Norma Técnica

Peruana

Papa deshidratada. Tunta

“Alianza institucional para el desarrollo
competitivo de la Tunta”

Requisitos y definiciones
ASPRODEP
PROFESIONALES PARA EL DESARROLLO DEL PERÚ
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 2007
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

TUBÉRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada.

Tunta. Requisitos y definiciones
PROCESED TUBERS. Dehydrated potato. Tunta. Requirements and definitions

2007–10-31
1ª Edición

R.0107-2007/INDECOPI-CRT. Publicada el 2007-11-15 Precio basado en 11 páginas

I.C.S.: 67.060 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Tubérculos procesados, papa deshidratada, tunta, requisitos, definiciones
 ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 2

4. DEFINICIONES 2

5. SELECCIÓN 5

6. REQUISITOS GENERALES 5

7. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS 7

8. ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO 8

9. MUESTREO 8

10. ALMACENAMIENTO 8

11. ENVASE Y EMBALAJE 9

12. ROTULADO 9

13. ANTECEDENTES 9

ANEXO A 11

i
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Tunta, mediante el sistema 2 u Ordinario, durante los
meses de marzo a julio del 2007, utilizando como antecedentes a los que se mencionan
en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Tunta presentó a la Comisión de

Reglamento Técnicos y Comerciales –CRT-, con fecha 2007-08-06 el PNTP
011.400:2007, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión
Pública el 2007-08-31. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como
Norma Técnica Peruana NTP 011.400:2007 TUBÉRCULOS PROCESADOS. Papa
deshidratada. Tunta. Requisitos y definiciones, 1ª Edición, el 15 de noviembre del
2007.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las

Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TECNICA PERUANA

Secretaría Dirección Regional de la

Producción – Dirección de Industria
(DIREPRO – PUNO)

Presidente Eddy Huarachi Chuquimia

Secretario Roberto Zevillanos Gárnica

ENTIDAD REPRESENTANTE

Pequeña Microempresa Amanecer Tres de Mayo Eduardo Arocutipa Arpaza

de Jarani S.R.L.

Procesadora Agropecuaria Concahui S.R.L. Teresa Ramos Flores

ii
Empresa de Productores Agropecuarios Florentino Muñoyco Jinez
AGROSUR S.R.L.

Consorcio Los Aymaras SRL. Rómulo Clavitea Navarro

Procesadora Agropecuaria Quelicani S.R.L. Alfredo Quispe Aquino

Asociación de Productores Agropecuarios Nuevo Constantino Flores Lauracio

Amanecer Jallamilla

Empresa de Productores Agropecuarios 22 de Pedro Incacutipa Chambilla

Agosto S. R. L.

Asociación de Productores Agropecuarios de Lorenzo Quispe Ticona

Quelicani

Asociación de Productores Agropecuarios de Pastora Quispe Aquino

Yarihuani

Asociación de Productores Agropecuarios Los Miguel Ticona Quispe

Amigos

Colegio de Nutricionistas – Puno Fany Jesenia Farfan Japura

Universidad Peruana Unión Daniel Sumire Huerta

Asociación de Profesionales para el Desarrollo Lizandro Segura Ancco

del Perú – ASPRODEP

Dirección de Promoción Agraria- Puno George Cotrado Ticona

MI CHACRA Francisco Bellido Camara

Direc. Industrias DIREPRO- Puno Alfredo Atayupanqui Nina

Defensoría del Consumidor – Puno Gregorio Cairo Macedo

Ministerio de Salud (Dirección Ejecutiva de Reinaldo Borda Sucasaca

Salud Ambiental)

Centro Internacional de la Papa - INCOPA/CIP Cristina Fonseca Martel

---oooOooo---

iii
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 1 de 11

TUBÉRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Tunta.

Requisitos y definiciones

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece definiciones con el objeto que se diferencie de los
distintos productos similares, por otro lado se establece los requisitos básicos (clasificación y
calidad) destinado para el consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en
el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas
en vigencia.

