Diseño de Planta de Pisco 2

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:
CABANILLAS MIRANDA BRAYAN DARWIN
CASTILLO FERRER CHRISTIAN JOSUE
CHAUPE RODRIGUEZ ANTONIO JUNIOR
ESQUIVEL GUEVARA GREGORIO ALEXANDER
CURSO:
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
Ing. KARLA ZAVALETA GUZMAN
CICLO:
IX
TRUJILLO – 2020
DISEÑO DE UNA PLANTA DE PISCO PURO – E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ÍNDICE
CAPITULO 1: OFERTA Y DEMANDA.................................................................................3
1.Análisis de la oferta y demanda..........................................................................................3
1.1.1.Descripción de la oferta de uva.....................................................................................3
1.1.2. Proyección de la Oferta................................................................................................3
1.1.3. Descripción de la demanda..........................................................................................4
2.Estudio del Producto terminado, Materia prima, Envases y residuos............................9
2.1 Producto terminado......................................................................................................9
2.1.1 Definición...............................................................................................................9
2.1.2 Ficha técnica..........................................................................................................9
2.2. Materia prima............................................................................................................11
2.2.1. Definición............................................................................................................11
2.2.2. Ficha técnica........................................................................................................11
2.3. Envases y embalajes..................................................................................................12
2.4. Residuos.....................................................................................................................15
2.4.1. Composición........................................................................................................16
2.4.2. Tipo de producción asociada..............................................................................16
2.4.3. Cantidad estimada..............................................................................................16
2.4.4. Condiciones de eliminación................................................................................16
CAPÍTULO 3: ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO...............................................17
3. Diagramas del proceso productivo..................................................................................17
3.1. Diagrama básico de flujo...........................................................................................17
3.2. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso.......................................................18
3.3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso.............................................................19
3.4. Diagrama de flujo de la ingeniería del proceso.......................................................20
3.5. Diagrama de flujo de equipos...................................................................................20
3.6. Diagrama de balance de materia del proceso..........................................................22
CAPÍTULO 4: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA............................................23
4.1.Tamaño de Planta.......................................................................................................23
4.1.1. Tamaño Máximo de Planta................................................................................23
4.1.3. Tamaño óptimo de planta..................................................................................25
4.2.LOCALIZACIÓN DE PLANTA...............................................................................25
4.2.1.MACROLOCALIZACIÓN................................................................................25
4.2.2. MICROLOCALIZACIÓN...........................................................................30
Bibliografía...............................................................................................................................67
2
CAPITULO 1: OFERTA Y DEMANDA

PISCO PERUANO
1.Análisis de la Oferta y demanda

1.1.1. Descripción de la oferta de uva
El mercado productivo de uva a nivel nacional ha mostrado un comportamiento bastante
dinámico y positivo donde se registró un crecimiento que va desde 223400 toneladas en el 2008
a 639000 toneladas en el 2018, significa que mostro un crecimiento anual de 11%, esto se
explica básicamente por el incremento de áreas de cultivo del fruto, los cuales aumentaron a una
tasa promedio anual de 7%, asimismo a la mayor demanda de esta por el crecimiento de la
industria vitivinícola.[CITATION MIN17 \l 3082 ]
Tabla N°1. Oferta de materia prima (2008 – 2018)
AÑO OFERTA(Toneladas)
2008 223400
2009 264400
2010 280500
2011 296900
2012 361900
2013 439200
2014 507100
2015 597900
2016 690000
2017 645000
2018 639000
FUENTE: MINAGRI – SIEA (2019)
1.1.2. Proyección de la Oferta

Según[ CITATION MIN172 \l 3082 ] , En los próximos años se obtendrá una mayor Oferta de
pisco debido al incremento de areas de cultivo vinicola.
Debido a la apertura de nuevos mercados se ha iniciado un despegue hace 10 años, lo cual fue
producto de la firma del Acuerdo de Promoción Comercial (APC) con los Estados Unidos ha
permitido acceder al mercado americano libre del pago de aranceles, y en los siguientes años se
firmarían tratados con otros países importantes como la China.
Asimismo, la firma de un Protocolo Fitosanitario que va a permitir el ingreso efectivo de uvas
fresca cumpliendo ciertos procedimientos administrativos a fin de evitar el ingreso de
enfermedades junto con los embarques de esta importante fruta.[ CITATION MIN17 \l 3082 ]
Tabla N° 2: Oferta Proyectada de materia prima (2019- 2023)
AÑO OFERTA(Toneladas)
PROYECCION DE OFERTA
2019 733120
1000000
2020 786555
900000
800000
2021 839990
700000 2022 893425
2023 946860
TONELADAS
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0 32016
2006 2008 2010 2012 2014 2018 2020 2022 2024
AÑOS
Imagen N°1: Proyección de oferta de materia prima
1.1.3. Descripción de la demanda

Se observa un crecimiento sostenido ,debido al incremento de la demandada de nuevos
mercados potenciales como China, Hong Kong y Tailandia que vienen creciendo a tasas
superiores al 10,0% promedio anual, mercados que son interesantes para el Perú. [ CITATION
MIN17 \l 3082 ].
Tabla N° 3. Descripción de la demanda de uva
AÑO DEMANDA (Toneladas)

2008 43600
2009 60500
2010 75000
2011 119800
2012 149000
2013 172000
2014 261000
2015 308000
2016 286000
2017 268000
2018 342500
Fuente: TRADE MAP (2019)
1.1.4. Proyección de la demanda de uva

En la proyección de la demanda se espera obtener resultados favorables en los próximos años
debido a la apertura de nuevos mercados internacionales, producto de la firma de tratados
comerciales del Perú con EE. UU., Unión Europea y China.[ CITATION MIN19 \l 10250 ]
4
Tabla N°4.Proyección de la demanda de Uva
AÑO DEMANDA (Toneladas)

2019 377535.6
2020 408861.6
2021 440187.6
2022 471513.6
2023 502839.6
PROYECCION DE DEMANDA
600000
500000
400000
TONELADAS
300000
200000
100000
0
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
AÑOS
Imagen N°2: Proyección de demanda de uva
1.1.5. Análisis de oferta disponible de uva

Evaluando los precios de la uva, se han mantenido estables en los últimos años; sin embargo,
para el año 2018, los precios tuvieron un incremento relativo que impactó en los costos de
producción, esto debido a la disminución de la oferta disponible por los fenómenos naturales de
finales del año 2017 [ CITATION Aqu18 \l 3082 ] y la menor disposición de materia prima por
reducción de cultivos desplazados por otros más rentables.
Tabla N° 5: Oferta disponible de uva
OFERTA DEMANDA OFERTA

AÑO (Ton) (Ton) DISPONIBLE
2008 223400 43600 179800
2009 264400 60500 203900
2010 280500 75000 205500
2011 296900 119800 177100
2012 361900 149000 212900
2013 439200 172000 267200
2014 507100 261000 246100
2015 597900 308000 289900
5
2016 690000 286000 404000

2017 645000 268000 377000
2018 639000 342500 296500
2019 733120 377535.6 355584.4
2020 786555 408861.6 377693.4
2021 839990 440187.6 399802.4
2022 893425 471513.6 421911.4
2023 946860 502839.6 444020.4
OFERTA DISPONIBLE
1000000
900000
800000
700000
600000 OFERTA (Ton)
TONELADAS
500000 Linear (OFERTA (Ton))

DEMANDA (Ton)
400000
Linear (DEMANDA (Ton))
300000
200000
100000
0
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
AÑOS
Imagen N° 3: Oferta disponible de uva para los próximos años (2008-2022)
1.2. Producto terminado Pisco

1.2.1 Descripción de la oferta de pisco
En los últimos años se puede notar que las exportaciones mundiales del pisco han mostrado una
tendencia de crecimiento dinámico y positivo, Sin embargo este comportamiento se vió
desacelerado durante el período 2008-2009 debido al colapso financiero mundial lo que
desencadenó los cambios más profundos, al paralizar el crédito, elevar marcadamente los
márgenes de riesgo, convertir la caída de los precios de los productos en un desplome y
desencadenar una profunda recesión en el mundo industrializado. [ CITATION Oca09 \l 10250 ]
Tabla N°6. Oferta de Pisco Puro durante el período 2008 – 2018
AÑOS OFERTA(Toneladas)
6
2008 336314
2009 288271
2010 294816
2011 440336
2012 486274
2013 467350
2014 453899
2015 438642
2016 420868
2017 437719
2018 448259
1.2.2. Proyección de la oferta del pisco

Según la proyección para la oferta del pisco, Se observa que se va recuperando la tendencia
positiva que se espera para los próximos años.
Tabla N°7. Proyección de oferta de pisco para los próximos 5 años.
AÑOS OFERTA(Toneladas)
2019 455098
2020 469188
2021 483278
2022 497368
2023 511458
1.2.3. Demanda de Pisco

Debido a la crisis financiera internacional, que afectó a las distintas economías se registró una
marcada desaceleración de la actividad económica. Esto trajo como resultado la contracción de
la demanda externa y reducción significativa de la inversión privada debido a la incertidumbre
sobre el futuro de la economía internacional que reinaba a fines del 2008 y durante 2009.
[CITATION CEP09 \l 10250 ]
Tabla N° 8. Demanda de pisco desde período 2008 - 2018
AÑOS (DEMANDA) Toneladas

2008 620592
2009 339725
2010 369064
2011 397615
2012 456164
2013 515664
2014 504063
2015 530883
2016 483597
2017 474576
2018 516251
1.2.3. Proyección de la demanda de Pisco
7
Para los próximos años, se espera recuperar el crecimiento positivo de la demanda mundial de
Pisco , que se vió afectada por la paralización de actividades comerciales debido a la pandemia
mundial por la que estamos pasando.
Tabla N° 9. Proyección de la demanda de pisco para los próximos 5 años
AÑOS DEMANDA(Toneladas)
2019 510330
2020 516473
2021 522616
2022 528759
2023 534902
Tabla N° 10. Demanda Insatisfecha mundial de Pisco

El alcance de la existente demanda insatisfecha en mercados internacionales, como el mercado
asiático, representaría un importante destino para el Pisco[ CITATION Rid10 \l 10250 ]
AÑOS OFERTA(Tonelada DEMANDA(Tonelada DEMANDA

s) s) INSATISFECHA
2008 336314 620592 284278
2009 288271 339725 51454
2010 294816 369064 74248
2011 440336 397615 -42721
2012 486274 456164 -30110
2013 467350 515664 48314
2014 453899 504063 50164
2015 438642 530883 92241
2016 420868 523597 102729
2017 437719 474576 36857
2018 448259 526251 77992
2019 455098 524119 69021
2020 469188 531837.5 62649.5
2021 483278 539526 56248
2022 497368 528759 31391
2023 511458 534902 23444
CAPÍTULO 2: ESTUDIO DEL PRODUCTO
8
2.Estudio del Producto terminado, Materia prima, Envases y residuos.

