EVALUACIÓN 1

Los Cereales

1. ¿Por qué los cereales son los cultivos más importantes para el mundo entero?
La importancia de los cereales se debe a que son ricos en almidón y proveen al
organismo de energía. En la alimentación humana se les emplea en formas
diversas: pan, sopas, pastelería y bebidas.

2. ¿Cuáles son las características generales de las gramíneas? De manera tabular

indique el nombre científico de cada cereal.

Todos los cereales cultivados del mundo son gramíneas; por tanto, la
importancia económica de la familia es enorme. Las gramíneas son la principal
fuente de alimentación de los animales herbívoros domésticos y salvajes, que
pastan en praderas y comen heno y forraje cosechados en prados.

Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme Las raíces
principales suelen ser fibrosas; las secundarias o adventicias brotan en muchos
casos de los nudos de los tallos, como ocurre en el maíz.
Las hojas, que nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y
constan de dos partes: vaina y limbo. La vaina, una característica peculiar de las
gramíneas, envuelve el peciolo y sujeta la zona situada justo por encima de cada
uno de los nudos; esta zona necesita soporte, pues está formada por un tejido de
crecimiento blando llamado meristemo. El tallo de las gramíneas no crece en
longitud por el ápice, como en casi todas las demás plantas, sino en cada uno de
los nudos.
Nombre común Nombre científico
Gramíneas Gramineae
trigo triticum
Cebada Hordeum
Centeno Secale
Avena Avena
Arroz Oryza
Maíz zea
Mijo Setatina
Sorgo Sorghum

3. ¿Por qué se considera a los cereales como productos no perecederos? ¿qué

implicación tiene esto en su uso y aprovechamiento?

Los cereales son considerados como productos no perecederos ya que por su

contenido de humedad no logra de algún tipo de microorganismo.
 Dependiendo del cereal, los usos de éstos podría decirse son infinitos, ya que
pueden utilizarse desde granos o semillas para siembra, pasando por productos
intermedios como las harinas y sus subproductos, hasta llegar a ser parte de las
más exóticas bebidas alcohólicas e inclusive como productos no alimenticios
como los pegamentos o el pape

4. Explique la diferencia entre plantas C3 y C4. Desde el punto de vista práctico,

¿cuál se considera que va a impactar más en el futuro? ¿por qué?

Las plantas C3 están formadas por 3 carbones con el metabolismo de ciclo de

Calvin-Benson, mientras las plantas C4 están formadas por 4 Carbones con un
metabolismo acido.

Se considera que las plantas tipo C4 tendrán un mayor impacto en el futuro ya

que son mas eficientes en la utilización de CO2 y agua en la asimilación de
nutrientes, estas plantas son cultivos claves en el futuro ya que se predice que los
recursos acuíferos se reducirán y se ve el aumento de CO2 en la atmósfera.

5. ¿Qué es la llamada Revolución Verde y sus implicaciones en la producción

mundial de cereales?
Es llamada revolución verde al aumento significativo de la producción de
alimentos, con la finalidad de reducir el desabasto alimentario y el hambre que
hay en el mundo.

Además de esto se dieron importantes desarrollos en el sector agrícola ya que

gracias a la revolución verde se crearon tecnologías para el uso agrícola como el
tractor.

Morfología y Estructura

1. Describa los mecanismos de formación de almidón y cuerpos proteicos durante

el desarrollo y maduración del grano

La embriogénesis provoca la aparición de tejidos muy bien organizados para

desempeñar funciones muy concretas en la semilla. Entre otras, podemos citar la
síntesis coordinada y la acumulación, en su caso, de proteínas, lípidos e hidratos
de carbono en diferentes períodos de la embriogénesis y en diversos órganos de
la semilla (cotiledones y endospermo) El crecimiento del cotiledón comprende
dos fases de desarrollo celular en la primera, el crecimiento se produce
fundamentalmente por mitosis (aumento del número de células); en la segunda,
predomina la expansión celular (aumento de volumen)
 2. Explique cómo está estructurado un gránulo de almidón

El almidón es el nombre común de un hidrato de carbono complejo,

(C6H10O5), inodoro e insípido en forma de grano o polvo, abundante en las
semillas de los cereales, bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están
compuestas por cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos
valores de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta hasta varios miles

3. ¿Cuál es la diferencia entre gránulos de almidones simples y compuestos?

