CAPÍTULO 3

¿Qué posibles riesgos de

ingredientes alimentarios ocurren
en la fabricación de alimentos
humanos?
3.1 Introducción
Un negocio minorista de alimentos que origine ingredientes, alimentos y envases
utilizados para productos alimenticios que se distribuyen y utilizan en sus
establecimientos de ventas y servicios al por menor debe tener la seguridad de que
cada uno de estos artículos es seguro para productos destinados a la conumpción
humana. El Código de Alimentos de la FDA, adoptado por la mayoría de los
estados, requiere que un negocio minorista de ventas y servicio de alimentos
obtenga y muestre evidencia de que los alimentos que se sirven se obtuvieron de
fuentes que cumplen con las leyes de seguridad alimentaria (Foodand Drug
Administration, 2015a).
Muchas de las especificaciones de seguridad alimentaria que las empresas de
alimentos minoristas exigen de sus proveedores ya están obligadas por las normas
regulatorias del gobierno (por ejemplo, las buenas prácticas de fabricación de la
FDA o las normas del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA), las
normas de certificación de la industria(por ejemplo, las especificaciones del Instituto
alimentario de calidad segura de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria) y los
requisitos comerciales de fabricación de alimentos del proveedor (como el análisis
de peligros y el punto de control crítico).
Incluso con estas especificaciones en place y inspecciones regulares y auditorías
de terceros, cómo siempre, pueden ocurrir lagunas en la prevención de los
peligros potenciales durante el procesamiento de alimentos, incluyendo en la
validación y verificación de los métodos utilizados para los controles preventivos
de los ardor potenciales. Estos gaps siguen causando brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos y retiros de alimentos del servicio minorista de
alimentos y establecimientos de venta.
Una empresa minorista de alimentos puede abordar estas brechas de seguridad
alimentaria aprovechando el mismo análisis de peligros y el mismo proceso de
controles preventivos basados en el riesgo que sus proveedores están obligados a
utilizar. Esto puede sonar contraintuitivo (y redundante) cuando los fabricantes de
alimentos allisto están obligados a realizar un análisis de peligros y un proceso de
controles preventivos basados en el riesgo para cada uno de los productos que
fabrican bajo la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA). Sin
 embargo, el análisis de peligros que lleva a cabo un fabricante de alimentos también
debe evaluar cómo se utilizará el producto alimenticio (por ejemplo, ninguna etapa
de cocción) y quién lo consumirá (niños). El mejor medio para usted, como
minorista, para garantizar la fabricación segura de los productos alimenticios que
obtiene es realizar su propio análisisde peligros y controles preventivos consider
que podrían utilizarse para cada uno de sus productos. Los resultados de este
análisis se pueden utilizar para definir las especificaciones de seguridad alimentaria
para cada uno de sus productos. Además, esta evaluación también le ayudará a
realizar un seguimiento de los riesgos asociados con
Análisis de a quéda y controles preventivos basados en el riesgo. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-809475-4.00003-4
35
Copyright © 2018 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
36 Capítulo 3

cambios futuros (por ejemplo, un cambio de ingredientes) y proporcionar un

recurso para sus auditorías internas y de terceros proveedores, especialmente
cuando se descubren defectos del producto y se requieren acciones correctivas.
El proceso de análisis de riesgos y controles preventivos basados en el riesgo
comienza con la definición de todos los peligros potenciales asociados con cada
ingrediente que se utilizará en el producto alimenticio final. En el Capítulo
4,proporcionaremos recursos para ayudarle a definir lospeligros relacionados con las
instalaciones y los problemas relacionados con lasinstalaciones, que también son
importantes a tener en cuenta al realizar sus propias evaluaciones de riesgos
(Capítulo5) basadas en los alimentos que venderá a sus consumidores. A
continuación, puede utilizar esta información para ayudar a definir qué
especificaciones debe requerir de cada uno de sus proveedores para identificar los
controles preventivos y las actividades relacionadas que necesita realizar para
garantizar que todos los ingredientes, alimentos y envases entregados a sus
establecimientos sean seguros para sus clientes.

3.2 Definir un peligro y su importancia en la fabricación de

alimentos
Los alimentos adulterados asociados con la fabricación de alimentos son causados
por peligros. El análisis de peligros y las regulaciones de controles preventivos de la
FDA definen un "peligro" en 21 CFR Parte 117.3 como "cualquier agente biológico,
químico (including radiológico), o agente físico que tenga el poten tial para causar
enfermedad o lesión." La FDA define además un "peligro que requiere un control
preventivo" como "un peligro conocido o razonablemente previsible para el cual una
persona conocedora del manufacturing seguro, el procesamiento, embalaje o
retención de alimentos, sobre la base del resultado de un análisis de peligro (que
incluye una evaluación de la gravedad de la enfermedad o lesión si se produjera el
peligro y la probabilidad de que el peligro se produzca en ausencia de controles
preventivos), establecería uno o más controles preventivos para minimizar o prevenir
significativamente el peligro en un alimento y componentes para gestionar esos
controles (como el control, correcciones o acciones correctivas, verificación y
registros)según corresponda a los alimentos, las instalaciones y la naturaleza del
control preventivo y su papel en el sistema de seguridad alimentaria de la
instalación" (Food and DrugAdministration , 2015c).
Los peligros pueden adulterar los alimentos en cualquier parte de la cadena de
suministro, pero la adulteración más común ocurre o se establece y luego se
convierte en un peligro (por ejemplo, la producción de toxinas en los alimentos
después del crecimiento bacteriano) durante la fabricación de los alimentos en una
instalación alimentaria.
Los peligros de Most en los alimentos se descubren después de haber causado
enfermedades o lesiones. A menudo, su asociación se descubre sólo después de
una investigación de brote de enfermedades transmitidas por alimentos dirigida por
los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Muchos de
lospeligros biológicos, químicos y físicos especif ic son bien conocidos debido a su
asociación histórica con enfermedades de enfermedades transmitidas por los
alimentos, lesiones y muertes (Tabla3.1).
De los datos de vigilancia más recientes (en el momento de la publicación de este
libro) reportados por los CDC, sólo los "peligros desconocidos" se acercan a los
peligros biológicos en causar la mayoría de los
¿Qué posibles riesgos de ingredientes alimentarios ocurren en la fabricación de
alimentos humanos? 37

Tabla 3.1: Ejemplos de peligros encontrados durante la fabricación de

alimentos.
Ejemplos de subcategoría de peligro de categoría de peligro
 Bacterias Biológicas Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli productora de toxinas Shiga
como E. coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Protozoos biológicos y parásitos Cryptosporidium parvum Cyclospora
cayetanensis
Giardia lamblia (Giardia intestinalis)
Trichinella spiralis
Virus biológicos Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus
Residuos químicos de pesticidas Organofosfatos Carbamatos
Hidrocarburos clorados
Piretroides
Plomo de metales pesados químicos
Arsénico
Cadmio
Mercurio
Residuos de medicamentos químicos
Cloranfenicol
(antibióticos veterinarios)
Beta-lactams
Químicos químicos Químicos Amoníaco
Medio Ambiente Químico
Dioxinas
Contaminantes
Micotoxinas químicas Aflatoxina
Patulin
Ocratoxina
Fumonisin
Deoxinivalenol

