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Tang Zhong http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-enriquecidos/...

Escrito por ChefPanarra Martes, 27 Noviembre 2012 19:56

El pan de molde blanco y

esponjoso es algo que

normalmente se asocia con un

modelo de cultura del pan que

está más pendiente del beneficio

económico de los fabricantes y

los vendedores que del producto

que al final acabas llevándote a

casa. Y, sin embargo, producir

un pan de molde de una calidad

extraordinaria es, de entre todas

las aventuras panarras que

puedas acometer, una de las más fáciles y satisfactorias. En esta ocasión, te presentamos una de las técnicas más sencillas y con un resultado

más impresionante de la panadería y bollería: el Tang Zhong, water roux o, en traducción libre, papillas de harina. Contén tu incredulidad y

prepárate para hacer, sin gran esfuerzo ni quebranto, el mejor pan de molde de tu barrio. Como decía Son Gohan: "¡este pan de molde está

de muerte, Goku!".

En la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, Japón era un país destrozado. Su reconstrucción, en la que intervinieron de manera
predominante los Estados Unidos, trajo el modelo capitalista occidental a este país... ¡y con él, el pan de trigo! En efecto, una de las
condiciones que Japón hubo de cumplir para recibir las ayudas pactadas fue el aceptar que el pan de trigo entrase en la dieta de los
japoneses. Por supuesto, el trigo sería una de las exportaciones que Estados Unidos y Canadá, principalmente, estarían encantados de
proporcionar... por un módico precio y con muy ricos beneficios, claro está. Y de esta manera los japoneses comenzaron a incluir el pan de
estilo occidental en una dieta que, a pesar de todo, sigue considerando el arroz como el cereal más importante.

Los franceses no se quedaron quietos: "¿Pan? ¿En Japón? ¿Y este pastel se está repartiendo sin nosotros?" Por eso, el gran Raymond Calvel
fue enviado a Japón, donde mostró, desde los años 60 y a lo largo de varias décadas, las técnicas de panificación francesas a los panaderos
japoneses, algunos de los cuales han hecho muy buen uso de esta estupenda influencia foránea. (Y, muy agradecidos, entregaron un par de
doctorados al gran maestro panadero francés). Así, en Japón hay, junto a productores que priman la rapidez y el beneficio entendido
exclusivamente en términos económicos, grandes panaderos artesanos que hornean con gran habilidad boules, bâtards y baguettes como el
mejor boulanger.

Por supuesto, la influencia entre oriente y occidente se ha dado en ambas direcciones, y prueba de ello es esta técnica que vamos a emplear
en este pan. Todo el que se haya tomado un Mochi de postre en un restaurante japonés ha disfrutado de la delicada textura, suave y un poco
pegajosa, de esas bolas etéreas hechas con harina de arroz. Esto se consigue con una técnica que es prima hermana de cosas tan
aparentemente dispares como los churros, los profiteroles y la bechamel: el Tang Zhong, water roux o papillas de harina, como se le podría
traducir (muy libremente). El principio es sencillo: si se calienta una mezcla de agua y harina, el almidón se va a hidratar. Esto implica que
lo que en principio está en forma de gránulos muy secos donde las cadenas de hidratos de carbono se encuentran fuertemente apelmazadas
se va a ver rodeado por moléculas de agua por todas partes. Para entrar en un poco de detalle, cabe contar que en la harina de trigo el
almidón se encuentra organizado en dos formas: la amilosa, que son cadenas simples y sin ramificar de hidratos de carbono simples, y la
amilopectina, que son cadenas ramificadas (como si a un tronco de amilosa le salieran ramas), y que se presenta en los gránulos de almidón
en forma cristalizada en cierta cantidad.

Así, el proceso de hidratación, según aumenta la temperatura, la amilopectina comienza perdiendo su forma cristalina; después la amilosa se
disuelve en el agua rápidamente, y los gránulos de almidón se acaban rompiendo y liberando todas estas moléculas desordenadamente en el
medio acuoso. Si disolvemos la harina en una proporción pequeña de agua (por ejemplo, un 100% de hidratación), se forma un gel (en el
caso de los almidones presentes en la harina de trigo es opaco y blanquecino), que es lo que queremos cuando hacemos churros o petits

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fours; Si, en cambio, disolvemos una cantidad de harina en una bastante mayor de agua (5 veces más agua que harina) y no elevamos
demasiado la temperatura, vamos a impedir en gran medida la formación de este gel pastoso, pero, en cambio, habremos hidratado
estupendamente todo el almidón.

Si escogemos una temperatura en la cual las enzimas de la harina queden inactivadas (65º C está fenomenal), para que no se pasen tres
pueblos con nuestra pobre masa durante la fermentación, tendremos una crema, como papillas, que nos va a aportar una mucha mayor
capacidad de hidratación para la masa total de nuestro pan. Y, además, nos va a dar una serie de cualidades que son muy deseables en el pan
de molde perfecto: sedosidad y suavidad de la miga, un cierto dulzor adicional, una tersura extraordinaria. ¡Un momento! ¿Y mis
prefermentos y masas madres? ¿Y mis fermentaciones de cuatro días? Se pregunta el panarra indómito. Pues tronco, te diré que hoy, y por
una vez, no hacen ninguna falta en absoluto. Este pan de molde basa su riquísimo aroma y sabor en la calidad de sus ingredientes
enriquecedores, y en la textura delicadísima que le aporta el Tang Zhong. ¡Y eso es lo mejor de todo! ¡Un pan maravilloso y encima
relativamente rápido de hacer! ¿Qué más se puede pedir? Vamos a por ello.