¿cuáles son los cereales que poseen gránulos de almidón compuestos?
Los cereales comúnmente poseen plastidios, estos son los encargados de formar el
almidón, también pueden ser llamados amiloplastos. Los cereales que poseen granos de
almidón simples son: trigo, centeno, mijos, sorgo y maíz, en los cuales cada grano
contiene un plásmido, en el caso de los almidones compuestos se logra encontrar
muchos granos en cada plásmido, los cereales que poseen esto son el arroz y la avena.

4. ¿Qué es un grano ceroso? ¿qué cereales tienen variedades o híbridos cerosos?

Un grano ceroso es aquel que este compuesto en su mayor totalidad por amilopectina
algunos de los cereales que tienen variedades son trigo, cebada, maíz y el sorgo

5. Explique el fenómeno de birrefringencia y su utilidad en química de los

almidones. ¿cuál es la diferencia estructural y en peso molecular entre las
moléculas de amilosa y amilopectina?

La birrefringencia es la propiedad óptica que consiste en desdoblar un rayo de luz

incidente en dos rayos linealmente polarizados de manera perpendicular entre si como si
el material tuviera dos índices de refracción distintos.
La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas
están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas
cada 25-30 unidades lineales de glucosa. Su masa y su peso molecular es muy alto ya
que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de dáltones.

Composición Química

1. ¿Qué es una fracción proteica? ¿cuáles son las fracciones proteicas que se
encuentran típicamente en los cereales? Nutricionalmente hablando, ¿cuáles son
las fracciones proteicas con un mejor balance de aminoácidos?

Una fracción proteica hace referencia al porcentaje de cierto tipo de proteína en relación
con el total de proteínas contenidas en el cereal, los cereales contienen entre un 7% y
15% de proteína, la parte del cereal donde se ubica la mayor cantidad de proteínas es el
endospermo con un 80% del total de las proteínas del cereal

Las fracciones proteicas que forman parte del endospermo son: Prolaminas y glutelinas
Las fracciones proteicas que forman parte del germen son: Albuminas y globulinas Las
fracciones proteicas con mejor balance de aminoácidos son las albuminas y globulinas,
poseen un mejor contenido de aminoácidos en comparación con las prolaminas y las
glutelinas
2. ¿Cuál es la diferencia entre lípidos polares y no polares y entre saponificables y
no saponificables?

Los lípidos no polares están constituidos por triglicéridos, están almacenados en esfero
somas en el germen, aleurona y endospermo. Son aquellos con pocos o ningún enlace
polar. Son ejemplos las grasas y aceites, las ceras y ciertos esteroides Los polares son de
dos tipos: glucolípidos y fosfolípidos. Tienen enlaces tanto polares como no polares, lo
cual permite una solubilidad limitada en disolventes polares y no polares. Son ejemplos
los fosfo- y esfingolípidos.

Los lípidos saponificables son aquellos que pueden sufrir hidrólisis en presencia de una
base como NaOH o KOH. Las grasas, aceites y ceras, así como los fosfo- y
esfingolípidos, son saponificables Los no saponificables no se hidrolizan en presencia
de base. Casi todos los esteroides son no saponificables

3. ¿En qué partes anatómicas del grano se encuentran la mayoría de los compuestos
liposolubles?

Las partes lipídicas del grano se encuentran mayoritariamente en la parte del germen
(84%) y en el endospermo (16%), la mayoría de los lípidos son triglicéridos libres,
mientras que los compuestos liposolubles de los cereales son las vitaminas A
(2.5mg/kg) , E (36 mg/kg) , y algunas pequeñas cantidades de vitaminas D y K en la
parte lipídica del grano (germen).

4. ¿Cuál es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en los cereales? ¿En qué
macromineral son los cereales altamente deficientes?

El mineral más abundante de los cereales es el fosforo (0.08% del grano)