Continuó
38 Capítulo 3
 Cuadro 3.1: Ejemplos de peligros encontrados durante la fabricación de
alimentos.—cont'd
Ejemplos de subcategoría de peligro de categoría de peligro

Alérgenos químicos Leche, huevos, pescado, crustáceos, nueces de árbol,

cacahuetes, trigo y
soja (comúnmente llamada "el Grande 8")
#4 Rojo
Colores químicos no aprobados
y aditivos
Melamina
Sustancias químicas asociadas
Lactosa
con una intolerancia alimentaria
#5 amarillo
o trastorno alimentario
Sulfitos
Carmín y cochinilla
Gluten
Radionúclidos Químicos Radium 226 y 228 Uranio 235 y 238
Estroncio 90
Cesio 137
Yodo 131
Metal físico N/A
Vidrio
Plástico duro

Adaptado de la Administración de Alimentos y Medicamentos, 2016. Proyecto de Orientación para la Industria:

Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgos para Alimentos Humanos. Apéndice 1.
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM517402.pdf.

Tabla 3.2: Lasdulterations biológicas causan los brotes de enfermedades transmitidas

por los alimentos más notificados.
Brotes de peligros

Biológico 2545
Químico 163
Físico No medido
Desconocido 1204

Adaptado de la Vigilancia de los CDC contra brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Informes
Anuales de los Estados Unidos en 2009-2013.

brotes de enfermedades en los Estados Unidos(Cuadro 3.2). Por lo tanto, los

peligros biológicos parecen ser los peligros más probables para adulterar alimentos
(Fig. 3.1). Se podría argumentar, sin embargo, que debido a que las lesiones o
muertes relacionadas con la alergia no son monitoreadas rutinariamente a través de
la vigilancia y reportadas por los CDC (algo quelos autores creen quedebe iniciarse,
especialmente a la luz del gran número de retiros de productos e ingredientes que
ocurren anualmente debido a alérgenos no declarados), el número de brotes
químicos (alérgenos) asociados puede ser mayor.
¿Qué posibles riesgos de ingredientes alimentarios ocurren en la

fabricación de alimentos humanos? 39

 Figura 3.1
Ejemplo de peligros bacterianos y su impacto debido a brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos multiestatado. De los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades, 2015c. Infografía de Alimentos más Seguros Salva Vidas. https://www.cdc.
gov/vitalsigns/foodsafety2015/infographic.html-graphic; Sistema Nacional de Informes sobre
Brotes Epidémicos de los CDC, 1995–2014; CDC Vital Signs MMWR, noviembre 2015.

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos de un solo estado,

muchos de los cuales se deben a defectos operativos en los establecimientos de
venta y servicio de alimentos al por menor únicos, son mucho más comunes que los
que se producen en todas las líneas estatales(Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades, 2015a). Sin embargo, el 91% de los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos multi estatales están asociados con
sólo tres peligros de patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos (Fig.
3.1),y los brotes que causan son los más letales, según los CDC.
Sin embargo, la atención debe centrarse en todos los peligros y la mejor manera de
prevenirlos, independientemente del lugar donde se introduzca el peligro en los
alimentos. Algunos peligros son mejor los desahogarse en los establecimientos de
venta y servicio de alimentos al por menor (por ejemplo, recibir aves de corral crudas
procesadas al por menor y manipularlas y cocinarlas para eliminar las bacterias
Campylobacter). Otros peligros pueden gestionarse mejor a través de otros
principios de gestión de la inocuidad de los alimentos establecidos para las
empresas minoristas de alimentos (King, 2013). El mejor lugar para comenzar es
definir la fuente de los peligros asociados con los ingredientes y alimentos mediante
la identificación de ingredientes alimentarios– pares de peligros.
La mayoría de los ingredientes alimentarios humanos en su estado crudo (no
 procesado) tienen algún nivel de peligro biológico, químico o físico asociado a ellos
debido a la naturaleza de su desarrollo (por ejemplo,
40 Capítulo 3

expuestos al entorno desprotegido). Muchos peligros asociados con alimentos

específicos son bien conocidos debido al número de brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos que causan y la gravedad de la enfermedad que
resulta. Algunos peligros son comunes en muchos tipos diferentes de ingredientes,
mientras que varios
ingredientes están asociados con múltiples tipos de peligros que deben prevenirse.
Por ejemplo, Salmonella spp. se puede encontrar como contaminante en nueces
crudas, productos y aves de corral (Tabla3.3),mientras que las nueces crudas, los
productos y los poultry también pueden tener productos químicos (pesticidas,
metales pesados,
dioxinas, Tabla 3.4) y peligros físicos (huesos, escombros de campo agrícola,
fragmentos de conchas; Tabla 3.5) asociada a ellos. Por supuesto, no todos los
peligros posibles que se pueden asociar con un ingrediente son probables,y
por lo tanto cada par ingrediente-peligro también debe ser evaluado para la
probabilidad de su presencia en el ingrediente a través de un análisis de peligro
(véase el capítulo 5).

3.3 Ingredientes alimentarios–Pares de peligros

Para determinar de manera más exhaustiva qué peligros son probablemente
associated con los productos finales que un servicio de alimentos al por menor o
negocio de ventas venderá, es útil considerar cada tipo de ingrediente y sus peligros
conocidos. Con esta información, puede identificar aquellos ingredientes
alimentarios-pares de peligros paralos que se deben considerar los controls
preventivos. Por ejemplo, supongamos que un choco doble crudo
masa de galletas tardías se distribuirá a todos sus establecimientos minoristas donde
se cocina y se sirve. Algunos establecimientos minoristas también pueden servir la
masa de galletas crudas a los clientes o usarla en postres en su estado crudo. El
proveedor utiliza huevos, harina blanca, cacao en polvo, extracto de levadura, sal,

Tabla 3.3: Pares de ingredientes alimentarios y peligros (peligros

biológicos).
Biológico
Categoría Ingrediente alimentario de peligro asociado con el peligro

Bacterias Salmonella spp. Aves, producir, frutos secos Animales rumiantes, fruta caída,
brotes
Escherichia coli O157:H7 y
otras toxinas Shiga-produciendo E. coli
Aves y leche cruda
Bacillus cereus Arroz y otros granos
 Clostridium botulinum Cultivos de raíz (contaminados a través de esporas
en el suelo)
Clostridium perfringens Spices, productos (contaminados a través de esporas
en el suelo)
Listeria monocytogenes Productos agrícolas crudos como manzanas,
otros productos contaminados utilizados como ingredientes
Parásitos Cryptosporidium parvum Water Cyclospora cayetanensis
Berries

