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Tesis de Grado PDF
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1. GENERALIDADES
cítricas las cuales contienen un gran valor nutricional muy importante para
la elaboración de mermeladas.
3
TABLA 1
Beneficios
hombre (10).
TABLA 2
Thompson.
1.1.2 Edulcorantes
calorías (7).
etc.
1.1.3 Espesantes
manera:
gelatina (7).
vegetal:
adición de agua.
12
1.- Selección
2.- Pesado
3.- Lavado
4.- Pelado
máquinas.
5.- Cocción
preservantes.
14
6.- Envasado
7.- Enfriado
8.- Almacenamiento
FIGURA 1.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA
MERMELADA
Selección de la fruta
Pesado
Lavado y Pelado
Agregar
azúcar Pre Cocción (70-80 ºC)
Envasado
Enfriado
Almacenado
(17).
Normas de Calidad
procesados.
.
20
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Fruta
maduras.
TABLA 3
Características Físico –
Químicas
Naranja Muestra1
pH 3,00
Acidez 1,71%
(% ácido
cítrico)
Grados Brix 5
Edulcorante
Espesante
Para realizar este trabajo se utilizó tres espesantes que son: guar,
presentan a continuación:
22
Guar
Origen:
Características Sensoriales:
sabor.
Aplicación:
inferiores.
Xantana
Origen:
Características Sensoriales:
Aplicaciones:
Carboximetilcelulosa
Origen:
Características Sensoriales:
Aplicación:
24
TABLA 4
Espesante Dosis
Guar 0,1 – 1%
Xantana 0,05 – 0,5%
CMC 0,05 – 0,1%
Fuente: Robert S. Igoe, Dictionary of food ingredients.
Conservante
2.2 Formulación
25
respectivos porcentajes.
TABLA 5
FÓRMULA 1
INGREDIENTE PORCENTAJE
Fruta 52 %
Fructosa 45%
Cáscara 3%
ADITIVOS
Pectina 0,4 %
Benzoato de Sodio 0,04%
Sorbato de Potasio 0,02 %
TABLA 6
FÓRMULA 2
26
INGREDIENTE PORCENTAJE
Fruta 57 %
Fructosa 40%
Cáscara 3%
ADITIVOS
Pectina 0,4 %
Benzoato de Sodio 0,04%
Sorbato de Potasio 0,02 %
Fuente: F. Espinoza (2009)
TABLA 7
FORMULA 3
INGREDIENTE PORCENTAJE
Fruta 62 %
Fructosa 35%
Cáscara 3%
ADITIVOS
Pectina 0,4 %
Benzoato de Sodio 0,04%
Sorbato de Potasio 0,02 %
Fuente: F. Espinoza (2009)
Procedimiento
27
espesante respectivo.
deseada.
esterilizados.
Diagrama de Flujo
FIGURA 2.1
29
FRUCTOSA
Selección de la Naranja
Pelado Cáscara
Extracción
del jugo
Filtrado
Pesado
Adición
35%Fructosa
Cocción 88 ºC, 22min
3% Cáscara
0,4%Pectina
Espesante
respectivo.
Conservante
Envasado
Enfriado y
Almacenado
2.3 Métodos
Humedad
Sólidos Solubles
y se procede a medir.
Prueba de la gota
PH
de la mermelada.
32
Prueba de Aceptación
fórmulas desarrolladas.
comentario.
13%.
TABLA 8
Nivel de Probabilidad
Número de
ensayos (n) 5% 1% 0.1 %
15 12 13 14
Fuente: Daniel Pedrero, Evaluación Sensorial de los Alimentos, México, 1989.
rechaza la muestra.
- Poco espesa.
35%.
TABLA 9
NÚMERO MÍNIMO DE JUICIOS ACEPTADOS - FÓRMULA 2
34
Nivel de Probabilidad
Número de
ensayos (n) 5% 1% 0.1 %
17 13 14 16
Fuente : Daniel Pedrero, Evaluación Sensorial de los Alimentos, México, 1989.
rechaza la muestra.
- Poco espesa.
90 %.
TABLA 10
NÚMERO MÍNIMO DE JUICIOS ACEPTADOS- FÓRMULA 3
35
Nivel de Probabilidad
Número de
ensayos (n) 5% 1% 0.1 %
20 13 14 16
- Poco espesa.
en el producto.
producto.
respectivos cálculos:
38
Curvas Rectas
FIGURA 2.2
CURVA DE CALENTAMIENTO
jI
jh = I ( Ec. 2 )
Donde
I = Tº retorta - Tº inicial
40
Curvas Cortadas
FIGURA 2.3
41
CALENTAMIENTO
jI
jh = I ( Ec. 2 )
Donde
I = Tº retorta - Tº inicial
43
CAPÍTULO 3
3. RESULTADOS
TABLA 11
44
F4 F5 F6 F7 F8 F9
INGREDIENTES
% % % % % %
Naranja 62 62 62 62 62 62
Fructosa 35 35 35 35 35 35
Cáscara 3 3 3 3 3 3
CONSERVANTES
Benzoato Na 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
Sorbato P 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
ESPESANTES
Pectina 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Guar 0,1 1 - - - -
Xantana - - 0,05 0,5 - -
CMC - - - - 0,05 0,1
Fuente: F. Espinoza (2009)
calentamiento.
