TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

• SECADO Y ALMACENAMIENTO DE GRANOS

Msc. Victoria Ancasi Concha

ALMACENAMIENTO DE GRANOS
• De la temperatura y el contenido de
humedad depende el tiempo y la
conservación de la calidad de los granos, ya
que entre más secos y fríos se mantenga los
granos, mayor será el tiempo que
permanecerá en las mejores condiciones.
 SECADO DE GRANOS
El secado de granos tiene por objeto reducir el
nivel de humedad lo cual contribuye a garantizar
su conservación, al impedir tanto su germinación
como el crecimiento de microorganismos, de
manera que se conserve el aspecto y la calidad
nutritiva del grano como alimento, o su viabilidad
como semilla. El nivel seguro de humedad para el
almacenamiento de granos se encuentra entre el
10 y el 15%, base húmeda. La temperatura de
secado es de 55°-65°C. de granos para semilla y de
65°C. como máximo de granos para molienda.
 SECADO DE GRANOS
• Dado que el agua se sitúa tanto en el interior
como en la superficie de los granos, durante el
secado de los mismos se dan dos etapas
diferentes: 1. La evaporación del agua
superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el
ambiente. 2. El transporte por difusión del
agua desde el interior del grano hasta la
superficie, para reponer a la evaporada. Esta
etapa se prolonga hasta que el interior,
superficie y ambiente se hallan en equilibrio
en cuanto a su contenido de agua.
 SECADO DE GRANOS
El secado de los granos puede ser:
• Secado solar, aún se usa mucho en nuestro medio
, sobre todo a nivel de campo, su mayor
inconveniente e4s que es largo y no permite
controlar el proceso.
• Secado mecanico, en los equipos de secado, los
intercambios de aire y masa entre el grano y el
aire de secado se producen principalmente por
convección forzada de aire. Por tal motivo, los
secadores de granos están provistos
generalmente, de un ventilador, como agente de
movimiento del aire.
 SECADO DE GRANOS
• la tasa de secado depende de la capacidad del
aire para evaporar la humedad (potencial de
secado), la cual es determinada por las
condiciones psicrométricas del aire:
temperatura y humedad relativa.
• las propiedades termodinámicas del aire
húmedo son de fundamental importancia para
el proceso.
 SECADO DE GRANOS-PSICROMETRÍA
• Hay diversas propiedades termodinámicas fundamentales ligadas a
las propiedades del aire húmedo:
 Tres propiedades se relacionan con la tempreatura
• temperatura de bulbo seco;
• temperatura termodinámica de bulbo húmedo;
• temperatura del punto de rocio.
 Algunas propiedades termodinámicas caracterizan la cantidad de
vapor de agua presente en el aire húmedo:
• presión de vapor;
• razón de humedad;
• humedad relativa;
• grado de saturación.
 Otras propiedades de fundamental importancia, relacionadas con el
volumen ocupado por el aire y con la energía del aire,
respectivamente, son:
• el volumen específico,
• la entalpía.
GRÁFICOS PSICROMÉTRICOS
 Trabajo encargado
En el proceso de secado de granos, Utilizando la
carta psicrométrica, explique el:
• Calentamiento y enfriamiento sensible del aire
• Enfriamiento con deshumedecimiento
• Secado y humedecimiento adiabático del aire
 SECADO DE GRANOS
• El secado puede realizarse en equipos de
funcionamiento discontínuo o contínuo.
• En los de funcionamiento discontinuo, se
coloca una capa de granos sobre una placa
perforada, a través de la cual se hace circular
aire caliente; los granos pueden estar en un
lecho fijo o un lecho fluidizado. El aire se
calienta usando combustible fósil (carbón,
diésel, o gas propano). Se usa para cantidades
relativamente pequeñas, puede presentarse
sobrecalentamiento de granos en las capas
inferiores de lechos fijos.
 SECADO DE GRANOS
Secado en equipos de funcionamiento continuo; el
grano es alimentado y secado en forma continua, la
alimentación es por la parte superior del secador y
extraído por la parte inferior. El equipo dispone de un
quemador central y un ventilador que impulsa el aire
caliente hacia el anillo exterior que es por donde
circula el grano, pueden o no estar provistos de un
sistema de mezclado; en el sistema sin mezclado,
como son los mismos granos que están en contacto
con el aire caliente, existe el peligro de
sobrecalentamiento, lo que en el caso del arroz
incrementa el peligro de partido de los granos
durante el pilado y en el trigo daña el gluten .
 ALMACENAMIENTO DE GRANOS
• El grano puede ser almacenado ensacado y los
sacos convenientemente apilados y
conservados en almacenes adecuados; este
método es poco usado salvo en los países en
desarrollo.
• Para el almacenamiento del grano a granel o
en bruto, el sistema más utilizado son los
grandes depósitos cilíndricos verticales
conocidos como silos
 Tipos de almacenes
1. Almacenamiento a granel
El tipo de almacenamiento a
utilizar depende de los
siguientes factores:
• Tiempo de almacenamiento
• Valor del producto
• Clima
• Sistema de transporte
• Costo y disponibilidad de mano
de obra
• Tipos de empaques
• Peligro de ataque de plagas y microorganismos
 SILOS