Carne toxoplasma gondii

Virus Norovirus Produce, mariscos Virus de la hepatitis A Produce, frutas

¿Qué posibles riesgos de ingredientes alimentarios ocurren en la fabricación de

alimentos humanos? 41

Tabla 3.4: Pares de ingredientes alimentarios y peligros (peligros

químicos).
Ingrediente alimentario de peligro asociado con el peligro

Residuos de plaguicidas Productos agrícolas crudos

Residuos de medicamentos Leche
Metales pesados Producen productos agrícolas crudos
Contaminantes ambientales (por ejemplo, dioxinas) Productos animales Micotoxinas
Granos, productos agrícolas crudos
Histamina Quesos envejecidos, pescado
Peligros radiológicos Alimentos producidos en zonas cercanas a donde ocurrió un
accidente nuclear
Alimentos no aprobados o aditivos de color Alimentos Alimentos Alimentos
Alimentos Procesados y coloreados artificialmente Desinfectantes y desinfectantes
Producen alimentos listos para comer Alérgenos alimentarios ysutiles
Varios alimentos
intolerancia o trastorno alimentario (p. ej., sulfitos, gluten)

Tabla 3.5: Pares de ingredientes alimentarios y peligros (peligros físicos).

Ingrediente alimentario de peligro asociado con el peligro

Escombros de campo agrícola como piedras Productos agrícolas crudos

Fragmentos metálicos Precortados, molidos, inyectados o cortados
Pits o fragmentos de fosas, conchas Frutas y frutos secos
Huesos Carne, aves de corral, pescado
Material de embalaje Alimentos envasados
 extracto de mantequilla, azúcar y almendras para hacer la masa de galletas.
Basándose únicamente en posibles peligros basados en ingredientes, se identifican
los siguientes pares de ingredientes alimentarios y peligros:
• Huevos líquidos:Salmonella
• Harina blanca:toxina Shiga que produce Escherichia coli
(STEC)/Salmonella,micotoxinas
• Cacao en polvo:Salmonella
• Extracto de levadura:soja (alérgeno)
• Sal yodada:arsénico, cobre, plomo, cadmio, mercurio, estaño y
sulfato • Mantequilla—Listeria monocytogenes,leche (alérgeno)
• Azúcar:micotoxinas
• Extracto de almendra:frutos secos (alérgenos)
42 Capítulo 3

¿Qué ingredientes alimentarios

se utilizarán para producir el
producto en la planta de
fabricación de alimentos

¿Cuáles son los peligros

conocidos asociados con estos
Ingredientes
(enumere cada par de
ingredientes alimentarios
ypeligro)

¿Alguno de estos pares de

ingredientes alimentarios-peligro
ya
bajo controles preventivos antes de que sean recibidos por
preproducción de cada instalación
(lista y documenta cada uno de cada proveedor)

Enumere cada Par de Ingredientes Alimentarios-Peligro que necesite un

Especificación de control preventivo

Figura 3.2
Controles preventivos para los pares de ingredientes alimentarios y
 peligros.

En primer lugar, se tienen en cuenta los posibles peligros de los ingredientes

alimentarios para cada ingrediente(Fig. 3.2). Usted nota que los proveedores de
extracto de sal y almendra ya han eliminado todos los peligros posibles asociados
con esos ingredientes. (La sal es un mineral y podría e Peligros químicos que
exceden los límites de seguridad para arsénico, cobre, plomo, cadmio, mercurio,
estaño y sulfato.) Usted sabe que el azúcar se produce y se mantiene en grandes
silos donde las micotoxinas podrían ser producidas por la contaminación por
hongos. En el pasado, elpeligro clavede ential de la olla asociado con la harina
blanca sería Salmonella,pero los brotes recientes de STEC (Centrospara el Control
y la Prevención deEnfermedades, 2016)asociados con la harina añaden un nuevo
peligro potencial a este ingrediente.
Muchos de estos peligros pueden prevenirse mejoridentificando proveedores que
ya tienen controles preventivos. Por ejemplo, el proveedor puede probar el azúcar
y la harina en busca de micotoxinas después del almacenamiento y antes del
envío, y el cacao en polvo se puede probar para la Salmonella antes del envío. El
extracto de levadura podría producirse en una instalación sin
utilizando soja (un alérgeno) para cultivar la levadura, o se podrían realizar
pruebas de proteína de soja en cada lote/lote si la levadura se cultiva en un
sustrato no de soja, pero el extracto de levadura se hace en un
¿Qué posibles riesgos de ingredientes alimentarios ocurren en la fabricación de
alimentos humanos? 43

instalación que también utiliza soja antes de que se envíe el ingrediente. Los
huevos líquidos y la mantequilla se pueden pasteurizar. Cada uno de estos
controles preventivos de la cadena de suministro se puede verificarrevisando los
datos de las pruebas, con evidencia de los controles preventivos proporcionados en
un Certificado de Análisis (CoA) basado en lotes/lotes.
También debe tener en cuenta que su proveedor verifica aleatoriamente estos
ingredientes a través de sus propias pruebas de terceros, lo que aumenta su
confianza en que los peligros de los ingredientes del producto están bajo controles
preventivos. Al confiar en que sus proveedores tengan controles preventivos
adecuadospara los ingredientes que compra, puede centrar sus esfuerzos en los
controles preventivos necesarios para evitar peligros que puedan estar asociados
con la fabricación de su producto final o los no controlados por su proveedor (such
como STEC en harina). Lospares de peligros para la mantequilla–Listeria y huevos
líquidos– Salmonella-son administrados por un control preventivo del proveedor.
Tenga en cuenta que muchos proveedores nacionales que importan ingredientes
(por ejemplo, especias) para productos que se producirán fo usted también estarán
obligados a garantizar el análisis de peligros y controles preventivos basados en el
riesgo para estos ingredientes de acuerdo con los Programas de Verificación de
Proveedores Extranjeros (FSVP) para Importadores de Alimentos para Humanos y
Animales (Configuraciónde Alimentos y Medicamentos,2015d; véase también el
 Capítulo 2).
Excelente, información completa de expertos en inocuidad de los alimentos de todo
el mundo sobre los principales peligros asociados con los ingredientes alimentarios
se puede encontrar en el libro, Food Safety Management: A Practical Guide for the
Food Industry, editado por Motarjemi y Lelieveld (2014) (Elsevier). Algunos de
estos peligros se enumeran aquí para ayudar en el desarrollo de su lista de pares
de ingredientes alimenticios-peligro.
Tenga en cuenta que no todos los pares de ingredientes del producto-peligro son
conocidos, y muchos por desgracia se conocerán sólo debido a nuevos brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, harina blanca y E. coli).
Si bien este capítulo no pretende ser completo para todos lospares de peligros
deredient conocidos, le recomendamos que investigue lo que se sabe acerca de
los peligros potenciales asociados con cada ingrediente que utiliza utilizando este
libro y otros recursos importantes descritos aquí y en otros lugares (ver más
abajo).

