinas y peptidasas.
• Los aminoácidos y péptidos resultantes experimentan una serie de reacciones
complejas con otros productos, resultantes de las transformaciones sufridas por los
hidratos de carbono y los lípidos.
• A mayor actividad del complejo péptido-hidrolasas (viscerales y musculares),
mayor es la hidrólisis de las proteínas y por lo tanto el proceso de maduración se
desarrolla con más rapidez.
Los cambios que afectan a los lípidos son los siguientes:

• La hidrólisis de los lípidos provoca la acumulación de ácidos grasos libres.

• Se modifica la estructura del tejido muscular como consecuencia de la acción
enzimática, lo que da lugar a una redistribución de los lípidos. El aspecto que
presenta el pescado salazonado madurado es aceitoso.
• El aceite procedente de los órganos, así como los productos resultantes de su
hidrólisis, pueden oxidarse, sobre todo tras una larga exposición al aire.
• La tasa de compuestos carbonílicos y de ácidos grasos libres se incrementa. Se
supone que los hidratos de carbono también sufren transformaciones a lo largo de
la maduración, sin embargo, no existen datos suficientes como los encontrados en
el caso de los lípidos y las proteínas.
Según el tipo de materia prima utilizada para la salazón, las características en lo
que respecta a su consistencia, aroma y bouquet también son muy diferentes.

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados

Así, por ejemplo, a partir de especies de pescado como el esturión, salmón y

arenques se obtienen productos salazonados de elevada calidad.

Sin embargo, las especies magras y las que se caracterizan por una baja actividad
de las hidrolasas peptídicas no tienen un grado adecuado de hidrólisis proteica, ni
presentan un aroma, ni sabor o textura propios del pescado salazonado. Es el caso
del bacalao o del jurel. Se puede decir que son especies que realmente no
maduran.
En resumen, la maduración del pescado salazonado consiste en una serie de
transformaciones enzimáticas complejas que afectan a los diversos componentes
de la materia prima, produciéndose también cambios en los productos de su
hidrólisis.
Todo ello determina las propiedades organolépticas del producto salazonado. Las
características estructurales y la composición química de las distintas especies de
pescado determinan la composición cuantitativa de los productos tras la
maduración.

Del mismo modo, la intensidad de la maduración está en función de la actividad

enzimática y del número de enlaces hidrolizados. El conocimiento de todo esto
permite la mejora de productos salazonados. Así, por ejemplo, se puede mejorar la
actividad enzimática de las hidrolasas peptídicas adicionando preparados
enzimáticos en el proceso de salazonado; también se puede obtener un producto
salazonado con las propiedades organolépticas deseadas mediante el empleo de
aromatizantes.
 1. Prensado / Salazón y Maduración

Luego de completar el llenado, se coloca una tapa sobre los puños de anchoveta,
esta tapa deberá de ser de un material poco poroso. Sobre esta tapa se colocan
pesos que pueden ser de concreto o rocas, el peso colocado estará en función a la
grasa que tenga la materia prima y al peso del cilindro lleno. La cantidad de
peso a utilizar será de 115 a 125 Kg. por cilindro. Durante los primeros días de
prensado se realizan cambios de salmuera saturada y evitar que el producto entre
en contacto con el aire. Además, se realiza una limpieza al borde del cilindro y se
adiciona sal para
mantener la saturación.
En esta operación unitaria se dan 2 procesos:

• Salazón: Se caracteriza por la penetración de sal en el músculo hasta la

saturación, simultáneamente se produce una evacuación de agua del músculo del
pescado. Este proceso tarda aproximadamente 45 días.

• Maduración: Es la hidrólisis enzimática de la proteína muscular por acción de las

enzimas del sistema digestivo. La acción de microorganismos no es una
reacción deseable en el proceso de maduración por ello es recomendable
revisar que la actividad de agua, reducida en el proceso de salado, sea
mantenida a niveles bajos, similar efecto tiene el mantener bajo el pH del
músculo de pescado.

El final de la maduración se refleja en cambios de coloración típica del músculo y

por aparición de olor y color similares al jamón. Este proceso toma alrededor de 4 a
6 meses
2. Escaldado
Se realiza con temperaturas de 50 – 70 °C, con la finalidad de desprender la piel y
disminuir la grasa de la misma.
3. Rectificado
Consiste en eliminar las espinas sobresalientes e impurezas, luego de lo cual es
lavado en una salmuera de 24 °Be.
4. Centrifugado

El pescado es colocado en telas de tocuyo, en grupos de 0,8 a 1,0 kg, y son

estibados en el tambor de una centrifuga, con la finalidad de eliminar la humedad
superficial del producto en proceso.
5. Fileteado y Estibado en placas
Después de haber eliminado el agua superficial del producto, se realiza la
separación de cada uno de los dos filetes que componen cada ejemplar en proceso.
Los filetes son colocados en placas en un peso promedio de 1,7 kg.
6. Embolsado y sellado
Luego los filetes son colocados en bolsas de polipropileno de alta densidad y
sellados al vacío, o también haciendo uso de una atmosfera de nitrógeno.
7. Almacenamiento refrigerado
El producto embolsado es colocado en cajas y almacenado en refrigeración a 2°C
hasta su embarque.