2.1 Producto terminado
2.1.1 Definición
Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas
Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. [ CITATION
NTP06 \l 10250 ]
2.1.2 Ficha técnica

Características Físico – Químicas
Tabla N° 11. Características fisicoquímicas del pisco
Características Mínimo Máximo
Grado alcohólico volumétrico a 20/20°C (%) (1) 38 48
Extracto seco a 100 °C (g/l) = 0.6
COMPONENTES VOLÁTLES Y CONGÉNERES (mg/100 ml

A.A)(2)
Ésteres, como acetato de etilo 10.0 330.0
 Formiato de etilo (3) - -
 Acetato de etilo 10 280.0
 Acetato de Iso Amilo (3) - -
Furfural - 5
Aldehídos, como acetaldehído 3 60
Alcoholes superiores, como alcoholes superiores totales 60 350
• Iso - Propanol (4) - -
• Propanol (5) - -
• Brutanol (5) - -
• Iso - Brutanol (5) - -
• 3- metil - 1 - butanol 1/2 - metil - 1- butanol (5) - -
Acidez volátil (como ácido acético) - 200
Alcohol metilico
• Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no aromáticas. 4.0 100
• Pisco puro y mosto verde de uvas aromáticas y 4.0 100
Pisco Acholado.
Total, Componentes Volátiles y congéneres 150 750
Fuente: NTP 211.001.
Características Organolépticas
9
El Pisco debe presentar las siguientes características organolépticas.

Tabla N° 12: Características organolépticos del pisco
Pisco puro: de uvas no Pisco puro: de uvas
Descripción Pisco Acholado Pisco Mosto Verde
aromáticas aromáticas
Aspecto Claro, límpido y Claro, límpido y Claro, límpido y Claro, límpido y brillante.
brillante brillante brillante.
Color Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro
Ligeramente Ligeramente alcoholizado,
alcoholizado, Ligeramente intenso, no predomina el
Ligeramente
recuerda a la materia alcoholizado, aroma a la materia prima
alcoholizado, no
prima de la cual intenso, recuerda de la cual procede o
predomina el aroma
procede, frutas ligeramente a la materia puede recordar
a la materia prima
maduras o sobre prima de la cual ligeramente a la materia
de la cual procede,
Olor maduradas, intensos, procede, prima de la cual procede,
limpio, con
amplios, perfume frutas maduras o sobre ligeras frutas maduras o
estructura y
fino, maduradas, muy fino, sobre maduradas, muy
equilibrio, exento de
estructura y estructura y equilibrio, fino, delicado, con
cualquier elemento
equilibrio, exento de cualquier estructura y equilibrio,
extraño
exento de cualquier elemento extraño. exento de cualquier
elemento extraño. elemento extraño
Ligeramente Ligeramente alcoholizado,

Ligeramente Ligeramente
alcoholizado, no predomina el sabor a la
alcoholizado, ligero alcoholizado, sabor
ligero sabor que materia prima de la cual
sabor, no predomina que recuerda a la
recuerda procede o puede recordar
el sabor a la materia materia prima de la
ligeramente a la materia ligeramente a la materia
prima de la cual cual procede,
Sabor prima de la cual prima de la cual procede,
procede, limpio, con intenso,
procede, muy fino y delicado,
estructura y con estructura y
intenso, muy fino, con aterciopelado, con
equilibrio, exento de equilibrio, exento de
estructura y equilibrio, estructura y equilibrio,
cualquier elemento cualquier elemento
exento de cualquier exento de cualquier
extraño. extraño.
elemento extraño elemento extraño.
Fuente: [CITATION NTP06 \l 3082 ]
Además, el pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a
aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura,
acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a Kerosene,
gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado;
sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros
similares así como otros semejantes a la grasas, leche fermentada y caucho.[ CITATION
IND08 \l 3082 ]
Tabla N°13. Condiciones de almacenamiento y vida útil del pisco
Descripción
Condiciones de Uso de cajas cilíndricas Uso de papel seda para
almacenamiento protección y cajas
individuales
Vida útil Tapado y selladas Vigencia Indefinida
herméticamente
Fuente:[ CITATION Hua16 \l 10250 ]
Características del Envase
10
El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no
deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y
no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del
producto. El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y solo de vidrio o
cerámica. El envase debe proteger de la contaminación [ CITATION SII17 \l 10250 ]
Características del Embalaje

El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto y
protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo. Los materiales de
empaque y embalaje se seleccionan con base en las necesidades del producto, método de
empaque, método de preenfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del
comprador, tarifas de flete y consideraciones ambientales. Las cajas de cartón son el
embalaje recomendado para los productos agroindustriales procesados[ CITATION SII17 \l
10250 ]
2.2. Materia prima

2.2.1. Definición
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid
común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye
unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya,
propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies
cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.
[ CITATION Dir \l 3082 ]
Las uvas vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden
ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas,
aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con
la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la
pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa[ CITATION MIN19 \l 10250 ]
2.2.2. Ficha técnica

Características organolépticas
Tabla N° 14. Características Organolépticas de Uva fresca
Descripción Características
Aroma Intenso y característico de la uva madura y
sana.
Color Intenso y homogéneo, característico de la uva,

puede presentarse un ligero cambio de color,
por los procesos naturales de oxidación de la
fruta
Sabor Característico e intenso de la uva madura y
sana. Libre de cualquier sabor extraño.
Apariencia Uniforme, libre de materiales extraños,

admitiéndose una separación de fases y la
presencia mínima de trozos, partículas oscuras
propias de la uva
11
Fuente: [CITATION FIC14 \l 3082 ]

Características microbiológicas
Tabla N°15. Microorganismos aerobios y anaerobios: Prueba de esterilidad comercial
satisfactoria, no debe presentar crecimiento microbiano.
ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

INOCUIDAD
-Criterio microbiológico Cumplir íntegramente con la NTS N.º 071-MINSA/DIGESA-
totalidad de los criterios V.01. “Norma Sanitaria que
microbiológicos establecidos establece los criterios
para el Grupo XIV.1 Frutas y microbiológicos de calidad
hortalizas frescas (sin ningún sanitaria e inocuidad para los
tratamiento) alimentos y bebidas de consumo
humano” (R.M. N.º 591-
2008/MINSA)
Fuente:[CITATION FIC141 \l 3082 ]
Características generales de una estructura de almacenamiento.

Por lo general, las estructuras de almacenamiento están asociadas o forman parte de centros
de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es también muy frecuente la
conservación al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras específicamente adaptadas
para esta función. Aún en el caso de que se utilicen sistemas mecánicos para la generación de
las condiciones ideales de temperatura y humedad relativa, la ubicación y diseño de la
bodega de almacenamiento influye decisivamente en la operatividad y eficiencia del sistema.
Tabla N° 16. Condiciones de almacenamiento óptimo para las principales especies de frutas
y hortalizas y la vida de postcosecha máxima esperada bajo esas condiciones.
ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE

(ºC) RELATIVA ALMACENAMIENTO
(%) (días)
Uva -0.5-0 90-95 14-56

Fuente: [CITATION Fao \l 3082 ]
Estacionalidad
El crecimiento de la uva requiere de un clima tropical y subtropical, y nuestro país posee un
excelente clima costeño como ventaja competitiva en comparación a los principales países
productores (Chile, México) que explotan la tecnología y mano de obra calificada para
incrementar el volumen de producción, esto nos permite producir uva todo el año en distintos
departamentos de nuestro litoral, principalmente en los meses de noviembre a abril, periodo en
el que el precio de la uva es muy competitivo y favorable debido a que uno de los principales
mercados destino[ CITATION MIN19 \l 10250 ]
Tabla N°17. Vida útil postcosecha de la Uva
Descripción Características
 6 meses a temperatura ambiente
para bolsa de polietileno con alta
Vida útil barrera al oxígeno.
12
2.3. Envases y embalajes

Empaque primario
Tabla N° 18. Ficha técnica de envase Pisco
FICHA TECNICA DEL ENVASE
Botella de vidrio, la cual contendrá 500 ml de pisco. Cerradas

con tapones sintéticos y selladas con capsulas, a fin de
garantizar la autenticidad de su contenido.
DESCRIPCIÓN  Reciclables
 Etiquetado y Rotulado
 Código de barras
 Diámetro: 7 cm
DIMENSIONES  Altura : 35 cm(Incluyendo la tapa)
 Peso aprox: 560 gr
PRESENTACIÓN
Tabla N° 19. Ficha técnica de Tapa de botella del Pisco
FICHA TECNICA DE LA TAPA DEL ENVASE
-Medidas: 30.8 x 60 mm
DIMENSIONES -Modelo : Cápsula Lámina
-Color: Rojo Vivo
-Material : PVC
-QTY x Caja : 5000
PRESENTACIÓN
13
Empaque Secundario
Tabla N° 20. Ficha técnica de embalaje secundario
FICHA TECNICA DEL EMBALAJE
DESCRIPCIÓN Caja de cartón corrugado y espuma de madera, ya que son las de

mayor utilización en el transporte y distribución de botellas de licor
debido a las características de protección, resistencia y manipuleo
La caja estará correctamente sellada y contendrá la información
convenida con el comprador extranjero y los símbolos de manipuleo
y precaución (las marcas y pictogramas)
DIMENSIONES Medidas caja: 0.24 x 0.165 x 0.31 metros

Peso Bruto de la Caja : 12,15 Kg
Altura colmena: 0.210 m
PRESENTACIÓN
14
Tabla N° 21. Ficha técnica de embalaje secundario