3.3.1 Alimentación animal yenvi ronment (Peligros introducidos internos a

los tejidos cárnicos)

Todas las proteínas animales, ya sean crudas o listas para comer (RTE), tienen
algún tipo de peligro potencial asociado con ellas. La mayoría de estos peligros son
microbianos e incluyen los enumerados en el Cuadro 3.3 que contaminan el exterior
de la carne en cualquier lugar a lo largo del cultivo,distribución y procesamiento de
animales para alimentos. Sin embargo, existen otros peligros biológicos, químicos y
físicos que pueden introducirse directamente en la propia carne a través de la
alimentación animal y de la exposición a los ambientes donde los animales son
raised para alimentos. La producción de piensos para animales implica cadenas de
suministro extremadamente complejas, incluyendo múltiples ingredientes de
productos agrícolas (pescado, maíz, paja, hierba, silages, huesos
44 Capítulo 3

harinas, grasas animales, harinas de pan, minerales, etc.), empresas químicas

(antibióticos, pesti cides, etc.), subproductos de la industria de procesamiento de
biocombustibles (pulpa de remolacha, salvado, harina de soja, etc.) y residuos de
productos alimenticios (por ejemplo, producir o carnes más allá de su fecha de
espiratan para el consumo humano), que son preparados por fabricantes de piensos
compuestos, agricultores y preempresas. Muchos de los peligros conocidos han sido
identificados previamente (Cuadro3.6). Estos y otros peligros de alimentación deben
ser considerados para todos sus yoen los proveedores para asegurarse de que los
peligrosconocidos no se introducen en los ingredientes de la carne (AFIA, 2017).
La FDA regula los piensos para millones de pollos, pavos, vacas, cerdos, ovejas y
peces. La Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos requiere que
los alimentos para animales, al igual quelos alimentos
• ser puro y saludable;
• ser producido en condiciones sanitarias;
• no contengan sustancias nocivas; Y
• estar etiquetado con veracidad.
La Regla Final de la FSMA sobre los controles preventivos de los alimentos para los
animales también desempeñará un papel en la inocuidad de los piensos alimentarios
en lo que respecta a la salud animal (véase Food and Drug Administration, 2015c).
La FDA también aprueba los aditivos o medicamentos utilizados en los productos
alimenticios. Los fabricantes de piensos para animales son responsables de
garantizar que
• la alimentación está etiquetada con veracidad;
• los piensos no contienen aditivos o contaminantes inseguros; Y
• si el alimento contiene medicamentos, los medicamentos están aprobados por la FDA
para su uso en piensos para animales.

Tabla 3.6: Peligros que pueden contaminar los tejidos cárnicos debido a la
alimentación.
Peligro de producto animal en los tejidos cárnicos

Cerdo y carne de res • Endoparásitos (p. ej., Echinococcus, Sarcocystis spp.,

Toxoplasma gondii,Trichenella spp., Cyptosporidium parvum, Giardia
duodenalis)
• Priones (encefalopatía espongéiforma bovina)
• Radionúclidos
• Metales pesados (arsénico, cadmio, plomo, mercurio, níquel)
• Dioxinas, bifenilos policlorados
• Plaguicidas organoclorados
• Medicamentos veterinarios
• Toxinas vegetales (tremetona, alcaloides)
• Micotoxinas (desde la alimentación de piensos mohosos a los animales)
• Hormonas
• Antibióticos

Adaptado de Motarjemi, Y., Lelieveld, H., 2014. Gestión de la Seguridad Alimentaria: Una Guía Práctica para la Industria
Alimentaria, Elsevier.
¿Qué posibles riesgos de ingredientes alimentarios ocurren en la fabricación de
alimentos humanos? 45

Cuadro 3.7: Peligros biológicos asociados a la carne y los productos cárnicos.

Producto de carne o carne asociada al peligro biológico
 Bacillus cereus (vía toxina) Carne cruda, cerdo, cordero
Campylobacter spp. Carne cruda, cerdo, cordero
Clostridium perfringens (vía toxina) Carne cruda de carne de res, cerdo, cordero
Clostridium botulinum (vía toxina) Carne cruda de carne de res, cerdo, cordero
Carne de res, cerdo, cordero
Escherichia coli (E. coli productora de toxinas de Shiga u otros
cepas patógenas)
Listeria monocytogenes Ready-to-eat (RTE) unaa carne de res, cerdo,
cordero Salmonella enterica Carne de res, cerdo, cordero

Staphylococcus aureus (vía toxina) RTEa Beef, cerdo, cordero

Yersinia entercolitica Pork
Carne de res, cerdo, cordero
Lactobacillus spp. (a través del deterioro y la amina biogénica
producción)

los
productos RTE adquieren peligros a través del entorno de procesamiento después de que las carnes
hayan sido cocinadas. Adaptado de Motarjemi, Y., Lelieveld, H., 2014. Gestión de la Seguridad
Alimentaria: Una Guía Práctica para la Industria Alimentaria, Elsevier.

Las agencias reguladoras federales y estatales trabajan en cooperación para

proporcionar las reglas, la orientación y la supervisión para ayudar a los animales a
la industria alimentaria a producir y distribuir alimentos y piensos seguros. Será
importante pedir a sus proveedores de alimentos animal que validen la seguridad
de sus piensos de acuerdo con estas normas para garantizar que se consideren
todos los peligros, como los del Cuadro 3.6., are considered.

3.3.2 Carne y productos cárnicos (peligros introducidos al exterior de

los tejidos cárnicos)

Como se mencionó anteriormente, algunos peligros biológicos y químicos

potenciales asociados con las carnes se introducen en el tejido cárnico interno de
los piensos para animales o en el entorno donde se crían los animales. También
existen riesgos potenciales significativos asociados con la contaminación externa de
las carnes crudas, como lo demuestran los numerosos brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos y los retiros que siguen ocurriendo año tras año
debido a estos peligros. La mayorparte de estos peligros son biológicos; especifi
patógenos microbianos y lloicios asociados con la cría de animales vivos (por
ejemplo, el animal y su medio ambiente; Cuadro 3.7). La principal fuente de
contaminación externa de la carne con peligros microbianos es la piel del animal,
que transporta grandes cantidades de bacterias quese originan en heces de
animales, suelo, pastos y agua durante todas las fases de la producción animal
(crecimiento, transporte y retención en corrales/ jaulas). Los patógenos bacterianos
pueden causar enfermedades en los seres humanos ya sea a través de la infección
o la intoxicación (donde las bacterias secretan toxinas durante la infección o en la
 temperatura de las carnes abusadas antes del consumo). Algunas bacterias de
deterioro (no consideradas patógenas para los seres humanos) también secretan
sustancias químicas como las aminas biogénicas (por ejemplo, histamina, tiramina,
cadaverina, 2-feniloetilamina, esperma, espermicida, putrescina, triptamina y
agmatina) que pueden causar reacciones alérgicas adversas después del consumo
(Naila et al., 2010).
46 Capítulo 3

En el capítulo 4 se examinarán otros peligros químicos y físicos asociados con las

carnes, ya que muchos están relacionados con el entorno de procesamiento.

