1y2. GENERALIDADES, PESOS Y  F. conversión: 0.

44
 Prot: 18.4 g
MEDIDAS
 Cho: 51 g
-Cadena aliment: desde producción hasta consumo  Grasa: 3 g
final (preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, 3. OPERACIONES PRELIMINARES Y
distribución, venta). OPERACIONES FUNDAMENTALES
-Manipuladores de aliment: personas que x act -Operaciones preliminares: procesamiento previo a
laboral tienen contacto con alimentos preparación de comidas.
-Higiene de alimento: condiciones y medidas  LAVADO
necesarias para la inocuidad del alimento.  PELADO
 CORTADO
 DESINFECCIÓN DE AGUA:
X 1 l de H2O= 2 gotas de hipoclorito de  LICUADO
sodio al 5%( esperar 30 min). -Operaciones fundamentales: se realizan a
 DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS: alimentos que ya pasaron por op. Previas.
X 1 L de H2O= 1 cdita de hipoclorito de
sodio al 5%( remojar 30 min y enjuagar).  COCCIÓN
 DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS  FRITURAS
Sumergir en agua caliente (80°C x 30 s), 10  HORNEADO
mm de lejía (4%) en 1 L de H2O x 15 min  PLANCHA
 DESINFECCIÓN DE PAREDES Y PISOS Métodos de cocción:
Hipoclorito de sodio de 1000 ppm, 25 mm
de lejía (4%) X 1 L H2O x 15 min. 1. MEDIO-AGUA

PESOS Y MEDIDAS: -Blanqueado: cx corta en agua hirv

-Hervido: cx en agua hirv x tmpo larg
-Peso: acción de medir masa -Escalfado: cx de alimt a – de 100°c
-Vapor: cx alimt al vapor de agua hir
 1 kg = 1000 gr
-Vacío: empacar alimt al vacio y cocerlo
 1 Lb= 16 oz= 454 gr 2. MEDIO-GRASO
 1 oz= 28.3 gr - Fritura: alimt en grasa caliente
% Porción comestible= P.N x 100/ P.B - Salteado: cx product a jugo vivo en sarten
- Guisado: cx en un salsa o caldo
PORCIÓN: num de porciones recomendadas o -Estofado: cx alimt a fuego lento con –liquid
porciones de intercambio
3. AIRE CALIENTE
RACIÓN: porción de consumo o servido en el plato,
usa línea SAC. -Horno: calor x convección, + tiempo de cx
-Papillote: alimt en papel resist al calor cx
 CUCHARA SOPERA: 10 ml -Parrilla: calor en contact con alimnt
 CUCHARA DE TÉ: 5 ml
 1 TAZA: 250 ml
4. ONDAS-ELECTROMAGNÉTICAS
 1 VASO: 200 ml
-Microondas: ond electr entran en alimt
FX DE CORRECCIÓN: P.N crudo/ P. cocido -Horno combinado: cx alimnt x convección

RENDIMIENTO: P. Cocido/ P.N. crudo % PARTE COMESTIBLE= porción comestible

Alverja del alimento en porcentaje

 P. CRUDO: 85 G
 P. COCIDO: 195 g
 4.CEREALES  CAROTENOIDES Y TOCOFEROLES

Especie vg, pertenece fam de gramíneas (trigo, TIPOS:

maíz, arroz, cebada, sorgo y avena)
CARACTERÍSTICAS:
 Principal fuente de energía en dieta
 Alto valor energético, bajo costo
 Facilidad de cultivo y transporte
 Plantas de tallo redondo y hueco
 Hojas estrechas y abrazadoras
 Poseen frutos indehiscentes, tipo
cariópside
 Aprox 5000 especies
ESTRUCTURA:
 Salvado o cascara (capa externa) (fibra, vit
b, minerales)
 Almidón suave (capa interna)
 Endospermo (almidón duro) (CHO, vit B,
prot)
 Pericarpio
 Germen o embrión (vit B y, minerales,
ácidos grasos, antioxidantes y proteínas)
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
1. MAÍZ
 Adaptable, proporciona energía x CHO
 Deficiente en LISINA Y TRIPTÓFANO
 Rico en Hierro, fosforo, tiamina y
riboflavina
 Cont carotenoides = vit A
 + Grasa que demás cereales
2. ARROZ
 Principal fuente de E° en dieta
 + almidón que otros cereales
 Pobre en proteína (pero superior), grasa
y minerales
 Cho digiere más fácil
 Bajo en sodio
 No produce rx alérgicas
 Grano largo: + agua, cc china e india, +6
mm
 Grano medio: - amilosa, cc italiana,
española, + pegajosos
 Grano corto: esférico, cc japonesa
coreana y china

 Humedad: 10-15% 3. TRIGO

 CHO: 63-73%  Blando: trigo de invierno, - proteína
 PROT: 7-12%  Duro: trigo de verano, + proteína
 GRASA: 1-5%  Rico en vit E
 FIBRA: 3-7%  Fracción proteica: GLUTEINA Y
 KCAL x 100 gr: 340 GLIADINA
 + TIAMINA. FOSFORO Y – RIBOFLAVINA,
HIDRATOS DE CARBONO: 58-70%
CALCIO
 ALMIDÓN (70% del peso seco, + en  Usado como grano entero, harinas,
ENDOSPERMO) pastas y cereales
 Formados x 25% AMILOSA y 75%  60%( elaboración de pan), 25% (prod de
AMILOPECTINA fideos), 15% (prod de galletas)

PROTEÍNA: 8-13% 4. AVENA

 Más en capa aleurona y germen
 4 fracciones: solubles (albuminas y
globulinas). Insolubles (prolaminas y
gluteinas)
LÍPIDOS: 2-5%
 En germen y capa aleurona
 TRIGLICÉRIDOS, FOSFOLÍPIDOS Y
GLUCOLÍPIDOS
 + Valor E° de todos los cereales
 Prote + valor biológico
 + hierro, tiamina y fibra
 + contenido de grasa
 No contiene gluten
 Debe cocerse y suavizarse x la cant de
celulosa
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE CEREALES Y DERIV
  Sopas
 Guisos
 Cereales secos
 Tortillas
 Refrescos
 Remojo
 Cereales precocidos

PRODUCTOS DERIV DE CEREALES

 Harina integral
 Pan integral
 Salvado
 Germinado
 Cereales integrales
 Barras de cereal

DENSIDAD ENERGÉTICA:
Num de kcal x gramo de producto

Depende no solo del aporte de macronut si no

tmb de la cant de agua que contienen, a más
agua menor D.E, y mayor cantidad de fibra
también reduce la D.E.