Nombre: Hector David Vazquez Fabian

Numero de control: 17091145

Grado: 7 Grupo: B

Materia: inocuidad alimentaria y bioseguridad

Docente: Ing. Gabino González Carrillo

Tarea 4.1 técnicas de detección de agentes de riesgos

Fecha: 14 de noviembre del 2020

 TÉCNICAS DE DETECCIÓN DE AGENTES DE RIESGOS

Análisis químico cualitativo

La evaluación de riesgo cualitativa es la más sencilla y rápida de realizar. Se puede

aplicar a peligros químicos, físicos o biológicos. Se han descrito tres tipos de
evaluación de riesgos cualitativos basadas en la información tanto del peligro como
del riesgo disponible.

La evaluación cualitativa tipo I utiliza descriptores cualitativos tales como bajo,

medio y alto para el peligro teniendo en cuenta la severidad y para el riesgo
considerando la probabilidad de ocurrencia

Análisis químico cuantitativo

La evaluación de riesgos cuantitativa provee una estimación del riesgo numérica

para una dupla alimento / peligro específica. Este tipo de evaluación utiliza un
modelo matemático para estimar el riesgo de enfermedad en los consumidores del
alimento contaminado. Su utilidad principal es que proporciona información para
que la autoridad sanitaria tome decisiones en inocuidad de alimentos basada en
evidencias científicas, así como medidas preventivas y de intervención, además le
permite al país fijar objetivos de inocuidad de alimentos, de rendimiento y criterios
de rendimiento, y en el aspecto económico para determinar el cierre y reapertura de
mercados.

Unidades formadoras de colonias

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la metodología llevada a

cabo por el Laboratorio de Microbiología para realizar la detección y el recuento de
unidades formadoras de colonias (UFC) de mohos y/o levaduras viables por la
técnica de recuento de colonias en placa a 25°C en muestras de leche y productos
de la leche.

Este procedimiento se aplica para realizar la detección y enumeración de mohos y/o

levaduras viables por la técnica de recuento de colonias en placa a 25°C en
muestras de: - leche, productos líquidos de la leche, - leche deshidratada, suero
dulce deshidratado, suero de leche deshidratado, lactosa, - queso, - caseína ácida,
caseína láctica, caseína de cuajo (caseína rennet), - caseinato, suero ácido en
polvo, - manteca, - productos lácteos congelados (incluido helados), - flanes,
postres, leche fermentada y crema.

Se define a mohos y levaduras como microorganismos que forman colonias a 25ºC

en medios selectivos bajo las condiciones

Identificación morfológica

Un moho tiene la forma de filamento tubular y bifurcado que se extiende cada vez
más, y forma redes conectadas e irregulares. Algunos filamentos se compactan en
patrones densos. También existe de forma ovoide o esferoide.

Detección, identificación y cuantificación vía ELISA

Las técnicas biotecnológicas para la detección de agentes nocivos como

microorganismos patógenos y/o sus toxinas, alérgenos, residuos de tratamientos
veterinarios, contaminantes abióticos de origen ambiental en los alimentos, etc.,
pueden emplearse individualmente o en combinación con técnicas analíticas
tradicionales como HPLC y cromatografía de gases acopladas a espectrometría de
masas.

Los sistemas biotecnológicos de detección están basados en técnicas

inmunoquímicas (ELISA, dispositivos de flujo lateral, ensayos de aglutinación con
partículas de látex), genéticas (hibridación de ADN, PCR y sus variantes, como PCR
cuantitativa en tiempo real, etc.), u otras (por ejemplo, detección de la
bioluminiscencia del ATP).

Identificación

Las técnicas analíticas utilizadas en la determinación del origen de un producto, en

concreto la especie animal o vegetal a partir de la que ha sido elaborado, son de
gran importancia en el ámbito de la seguridad y calidad alimentarias.
Fundamentalmente, permiten la detección de casos de fraude económico. En
ocasiones se encuentran a la venta ciertos alimentos de calidad inferior bajo
denominaciones y con un coste propios de productos de alta gama.

Uno de los objetivos de la seguridad alimentaria es conocer la procedencia de un

producto. Es para ello que se utilizan técnicas analíticas, que permitan determinar
el origen de los animales o plantas que se utilizan para la elaboración de un alimento
(trazabilidad).

Cuantificación

La técnica de RFLP permite diferenciar distintos organismos mediante el análisis de

patrones de bandas, derivados de la ruptura de sus respectivos ADNs. Estos
patrones, conocidos como perfiles de restricción del ADN, se originan gracias a la
actividad de unas enzimas, las endonucleasas de restricción.

La escasa utilización de la técnica de RFLP en la identificación de especies de

animales de abasto se debe fundamentalmente a dos razones: la complejidad de
los perfiles obtenidos debido al gran número de bandas de ADN que es preciso
examinar y la dificultad que presenta, sobre todo en cuanto a tiempo y cantidad de
muestra, la extracción de ADN suficiente para llevar a cabo este tipo de análisis.

Detección e identificación vía PCR

Detección

La técnica de la PCR es una herramienta muy importante para la detección de ADN

de bacterias y hongos causantes de infecciones oculares. Permite amplificar el
material genético del agente etiológico y facilita su observación, obteniéndose los
resultados en menor tiempo que con las técnicas convencionales.

Identificación

La implementación de un PCR para la identificación de hongos y bacterias Gram

positivas y Gram negativas utilizando un método reportado previamente y adaptado
a las condiciones del laboratorio de biología molecular del Centro de Investigación
Biomédica de La Fundación Hospital Nuestra Señora de la Luz I.A.P.
Se realizó una extracción de ADN de cultivos microbiológicos de bacterias Gram
positivas, gramnegativas y hongos. Se hicieron diluciones seriadas para determinar
la sensibilidad del método. Se realizó PCR para hongos y bacterias.