2.1 Norma Técnica Internacional

2.1.1 ISO 7954:1987 Microbiology General guidance for enumeration

of yeasts and moulds -- Colony count technique
at 25 degrees C

2.2 Normas Técnicas Peruanas

2.2.1 NTP 205.043:1976 Harinas sucedáneas procedentes de tubérculos y

raíces
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 2 de 11

2.2.2 NTP 209.038:2003 Alimentos envasados. Etiquetado

2.2.3 NTP 203.101:1982 Productos elaborados a partir de frutas y

vegetales. Toma de muestras

2.2.4 NTP 205.037:1975 HARINAS. Determinación del contenido de

humedad

2.2.5 NTP 205.038:1975 HARINAS. Determinación de cenizas

2.3 Norma Técnica Nacional

2.3.1 AOAC 991.43 Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fiber in

Foods

2.4 Norma Metrológica Peruana

2.4.1 NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica para el producto que haya sido realizado con el método
adecuado de elaboración que se pueda identificar con el mismo nombre.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 3 de 11

4.1 tunta: Alimento elaborado mediante un proceso de deshidratación de

Tubérculos a través de sucesivos congelamientos (con protección solar), sumergido en
agua corriente (río) y secado al sol. La Tunta posee color blanco, superficie áspera con
hendiduras, propio de los ojos del tubérculo que le dio origen.

4.2 tuntilla: Tunta de pequeñas dimensiones, elaborada a partir de tubérculos

pequeños.

4.3 moraya: Alimento deshidratada de tuberculos de color blanco pardo, de

proceso similar a la Tunta sumergido en aguas semi-estancadas.

4.4 chuño blanco: Término que generaliza a la tunta y moraya, en zonas ajenas
a las zonas de producción y consumo.

4.5 chuño: Tubérculo deshidratado sin cáscara de color pardo oscuro,

procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposición al sol.

4.6 lojota o chuño fresco: Tubérculo fresco congelado durante una noche, sin
exposición al sol.

4.7 khachu-chuño: Tubérculo congelado y descongelado en corto tiempo.

4.8 papa amarga: Se refiere al grupo de variedades nativas pertenecientes a

tres especies: del género Solanum: S. juzepczukii, S. courtilobum, y S ajahujuiri). Los
tubérculos poseen glicoalcaloides que le confieren el sabor amargo.

4.9 papa dulce: Se refiere a las variedades nativas y mejoradas de las especies:
Solanum andígena y Solanum stenotonum. Los tubérculos no poseen glicoalcaloides, y son
de sabor agradable.

4.10 papa alargada: Tubérculo coniforme de forma alargada.

4.11 papa redonda: Tubérculo de forma semi-esférica.

NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 4 de 11

4.12 humedad: Contenido de agua en el producto expresado en porcentaje

4.13 contenido de cenizas: Contenido de minerales totales expresado en

porcentaje.

4.14 fibra: Fibra vegetal comestible se encuentra en frutas, verduras, granos,

tubérculos, raíces, etc.

4.15 daños: Alteraciones ocasionadas por causas externas o internas, que afectan
la calidad del producto. Los daños pueden ser causados por efectos mecánicos,
fisiológicos, patológicos o por insectos.

4.16 deforme: Tubérculo que no presenta la forma típica de una determinada

variedad.

4.17 rehidratación: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de

agua máxima para su ablandamiento y facilitar de esta manera su cocción.

4.18 tamaño: Determinado por el diámetro mayor perpendicular al eje de

crecimiento del producto.

4.19 variedad: Son los productos pertenecientes a la misma especie botánica,

con características genotípicas y fenotípicas definidas que permiten su identificación y
diferenciación con otras variedades.

4.20 selección: Acción o efecto de elegir la materia prima con respecto al tamaño
o rango del producto.

4.21 clasificación: Acción o efecto de separar la materia prima o el producto de

acuerdo a especificaciones de calidad establecidas.
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 5 de 11

5. SELECCIÓN

La Tunta se selecciona de acuerdo al:

a) Tamaño

CUADRO 1 - Tamaños de tunta de acuerdo a su forma

Forma
Tamaño Redondos (cm) Alargados (cm)
Grande 5,1 a mas 7,0 a mas
Mediana 3,9 – 5,0 5,5 – 7,0
Pequeña 3,9 a menos 5,5 a menos
Tamaño expresado en diámetro ecuatorial

b) Masa (peso)

CUADRO 2 - Rangos de tunta en unidades por kilogramos de acuerdo a su forma

Forma Tamaño Unidades/kg

Alargada Grande 58 a menos
Redonda Grande 70 a menos
Alargada Mediana 71 – 91
Redonda Mediana 59 – 79
Alargada Pequeña 92 a mas
Redonda Pequeña 80 a mas

6. REQUISITOS GENERALES

6.1 Materia Prima: Los tubérculos utilizados en la elaboración de la tunta,

deberán ser: recién cosechado, en estado fresco, seleccionados y clasificados.