1. Medida

TZANG HONG o PAPILLAS DE HARINA: un 10% de la harina total y 5 veces esa cantidad en agua (50% de agua, recordemos que todos
los porcentajes de Panarras.com se refieren a la HARINA TOTAL). Poner la harina y más o menos el doble del agua en una cazuela y
remover con un batidor de varillas hasta disolver por completo; añadir el resto del agua e incorporar perfectamente. Colocar a fuego muy
lento y ayudándose de un termómetro, llevar la mezcla hasta los 65º C sin dejar de remover; si no se tiene termómetro, hay que fijarse en el
momento en que el líquido adquiere la consistencia de unas natillas espesas, sin que llegue a humear. Retirar del fuego y dejar enfriar,
tapado con un platito o un papel film.

La fórmula completa es así:

Levadura
Leche en Mantequilla o
Harina de panadería Agua Sal fresca de Azúcar
polvo aceite
panadería

Tang Zhong Restante Tang Zhong Restante


1,8% 2% 10% 8% 4%
10% 90% 50% 18%

Nótese la relativamente alta hidratación de este pan de molde ¡eso es gracias al Tang Zhong!. Las cantidades para un pan de molde de kilo
(una vez horneado) son:

Tang Zhong: 60 g de harina y 300 g de agua


Harina restante: 540 g
Agua restante: 108 g
Sal: 10,8 g
Levadura fresca de panadería: 12 g
Leche en polvo: 60 g (puedes animarte a sustituir el agua más la leche en polvo, pero en este caso te recomiendo leche desnatada para el
Tang Zhong, y no es tan auténtico)
Mantequilla o aceite: 48 g
Azúcar: 24 g

2. Mezclado

Empezar en un bol con el Tang Zhong. Añadir todos los ingredientes, menos la sal, la levadura y la mantequilla o el aceite, y mezclar bien;
no llevará más de un minuto conseguir una pasta un tanto irregular. Dejar un reposo (autólisis) de 20 minutos e incorporar la sal y la
levadura, en dos tandas, procurando que no se mezclen directamente entre sí. Asegurarse de que no quedan partículas sueltas de sal o
levadura y pasar a la masa para el amasado.

3. Amasado

Amasar, empleando el método que más os guste, durante unos 5 minutos, hasta obtener una masa ya completamente homogénea y que vaya

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teniendo cierta elasticidad. Incorporar la grasa (si empleas aceite deberás devolver la masa al bol para que no se te escape el aceite por todas
partes) y continuar amasando, una vez que esté bien incorporada, durante unos 10 minutos más. Hay que conseguir una bola suave, que no
se pegue y de aspecto satinado. Engrasar muy ligeramente el bol y devolver la masa a él, bien tapada con un papel film, para que comience
su fermentación.

4. Fermentación – desarrollo

2 horas y media a unos 22º C. A la hora, conviene sacar la masa y pegarle un breve amasado, suavecito, de unos 15 segundo, para
desgasificarla un poco y ayudarla a desarrollar bien el gluten.

5. División y Formado

Si hemos hecho masa para varios moldes, pesar y dividir las porciones adecuadas (Si se quiere, se pueden hacer unos panecillos deliciosos
haciendo bolas de unos 50 g). Engrasar muy bien el molde o los moldes, con o sin tapa (mi preferencia es con mantequilla) y, para cada uno
de ellos, formar un rollo bien prieto, asegurándonos de que su longitud coincide con la del molde y colocar con cuidado en él. Colocar la
tapa del molde o un papel film suavemente por encima y ¡a crecer!

6. Fermentación – subida

Una hora y media; conviene dejar que suba bien, hasta que, si la presionamos ligeramente con el dedo, se note una marca que se queda en la
superficie (Conviene hacer esto flojito y en un lugar un poco disimulado, no se nos vaya a ir la olla y quede un agujerote en todo el centro. O
¡igual es "la marca de la casa"!).

7. Horneado

Horno a 210º C y vapor abundante con nuestro método favorito, sin necesidad de usar piedras de hornear u otros artilugios: la bandeja del
horno, sin necesidad de precalentarla, va fenomenal. Enseguida, reducir la temperatura a 190º C y estar atentos para tapar la superficie con
un papel de plata si vemos que se tuesta demasiado (cosa que ocurrirá aproximadamente a los 20 minutos). En ese momento, reducir a 180º
C la temperatura y hornear unos 45 minutos en total. Desmoldar enseguida, con un golpe seco sobre el lateral del molde en la mesa; si los
lados no están tostados por igual se puede devolver la pieza al horno unos minutos más (con el papel de plata para que no se tueste
demasiado la parte superior). De todas maneras, los lados pueden quedar un poco menos tostados y también es muy bonito; así hay distintas
texturas en la corteza. Sólo hay que asegurarse de que no estén crudos.

8. Enfriado y conservación

Dejar que el pan se enfríe totalmente en una rejilla antes de cortarlo, por lo menos un par de horas. Después, su conservación es excelente
gracias al Tang Zhong, y, bien envuelto en una servilleta de lino o dentro de su molde y tapado por encima, te dará unas rebanadas para
sandwiches y tostadas de auténtico placer durante tres o cuatro días sin problemas. Fácil, rápido, sencillo, delicioso y se conserva mucho:
¿qué más se puede pedir? ¡Viva Japón y viva el Tang Zhong!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:40

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