Silos tolva metálicos de fondo

Troncocónico, descarga por
gravedad

Silos metálicos de fondo plano, la descarga se

produce mediante un tornillo sin fin
Silos bolsa
 Manejo de los silos:
• Se deben seguir, los siguientes pasos:
• Limpiar el silo por dentro y por fuera
• Efectuar una inspección para detectar orificios o
agujeros para garantizar una hermeticidad
• Llenar el silo solo con granos previamente secos,
limpios y seleccionados
• Hacer fumigación y pulverización del grano
almacenado. ¿qué se puede utilizar?
• Realizar muestreo y determinar la humedad cada
15 días, para tomar medidas preventivas o
correctivas
 Almacenamiento de granos empacados
• El almacenamiento de los granos de cereales
empacado en sacos, de yute o de plástico, debe
realizarse en espacios con una estructura
adecuada.
• Este tipo de almacenamiento, es muy empleado
en países en desarrollo, por su economía y
porque se adapta muy bien a las condiciones de
transporte y comercialización de los granos.
• Actualmente se emplean diversas formas para el
almacenamiento de granos empacados como:
Almacenamiento al aire libre y en bodegas o
depósitos
 Almacenamiento de granos empacados
• Almacenamiento al aire libre: Existen dos tipos de almacenamiento al
aire libre: acopio en pirámides y acopio en almacenes o silos ligeros.
• Acopio en pirámides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en
lugares secos y es un acopio de corta duración. Consiste en formar
pirámides de sacos o bultos, ubicados sobre tarimas construidas en
hormigón, asfalto o por varias capas de piedras las cuales son recubiertas
con plásticos o lonas, que evitan, que la humedad de las superficies suba
hasta los sacos que contienen los granos, es necesario proteger los
arrumes o pirámides con lonas o plásticos que impidan que los granos se
humedezcan, con las aguas de las lluvias.
• Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirámides
básicamente en la construcción de la estructura para el almacenamiento,
ya que además de las tarimas que son similares a las empleadas para el
acopio en pirámide, se ubican alrededor de estas una pared construida
en alambre galvanizado, recubierta en el interior por una lámina de
plástico la cual alcanza una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes
son cubiertos con una lona en forma de cono. Es necesario que este tipo
 Almacenamiento de granos empacados
• Almacenes y depósitos: Las bodegas o depósitos de almacenamiento deben
cumplir con algunos parámetros, para conservar la calidad de los granos.
• Tener una ventilación natural o artificial,
• Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del medio,
al igual que la temperatura,
• Evitar el calentamiento de los sacos,
• Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mínima de
15cm. y a unos 50 cm. de las paredes.
• Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o cubierta de la
bodega.
• Impedir el acceso de insectos, roedores y pájaros
• Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y transporte de los bultos
• La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para sacos
de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los sacos de
material plástico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.
• Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de ancho
 ALMACENAMIENTO DE GRANOS
• El almacenamiento de los granos, se realiza
con el fin de conservar la calidad de los
productos después de la cosecha, limpieza y
secado. El deterioro y pérdida de los granos
depende de factores como el contenido de
humedad, la temperatura del grano, la
presencia de insectos y microorganismos, el
ataque de roedores y los daños mecánicos
ocasionados en la recolección y durante el
acondicionamiento.
Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento
seguro de algunos productos
 Factores que afectan el almacenamiento de los
granos de cereales
• los factores físicos que más afectan la calidad de los cereales en
almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.
• Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido
los granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son
higroscópicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los
granos en un medio ambiente específico por un periodo de tiempo
determinado, esta humedad depende el tipo de grano, de la
temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es así
que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al
contenido de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla
libera humedad, en caso contrario si el contenido de humedad del
grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por ejemplo
cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en
los granos aumenta rápidamente, mientras en sitios de clima seco en
donde la humedad relativa está por debajo, el contenido de humedad
de los granos, se ve poco afectado.
Factores que afectan el almacenamiento de los granos de
cereales
• El almacenamiento de granos puede ser
afectado por factores físicos como la
temperatura y la humedad relativa; factores
químicos como el oxígeno y el gas carbónico;
factores bióticos como roedores, insectos y
microorganismos.