FICHA TÉCNICA DE LOS PALLETS
Largo: 120 cm
Ancho : 100 cm
DIMENSIONES Alto 15 cm
Peso Bruto : 400 Kg
Altura total: 1.90 m. (incluyendo el embalaje)
Total, de cajas de madera por pallet: 126
Total, de botellas por pallet: 144
PRESENTACIÓN
2.4. Residuos
 Orujos y escobajos
15
Los orujos, hollejos o piel del grano de la uva, es el auténtico pericarpio del fruto, donde se
deposita el mosto o azucares, que al fermentar formarán el alcohol. Conjuntamente con los
orujos, se encuentran las pepitas o semillas del grano, de carácter leñoso. Asimismo, el raspón o
escobajo: “es el aparato de sostén que sujeta los granos del racimo. Es de baja riqueza nutritiva,
pues contiene elevada cantidad de celulosa y lignina, que tienen consistencia leñosa”.[CITATION
JRo79 \l 3082 ]
 Borras o lías
[ CITATION Sil03 \l 10250 ],refiere que las borras o lías son residuos densos y fangosos que se
generan durante el trasiego del mosto al finalizar la fermentación, están constituidas
principalmente por agua, restos de levadura, tartratos y materiales de alto peso molecular
presentes inicialmente en el mosto y que luego precipitan por el aumento de la concentración
del alcohol. La cantidad de borras obtenidas de un lote de producción depende de varios
factores: variedad de uva, estado de madurez, estado sanitario de las bayas, factores climáticos y
las técnicas de manejo, también se sabe que en la vinificación es posible obtener de 1 a 5
kilogramos de lías por cada 100 litros de mosto producido; de esta manera, se obtiene en
promedio 313 gramos de borras por cada litro de Pisco producido.
 Vinaza
La vinaza o “mosto cocido” es un residuo líquido turbio de color café rojizo con un olor a
alcohol-caramelo que representa el 72,63 por ciento del vino base (Figura 3) que se genera en la
producción de Pisco en el proceso de destilación, la vinaza queda depositada en el fondo del
alambique al finalizar la destilación. Por lo general presenta un pH promedio de 3,5 y una
DBO5 aproximada de 25 000 a 30 000 mg L-1 por la cual se considera un residuo líquido muy
agresivo que provoca serios problemas en los recursos hídricos donde se descarga [ CITATION
Flo19 \l 10250 ]
2.4.1. Composición
La composición de los residuos sólidos generados en la industria vitivinícola es muy
heterogénea, pudiéndose destacar el PH ácido, losa bajos valores de conductividad térmica y
los altos contenidos de materia orgánica de estos residuos. También se caracterizan por sus
contenidos importantes de polifenoles y taninos.[ CITATION Mor08 \l 3082 ]
También se destaca el alto contenido de nitrógeno, fosforo y potasio de las borras o lías,
debido principalmente a la presencia en este residuo de levaduras y de sales de fosfato
férrico y bitartrato de potasio.
2.4.2. Tipo de producción asociada
Los residuos de la uva en la producción del pisco, que normalmente la industria los desecha,
pueden ser aprovechados en otros subproductos como el escobajo en inhibidores de corrosión,
la cáscara en harina para hacer galletas de uva, la levadura para elaborar etanol y la semilla en
aceite antioxidante.[ CITATION Del19 \l 3082 ]
 Aceite de Semillas de Uva

 Extractos polifenólicos que son antioxidantes naturales de alto valor en cosmética ,
farmacia y alimentación.
 Biofertilizantes : mediante bioproducción o biotransformación para uso agrícola , de
gran potencial para plantas
 Biogás para la generación de energía renovable, mejorando la sostenibilidad
medioambiental y energética
16
2.4.3. Cantidad estimada

Tabla 22. Producción estimada de residuos de producción de pisco
Residuo Índice generación

(kg/ L vino)
Orujo 0.13
Escobajo 0.4
Borras 0.01
Fuente: [ CITATION CPL11 \l 3082 ]
2.4.4. Condiciones de eliminación

Según Agrícola Viña vieja Santa Isabel y de acuerdo con resolución ministerial de Ministerio
de la Producción se genera aproximadamente 2.5285 TM/ anual de residuos industriales
peligrosos en la industria vitivinícola, que son dispuestos en contenedores plásticos de
capacidad de 178 litros, con dimensiones 23,4x90x65 cm, correctamente cerrados y
codificados y transportado por una EO-RS o reaprovechado por empresas terceras.
CAPÍTULO 3: ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO

3. Diagramas del proceso productivo
3.1. Diagrama básico de flujo
17
Fuente: Elaboración propia en base a [ CITATION Rui09 \l 3082 ]
18
3.2. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso
Uva Quebranta
Recepción de Materia
Prima
Selección
Despalillado T = 22 °C
Prefermentado T = 30°C
Centrifugado
Filtrado Rotatorio
Destilado Potencia: 5 - 10 Kw
Maduración t = 3 meses
Placas Polimétricas
Filtrado en Prensa 20x20 cm
Llenado Capacidad: 750 cc

o 500 cc
Pisco
19
3.3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso
Fuente: Elaboración propia en base a. [ CITATION Blo03 \l 3082 ]
20
3.4. Diagrama de flujo de la ingeniería del proceso.
3.5. Diagrama de flujo de equipos
21
UVA BALANZA TIPO

RAMPA CARRETILLA
QUEBRANTA
HIDRAULICA FAJA DE
SELECCIÓN
FILTRO
ROTATORIO
CENTRIFUGA PREFERMENTADOR DESPALILLADORA
DESTILADOR TANQUES DE
TANQUES DE FILTRO LLENADORA
MADURACION PRENSA
FERMENTADO
Fuente : Elaboración Propia

PISCO
22
3.6. Diagrama de balance de materia del proceso
23
CAPÍTULO 4: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA

4.1.Tamaño de Planta
4.1.1. Tamaño Máximo de Planta
Determinación del Tamaño Máximo de Planta
Determinamos la cantidad de materia prima que necesitamos para cubrir la demanda
insatisfecha de Pisco Puro. Se calcula dividiendo el valor de la demanda insatisfecha entre el
rendimiento de producción.
Tabla N° 23. Cantidad de Uva para cubrir la demanda Insatisfecha de Pisco Puro.
AÑO DI(ton/año) Rendimiento MP OD Materia

Requerida(ton) Prima(ton)
2023 23444 0.25 93776 44020
Se observó que la oferta de materia prima proyectada para el año 2023 no es suficiente para
cubrir la cantidad de materia prima a usar ,entonces se multiplica esta por el rendimiento de
producción para determinar la producción máxima de Pisco.
Tabla N° 24. Producción máxima de Pisco Puro.
OD Materia Prima(ton) Rendimiento Producción Máxima(ton)

44020 0.25 11005
En base a la tabla anterior el tamaño máximo de planta abarcaría una producción de 11005
toneladas de pisco por año.
4.1.2. Tamaño mínimo de planta
Para calcular el tamaño mínimo, utilizaremos el dato propuesto por[ CITATION Rui09 \l 10250 ] ,
donde la producción de 4700 ton de pisco puro se requería una inversión fija de 1725299 soles
y una Inversión variable de 10011000 soles
 Determinación del Costo Variable Unitario (Ton):
Costo Variable ( sol ) 10011000 sol sol
Costo Variable Unitario= = =2130
Cantidad ( ton ) 4700 ton ton
 Precio de Venta:
Definimos el precio de venta de acuerdo con Trade map , como 2485 soles /ton
24
Tabla N° 25. Datos para tamaño mínimo de planta
CF TOTAL TON/AÑO $/tonelada CV TOTAL $/Ton

CVU Costo costo total PV
Ingreso
Costo(soles) Cantidad 2130 (ton/año) 2485
1725299 4700 10011000 11736299 11679500
1680866.277 4500 9585000 11265866.28 11182500
1678873.352 4300 9159000 10837873.35 10685500
1676693.232 4100 8733000 10409693.23 10188500
1674298.24 3900 8307000 9981298.24 9691500
1671654.958 3700 7881000 9552654.958 9194500
1668722.658 3500 7455000 9123722.658 8697500
1665451.185 3300 7029000 8694451.185 8200500
1661778.068 3100 6603000 8264778.068 7703500
1657624.485 2900 6177000 7834624.485 7206500
1652889.536 2700 5751000 7403889.536 6709500
1647441.938 2500 5325000 6972441.938 6212500
1641107.639 2300 4899000 6540107.639 5715500
1633650.86 2100 4473000 6106650.86 5218500
1624744.047 1900 4047000 5671744.047 4721500
1613918.363 1700 3621000 5234918.363 4224500
Tamaño Mínimo de Planta

14000000
12000000
f(x) = 2156.01
2485 x − x0+ 1577719.42
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0
1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000
Costo Total Linear (Costo Total)

Ingresos Linear (Ingresos)
Imagen N.ª 4 : Tamaño Mínimo de Planta

Se obtienen las ecuaciones de las rectas y se igualan para determinar la cantidad de producción
en la que costos e ingresos son iguales.
Ingresos = Costos
2485 x=2156+2∗106
x=6079 Toneladas
25
La cantidad mínima de producción será 6079 toneladas. Esto indica que, con este nivel de
producción, los ingresos logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza el
punto de equilibrio.
4.1.3. Tamaño óptimo de planta

Definimos las utilidades como un porcentaje de los ingresos, determinándose así una
utilidad del 15%.
CFT + U 1725299+15 %∗(11679500 )

Óptimo= = =9795 ton
PVu−CVu 2485−2130
Por lo tanto, se concluye que el tamaño óptimo de la planta productora de pisco es de 9795
toneladas.
4.2. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

4.2.1.MACROLOCALIZACIÓN
A) PROPUESTA DE 3 REGIONES
Para la ubicación de la planta agroindustrial productora de Pisco, se tomaron en cuenta tres
regiones estratégicas con mayor producción de Uva: siendo Ica, Piura y Lima, las más
potenciales regiones[ CITATION MIN19 \l 10250 ]
Para la determinación de la macro localización, se utilizó el método de Brown y Gibson, para lo
cual se analizó los siguientes factores.
B) ANÁLISIS DE FACTORES
1.Disponibilidad de Materia Prima
La disponibilidad de la Uva se evaluará para garantizar el suministro permanente de la misma y
evaluar el rendimiento de producción por superficie cosechada.
Tabla 26. Disponibilidad de materia prima según Región.
Precio en
Producción Superficie Rendimiento
Región chacra
(t) (ha) (kg/ha) (S/. /Kg)
Ica 265005 13620 19457 2.37

Piura 16716 7017 23822 2.95
Lima 74511 3795 19634 1.46
Fuente : [ CITATION SIE18 \l 10250 ]
2.Mano de Obra
Factor importante ya que se requiere personal capacitado y además disponibilidad del
mismo.Para ello, utilizamos el ingreso laboral anual promedio de la población
económicamente activa, para cada región de estudio.
26
Tabla 27. Ingreso laboral anual de la población económicamente activa.