3.3.3 Leche y lácteos

Muchos de los peligros biológicos, químicos y físicos potenciales asociados con la

leche y los ingredientes lácteos son similares a los que se encuentran en las carnes
crudas internas y externas a los tejidos cárnicos. Los peligros adicionales pueden
asociarse con la leche animal cuando se utilizan como ingredientes en otros
productos lácteos. Por ejemplo, cuando la mantequilla se utiliza como ingrediente,
los peligros asociados con la leche se introducen en la mantequilla y luego en el
producto final. La leche es el ingrediente principal en otros ingredientes y productos
lácteos, incluidocrema, mantequilla, quesos crema, leches en polvo, caseína,
fórmula infantil, quesos, suero de leche, hidrolizados de proteína de suero de leche,
lactosa, caseinatos, extensores de carne, yogur, suero de leche, leche acidophilus,
bioyogurts y helados. Debido a que la mayoría de los peligros asociadosa la leche
cruda podrían encontrarse en estos ingredientes lácteos, se deben considerar todos
los peligros posibles asociados con la leche cruda.
Muchos de los peligros lácteos pueden cruzar a la leche durante la producción de
leche dentro del animal o de pieles de animales, heces, equipos de ordeño
insalubres y el entorno de contención del rebaño durante el proceso de ordeño. La
pasteurización de la leche y los mejores programas de salud animal han sido el
principal medio para reducir los peligros biológicos causados por el pathog
microbianoens. Estos esfuerzos prácticamente han eliminado muchas de las
"viejas" enfermedades relacionadas con la leche (como lafiebre Qcausada por
Coxiella burnetii o tuberculosis causada por Mycobacterium bovis)que ocurrieron
durante dos siglos en los Estados Unidos.
Sin embargo, muchos "nuevos" peligros microbianos han tomado su lugar en los
últimos 20 años. Un número aún mayor de peligros bacterianos causa ahora brotes
y enfermedades de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados
Unidos(Tabla 3.8). Varios patógenos bacterianos entre lospeligros más nuevos se
pasan a laleche cuando una vaca, por ejemplo, tiene mastitis, una infección
causada por Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., y Corynebacterium
bovis.
Los controles preventivos por parte del proveedor pueden eliminar muchos de estos
peligros (por ejemplo, todos los peligros bacte rial se eliminarían en la leche cruda
después de una pasteurización adecuada y preparación sanitaria). El debate sobre
las ventas legales de leche cruda continúa hasta el día de hoy. Los funcionarios de
salud han demostrado que los brotes relacionados con la leche cruda son más
comunes en los estados donde las ventas de leche cruda son legales, pero algunos
consumidores reclaman una mejor nutrición de la leche cruda quela leche
pasteurizada(Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2015b). Se
recomienda encarecidamente que la leche cruda nunca se utilice como ingrediente
en los alimentos except cuando los alimentos serán pasteurizados, y en realidad
reduce el riesgo durante el procesamiento de otros productos (como peligros
relacionados con las instalaciones; Capítulo 4) si la leche cruda se pasteuriza antes
de ser llevada a la planta de producción.
¿Qué posibles riesgos de ingredialimentarios ocurren en la fabricación de
alimentos humanos? 47

Tabla 3.8: Peligros biológicos y químicos asociados con la leche y los ingredientes
lácteos.
Químicos bacterianos (biológicos)

Antimicrobianos
Bacillus cereus
Pesticidas
Brucella spp.
Hormonas
Campylobacter jejuni
Dioxinas y bifenilos policlorados
Clostridium botulinum
Aflatoxina M1
Coxiella burnetii
Metales pesados
Cronobacter sakazakii
Radionúclidos
Cryptosporidium parvum
Escherichia coli enterohemorágica
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Mycobacterium
Paratuberculosis
Salmonella (no sontifos)
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica

Adaptado de Motarjemi, Y., Lelieveld, H., 2014. Gestión de la Seguridad Alimentaria: Una Guía Práctica para la
Industria Alimentaria, Elsevier.

3.3.4 Aves y huevos

 Los ingredientes de las aves de corral y los huevos contribuyen a un gran número
de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo cada
año. La frecuencia de los peligros bacterianos más comunes (Salmonella,
Campylobacter) asociados con estos ingredientes se correlacionan constantemente
con elnúmero de actual de enfermedades infecciosas que causan en los seres
humanos. Estas enfermedades son el resultado de la asociación de estos
patógenos con aves vivas a través de la infección y la colonización en sus
ambientes de la casa de cría antes de las 3 semanas de edad. Las fuentes de estas
infecciones incluyen piensos, agua, basura subterránea, aves infectadas, roedores,
insectos o aves silvestres. Algunos peligros patógenos bacterianos como L.
monocytogenes normalmente no están asociados con aves vivas (y son menos
frecuentes en aves de corral crudas y productos de huevo) pero son prevalentes en
aves de corral RTE e ingredientes de huevo debido a la introducción relacionada
con la instalación del patógeno en estos alimentos.
Algunos patógenos pueden colonizar aves dentro de las regiones de su tracto
gastrointestinal (por ejemplo, el órgano similar al apéndice llamado cecum). Con
pocas excepciones, la carne de aves de corral no está contaminada con los
patógenos, sino que se contamina durante el procesamiento de las aves de corral en
la instalación de transformación cuando los patógenos se liberan en los equipos de
procesamiento y en el entorno de las instalaciones (que se tratarán con más
detalle en el capítulo 4). Algunos
48 Capítulo 3

las medidas de procesamiento y cómo pueden dar lugar a la contaminación por

patógenos de la carne de aves de corral se enumeran a continuación:
• Distribución y recepción de avesvivas —patógenos liberados de heces en
plumas • Aves impresionantes—patógenos liberados de las heces de aves
vivas
• Canales sangrantes—patógenos en la sangre (si existe infección
activa en las aves) • Cadáveres de resistencia—patógenos liberados de
heces en plumas • Estimulación eléctrica de cadáveres —patógenos en
el proceso en elentornog • Evisceración de cadáveres —patógenos
liberados de órganos internos • Manejo de la inspección de canales —
patógenos en el entorno de procesamiento • Enfriando cadáveres —
patógenos en el entorno de procesamiento
• Canales de envejecimiento:patógenos en elentorno de processing
• Porciones y corte decanales (patógenos en el entorno de procesamiento•
Marinación de carnes enteras y trozos de carnes—patógenos en el entorno
de procesamiento • Embalaje,patógenos en el entorno de procesamiento
La mayoría de los peligros químicos y físicos asociados con los ingredientes de aves
de corral y huevos están asociados con la alimentación (descrita anteriormente) o las
instalaciones de procesamiento, incluida la extracción ósea como un proceso.