6.2 Procesamiento: La deshidratación de la papa debe cumplir con buenas

prácticas de manufactura (BPM), manteniendo el cuidado y la higiene necesarios en todas
las etapas del proceso, para asegurar la obtención de alimentos inocuos y de buena calidad.
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 6 de 11

6.3 Metales Pesados: La tunta deberá estar exenta de metales pesados en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

6.4 Uniformidad: Cada lote de tunta deberá estar conformado por una misma
variedad (conservando el tamaño, la forma y otras características varietales)

6.5 Rehidratación: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de

agua máxima para su ablandamiento y facilite su cocción. El tiempo de hidratación depende
de la variedad de papa empleada y de la concentración de materia seca del producto. No
debe ser mayor de 30 minutos.

6.6 Olor y sabor extraños: Deberá ser característico del producto, y estar libre
de olores extraños antes y después de la cocción.

6.7 Color: Blanco característico del producto.

6.8 Defectos: Defectos visibles que se analizaran de acuerdo a un cuadro de

tolerancia con una muestra uniforme de 1 kg, en un aproximado de 70 unidades, los cuales
deben ser evaluados por cada defecto y categorizados como se observa en el cuadro 3.

a) Daños: Lesiones provocados superficialmente por insectos y daños

mecánicos que afecte a la calidad comestible del producto.

- Menor: Afecta a la Tunta ligeramente, presenta grietas superficiales.

- Mayor: Daño visible que altera la forma de la Tunta, presenta grietas
notorias y agujeros superficiales.
- Grave: Muy visible, altera a la forma, color olor y sabor de la Tunta,
presenta agujeros notorios

b) Manchas: Imperfecciones superficiales por efecto de coloración amarillenta

y grisácea.

- Menor: Afecta a la Tunta ligeramente

- Mayor: Daño visible que altera la coloración desde 25 % de la superficie de la
Tunta
- Grave: Muy visible, afecta mas de 50 % de la coloración blanca de la Tunta.
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 7 de 11

c) Cáscaras: Contenido de cáscaras adheridas a la superficie del tubérculo

deshidratado, no se considera defecto las cascaras adheridas a los ojos del tubérculo.

- Menor: Afecta a la Tunta ligeramente

- Mayor: Imperfección visible, tunta cubierta desde 10 % de su superficie.
- Grave: Imperfección muy visible, tunta cubierta con mas de 30 % de su
superficie.

d) Impurezas: Material extraño presente en un lote, paja, cáscara, tierra,

piedras, etc.

- Grave: Cantidad muy perceptible que afecta a la inocuidad del producto.

CUADRO 3 - Tolerancias máximas para defectos visibles

Categoría
Defectos Medida Menor Mayor Grave Total
Daños
Menor 1
Por tunta
Mayor 2
Grave 4
Manchas
Menor 1
Por tunta
Mayor 2
Grave 4
Cascara
Menor 1
Por tunta
Mayor 2
Grave 4
Impurezas
cada cm2
Grave 4
Total de
puntos
tolerables 70 70 8 148

7. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

(%) máximo Método

HUMEDAD 15 NTP 205.037
CENIZA 2.5 NTP 205.038
FIBRA 2 AOAC 991.43
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 8 de 11

Agentes Microbianos Límite máximo por g/ml Método

Mohos y Levaduras 200 ISO 7954

8. ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

El producto será aceptado si cumple con los requisitos establecidos en esta Norma Técnica
Peruana.

9. MUESTREO

Las muestras se extraerán de conformidad con lo establecido en la Norma Técnica Peruana

203.101:1982.