Población Económicamente
Ingreso Laboral Mensual
Activa
Departamento
(miles de personas) Promedio de PEA
Ocupada Desocupada Total Ocupada(S/.)
Ica 407.9 12 419.9 1363.7
Piura 905 25.7 930.7 1047.5
Lima 496 15.1 511.1 1921.1
Fuente :[ CITATION INE18 \l 10250 ]
Se observa que Piura posee menor ingreso laboral respecto a la provincia de Lima e
Ica.También se observa que Ica tiene una población económicamente activa total menor a las
demás.
3.Abastecimiento de agua
El abastecimiento de agua es esencial para el proceso de producción. Por ello, se deberá buscar
la menor tarifa de costo de agua en S/. /m3.[ CITATION Día07 \l 10250 ]
Tabla 28. Empresas prestadoras de servicio de agua y costo por m3.
CONSUMO
REGIÓN EMPRESA TARIFA INDUSTRIAL(S/. /m3)
ANUAL
ICA EMAPICA 4.57 92542.5
PIURA EPS GRAU 4.57 92542.5
LIMA SEDAPAL 4.85 98212.5
[ CITATION SED19 \l 10250 ]
4.Costo de energía eléctrica

Los servicios principales que se utilizarán en la planta de producción corresponderán al servicio
eléctrico, el cual se utilizara para para el funcionamiento de toda la maquinaria incluida. El
Consumo promedio de energía eléctrica en una planta procesadora de bebidas es de 1260000
kwh[ CITATION MIN08 \l 10250 ]
Tabla 29. Empresas prestadoras de servicio y su tarifa Industrial

Regione EMPRESA ALTA TENSIÓN COSTO(S/./ COSTO
s Kwh) ANUAL
ICA ELECTRODUNAS Cargo por Energia 25.3 382536000
Activa
PIURA ELECTRONOREST Cargo por Energia 25.99 392968800
E Activa
LIMA LUZ DEL SUR Cargo por Energia 26.89 406576800
Activa
5.Condiciones climáticas
La Vid, requiere de un clima tropical y subtropical con temperaturas de 7°C a 25 °C y una
temperatura media de 22.5 °C ,es resistente a la sequía por poseer raíces profundas; el cultivo es
adecuado en regiones con una precipitación anual de 600 a 800 mm, aunque también se cultiva
en zonas con 250 mm anuales si caen distribuidos de forma conveniente. [ CITATION Jua09 \l
3082 ]
27
Tabla 30. Condiciones climatológicas de las 3 regiones.
ALTITUD PRECIPITACION
CIUDAD (msnm) CLIMA TEMPERATURA (°C) PLUVIAL MEDIA
ANUAL
Máx. Med. Min. (mm)
ICA 406 Desértico 15 19.3 28 3
Cálido,
PIURA 29 desértico y 17.7 24.2 31.2 103.2
oceánico
LIMA 161 Desértico 16 25 29 16
6.Educación
La educación y el conocimiento básico para el proceso productivo es de gran importancia
debido a que algunos procesos requieren de conocimientos, y también personal profesional
capacitado
disponible para llevar a cabo el correcto funcionamiento de la planta agroindustrial. En
promedio la tasa de analfabetismo de nuestro país es del 6.2% [ CITATION INE12 \l 10250 ]
Tabla 31: Tasa de analfabetismo de la población por región de estudio
REGIONES TASA DE ANALFABETISMO (%)
PIURA 7.5
ICA 3.1
LIMA 2.3
Fuente: INEI (2019)
7.Pobreza
La pobreza en el Perú se mide bajo el enfoque monetario que utiliza el gasto como indicador de
bienestar. Para esta medición es necesario contar con el valor de la canasta mínima alimentaria
y no alimentaria, a este valor se le conoce como Línea de Pobreza, las personas cuyo gasto per
cápita es menor a la Línea de Pobreza son considerados pobres. Así mismo, Son pobres
extremos todas aquellas personas cuyo gasto per cápita no cubre el costo de la canasta mínima
alimentaria [ CITATION INE192 \l 10250 ].
Tabla 32: Porcentaje de Pobreza Monetaria
REGIÓN POBREZA MONETARIA
POBREZA TOTAL (%) POBREZA EXTREMA (%)
PIURA 24.6 3.6
ICA 10.3 0.3
LIMA 13.8 0.7
28
Fuente: INEI (2019)

8.Cercanía al Mercado
Debido a que nuestro mercado objetivo del pisco está orientado al extranjero, es esencial que las
instalaciones de la planta de procesamiento se encuentren cercanas a los principales medios de
transporte internacional. Además, el principal medio de transporte del producto a base de uva
será el marítimo, debido a que resultaría muy costoso enviar la mercancía vía aérea.[ CITATION
Jos15 \l 10250 ].
Tabla 33. Cercanía al mercado

Distancia de puerto de Tiempo
embarque –Callao (Km) (horas)
Ica 315 3.97
Piura 991 15.02
Lima 13.8 0.58
Fuente: [ CITATION MIN171 \l 10250 ]
9.Transporte
Este factor se analiza debido a su importancia dentro de la industria. En este caso, tanto como
para Ica y Piura existen carreteras que comunican estas localidades con Lima; sin embargo, al
ser departamentos distantes al mercado objetivo el costo de transporte se elevaría, hecho que no
sucedería si la planta estuviera
localizada en Lima.
Tabla 34. Costo de transporte del producto terminado hasta puerto de embarque
Costo de trasporte de contenedores
PUERTO Costo contenedor(20 pies)S/.
(soles anuales)
Puerto Pisco 156.4 110370
Puerto Paita 196.19 138450
Puerto Callao 113.29 79950
DECISIÓN DE MACROLOCALIZACIÓN (MÉTODO DE BROWN – GIBSON)
Tabla 35. Cálculo del valor relativo de los factores Objetivos
Costos Totales Anuales(S/.)
Región Mano de Materia Transporte Energía Agua Total Fo

Obra Prima Eléctrica Potable
Ica 16364.4 556950 110370 382536000 92542.5 383312227 0.34
Piura 12570 693250 138450 392968800 92542.5 393905612 0.33
Lima 23053.2 343100 79950 406576800 98212.5 407121116 0.32
Tabla 32. Cálculo del valor relativo de los factores Subjetivos
29
FACTOR Clima Educación Pobreza Cercanía de Total Wj

mercado
Clima 1 1 1 3 0.43
Educación 0 1 0 1 0.14
Pobreza 0 1 0 1 0.14
Cercanía de 1 0 1 2 0.29
mercado
TOTAL 7
Dar a cada localización una ordenación jerarquica Rij en función de cada factor subjetivo.
Tabla 36. Calificación de forma jerárquica de cada región.
FACTORES
REGIÓN CLIMA EDUCACION POBREZA CERCANIA F.S
AL
MERCADO
Calif. Rij Calif. Rij Calif. Rij Calif. Rij.
ICA 2 0.4 1 0.5 2 0.5 1 0.33 0.39
PIURA 2 0.4 0 0 1 0.25 0 0 0.22
LIMA 1 0.2 1 0.5 1 0.25 2 0.67 0.38
TOTAL 5 2 4 3
Luego de determinar los factores subjetivos que intervienen en el método de Brown y

Gibson, obtenemos una calificación Wj para cada factor.
REGIÓN MPL
ICA 0.3525
PIURA 0.3025
LIMA 0.335
Los cálculos realizados para la Medida de Preferencia de Localización nos indican que
la región más adecuada para instalar la Planta Productora de Pisco es Ica, y se obtuvo un
valor de 0.3525
30
4.2.2. MICROLOCALIZACIÓN
A) PROPUESTAS DE LOCALIZACIÓN
Luego del análisis para la instalación más adecuada para la planta, a nivel de macro
localización, se determinó como más adecuada la región Ica. Y por ello se eligió los
posibles lugares seleccionados dentro de esta región son:
 Ica
 Pisco
 Chincha
Para la elección de las tres provincias anteriores en la región Ica, nos hemos basado en
información obtenida de la, DRA- ICA (2018), la cual indica que provincias de Ica,
Pisco y Chincha son las principales productoras de Uva.
1.Materia Prima
Distrito Producción (ton) - 2018

Ica 187216.8
Pisco 33876.2
Chincha 39699.0
Fuente:[ CITATION Dir18 \l 10250 ]
2.Mano de obra
Concepto Distrito
Jornal /Día Máximo: 30 Ica
Mínimo :18
Jornal/Día Máximo:25 Pisco
Minimo:10
Jornal/Día Máximo:25 Chincha
Minimo:15
Fuente: [ CITATION Agr08 \l 10250 ]
3.Disponibilidad de agua
Disponibilidad de agua para fines agrícolas por provincias (metros cúbicos)
Provincia Fuente Fuente Fuente Fuente Total

Superficial Superficial Subterránea regulada
(avenida) (De
Recuperación)
Ica 255 - 394 60 709

Pisco 773 136 0 18 927
31
Chincha 320 9 39 43 411

Fuente: [CITATION GOR13 \l 10250 ]
4.Disponibilidad de Energía
Electrodunas cubre un área de distribución de 5,402 km2, en la cual brinda energía eléctrica a
237,160 clientes, los cuales se concentran principalmente en el departamento de Ica. La empresa
distribuye el área atendida en cuatro Unidades Comerciales: Ica, Chincha, Pisco y Nazca.
Distrito Costo
Ica S/19.34 Kw - mes

Pisco S/19.34 Kw - mes
Chincha S/19.34 Kw - mes

Fuente:[CITATION ELE19 \l 10250 ]
5.Transporte
Provincia Total (km) Asfaltado Afirmadas Sin afirmar Trocha
Ica 729.28 164.765 120.005 131.760 312.750

Pisco 246.910 168.610 0 0 78.300
Chincha 471.250 75.600 67.800 0 327.850

Fuente: [CITATION GOR05 \l 10250 ]
6.Clima
Provinci Altitud Clima Temperatura Precipitación

a
Max. Med. Min.
Ica 406 msnm Clima seco y escasas 26 18 14.3 3 mm
lluvias
Pisco 17 msnm Templado, desértico 23.7 19.3 15.8 2.5 mm
y oceánico.
Chincha 94 msnm veranos calientes, 28 22.3 16 2 mm