3.3.5 Seafood
Los peces, crustáceos y moluscos procedentes de fuentes silvestres de captura o
acuicultura tienen numerosos peligros biológicos y químicos potenciales asociados
con los tejidos de los mariscos consumidos como alimentos (Tabla 3.9). Los
mariscos también tienen una vida útil muy corta después de la matanza y el
procesamiento, especialmente después de cualquier abuso de temperatura, y se
vuelven rápidamente perecederos debido a la naturaleza de los tejidos y los cambios
enzimáticos que se producen. Muchos de los crustáceos y moluscos biológicos (por
ejemplo, Vibrio cholerae)y las contaminaciones químicas (porejemplo, dioxinas) son
causadas por los ambientes en los que los animales crecen debido a las aguas
residuales no tratadas, las aguas residuales y el estiércol y los productos químicos
agrícolas. Cuando estos peces y mariscos se crían utilizando métodos de acuicultura
cerrada, el riesgo de estos peligros puede aumentarse, especialmente en ambientes
insalubres y de uso mixto (por ejemplo, donde las aves de corral o cerdos pueden
ser criados en jaulas cercanas o sobre lagos utilizados para la acuicultura de peces y
mariscos).
Curiosamente, un peligro químico llamado intoxicación por histamina es
laenfermedad transmitida por los alimentos común en muchos países, con la
mayoría de los brotes del consumo de pescado como resultado de la intoxicación por
histamina (DickeyyPlakas, 2009; EFSA, 2012). La histamina (asociada con la
escombrotoxina) es una sustancia similar a los alérgenos producida por la flora
bacteriana natural que se encuentra en los peces que metabolizan la histidina natural
en histaminas a temperaturas elevadas que están por encima de las temperaturas de
refrigeración utilizadas para contener a los peces. Debido a que ciertos peces (por
ejemplo, atún, caballa, mahi-mahi, sardinas, anchoas)tienen altas concentraciones
de histidina en sus tejidos, estos tipos de peces causan la mayoría de las
intoxicaciones por histamina después del abuso de temperatura de los peces
procesados.
¿Qué posibles riesgos de ingredientes alimentarios ocurren en la fabricación de
alimentos humanos? 49

Tabla 3.9: Peligros biológicos y químicos asociados con los ingredientes del
marisco.
Químico Biológico
 Bacterias:
• Histamina (bacteriana) "alérgeno"
Salmonella spp.
• Toxinas producidas por bacterias patógenas
Shigella spp.
• Biotoxinas marinas como ciguatera (de algas o
fitoplancton)
Escherichia coli
• Medicamentos de acuicultura
Hidrofila de Aeromonas
• Metales pesados (mercurio, cadmio, arsénico, plomo)
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus spp.
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Campylobacter spp.
Virus:
Norovirus, hepatitis A
Parásitos:
Nematodos, trematodos, cestodos

Adaptado de Motarjemi, Y., Lelieveld, H., 2014. Gestión de la Seguridad Alimentaria: Una Guía Práctica para la
Industria Alimentaria, Elsevier.

Los patógenos bacterianos (por ejemplo, Clostridium botulinum)también pueden

producir toxinas en los peces en determinadas condiciones de producción y
almacenamiento de peces. Otros peligros químicos (biotoxinas marinas) son
producidos por algas marinas y fitoplancton y luego consumidos por peces donde
pueden permanecer dentro de los tejidos más tarde utilizand comoalimento. La
toxina Ciguatera es producida por el dinoflagelado (un fitoplancton) Gambierdiscus
toxicus que se encuentra en los arrecifes de coral y lagunas. Dondequiera que los
peces tropicales se consumen en grandes cantidades, la intoxicación por ciguatera
suele ser laintoxicación más común por parte de orne de peces nobirse.

3.3.6 Frutas, Verduras y Hierbas

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos derivados de productos

frescos y frescos siguen ocurriendo en los Estados Unidos y, históricamente,
causan un mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos que
 cualquier otro producto alimentario. En un análisis de 2015 de los datos
recopilados entre 2004 y 2013y la Base de Datos sobre Brotes Alimentarios de los
CDC (FOOD), el número de brotes confirmados de enfermedades transmitidas por
los alimentos atribuidos a los productos frescos y frescos fue mayor que para
cualquier otro alimento
50 Capítulo 3

(Centro de Ciencia en el Interés Público, 2015). Sólo los alimentos multi-ingredientes

y no de carne (que probablemente contenían combinaciones de productos básicos
de producción) causaron más brotes. Este mismo análisis mostró que cuando se
produjo un brote debido a productos frescos, causó más enfermedades en cada
brote en comparación cond con otras categorías de alimentos.
Debido a que las frutas y verduras agrícolas crudas se procesan en instalaciones de
procesamiento de productos frescos en productos de producción de RTE, deben
procesarse de acuerdo con la regla de seguridad de los productos FSMA para las
Normas para el cultivo, la cosecha, el embalaje y la tenencia de productos para
consumo humano. Estas normas utilizan un enfoque preventivo para controlar los
peligros comunes (como se explica en este capítulo) asociados con productos
frescos y listos para comer. Muchas frutas y verduras, sin embargo, se pueden
utilizar como ingredientes en otros productos, y por lo tanto entrar en una instalación
de fabricación de alimentos como otros ingredientes (en un estado cocido, seco o
procesado, por ejemplo, apio cocido y patatas para ser utilizado en la producción de
un producto de sopa), y requeriría una consideración similar de las
novadadasasociadas con cada ingrediente.