10. ALMACENAMIENTO

El lugar destinado para almacenar la tunta deberá tener la infraestructura mínima necesaria:
puertas, paredes, ventanas, techos, etc; que asegure la protección de este producto contra
los efectos de humedad, y contaminación de elementos extraños.

Se recomienda usar un sistema cruzado de apilado, de forma tal que cada saco que se
coloque encima de otro, sea de forma cruzada para mantener una circulación de aire
adecuada.

El almacenamiento deberá tener en cuenta las condiciones sanitarias establecidas por la

legislación nacional vigente.
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 9 de 11

11. ENVASE Y EMBALAJE

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias
que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y
estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto
durante toda su vida útil.

Los envases usados deberán mantener el producto en condiciones óptimas:

- Evitar rompimientos
- Mantener la calidad del producto

12. ROTULADO

Información que se coloque en el rótulo o etiqueta del producto envasado, deberá cumplir
con la NMP 001 y la NTP 209.038.

13. ANTECEDENTES

13.1 NB 316001:2005 CHUÑO Y TUNTA. Requisitos

13.2 A-A-20032F:2002 POTATOES, WHITE DEHYDRATED

13.3 NTP 011.121:1992 TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Definiciones

13.4 NTP 011.119:1992 TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Papa blanca.

Requisitos.

13.5 CODEX STAN 132:1981 Norma para el maíz en grano entero congelado
rápidamente
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 10 de 11

13.6 INFORME DE AVANCES DE CAPACITACIÓN PARA LA

ESTANDARIZACIÓN DE LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE LA TUNTA -
Consorcio Los Aymaras El Collao, Julio 2006

13.7 CARACTERIZACIÓN DE CUADRO DE DEFECTOS VISIBLES EN LA

TUNTA. Roberto Zevillanos Gárnica.

13.8 CARACTERIZACIÓN DE LONGITUDES Y PESOS DE TUNTA

PERTENECIENTES A LAS VARIEDADES LOCA Y CHASKA EN LA PROVINCIA
DE CHIJICHALLA, Puno. Daniel Sumire Quenta, María Vallejos Atalaya, Israel Machaca
Sucapuca, Universidad Peruana Unión, mayo 2007.

13.9 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, 1992

13.10 DECRETO SUPREMO Nº 007/98/SA Reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas

13.11 GUÍA SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE PROCESAMIENTO

ARTESANAL DE LA TUNTA – Cuenca del río Ilave Puno, Perú. Cristina Fonseca, Eddy
Huarachi, William Chura, George Cotrado, Mayo 2007.

13.12 DIAGNÓSTICO DE CADENA PRODUCTIVA DE PAPA INDUSTRIAL

– Provincia del Collao (PUNO). Agosto 2005. Ing. George Cotrado Ticona. Agencia
Agraria del Collao.

13.13 DESARROLLO PRODUCTIVO Y COMERCIAL DE LA TUNTA. Junio

2006. Daniel Castro Fernández INCOPA/CIP

13.14 INCAS. ENCICLOPEDIA TEMÁTICA (EL COMERCIO). María

Rostworowski, 1992
NORMA TÉCNICA NTP 011.400
PERUANA 11 de 11

ANEXO A
(NORMATIVO)

ANALISIS QUÍMICO DE LA TUNTA SEGÚN TABLA

PERUANA

COMPOSICION QUIMICA CHUÑO

POR 100 G. DE BLANCO
PORCION COMESTIBLE
ENERGIA (Kcal.) 323
AGUA (g.) 18,1
PROTEINA (g.) 1,9
GRASA (g.) 0,5
CARBOHIDRATO (g.) 77,7
FIBRA (g.) 2,1
CENIZA (g.) 1,8
CALCIO (mg.) 92
FOSFORO (mg.) 54
HIERRO (mg.) 3,3
RETINOL (mcg.) 0
TIAMINA (mg.) 0,03
RIBOFLAVINA (mg.) 0,04
NIACINA (mg.) 0,38
AC. ASCORBICO (mg.) 1,1
 Norma Técnica
Peruana

Papa deshidratada. Tunta

“Alianza institucional para el desarrollo
competitivo de la Tunta”

Requisitos y definiciones
ASPRODEP
PROFESIONALES PARA EL DESARROLLO DEL PERÚ