FIGURA 3.1
PORCENTAJE
DATOS
TR 212ºF
ji 85
fh 30
jh 0,64
Fuente: F. Espinoza (2009)
FIGURA 3.2
47
PORCENTAJE
DATOS
TR 212ºF
ji 88
fh 30
jh 0,66
Fuente: F. Espinoza (2009)
FIGURA 3.3
PORCENTAJE
48
DATOS
TR 212ºF
Ji 190
gbh 50
fh1 29
fh2 15,3
jh 1,448
Fuente: F. Espinoza (2009)
FIGURA 3.4
49
PORCENTAJE
DATOS
TR 212ºF
Ji 200
gbh 48
fh1 30
fh2 16
jh 1,522
Fuente: F. Espinoza (2009)
FIGURA 3.5
50
PORCENTAJE
CALENTAMIENTO
Tiempo (min)
0 5 10 15 20 25 30
1
211 1
10
202 10
ºF
gbh=38
10
112 100
fh2=14,4
ji=210
fh1=29
100 1000
DATOS
TR 212ºF
Ji 210
gbh 38
fh1 29
fh2 14,4
jh 1,598
Fuente: F. Espinoza (2009)
FIGURA 3.6
51
PORCENTAJE
DATOS
TR 212ºF
Ji 200
gbh 40
fh1 45
fh2 26
jh 1,598
Fuente: F. Espinoza (2009)
TABLA 12
Min 30 - - 0,64
Guar
Max 30 - - 0,66
Min 29 15.3 50 1,448
Xantana
Max 30 16 48 1,598
Min 29 14,4 38 1,598
CMC
Max 45 26 40 1,598
Fuente: F. Espinoza (2009)
siguiente:
mínimo porcentaje.
TABLA 13
Parámetros Físico-
Fórmula 4
Químico
Humedad 19,56%
S. Solubles 60 º Brix
pH 3
inferior a 4,5, el tratamiento será más suave por ser ácidos, que
Valor Energético
fueron la fórmula 4, 5, 6, 7, 8, y 9.
continuación:
TABLA 14
Cuestionario Puntaje
Le gusta extremadamente 9
57
Le gusta mucho 8
Le gusta moderadamente 7
Le gusta ligeramente 6
Ni le gusta ni le disgusta 5
Le disgusta ligeramente 4
Le disgusta moderadamente 3
Le disgusta mucho 2
Le disgusta
1
extremadamente
Fuente: Reyes Mariela, Copias de la Cátedra de Evaluación
Sensorial de Alimentos, “Evaluación Sensorial “, 2007
TABLA 15
Muestras Espesante
A Fórmula 4 - Guar (min %)
B Fórmula 5 - Guar (max %)
C Fórmula 6 - Xantana (min%)
D Fórmula 7 - Xantana (max%)
E Fórmula 8 - Carboximetilcelulosa (min%)
F Fórmula 9 - Carboximetilcelulosa (max%)
Fuente: F. Espinoza (2009)
TABLA 16
RESPUESTAS DE CATACIÓN
n A B C D E F
1 7 6 4 3 5 2 27
2 6 8 3 7 4 5 33
3 7 6 6 4 5 3 31
4 5 6 7 3 7 4 32
5 8 7 5 4 3 6 33
6 8 8 7 3 6 5 37
7 7 6 5 5 4 3 30
8 6 7 5 4 3 2 27
9 6 4 3 5 7 6 31
10 7 5 2 3 6 4 27
Total 67 63 47 41 50 40 308
varianza.
Análisis de Varianza
Factor de Corrección
59
308 2
CF
6 x10
CF = 1581.066
Ssm = 63.7
Ssj = 15.6
A. (7) 2 (6) 2 (7) 2 (5) 2 (8) 2 (8) 2 (7) 2 (6) 2 (6) 2 (7) 2
= 457
= 411
= 247
= 183
= 270
F. (2) 2 (5) 2 (3) 2 (4) 2 (6) 2 (5) 2 (6) 2 (5) 2 (5) 2 (4) 2
= 168
= 154.9
Sse = 75.6
Dfm # muestras 1
61
Dfm 6 1
Dfm = 5
Dfj # jueces 1
Dfj 10 1
Dfj = 9
Dft # pruebas 1
Dft 60 1
Dft = 59
Dfe 59 9 5
Dfe = 45
Msm Ssm/Dfm
62
Msm 63.7/5
Msm = 12.74
Msj Ssj/Dfj
Msj 15.6/9
Msj = 1.7
Mse Sse/Dfe
Mse 75.6/45
Mse = 1.68
Fm Msm/Mse
Fm 12.74/1.68
Fm = 7.58
Fj Msj/Mse
63
Fj 1.7/1.68
Fj = 1.011
TABLA 17
Resultado df ss ms f
Total 59 154.9 - -
Varianza
Interpolar:
f2 f1 (5)
55 3.37
64
59 x
60 3.35
X = 3.354
significativa.
Prueba de TUKEY
A = 67 B = 63 C = 47 D = 41 E = 50 F = 40
A-B–E–C–D–F
65
Error Estándar:
Mse
Se
# jueces
1.68
Se
10
Se = 0,40
tratamientos (Apéndice G)
Interpolando:
40 4.23
45 x
60 4.16
X = 4.21
CAPÍTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. Con el análisis del fh se pudo determinar que mientras más bajo sea el
viscosidad.
de la mermelada.
mermelada.