GCRP

La conservación de alimentos
corresponde a un conjunto de técnicas
encargadas de aumentar la vida y
disponibilidad para el consumo humano.
Por ejemplo, carnes, pescados y pollo OPERACIONES
tienden a descomponerse en menor PRELIMINARES A LA
tiempo, debido a la oxidación y la pérdida PRESERVACION DE
de micronutrientes.
LOS ALIMENTOS
Los alimentos son perecederos por lo
que necesitan condiciones de
tratamiento, conservación y
manipulación. Estas técnicas han
permitido que alimentos estacionales
sean de consumos permanentes Y
APROVECHADOS AL MÁXIMO.

Preservación de
los Alimentos
 La preservación de los
alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos),
para que el alimento no se
deteriore durante el almacenaje.
Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan
deterioro.

FRANKLIN ROMERO
 OPERACIONES PRELIMINARES OPERACIONES PRELIMINARES

L avado M étodos de preservación por trata-

mientos físicos

E
-Uso de altas temperatu-
ras
- Uso de bajas temperatu-
l lavado es una ope- ras
ración que general- - Uso de radiaciones ioni-
mente constituye el punto zantes
de partida de cualquier pro-
ceso de producción para
frutas y hortalizas. Normal-
mente es una operación
que a pequeña escala se
realiza en estanques con
agua recircularte o simple-

C
mente con agua detenida
que se reemplaza continua-
mente.

S
onservación mediante la adición de
azúcar
elección La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la
elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involu-

U
cra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades va-
riables dependiendo
na vez que la materia prima está limpia, se de la fruta y el produc-
procede a la selección, es decir, a separar el to a preparar, y conti-
material que nuar hirviendo hasta
realmente se utilizará en el que alcance el nivel
proceso del que presenta de solidos solubles
algún defecto que lo trans- que permita su con-
forma en material de se- servación.
gunda por lo que será des-
tinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.
 OPERACIONES PRELIMINARES OPERACIONES PRELIMINARES

P elado

E E s otra
operación que
se realiza
scaldado regularmente. Consiste

E
en la remoción de la
piel de la fruta u
hortaliza. Esta
operación puede
realizarse por medios
s otra operación de amplio uso en el procesa-
físicos como el uso de
miento de frutas y hortalizas. Corresponde a
cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor;
un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicio-
o mediante métodos químicos que consisten básicamente
nar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obte-
en producir la descomposición de la pared celular de las
ner un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas de- células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel
teriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fa- por pérdida de integridad de los tejidos.
llas del color natural del producto.

T
rozado

M U
étodos de preservación por acción química
na operación usualmente incluida en los diversos
- Preservación con azúcar procesos de conservación, es el trozado. Esta es
- Adición de anhídrido sulfuroso una operación que permite alcanzar diversos
- Conservación por fermentación y salado objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre) en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la
- Uso de aditivos químicos para control microbiano mejor presentación en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso
específico del secado, el
trozado favorece la
relación superficie/
volumen, lo que
aumenta la eficacia del
proceso.