3.3.7 Café y cacao

De 40 especies diferentes conocidas de plantas de café, sólo dos tipos (variedades

de arábica y robusta) de fruta de café (frijoles) se utilizan para hacer casi todos los
ingredientes del café en todo el mundo. Los frijoles normalmente se secan, se
tuescan y se molin como ingredientes de café. El proceso de secado da como
resultado un producto de baja humedad que no apoya el crecimiento más bacteriano,
mientras que el proceso de tostado (normalmente 350 oF) mata la mayoría de las
bacterias y hongos, reduciendo muchos de los peligros biológicos asociados con los
frijoles crudos. El principal peligro biológico asociado con los frijoles es el
crecimiento de hongos subsiguientes, que puede ocurrir si los frijoles procesados se
almacenan a alta humedad relativa. En estas condiciones, los hongos pueden
producir micotoxina (principalmente com monly ohratoxinA A u OTA de
Aspergillnosotros y Penicillium spp.) en los frijoles almacenados. Otros peligros
químicos que surgen con los ingredientes del café (dioxinas, pesticidas, fumigantes,
fungicidas) son similares a los asociados con otros productos o ingredientes a base
de cereales. Estos peligros pueden ser pre-enviadosen los frijoles tostados finales
cuando se utilizan como ingredientes.
El cacao y los ingredientes derivados de los granos de cacao (las semillas del árbol
Theobroma cacao)se proporcionan normalmente a los fabricantes en forma de un
grano de cacao seco y fermentado. El cacao, al igual que los granos de café, puede
estar contaminado con peligros químicos y biológicos durante los procesos de
cultivo, cosecha y almacenamiento. Como es cierto para el café, los procesos
derying y fermentación
eliminar muchos de los peligros antes de su posterior procesamiento. El principal
riesgo biológico asociado con ingredientes de cacao es Salmonella (revisado en
Podolak et al., 2010). Cuando los granos de cacao se utilizan para hacer cacao en
polvo, el proceso no implica ningún otro paso de control de peligro para Salmonella
u otros patógenos bacterianos. Varias especies de Salmonella pueden sobrevivir
en ingredientes en polvo de baja humedad, como el cacao en polvo, y pueden
volverse más resistentes al calor y crecer cuando las condiciones son más
favorables como cuando se combina cacao en polvo
¿Qué posibles riesgos de ingredientes alimentarios ocurren en la fabricación de
alimentos humanos? 51

con leche para hacer ingredientes de chocolate con leche. Muchos de los brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con el chocolate se
originaron a partir de Salmonella asociada con cacao seco en polvo.

3.3.8 Ingredientes a base de cereales

Los productos crudos y horneados a base de cereales (por ejemplo, breads de

granos derivados del trigo, el arroz, el maíz, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y
el centeno) están asociados con peligros que se originan principalmente en los
materiales y el medio ambiente donde crecen y se mían. Al igual que los productos
frescos, estos granos están expuestos aaceites, agua, aves, animales y productos
químicos artificiales que pueden contaminar los cereales antes de cosechar. No
todos los productos a base de cereales se hornean en panes; masa de alta
humedad o mezclas secas se utilizan para magdalenas o mezclas de pasteles, y
Salmonella spp., E. coli (STEC), y Bacillus cereus se pueden encontrar como
contaminantes en la harina molida y otros granos y se asocian con numerosos
brotes y retiros de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, otros
ingredientes combinados con granos molidos pueden aportar peligros
enlosingredientes (mantequilla, leche, cacao).
Los peligros de contaminación química (excepto a través de la nación de contami de
las instalaciones de almacenamiento y fabricación) se producen principalmente a
través del crecimiento de levaduras y mohos nativos de los granos crudos que
producen toxinas estables al calor (aquellas que no serán destruidas por la cocción).
El más común de ellos es el moho Aspergillus flavus,que hace una aflatoxina
cancerígena en muchos tipos diferentes de granos almacenados en condiciones de
alta humedad. Los alérgenos también pueden ser una preocupación en los granos
crudos si hay un contacto cruzado con el equipo que seutiliza paracosechar o
almacenar los diferentes granos, como la soja y el trigo o el maíz. Esto, por
supuesto, también es una preocupación en el entorno de procesamiento donde se
pueden hacer muchos granos fresados diferentes en el mismo equipo y en la misma
instalación.
 3.3.9Nueces, semillas oleosas y legumbres edibl

Muchos de los peligros biológicos asociados con los frutos secos, las semillas
oleógenas y las legumbres son los mismos que los mencionados anteriormente para
los productos alimenticios y otros productos agrícolas crudos (incluida la
contaminación por Salmonella). Debido a que muchos de estos frutos secos,
semillas y legumbres se consumen en forma cruda, estos ingredientes podrían
introducir riesgos biológicos adicionales para los productos, espe cially aquellos que
no tendrán un paso de control microbiano adicional (cocinar) en el proceso de
fabricación de alimentos. Elpeligro de comer, sin embargo, y el más común a estos
ingredientes, es el peligro químico que plantean numerosos tipos de micotoxinas.
Las micotoxinas pueden ser producidas por una variedad de especies de hongos y
pueden incluir más de 12 toxinas diferentes producidas por numerous diferentes
especies de hongos. Aunque no es el propósito de este libro para cubrir los efectos
de cada peligro de ingrediente para la salud humana, es interesante notar que una
micotoxina producida por Aspergillus spp., aflatoxina, se estima que causa entre el
4% y el 28% de todos los cánceres de hígado primarios en todo el mundo (Liu yWu,
2010). Con estimaciones de que el 25% de los
52 Capítulo 3

los cultivos alimentarios del mundo están contaminados con micotoxinas(CAST,

1989),este y todos los demás peligros de las micotoxinas son importantes para
controlar todos los ingredientes alimentarios, especialmente en frutos secos
comestibles, semillas oleosas y legumbres.

3.3.10 Aceites y grasas

Los peligros de los aceites y las grasas se asocian principalmente con la forma
cruda/cruda del aceite/grasa del cultivo de las semillas oleulosas, frutas, granos o
frutos secos y pueden incluir pesticidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos,
hidrocarburos de origen mineral, metales pesados, dioxinas,ins de micotox
(aflatoxina principalmente) y toxina de zearalenona del hongo Fusarium spp. La
mayoría de estos peligros son de naturaleza química porque el procesamiento de
alta temperatura utilizado para hacer aceites elimina la mayoría, si no todos los
peligros biológicos. Lospeligros químicos también se eliminan en aceites totalmente
refinados/renderizados (por ejemplo, muchos residuos de pesticidas se eliminan
durante la refinación de aceite). Por lo tanto, a menos que esté planeando el uso de
aceites crudos y grasas en sus productos, las pruebas de aceites y grasas
totalmente refinados (y la verificación de estos resultados de pruebas y la
documentación de CoA) deben ser aceptables para asegurarse de que estos
peligros no están presentes.