áridos y nublados
inviernos son largos,
cómodos, secos y
mayormente
despejados
Fuente: [CITATION wa \l 10250 ]
7.Disponibilidad de Terreno
El terreno constituye una fuerte inversión inicial en la instalación de una planta industrial, por lo
que consideramos el precio de venta de estos en las tres provincias elegidas. El menor valor lo
32
encontramos en chincha, pero las condiciones de estos terrenos generan un costo mayor para
modificarlos antes de iniciar con la construcción. Luego le sigue la provincia de pisco con un
precio de 27800 $/ha y cuyo acondicionamiento del terreno es inferior a la anterior provincia
Concepto Distrito
Precio ($) por ha:29500 Ica
Precio(s/) por ha:100300
Precio ($) por ha:27800 Pisco
Precio ($) por ha:26200 chincha
8.Cercania al Puerto de embarque
Provincia Distancia (Km) Tiempo

Ica 314.5 4h 5 min
Pisco 244.7 2h 59 min
Chincha 214.6 2h 48 min
Fuente: (Google Maps)
33
B) DECISIÓN DE MICROLOCALIZACIÓN
A= Disponibilidad de Materia Prima
B= Cercanía al Mercado
C= Mano de Obra
D= Disponibilidad de Agua
E= Disponibilidad de Energía
F= Transporte
G= Clima
H= Disponibilidad de Terreno
CUADRO DE ENFRENTAMIENTOS
FACTORE
B D E F H CONTEO % Ponderación
S A B G
A 1 1 1 1 1 1 1 7 17.50% 18
B 1 1 1 1 1 1 1 7 17.50% 18
C 0 0 0 0 0 1 1 2 5.00% 5
D 1 1 1 1 1 1 1 7 17.50% 18
E 1 1 1 1 1 1 1 7 17.50% 18
F 0 0 1 0 1 1 1 4 10.00% 10
G 0 0 1 1 0 0 1 3 7.50% 7
H 0 0 1 1 0 0 1 3 7.50% 7
40
ICA PISCO CHINCHA

FACTORES Pond
Calif Punt Calif Punt Calif Punt
A 18 8 144 4 72 6 108
B 18 4 72 6 108 6 108
C 5 4 20 6 30 6 30
D 18 6 108 8 144 4 72
E 18 6 108 6 108 6 108
F 10 4 40 6 60 4 40
G 7 6 42 6 42 4 28
H 7 4 28 6 42 6 42
562 606 536
De lo anterior se concluye que la provincia de Pisco es el sector más apropiado para la ubicación de
la planta de producción de Pisco
34
CAPITULO 5: FACTOR HOMBRE- FACTOR MAQUINA

5.1. DETERMINACIÓN DE DIAS Y TURNOS DISPONIBLES
La determinación de los días laborables será para el año 2021, la planta trabajará de lunes a sábado;
en un 1 turno por día con un total 10 horas.
Para poder calcular los días laborables mensualmente se tienen que considerar los días feriados
“festivos” siguientes.
Tabla 48. Lista de feriados anualmente

MES FERIADOS TOTAL
Enero viernes 01 Año Nuevo 1
Febrero 0
Marzo 0
Abril jueves 1 Semana Santa 2
viernes 2
Mayo sábado 01 Día del trabajador 1
Junio martes 29 San Pedro y San Pablo 1
Julio miércoles 28 Fiestas Patrias 2
jueves 29
Agosto Lunes 30 Dia de santa rosa de lima 1
Septiembre 0
Octubre viernes 08 Combate de Angamos 1

Noviembre 1 de noviembre Dia de todos los santos 1
Diciembre miércoles 08 Inmaculada Concepción 1

sábado 25 Navidad 1
TOTAL 12
35
Tabla 49. Días, turnos y horas disponibles por mes
MES FECHAS FERIADOS TOTAL DIAS TURNO TURNOS HORAS HORAS

LABORA S AL AL MES AL DIA DISPONIBLES
F. INICIAL F. FINAL B DIA
1 Enero 1/01/2021 31/01/2020 viernes 01 1 26 1 26 10 260
2 Febrero 1/02/2021 28/02/2020 0 24 1 24 10 240
3 Marzo 1/03/20201 31/03/2020 0 27 1 27 10 270
4 Abril 1/04/2021 30/04/2020 Jueves 1 Viernes 2 24 1 24 10 240
2
5 Mayo 1/05/2021 31/05/2020 sábado 01 1 25 1 25 10 250
6 Junio 1/06/2021 30/06/2020 Martes 29 1 25 1 25 10 250
7 Julio 1/07/2021 31/07/2020 miércoles Jueves 2 25 1 25 10 250
28 29
8 Agosto 1/08/2021 31/08/2020 Lunes 30 1 26 1 26 10 260
9 Septiembre 1/09/2021 30/09/2020 0 26 1 26 10 260

10 Octubre 1/10/2021 31/10/2020 viernes 08 1 25 1 25 10 250
11 Noviembre 1/11/2021 30/11/2020 Noviembre 1 26 1 26 10 260

1
12 Diciembre 1/12/2021 31/12/2020 miércoles 2 25 1 25 10 250
08 sábado
25
TOTAL, ANUAL 12 304 304 10 3040
Tabla 50: Días, turnos y horas disponibles al año.

TOTAL, ANUAL
FERIADOS 12
DIAS LABORABLES 304
TURNOS 304
36
HORAS DISPONIBLES 3040
37
5.2. AJUSTES DE BALANCE DE MATERIA EN Kg/TURNO (1 DIA= 1TURNO)

Teniendo en cuenta que se halló un tamaño óptimo de 9795 ton/año, se realizo el cálculo de
producción diária dando como resultado 128 ton/turno.
Recepción y Pesado de Uva

128000 kg
Selección Uvas no aptas: 1% = 1280 kg
126720 kg uva apta

Despalillado
Palillos: 5% = 6336 kg
120384 kg Orujo
Prefermentado
Pepas: 5% M.B = 6336 kg
114048- Lt mosto pref
Centrifugado
Cáscaras: 11% = 13939 kg
100109 Lt mosto pref
Fermentado
CO2: 10% = 10011 Lt
90098 Lt mosto
Filtradopref Levadura: 0.2% = 180 Lt
Borra: 3% = 2703 Lt
87215 Lt
Destilado
Vinaza: 60% = 52329 Lt
34276 Lt Cabeza: 0.7% = 610 lt
Maduración
Filtrado 34276 Lt
Sólidos: 6% = 2056 Lt
32220 Lt
Botellas : 500 ml Llenado
64440 botellas
Etiquetas Etiquetado
64440 botellas
Empaquetado
5370 cajas x 12 Botellas
38
5.3. FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPOS
FICHA TÉCNICA 1: BALANZA INDUSTRIAL

Modelo: PCE-EP 5000E
DESCRIPCIÓN
La balanza industrial es una balanza resistente que se coloca en el suelo para pesar materiales de
grandes dimensiones.
Construcción sólida doblemente reforzados que soportan hasta un 150% de su capacidad normal. Para
cubrir cualquier necesidad de los diferentes sectores productivos industriales
DATOS TÉCNICOS
Capacidad (Kg/H) 5000
Geometría Rectangular
Longitud: 2 m Ancho: 2 m Altura: 0.11 m
Peso(kg) 103
Material Acero inoxidable
Resistencia Química Corrosión
SERVICIOS INDUSTRIALES
Alimentación: 220 V adaptador y acumulador interno
Agua: No Aire: No Vapor: No
Proveedor: SUMINCO S. A
39
FICHA TÉCNICA 2: CARRETILLA HIDRAÚLICA WB 5000 KG

Modelo: WB 5000 KG
DESCRIPCIÓN
Carretilla Hidráulica para carga de materia prima para Industria Vitivinícola. Posee sistema de
levantamiento sin impacto lo cual garantiza la seguridad de la carga. Posee un diseño estructural el cual
garantiza la conveniencia de ensamblar y desmotar.
DATOS TÉCNICOS
Capacidad (kg/H) 5000
Longitud: 1.22 m Ancho: 0.68 m Altura: 1.25 m
Peso(kg) 103
Material Acero inoxidable
Potencia: - Voltaje: -
Proveedor: RUBICOR S. A
40
FICHA TÉCNICA 3: SELECCIONADORA DE FAJA
DESCRIPCIÓN
Equipo indicado para transporte y selección de diversos productos. Para después conectar a la siguiente
máquina dentro de la línea productiva. Viene para ensamblar en varios cuerpos para alcanzar más altura.
Amplia tolva de recepción de productos. Sistema de giro por rodillos. Faja de transporte sanitaria.
Laterales y tolva en acero inoxidable AISI 304.
DATOS TÉCNICOS
Capacidad (kg/H) 3500
Geometría Lineal
Peso(kg) 360
Material Polipropileno y Acero inoxidable
Potencia: 0.95 KW Voltaje: 220 V
Proveedor: VYMSA INGENIEROS S. A
41
FICHA TÉCNICA 4: TANQUE DE ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN
Los tanques para almacenamiento de pisco y vino, son especialmente diseñado para la industria
vitivinícola ya que mantiene las propiedades físicas, químicas y organolépticas del Pisco y Vino. Son
altamente resistentes, soportando temperaturas ambientales desde -10°C hasta 60°C. No se corroen ni se
oxidan
Cumple con las normas FDA (Food and Drug Administration de los EE. UU) – grado alimenticio.
Resistente a 100° de alcohol.
DATOS TÉCNICOS
Capacidad (Lt/H) 5000
Geometría Cilíndrica
Diámetro : 2.2 m Altura: 1.80 m
Peso(kg) 240
Material Polietileno
Resistencia Química Corrosión y Oxidación
Proveedor: ETERNIT S. A
42
FICHA TÉCNICA 5: DESPALILLADORA CON BOMBA ORUJERA

Modelo: T50I
DESCRIPCIÓN
Las despalilladoras son máquinas utilizadas en la elaboración de Pisco que sirven para separar el raspón,
la parte leñosa del racimo de las uvas, con la finalidad de que durante el proceso de maceración no
aporten al mosto resultante sabores amargos.
Dotadas del innovador sistema de regulación activa del recipiente giratorio (aumenta o disminuye la
distancia del batidor del recipiente). Esta aplicación permite obtener un despalillado personalizado según
el viñedo que se trabaja.
DATOS TÉCNICOS
Capacidad (Kg/ H) 5000
Peso(kg) 120
Material Acero Inoxidable. 304
Agua: Aire: No Vapor: No
Proveedor: CORK PERÚ
43
FICHA TÉCNICA 6: PREFERMENTADOR SPIN -OFF

