Varela López Harold 6AV1

Deshidratación
La deshidratación es un método tradicionalmente usado en la industria de
conservación de alimentos y materiales biológicos, puesto que permite reducir
significativamente el contenido de humedad y la actividad de agua de los productos,
aumentando consecuentemente su estabilidad química y microbiológica, facilitando
de esta forma los procesos de transporte, almacenamiento, distribución y consumo.

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no
se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos

permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,
logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo, a las piñas, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original

si el proceso se realiza en forma adecuada.

Es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la

actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve
sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentración o
evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad
del agua, la concentración o evaporación de productos líquidos, que aún contienen
cantidades del orden de hasta 50% en agua. Los productos de la deshidratación
son sólidos con un contenido en agua inferior a 10%.

Se utiliza el término genérico ““deshidratación”” porque durante esta operación, no

solo se retira el agua que actúa como disolvente o inerte que diluye el alimento,
sino que se retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del
alimento. Por ello, la deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las
cualidades organolépticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para
muchos de ellos.
Todas las operaciones de deshidratación tienen en común la pérdida de agua. Sin
embargo esta pérdida se puede realizar de diversas formas

• En el secado por arrastre, la retirada de agua se realiza poniendo el alimento

en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir,
que tiende a retirar agua del alimento); este medio se renueva lo
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suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta el grado de

deshidratación deseado.
• El secado por vaporización consiste en calentar el alimento lo suficiente como
para que el agua que contiene alcance el punto de ebullición y abandone el
alimento al transformarse en vapor.
• La liofilización es una deshidratación en la que retirada de agua tiene lugar
por sublimación, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura
inferiores a las del punto triple.
Ejemplo del proceso de deshidratación de la fruta
Con la deshidratación, la fruta pierde la mayor parte de su contenido de agua
conservando todas sus propiedades y concentrando todos sus nutrientes naturales.
Dependiendo del tipo de fruta o del grado de deshidratación que se desee se usa
un sistema u otro. El proceso de secado por aire caliente sería el siguiente:

• Selección de la fruta en su estado óptimo de maduración, eliminando aquellas que

no lo sean.
• Lavado de la fruta para retirar cualquier impureza.
• Pelado y cortado de la fruta que lo necesite.
• Inmersión en agua: la fruta se sumerge durante varios minutos en agua y alguno de
los siguientes solutos dependiendo de la fruta: ácido cítrico (zumo de limón), acido
ascórbico (vitamina C), cloruro de sodio (sal), glucosa, miel, etc. Este tratamiento
sirve para preservar los nutrientes, neutralizar las enzimas que dañan la fruta,
ajustar el PH, facilitar el secado y mantener los colores y aromas naturales.
• Deshidratado: la fruta se seca con aire caliente a unos 60 °C durante varias horas
hasta obtener una humedad final entre 10% y 25%.
• Para las frutas que han sido peladas se añade una fina capa de azúcar glase para
que conserven su humedad y no se peguen entre sí.
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Destilación
La destilación es una técnica de separación de sustancias que permite separar los
distintos componentes de una mezcla. Esta técnica se basa fundamentalmente en
los puntos de ebullición de cada uno de los componentes de la mezcla. Cuanto
mayor sea la diferencia entre los puntos de ebullición de las sustancias de la mezcla,
más eficaz será la separación de sus componentes; es decir, los componentes se
obtendrán con un mayor grado de pureza.

La técnica consiste en calentar la mezcla hasta que ésta entra en ebullición. A

medida que la mezcla se calienta, la temperatura aumenta hasta que alcanza la
temperatura de la sustancia con punto de ebullición más bajo mientras que los otros
componentes de la mezcla permanecen en su estado original. A continuación, los
vapores se dirigen hacia un condensador que los enfría y los pasa a estado líquido.
El líquido destilado tendrá la misma composición que los vapores y; por lo tanto, con
esta sencilla operación habremos conseguido enriquecer el líquido destilado en el
componente más volátil (el de menor punto de ebullición). Por consiguiente, la
mezcla sin destilar se habrá enriquecido con el componente menos volátil (el de
mayor punto de ebullición).

La destilación se utiliza ampliamente en la industria, permitiendo procesos como la

obtención de bebidas alcohólicas, refinado del petróleo, obtención de productos
petroquímicos de todo tipo y en muchos otros campos. Es uno de los procesos de
separación más extendidos.
se utiliza para llevar a cabo la separación de diferentes líquidos, o sólidos que se
encuentren disueltos en líquidos, o incluso gases de una mezcla, gracias al
aprovechamiento de los diversos puntos de ebullición de cada sustancia partícipe,
mediante la vaporización y la condensación. Los puntos de ebullición de las
sustancias son una propiedad de tipo intensiva, lo que significa que no cambia en
función de la masa o el volumen de las sustancias, aunque sí de la presión.
Existen diferentes tipos de destilación:
• Destilación simple
• Destilación fraccionada
• Destilación al vacío
• Destilación azeotrópica
• Destilación por el arrastre de vapor
• Destilación mejorada

Si se parte de una mezcla de dos sustancias en la que sólo una de ellas es volátil,
se pueden separar ambas mediante una destilación. El componente más volátil se
recogerá por condensación del vapor y el compuesto no volátil quedará en el matraz
de destilación.

Si ambos componentes de una mezcla son volátiles la destilación simple no logrará

su completa destilación. La mezcla comenzará a hervir a una temperatura intermedia
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entre los puntos de ebullición de los dos componentes, produciendo un vapor que
es más rico en el componente más volátil (de menor punto de ebullición). Si
condensamos este vapor obtendremos un líquido enriquecido notablemente en este
componente, mientras que el líquido que queda en el matraz estará enriquecido en
el componente menos volátil (mayor punto de ebullición). Por tanto, en una
destilación simple no conseguimos separar completamente las dos sustancias
volátiles.

Para conseguir esta separación habría que someter a nuevas destilaciones tanto el
destilado como el residuo obtenido. Esto haría el destilado cada vez más rico en el
componente más volátil separando éste del menos volátil. Las llamadas columnas
de destilación efectúan este proceso de modo continuo. En una columna de
destilación el vapor se condensa y se vuelve a destilar muchas veces antes de
abandonar la columna. Normalmente se recogen pequeñas fracciones de producto
destilado, llamándose al proceso destilación fraccionada.