INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Practica N°: DIFUSIVIDAD MÁSICA EFECTIVA DURANTE LA

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Fecha:
Integrantes:
APELLIDOS Y NOMBRES
1. CONDORI CRISPIN DANY
2. LINO SANTOS GUSSIEF
3. RAMOS OSORIO ABEL DAVID
4. ROMERO ÁREAS JOSUÉ

I. OBJETIVOS:

 Determinar la difusividad másica efectiva de los sólidos solubles en la

deshidratación osmótica.

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.1. RESULTADOS
Tabla 1. Datos registrados durante el secado de láminas de manzana
Tiempo (h) °Brix de fruta °Brix de jarabe E Ln E
0 8 60 1 0
0.5 15 60 0,86538 -0.14459
1 21,5 60 0,74038 -0.30059
1.5 24 60 0,69231 -0.36772
2 27,2 60 0,63077 -0.46081
2.5 30,1 60 0,57500 -0.55339

 Cálculo de la difusividad másica efectiva de solutos

Utilizar el modelo propuesto para una lámina, modelo adecuado de la 2da ley de Fick.

( C A θ −C A ∞ ) 8 −π2 D ef∗θ
E= = .e
( C A 0 −C A ∞ ) π 2 (2 L)2

Dónde:
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CAθ= Concentración de sólidos solubles en la fruta a un tiempo θ

CAα= Concentración de sólidos solubles en el jarabe (ºBrix)
CAo= Concentración de sólidos solubles iniciales en la fruta (ºBrix) en un tiempo θ=0
Def = Difusividad efectiva de la sacarosa (m2/s)
l = mitad del espesor (m)
θ = tiempo (s)
π = 3,1416
ln (E)=−0,0343−0,2162 X
Y = A - BX

(D ef . π 2 )
2
=−0,2162
4 (L)

Def = 5,47641.10−7 m2/h

Def = 1,52122.10−10 m2/s

 Graficar Ln E vs t

T vs Ln E
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
f(x) = − 0.22 x − 0.03
-0.1 R² = 0.98

-0.2

-0.3

-0.4

-0.5

-0.6
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Tabla 1. Valores promedio de Def para manzana a diferentes temperaturas y

concentraciones osmóticas

TRATAMIENTO Def ( m2/s) R2

Deshidratación osmótica (DO)
Deshidratación por aire caliente (SAC)
SAC 55 3.5548x10-9 0.983
SAC 65 4.2510x10-9 0.955
-9
DOSAC 3055 3.6420x10 0.981
DOSAC 4055 3.8520x10-9 0.988
DOSAC 5055 4.0990x10-9 0.993
DOSAC 6065 5.5844x10-9 0.955
-9
DOSAC 4065 6.5929x10 0.980
DOSAC 5065 6.5992x10-9 0.982
Fuente: PUENTE, L. et al. (2010). Resultados de difusividad efectiva en la deshidratación
osmótica de manzana.

2.2. DISCUSIONES

 Según PUENTE, L. et al. (2010). En la tabla 1 se puede observar las difusividades

efectivas a diferentes °Brix y diferentes temperaturas. Que están en el rango de
(3.5548x10-9 - 6.5992x10-9). El resultado obtenido de la difusividad efectiva a 60
°Brix en la práctica fue de 1,52122.10−10 m2/s. Comparando los resultados
obtenidos en la práctica se puede ver que existe diferencias mínimas con los
resultados obtenidos del autor, esto es debido a la variedad de manzana , ya que
el autor trabaja con la variedad de “ GRANNY SMITH”. La difusividad efectiva de
acuerdo al autor a 60 °Brix fue de 5.5844x10-9 y de acuerdo a la practica en
nuestro caso a 60 °Brix la difusividad efectiva fue de 1,52122.10−10 m2/s. Existe una
diferencia mínima, esto es debido a la variedad de la manzana que trabajó el autor
con la variedad de “ GRANNY SMITH”.

 Según PUENTE, L. et al. (2010). El coeficiente de determinación (R2) a 60 °Brix

fue un valor de 0.955 y en nuestra practica se obtuvo un valor de 0.9796. Se
puede observar que el coeficiente determinación en nuestro caso esta mas
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cercano a 1, esto nos indica que la practica realizada de deshidratacion osmótica

de manzana a 60 °Brix es optima y recomendable para realizar a esa
concentracion.
 Al respecto, la concentración de la solución afecta a la cinética de la
deshidratación y favorece la velocidad de transferencia de masa, por lo tanto la
difusividad efectiva de sacarosa en la manzana disminuye a medida que se
incrementa la concentración del jarabe; en la práctica obtuvimos un valor de
difusividad efectiva de 1,52122.10−10 m2/s, que relativamente es bajo.

III. CONCLUSIONES

 Se determinó la difusividad másica efectiva de los sólidos solubles en la

deshidratación osmótica de la manzana, utilizando el modelo de Crack para una

placa, el cual fue D ef =1.52122 m2 /s.

 El coeficiente de determinación tiene un valor de R² = 0.9796 lo cual nos indica
que el proceso de deshidratación osmótica en la manzana tiene un buen nivel de
ajuste a la pérdida de peso con respecto al tiempo.

IV. BIBLIOGRAFÍA

 HEILDELBAUGH, N.D. y KAREL, M. (1975). In S A. Goldblith, L. Rey y W.W.

Rothmary (eds.) Freeze drying and advanced food technology. Academic Press,
NY.
 PUENTE L., LASTRETO S., MOSQUEDA, M., SAAVEDRA J., & CÓRDOVA, A.
(2010). INFLUENCIA DE UN PRE-TRATAMIENTO OSMÓTICO SOBRE LA
DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE DE MANZANA GRANNY
SMITH. DYNA, Retrieved.
 KAPLOW, M. (1970). Food Tchnol. 24,889-893.
 KAREL, M. (1973). CRC. Crit. Rev. Food Technol. 3:329-373.
 KAREL, M. (1976). In Intermedíate moisture foods (Ed.). R. Davies y KJ. Parker,
Applied Science Publishers Ltd. London.