Modelo: FIQT -UNI
DESCRIPCIÓN
Prefermentador para producción de pisco. Es un reactor agitado cilíndrico con base de forma cónica y
enchaquetado para el flujo de agua de refrigeración, de esta manera optimizamos la conversión del azúcar
en etanol. Este fermentador es de acero inoxidable grado sanitario en su totalidad
DATOS TÉCNICOS
Diámetro: 2.1 m Altura: 4 m
Peso(kg) 160
Material Acero Inoxidable
Agua: SI Aire: No Vapor: No
Proveedor: RECORD ELECTRIC
44
FICHA TÉCNICA 7: BOMBA CENTRÍFUGA SANIX -01

Modelo: SANIX – 01
DESCRIPCIÓN
Bomba centrífuga sanitaria para líquidos en carga. Diseñó alimentario y robusto con acabado pulido
interior y exterior. Rodete semiabierto de microfusión de gran rendimiento hidráulico. Cierre mecánico
simple interior de serie (posibilidad de otros múltiples montajes: cierre doble contrapresión, tándem.
Conexiones DIN 11851 (posible Gas, Clamp, Fil, SMS, bridas, etc).
DATOS TÉCNICOS
Peso(kg) 85
45
Proveedor: RECORD ELECTRIC
FICHA TÉCNICA 8: TANQUES DE FERMENTACIÓN
DESCRIPCIÓN
Los tanques o cubas de fermentación son recipientes abiertos con bordes redondeados y el fondo inclinado
hacia la esquina izquierda o derecha de la parte frontal, donde se sitúa el drenaje. En la parte superior de la
camisa está soldada otra camisa, la de enfriamiento, con una entrada y salida para el medio de
enfriamiento. Las cubas de fermentación se suministran de forma individual o como un grupo de tanques
en un bastidor de soporte común. La capacidad y las dimensiones de las cubas de fermentación se rigen por
el espacio disponible y los requisitos tecnológicos del cliente. Las cubas de fermentación para minifábricas
también se pueden suministrar como recipientes cilíndricos abiertos o con tapa.
DATOS TÉCNICOS
Geometría Cilíndrica con base cónica
Diámetro: 2.5 m Altura: 3.6 m
Peso(kg) 148
Material Acero Inoxidable A 304
Agua: No Aire: Si Vapor: No
46
Proveedor: CORK PERÚ
FICHA TÉCNICA 9: FILTRO ROTATORIO AL VACÍO

Modelo: ASSO 2.5
DESCRIPCIÓN
Filtros rotatorios al vacío diseñados y realizados para tratar con eficacia una amplia gama de materias
primas o derivados del sector enológico. La filtración es de tipo continuo gracias a un raspador con
cuchillas que elimina las sustancias residuales a cada giro del tambor.
El panel filtrante, si se da una interrupción momentánea de la energía eléctrica, permanece intacto sobre el
tambor por un buen periodo de tiempo.
DATOS TÉCNICOS
Peso(kg) 470
Agua: SI Vapor: NO Aire: NO
47
Proveedor: JQA Ingenieros Servicios Industriales
FICHA TECNICA 10: ALAMBIQUE DE DESTILACIÓN

Modelo: CHARENTAIS
DESCRIPCIÓN
El alambique es un instrumento de metal que se utiliza para la evaporación y posterior condensación de los
alcoholes de diferentes mezclas. Alambique tipo “calentáis” en acero inoxidable de muy grueso espesor;
tiene una caldera forma cebolla de capitel, collar inferior y collar superior, cuello de cisne, serpentín largo
de diámetro degresivo, porta alcolhímetro, válvula de descarga de vinaza, deprimometro, tapa de carga,
entrada de aire.
DATOS TÉCNICOS
Peso(kg) 1900
Material Cobre
Potencia: - Voltaje: 220 V
Agua: Si Vapor: NO Aire: Si
48
Proveedor: JQA Ingenieros Servicios Industriales
FICHA TÉCNICA 10: FILTRO PRENSA DE PLACAS

MODELO: FIL –H INOX 50
DESCRIPCIÓN
Filtro Prensa con constructora construida en chapa con pintura epoxi de alta resistencia. Electrobomba
cabezal acero inoxidable. Para el filtrado de Pisco previo al embotellado, incluye placas Vienen montados
sobre un chasis que hace de apoyo de la bomba y con ruedas para su fácil manejo. Los laterales de apriete
son en acero inoxidable AISI 304 y el número de placas viene indicado según el modelo.
DATOS TÉCNICOS
Peso(kg) 80
Material Acero Inoxidable AISI 304
Agua: No Vapor: No Aire: No
49
Proveedor: MAGUSA S.L
FICHA TÉCNICA 11: LLENADORA AUTOMÁTICA

Modelo: 6 Caños
DESCRIPCIÓN
Máquina equipada con un localizador de boca para poder trabajar diferentes formas de botellas incluyendo
las de forma irregular. Todas las boquillas cuentan con dispositivos antigoteo así el llenado será limpio sin
chorreos en las botellas. La máquina tiene una función de no llenado en caso de no detectar una botella
debajo de las boquillas. Cuenta con un chequeo de mal funcionamiento automático y un escaneo de la falla
automático también además de una alarma de un nivel de líquidos anormal.
DATOS TÉCNICOS
Longitud: 1.5m Ancho: 0.9 m Altura: 1.7 m
Peso(kg) 50
Agua: NO Vapor: NO Aire: NO
50
Proveedor: SAN MARCO SA
51
FICHA TÉCNICA 12: ETIQUETADORA AUTOMÁTICA

Modelo: LYSTOP S
DESCRIPCIÓN
Etiquetadora automática especialmente diseñada para la industria vitivinícola. Esta máquina aplica
hasta cuatro etiquetas (etiqueta, contraetiqueta, collarín y medalla) en las botellas de vidrio y permite el
alisado de cápsulas de metal y/o PVC.
Un sistema de regulación de cadencia garantiza un etiquetado rápido y eficaz de las botellas.
Esta etiquetadora automática impresiona por su facilidad de uso y su rápida adaptación (sin
equipamiento adicional) a los diferentes tamaños de botellas.
Capacidad(Botellas/H) 2500
Longitud : 3.8 m Ancho: 1.4 m Altura: 2.1 m
Peso (Kg) 250
Potencia : 2 KW Voltaje 220V
Agua : No Vapor : No Aire : 20m3/H
Proveedor:MAGUSA MAQUINARIA S.L
52
FICHA TÉCNICA 13: ENCAPSULADORA AUTOMÁTICA
DESCRIPCIÓN
Sistema operativo HMI avanzado, control PLC, superficie de acero inoxidable 304;
el tapado de 8 ruedas en funcionamiento hace que la velocidad de atornillado sea rápida y evita
eficazmente la rotura de los tapones a prueba de robo y el daño a los tapones de las botellas, se utiliza
para enroscar tapas de botellas redondas, cuadradas u oblicuas.
Capacidad(Botellas/hora) : 6000
Longitud :2.7 m Ancho: 0.83 m Altura:2.19 m
Peso (Kg) 650
Potencia: 1 KW AC 220V 50/60Hz
Agua : No Vapor : No Aire : Si
Proveedor:LC Printing Machine Factory Limited
53
5.4. NUMERO DE MAQUINAS

Tabla 51: Número de máquinas para cada proceso.
Máquinas Capacidad Unidades Tiempo de Demanda de Horas Número de N° de Tiempo de

(h.m) operación M.P. (turno) disponibles máquinas máquinas operación
(h.m/turno) diarias redondead (h/turno)
(h/turno) o
Báscula 5.00 Ton/H 0.20 128.0 10 2.56 3 8.53
Caretilla Hidraúlica 5.00 Ton/H 0.20 128.0 10 2.56 3 8.53
Faja de Selección 3.50 Ton/H 0.286 128.0 10 3.66 4 9.14
Despalilladora 5.000 Ton/H 0.20 126.720 10 2.53 3 8.45
Prefermentador 3333 Lt/h 0.00030 120.384 10 3.61 4 9.03
Centrífuga 25000 Lt/H 0.00004 114048 7 0.65 1 4.56
Fermentador 2273 Lt/H 0.0004 100109 8 5.51 6 7.34
Filtro rotatorio 6500 Lt/H 0.0002 90098 5 2.77 3 4.62
Alambique de 3000 Lt/H 0.00033 87125 10 2.90 3 9.68
destilación
Tanques de 5000 Lt/H 0.0002 34276 10 0.69 1 6.86
maduración
Filtro Prensa 5000 Lt/H 0.0002 34276 10 0.69 1 6.86
Llenadora 1200 Lt/H 0.0008 32220 10 2.69 3 8.95
Etiquetadora 2500 Botellas/H 0.0004 64440 10 2.58 3 8.59
Encapsuladora 6000 Botellas/H 0.0002 64440 7 1.534 2 5.37
54
5.5. NUMERO DE OPERARIOS QUE SE NECESITARA EN EL PROCESO
La selección de la materia prima, para este caso se trata de Uva quebranta consiste en el retiro de racimos dañados o presencia de componentes
ajenos al producto como hojas o tallos o uvas en mal estado. Según [CITATION Ama \l 10250 ] .El tiempo de Selección de 1500 Kg de uva requiere
60 min.
Según [ CITATION Vid18 \l 10250 ] , para el empaquetado y paletizado de 2000 litros de bebida se requiere un tiempo de 60 min.
Tabla 52. Determinación de numero de operarios para cada proceso
Operación Capacidad Unidades Tiempo de Demanda Horas Número de N° de Tiempo de

operación de disponibles Operarios Operarios operación
(h.h/tn) operación (h/turno) redondeado (h/turno)
(turno)
Selección 1.500 Ton/Hr 0.667 128.00 8 24.00 24 8.00
Empaquetad 2000 Lt 0.001 32220 6 2.69 3 5.37

o
Paletizado 2000 Lt 0.001 32220 6 2.69 3 5.37
55
5.6. DIAGRAMA DE GANTT

Tabla 53. Duración de actividades en cada proceso
DIAGRAMA DE GANTT
7:55:12 9:07:12 10:19:12 11:31:12 12:43:12 13:55:12 15:07:12 16:19:12 17:31:12
Recepción
Báscula
Selección
Despalillado
Prefermentador
Centrífuga
Fermentador
Filtro Rotatorio
Destilación
Maduración
Filtro Prensa
Llenado
Etiquetado
Empaquetado
Imagen N° 5. Diagrama de Gantt por procesos
56
DISEÑO DE PLANTA DE PISCO PURO
CAPÍTULO 6: Requerimiento de área de proceso

