Guía 3

3.1. Actividades de reflexión inicial.

Algunas sustancias consideradas como cancerígenas son productos de aditivos alimentarios y

productos químicos usados para mejorar el sabor o prolongar la vida del producto en las
estanterías:

¿Considera de vital importancia conocer los ingredientes que contienen los alimentos y así
determinar si son beneficios o perjudiciales para la salud humana?

Saber la cantidad de calorías, grasas o azúcares y componentes tóxicos que estamos consumiendo,
es fundamental para prevenir enfermedades. Es por ello que es clave entender de la mejor
manera el rotulado nutricional incorporado en los alimentos.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios para el

aprendizaje.

Foro temático: Hidrocarburos aromáticos, policíclicos y aminas.

Una vez realizado el ejercicio de reflexión, el Aprendiz habrá planteado una serie de aspectos que
son muy comunes en el conocimiento de las infecciones por bacterias, virus y hongos en los seres
humanos y que están relacionados con la siguiente pregunta que deberá responder durante un
foro temático:

1 ¿Por qué se generan los hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas en los
alimentos?

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias
químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o
de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla
a fuego directo. En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son
mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Las
AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la
creatina (una sustancia que se encuentra en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los
HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente al fuego gotean en
el fuego y producen llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren luego a la superficie de la
carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden formar también durante otros procesos
de preparación de alimentos, como al ahumar la carne. Las AHC no se encuentran en cantidades
considerables en otros alimentos que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Los HAP
se pueden encontrar en otros alimentos chamuscados, así como en el humo de cigarrillos y el
humo del escape de vehículos.

¿Es importante que en el país se le dé más importancia a este tema?

Sí, es un tema de mucha importancia debido a que hay muchas personas que no tienen ni idea de
lo que consumen ni a los peligros que se exponen al ingerir alimentos mal procesados, de dudosa
procedencia y sometidos a cocciones inadecuadas y sobre todo porque no todos los organismos
metabolizan los alimentos de la misma manera
¿Considera usted que una enfermedad intestinal no tratada rápidamente puede causar la
muerte a cualquier persona?

Si, partiendo del caso de personas que nacen con el síndrome de intestino corto (SIC) solo con ese
síndrome la persona si no es tratada con las medidas adecuadas puede morir, hay muchas
enfermedades intestinales que de no ser tratadas a tiempo llevan a la muerte.

Estas enfermedades empiezan debilitando a las personas hasta provocar graves complicaciones.
También el mal funcionamiento del sistema inmunitario es una causa posible. Cuando el sistema
inmunitario trata de combatir virus o bacterias invasores, una respuesta inmunitaria anormal
provoca que también ataque las células del tubo digestivo. Los factores hereditarios también
parecen influir, dado que la enfermedad intestinal es más frecuente en las personas que tienen
familiares con esta enfermedad. Sin embargo, la mayoría de las personas con enfermedad
intestinal no tienen antecedentes familiares.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento.

Evidencia de producto.

Documento: Propiedades tecnológicas. Luego de realizada la presentación a la junta directiva del

laboratorio, uno de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería
quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se
coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello. Para tal fin
realice lo siguiente:

Para tal fin realice lo siguiente:

1 Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

• Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de

proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la
producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e
incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones
tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre,
proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se
debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a
los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

• Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el
sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por sí
intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color del mismo lleva a conseguir nuevos
sabores que al paladar nos encantan a todos.

•Digamos que una reacción maillard es la que se produce al combinarse diferentes moléculas –
hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor. Se produce algo
similar a una caramelización pero los sabores son mucho más complejos y por lo tanto más
completos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de
horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento

sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta
sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida
puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan
temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las
patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los
cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las
investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las
verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard, que es
una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar
simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.

El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios químicos
cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de
aroma y sabor. Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor
característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de
Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.

El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la reacción de

Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen en los alimentos. Sin
embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se
tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón,
como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período
largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se cocinan
los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro factor
determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una estructura
química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta
sustancia durante la reacción de Maillard.

En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de acrilamida
son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El Comité Mixto de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimento que
más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son las patatas fritas
(16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y
las galletas dulces (10-20%), así como el pan y la bollería (10-30%).2 Otros alimentos contribuyen
menos del 10% del total. El consumo de acrilamida dentro de la UE varía entre los 0,3 y 1,4
microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la contribución de los diferentes tipos de
alimentos varía dependiendo de la dieta nacional.
Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor.
Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C
y a la ausencia de caramelización.

Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la alimentación humana (SCF,
por sus siglas en inglés) publicó su opinión sobre la posible amenaza para la salud que
representaba la presencia de acrilamida en los alimentos.4 La Organización Mundial de la Salud
(OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece
tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy
reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.

En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre sustancias

contaminantes apoyó las conclusiones del informe del JECFA de que debían tomarse medidas para
reducir la exposición a esta sustancia.

Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a temperaturas
altas, la Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar
los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo).3 Su objetivo era
identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos
durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en
2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados
en laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el
cáncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo
totalmente; 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los
alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de
acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las
patatas fritas, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los
procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden
modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la
acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos estacionales o de
temporada.

a Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés, CIAA) ha

publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir tanto por los
fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de acrilamida en los
alimentos.7 También se han considerado e incluido en la medida de lo posible los descubrimientos
del proyecto HEATOX en la actualización de este documento.

Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de acrilamida

presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante el cocinado, mediante
la biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el
nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de
acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la modificación genética se ha conseguido una
variedad de patata totalmente nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata
convencional.8Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa)
presentes en las patatas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya
que este tipo de azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se
forman estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta
responsables del control de la formación de asparagina. Puesto que la asparagina es el otro
componente clave de la formación de acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que
disminuya la formación de acrilamida durante la reacción de Maillard.

Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar.
Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor),
reduce el riesgo de intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo
asimile mejor muchos nutrientes esenciales.

Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formación de acrilamida al

calentar algunos alimentos, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos
(para evitar el exceso de caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de
alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería aconsejable que los
consumidores cambiaran su manera de cocinar, cociendo más con agua o al vapor y empleando
otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida. Como algunos
de los productos con un alto nivel de acrilamida también son muy energéticos, deberían
consumirse con moderación como parte de una dieta sana y equilibrada.