3.4 Nuevos peligros en la fabricación de alimentos

Ningún libro u otra referencia puede ser exhaustiva, ni debe utilizarse dicha
referencia como una lista exhaustiva de pares de ingredientes alimentarios y
peligros. Del mismo modo, no todos los ingredientes que se pueden utilizar para
producir alimentos humanos pueden estar completamente cubiertos en cualquiera de
los requisitos, y cada unodebe ser investigado contra las publicaciones regulatorias y
académicas más actuales para asegurar que todos los peligros sean considerados.
Debido al ritmo de los cambios tecnológicos y de producción de alimentos que se
producen en la industria alimentaria, es importanteestablecer un proceso para
monitorear la lista de peligros de ingredientes alimentarios para cada uno de sus
productos para asegurar nuevos peligros, hasta ahora desconocidos (que pueden
ser la causa principal de muchos brotes con causas desconocidas que se muestran
en la Tabla 3.2) que se conocen ahora no afectan la seguridad de su producto. Por
ejemplo, L. monocytogenes ha sido reconocido durante mucho tiempo como un
peligro en productos lácteos como mantequilla, queso y helado y en carnes de
delicatessen RTE y productos de cerdo y aves de corral RTE, pero no se había
considerado un peligro con caramelo apples (aunque están hechos con productos
crudos, palos de madera e ingredientes lácteos). Sin embargo, un brote mortal de
listeriosis de 2014 que causó 36 enfermedades y al menos tres muertes en los
Estados Unidos y Canadá fue atribuido a manzanas de caramelo (CCentra en
controly prevención de enfermedades, 2015a; Administración de Alimentos y
Medicamentos, 2015b). Aunque las manzanas de caramelo como la fuente de este
brote parecían poco probables ya que ni las manzanas (que son demasiado ácidas)
ni el caramelo (con poca actividad en el agua) normalmente apoyan el crecimiento
de L. monocytogenes, investigaciones posteriores mostraron que el crecimiento
significativo de las cepas de brote de L. monocytogenes se produjo cuando los
palos de madera se insertaron en las manzanas, liberando jugo y produciendo un
nuevo microambiente donde los patógenos bacterianos podrían crecer a niveles
peligrosos para causar enfermedades (Glass etal., 2015).
¿Qué posibles riesgos de ingredientes alimentarios ocurren en la fabricación de
alimentos humanos? 53

El mejor lugar para revisar y confirmar posibles peligros relacionados con los
ingredientes en los alimentos humanos es en el Apéndice 1 del Proyecto de
Orientación para la Industria de la FDA: Análisis de Peligros y Controles Preventivos
Basados en Riesgos para Alimentos Humanos(Administración de Alimentos y
Medicamentos, 2016). ¿Cómose mantiene al tanto de los nuevos peligros que no se
enumeran en esta guía cuando se desconcierta? Para realizar un mejor seguimiento
de los nuevos peligros para asegurarse de que cada uno de sus pares de
ingredientes alimentarios-peligro estén actualizados, supervise todas las
investigaciones de brotes de los CDC, recuerde la FDA y cualquier informe de la
FDA sobre nuevos documentos de orientación para controlar los riesgos de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
En el Capítulo 4,discutiremos posibles pares de peligros relacionados con las
instalaciones (relacionados con instalaciones y equipos) como un paso final para
definir todos los peligros potenciales conocidos de sus productos. Tsu información
permitirá entonces el análisis de riesgos de cada producto (capítulo5) para que se
puedan definir los controles preventivos necesarios para gestionar todos los
peligros potenciales de cada producto (Capítulo 6).
 Referencias
AFIA (Asociación Americana de la Industria Alimentaria), 2017. Programa de Certificación de
Alimentos Seguros/Alimentos Seguros. http://www. safefeedsafefood.org/main/home.cfm.
CAST (Consejo de Ciencia y Tecnología Agrícola), 1989. Micotoxinas: Informe del Grupo de Trabajo
sobre Riesgos Económicos y Sanitarios No 116. Ames, IA.
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2015a. Brote Multiestao de Listeriosis
Vinculado a Manzanas Caramelos Preenvasadas de Producción Comercial, Preenvasadas
Hechas de Bidart Bros. http://www.cdc.gov/listeria/ brotes/manzanas de caramelo-12-14/.
Centros para laEliminación de La Salud, 2015b. Seguridad Alimentaria y Leche Cruda.
https://www.cdc.gov/foodsafety/ rawmilk/raw-milk-index.html.
Centers for Disease Control and Prevention, 2015c. Infografía de Alimentos Más Seguros Salva
Vidas. https://www.cdc.gov/ signos vitales/foodsafety2015/infografía.html-gráfico.
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2016. Brote multiestatal de Infecciones de
Escherichia coli productoras de toxinas Shiga vinculadas a la harina (Actualización final).
https://www.cdc.gov/ecoli/2016/o121-06-16/. Centro de Ciencia en el Interés Público, 2015.
https://cspinet.org/reports/outbreak-alert-2015.pdf. Dickey, R.W., Plakas, S.M., 2009. Ciguatera: una
perspectiva de salud pública. Toxicon. http://dx.doi.org/10.1016/j. toxicon.2009.09.008.
EFSA, 2012. El informe resumido de la Unión Europea sobre las tendencias y las fuentes de
zoonosis, agentes zoonóticos y brotes transmitidos por los alimentos en 2010. Diario 10 (3),
2597 de la EFSA.
Administración de Alimentos y Medicamentos, 2015a. Código de Alimentos 2013.
https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/
RetailFoodProtection/FoodCode/ucm374275.htm.
Administración de Alimentos y Medicamentos, 2015b. FDA Investigó Listeria monocytogenes
Enfermedades vinculadas a manzanas de caramelo.
http://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/Outbreaks/ucm427573.htm. Administración
de Alimentos y Medicamentos, 2015c. Regla final de la FSMA para los controles preventivos de los
alimentos para animales. http://www. fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm366510.htm.
Administración de Alimentos yMedicamentos, 2015d. Regla Final de la FSMA sobre Programas de
Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) para Importadores de Alimentos para Humanos
y Animales. http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ ucm361902.htm.
Administración de Alimentos y Medicamentos, 2016. Proyecto de Orientación para Industry: Análisis
de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgos para Alimentos Humanos. Apéndice 1.
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ UCM517402.pdf.
Glass, K.A., Golden, M.C., Wanless, B., Bedale, W., Czuprynski, C., 2015. Crecimiento de Listeria
monocytogenes dentro de un microambiente de manzana recubierto de caramelo. mBio 6
(5),e01232–15. http://dx.doi.org/10.1128/ mBio.01232-15.
54 Capítulo 3

King, H., 2013. Gestión de la Seguridad Alimentaria: Implementación de un Programa de

Seguridad Alimentaria en un negocio minorista de alimentos. Springer-Verlag, Nueva York.
Liu, Y., Wu, F., 2010. Carga global del carcinoma hepatocelular inducido por aflatoxina: una evaluación
del riesgo. Perspectivas de Salud Ambiental 118 (6), 818–824.
Motarjemi, Y., Lelieveld, H., 2014. Gestión de la Seguridad Alimentaria: Una Guía Práctica para la
IndustriaAlimentaria. Elsevier. Naila, A., Flint, S., Fletcher, G., Bremer, P., Meerdink, G., 2010. Control
de aminas biogénicas en los alimentos: enfoques existentes y emergentes. Journal of Food Science 75
(7), R139–R150.
Podolak, R., Enache, E., Stone, W., Black, G.B., Elliott, P.H., 2010. Fuentes y factores de riesgo de
contaminación, supervivencia, persistencia y resistencia al calor de la Salmonella en alimentos
con poca humedad. Journal of Food Protection 73 (10), 1919–1936.