6.1 Cálculo de requerimiento de área
Tabla 54.Elementos estáticos

Elementos N° de N° de Largo (m) Ancho Altura Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) St (m2)
elementos lados (m) (m)
Báscula 3 2 1.5 2 0.11 3 6 7.229 48.687
Faja de selección 4 2 3.5 1.2 1.3 4.2 8.4 10.12 90.881
Despalilladora 3 2 0.66 1.03 1.23 0.68 1.36 1.638 11.032
Prefermentador 4 2 - - 4 3.464 6.93 8.346 74.947

Centrífuga 4 1 1.3 0.89 1.4 1.157 1.157 1.859 16.690
Fermentador 6 2 - - 3.6 4.91 9.82 11.828 159.327

Filtro rotatorio 3 1 1.4 2.7 1.4 3.78 3.78 6.072 40.897
Alambique con 3 1 5.8 4.5 3.13 26.1 26.1 41.927 282.382

Calienta Vinos
Tanques de 1 2 - - 1.8 3.80 7.603 9.160 20.564
Polietileno
Filtro Prensa 1 1 0.9 0.8 1.2 0.72 0.72 1.157 2.597
Llenadora 3 1 1.5 0.9 1.7 1.35 1.35 2.169 14.606

Etiquetadora 3 1 0.65 0.55 0.55 0.36 0.36 0.574 3.868
Encapsuladora 2 1 1.06 0.56 2.3 0.59 0.59 0.954 4.282
Área Total 1 786.99

Tabla 55. Elementos Móviles

Elementos N° de N° de Largo(m) Ancho(m) Altura(m) Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) St (m2)
elemento lados
s
Operarios 30 - - - 1.65 0.5 0 0.401 15
Carretilla 3 2 1.22 0.68 1.25 0.83 1.66 2.00 13.46

Hidraúlica
Área Total 2 28.46
Área Total : 786.9 + 28.46 = 815.45 m2
Tabla 56.Determinación de valor K de elementos estáticos y móviles

Elementos Altura total(m) N° de elementos H K
Estáticos 80.36 40 2.009

0.803
Móviles 53.25 33 1.614
6.2 Plano de disposición del área de proceso

Tabla 57. Leyenda
Símbolo Elemento
1 Balanza Industrial (2.00 m x 2.00m)
2 Carretilla Hidráulica (1.22 m x 0.68 m)
Seleccionadora de Faja (3.50 m x 0.75 m)
Tanque de Almacenamiento (2.20 m x

2.20 m)
Despalilladora con bomba orujera (0.66 m

x 1.03 m)
Prefermentador (4.00 m x 1.34 m)
Bomba Centrífuga (1.30 m x 1.30 m)
Tanque de Fermentación (1.30 m x

1.34m)
Filtro Rotatorio al Vacío (1.15 m x
1.15m)
Alambique de Destilación (2.30 m x 1.35

m)
Filtro Prensa de Placas (0.90 m x 0.80 m)
Llenadora Automática (1.50 m x 0.90 m)
Encapsuladora Automática (2.70 m x 0.83

m)
Operarios
CAPÍTULO 7. ANÁLISIS RELACIONAL DE ACTIVIDADES Y DISPOSICIÓN

DE PLANTA
Tabla 58. Áreas de la Planta

N° Zonas y/o Área
1 Zona de recepción de MP e insumos
2 Almacenamiento de MP e Insumos
3 Área de Proceso
4 Área de Aseguramiento y control de Calidad
5 Almacén de Producto Terminado
6 Recepción y almacén de envases y embalajes
7 Zona de despacho
8 Área de Mantenimiento de maquinas
9 Comedor
10 Tópico y Enfermería
11 Duchas, Vestuarios y servicios Higiénicos
12 Área administrativa
13 Zona de Parqueo para transportes de pasajeros
14 Zona de eliminación de residuos
15 Zona de parqueo para transporte de carga pesada
Tabla 59 .Valor de cada letra de la escala de valores

Proximidad Color asociado
A Absolutamente necesario Rojo
E Especialmente importante Amarillo
I Importante Verde
0 Ordinario o normal Azul
U Sin importancia Blanco
X No deseable Marrón
Tabla 60. Porcentajes por valor de proximidad

Proximida Rango Cantidad Porcentaje
d
Mínimo Máximo
A 2% 5% 5 5%
E 3% 10% 8 8%
I 5% 15% 14 13%
O 10% 25% 20 19%
U Los restantes 56 53%
X Los restantes 2 2%
TOTAL 105
Tabla 61 .Descripción de motivos considerados en la tabla relacional

N° MOTIVO
1 Flujo de Materiales
2 Secuencia del proceso
3 Limpieza e Higiene
4 Control de calidad
5 Ruido excesivo
6 Seguridad del personal
7 Frecuencia de contacto
8 Recepción y despacho
9 Por no ser necesario
10 Supervisión y Control
Imagen N°7. .Esquema de la tabla relacional

Tabla 62.Relaciones combinadas obtenidas entre las actividades

Proximidad Valores Combinados
A (1,2);(1,3);(2,3);(3,4);(4,5)
E (1,4),(2,4);(2,5);(3,5);(3,6);(4,6);(5,6);(5,7)
I (1,5);(1,6);(1,7);(1,15);(2,6);(2,15);(3.9);(3,10);(4,7);(4,9);(5,15);(6,7);(9,12);(10,12)
O (1,9);(1,11);(1,12),(2,7);(2,11);(2,12);(3,7);(3,8);(3,11);(3,12);(4,11);(4,12);(5,9);
(5,11);(5,12);(6,11);(8,12);(8,15);(11,12);(12,13)
U (1,8);(1,10);(1,13);(1,14);(2,8);(2,9);(2,10);(2,13);(2,14);(3,13);(3,14);(3,15);(4,8);
(4,10);(4,13);(4,14);(4,15);(5,8);(5,10);(5.13);(5,14);(6,8);(6,9);(6,10);(6,12);(6.13);
(6,14);(6,15);(7,8);(7,9);(7,10);(7,11);(7,12);(7,13);(7,14);(7,15);(8,9);(8,10);(8,11);
(8,13);(8,14);(9,10);(9,11);(9,13);(9,15);(10,11);(10,13);(10,14);(10,15);(11,13);
(11,14);(11,15);(12,15);(13,14);(13,15);(14,15)
X (9,14);(12,14)
Tabla 63 .Movimiento en toneladas para cada par de actividades ordenadas según

secuencia de la producción.
Par de actividades con Flujo Ton/dia Ton/Seman Ton/mes
a
Zona de parqueo de maquinaria - Recepción 15 -1 128 768 19200
Recepción - Almacén de MP 1-2 128 768 19200
Almacén de MP - Área de control 2-4 0.0005 0.003 0.075
Almacén de MP - Área de proceso 2--3 127.99 767.94 19198.5
Área de proceso - Eliminación Residuos 3-14 33.4 200.4 5010
Área de proceso - Almacén de PT 3-5 32.22 193.320 4833
Almacén de PT - Área de control 5-4 0.0073315 0.043989 1.09972
5
Almacén PT - Área de despacho 5-7 32.22 193.32 4833
Recepción y Almacén de Etiquetas ,envases - Área 6-3 46.803 280.82 7020.42
de proceso
Zona de parqueo de maquinaria - Recepción y 15-6 46.803 280.82 7020.42
almacén de etiquetas, envases
Tabla 64 .Justificaciones de cada par de actividades presentadas en la Tabla (anterior).

Par de actividades con flujo Justificación
Parqueo de carga pesada - Recepción 15-1 Se recepcionan 128 toneladas de uva en jabas
cosecheras de 15 kg
Recepción – Almacén de MP 1-2 Se transportan 128 toneladas de uva al almacén de
materia prima
Almacén de MP – Área de Control de 2-4 Se toma una muestra de 0.0005 toneladas de materia
Calidad prima para su análisis.
Almacén de MP – Área de proceso 2-3 Se inicia la producción de pisco con 127.99

toneladas.
Área de proceso – Eliminación de residuos 3-14 Durante todo el proceso se pierde 33.4 toneladas
Área de proceso -Almacén de PT 3-5 32.22 toneladas de pisco envasadas en botellas de

vidrio se llevan a ser almacenadas
Almacén de PT – Área de control de 5-4 Se extrae una muestra de 0.073 toneladas de pisco ,
calidad representada por 5 botellas.
Almacén de PT – Área de despacho 5-7 32.22 toneladas se llevan a despacho para su

distribución
Recepción y almacén de etiquetas -Área de 6-3 Se trasladan 46,803 toneladas de envases y embalajes
proceso
Tabla 65.Movimiento en toneladas para cada par de actividades que presenten

movimiento de materiales ordenado de mayor a menor demanda de materia.
Par de actividades con Flujo Ton/dia Ton/Semana Ton/mes
Zona de parqueo de maquinaria - Recepción 15 -1 128 768 19200
Recepción - Almacén de MP 1-2 128 768 19200
Almacén de MP - Área de proceso 2-3 127.99 767.94 19198.5
Recepción y Almacén de Etiquetas ,envases - Área 6-3 46.803 280.82 7020.42
de proceso
Área de proceso - Eliminación Residuos 3--4 33.4 200.4 5010
Área de proceso - Almacén de PT 3-5 32.22 193.320 4833
Almacén PT - Área de despacho 5-7 32.22 193.32 4833
Almacén de PT - Área de control 5-4 0.0073315 0.043989 1.099725
Almacén de MP - Área de control 2-4 0.0005 0.003 0.075
Matriz de recorridos
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

0
0 A
0
0 E
0
0
Par de actividades
Imagen N° 8: Matriz de recorridos
Tabla 65. Combinación obtenida de acuerdo a cada par de actividades con relación a la
intensidad de flujo de materiales
Par de Intensidad de Valores por Factor de Relación de Valores por Combinación

actividades flujo de convención ponderación no flujo convención
materiales ( 2)
15-1 A 4 8 I 2 10
1-2 A 4 8 A 4 12
2-3 A 4 8 A 4 12
6-3 A 4 8 E 3 11
15-6 A 4 8 U - 8
3-4 E 3 6 A 4 10
3-5 E 3 6 E 3 9
5-7 E 3 6 E 3 9
5-4 E 3 6 A 4 10
2-4 E 3 6 E 3 9
Matriz combinada
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
0
0 A
0
Imagen N° 9.Matriz combinada
Tabla 66.Valores combinados de las relaciones de flujo y no flujo
Proximidad Valores Combinados
A (1,2);(2,3);(3,4);(3,6);(4,5)
E (1,15);(2,4);(3,5);(5,7);(6,15)
Tabla 67. Símbolos para la identificación de actividades
Símbolo Color Actividad Áreas

Rojo Operación 3
Amarillo Transporte 13,15
Azul Inspección 1
Naranja Almacenamiento 2, 5,7
Verde Inspección y Operación 4,8
Rosado Inspección y Almacenamiento 5,6
Marrón Demora -
Morado Servicios 9,10,11
Gris Administración 12
Tabla 68.Códigos utilizados en el diagrama relacional
Código Proximidad Color N° de líneas

A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente importante Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 rectas
U Sin importancia - -
X No deseable Plomo 1 Zig -Zag
Imagen 10.Diagrama relacional de actividades

Número Área Superficie(m2)

1 Zona de recepción 270
2 Almacén de MP 47
3 Área de proceso 1003
4 Área de control de calidad 32
5 Almacén de PT 500
6 Recepción y almacén de envases, embalajes 375
7 Zona de despacho 375
8 Área de mantenimiento de máquinas 30
9 Comedor 45
10 Tópico 45
11 Duchas , vestuarios, Servicios higiénicos 48
12 Área administrativa 144
13 Zona de parqueo de personal 23
14 Zona de eliminación de residuos 144
15 Zona de parqueo de maquinaria pesada 15
Bibliografía
Agrobanco. (2008). Cultivo de la Uva.
Alemán, Á., & Joel, H. (2015). "Optimización del Sistema de Calentamiento en la Destilación del
Pisco a leña en Alambique y Evaluación del efecto en la Calidad del producto de la
empresa Vitivinícola Majes Tradición S.A.C"( Tesis de grado). Universidad Nacional San
Agustín, Arequipa.
Aquino. (2018). Revista Internacional de productores de uva.
Blouin, M., & Peynaud. (2003). Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. España.
Camelo, A. F. (2003). ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN. Obtenido de http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s06.htm
CEPAL. (2010). Comisión Económica para América Latina y el Caribe.La crisis internacional y su
impacto en América Latina y el Caribe. Chile.
Condori, V. J. (s.f.). NIMA COVIJ. Obtenido de

https://www.blizuu.com/media/files/product/FICHA_TECNICA_UVA_DE_MESA_a4tDH
p4.pdf
CPL. (2011). CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA .Programa de Manejo Integral de

manejo de Residuos sólidos acuerdo de Producción Limpia Sector Vitivinícola. Chile.
Cruz, D. l. (2019). Vicerrectorado de Ingestigación .UNI.
Díaz, B., & Jarufe, B. (2007). Disposición de Planta. Lima, Perú: Fondo Editorial Universidad de
Lima.
Dirección General de Competitividad Agraria. (s.f.).
DRA-Ica. (2018). Estadística Agrícola por Cultivo en Serie histórica de Diez Campañas Agrícolas-
Año Calendario ,al Nivel Regional y Provincial:Periódo 2007 - 2018.
ELECTRODUNAS. (2019). Informe Anual.
(2014). Ficha Técnica de Uva larga vida.
(2014). Ficha Técnica Uva de larga vida. Obtenido de https://irp-

cdn.multiscreensite.com/b4fb73a9/files/uploaded/FICHA%20TECNICA%20PULPA
%20DE%20UVA%20LARGA%20VIDA.pdf
Flores, J. (2019). Producción de Aguardiente por Destilación en Columna a Partir de Residuos

de la Industria Pisquera.(Tesis de Grado). Lima: Universidad Nacional Agraria la Molina.
García, J. A. (2009). CARACTERÍSTICAS AGROCLIMÁTICAS DE LA VID (Vitis vinifera.
GORE - ICA, a. (2013). Plan Operativo Institucional.
GORE - ICA, b. (2005). Plan Vial Departamental Participativo.
Huamán, N. (2016). Efecto del Corte de Cola y Tiempo de guarda sobre las Características
Fisicoquímicas del Pisco de Uva Italia. Revista de la Sociedad Química del Perú, Vol .82.
INDECOPI. (2008). NTP 211.035 .Bebidas Alcohólicas.Método de ensayo. Determinación de

metanol y de congéneres.
INEI. (2012). Tasa de analfabetismo. Obtenido de

https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1150/
cap06.pdf
INEI. (2018). Perú:Indicadores de Empleo e Ingreso por Departamento.
INEI. (Mayo de 2019). Obtenido de

https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1672/l
ibro.pdf
MINAGRI. (2013). Catálogo de maquinaria para procesamiento de Uva . Agroideas .
MINAGRI. (2017). Estudio del Cacao en el Perú y el mundo. Perú.
MINAGRI. (2019). La Uva Peruana : Una 0portunidad en el Mercado Mundial. Lima.
MINAGRI. (2019). La Uva peruana : Una oportunidad en el mercado mundial.
MINCETUR. (2017). Análisis nacional de la produción y exportación de uva.
MINCETUR. (2017). Plan Operativo del producto Pisco. Ica.
MINEM. (2008). Guía de Orientación del Uso Eficiente de la Energía y De Diagnóstico

Energético .Industria de Bebidas. Lima.
Moreno, J., & Moral, R. (2008). Compostaje. Madrid( España): editorial Aedos s.a.
NTP. (2006). Norma técnica Peruana 211.001 .Bebidas Alcohólicas .Pisco.Requisitos.
Ocampo, J. (2009). Impactos de la Crisis Finaciera Mundial sobre América Latina. Cepal.
Palomino, J. L. (20 de Junio de 2015). Pisco Peruano. Obtenido de

http://freightandinsurance.blogspot.com/
Ramos, R. (2015). Estudio de la prefactibilidad para el desarrollo Industrial de productos

alternativos en base a subproductos de la Industria Vitivinícola(Tesis de grado). PUCP.
Riderr, D. (2010). Escenario Comercial del Sector del Pisco Peruano.Tesis de Grado. Buenos
Aires: Programa de Agronegocios y Alimentos .
Romagoza. (1979). Orujos de vinificación en la alimentación de rumiantes. Madrid: Ministerio

de Agricultura.
Ruiz, C., & Pari, J. (2009). "Estudio de Pre- factibilidad de una planta de producción de pisco
según proceso- UNI". ( Tesis de grado). Universidad Nacional de Trujillo.
SEACE. (s.f.). Obtenido de

https://zonasegura.seace.gob.pe/documentos/documentos/FichaSubInv/UVA
%20ITALIA.pdf
SEDAPAL. (2018). SEDAPAL. Obtenido de http://www.sedapal.com.pe/tarifas1
SIEA. (2018). Anuario Estadístico de Producción Agrícola.
SIICEX. (2017). Pisco . Ficha de Requisitos Técnicos de Acceso al Mercado de EEUU.

Silva, M. (2003). Caracterización de Subproductos de Vinificación. Revista Millenium Online, 28.
Vidal Gonzales, W. J. (2018). Propuesta de mejora de procesos en la producción de bebidas

alcohólicas utilizando herramientas de lean manufacturing. Tesis de grado.
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Lima, Perú.
Weather Spark. (2020). Obtenido de https://es.weatherspark.com/y/22218/Clima-promedio-

en-Ica-Per%C3%BA-durante-todo-el-a%C3%B1o

Diseño de Planta de Pisco 2

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Diseño de Planta de Pisco 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPITULO 1: OFERTA Y DEMANDA

1.Análisis de la Oferta y demanda

Tabla N°1. Oferta de materia prima (2008 – 2018)

1.1.2. Proyección de la Oferta

Tabla N° 2: Oferta Proyectada de materia prima (2019- 2023)

Imagen N°1: Proyección de oferta de materia prima

1.1.3. Descripción de la demanda

Tabla N° 3. Descripción de la demanda de uva

AÑO DEMANDA (Toneladas)

1.1.4. Proyección de la demanda de uva

Tabla N°4.Proyección de la demanda de Uva

AÑO DEMANDA (Toneladas)

Imagen N°2: Proyección de demanda de uva

1.1.5. Análisis de oferta disponible de uva

OFERTA DEMANDA OFERTA

2016 690000 286000 404000

500000 Linear (OFERTA (Ton))

Imagen N° 3: Oferta disponible de uva para los próximos años (2008-2022)

1.2. Producto terminado Pisco

Tabla N°6. Oferta de Pisco Puro durante el período 2008 – 2018

1.2.2. Proyección de la oferta del pisco

1.2.3. Demanda de Pisco

Tabla N° 8. Demanda de pisco desde período 2008 - 2018

AÑOS (DEMANDA) Toneladas

Tabla N° 10. Demanda Insatisfecha mundial de Pisco

AÑOS OFERTA(Tonelada DEMANDA(Tonelada DEMANDA

CAPÍTULO 2: ESTUDIO DEL PRODUCTO

2.Estudio del Producto terminado, Materia prima, Envases y residuos.

2.1.2 Ficha técnica

El Pisco debe presentar las siguientes características organolépticas.

Ligeramente Ligeramente alcoholizado,

Fuente: [CITATION NTP06 \l 3082 ]

Tabla N°13. Condiciones de almacenamiento y vida útil del pisco

Fuente:[ CITATION Hua16 \l 10250 ]

Características del Envase

Características del Embalaje

2.2. Materia prima

2.2.2. Ficha técnica

Color Intenso y homogéneo, característico de la uva,

Apariencia Uniforme, libre de materiales extraños,

Fuente: [CITATION FIC14 \l 3082 ]

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Características generales de una estructura de almacenamiento.

ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE

Uva -0.5-0 90-95 14-56

Tabla N°17. Vida útil postcosecha de la Uva

2.3. Envases y embalajes

Tabla N° 18. Ficha técnica de envase Pisco

FICHA TECNICA DEL ENVASE

Botella de vidrio, la cual contendrá 500 ml de pisco. Cerradas

Tabla N° 19. Ficha técnica de Tapa de botella del Pisco

FICHA TECNICA DE LA TAPA DEL ENVASE

Tabla N° 20. Ficha técnica de embalaje secundario

FICHA TECNICA DEL EMBALAJE

DESCRIPCIÓN Caja de cartón corrugado y espuma de madera, ya que son las de

DIMENSIONES Medidas caja: 0.24 x 0.165 x 0.31 metros

Tabla N° 21. Ficha técnica de embalaje secundario

 Aceite de Semillas de Uva

2.4.3. Cantidad estimada

Residuo Índice generación

2.4.4. Condiciones de eliminación

CAPÍTULO 3: ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO